JPS62100241A - かきの加工方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、かきの加工方法に関し、さらに詳しくはかき
の凍結乾燥品への加工方法に関するものである。

従来の技術 生か＠を保存する方法としては一般に冷凍が行なわれて
おシ、従来は、生かき全そのまま冷凍してい次。

従来の冷凍か＠全解凍し九場会、多近：の水分と共に油
分や栄養分が流れ、いわゆるドリップが多く、従って解
凍後のかきの容ｊＤ　（ｆ＜　’）は生かきの半分Ｎ度
に減少し、また形くずれが非常に多く、このようなこと
は多くの人が日常経験しているとおりである。解凍時の
形くずれかやしいことから、その後の再加工も不利とな
る。

まｔｌ例えば冷凍かきを解凍後にフライ【した場合、生
かきの一程度に縮少し、また＠記したように栄養分や油
分の流出があるため味が落ちるということもよく経験し
ているとおりであムこのよりに、従来の冷凍かきをへ品
（論理食品、加工食品）に訓埋・加工した場合、その歩
留りは極めて低く、まｆ′ｃ製品品質（味１２、栄予価
等）の面でも問題がある。ざらに、従来の冷凍かきは生
かきをそのまま冷凍したものである定め、生菌数が多い
という欠点もある。

本発明者は、前記の■情に鑑み、かきの冷凍方法につい
て研究の結果、生かき金金属する前に一旦加熱し、その
後冷却した後冷凍することによって、解凍１寺や夷品加
工時の供留りが高く、形くずれが極めて少ないと共に高
品■の冷凍かき全製造できることを見い出し、先に特許
出願している（特願昭５８−１１６’？Ｉｇ号）。

上記方法の開発により、一応所期の目的は達成され次。

発明が解決しようとする問題点 上記方法により得られる冷凍かきけ、その性質上、冷凍
市内において保存する必要がある之め、その運搬や保存
の面において不便がある。

このため、従来、食品の保存方法として一般に採用され
ている凍結乾燥により、二次加工することが要望される
に至った。

すなわち、凍結乾燥によれば、一般に食品は多孔簀な組
織に乾燥される九め、水又は湯にて容易に復元すること
ができ、ま九低温で乾燥されるため、高温乾燥による弊
害（コゲ臭、組織の催み等からくる固さ）がなく、風味
や食感が損なわれず、香りや色の変化、栄養分の損失を
生じ雅く、さらに通常水分約５チ以下、生の食品のに。

〜　１イ。程度の軽さに乾燥されることから、常温での
長期保存が可能で、保存性に富み、軽くて運搬し易いな
どの幾多の利点が得られる。このｔめ、前記したような
長所を有する冷凍かきを凍結乾燥することが要望される
。

しかしながら、従来一般の加熱方法、例えばガス加熱に
よって加熱しｆｃ後、冷却・冷凍し之冷凍かきの場合、
貝肉の水分が中心部と六面部で不均等であり、表面に近
い程水分が低くま几固い次め、凍結乾燥することが困帷
である。一方、生かきをそのまま凍結乾燥した場合には
、前記従来技術で説明したように、復元する際にドリッ
プが比較的に多泄に流出し、栄養分や油分の流出、風味
低下等を生じ、また形くずれが激しいため、生か＠をそ
のまま凍結乾燥することもできない。

従って１本発明の主力る目的は、凍結乾燥にＡし九冷凍
かきの製造方法、及び該冷凍かきを凍結乾燥品まで二次
加工できる加工方法を提供することにある。

また一方、従来一般に採用さｎている加熱方法、例えば
ガス加熱の場合、貝肉を所定の中心温度まで加熱するの
に比較的に長時間を要し、また装置も大型化するという
難点がある。

従って、本発明の他の目的は、比較的に小型の加熱装置
で、短時間に凍結品及びさらに凍結乾燥品に加工できる
かきの加工方法を提供することにある。

問題点を解決するための手段及び作用 本発明者の研究によると、凍結前の加熱方法として遠赤
外線による加熱を採用し之場付、比較的小型の加熱装置
で貝肉中心温度を所定温度１で短時間に加熱できると共
に、水分が均等に残存し、かつ生かきに近い状態の水分
含句：を有する状態に加熱でき、これを凍結したものは
極めて好適に凍結乾燥でき、凍結乾燥品の長所、利点？
有すると共に、復元時に栄養分や油分の流出及び形くず
れを殆んど生じない凍結乾燥品が得られることを見い出
し、本発明を完成するに至ったものである。

すなわち、本発明のかきの加工方法は、生かきを遠赤外
線により所定時間加熱した後、室温近傍まで冷却し念後
凍結し、その後凍結乾燥することを特徴とするものであ
る。

発明の態様 以下、添附図面を８照しながら本発明について詳細に説
明する。

第１内は、本発明方法の典型的なフローチャートラ示し
、その中でも必須のプロセスは遠赤外線加熱、冷却・凍
結、及び凍結乾燥である。

イ）遠赤外線加熱工程 射入された生かきけ、必要に応じて原料選別、洗浄等を
行なつ７を後、遠赤外線照射により加熱される。

この加熱工程によって、生かきの水分がある程度蒸発し
、滅菌作用が行なわれると共に、加熱による貝肉のタン
パクの固化全通じて栄養分の固定化（解凍時あるいは復
元時の流出防止）及び生かきの固定化（いわゆるある程
度の固化）が行なわれることによって、解凍時あるいは
復元時の形くずれ防止、再加工容易化等の効果が得られ
る。

遠赤外線加熱装置の一例の概略構成を第２図及び第３図
に示す。図中１は生かき全搬送する之めの多孔プレート
のチェーンコンベアＴあり駆動モータ、変速＊（１色水
せず）に連結され友駆勧輪２によりチェーンレール１４
上金矢印方向に駆動される。３は従動輪、４はコンベア
押えである。チェーンコンベア１の上部には、所定の開
口部５を有するようにノ・ウジング６により加熱室７が
形成されており、核／・ウジ／グ６内には、チェーンコ
ンベア１に沿って一定の距離で、遠赤外線ヒーター６及
び断熱材８が交互に配役されている。１０け遠赤外線ヒ
ーター取付用のパイプもしくはアングルである。加熱室
７の略中央部上方には排気筒ＩＩが配設さルており、１
２はそのダンパーである。１３は加熱室７内の雰囲気温
度を検知する九めの温度センサーである。

加熱室７の全長に亘ってチェーンコンベア１の下部には
エキス受け１５が配設されており、加≧５され九かきの
滴下エキスはエキス受け１５に受けられてエキス受は樋
１６を経てエキス受は函１７に果められる。１８けチェ
ーンコンペ、　ア１の下に所定間隔で多数配設されたシ
ーズヒーターである。このシーズヒーター＋８（ｒｘＪ
ｅＮに必要な器具というわＵで１−ｊ：ないが、かきか
らの滴下エキスが接触した際に瞬間的に蒸発させ、加熱
室７内を一定のエキス湿度の雰囲気に保つものであり、
これによって加熱され之かきの水分歩留りを幾分高くで
きる効果が得られるので、シーズヒーターあるいけこれ
と同様の作用を有するヒーターを設けることが望ましい
。

遠赤外線ヒーターとしては、セラミックスをパイプ状Ｋ
Ｗ作したものあるいけステンレスパイプの外表面にセラ
ミックスを浴着加工したものの中にニクロム線ヒーター
等の発熱体全挿入し几バイグ状のもの、及び平扱状のも
のなど、いずれも使用できる。また、図面には示してい
ないが、照射効率を上げるために一般に反射笠あるいけ
反射板が用いられる。

加熱条件としては、貝肉の中心温度が５０℃〜＋　００
　’Ｇ近傍、！！に適には約７５℃となるように加熱す
ることが好ましい。貝肉の中心温度が５０°Ｃ未満でば
、除菌効果が充分ではなくて生菌数が多く、ま之解凍あ
るいは復元後に味が落ちるのが早いので好ましくない。

一方、加熱しすぎると、貝肉からの水分の蒸発が多すぎ
て水分歩留りが悪く、ま九味も濃くなるので好ましくな
い。貝肉の中心温度と加熱室内の雰囲気温度との間には
相関関係があり、温度センサー１３により測定しｔ雰囲
気温度から貝肉の中心温度を推定することができる。な
お、貝肉中心温度は、針状熱准対等適当な温度計を用い
て加熱工種終了直後に測定すればよい。加熱条件は遠赤
外線ヒーターの数及び出力、チェーンコンベアの搬送ス
ピード等によって最適の条件に設定、制御できる。チェ
ーンコンベアの搬送スピードは、加熱室の長さに応じて
通常０．５〜ｌｏｍ／分の間に設定される。

従来のガス加熱による場せには、貝肉中心温度７５℃ま
で加熱するには、加熱室の長さｌＱｍで１０〜１２分加
熱する必要があつ之が、遠赤外線加熱によれば加熱室の
長さ５ｍで５′ｊ＋間加熱すればＬく、装置のサイズ、
加熱時間共にガス加熱の半分で済むという利点が得らｎ
る。ま之、ガス加熱によれば、かきの表面から水分が飛
ぶ之め、貝肉の中心部と表面部との水分含量ｌｔＸ不均
一であり、また水分歩留りも７０％弓度までであるのに
対し、遠赤外線加熱によれば、貝肉内の水分が均一で水
分歩留りも約７４〜７５チ程度とホめて高い。

以上の加熱工程によって、生かきはその水分が蒸発しで
ある程度固化し、若干のび搦１減少を生じる。しかし、
生かきを単に冷凍した冷凍かきのＪ４合、前記したｊつ
に解凍時にドリップが多い九めに約４に減少し、さらに
λ！Δ１埋・加工することによって半減し、全体として
生かきの約１、／４程度になるのに比べると、遠赤外線
加熱後に冷凍した冷凍かきの場什、解凍あるいけ復元時
のドリップ流出量が極めて少なく、また訓理・加工時の
容量減少も少ないため、製品の歩留りとしては弾めて高
くなる。

口）冷却工穆 以上のように加熱きれ之かきは、次いで凍結の前段階と
して冷却される。

冷却は、例えばコンベア上に加熱され次かきを担持、搬
送しながら、例えば１５℃にて自動的に外気送風（フィ
ルター付）と冷房送風に切替わる自動空調装置（ファン
送風）全数りた冷却室内に送り、連続的に常温（約１０
〜２５℃）寸で冷却する。このような冷却によｎば、連
続冷却が行なえると共に水分の歩留りも殆んど変化しな
いという利点が得られる。その他、真空冷却も可能では
あるが、連続冷却が困雅であること、及び水分が蒸発し
て水分歩留りが６７％程ＩＷまで低下するという雑魚が
ある。

なお、この冷却工程は凍結の前段階の意味しか有さない
ので、例えば容量の大きな冷凍室ではそのまま冷却−凍
結の工程を一段階で行ない、別個の冷却工程を省略する
ことも可能である。

ハ）凍結工程 上記冷却工程を経たかきけ、そのままコンベアで搬送さ
れ表から、−１０〜−５０℃好ましくけ約−４０℃に紬
持さｆ′Ｌ、た冷凍庫内に送られ、該冷凍庫内に設置さ
れている回転螺旋階段状のスパイラルコンベア装置で一
定時間維時・搬送されながら凍結きれる。

その後、冷凍かきはコンベアで搬送されて−５℃〜−２
５℃好ましくけ約−２０℃に維持された冷凍庫内に格納
保管される。

以上の工程により、水分を・均一に含有し、かつ水分含
ｌ−が約７４チ（生かきの水分は約ＰＥＯチ）の冷凍か
きが得られる。ま次、得られた冷凍かきは、生菌数が３
２０以下（生かきのＳ汁５万以下）と極めて少なく、し
かも解凍時にドリップの量が極めて少なく、従って油分
・や栄養分の流出は殆んどなく、その結果調理・加工し
友場合の製品の品質（味覚、栄養価等）も従来の冷凍か
きに比べて極めて高いと共に、解凍時の形くずれがなく
、再加工にも部付がよい。

このようにして得られ几冷凍かきは、第１図に破線矢印
で示すようにそのまま整粒・選別及び包装・函詰して出
荷あるいけ保管してもよいが、好ましくは本発明に従っ
て凍結乾燥される。

二）凍結乾燥装置 前記しｔ凍結工程は凍結乾燥の予備凍結工程に相当する
ので、凍結工程で凍結された冷凍かきを乾燥機に入れて
凍結状態を保つ真空状態で冷凍かきの氷の昇華による乾
燥、すなわち凍結乾燥を行なう。凍結乾燥装置としては
通常のものの他、各種の連続乾燥装置も使用できる。な
お、凍結乾燥を促進する几めに、常圧下で予め朗紀し友
遠赤外線照射による予備加熱を行々うこともできる。

凍結乾燥後に凍結乾燥かき全取り出し、整粒・選別後に
包装・函詰して常温で保管する。

実　　施　　例 約２，５Ｑの生かきをステンレス製の多孔板パン上に均
一に乗せ、これを多孔板コンベアで搬送し力から以下の
条件の各装置を通過させ、遠赤外線加熱、冷却、凍結の
各工程を連続的に行なった。

遠赤外線加熱装置： 加熱室長は８５ｍ 遠赤外線ヒー１−：　　２００Ｖｘ２ＫＷ　、＋２本搬
送速度　：　１１／分 加熱時間　：　５分 冷却装置： １５℃にて自動的に外気送風と冷房送、虱に切替わる自
動空調装備 冷却時間　＝１５分 凍結装置： 冷凍庫温度ニー４０°Ｃ スパイラル−転保持搬送機構装備 冷凍時間　＝３０分 上記遠赤外線加熱後のかきの水分含１１は７４壬、中心
温度は７５℃であった。また、冷凍かきの水分含量も約
７４％であり、かつ生菌数は３２０で、型くずれは全く
生じていなかつ＾。

得られ九冷凍かきを急速凍結真空乾燥装置で凍結乾燥を
行々い、生かきでは出来々い乾燥前の原形をとどめ良状
態の凍結乾燥品が得られた。

凍結乾燥品を水で（ｋ元したところ、極めて短詩１間で
元の形に戻り、これをフライにし念ところ、昧及び栄養
価は天然の生かきのフライと殆んど同じであり、またフ
ライの衣の中でのかきの縮少はなかった。

なお、凍結工程後の冷凍かきの一部を解凍したところ、
ドリップは殆んどなく、これをフライにしたところ、味
は天然の生かきのフライと同じであジ、またフライの衣
の中でのかきの縮少は々かった。比較の之めに、生かき
を加熱せずにそのまま冷凍し九ところ、この冷凍かきは
解凍時にト”リップが多量に出て、冷＃前の生かきの約
半分となり、ま之こｎをフライにし九ところ、衣の中に
空洞部が生じており、かき自体の容１けさらに縮少して
おり、″！念殆んどかきの味がしなかつ之。

発明の効果 以上のように、本発明の方法によれば、凍結前に生か＠
を遠赤外線照射によジ加熱するので、ある程度の固定化
が行なわれると井に、加熱さ九九かきの水分が中心部及
び表面部において均一であって、しかも水分含量が約７
４％と極めて高く天然の生かきの水分含な（約ｇＯチ）
に近いものである九め、好滴に凍結乾燥全行なうことが
できる。このよう圧して得られた凍結乾燥かき（す、乾
燥１１１の凧形全とどめたままの乾燥製品であり、味、
色、栄養価等の変化も殆んどなく、また速やかに復元し
、しかも、復元時にドリップの流出が殆んどなく、従っ
て油分や栄養分の流出もなく、調理・加工され７を製品
の品質（喘覚、栄養価等）も従来の冷凍かきに比べて凧
めて高いと共に、復元時の形くずれがなく、再加工にも
部付がよい。さらに、＋ｉφぐて長期間の常自保存がで
きるなど、凍結乾燥品に特有の輸送性、貯蔵性に優れる
という利点も得られる。

さらに、凍結乾燥前に加熱による滅菌作用が行なわれる
という利点もあり、これによって復元後の味も一定に長
期間維持できるという効果が得られる。生かきの菌数に
ついては各県の条例によって規制されており、一般に生
菌数５万以下、大腸菌２３０以下であるが、本発明によ
る凍結乾燥かきの場合、生菌数３２０以下、大・清閑は
陰性となり、無渭と同等のものである。

ま之、凍結前の加熱を遠赤外線加熱により行なう力め、
従来一般に採用されるガス加熱に比べて熱クスが少なく
短時間に加熱され、従って加熱ラインの長さがガス加熱
の半分で済み、装置を小型化できると共に、温度調節も
容易であるなどの利点が得られる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法の典型的工程のフローチャート、第
２図は本発明で用りる遠赤外線加熱装置の一例を示す概
略構成肉、第３図はその概略立面図である。 １けチェーンコンベア、２は駆動輪、３は従動輪、７１
−を加熱室、６け遠赤外線ヒーター、９け断熱材、１３
は温度センサー、＋４はチェーンレール％　１５はエキ
ス受幻、＋７ｆｄエキス受は函、１１５Ｆｉシーズヒー
ター。 第３図 、６

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 生かきを遠赤外線により所定時間加熱した後、室温近傍
   まで冷却した後凍結し、その後凍結乾燥することを特徴
   とするかきの加工方法。