CN109294825A - 一种羊肚菌保健黄酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种羊肚菌保健黄酒的制备方法，包括以下步骤：蒸熟的红小米中加入复配曲和水混合均匀，形成固液混合物，其中所述复配曲包括干红小米质量0.5～2％的羊肚菌汁、干红小米质量10～13％的红曲和干红小米质量8～10％的大曲；将所述固液混合物放入27～29℃的培养箱中进行6～7天的主发酵，制得发酵醪Ⅰ；将所述发酵醪Ⅰ密封，放入15℃的培养箱中进行28～38天的后发酵，制得发酵醪Ⅱ；将所述发酵醪Ⅱ进行压榨过滤，制得酒精度为10～15％的羊肚菌保健黄酒。本发明提供的羊肚菌保健黄酒以羊肚菌汁对红曲和大曲进行驯化，制备出复合曲，该复合曲作为发酵菌种对红小米进行发酵，羊肚菌以羊肚菌汁的形式加入，使得其功能性成分更好的融入，具有滋养肠胃、降血脂的作用。

Description

一种羊肚菌保健黄酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及保健酒酿造技术领域，具体涉及一种羊肚菌保健黄酒及其制备方法。

背景技术

黄酒又名“米酒”，源于中国古代商周时期，与啤酒、葡萄酒并列世界三大古酒，黄酒是以大米、小米等粮食作物为原料，利用酒曲进行边糖化便边酵的双边发酵法制得的酒，黄酒酒精浓度很低，8％-20％，是一种老少皆宜的理想型酒类饮品；黄酒中营养物质丰富，含有21种氨基酸，尤其是含有8种人体必需氨基酸，因此黄酒作为低度酿造、高营养、保健型的酒种，具有广阔的发展空间。

虽然黄酒具有一定的养胃健脾、补气益血的功能，但是由于单纯的黄酒所含的功能活性成分不是很多，因此单纯的黄酒仍有可能伤及肠胃，影响人的身体健康。

发明内容

本发明的目的在于提供一种羊肚菌保健黄酒的制备方法，用于解决现有的黄酒功能活性成分少以致伤及肠胃的问题。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种羊肚菌保健黄酒的制备方法，包括以下步骤：

蒸熟的红小米中加入复配曲和水混合均匀，形成固液混合物，其中所述复配曲包括干红小米质量0.5～2％的羊肚菌汁、干红小米质量10～13％的红曲和干红小米质量8～10％的大曲；

将所述固液混合物放入27～29℃的培养箱中进行6～7天的主发酵，制得发酵醪Ⅰ；

将所述发酵醪Ⅰ密封，放入15℃的培养箱中进行28～38天的后发酵，制得发酵醪Ⅱ；

将所述发酵醪Ⅱ进行压榨过滤，制得酒精度为10～15％的羊肚菌保健黄酒。

优选地，所述羊肚菌汁的制备步骤包括：羊肚菌粉碎，加水浸提，水和羊肚菌的质量比为35～45：1，混合后65～95℃加热1～3h，在无菌室内灭菌冷却，形成羊肚菌汁。

优选地，所述复配曲的制备步骤包括：在所述羊肚菌汁中加入所述红曲浸泡3～4h，使其活化，然后再加入大曲混合均匀，形成复配曲。

优选地，所述复配曲的制备步骤还包括：加入所述大曲时，还加入干红小米质量0～3％的甜酒曲。

优选地，所述发酵醪Ⅰ主发酵6h后第一次开靶。

优选地，所述发酵醪Ⅰ在主发酵过程中，每6h进行一次开靶。

优选地，所述羊肚菌保健黄酒的制备方法还包括：将所述羊肚菌保健黄酒杀菌后贮存。

优选地，所述杀菌为90℃加热30分钟。

优选地，所述蒸熟的红小米的制备步骤为：红小米加水室温下浸泡24小时；然后蒸煮1.5h；将蒸煮好的红小米移至无菌室冷却，形成所述蒸熟的红小米。

本发明还提供一种羊肚菌保健黄酒，所述羊肚菌保健黄酒应用如上述任一项所述的羊肚菌保健黄酒的制备方法制得。

相对于现有技术，本发明所述的羊肚菌保健黄酒的制备方法具有以下优势：

本发明提供的羊肚菌保健黄酒以羊肚菌汁对红曲和大曲进行驯化，制备出复合曲，该复合曲作为发酵菌种对红小米进行发酵，羊肚菌以羊肚菌汁的形式加入，使得其功能性成分在所述羊肚菌保健黄酒的酿造过程中更好的融入，极大的发挥其滋养肠胃、降血脂的作用。

具体实施方式

本发明提供了许多可应用的创造性概念，该创造性概念可大量的体现于具体的上下文中。在下述本发明的实施方式中描述的具体的实施例仅作为本发明的具体实施方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。

首先对本发明中的部分名词进行解释：

羊肚菌：(Morchella esculenta)，又名草笠竹，是一种马鞍菌科食用菌和药用菌，因其菌盖表面凹凸不平、状如羊肚而得名，该属所有种类均为珍稀食药用真菌，肉质脆嫩，味道鲜美，营养丰富，氨基酸含量为各种食用菌之首。

羊肚菌在对于养护肠胃和调节血脂具有良好的特性。羊肚菌含有多种生物活性物质，含有丰富的蛋白质和大量人体氨基酸，据测定，每100克羊肚菌干品中含蛋白质24.5g、脂肪2.6g、吡哆酸5.8mg、生物素0.75mg等，此外还含有7种人体必需氨基酸、高含量的铁锌、多种矿质元素以及维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸等。羊肚菌所含丰富的硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化酶的组成成分，另一方面能加强维生素E的抗氧化作用。羊肚菌的粗脂肪主要由亚油酸、油酸、硬脂酸、软脂酸等4种脂肪酸组成，亚油酸对人体有着重要功能，有降低人体胆固醇浓度、预防动脉硬化、增强人体的应急能力的作用。羊肚菌多糖是药用有效成分之一，它具有增强肌体免疫力、抗疲劳、抗病毒、抑制肿瘤等诸多作用。因此羊肚菌的营养成份，可与牛乳、肉和鱼粉相当，国际上常称它为“健康食品”。

红小米：谷类、禾本科，营养价值很高，蛋白质、无机盐的含量比大米高，脂肪、碳水化合物含量都不低于稻、麦，还含有丰富的铁质、复合维他命B、钙质、钾等，以及一般粮食中不含有的胡萝卜素。红小米具有清热解渴、健脾和胃、补益虚损、和胃安眠等功效，主治脾胃虚热、反胃呕吐、消渴、泄泻。一般人群均可食用，尤其适合老人、病人、产妇食用。

下面结合具体的实施方式对本发明作进一步的描述。

实施例1

本实施例提供一种羊肚菌保健黄酒的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1、制备蒸熟的红小米：

所述蒸熟的红小米的制备步骤为：

步骤S11、将红小米淘洗干净，加水室温下浸泡24小时；

步骤S12、蒸煮1.5h；

蒸煮时要保持红小米米粒的完整性，保证米粒熟透，但是不能糊不能烂；

步骤S13、将蒸煮好的红小米移至无菌室冷却，形成所述蒸熟的红小米；

具体的，将蒸煮好的红小米迅速移至无菌室，在无菌室内将熟透的红小米趁热装入无菌洁净干燥的容器内，将盛有米粒的容器放在操作台上放凉。

步骤S2、制备羊肚菌汁：

所述羊肚菌汁的制备步骤包括：

步骤S21、羊肚菌粉碎：

具体地，称取10g羊肚菌，将其研磨粉碎，放置于容器中；其中羊肚菌为羊肚菌的子实体，子实体是高等真菌的产孢构造，即果实体，由已组织化了的菌丝体组成。

步骤S22、加水浸提，水和羊肚菌的质量比为35～45：1，混合均匀；

在本实施例中，所述水为符合饮用水标准的水，所述水和羊肚菌的质量比为40:1；

步骤S23、混合后将装有羊肚菌和符合饮用水标准的自来水的所述容器放置于65～95℃的恒温水浴锅加热1～3h；

在本实施例中，水浴加热的温度为85℃，加热2h；

步骤S24、将上述容器放置于无菌室内灭菌冷却，形成羊肚菌汁，该羊肚菌汁包括汁液和羊肚菌残渣。

步骤S3、拌曲：

所述拌曲步骤包括：

步骤S31、在干红小米质量0.5～2％的所述羊肚菌汁中加入干红小米质量10～13％的红曲浸泡3～4h，使其活化；

所述羊肚菌汁的含量过高使得羊肚菌味较重，容易影响酒香；含量过低使得无法发挥其功能性活性物质成分，所以控制所述羊肚菌汁的含量为干红小米质量0.5～2％；

步骤S32、再加入干红小米质量8～10％的大曲、以及干红小米质量0～3％的甜酒曲拌曲，混合均匀，形成复配曲；

步骤S33、将所述复配曲倒入温度为28～31℃的所述蒸熟的红小米中，加入适量的水，混合均匀，形成固液混合物。

在本实施例中，所述羊肚菌汁、红曲、大曲、甜酒曲分别为干红小米质量的1％、10％、8％、3％，通过多种曲分开驯化培养复合使用，即采用红曲、大曲、甜酒曲分别在添加羊肚菌子实体的培养基中驯化培养后按比例混合使用代替传统酒曲对添加羊肚菌的红小米进行发酵，这样不但可以使三种曲的微生物互补，既丰富了菌类数量和种群系，又加强了糖化发酵能力，不需要外加酵母菌即可发酵。

步骤S4、将步骤S3形成的所述固液混合物放入27～29℃的培养箱中进行6～7天的主发酵，得到发酵醪Ⅰ；

在本实施例中，放入28℃的培养箱中进行7天的主发酵，主发酵过程也是酵母菌繁殖，积累酒精的过程，培养箱的温度控制在27～29℃，防止温度过低，酵母菌繁殖不足，同时防止温度过高产酸，影响黄酒的口感甚至酿造失败；主发酵6h后第一次开靶，每6h再进行一次开靶，开耙方便换入新鲜空气，进一步促进酵母菌的繁殖。

步骤S5、将步骤S4制得的所述发酵醪Ⅰ密封，放入15℃的培养箱中进行28～38天的后发酵，制得发酵醪Ⅱ；

在本实施例中，密封时通过保鲜膜密封；后发酵时间不能过短，过短则酒液不够清澈，酒味较淡；后发酵时间过程，则增加相应成本。

步骤S6、将步骤S5制得的所述发酵醪Ⅱ进行压榨过滤，制得酒精度为10～15％的羊肚菌保健黄酒；

所述压榨过滤为：通过叠加的三层滤布对所述发酵醪Ⅱ进行压榨过滤，过滤出的酒液澄清透亮。

步骤S7、将所述羊肚菌保健黄酒杀菌后贮存；

所述杀菌优选为90℃加热30分钟；所述贮存为将杀菌后的所述羊肚菌保健黄酒放置于酒缸中封坛储存，使酒液中各种成分稳定下来，同时提升酒香。

实施例2

本实施例提供一种羊肚菌保健黄酒的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1、制备蒸熟的红小米；

具体地，将红小米淘洗干净，加水室温下浸泡24小时；蒸煮1.5h；将蒸煮好的红小米迅速移至无菌室冷却，形成所述蒸熟的红小米。

步骤S2、制备羊肚菌汁；

具体地，所述羊肚菌汁的制备步骤包括：

称取10g羊肚菌，将其研磨粉碎，放置于容器中；加水浸提，水和羊肚菌的质量比为35：1，所述水为符合饮用水标准的自来水，混合均匀；混合后将装有羊肚菌和符合饮用水标准的自来水的所述容器放置于65℃的恒温水浴锅加热1h；将上述容器放置于无菌室内灭菌冷却，形成羊肚菌汁。

步骤S3、拌曲；

具体地，在干红小米质量0.5％的所述羊肚菌汁中加入干红小米质量13％的红曲浸泡4h，使其活化；再加入干红小米质量8％的大曲拌曲，混合均匀；混合均匀后倒入温度为31℃的所述蒸熟的红小米中，加入水混合均匀，形成固液混合物。

步骤S4、将步骤S3形成的所述固液混合物放入29℃的培养箱中进行6天的主发酵，制得发酵醪Ⅰ；

步骤S5、将步骤S4制得的所述发酵醪Ⅰ密封，放入15℃的培养箱中进行38天的后发酵，制得发酵醪Ⅱ；

步骤S6、将步骤S5制得的所述发酵醪Ⅱ进行压榨过滤，制得酒精度为10～15％的羊肚菌保健黄酒；

步骤S7、将所述羊肚菌保健黄酒过滤杀菌后贮存。

实施例3

本实施例提供一种羊肚菌保健黄酒的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1、制备蒸熟的红小米；

具体地，将红小米淘洗干净，加水室温下浸泡24小时；蒸煮1.5h；将蒸煮好的红小米迅速移至无菌室冷却，形成所述蒸熟的红小米。

步骤S2、制备羊肚菌汁；

具体地，所述羊肚菌汁的制备步骤包括：

称取10g羊肚菌，将其研磨粉碎，放置于容器中；加水浸提，水和羊肚菌的质量比为45：1，所述水为符合饮用水标准的自来水，混合均匀；混合后将装有羊肚菌和符合饮用水标准的自来水的所述容器放置于95℃的恒温水浴锅加热1.5h；将上述容器放置于无菌室内灭菌冷却，形成羊肚菌汁。

步骤S3、拌曲；

具体地，在干红小米质量2％的所述羊肚菌汁中先加入干红小米质量10％的红曲浸泡3.5h，使其活化；再加入干红小米质量10％的大曲以及干红小米质量2％的甜酒曲拌曲，混合均匀；混合均匀后倒入温度为29℃的所述蒸熟的红小米中，加入水混合均匀，形成固液混合物。

步骤S4、将步骤S3形成的所述固液混合物放入29℃的培养箱中进行7天的主发酵，制得发酵醪Ⅰ；

步骤S5、将步骤S4制得的所述发酵醪Ⅰ密封，放入15℃的培养箱中进行33天的后发酵，制得发酵醪Ⅱ；

步骤S6、将步骤S5制得的所述发酵醪Ⅱ进行压榨过滤，制得酒精度为10～15％的羊肚菌保健黄酒；

步骤S7、将所述羊肚菌保健黄酒过滤杀菌后贮存。

实施例4

本实施例提供一种羊肚菌保健黄酒的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1、制备蒸熟的红小米；

具体地，将红小米淘洗干净，加水室温下浸泡24小时；蒸煮1.5h；将蒸煮好的红小米迅速移至无菌室冷却，形成所述蒸熟的红小米。

步骤S2、制备羊肚菌汁；

具体地，所述羊肚菌汁的制备步骤包括：

称取10g羊肚菌，将其研磨粉碎，放置于容器中；加水浸提，水和羊肚菌的质量比为40：1，所述水为符合饮用水标准的自来水，混合均匀；混合后将装有羊肚菌和符合饮用水标准的自来水的所述容器放置于80℃的恒温水浴锅加热2h；将上述容器放置于无菌室内灭菌冷却，形成羊肚菌汁。

步骤S3、拌曲；

具体地，在干红小米质量1.5％的所述羊肚菌汁先加入干红小米质量11％的红曲浸泡3.5h，使其活化；再加入干红小米质量9％的大曲以及干红小米质量1％的甜酒曲拌曲，混合均匀；混合均匀后倒入温度为29℃的所述蒸熟的红小米中，加入水混合均匀，形成固液混合物。

步骤S4、将步骤S3形成的所述固液混合物放入28℃的培养箱中进行7天的主发酵，制得发酵醪Ⅰ；

步骤S5、将步骤S4制得的所述发酵醪Ⅰ密封，放入15℃的培养箱中进行35天的后发酵，制得发酵醪Ⅱ；

步骤S6、将步骤S5制得的所述发酵醪Ⅱ进行压榨过滤，制得酒精度为10～15％的羊肚菌保健黄酒；

步骤S7、将所述羊肚菌保健黄酒过滤杀菌后贮存。

对实施例1-4制得的羊肚菌保健黄酒的理化性能进行测试，主要成分指标按照如下方法分析测定：以蒸馏法测定酒精度；以滴定法测定总糖含量；以酸碱滴定法测定总酸含量；以烘干法测定非糖固形物，具体测试结果见表1。

表1

本发明实施例1-4制备得到的羊肚菌保健黄酒芳香馥郁，酒质协调，晶莹剔透，富有光泽，口感醇厚绵延，清凉爽口。

经检测实施例1-4制备得到的羊肚菌保健黄酒符合干型黄酒的国标标准，大肠杆菌总数≤3cfu/mL，细菌总数≤80cfu/mL，未检出致病菌。

所述羊肚菌保健黄酒以羊肚菌汁对红曲和大曲进行驯化，制备出复合曲，该复合曲作为发酵菌种对红小米进行发酵，红小米营养成分很高，酿造的黄酒中不仅含大量红小米的营养成份，还融入了羊肚菌的活性成分，风味独特，口感醇厚绵延，最重要的是由于羊肚菌的营养成分融入了黄酒中，含有大量的氨基酸和微量元素，对人体大有裨益，可以滋养肠胃、通经活络、活血化瘀、驱寒防寒等，并在一定程度上降低人体血糖、血脂，对于患高血压的人来说有很大的好处。对于女性来说，长期饮用有助于补血养颜、延缓衰老。

应该注意的是，上述实施例对本发明进行说明而不是对本发明进行限制，并且本领域技术人员在不脱离所附权利要求的范围的情况下可设计出替换实施例。在权利要求中，不应将位于括号之间的任何参考符号构造成对权利要求的限制。单词“包含”不排除存在未列在权利要求中的元件或步骤。

Claims (10)

1.一种羊肚菌保健黄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

蒸熟的红小米中加入复配曲和水混合均匀，形成固液混合物，其中所述复配曲包括干红小米质量0.5～2％的羊肚菌汁、干红小米质量10～13％的红曲和干红小米质量8～10％的大曲；

将所述固液混合物放入27～29℃的培养箱中进行6～7天的主发酵，制得发酵醪Ⅰ；

将所述发酵醪Ⅰ密封，放入15℃的培养箱中进行28～38天的后发酵，制得发酵醪Ⅱ；

将所述发酵醪Ⅱ进行压榨过滤，制得酒精度为10～15％的羊肚菌保健黄酒。

2.根据权利要求1所述的羊肚菌保健黄酒的制备方法，其特征在于，所述羊肚菌汁的制备步骤包括：羊肚菌粉碎，加水浸提，水和羊肚菌的质量比为35～45：1，混合后65～95℃加热1～3h，在无菌室内灭菌冷却，形成羊肚菌汁。

3.根据权利要求1所述的羊肚菌保健黄酒的制备方法，其特征在于，所述复配曲的制备步骤包括：在所述羊肚菌汁中加入所述红曲浸泡3～4h，使其活化，然后再加入大曲混合均匀，形成复配曲。

4.根据权利要求3所述的羊肚菌保健黄酒的制备方法，其特征在于，所述复配曲的制备步骤还包括：加入所述大曲时，还加入干红小米质量0～3％的甜酒曲。

5.根据权利要求1所述的羊肚菌保健黄酒的制备方法，其特征在于，所述发酵醪Ⅰ主发酵6h后第一次开靶。

6.根据权利要求5所述的羊肚菌保健黄酒的制备方法，其特征在于，所述发酵醪Ⅰ在主发酵过程中，每6h进行一次开靶。

7.根据权利要求1所述的羊肚菌保健黄酒的制备方法，其特征在于，所述羊肚菌保健黄酒的制备方法还包括：将所述羊肚菌保健黄酒杀菌后贮存。

8.根据权利要求7所述的羊肚菌保健黄酒的制备方法，其特征在于，所述杀菌为90℃加热30分钟。

9.根据权利要求1所述的羊肚菌保健黄酒的制备方法，其特征在于，所述蒸熟的红小米的制备步骤为：红小米加水室温下浸泡24小时；然后蒸煮1.5h；将蒸煮好的红小米移至无菌室冷却，形成所述蒸熟的红小米。

10.一种羊肚菌保健黄酒，其特征在于，所述羊肚菌保健黄酒应用如权利要求1～9任一项所述的羊肚菌保健黄酒的制备方法制得。