JP3437131B2 - 蒲焼の加工方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】本発明は、蒲焼の加工方法に係り、特に、
うま味のある蒲焼を得ることができる蒲焼の加工方法に
関する。 【０００２】 【従来の技術】従来のうなぎの蒲焼の加工方法にあって
は、うなぎを割いて内臓を取り除き、蒸してから焼いた
り、又は蒸さずに強い火力で長時間焼いた後、タレ付け
及び再度加熱している。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上述し
た蒲焼の加工方法によって得られた蒲焼は、うま味の点
で改善の余地があるという問題点があった。本発明は、
上述した問題点を除去するようにした蒲焼の加工方法を
提供するものである。 【０００４】 【０００５】 【０００６】 【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、請求項１記載の蒲焼の加工方法は、うなぎ、あな
ご、どじょうの内の何れか一つである食材を割いて、前
記食材を焼く蒲焼の加工方法において、生又は解凍され
た前記食材に蒸気を接触させて前記食材を蒸す蒸し工程
と、この蒸し工程の後、前記食材を加熱して、前記食材
に付着した水分を乾燥させる乾燥工程と、この乾燥工程
の後、前記食材にタレを付けるタレ付け工程と、このタ
レ付け工程の後、前記食材を焼くものであり、前記タレ
付け工程は、前記食材をタレを溜めた槽内を通過させ
て、前記食材にタレを付けるものであリ、前記乾燥工程
の前に、前記食材に空気を飛散させて前記食材の水を切
る水切り工程を設け、前記乾燥工程は、乾燥機により前
記食材を加熱して、前記食材に付着した水分を乾燥させ
るものであり、前記蒸し工程の後、蒸された前記食材が
前記乾燥機へと搬送される中途に、前記食材に空気を飛
散させて前記食材の水を切る前記水切り工程を行う水切
り手段を設けるものである。 【０００７】 【０００８】 【０００９】 【実施例】本発明の一実施例の蒲焼の加工方法につい
て、図面を参照して説明する。１は蒲焼装置で、蒲焼装
置１は、例えば、うなぎ、あなご、どじょうの内の何れ
か一つである食材２を焼く装置で（図１及び図２参
照）、予備加熱部Ａと、焼き部Ｂとから構成されてい
る。 【００１０】予備加熱部Ａにおいては、食材２を単に加
熱するだけでなく、タレをも付着させる。即ち、３は食
材２を受け入れる受入部であり、受入部３においては、
食材２が生又は解凍されたうなぎである場合、生又は解
凍されたうなぎを割いて内臓を取り除き竹串をさしたも
の、竹串をささず生又は解凍されたうなぎを割いて内臓
を取り除いたもの等が搬送コンベヤ−Ｗ上に受け入れら
れる。 【００１１】受入部３に受け入れられた食材２は、例え
ば、皮のついた側を上、肉面を下にして搬送され、食材
２に蒸気を接触させて食材２を蒸す蒸し工程を行う蒸し
機４へと搬送される。なお、蒸し機４は、例えば、搬送
される生又は解凍された食材２に蒸気を接触させて食材
２を蒸すもので、食材２が通過するボックス内を蒸気で
満たしたもので構成している。ボックス内の温度は、約
８０℃〜約９０℃で、食材２を約４５秒〜約６５秒程度
ボックス内に位置させるように搬送している。 【００１２】蒸し機４においては、搬送コンベヤ−Ｗ上
の食材２は、蒸気で満たされたボックス内を通過するこ
とにより、蒸気が食材２に接触して食材２が蒸されて食
材２が柔らかくなる。蒸し工程の後、蒸された食材２
は、図３に示すように、食材２に付着した水分を乾燥さ
せる乾燥機５へと搬送される。乾燥機５は、例えば、食
材２の上下を加熱手段51により加熱して、特に、該上下
の面に付着した水分を乾燥させるものである。図示の加
熱手段51はバ−ナ−であるが、バ−ナ−以外に電気、炭
等であっても良い。 【００１３】なお、蒸し工程の後、蒸された食材２が乾
燥機５へと搬送される中途に、食材２に空気を飛散させ
て食材２の水を切る水切り工程を行う水切り手段６を設
けるのが望ましい（図４参照）。水切り手段６は、例え
ば、食材２の上面の水が乾燥機５内へ侵入しないよう
に、空気の吹き出し口ａが蒸し機４側へ向かうように、
搬送コンベヤ−上を横断するパイプ61に傾斜したガイド
62が取り付けられている。ガイド62の先端は空気の吹き
出し口ａとなっている。 【００１４】乾燥機５により乾燥された食材２は、搬送
コンベヤ−Ｗによりタレ付け機７へと搬送される。タレ
付け機７は搬送される生又は解凍された食材２をタレを
溜めた槽71内を通過させて食材２にタレを付けるもの
で、より具体的には、図５に示すように、タレを溜める
槽71と、この槽71に設けられた第１の搬送コンベヤ−72
と、この第１の搬送コンベヤ−72の上方に位置した第２
の搬送コンベヤ−73とからなり、第１の搬送コンベヤ−
72と第２の搬送コンベヤ−73とで皮のついた側を上、肉
面を下になるように食材２を挟持して槽71内を通過させ
るようにして、食材２にタレを付着させる。 【００１５】このように予備加熱部Ａにおいて、食材２
は蒸し機４で蒸され、乾燥機５で水を除去され、タレを
付けられているため、タレ付け工程後の焼き部Ｂによる
加熱を強く又は長時間加熱しなくても食材２の中心部ま
で加熱でき、加熱を強く又は長時間加熱しない分、素材
エキス分の蒸発を抑えるために、ドリップ（栄養成分、
うま味成分である液汁）が少なく、しかも、初期段階で
タレをつけるため、香ばしさのある味と香りがある蒲焼
を得ることができる。 【００１６】予備加熱部Ａの後の焼き部Ｂによる加熱
は、例えば、食材２の皮のついた側を上、肉面を下にし
て搬送しながら焼き、その後、反転させて、食材２の肉
面を上、皮のついた側を下にして搬送しながら焼き、そ
の後、蒸し機（図示せず）で蒸してタレを付けて再度焼
いても良いし、焼き部Ｂによる加熱は、これに限らず、
食材２の肉面を上、皮のついた側を下にして搬送しなが
ら焼き、その後、反転させて、食材２の皮のついた側を
上、肉面を下にして搬送しながら焼き、その後、蒸し機
（図示せず）で蒸してタレを付けて再度焼いても良い
し、食材２の両面を搬送しながら焼き、その後、蒸し機
（図示せず）で蒸してタレを付けて再度焼いても良い。 【００１７】なお、最初よりタレを付けて焼く方が香り
が良いことから、生又は解凍された食材に直接タレを付
けようとすれば、食材の表面の水分によりタレが薄めら
れうま味が低下し、また、特に、タレ付け工程が食材２
をタレを溜めた槽71内を通過させて、食材２にタレを付
けるものである場合、生又は解凍された食材２の表面に
付着した雑菌がタレを溜めた槽71内で繁殖し悪臭を発し
て支障を生じると共に、蒸さないで焼くと、食材２の中
心部まで加熱するため強く又は長時間加熱して焼き過ぎ
てしまい、食材２に含まれるうま味成分である液汁（ド
リップ）が流出してしまう不都合を生じてしまうが、本
実施例のように、タレ付け工程の前の乾燥工程におい
て、生又は解凍された食材２を加熱して、タレを溜めた
槽71内での雑菌の繁殖を防止すると共に、蒸し工程にお
いて食材２の表面に多くの水が付着するが、乾燥工程に
おいて乾燥させるため、タレが薄められることが防止さ
れ、均一なタレを付着させることができ、更に、蒸し工
程において食材２が蒸されるため、タレ付け工程後の加
熱を強く又は長時間加熱しなくても食材２の中心部まで
加熱でき、加熱を強く又は長時間加熱しない分、食材２
に含まれるうま味成分である液汁（ドリップ）の流出を
防いで、うま味のある蒲焼を得ることができる。 【００１８】即ち、蒲焼の加工方法は、生又は解凍され
た食材２に蒸気を接触させて食材２を蒸し（蒸し工
程）、この蒸し工程の後、食材２（例えば、食材２の上
下の面）を加熱して、食材２（例えば、食材２の上下の
面）に付着した水分を乾燥させ（乾燥工程）、この乾燥
工程の後、食材２にタレを付け（タレ付け工程）、この
タレ付け工程の後、焼き部Ｂにより食材２を焼くもので
あり、そして、前記タレ付け工程は、食材２をタレを溜
めた槽71内を通過させて、食材２にタレを付けるもので
あることが特に望ましいが、場合により、蒸し工程を省
略しても良い。かかる場合の蒲焼の加工方法は、生又は
解凍された食材２（例えば、食材２の上下の面）を加熱
して、食材２（例えば、食材２の上下の面）に付着した
水分を乾燥させ（乾燥工程）、この乾燥工程の後、前記
食材にタレを付け（タレ付け工程）、このタレ付け工程
の後、焼き部Ｂにより食材２を焼くものであり、そし
て、前記タレ付け工程は、食材２をタレを溜めた槽71内
を通過させて、食材２にタレを付けるものであっても良
い。この蒲焼の加工方法によれば、タレ付け工程の前の
乾燥工程において、生又は解凍された食材２（例えば、
食材２の上下の面）を加熱して、タレを溜めた槽71内で
の雑菌の繁殖を防止すると共に、生又は解凍された食材
２の表面に付着した水分を乾燥工程において乾燥させる
ため、タレが薄められることが防止され、均一なタレを
付着させることができ、うま味のある蒲焼を得ることが
できる。 【００１９】なお、上述したタレ付け工程は、食材２を
タレを溜めた槽71内を通過させて食材２にタレを付けた
が、これに限らず、例えば、タレを食材２に散布しても
良い。この場合においても、タレ付け工程の前の乾燥工
程において食材を乾燥させるため、タレが薄められるこ
とが防止され、均一なタレを付着させることができ、う
ま味のある蒲焼を得ることができる。また、焼き部Ｂに
よる加熱後は、図示しないが、食材２を冷却し、冷却
後、食材２は包装されると共に、包装された食材２は冷
凍等により冷やされて貯蔵されることとなる。 【００２０】 【００２１】 【００２２】【発明の効果】 請求項１ 記載の加工方法によれば、乾燥
工程の前に、食材に空気を飛散させて食材の水を切る水
切り工程を設けたから、乾燥工程における乾燥に要する
熱量を小さくすることができる。 【００２３】 【００２４】

【図面の簡単な説明】 【図１】図１は、本発明の一実施例の蒲焼装置の概略的
平面図である。 【図２】図２は、図１の蒲焼装置の概略的側面図であ
る。 【図３】図３は、図１のＸ−Ｘの概略的断面図である。 【図４】図４は、図３の水切り手段の概略的斜視図であ
る。 【図５】図５は、図１のタレ付け機の概略的断面図であ
る。 【符号の説明】 ２ 食材 71 槽

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ Ａ４７Ｊ 37/06 ３６１ Ａ４７Ｊ 37/06 ３６１ (56)参考文献 特公 昭47−23381（ＪＰ，Ｂ１) 特公 昭49−25348（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/325 A47J 37/00 - 37/07

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一
   つである食材を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法
   において、 生又は解凍された前記食材に蒸気を接触させて前記食材
   を蒸す蒸し工程と、 この蒸し工程の後、前記食材を加熱して、前記食材に付
   着した水分を乾燥させる乾燥工程と、 この乾燥工程の後、前記食材にタレを付けるタレ付け工
   程と、 このタレ付け工程の後、前記食材を焼くものであり、 前記タレ付け工程は、前記食材をタレを溜めた槽内を通
   過させて、前記食材にタレを付けるものであリ、 前記乾燥工程の前に、前記食材に空気を飛散させて前記
   食材の水を切る水切り工程を設け、 前記乾燥工程は、乾燥機により前記食材を加熱して、前
   記食材に付着した水分を乾燥させるものであり、 前記蒸し工程の後、蒸された前記食材が前記乾燥機へと
   搬送される中途に、前記食材に空気を飛散させて前記食
   材の水を切る前記水切り工程を行う水切り手段を設ける
   ことを特徴とする蒲焼の加工方法。