JPH0889226A - 食品の加熱方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 冷凍寿司を解凍するためにマイクロ波で加熱
する方法において、極めて簡単な作業で、かつ、寿司種
を高温にすることなく食味を良好に保った状態で寿司飯
を加熱できるようにする。 【構成】 マグネトロン１には出力が小さく設定された
上部導波管４及び出力が大きく設定された下部導波管５
が連結されている。上部導波管４は加熱室２内に導入さ
れて先端がコンベア３の略中央上面に対向するように配
置されている。上部導波管４の先端に上部ホーン６が設
けられている。下部導波管５も加熱室２内に導入されて
先端がコンベア３の略中央の下面に対向するように配置
されている。下部導波管５の先端に下部ホーン７が設け
られている。コンベア３で冷凍寿司10を搬送しつつ、下
部ホーン７からマイクロ波を照射して寿司飯12を加熱解
答する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、冷凍寿司を解凍する際
等に使用する食品の加熱方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】最近、スーパーマーケット等で握り寿司
を販売する場合、売れ残りにより廃棄する量を少なくす
るために、冷凍寿司を購入・保管し、必要な量だけ解凍
して店頭に並べることが提案されている。

【０００３】そして、スーパーマーケット等で多量の冷
凍寿司を解凍する方法としては、通常の箱形オーブン形
式のマイクロ波加熱装置で冷凍寿司をそのまま解凍する
と、寿司種が必要以上に加熱されて高温となり食味が低
下するので、寿司種をアルミニウム箔で包んでマイクロ
波が照射されない状態で加熱・解凍する方法が提案され
ていた（特開平５−65139号、特開平３−37428号等）。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
解凍方法では、寿司種をアルミニウム箔で包む作業が面
倒であり、また、アルミニウム箔に隣接する寿司飯が加
熱されない場合があった。

【０００５】本発明は、以上の問題点を解決し、極めて
簡単な作業で、かつ、寿司種を高温にすることなく食味
を良好に保った状態で寿司飯を加熱・解凍、すなわち、
被加熱食品の加熱部を非加熱部に比して強く加熱するこ
とができる食品の加熱方法を提供することを目的とす
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明の食品の加熱方法
は、加熱部と非加熱部とからなる被加熱食品の加熱部を
拡開ホーン形マイクロ波加熱装置で加熱することを特徴
として構成されている。

【０００７】拡開ホーン形マイクロ波加熱装置は、導波
管の先端に開口部が拡がったホーン状アンテナを設けた
ものであり、すなわち、従来、岩石の破壊、医療等に使
用されているホーン形マイクロ波加熱装置のホーン状ア
ンテナと逆の形状に形成されているものである。この拡
開ホーン形マイクロ波加熱装置は、従来のホーン形マイ
クロ波加熱装置と同様にある程度の指向性をもってマイ
クロ波を照射できるが、従来のホーン形マイクロ波加熱
装置のようにはマイクロ波が集中しないものである（即
ち、従来のホーン形マイクロ波加熱装置よりマイクロ波
が分散するものである）。したがって、冷凍寿司（非加
熱食品）の寿司飯（加熱部）の略全体にマイクロ波を照
射することができ、かつ、寿司種（非加熱部）にはマイ
クロ波を余り照射しないように調整できるものである。
なお、非加熱部は、マイクロ波が全く照射されないこと
が必要ではなく、適度にマイクロ波が照射されても良い
ものである。すなわち、各非加熱部に固有の好適な温度
により、マイクロ波を全く照射しないようにしたり、マ
イクロ波を適量照射したりする。

【０００８】マイクロ波の照射による被加熱食品の加熱
部の温度を調整するには、マイクロ波の出力、マイクロ
波の照射時間、ホーンと非加熱食品までの距離等を適宜
変更して行なう。このマイクロ波の出力としては、特に
限定されないが、500〜1600Ｗの範囲で調整することが
好ましい。ホーンと非加熱食品までの距離としては、１
〜３cmの範囲がマイクロ波が分散し過ぎないので好まし
い。マイクロ波の照射時間としては、例えば、冷凍寿司
の解凍の場合（寿司飯の厚さ約2.5cm）、800Ｗで30〜60
秒の範囲が好ましく、玉子被覆成形米飯の玉子液を加熱
する場合（玉子液の厚さ約0.5cm）、1000Ｗで30〜40秒
の範囲が好ましい。

【０００９】拡開ホーン形マイクロ波加熱装置で被加熱
食品を加熱する際、被加熱食品を加熱室において加熱す
ることができ、加熱室の内面をマイクロ波を反射できる
ように金属面に構成することが好ましい。このような加
熱室を設けることにより、食品に直接吸収されなかった
マイクロ波を再度食品に照射することができる。

【００１０】拡開ホーン形マイクロ波加熱装置のホーン
と被加熱食品との位置関係は、被加熱食品の加熱部を加
熱できるものであれば特に限定されない。例えば、ホー
ンの軸芯と加熱部の表面の垂直軸との関係においては、
軸芯と垂直軸とが平行であっても、斜めであってもよ
い。軸芯と垂直軸とが斜めになるように配置したした場
合はマイクロ波の到達する深度が浅くなるので、ホーン
の角度を調整することにより、加熱部のみにマイクロ波
を照射できるようにすることができる。また、加熱部と
非加熱部とが積層した非加熱食品の場合、加熱部と非加
熱部との積層方向からホーンでマイクロ波を照射して
も、加熱部と非加熱部との積層方向に直角の方向からホ
ーンでマイクロ波を照射してもよい。積層方向に直角の
方向からマイクロ波を照射したときは、非加熱部にマイ
クロ波が照射される恐れが小さくなる。また、積層方向
からの照射と積層方向に直角の方向からの照射を組み合
わせても、積層方向に直角方向の照射を組み合わせても
よい。

【００１１】被加熱食品は、加熱部と非加熱部とを有し
ているもので、この加熱部とはマイクロ波が積極的に照
射されて加熱される部位で、非加熱部とはマイクロ波が
加熱部ほど照射されない部位である。このような被加熱
食品としては、冷凍寿司、玉子被覆成形米飯、ピザ、親
子丼、かつ丼、うなぎ丼がある。

【００１２】また、玉子被覆成形米飯の場合、成形米飯
に付着させた玉子液を加熱するのに使用するのである
が、成形米飯を予め冷凍させておくと、加熱時に成形米
飯にまでマイクロ波が達し加熱されても、その温度の上
昇を防止でき成形米飯の食味を良好に維持することがで
きる。冷凍寿司の場合、寿司種が寿司飯からはみ出して
いると、マイクロ波が寿司種に照射され加熱されるの
で、寿司種は寿司飯と同一形状にすることが好ましい。

【００１３】被加熱食品の複数個を一度に加熱する場合
は、被加熱食品をそれぞれ十分離した状態で配置するこ
とが好ましい。各被加熱食品の距離が近いと、近接した
部分にマイクロ波が集中し過剰に加熱される恐れがあ
る。

【００１４】

【作用】本発明の食品の加熱方法では、拡開ホーン形マ
イクロ波加熱装置がある程度の指向性をもってマイクロ
波を被加熱食品に照射し、加熱部にはマイクロ波が照射
されるが、非加熱部にはマイクロ波があまり照射されな
いこととなる。

【００１５】

【実施例】本発明の食品の加熱方法の一実施例を図面に
基づいて説明する。

【００１６】図１は本発明の食品の加熱方法を実施する
ホーン形マイクロ波加熱装置の概略図、図２はホーン形
マイクロ波加熱装置の要部の拡大斜視図である。

【００１７】図１において、符号１はマイクロ波を発生
させるマグネトロン、符号２は食品を加熱する加熱室
で、この加熱室２の内面はマイクロ波を反射できるよう
に金属面で形成されている。また、加熱室２には、食品
を搬送しつつ加熱するためのコンベア３が両端が外部に
出た状態（中間部分が加熱室２に収納された状態）で設
けられている。

【００１８】また、上記マグネトロン１には出力が小さ
く設定された上部導波管４及び出力が大きく設定された
下部導波管５が連結されており、上部導波管４は加熱室
２内に導入されて先端がコンベア３の略中央上面に対向
するように配置され、かつ、その先端に上部ホーン６が
設けられており、下部導波管５も同様に加熱室２内に導
入されて先端がコンベア３の略中央の下面に対向するよ
うに配置され、かつ、その先端に下部ホーン７が設けら
れている。

【００１９】そして、図２に示すように、上部導波管４
及び下部導波管５は長方形の両端部が半円状に形成され
ており、また、上部ホーン６及び下部ホーン７は四角形
の角錐台に形成されており、その小さい側の面に上部導
波管４及び下部導波管５の端部が接続されている。

【００２０】以上のような拡開ホーン形マイクロ波加熱
装置で食品を加熱する方法に付いて説明する。

【００２１】まず、コンベア３に非加熱食品としての冷
凍寿司10を載置し、所定速度で搬送する。すると、冷凍
寿司10は加熱室２に送り込まれ、そして、上部ホーン６
の下方に搬送される。上部ホーン６の下方に搬送されて
来た冷凍寿司10は、上部ホーン６からマイクロ波を照射
され、非加熱部としての寿司種11部分が適度に加熱され
る。そして、さらに搬送され、下部ホーン７の上方に搬
送されて来ると、下部ホーン７からマイクロ波を照射さ
れ、加熱部としての寿司飯12部分が加熱され解凍される
こととなる。また、このとき、上部ホーン６及び下部ホ
ーン７から照射されたマイクロ波であって、冷凍寿司10
等に吸収されなかったものは、加熱室２の内面で反射し
て寿司種11及び寿司飯12に照射され加熱することとな
る。

【００２２】下部ホーン７を通過した冷凍寿司10は、寿
司種11部分が約−２℃になり、寿司飯12部分が約２０℃
になっており、この状態で搬送されて加熱室２の外に排
出される。

【００２３】図３は本発明の食品の加熱方法の他の実施
例を示す図である。この図に示す例は、ホーン31と冷凍
寿司10との位置関係を、冷凍寿司10の加熱面の垂直軸に
対しホーン31の軸芯が斜めになるように配置されてい
る。この実施例では、ホーン31から照射するマイクロ波
の冷凍寿司10における深度を浅くすることができるの
で、ホーン31を冷凍寿司10に近接して配置しても、寿司
種11のみにマイクロ波を照射することができる。

【００２４】図４も本発明の食品の加熱方法の他の実施
例を示す図である。この図に示す例は、ホーン41と冷凍
寿司10との位置関係を、冷凍寿司10の加熱面の垂直軸に
対しホーン41の軸芯が垂直になるように配置されてい
る。この実施例では、ホーン41から照射するマイクロ波
が寿司飯12にのみ照射され、寿司種11に照射されること
がない。

【００２５】図５も本発明の食品の加熱方法の他の実施
例を示す図である。この図に示す例は、図４に示す例に
おいて、反対側にもホーン41を設けたものである。この
実施例では、冷凍寿司10が大きい場合であっても、内部
まで確実に加熱することができ、また、片側からのみマ
イクロ波を照射する場合に比して、均一な温度に加熱す
ることが出来る。以下、より具体的な実施例について説
明する。

【００２６】〔実施例１〕うるち米100％の米300ｇに42
0ｇの水を加え、25℃で1時間浸漬を行なった後、電気炊
飯器で炊飯し、白米を得た。この白米に調味した酢10ｇ
を添加し充分攪拌して寿司飯を作り、その後、成形機で
１個30ｇの器形の寿司飯を成形した。そして、寿司飯の
上に鮪の寿司種を載せた後、エアーブラスト式凍結機で
−20℃に凍結した。

【００２７】そして、拡開ホーン形マイクロ波加熱装置
で上記冷凍寿司の下方から、出力600Ｗで10秒間づつ５
回マイクロ波を照射した。

【００２８】〔実施例２〕出力880Ｗで15秒づつ６回マ
イクロ波を照射した他は、実施例1と同一である。

【００２９】〔実施例３〕出力1100Ｗで10秒づつ２回マ
イクロ波を照射した他は、実施例１と同一である。

【００３０】〔実施例１〜３の試験結果〕実施例１の解
凍した寿司は、寿司飯が30℃、寿司種が７℃であり、寿
司種の温度が若干高いものであった。実施例２の解凍し
た寿司は、寿司飯が下方より22℃、19℃、10℃であり、
寿司種が−2.3℃であり、極めて食味が良いものであっ
た。実施例３の解凍した寿司は、寿司飯が下方より44
℃、31℃、10℃であり、寿司種が４℃であり、寿司飯の
温度が若干高いものであった。

【００３１】〔実施例４〕うるち米100％の米300ｇに40
0ｇの水を加え、30℃で１時間浸漬を行なった。その
後、電気炊飯機で炊飯し、白米を得た。この白米にケチ
ャップを混ぜた後、玉葱、グリーンピース、挽肉を炒め
たものを混合しチキンライスを得た。このチキンライス
を成形して１個30ｇのおむすびを調製した後、玉子40
ｇ、水20ｇ植物油10ｇ、キサンタンガム１ｇ、デンプン
19ｇをミキサーで混合して玉子液を調製し、この玉子液
を上から５ｇかけた。

【００３２】そして、実施例１と同一の拡開ホーン形マ
イクロは加熱装置で、成形チキンライスの上方から、出
力1000Ｗで60秒間マイクロ波を照射した。なお、マイク
ロ波照射時のチキンライス及び玉子液の温度は約20℃で
あった。

【００３３】〔実施例５〕チキンライスを一旦冷凍し
（−18℃）、この冷凍チキンライスに玉子液をかけたも
のを用いた。その他は、実施例４と同一である。

【００３４】〔比較例１〕出力800Ｗで30秒間マイクロ
はを照射した他は、実施例４と同一である。

【００３５】〔実施例４及び比較例１の試験結果〕実施
例４では、玉子液は加熱されて膨化し、硬く固まった。
実施例５では、玉子液は加熱されて膨化し、硬く固まっ
た。また、ごはんは冷凍されているので、マイクロ波照
射により硬くなるといったダメージがなく、大変良好な
品質を示した。比較例１では、玉子液が充分に加熱され
ず、生の部分が残った。

【００３６】

【発明の効果】本発明は、被加熱食品の加熱部に主とし
てマイクロ波を照射して、極めて簡単な作業で加熱部を
被加熱部に比して強く加熱することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明の食品の加熱方法の実施に使用する加
熱装置の概略図。

【図２】 本発明の食品の加熱方法の実施に使用する加
熱装置の要部の拡大斜視図。

【図３】 本発明の食品の加熱装置の実施に使用する加
熱装置の他の例のホーン部分を示す図。

【図４】 本発明の食品の加熱装置の実施に使用する加
熱装置の他の例のホーン部分を示す図。

【図５】 本発明の食品の加熱装置の実施に使用する加
熱装置の他の例のホーン部分を示す図。

【符号の説明】

１…マグネトロン ２…加熱室 ３…コンベア ４…上部導波管 ５…下部導波管 ６…上部ホーン ７…下部ホーン 10…冷凍寿司 11…寿司種 12…寿司飯

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加熱部と非加熱部とからなる被加熱食品
   の加熱部を拡開ホーン形マイクロ波加熱装置で加熱する
   ことを特徴とする食品の加熱方法。