CN104839775A - 一种小带鱼高钙鱼肠产品的配方及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及鱼制品加工技术领域，公开了一种小带鱼高钙鱼肠产品的配方及其加工方法，配方包括以下组分：小带鱼鱼糜70-90份，壳聚糖1-2份，海藻酸钠1-2份，食用氯化钙1份，酵母1-2份，淀粉2-6份，食用油1-3份，食盐1-3份，调味料4-6份，鱼鳔1-2份。以上各组分均为重量份数。本发明的小带鱼高钙鱼肠产品选用鱼鳔作为肠衣，富有弹性，并且以壳聚糖和海藻酸钠作为载体负载酵母，使酵母在鱼肉馅料中发酵，彻底去除腥味，使鱼肠味道鲜美。此外壳聚糖具有保鲜功能，不含磷酸盐，有益人体健康。
Description
技术领域
本发明涉及鱼制品加工技术领域，尤其涉及一种小带鱼高钙鱼肠产品的配方及其加工方法。
背景技术
小带鱼属于带鱼科小带鱼属，分布于印度洋北部沿岸、东至日本、南至印度尼西亚以及沿海等，属于近海温性鱼类。小带鱼营养丰富，富含有丰富的钙质。但是小带鱼的腥味很重，普通调味料很难去除，影响了其风味。
鱼肠通常是以鱼的肠为肠衣，在肠衣中灌注鱼肉制成的，鱼肠味道鲜美，咬起来有嚼劲、口感Q弹，但是以鱼的肠作为肠衣，容量太小，且鱼的肠自身带有较浓的异味，再加上鱼肉的腥味，大大影响了其风味。
中国发明专利CN 103783566公开了一种墨鱼肠及其制作方法，配方为鱼肉60-65份、软骨颗粒7-9份、鱿鱼颗粒6-7份、水7-9份、淀粉7-9份、盐1.5-2.5份，磷酸盐0.04-0.06份、糖3-5份、味精0.8-1.2份、扇贝粉0.08-0.12份、鱼香精-0.04-0.06份。该墨鱼肠外观新颖，富含蛋白质，肉感十足，味道鲜美。但是该墨鱼肠的不足之处在于，该墨鱼肠并不能完全去除原料中的腥味，且添加了磷酸盐来保鲜，不利于人体健康。此外，该墨鱼肠以常规肠衣来关注肉料，口感普通。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种小带鱼高钙鱼肠产品的配方及其加工方法，本发明的小带鱼高钙鱼肠产品选用鱼鳔作为肠衣，富有口感，并且以壳聚糖和海藻酸钠作为载体负载酵母，使酵母在鱼肉馅料中发酵，彻底去除腥味，使鱼肠味道鲜美。此外壳聚糖具有保鲜功能，不含磷酸盐，有益人体健康。
本发明的具体技术方案为：一种小带鱼高钙鱼肠产品的配方，包括以下组分：
小带鱼鱼糜70-90份，
壳聚糖1-2份，
海藻酸钠1-2份，
食用氯化钙1份，
酵母1-2份，
淀粉2-6份，
食用油1-3份，
食盐1-3份，
调味料4-6份，
鱼鳔1-2份。
以上各组分均为重量份数。
本发明中以小带鱼肉为主要原料，味道鲜美，富含高钙成分。本发明以鱼鳔作为肠衣，鱼鳔富含生物小分子胶原蛋白质，易于吸收。能够起到推迟变老和抵挡癌症的效能。鱼鳔中还富含海量的维生素族群和多种微量元素，其中维生素A含量超越其他鱼类商品，对美容、补钙都很有优点。此外，鱼鳔厚度薄、弹性十足，是理想的肠衣材料，咬起来Q弹顺滑，富有口感。
作为选优，配方中还包括3-5份的小带鱼冻。
作为选优，所述调味料选自葱末、姜末、蒜末、味精、酱油中的一种或多种。
一种小带鱼高钙鱼肠产品的加工方法，按如下步骤进行：
（1）按配比称取配方中各组分，并单独保存备用；将壳聚糖和海藻酸钠加水配制成凝胶液，向凝胶液中添加酵母，搅拌均匀后再添加食用氯化钙，然后放置4-6h，制得包埋有酵母的食用凝胶，备用。
壳聚糖和海藻酸钠将酵母进行包埋，鱼肠制备完成后酵母对鱼肉和鱼鳔进行脱腥。将酵母负载于壳聚糖和海藻酸钠内后，能够对酵母进行保护，减小外界环境对酵母活性的影响，能够提高酵母活性。
（2）取已洗净的两端破口的鱼鳔，并将鱼鳔在食用醋中浸泡40-60min后取出，再取一半份量上述制备的食用凝胶并涂覆于鱼鳔的内表面。
鱼鳔经过食用醋浸泡后，弹性更佳，经食用醋浸泡后鱼鳔呈弱酸性，有利于酵母的发酵。将凝胶涂覆于鱼鳔内表面，直接与鱼鳔接触。
（3）将小带鱼鱼糜、淀粉、食用油、食盐、调味料和剩余的食用凝胶均匀混合，得到鱼肉馅料，再将所述鱼肉馅料灌入步骤（2）制备的鱼鳔中，对鱼鳔的两端破口捆绑封口，制得小带鱼高钙鱼肠半成品。
（4）将上述制得的小带鱼高钙鱼肠半成品放于容器中，容器被塞满后对容器进行密封，发酵20-40小时，然后将小带鱼高钙鱼肠半成品取出并风干，最后蒸煮后制得小带鱼高钙鱼肠。
现有技术一般在制备肠鱼肠前会对鱼肉进行脱腥处理，本发明的不同之处在于，在制备鱼肠后再进行发酵脱腥，好处在于：在发酵过程中，壳聚糖和海藻酸钠凝胶中包埋有酵母，酵母在凝胶中繁殖，但是由于凝胶的包埋以及没有足够的水体环境，酵母并不会大量繁殖以及快速扩散到鱼肉中以及鱼鳔表面，起到了缓释的作用，这样，在发酵过程中，酵母能够被缓慢的释放到外界并渗透进肉质中进行发酵，避免酵母初期过度的释放而造成过度发酵，导致小带鱼肉风味受影响。在发酵过程中，具有腥味的三甲胺等物质被转化为无腥物质，大大消除了小带鱼肉以及鱼鳔的腥味。
作为选优，当配方中包含有小带鱼冻时，在所述步骤（3）中制得所述鱼肉馅料后，将所述小带鱼冻包裹于所述鱼肉馅料中，再将鱼肉馅料灌入所述鱼鳔中。小带鱼冻包裹在鱼肉馅料中，当鱼肠被咬破时，味道更佳鲜美，且口感Q弹。
作为选优，步骤（4）中所述发酵过程中，环境温度控制为25-35℃。
与现有技术对比，本发明的有益效果是：本发明的小带鱼高钙鱼肠产品选用鱼鳔作为肠衣，富有弹性，并且以壳聚糖和海藻酸钠作为载体负载酵母，使酵母在鱼肉馅料中发酵，彻底去除腥味，使鱼肠味道鲜美。此外壳聚糖具有保鲜功能，不含磷酸盐，有益人体健康。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
实施例1
一种小带鱼高钙鱼肠产品的配方，包括以下组分：
小带鱼鱼糜70份，
壳聚糖1份，
海藻酸钠1份，
食用氯化钙1份，
酵母1份，
淀粉6份，
食用油3份，
食盐3份，
调味料6份，
鱼鳔1份。
以上各组分均为重量份数。
所述调味料选自葱末、姜末、蒜末、味精、酱油。
一种小带鱼高钙鱼肠产品的加工方法，按如下步骤进行：
（1）按配比称取配方中各组分，并单独保存备用；将壳聚糖和海藻酸钠加水配制成凝胶液，向凝胶液中添加酵母，搅拌均匀后再添加食用氯化钙，然后放置4h，制得包埋有酵母的食用凝胶，备用。
（2）取已洗净的两端破口的鱼鳔，并将鱼鳔在食用醋中浸泡60min后取出，再取一半份量上述制备的食用凝胶并涂覆于鱼鳔的内表面。
（3）将小带鱼鱼糜、淀粉、食用油、食盐、调味料和剩余的食用凝胶均匀混合，得到鱼肉馅料，再将所述鱼肉馅料灌入步骤（2）制备的鱼鳔中，对鱼鳔的两端破口捆绑封口，制得小带鱼高钙鱼肠半成品。
（4）将上述制得的小带鱼高钙鱼肠半成品放于容器中，容器被塞满后对容器进行密封，发酵20小时，发酵过程中温度为35℃，然后将小带鱼高钙鱼肠半成品取出并风干，最后蒸煮后制得小带鱼高钙鱼肠。
实施例2
一种小带鱼高钙鱼肠产品的配方，包括以下组分：
小带鱼鱼糜80份，
壳聚糖1.5份，
海藻酸钠1.5份，
食用氯化钙1份，
酵母1.5份，
淀粉4份，
食用油2份，
食盐2份，
调味料5份，
4份小带鱼冻
鱼鳔1.5份%。
以上各组分均为重量份数。
所述调味料选自葱末、姜末、蒜末、味精、酱油。
一种小带鱼高钙鱼肠产品的加工方法，按如下步骤进行：
（1）按配比称取配方中各组分，并单独保存备用；将壳聚糖和海藻酸钠加水配制成凝胶液，向凝胶液中添加酵母，搅拌均匀后再添加食用氯化钙，然后放置5h，制得包埋有酵母的食用凝胶，备用.
（2）取已洗净的两端破口的鱼鳔，并将鱼鳔在食用醋中浸泡50min后取出，再取一半份量上述制备的食用凝胶并涂覆于鱼鳔的内表面。
（3）将小带鱼鱼糜、淀粉、食用油、食盐、调味料和剩余的食用凝胶均匀混合，得到鱼肉馅料。将所述小带鱼冻包裹于所述鱼肉馅料中，再将鱼肉馅料灌入所述鱼鳔中。
再将所述鱼肉馅料灌入步骤（2）制备的鱼鳔中，对鱼鳔的两端破口捆绑封口，制得小带鱼高钙鱼肠半成品。
（4）将上述制得的小带鱼高钙鱼肠半成品放于容器中，容器被塞满后对容器进行密封，发酵30小时，发酵过程温度为30℃，然后将小带鱼高钙鱼肠半成品取出并风干，最后蒸煮后制得小带鱼高钙鱼肠。
实施例3
一种小带鱼高钙鱼肠产品的配方，包括以下组分：
小带鱼鱼糜90份，
壳聚糖2份，
海藻酸钠2份，
食用氯化钙1份，
酵母2份，
淀粉4份，
食用油2份，
食盐2份，
调味料3份，
3份小带鱼冻，
鱼鳔2份。
以上各组分均为重量份数。
所述调味料选自葱末、姜末、蒜末、味精、酱油。
一种小带鱼高钙鱼肠产品的加工方法，按如下步骤进行：
（1）按配比称取配方中各组分，并单独保存备用；将壳聚糖和海藻酸钠加水配制成凝胶液，向凝胶液中添加酵母，搅拌均匀后再添加食用氯化钙，然后放置6h，制得包埋有酵母的食用凝胶，备用.
（2）取已洗净的两端破口的鱼鳔，并将鱼鳔在食用醋中浸泡60min后取出，再取一半份量上述制备的食用凝胶并涂覆于鱼鳔的内表面。
（3）将小带鱼鱼糜、淀粉、食用油、食盐、调味料和剩余的食用凝胶均匀混合，得到鱼肉馅料。将所述小带鱼冻包裹于所述鱼肉馅料中，再将鱼肉馅料灌入所述鱼鳔中。
再将所述鱼肉馅料灌入步骤（2）制备的鱼鳔中，对鱼鳔的两端破口捆绑封口，制得小带鱼高钙鱼肠半成品。
（4）将上述制得的小带鱼高钙鱼肠半成品放于容器中，容器被塞满后对容器进行密封，发酵40小时，发酵过程温度为25℃，然后将小带鱼高钙鱼肠半成品取出并风干，最后蒸煮后制得小带鱼高钙鱼肠。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (6)
1.一种小带鱼高钙鱼肠产品的配方，其特征在于包括以下组分：
小带鱼鱼糜70-90份，
壳聚糖1-2份，
海藻酸钠1-2份，
食用氯化钙1份，
酵母1-2份，
淀粉2-6份，
食用油1-3份，
食盐1-3份，
调味料4-6份，
鱼鳔1-2份；
以上各组分均为重量份数。
2.如权利要求1所述的小带鱼高钙鱼肠产品的配方，其特征在于，配方中还包括3-5份的小带鱼冻。
3.如权利要求1所述的小带鱼高钙鱼肠产品的配方，其特征在于，所述调味料选自葱末、姜末、蒜末、味精、酱油中的一种或多种。
4.一种小带鱼高钙鱼肠产品的加工方法，其特征在于按如下步骤进行：
（1）按配比称取配方中各组分，并单独保存备用；将壳聚糖和海藻酸钠加水配制成凝胶液，向凝胶液中添加酵母，搅拌均匀后再添加食用氯化钙，然后放置4-6h，制得包埋有酵母的食用凝胶，备用；
（2）取已洗净的两端破口的鱼鳔，并将鱼鳔在食用醋中浸泡40-60min后取出，再取一半份量上述制备的食用凝胶并涂覆于鱼鳔的内表面；
（3）将小带鱼鱼糜、淀粉、食用油、食盐、调味料和剩余的食用凝胶均匀混合，得到鱼肉馅料，再将所述鱼肉馅料灌入步骤（2）制备的鱼鳔中，对鱼鳔的两端破口捆绑封口，制得小带鱼高钙鱼肠半成品；
（4）将上述制得的小带鱼高钙鱼肠半成品放于容器中，容器被塞满后对容器进行密封，发酵20-40小时，然后将小带鱼高钙鱼肠半成品取出并风干，最后蒸煮后制得小带鱼高钙鱼肠。
5.如权利要求4所述的小带鱼高钙鱼肠产品的加工方法，其特征在于，当配方中包含有小带鱼冻时，在所述步骤（3）中制得所述鱼肉馅料后，将所述小带鱼冻包裹于所述鱼肉馅料中，再将鱼肉馅料灌入所述鱼鳔中。
6.如权利要求4所述的小带鱼高钙鱼肠产品的加工方法，其特征在于，步骤（4）中所述发酵过程中，环境温度控制为25-35℃。
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