JPH1175716A - 食品調理用くん製シート - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食品に特有の香気、風味を付与するなどの通
常のくん煙効果に近い効果を発現して食品のし好性を高
め、たとえば真空調理法に好適に利用することができる
食品調理用くん製シートを提供すること。 【解決手段】 食品用不織布をくん煙してなる食品調理
用くん製シート。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品調理用くん製
シートに関する。さらに詳しくは、たとえば食品に特有
の香気、風味を付与することが可能であり、たとえば真
空調理法などに好適に使用しうる食品調理用くん製シー
トに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、くん製食品を製造するには、通
常、たとえばくん煙容器やくん煙室中にてくん煙材を不
完全燃焼させ、生じる煙で食品をいぶす方法、くん煙成
分を含むくん液中に食品を浸漬させる方法などが用いら
れている。これらの方法により、食品には特有の風味が
付与されたり、乾燥と同時に煙の成分の作用によって食
品が発色、安定化したり、たとえばベーコン、ハム、ソ
ーセージなどのばあい、その酸化が防止されるなどの効
果が発現される。

【０００３】しかしながら、前記のごとき方法を採用す
るばあいには、くん煙させようとする食品が充分に収容
されうるくん煙容器やくん煙室、くん液用容器が必要で
あり、食品の大きさ、形状によっては、かなり大規模な
ものが必要とされることもある。また、くん煙、くん液
による特有の香気は食品だけでなく、周囲の物品、衣服
などにも付着しがちである。

【０００４】したがって、たとえば前記のごとき方法で
くん煙を行なうことは未だ煩雑であるため、たとえば一
般家庭で手軽に市販のものと同様のくん製食品を製造し
て調理することが困難であり、また、たとえプロの調理
師であっても、くん製食品をつくることは手間のかかる
作業である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、前記従来技
術に鑑みてなされたものであり、たとえば食品に特有の
香気、風味を付与するなどのくん煙効果を充分かつ容易
に発現し、しかも煩雑な作業なしで手軽にくん製食品を
製造し、調理に供することが可能な物品を提供すること
を目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、食品用不織布
をくん煙してなる食品調理用くん製シートに関する。

【０００７】さらに本発明は、前記食品用不織布が天然
パルプ製不織布である食品調理用くん製シートに関す
る。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明の食品調理用くん製シート
は、前記したように、食品用不織布（通常、商品名「ク
ッキングペーパー」にて市販、以下、クッキングペーパ
ーという）をくん煙してなるものである。

【０００９】本発明の食品調理用くん製シートは、たと
えば食肉などの食品を大規模な装置などを用いなければ
くん煙することが困難であったり、くん煙による特有の
香気が周囲の物品、衣服などへ付着してしまうといった
従来の問題を容易に解決し、かつ従来のくん煙効果を充
分かつ容易に発現しうる画期的な食品調理用シートであ
る。本発明の食品調理用くん製シートを用いれば、店
舗、学校などの施設はもちろんのこと、一般家庭であっ
てもきわめて簡便にくん製食品の調理を行なうことがで
きる。しかも、かかる食品調理用くん製シートは、そも
そもクッキングペーパーを用いてえられたものであるの
で、必要以上に嵩張ることがなく、保存に便利であり、
密封していればくん煙による特有の香気が外部に漏れる
こともなく、必要に応じていつでも使用することができ
る。また、食品衛生上まったく問題がないことはもちろ
んである。

【００１０】本発明に用いられるクッキングペーパーと
しては、たとえば天然パルプ製不織布（以下、天然パル
プクッキングペーパーという）などがあげられ、汎用性
の点から、通常、該天然パルプクッキングペーパーは好
適に用いられる。

【００１１】前記クッキングペーパーの厚さにはとくに
限定がないが、後述するくん煙時のくん煙効果の付与さ
れやすさ、食品調理時の取り扱いやすさなどの点から、
通常０．２〜１ｍｍ程度であることが好ましい。

【００１２】また、クッキングペーパーの大きさにもと
くに限定がなく、たとえば食品調理時に所望の食品を包
み込むことができるような大きさであるなどすればよ
い。

【００１３】図２は、本発明に用いられるクッキングペ
ーパーの一実施態様を示す概略説明図である。かかるク
ッキングペーパー２は、たとえばロール状のものを適切
な大きさに切断して用いるタイプである。

【００１４】本発明の食品調理用くん製シートは、前記
クッキングペーパーをくん煙してえられる。

【００１５】前記くん煙の方法にはとくに限定がない
が、通常、間接くん煙法が用いられる。かかる間接くん
煙法には、たとえば冷くん法、温くん法、熱くん法など
があげられ、これらのなかで、適宜くん煙の温度、時間
に応じた方法を採用すればよい。

【００１６】クッキングペーパーをくん煙する際の温度
や時間にはとくに限定がなく、たとえばクッキングペー
パーがくん煙中に燃焼してしまわない程度の温度、たと
えば通常２０〜６０℃程度で、所望の香気、風味の強弱
に応じて、たとえば１５分間〜１時間程度であるなどす
ればよい。

【００１７】くん煙に用いられるくん煙材にもとくに限
定がなく、たとえばさくら、かし、なら、もみ、くぬぎ
などの堅木が好適に用いられる。かかるくん煙材の形状
としては、たとえばおが屑状、チップ状、おが屑状のも
のを適切な大きさに整形した固形状などであればよい。
またかかるくん煙材の量は、くん煙するクッキングペー
パーの大きさ、厚さ、所望の香気、風味の強弱に応じて
適宜調整すればよい。

【００１８】クッキングペーパーをくん煙する際には、
たとえば図３に示すくん煙容器などを用いることができ
る。

【００１９】図３は、本発明の食品調理用くん製シート
をうる際に用いられるくん煙容器の一実施態様を示す概
略説明図である。くん煙容器５は、たとえば円柱状、四
角柱状のものであり、該くん煙容器５には、上蓋６が備
えられている。また、くん煙容器５および上蓋６には、
適宜小さな穴７が数箇所施されているが、かかる穴７か
らくん煙時の煙が多量に放出されることはない。くん煙
容器５内の下皿８上には、くん煙材３が載置され、くん
煙容器５内の中位に設けられた網棚４上には、クッキン
グペーパー２が載置される。該くん煙材３を適切な温
度、時間で不完全燃焼させ、生じる煙で網棚４上のクッ
キングペーパー２をいぶすことにより、乾燥した本発明
の食品調理用くん製シートをうることができる。

【００２０】図１は、たとえば前記のごとくしてえられ
た本発明の食品調理用くん製シートの一実施態様を示す
概略説明図である。かかる食品調理用くん製シート１
は、クッキングペーパーにくん煙による特有の香気、風
味が付与され、乾燥状態の微茶色ないし淡茶色に発色し
たものである。

【００２１】なお、本発明においては、前記のごときく
ん煙の方法以外にも、たとえばくん煙成分を含むくん液
（木炭を製造する際にできる木酢）にクッキングペーパ
ーを適切な時間浸漬させたのち、乾燥させる方法などを
採用することもできる。

【００２２】さらに、本発明の食品調理用くん製シート
を作製する際に、くん煙材から生じる煙をクッキングペ
ーパーに直接吹き付ける方法を採用すれば、より短時間
で食品調理用くん製シートを作製することができる。

【００２３】かくしてえられる本発明の食品調理用くん
製シートは、すぐれたくん煙効果が付与されたものであ
るので、種々のくん製食品を製造する際に好適に利用す
ることができ、たとえばベーコン、ハム、ソーセージ、
魚貝類、食肉などの真空調理法などに有用である。

【００２４】本発明の食品調理用くん製シートをたとえ
ば食肉の真空調理に用いるには、たとえば以下のように
すればよい。

【００２５】まず、食肉全体を食品調理用くん製シート
で包み込み、これをたとえば真空包装用フィルム製袋内
に入れて密封する。該真空包装用フィルム製袋ごと、た
とえばＦｒｅｓｈ Ｖａｃ ＳＥＮＳＯＲ（（株）エフ
・エム・アイ製）などの真空包装機内に入れて所望の真
空度にまで真空状態にすることにより、食肉の真空パッ
クがえられる。

【００２６】つぎに、前記真空パックに対して、たとえ
ばスチーマーなどを用いて比較的低温での蒸し調理を行
なったり、電気スチームコンベクションオーブンなどに
よる低温ないし高温調理を行なったり、湯煎機による低
温調理を行なうなどすればよい。

【００２７】たとえば前記のごとくして真空調理された
食肉は、本発明の食品調理用くん製シートに付与された
くん煙による香気、風味が充分に浸透し、脂肪の酸化防
止も促進され、直接食肉にくん煙したばあいに近い効果
が発現されるうえ、真空調理による、たとえば食肉の肉
汁が抜け出さず、縮みがなく軟らかさが維持され、好気
性細菌の殺菌作用および外部からの汚染を防ぐなどの効
果も相乗される。また、低温で真空調理を行なったばあ
いには、食肉のタンパク質が凝固を始めるごく初期の段
階の調理ができるので、食肉の軟化がより促進される。

【００２８】このように、本発明の食品調理用くん製シ
ートは、たとえば食品に特有の香気、風味を付与するな
どの通常のくん煙効果に近い効果を発現しうるものであ
り、該食品調理用くん製シートを用いれば、たとえば店
舗、学校などの施設はもちろんのこと、食材を本発明の
食品調理用くん製シートで包み、真空パックして販売し
たときは、一般家庭であってもきわめて簡便にくん製食
品の調理を行なうことができる。

【００２９】

【実施例】つぎに、本発明の食品調理用くん製シートを
実施例に基づいてさらに詳細に説明するが、本発明はか
かる実施例のみに限定されるものではない。

【００３０】実施例１ クッキングペーパーとして天然パルプクッキングペーパ
ー（２８０ｍｍ×２４０ｍｍ、厚さ：０．５ｍｍ、天然
パルプ１００％製、商品名：リード・クッキングペーパ
ー、王子製紙（株）製、ライオン（株）販売、日本食品
分析センター試験結果：第ＴＭ８９０５００５９号）を
用いた（図２の２で示されるもの）。

【００３１】まず、図３に示される円柱状のくん煙容器
５（直径：２４ｃｍ、高さ：５０ｃｍ）内の下皿８上
に、さくらのおが屑を固めて作製した固形状くん煙材３
（５ｃｍ×５ｃｍ×２ｃｍ）を載置し、これに点火した
のち、くん煙容器５内の中央の高さに固定した網棚４上
に、前記天然パルプクッキングペーパー２を１枚広げて
載置した。ついで、上蓋６を閉めてくん煙材３からの煙
がくん煙容器５内に充満するようにして、約２５分間に
わたって放置し、天然パルプクッキングペーパーをくん
煙した。なお、かかるくん煙の際の温度は約２０〜４０
℃であった。

【００３２】約２５分間経過後、上蓋６を取り外し、網
棚４上のえられた食品調理用くん製シート１を取り出し
た。該食品調理用くん製シート１は、図１に示されるよ
うに、全体的に微茶色に発色し、くん煙による特有の香
気、風味が付与された乾燥状態のものであった。

【００３３】実験例１ 実施例１でえられた食品調理用くん製シートを用い、鶏
もも肉の真空調理を行なった。

【００３４】まず、鶏もも肉３００ｇを塩とこしょうで
調味したのち、フライパンで両面に焼き色をつけ、急速
冷却したものを食品調理用くん製シートでしっかり包み
込み、これを真空包装用フィルム製袋内に入れて密封し
た。ついで、この真空包装用フィルム製袋ごと、真空包
装機（Ｆｒｅｓｈ Ｖａｃ ＳＥＮＳＯＲ、ＦＶ−４８
０Ｓ、（株）エフ・エム・アイ製）内にセットし、約１
分間にわたって約９９％まで真空状態にして鶏もも肉の
真空パックをえた。

【００３５】つぎに、えられた鶏もも肉の真空パックを
電気スチームコンベクションオーブン（スチーミング
（無圧蒸気）タイプ、ＳＣＯＳ−５、ニチワ電機（株）
製）内に入れ、約８０℃で約３０分間にわたって真空調
理を行なった。真空調理終了後、真空パックを電気スチ
ームコンベクションオーブン内から取り出し、すぐにこ
れを氷水に浸漬して中心温度１０℃まで冷却した。

【００３６】冷却終了後、真空パックを開封し、食品調
理用くん製シートを取り外し、えられたくん製鶏もも肉
を観察した。その結果、くん製鶏もも肉は特有の香気を
有するうえ、多汁性に富み、しかも指で押圧すると、柔
軟性および弾力性があった。また、このくん製鶏もも肉
を切断したところ、その内部まで外部と同様に充分に調
理されており、さらに試食によってくん製食品特有の風
味およびうまみが内部にまで充分に浸透していることが
確認された。

【００３７】

【発明の効果】本発明の食品調理用くん製シートは、た
とえば食品に特有の香気、風味を付与するなどの通常の
くん煙効果に近い効果を発現して食品のし好性を高め、
たとえば真空調理法に好適に利用することができるもの
である。したがって、本発明の食品調理用くん製シート
を用いれば、たとえば店舗、学校などの施設はもちろん
のこと、食材を本発明の食品調理用くん製シートで包
み、真空パックして販売したときは、一般家庭であって
もきわめて簡便にくん製食品の調理を行なうことができ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の食品調理用くん製シートの一実施態様
を示す概略説明図である。

【図２】本発明に用いられる食品用不織布（クッキング
ペーパー）の一実施態様を示す概略説明図である。

【図３】本発明の食品調理用くん製シートをうる際に用
いられるくん煙容器の一実施態様を示す概略説明図であ
る。

【符号の説明】

１ 食品調理用くん製シート ２ 食品用不織布（クッキングペーパー）

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品用不織布をくん煙してなる食品調理
   用くん製シート。
2. 【請求項２】 食品用不織布が天然パルプ製不織布であ
   る請求項１記載の食品調理用くん製シート。