KR20170061960A - 불고기용 소스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 불고기용 소스의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 상기 데리야끼 소스 제조단계에서 제조된 데리야끼 소스에 간장과 가다랑어 육수와 물엿과 야채류를 혼합하는 혼합단계; 상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물에 발효균을 접종하여 발효시키는 발효단계;를 포함하며, 상기 발효균은 바실러스균, 락토바실러스균, 유산균, 효모, 누룩균, 방선균, 젖산균, 황국균 및 백국균 중 어느 하나의 균을 사용하거나 이들이 혼합된 혼합균을 사용하는 것을 특징으로 하는 불고기용 소스의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 소스는 발효균을 접종하고 발효함으로써 유용 미생물의 생장을 촉진시켜 불고기용 육류가 연화(軟化)되고 육류 특유의 이취(異臭)를 제거하는 것을 특징으로 한다.

Description

불고기용 소스의 제조방법 {METHOD OF MAKING SOURCE OF MEAT}

본 발명은 불고기용 소스의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 상기 데리야끼 소스 제조단계에서 제조된 데리야끼 소스에 간장과 가다랑어 육수와 물엿과 야채류를 혼합하는 혼합단계; 상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물에 발효균을 접종하여 발효시키는 발효단계;를 포함하며, 상기 발효균은 바실러스균, 락토바실러스균, 유산균, 효모, 누룩균, 방선균, 젖산균, 황국균 및 백국균 중 어느 하나의 균을 사용하거나 이들이 혼합된 혼합균을 사용하는 것을 특징으로 하는 불고기용 소스의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 소스는 발효균을 접종하고 발효함으로써 유용 미생물의 생장을 촉진시켜 불고기용 육류가 연화(軟化)되고 육류 특유의 이취(異臭)를 제거할 수 있는 것을 특징으로 한다.

불고기는 우리나라 사람들은 물론이고 외국인들도 무척 좋아하여 한국을 대표할 수 있는 요리로도 손꼽히는 음식 중 하나로, 돼지불고기, 소불고기 뿐만 아니라 과자, 햄버거, 햄 등 다양한 제품에서 불고기의 맛을 낸 제품들이 판매되고 있다.

이러한 불고기맛을 내기 위해서는 불고기용 소스가 사용되는데, 불고기용 소스는 불고기의 조리과정 중 불고기용 소스에 육류를 일정시간 담가 두거나 조리시 육류에 첨가하여 간을 맞추고, 특유의 불고기맛을 제공하는 역할을 하며, 음식과 별도로 제공되어 취식자의 취향에 맞게 불고기를 섭취할 수 있도록 한다.

종래의 불고기에 사용되는 육류의 부위는 다양하나 주로 앞다리살을 이용하고 있는데, 앞다리살은 지방의 함량이 적은 대신 단백질의 함량이 높고, 특히 비타민 B1을 많이 함유하고 있어 영양가가 높아 불고기에 주로 쓰이지만, 잘 발달된 근막이나 결체조직으로 인해 고기가 거칠고 식감이 다소 질기기 때문에 고기를 연하게 만드는 별도의 과정이 필요하다.

또한, 육류 특유의 이취(異臭)로 인해 불고기 섭취를 꺼려하는 사람들이 존재하기 때문에 불고기용 육류를 연화(軟化)시킬 수 있고, 잡내를 제거할 수 있는 기술의 개발이 필요한 실정이다.

상기와 같은 문제점들을 해결하기 위하여 등록특허공보 제10-1557146호에는 돼지불고기용 간장소스를 만드는 방법을 기재하고 있다.

상기 선행기술은 돼지불고기용 간장소스를 만드는 방법에 관한 것으로, 돼지불고기 요리에서 돼지고기의 특유의 누린내를 없애기 위해 소나무성분이 함유된 간장을 청국장균 또는 낫토균으로 발효한 간장 소스를 이용해 맛과 향미가 좋은 돼지불고기용 간장소스를 제조하는 방법에 관한 것이다.

그러나 상기 선행기술를 통해 불고기를 연화시킬 수 있는 점에 대해서는 기재하고 있지 않으며, 불고기용 육류의 이취는 제거할 수 있으나 선행기술에 첨가되는 생청국장(生淸麴醬) 또는 낫토(納豆) 특유의 향 또한 강하기 때문에 불고기 제조시 육류와 함께 조화되지 않는 경우가 생길 수 있다. 특히, 생청국장 또는 낫토는 특유의 향으로 인해 대부분에 사람들이 섭취를 꺼리기 때문에 소스에 이용하기에는 다소 부적합할 수 있다.

등록특허공보 제10-1557146호 (2015.10.30.)

따라서 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 불고기용 소스에 발효균을 접종하고 발효함으로써 유용 미생물의 생장을 촉진시켜 불고기용 육류가 연화(軟化)되고 육류 특유의 이취(異臭)를 제거할 수 있는 불고기용 소스의 제조방법을 제공하는 데 있다.

또한 본 발명은 불고기용 소스에 데리야끼 소스를 혼합하여 기호도를 향상시킨 불고기용 소스의 제조방법을 제공하는 데 있다.

또한 본 발명은 가다랑어 육수를 이용함으로써 불고기에 감칠맛을 더하고 풍미(風味)를 증진시킬 수 있는 불고기용 소스의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명은 데리야끼 소스를 제조하는 데리야끼 소스 제조단계; 상기 데리야끼 소스 제조단계에서 제조된 데리야끼 소스에 간장과 가다랑어 육수와 물엿과 야채류를 혼합하는 혼합단계; 상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물에 발효균을 접종하여 발효시키는 발효단계;를 포함하며, 상기 발효균은 바실러스균, 락토바실러스균, 유산균, 효모, 누룩균, 방선균, 젖산균, 황국균 및 백국균 중 어느 하나의 균을 사용하거나 이들이 혼합된 혼합균을 사용하는 것을 특징으로 하는 불고기용 소스의 제조방법을 제공함으로써 기술적 과제를 해결하고자 한다.

본 발명에 따른 불고기용 소스의 제조방법으로 제조된 소스는 유용 미생물을 이용하여 불고기용 육류가 연화(軟化)되고 육류 특유의 이취(異臭)를 제거할 수 있는 효능을 보유하고 있다.

또한 본 발명은 불고기용 소스에 데리야끼 소스를 혼합하여 섭취자의 기호도를 향상시키는 효능을 보유하고 있다.

또한 본 발명은 가다랑어 육수를 이용함으로써 불고기에 감칠맛을 더하고 풍미를 증진시키는 효능을 보유하고 있다.

도 1은 본 발명에 따른 불고기용 소스의 제조방법의 바람직한 일 실시예를 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명에 첨가되는 가다랑어 육수의 제조방법의 바람직한 일 실시예를 나타낸 흐름도이다.

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서 본 명세서에 기재된 실시예 및 도면에 기술된 사항은 본 발명의 가장 바람직한 일 예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

이하, 도면을 참조하여 설명하기에 앞서, 본 발명의 요지를 드러내기 위해서 필요하지 않은 사항 즉 통상의 지식을 가진 당업자가 자명하게 부가할 수 있는 공지 구성에 대해서는 도시하지 않거나, 구체적으로 기술하지 않았음을 밝혀둔다.

도 1은 본 발명에 따른 불고기용 소스의 제조방법의 바람직한 일 실시예를 나타낸 흐름도이며, 도 2는 본 발명에 첨가되는 가다랑어 육수의 제조방법의 바람직한 일 실시예를 나타낸 흐름도이다.

이하, 도면을 참고로 본 발명에 따른 불고기용 소스의 제조방법의 실시예를 설명하도록 한다.

실시예 . 불고기용 소스의 제조방법

1) 데리야끼 소스 제조단계

데리야끼 소스를 제조한다. 이때, 데리야끼 소스는 시중에서 판매되고 있는 데리야끼 소스를 이용할 수 있으나 본 발명에서는 직접 제조한 데리야끼 소스를 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서는 데리야끼 소스를 제조하기 위해 물 100중량부에 대해 핏물을 제거한 닭뼈 8 ~ 15중량부와 양파 8 ~ 15중량부와 대파 4 ~ 10중량부를 넣고 가열하여 100℃에서 50 ~ 70분간 끓이며 표층에 형성된 거품과 기름을 제거한다. 이때, 양파는 1cm 두께로 썬 것을 사용하며, 닭뼈와 양파와 대파는 200℃로 예열한 오븐에 1 ~ 3분 정도 구운 것을 사용한다.

또한 표층에 형성된 거품과 기름은 수시로 제거할 수 있도록 한다.

상기 물에 닭뼈와 양파와 대파를 넣고 끓인 물에 청주와 양념류와 채소류를 넣고 80 ~ 95℃에서 70 ~ 100분간 가열한 뒤 체(Sieve)에 걸러 고형물질이 제거하여 데리야끼 소스를 얻을 수 있다.

양념류로는 간장, 설탕 및 통후추가 8:1:1의 비율로 혼합된 혼합물을 사용하며 0.1 ~ 0.5중량부를 투입하고, 채소류로는 마늘, 생강 및 홍고추 중 선택된 한 종류 이상으로 이루어지며 1 ~ 5중량부를 투입한다. 이때, 마늘은 깐 것을 사용하며 홍고추는 건조된 것을 사용하는 것이 바람직하다.

청주는 쌀, 누룩, 물을 원료로 하여 빚어서 걸러낸 맑은 술로 육류 요리에 사용하여 육류를 연하게 만들고, 비린내를 잡아주는 역할을 한다. 또한 데리야끼 소스를 제조하는 데 필수요소이며, 본 발명에서는 청주 10 ~ 15중량부를 투입하는 것이 바람직하다. 또한 청주는 미림(味淋)으로 대체될 수 있다.

2) 혼합단계

데리야끼 소스 제조단계에서 얻은 데리야끼 소스에 간장과 가다랑어 육수와 물엿과 야채류를 혼합한다.

본 발명의 혼합단계에서는 데리야끼 소스와 간장은 중량비 1:1로 혼합되며, 상기 데리야끼 소스와 간장 혼합물 100중량부에 대해 상기 가다랑어 육수 100 ~ 500중량부와 물엿 0.5 ~ 2 중량부와 양파 5 ~ 15중량부와 파 2.5 ~10중량부와 마늘 10 ~ 20중량부와 고추 5 ~ 15중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

이때, 가다랑어 육수는 물에 가다랑어포를 투입하여 우려낸 육수를 사용할 수 있으나, 본 발명에서는 출원인이 직접 개발한 가다랑어 추출물을 이용한 식품 첨가용 육수를 사용하는 것이 바람직하다.

출원인이 직접 개발한 가다랑어 육수는 가다랑어를 물에 넣고 추출하는 가다랑어 추출물 제조단계와, 상기 가다랑어 추출물 제조단계에서 제조된 가다랑어 추출물에 발효균을 접종하여 발효시키는 1차 발효단계와, 상기 1차 발효단계에서 발효를 거친 가다랑어 추출물의 표층에 생성된 부유물을 제거하는 부유물 제거단계와, 상기 부유물 제거단계에서 부유물이 제거된 가다랑어 추출물에 재첩과 다시마와 양파와 파를 넣고 가열하여 혼합 추출물을 추출하는 혼합 및 추출단계와, 상기 혼합 및 추출단계에서 추출된 혼합 추출물에 상기 발효균을 접종하여 발효시키는 2차 발효단계를 거쳐 제조된 가다랑어 육수를 사용하도록 한다(도 2 참조).

이때, 상기 1차 및 2차 발효단계에 접종되는 발효균은 본 발명에서 사용되는 발효균과 동일하며 후술될 발효단계에서 더욱 자세하게 설명하도록 한다.

가다랑어는 단맛이 강하며 특유의 향으로 탕이나 찌개 등 다양한 국물요리에 사용이 된다. 특히 가다랑어의 성분 중 이노신산나트륨(sodium inosinate)으로 인해 감칠맛을 얻을 수 있다. 본 발명에서는 가다랑어 추출물을 이용한 가다랑어 육수를 포함함으로써 L-글루타민산나트륨(MSG , monosodium L-glutamate)와 같은 화학조미료를 사용하지 않아도 불고기에 감칠맛을 더할 수 있어 불고기의 풍미를 증진시킬 수 있다.

상기 가다랑어 육수에 포함되는 재첩은 재첩에 포함된 메티오닌이 간장의 활동을 도와주고 담즙의 분비를 촉진시켜 해독작용을 활발하게 해주는 역할을 한다. 또한, 재첩에 포함된 비타민 B12는 간의 기능을 활성화시켜주기 때문에 철분을 섭취해도 치료가 어려운 악성 빈혈에 효과가 있으며, 다시마에는 요오드, 칼륨, 칼슘 등 무기염류가 많이 들어 섭취를 통해 체내에 무기염류를 공급해주는 역할을 한다. 또한, 다시마에 들어있는 라미닌이라는 아미노산은 혈압을 낮추는 효과를 가지고 있다.

양파는 열량이 적고 양파 내 황화아릴(allyl)이라는 성분이 콜레스테롤 농도를 저하시킨다. 특히, 양파를 육류와 함께 섭취하면 영양분을 균형있게 섭취할 수 있으며, 양파의 퀘르세틴(quercetin) 성분이 항산화 작용을 하여 활성 산소를 제거하는 역할을 한다.

상기 활성산소(oxygen free radical)은 체내에서 산화작용을 일으켜 세포를 손상시키기 때문에 제거될 필요가 있다.

파는 파의 매운맛을 내는 알리신이라는 성분은 혈액의 흐름을 원활하게 해줌으로써 몸을 따뜻하게 해주는 효과를 가지고 있다. 파에도 황화아릴이라는 성분이 포함되어 음식의 누린내와 비린내를 잡아주고 진정작용을 해 신경이 예민하거나 불면증이 있는 사람이 섭취하면 마음을 안정시키고 숙면을 취하는 데 도움을 주는 역할을 한다.

물엿은 소스에 단맛을 주는 감미료(甘味料)로 사용된다.

3) 발효단계

상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물에 발효균을 접종하여 발효시킨다.

본 발명에서 발효균은 바실러스균, 락토바실러스균, 유산균, 효모, 누룩균, 방선균, 젖산균, 황국균 및 백국균 중 어느 하나의 균을 사용하거나 이들이 혼합된 혼합균을 사용하며, 혼합균에 포함되는 종류에 따른 균의 중량비는 다양하게 설정될 수 있다.

예를 들어, 가다랑어 추출물에 접종되는 혼합균을 중심으로 바실러스균은 0.5 내지 2중량%, 락토바실러스균은 0.7 내지 1.5중량%, 유산균은 10 내지 50중량%, 효모는 10 내지 50중량%, 누룩균은 30 내지 70중량%, 방선균은 2 내지 5중량%, 젖산균은 0.5 내지 3중량%, 황국균은 2 내지 5중량%, 백국균은 10 내지 30중량%로 설정될 수 있다.

혼합물에 발효균 접종 후 20 내지 39℃에서 1 내지 4일간 숙성시키는 것이 바람직하다.

바실러스균은 발암물질을 감소시키고, 유해물질을 흡착해서 밖으로 배출하는 효과를 갖는다. 또한, 다른 유해한 세균을 제거하고 혈전을 용해하는 능력이 있어 암과 동맥경화 예방에 효과적이다.

락토바실러스균은 인체 내 소화액에 의해 사멸되지 않고 소장까지 가서 소장 내 균총을 정상화시키고, 유당불내증(milk intolerance)을 줄여주며, 정장 작용 및 소화작용을 돕는 인체에 매우 유익한 균이다.

유산균(또는 젖산균)은 당류를 발효하여 에너지를 획득하고 다량의 락트산을 생성하는 세균을 총칭하며, 장을 산성으로 유지하여 유해균의 발육을 억제한다. 이때, 유해균은 발암물질과 독성물질 생산에 관여하기 때문에 이러한 유해균의 발육을 억제함으로써 신체의 저항력이 약화되는 것을 방지할 수 있다.

효모(酵母, yeast)는 진군류에 속하는 진핵생물이며 크기가 아주 작아 육안으로는 볼 수 없는 미생물이다. 이러한 효모는 식품에 사용되어 식품에 기능성을 부여하는 역할을 수행하는데, 이러한 효모 식품의 기능성에는 영양 불균형 개선, 영양 공급원, 건강 증진 및 유지, 신진대사를 원활히 하는 기능을 갖고 있다.

누룩균은 곰팡이류의 사상균에 해당되며, 전분을 분해하여 포도당, 과당 등 단당류로 저분자화한다. 상기 누룩균이 생성한 단당류를 다른 균들이 먹이로 하여 활성화되도록 하는 역할을 수행한다.

방선균은 방사상균(放射狀菌)이라고도 불리우며, 각종 유기물의 분해, 특히 난분해성 유기물 분해에 중요한 역할을 한다. 또한, 스트렙토마이신이나 테트라시클린 등과 같은 항생물질을 생산하여 다른 균들을 제어할 수 있는 기능을 갖고 있다.

황국균은 누룩곰팡이의 대표균으로 전분 당화력, 단백 분해력이 강하고 한때는 소화제 제조에도 사용되었다.

백국균은 산생산력(酸生産力)이 매우 좋아 외부로부터 침투하는 유해한 균들로 인해 음식이 오염되는 것을 방지할 수 있다. 또한, 음식의 오염을 방지함으로써 음식의 균일한 맛을 제공하는 역할을 한다.

이와 같이 발효균(또는 발효균들을 혼합한 혼합균)을 접종함으로써, 소스 내에 유용 미생물들의 생장을 촉진시켜 불고기용 육류가 연화(軟化)되고 육류 특유의 이취(異臭)를 제거할 수 있다.

또한, 본 발명에서는 발효균(또는 발효균들을 혼합한 혼합균)을 접종을 통해 불고기용 소스 내에서 발효균이 우점(優占, dominance)되기 때문에 불고기용 소스 내의 혐기성균, 대장균, 부티르산균, 고초균, 살부패균 등의 부패균의 증식이 억제된다.

우점(優占, dominance)이란 생물 군집에서 군 전체의 성격을 결정하고 그 군을 대표하는 것을 뜻하며, 1차 발효단계와 후술될 2차 발효단계에서 접종되는 발효균을 통해 발효균이 우점되어 부패균들의 생장 및 증식이 억제되므로, 이를 통해 본 발명인 불고기용 소스의 저장기간을 늘릴 수 있는 효과를 얻을 수 있다.

상기 발효단계를 거친 다음 고형물질을 제거하고 남은 여액을 통해 불고기용 소스를 얻을 수 있다.

참조예 1. 가다랑어 육수가 함유된 불고기용 소스의 맛과 향의 선호도 평가

1) 관능 평가 과정

본 발명에 따른 불고기용 소스의 맛 및 향의 차이를 알아보기 위하여 관능 평가를 실시하였다.

이와 같은 관능 평가를 실시하기에 앞서 본 참조예에서는 실시예를 비롯한 비교예 1-1 내지 1-3을 이용하여 관능평가를 실시하도록 한다.

이때, 비교예 1-1 내지 1-3은 상술된 실시예와 동일한 과정으로 제조되었으나, 비교예 1-1은 상기 실시예의 2) 혼합단계에서 본 발명의 가다랑어 육수를 물로 대체한 것이고, 비교예 1-2는 2)혼합 단계에세서 본 발명의 육수를 끓인 물에 가다랑어를 넣고 우려낸 물로 대체한 것이며, 비교예 1-3은 본 발명의 가다랑어 육수를 국물용 멸치, 다시마 및 대파를 넣고 끓는 물에 우려낸 멸치육수로 대체한 것을 사용하도록 한다.

100명의 패널을 선정하여 불고기용 육류로 사용되는 돼지 앞다리살에 제조 조건을 달리한 실험군 4군(비교예 1-1 내지 1-3과 실시예)을 10분간 담그었다가 달궈진 팬(pan)에 구워 제조된 불고기의 맛 및 향 항목의 관능 평가를 실시하였다.

5점 척도법을 이용하여 5점으로 갈수록 맛 및 향의 선호도가 높아지는 평가 방식을 책정하였다.

2) 관능 평가 결과

하기의 [표 1]은 비교예 1-1 내지 1-3과 실시예를 비교한 관능 평가 결과를 나타낸 표이다.

평가 항목	시료
	비교예 1-1	비교예 1-2	비교예 1-3	실시예
맛 선호도	3.19±0.69	3.42±0.77	3.23±0.72	4.23±0.18
향 선호도	3.52±1.09	2.85±0.41	3.51±1.20	3.93±0.85

실험 결과, 맛 선호도 항목에서는 비교예 1-1이 3.19±0.69, 비교예 1-2가 3.42±0.77, 비교예 1-3이 3.23±0.72, 실시예가 4.23±0.18로 나타났으며, 향 선호도 항목에서는 비교예 1-1이 3.52±1.09, 비교예 1-2가 2.85±0.41, 비교예 1-3이 3.51±1.20, 실시예가 3.93±0.85로 나타났다.

비교예 1-1에서는 맛과 향이 무난하였지만 불고기에 다소 느끼한 맛이 느껴진다는 의견이 있었다. 또한, 비교예 1-2는 감칠맛이 느껴졌으나 불고기에서 가다랑어 특유의 향이 느껴져 4가지 실험군 중 향 선호도에서 최하위점을 기록했다. 비교예 1-3의 경우 맛 및 향의 선호도가 비교예 1-1과 큰 차이가 없었고, 비교예 1-1에 비해 특별하게 다른 맛이나 향이 느껴지지 않는다는 의견이 있었다. 반면, 실시예의 경우 불고기를 먹으면서 입맛이 돌고, 음식물이 입에 당긴다는 의견이 있었으며, 향에 대해서도 불고기향에 이질감이 느껴지는 다른 향(또는 냄새)가 나는걸 느끼지 못한다는 의견이 많았다.

이는 단순히 가다랑어를 우려낸 물이 아닌 본 출원인이 직접 개발한 가다랑어 육수를 본 발명인 불고기용 소스에 함유함으로써, 가다랑어 내 감칠맛을 내는 성분을 불고기에 포함되게 하되, 가다랑어 특유의 향은 느껴지도록 하지 않아 감칠맛을 느낄 수 있는 불고기용 소스가 제조된 것을 알 수 있다.

참조예 2. 발효균을 이용한 불고기의 식감 , 향 및 선호도 평가

1) 관능 평가 과정

참조예 1과 같은 과정으로 수행되었다. 단, 본 참조예에서는 발효균의 접종유무 및 연육제의 포함유무에 따라 다르게 제조된 불고기용 소스를 이용한 불고기의 식감, 향 및 선호도를 판단하도록 한다.

본 참조예에서는 앞서 관능 평가를 실시한 참조예 1과는 다른 비교예(비교예 2-1 내지 2-3)를 이용하여 관능평가를 실시하도록 한다.

이때, 비교예 2-1 내지 2-3은 상술된 실시예와 동일한 과정으로 제조되었으나, 비교예 2-1은 3) 발효단계를 거치지 않고 제조된 불고기용 소스에 시중에서 판매되고 있는 화학적 연육제를 첨가하였고, 비교예 2-2는 3) 발효단계를 거치지 않고 제조된 불고기용 소스에 파인애플을 직접 갈아서 만든 식물성 연육제를 첨가하였으며, 비교예 2-3은 3) 발효단계를 거치지 않고 제조된 불고기용 소스이다.

본 참조예에서는 50명의 패널을 선정하여, 제조 조건을 달리한 실험군 4군(비교예 2-1 내지 2-3과 실시예)의 식감, 향 및 선호도 항목의 관능 평가를 실시하였다.

이때, 참조예 1과 동일한 과정으로 제조된 불고기를 패널들이 시식하며, 시식 후 사회자가 실험군 4군에 첨가된 재료를 패널들에게 설명한 후 평가를 시작하였다.

5점 척도법을 이용하여 5점으로 갈수록 식감, 향 및 선호도가 높아지는 평가 방식을 책정하였다.

2) 관능 평가 결과

하기의 [표 2]은 비교예 2-1 내지 2-3과 실시예를 비교한 관능 평가 결과를 나타낸 표이다.

비교 항목	시료
	비교예 2-1	비교예 2-2	비교예 2-3	실시예
식감	4.02±0.27	3.62±1.20	2.93±0.96	4.17±0.58
향	3.18±0.83	2.99±0.05	2.50±0.43	4.01±1.04
선호도	2.98±0.83	4.20±0.48	2.77±0.65	4.37±0.69

실험 결과, 식감 항목에서는 비교예 2-1이 4.02±0.27, 비교예 2-2가 3.62±1.20, 비교예 2-3은 2.93±0.96, 실시예가 4.17±0.58으로 나타났다.

비교예 2-1와 실시예는 불고기가 연하여 섭취하기 편하다는 의견이 대다수였으며, 비교예 2-2는 불고기의 연(軟)한 정도가 다양하게 평가되었으며, 비교예 2-3은 다소 식감이 질기다는 의견이 대다수였다.

이는 발효단계에서 발효균을 접종함으로써, 발효균이 기존에 사용되던 연육제를 이용한 실험군 2(비교예 2-1, 비교예 2-2)에 비해 육류를 연화시키는 효과가 뛰어난 것을 도출해낼 수 있었다.

또한, 향 항목에서는 비교예 2-1이 3.18±0.83, 비교예 2-2가 2.99±0.05, 비교예 2-3은 2.50±0.43, 실시예가 4.01±1.04으로 나타났다.

비교예 2-1 내지 2-3은 육류 특유의 이취(異臭)가 난다는 의견이 대다수였으며, 특히 비교예 2-2의 경우 식물성 연육제로 사용한 파인애플의 향이 느껴져 불고기향과 조화되지 못하고 이질감이 느껴진다는 의견이 많았다. 이에 비해, 실시예의 경우 육류 특유의 이취(異臭)나 불고기 재료에서 나오는 잡내가 제거되어 담백한 불고기향이 느껴진다는 의견이 대다수를 차지하였다.

이는 발효단계에서 발효균을 접종함으로써, 불고기용 소스 내 유용 미생물이 육류 내 이취를 유발하는 물질에 흡착하여 분해하기 때문에 육류 특유의 이취가 효과적으로 감소한 것을 알 수 있다.

상술한 바와 같이 선호도 평가는 실험군 시식과 식감 및 향 항목의 평가가 끝난 뒤 사회자가 패널들에게 각 실험군에 첨가된 재료를 패널들에게 설명한 다음 진행하였다.

실험결과, 선호도 항목에서는 비교예 2-1이 2.98±0.83, 비교예 2-2가 4.20±0.48, 비교예 2-3은 2.77±0.65, 실시예가 4.37±0.69으로 나타났다.

4가지 실험군 중 실시예가 가장 높은 선호도를 나타났다. 반면, 식감 항목에서 높게 평가된 비교예 2-1은 화학적 연육제가 포함되어 섭취가 꺼려진다는 의견이 있었다. 특히, 화학적 연육제가 인체에 무해(無害)한 성분이라고 설명하였으나 심리적인 이유로 화학적 연육제를 선호하지 않는 다는 의견이 대다수를 차지하였다.

또한, 비교예 2-2의 경우 식물성 연육제를 사용하여 패널들의 선호도는 높게 평가되었으나 식감과 향 항목에서는 낮은 점수를 받으며 불고기용 소스로 사용하기에는 부족함이 있다고 판단되었다.

또한, 비교균 2-3은 모든 항목에서 최하위 평가를 받으며 3) 발효단계를 거치지 않은 불고기용 소스는 사용하기 어렵다는 판단을 하였다.

따라서, 실시예를 통해 접종된 발효균이 불고기용 육류가 연화(軟化)되고 육류 특유의 이취(異臭)를 제거할 수 있는 효과가 있음을 도출해낼 수 있었다.

참조예 3. 데리야끼 소스가 함유된 불고기용 소스의 맛 및 향의 선호도 평가

1) 관능 평가 과정

본 발명에 따른 데리야끼 소스가 함유된 불고기용 소스의 선호도의 차이를 알아보기 위하여 관능 평가를 실시하였다.

이와 같은 관능 평가를 실시하기에 앞서 본 참조예에서는 실시예를 비롯한 비교예 3-1 내지 3-3을 이용하여 관능평가를 실시하도록 한다.

이때, 비교예 3-1 내지 3-4는 상술된 실시예와 동일한 과정으로 제조되었으나, 비교예 3-1은 상기 실시예의 1) 데리야끼 소스 단계를 거치지 않고 2) 혼합 단계에서 데리야끼 소스를 간장으로 대체한 것이고, 비교예 3-2는 1) 데리야끼 소스 단계를 거치지 않고 2) 혼합 단계에서 데리야끼 소스를 바베큐소스로 대체한 것이고, 비교예 3-3은 상기 실시예의 1) 데리야끼 소스 단계를 거치지 않고 2) 혼합 단계에서 데리야끼 소스를 고추장불고기소스로 대체한 것이며, 비교예 3-4는 일반 매장에서 판매되고 있는 C사의 불고기용 소스를 사용한 것이다.

이때, 상기 바베큐소스와 고추장불고기소스는 일반 매장이나 대형마트에서 현재 판매되고 있는 상품이며, 각각 E사와 S사에서 출시한 제품이다.

100명의 패널을 선정하여 불고기용 육류로 사용되는 돼지 앞다리살에 제조 조건을 달리한 실험군 5군(비교예 3-1 내지 3-4와 실시예)을 10분간 담그었다가 달궈진 팬(pan)에 구워 제조된 불고기의 맛 및 향 항목의 관능 평가를 실시하였다.

5점 척도법을 이용하여 5점으로 갈수록 선호도가 높아지는 평가 방식을 책정하였다.

2) 관능 평가 결과

하기의 [표 3]은 비교예 3-1 내지 3-4와 실시예를 비교한 관능 평가 결과를 나타낸 표이다.

비교 항목	시료
	비교예 3-1	비교예 3-2	비교예 3-3	비교예 3-4	실시예
맛	3.10±0.27	3.55±0.91	3.02±1.87	3.52±0.96	4.22±0.12
향	2.88±0.36	3.46±0.22	3.79±0.11	3.82±0.52	3.92±0.38

실험 결과, 맛 선호도 항목에서는 비교예 3-1이 3.10±0.27, 비교예 3-2가 3.55±0.91, 비교예 3-3은 3.02±1.87, 비교예 3-4는 3.52±0.96, 실시예가 4.22±0.12로 나타났다.

비교예 3-1은 다른 실험군들에 비해 간장이 많이 함유되어 있어 짠맛이 강하게 느껴진다는 의견이 있었다. 또한, 비교예 3-2의 경우 바베큐 소스 특유의 맛으로 인해 불고기의 맛이 조화롭지 않다는 의견이 있었으며, 비교예 3-3은 매운맛을 좋아하지 않거나, 매운 음식을 잘 먹지 못하는 패널의 경우 안좋은 평가를 내려기도 하였다. 또한, 본 발명으로 제조된 불고기용 소스가 아닌 판매되고 있는 C사의 불고기용 소스를 사용한 비교예 3-4의 경우 맛은 무난하나 특별한 맛이 느껴지진 않는다는 의견이 있었다. 이에 반면, 실시예에는 입맛을 당기는 감칠맛이 느껴지고, 데리야끼 소스 특유의 맛이 불고기와 잘 어울린다는 의견이 있었다.

이는 간장을 기반으로 제조된 데리야끼 소스를 통해 기존의 간장이 베이스였던 불고기용 소스와 유사하여 이질감없이 불고기용 소스로 활용할 수 있고, 데리야끼 소스를 좋아하는 섭취자들에게는 다양한 맛을 제공할 수 있으며 기존에 판매되고 있던 불고기용 소스에 비해 섭취자의 기호도가 향상된 것을 확인할 수 있었다.

또한 향 선호도 항목에서는 비교예 3-1이 2.88±0.36, 비교예 3-2가 3.46±0.22, 비교예 3-3은 3.79±0.11, 비교예 3-4는 3.82±0.52, 실시예가 3.92±0.38로 나타났다.

실험결과, 비교예 3-1은 간장향이 강해 짠맛이 더욱 부각된다는 의견이 있었다. 또한, 비교예 3-2의 경우 바베큐용 소스에는 숯불향이 강하게 난다는 의견이 있었다. 비교예 3-3은 불고기를 제조하는 과정에서 육류와 함께 소스가 가열되어 부분적으로 고추장이 탄듯한 향이 난다는 의견이 있었다. 비교군 3-4 및 실시예는 담백하고 입맛이 당기는 향이 난다는 의견이 있었으며, 특히 실시예의 경우 데리야끼 향이 강하게 나지 않고 불고기가 조화롭다는 의견이 있었다.

따라서, 다른 불고기용 소스에 비해 본 발명의 실시예인 데리야끼 소스가 함유된 불고기용 소스가 맛과 향에 대한 선호도가 높다는 것을 확인할 수 있었다.

총괄적으로, 참조예 1 내지 3을 통해 본 발명의 실시예에 따른 불고기용 소스가 가장 기호성이 뛰어난 것을 확인할 수 있었다.

Claims (5)

1. 데리야끼 소스를 제조하는 데리야끼 소스 제조단계;
   상기 데리야끼 소스 제조단계에서 제조된 데리야끼 소스에 간장과 가다랑어 육수와 물엿과 야채류를 혼합하는 혼합단계;
   상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물에 발효균을 접종하여 발효시키는 발효단계;를 포함하며,
   상기 발효균은,
   바실러스균, 락토바실러스균, 유산균, 효모, 누룩균, 방선균, 젖산균, 황국균 및 백국균 중 어느 하나의 균을 사용하거나 이들이 혼합된 혼합균을 사용하는 것을 특징으로 하는 불고기용 소스의 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 데리야끼 소스는,
   물 100중량부에 대해 핏물을 제거한 닭뼈 8 ~ 15중량부와 물엿 0.5 ~ 2 중량부와 양파 8 ~ 15중량부와 대파 4 ~ 10중량부를 넣고 가열하여 100℃에서 50 ~ 70분간 끓이며 표층에 형성된 거품과 기름을 제거한 다음, 청주와 양념류와 채소류를 넣고 80 ~ 95℃에서 70 ~ 100분간 가열한 뒤 체(Sieve)에 걸러 고형물질이 제거된 것을 특징으로 하는 불고기용 소스의 제조방법.
   
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 혼합단계에서는 상기 데리야끼 소스와 간장은 중량비 1:1로 혼합되며, 상기 데리야끼 소스와 간장 혼합물 100중량부에 대해 상기 가다랑어 육수 100 ~ 500중량부와 양파 5 ~ 15중량부와 파 2.5 ~10중량부와 마늘 10 ~ 20중량부와 고추 5 ~ 15중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 불고기용 소스의 제조방법.
   
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 가다랑어 육수는,
   가다랑어를 물에 넣고 추출하는 가다랑어 추출물 제조단계;
   상기 가다랑어 추출물 제조단계에서 제조된 가다랑어 추출물에 상기 발효균을 접종하여 발효시키는 1차 발효단계;
   상기 1차 발효단계에서 발효를 거친 가다랑어 추출물의 표층에 생성된 부유물을 제거하는 부유물 제거단계;
   상기 부유물 제거단계에서 부유물이 제거된 가다랑어 추출물에 재첩과 다시마와 양파와 파를 넣고 가열하여 혼합 추출물을 추출하는 혼합 및 추출단계; 및
   상기 혼합 및 추출단계에서 추출된 혼합 추출물에 상기 발효균을 접종하여 발효시키는 2차 발효단계;를 거쳐 제조된 것을 특징으로 하는 불고기용 소스의 제조방법.
   
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 발효단계에서는 상기 혼합균을 접종한 혼합물을 20 내지 39℃에서 1 내지 4일간 숙성하는 것을 특징으로 하는 불고기용 소스의 제조방법.
   

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