CN105231405A - 一种糖醋鱼风味膏状香精及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种糖醋鱼风味膏状香精，它包括如下重量份的组分：食用盐3—8份、白沙糖？20—32份、谷氨酸钠2—8份、甘氨酸0.2—0.8份、丙氨酸0.2—0.8份、葡萄糖0.5—4份、番茄酱8—12份、乙酸0.1—0.3份、乳酸0.1—0.3份、柠檬酸0.2—0.6份、黄原胶0.05—0.4份、阿斯巴甜0.1—0.5份、蒜粉60目0.5—3份、洋葱粉60目0.5—3份、姜粉60目0.5—3份、白胡椒60目0.1—0.8份、海天生抽8—10份、山西陈醋16—25份、酶解猪肉膏8—12份、变性淀粉1—5份、水2—8份、鱼肉香精0.1—0.5份。

Description

一种糖醋鱼风味膏状香精及其制备方法

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种糖醋鱼风味膏状香精及其制备方法。

背景技术

随着社会的发展，我国科技技术的兴起、经济、文化的稳步增速发展，人们的生活水平、生活质量和消费水平的提高，在解决温饱的基础上，人们观念从有东西吃到吃好东西的转变，人们开始追求更高的生活品质，因而要求食品在保证营养的基础，还要有独特味美的口味。

糖醋鱼以其营养丰富、风味独特、美味等特点倍受消费者喜爱，但是由于其为传统的烹饪调制，在进行食品工业化加工大量生产时，其产品存在自然厨房化风味感较弱，不能大规模的标准化大生产。

同时传统的香精是由化学合成的单体调配而成，香气不纯正自然，热稳定差，应用到产品中留香时间短，会产生化学成分的不良气息，而且长时间大量食用会对身体健康产生危害。

发明内容

本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种糖醋鱼风味膏状香精及其制备方法。

为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：

所述糖醋鱼风味膏状香精包括如下重量份的组分：

食用盐3—8份、白砂糖20—32份、谷氨酸钠2—8份、甘氨酸0.2—0.8份、丙氨酸0.2—0.8份、葡萄糖0.5—4份、番茄酱8—12份、乙酸0.1—0.3份、乳酸0.1—0.3份、柠檬酸0.2—0.6份、黄原胶0.05—0.4份、阿斯巴甜0.1—0.5份、蒜粉60目0.5—3份、洋葱粉60目0.5—3份、姜粉60目0.5—3份、白胡椒60目0.1—0.8份、海天生抽8—10份、山西陈醋16—25份、酶解猪肉膏8—12份、变性淀粉1—5份、水2—8份、鱼肉香精0.1—0.5份。

所述蒜粉为60目蒜粉，所述姜粉为60目姜粉，洋葱粉为60目洋葱粉，姜粉为60目姜粉，白胡椒粉为60目白胡椒粉。

所述的酶解猪肉膏为市售产品。

所述的鱼肉香精为湖南省汇湘轩生物技术有限公司生产的鱼肉香精，型号为AFF-LQ1122

上述糖醋鱼风味膏状香精的制备方法包括如下步骤：

（1）将食用盐3—8份、白砂糖20—32份、谷氨酸钠2—8份、甘氨酸0.2—0.8份、丙氨酸0.2—0.8份、葡萄糖0.5—4份、番茄酱8—12份、乙酸0.1—0.3份、乳酸0.1—0.3份、柠檬酸0.2—0.6份、黄原胶0.05—0.4份、阿斯巴甜0.1—0.5份、蒜粉60目0.5—3份、洋葱粉60目0.5—3份、姜粉60目0.5—3份、白胡椒60目0.1—0.8份、海天生抽8—10份、山西陈醋16—25份、酶解猪肉膏8—12份投入反应釜；

（2）将反应釜升温至95℃后，温度控制在95℃—100℃，持续反应0.5—1h，优选0.5h；

（3）反应结束后，向反应釜中加入变性淀粉1—5份、水2—8份，调整至膏状，然后降温至60℃以下；

（4）向反应釜中加入鱼肉香精0.1—0.5份，将反应物过胶体磨，使反应物品质均匀一致，灌装，即得糖醋鱼风味膏状香精。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

（1）本发明的糖醋鱼风味膏状香精以天然食品为原料，应用酶解技术与美拉德生物化学反应技术相结合生产的天然食品添加剂，它具有糖醋鱼的天然味感和香味，能最大限度地保持豉香牛肉的味道和香气。将其应用在休闲食品中，使得成品的天然特征香气明显，整体香气协调，口感醇厚，且耐高温性强。

（2）本发明在工业化大规模生产的同时传承了传统手工制作糖醋鱼的精华技术，使得糖醋鱼风味得到生产规范化、工业化、标准化，而且自然厨房化风味感强。

（3）本发明采用的是天然食品为原料，应用酶解技术与美拉德生物化学反应技术相结合的生产技术生产的天然食品添加剂，长期食用对身体无害。

发明提供了一种具有糖醋鱼的天然味感和香味，能最大限度地保持糖醋鱼的味道和香气的糖醋鱼风味膏状香精，将其应用于加工产品，能保持产品的自然厨房风味感、留香时间长，能标准化大生产，且长期食用对身体无害。

具体实施方式

以下以生产100kg糖醋鱼风味膏状香精为例，进一步阐述本发明。

实施例1

100kg糖醋鱼风味膏状香精中包括如下重量的组分：

食用盐5kg、白砂糖26kg、谷氨酸钠5kg、甘氨酸0.5kg、丙氨酸0.5kg、葡萄糖2kg、番茄酱10kg、乙酸0.2kg、乳酸0.2kg、柠檬酸0.4kg、黄原胶0.2kg、阿斯巴甜0.3kg、蒜粉60目1kg、洋葱粉60目1kg、姜粉60目1kg、酶解猪肉膏10kg、白胡椒60目0.4kg、山西陈醋20kg、海天生抽10kg、变性淀粉2kg、水4kg、鱼肉香精0.3kg；

生产100kg糖醋鱼风味膏状香精的方法包括以下步骤：

（1）将以下19种原料投入反应釜：

食用盐5kg、白沙糖26kg、谷氨酸钠5kg、甘氨酸0.5kg、丙氨酸0.5kg、葡萄糖2kg、番茄酱10kg、乙酸0.2kg、乳酸0.2kg、柠檬酸0.4kg、黄原胶0.2kg、阿斯巴甜0.3kg、蒜粉60目1kg、洋葱粉60目1kg、姜粉60目1kg、酶解猪肉膏10kg、白胡椒60目0.4kg、山西陈醋20kg、海天生抽10kg；

（2）升温至95℃开始计时反应，温度控制在95℃—100℃持续0.5h；

（3）反应结束后，向反应釜中加入变性淀粉2kg、水4kg，调整至膏状，开始降温至60℃以下；

（4）向反应釜中加入鱼肉香精0.3kg，将反应物过胶体磨，使反应物品质均匀一致，灌装，入库即可。

实施例2针对实施例1所述糖醋鱼风味膏状香精的评价

一、香气和口感的评价：

经公司的生物技术研究所的技术人员15人，市场部30人对应用了本发明的糖醋鱼风味膏状香精制成的糖醋鱼与采用传统的烹饪方法烹饪的糖醋鱼进行了香气和口感对比评价。

采用发明的糖醋鱼风味膏状香精制成的糖醋鱼香气自然逼真，味道天然纯正，与采用传统的烹饪方法烹饪的糖醋鱼在香气与口感上无明显差异。

二、香气和口感的评价：

对本发明的糖醋鱼风味膏状香精应用在休闲小鱼仔上的成品评价

将本发明的糖醋鱼风味膏状香精应用在休闲小鱼仔成品上，使得该成品的香气自然协调，味道纯正自然，与传统烹饪的糖醋鱼风味无明显差异。

三、香气和耐高温稳定性的评价：

本发明的糖醋鱼风味膏状香精与传统的香精应用于休闲鱼块产品中的香气和耐高温性对比评价。

（1）利用普通的传统香精生产的休闲鱼块，糖醋鱼香气很淡，而且夹杂着鱼腥味，高温灭菌后香气损失较大，无回味。

（2）利用本发明的糖醋鱼风味膏状香精生产的休闲鱼块，糖醋鱼香气明显逼真，无腥味与杂味，高温灭菌后，香气没有损失或很小，口感醇厚，回味足。

由上述评比可知，本发明的糖醋鱼风味膏状香精继承了传统的烹饪风味，两者之间的香气与口感无明显的差异，且具有自然厨房风味感强，能大量标准化生产；本发明的糖醋鱼风味膏状香精比普通传统的香精更加耐高温，热稳定性好，口感厚实，低味足。

Claims (3)

1.一种糖醋鱼风味膏状香精，其特征在于，所述糖醋鱼风味膏状香精包括如下重量份的组分：

食用盐3—8份、白砂糖20—32份、谷氨酸钠2—8份、甘氨酸0.2—0.8份、丙氨酸0.2—0.8份、葡萄糖0.5—4份、番茄酱8—12份、乙酸0.1—0.3份、乳酸0.1—0.3份、柠檬酸0.2—0.6份、黄原胶0.05—0.4份、阿斯巴甜0.1—0.5份、蒜粉60目0.5—3份、洋葱粉60目0.5—3份、姜粉60目0.5—3份、白胡椒60目0.1—0.8份、海天生抽8—10份、山西陈醋16—25份、酶解猪肉膏8—12份、变性淀粉1—5份、水2—8份、鱼肉香精0.1—0.5份。

2.如权利要求1所述的糖醋鱼风味膏状香精，其特征在于，所述蒜粉为60目蒜粉，所述姜粉为60目姜粉，洋葱粉为60目洋葱粉，姜粉为60目姜粉，白胡椒粉为60目白胡椒粉。

3.如权利要1或2所述糖醋鱼风味膏状香精的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

（1）将食用盐3—8份、白砂糖20—32份、谷氨酸钠2—8份、甘氨酸0.2—0.8份、丙氨酸0.2—0.8份、葡萄糖0.5—4份、番茄酱8—12份、乙酸0.1—0.3份、乳酸0.1—0.3份、柠檬酸0.2—0.6份、黄原胶0.05—0.4份、阿斯巴甜0.1—0.5份、蒜粉60目0.5—3份、洋葱粉60目0.5—3份、姜粉60目0.5—3份、白胡椒60目0.1—0.8份、海天生抽8—10份、山西陈醋16—25份、酶解猪肉膏8—12份投入反应釜；

（2）将反应釜升温至95℃后，温度控制在95℃—100℃，持续反应0.5—1h；

（3）反应结束后，向反应釜中加入变性淀粉1—5份、水2—8份，调整至膏状，然后降温至60℃以下；

（4）向反应釜中加入鱼肉香精0.1—0.5份，将反应物过胶体磨，使反应物品质均匀一致，灌装，即得糖醋鱼风味膏状香精。