KR900005965B1 - 음식물 조리 방법 및 장치 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

음식물 조리 방법 및 장치

제1도는 본 발명에 의한 장치의 일예를 보인 사시도.

제2도는 제1도의 정면에서 본 본 발명에 의한 장치의 종단면도.

제3도는 제1도의 상면에서 본 횡단면도.

제4도는 제3도의 4-4선 단면도.

제5도는 피자가 들어있는 피자용기를 사용하여 조리할때의 공기 및 수증기 충격 상태를 보인 본 발명에 의한 장치의 요부 단면 확대도.

제6도는 제3도의 6-6부분에 대한 확대 단면도이다.

* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명

10 : 오븐 16, 18, 20 : 조리실

32 : 음식물지지장치(컨베이어) 34 : 조리용기

40, 42, 44, 46, 48 : 공기 충격기 50 : 수증기 충격기

52 : 증기관 54 : 분배관

90, 96 : 구멍 92 : 가열 공기 기류

94 : 용기저면 98 : 수증기 기류

102 : 음식물 표면

본 발명은 음식물 제조 장치에 관한 것으로서, 특히 피자와 그에 유사한 음식물을 제조하는데 사용되는 음식물 조리용 장치에 관한 것이다. 특히 본 발명은 공기 충격(impingement) 및 수증기 충격 수단에 의하여 치자와 같은 음식물을 조리하는데 사용되는 오븐 장치에 관계되는 것이다.

요식업계에서는 음식물을 빨리 조리하는 것이 대단히 중요하다. 즉석 요리업계의 경쟁이 심하여지면서 음식점에서는 음식물 조리시간을 단축하여 손님에서 보다 빨리 음식물을 제공하는 것이 필요하게 되었다. 즉 음식물을 보다 빨리 조리하여 신속하게 손님에게 제공하는 것은 식당의 크기와 좌석수를 넓히지 않고도 많은 손님을 받을 수 있도록 하는 결과를 가져온다. 조리시간의 단축은 햄버거, 치큰 등과 같은 즉석 요리 음식물에 비하여 조리 시간을 더 많이 소요하는 피자같은 음식물에 대하여 대단히 중요하다.

피자 조리시간이 다름 음식물의 조리 시간보다 길어야 하는 이유는 피자 제품의 특성에 의한 것이다. 그릴에서 굽거나 기름에 튀기므로서 신속하게 조리할 수 있는 소고기, 닭고기 또는 어류등의 육류품으로 된 직선 조리 음식물과는 달리 반죽상 외표면과 치이즈, 육류, 및 버섯, 양파, 고추 등의 채소류로된 외피 층으로된 피자는 너무 익히지 않고 적당하게 익도록 조리하여야 하므로 특별한 요리 기술이 필요하게 된다. 따라서 피자나 그에 유사한 음식물을 보다 빨리 조리하는 것은 핫도그, 햄버거, 프라이드 치킨 등을 조리할 때 보다 더 어려운 문제가 있다.

피자의 조리 속도를 빨리하기 위하여는 피자를 요리할 오븐의 온도를 높히는 것만으로 불충분하다. 오븐의 온도를 상승시키면 피자 성분이 파괴되고 피자가 너무 구어지는 결과를 가져오게 된다.

종래에는 조리용 오븐의 구조를 개량 하므로서 피자의 조리속도를 단축시키는 방법에 대하여 연구되어 왔다. 통상적인 오븐에서 피자를 조리하는데 피자를 조리하는 시간이 피자가 오븐으로 들어 갈때부터 나올때까지 약 16-18분이 소요되었다. 본원인의 미국 특허 제 4,462,338호에 기재된 충격식 오븐에서는 피자 조리시간이 약 8분 까지 단축되었다. 그렇지만 아직까지도 피자가 우수한 품질을 유지하면서 조리시간을 단축시키는데는 개발의 여지가 있었다.

종래에도 피자나 그와 같은 음식물의 조리시간을 단축시키기 위한 많은 방법이 제안되어 왔다. 이러한 방법들은 최종 제품의 맛, 향기 및 외관에 나쁜 영향을 미치지 아니하도록 피자에 전달되는 열에너지의 양을 증가 시키므로서 피자의 조리 시간을 단축시키는데서 그 해결 방안을 찾아 왔다. 예를 들면 주어진 시간동안에 보다 많은 열에너지가 음식물에 전달되도록 하는 각종의 조리 용기들이 개발되었다. 그외에도 음식물의 상면에 가하여지는 열에너지에 대한 음식물의 저면에 가하여지는 열에너지의 비율은 조절하는 방법도 제안되었다. 이러한 방법은 미국 특허 제4,154,861호에 공개 되어 있는 바 이 방법에서는 피자의 상면에 가하여지는 열량보다 많은 열량이 피자의 저면에 전달될 수 있도록 하였다. 그러나 출원인은 전술한 방법에 의하여 피자에 전달되는 열에너지의 양은 한정되어 있을 뿐 아니라 이 방법에 의하면 요구하는 조리 시간의 단축이 이루어지지 않는다는 사실을 알게 되었다.

일반적으로 피자는 소오스, 치이즈, 육류 및 채소류의 층이 첨가되는 반죽 외피층을 갖도록 만들어진다. 이러한 외피층은 피자의 표면에 첨가되었을때 피자의 중심부로 열위 전달되는 것을 극히 어렵게 만든다. 고온 공기의 기류를 외피층에 충격 시키므로서 다량의 열에너지가 표피층을 통하여 전달되도록 하는 방법이 시도 되었으나 그 결과는 표피층을 태우는 경향이 나타났다. 따라서 통상적으로 다량의 열에너지는 저면을 통하여 피자에 공급되도록 하고 있다. 그렇지만 최대량의 열에너지를 조리하지 않은 상태의 피자 저면층에 신속하게 공급하게 되면 저면층이 너무 빨리 구어져서 에어 포켓을 형성하고 그 결과 단열층이 형성되어 저면층을 통한 신속한 열에너지의 전달을 방지한다는 사실이 알려졌다. 따라서 열에너지가 피자의 표면과 저면에 신속하게 공급될 수 있도록 하되 피자 반죽이 너무 빨리 조리되지 않으면서 피자의 상면과 저면에 대한 열 에너지의 공급이 극대화 되도록 열에너지의 공급을 조절하는 오븐이 필요하게 되었다.

통상적인 공기 충격에 의하여 피자에 열에너지를 신속하게 공급하는데 따른 그외의 문제점은 피자의 상면 외피층이 건조되어 피자의 맛과 향기, 그리고 외관이 손상 된다는 것이다. 종래의 일부 피자 오븐에서는 공기 분사기에서 고온의 공기를 공급할때 고온 공기 속으로 습기를 분사시켜 첨가된 습기가 피자 상면의 건조를 방지하도록 하였다. 고렇지만 고온 공기류 속으로 습기를 첨가하는 것은 물이 고온 공기의 열에너지를 흡수하여 공기를 냉각 시킨다는 결점이 있다. 따라서 조리 시간을 단축시킬 수 있도록 높은 열에너지를 피자에 공급되도록 하면서도 조리된 피자가 우수한 품질을 갖도록 하는 오븐이 필요하게 된다.

종래에도 육류와 같은 음식물을 조리하는데 수증기를 사용하는 오븐이 알려졌다. 수증기의 사용은 수증기가 자체의 증발열점을 방출할때 다량의 열에너지가 얻어진다는 이점이 있다. 따라서 수증기는 유효한 열전달 매체이다. 그렇지만 음식의 외관에 수증기의 영향 때문에 수증기와 적외선의 동시 사용이 제안되었다. 즉 육류제품은 수증기에 의하여 빨리 익고 적외선에 의하여 구어져서 바람직한 맛과 외관을 나타내었다. 수증기와 적외선을 이용한 오븐은 미국 특허 제3,736,860호에 기재되어 있는바, 이 장치에서는 컨베이어가 접시에 담겨져 있는 음식물을 오븐속을 통하여 이동시키고 수증기는 다수의 분사관으로부터 음식물의 상면과 음식물이 담겨있는 용기의 저면에 분사되게 되었다. 이러한 방법의 결점은 수증기가 아주 고온으로 과열되지 않는 한 용기의 저면을 통한 열전달이 효과적으로 이루어지지 않는다는 것이다. 그렇지만 수증기가 너무 과열되면 음식물의 상면에 분사되는 수증기는 음식물의 외관을 해치고 너무 익게하며 태울수도 있다는 문제점을 가져온다. 더구나 과열 수증기를 얻기 위하여는 오븐의 주위 환경에 어울리지 아니하는 복잡한 수증기 발생 장치를 필요로 하게 된다.

또한 수증기와 가열 공기의 대류에 의하여 음식물을 조리하는 방법도 개발 되었다. 그렇지만 대류 방법은 충격에 의한 경우보다 음식물에 대한 열효율이 좋지 않으므로 수증기 및 공기의 대류 방법은 음식물을 조리하는데 필요한 시간을 단축시키는데는 큰 효과가 없었다.

따라서 대단히 유효한 열전달 매체가 사용되는 피자 조리 장치가 필요하게 되었다. 더구나 열전달 방법이 전술한 피자 또는 그에 유사한 음식물의 조리 방법에 나타나는 문제점을 해소할 수 있도록 설계된 장치가 필요하게 되었다. 또한 음식물에 계속적으로 열에너지가 전달되도록 하므로서 조리시간을 최대로 단축시킬 수 있는 조리 장치도 필요하게 되었다. 끝으로 피자와 같은 제품이 가장 짧은 시간동안에 외관과 맛 및 향취가 우수하게 조리되도록 하는 조리 장치도 필요하게 된다.

본 발명은 개선된 장치의 방법을 제공하므로서 전술한 공지의 피자 및 그 유사 음식물의 제조 장치와 방법에서 나타나는 결점을 해소하기 위한 것이다.

본 발명에 의한 음식물 조리 장치는 음식물이 담긴 조리 용기를 이동시키는 컨베이어를 포함하는 오븐을 포함한다. 음식물은 직접 컨베이어위에 올려 놓을 수도 있다. 컨베이어의 상방에는 다수의 증기관이 설치되는바, 이 증기관은 조리실을 통과하는 음식물의 상면에 수증기를 분사하여 수증기가 음식물의 상면에 충돌하도록 음식물의 상면을 향하여 형성된 구멍을 갖고 있다. 조리실은 최단 시간내에 음식물을 조리하는 가열 주기가 설정되도록 배치된다. 또한 컨베이어의 하방에는 다수의 가열 공기 공급기가 설치된다. 컨베이어는 다공성으로 형성되어 있어서 가열 공기의 분사 기류가 조리실 내의 컨베이어 위에 있는 조리 용기의 저면에 충돌하도록 되었다.

본 발명에 의한 장치는 예를 들면 서로 연통되게 병열로 배치된 3개의 조리실을 포함할 수 있다. 3개의 조리실내에는 앤드레스 컨베이어가 설치 되어있는바, 이 앤드레스 컨베이어는 피자 또는 다른 음식물을 담는 상면이 개방된 조리 용기를 올려 놓거나 또는 음식물을 직접 올려 놓을 수 있도록 되었다. 제1및 제3의 조리실 측 양측 조리실에는 필요에 따라 상방과 하방에 가열 공기 충격 장치를 설치하므로서 가열 공기의 기류가 음식물의 상면과 음식물조리 용기의 저면에 충돌 되도록 하였다. 중앙의 조리실 즉 제2조리실은 컨베이어 상방에 수증기 충격 장치를 설치하여 수증기가 음식물의 상면에 충돌하도록 하였다. 그리고 중앙 조리실의 컨베이어 하방에는 컨베이어 위에 있는 조리용기나 음식물의 저면에 가열 공기의 기류를 접촉시키기 위한 공기 충격 장치가 설치된다. 이러한 조리실들은 그 위치를 변경시킬 수도 있다. 그리고 본 발명에 의하면 수증기와 가열 공기 충격 장치를 사용하는 조리실들을 여러개 순차적으로 병열 배치하므로서 음식물의 가열 주기를 단계적으로 되도록 할 수도 있다.

본 발명은 또한 조리실 내부에서 이동하는 조리용기에 담겨져 있는 음식물을 조리하는 방법을 제공한다. 음식물의 하방에서는 다수의 가열 공기의 원통형 기류가 용기나 음식물 저면의 불연속적인 부분 즉 각계 기류가 접촉하는 특정 부위에만 접촉하도록 되었다. 더구나 음식물의 상면에는 조리실내를 통과하는 음식물의 상면에 충격하도록 다수의 수증기의 원통형 기류가 분사된다.

본 발명의 이점은 피자나 그에 유사한 음식물을 신속하게 조리할 수 있는 방법과 장치를 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 이점은 음식물의 외관과 향기 및 맛을 우수하게 유지하면서 신속하게 조리할 수 있는 장치와 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 이점은 음식물의 향기를 향상 시키면서 음식물속의 다량의 열에너지를 효과적으로 전달할 수 있다는 것이다.

본 발명의 그외의 이점은 다수의 조리실을 병성하므로서 최단시간내에 우수한 품질의 음식을 제조하기 위한 단계적인 가장 적당한 조리 주기를 얻을 수 있도록 각계 조리실 마다 조리 조건을 개별적으로 조절 할 수 있다는 것이다.

그외 본 발명의 목적과 특징은 도면에 의한 설명에서 두 구체적으로 이해 할 수 있을 것이다.

이하 본 발명을 도면에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 도면에 의한 설명에서 동일한 부품에 대하여는 동일한 부호를 사용한다. 그리고 도면에 의한 설명은 본 발명에 의한 적당한 형태의 것을 예로 들어서 설명한 것이므로 발명의 범위가 도면에 의하여 설명된 내용에 국한되는 것은 아니다.

제1도 내지 제4도에는 이동 시킬 수 있도록 캐스터(14)가 부착된 프레임(12)이 지지된 오븐(10)이 도시되었다.

제2도에 의하면 오븐(10)은 서로 연결된 3개의 조리실(16)(18)(20)을 갖고 각 조리실(16)(18)(20)에는 각각 도어(22)(24)(26)이 설치되어 있다. 중앙 조리실(18)의 도어(24)에는 투시창(25)이 형성되었다. 필요에 따라서는 오븐(10)의 내부를 통과하는 음식물의 조리 상태를 관찰하는 부시창을 도어(22)와 도어(26)에 형성할 수도 있다.

제2도에 도시된 바와 같이 양단부의 조리실(16)(20)의 양측벽에는 개구부(28)(29)가 형성되었고 개구부(28)(29)에는 컨베이어(32)가 각 조리실을 관통하도록 설치되어 있어서 그 위에 놓인 조리할 음식물이 조리실 내부를 통하여 횡방향으로 이동 할 수 있게 되었다. 필요에 따라서는 각게 조리실(16)(18)(20)마다 별개의 컨베이어(32)를 설치하므로서 각개 조리실을 통과하는 조리할 음식물의 이동 속도를 조리실마다 조절 할 수 있도록 할 수도 있다. 조절기(3)는 컨베이어의 속도, 각 오븐실의 온도등을 조절하기 위하여 설치할 수 도 있다. 컨베이어(32)위에는 상부가 개방된 냄비와 같은 조리용기(34)가 올려져 있는 바, 이 조리용기(34)는 피자를 구울때 통상적으로 사용되는 것과 같은 상부가 개방된 식품 수납용 접시 일 수도 있다. 비록 본 발명의 오븐 장치는 피자를 조리할때 유용하게 사용되는 장치이지만 피자 이외의 다른 식품을 조리할때도 유용하게 사용할 수 있다. 본 발명의 장치에서는 컨베이어(32)를 오븐속을 연속적으로 통과하는 앤드레스 컨베이어 벨트로 형성 하므로서 컨베이어위에 여러개의 용기를 올려 놓고 연속적으로 오븐 속을 통과하도록 할 수도 있다. 또한 조리용기를 사용하지 않고 피자나 기타의 음식물을 직접 컨베이어 위에 올려 놓고 조리할 수도 있다. 컨베이어의 형태는 본 발명의 일부를 구성하는 것이 아니고, 이러한 형태의 컨베이어는 본원 발명에 인용된 출원인의 미국 특허 제4,462,383호에 기재된 컨베이어를 이용할 수도 있다.

본 발명에 의한 장치는 오븐을 연통한 3개의 조리실로 구성하여 각개 조리실을 별도로 조절할 수 있도록 하므로서 피자나 기타의 음식물을 우수한 향기와 맛 그리고 외관을 나타내도록 하면서 최단시간내에 굽거나 조리할 수 있도록 단계적인 조리 주기를 달성할 수 있다.

본 발명을 제2도와 4도에 의하여 구체적으로 설명하면 조리실(16)에는 조리실내의 컨베이어(32)위에 놓여 있는 조리용기(34)의 저면과 그 속에 들어있는 음식물(36)의 상면에 고속 가열 기류를 직접 분사하도록 된 가열 공기 충격기(40)(42)와 가열공기 충격기(40)(42)가 상하 방에 착설되었다. 공기 충격기(40)(42)의 상세한 구성은 본 발명에 인용된 미국 특허 제4,154,861호에 구체적으로 기재되어 있다. 음식물의 (36)에 가열 공기를 공급하는 공기 충격기는 조리실(18)(20)에도 설치되어 있는바, 이 충격기들은 충격기(40)(42)와 유사한 것이다.

조리실(18)내의 충격기(44)는 조리실(18)내를 통과하는 조리용기(34)의 저면에 고온 고속의 공기를 공급한다. 그리고 조리실(20)내에 설치된 충격기(46)(48)는 각각 음식물(36)의 상면과 용기(34)의 저면을 가열하도록 설치되었다. 열에너지의 전달을 조절하기 위하여는 충격기(40)(42)(44)(46)(48)에 형성된 구멍들의 일부 또는 전부를 폐쇄할 수도 있게 되었다.

제2도, 3도 및 4도에 구체적으로 도시된 바와 같이 조리실(18)내에는 수증기 증기관(52)를 포함하는 수증기 충격기(50)가 설치되어 있는바, 증기관(52)은 도시되지 아니한 수증기 공급원으로부터 수증기를 공급받는 분배관(54)에 연결되었다. 수증기 공급원은 제1도에 도시된 수증기 발생기(55)일 수도 있다. 이와 같이 공기관(52)에서 공급되는 수증기는 조리실(18)속을 통과하는 용기(34)에 들어 있는 음식물(36)의 상면에 직접 충돌하도록 분사된다. 증기관(52)에 형성된 구멍(96)들은 약3/64내지 3/16인치의 직경을 갖고 있다. 구멍(96)들이 너무 크면 수증가 원통형 분사 기류로서 피자의 상면에 충돌하지 않게되고 구멍들이 너무 적으면 충분한 량의 수증기가 음식물의 상면에 충돌하지 않게 된다. 구멍(96)들은 음식물의 상면에서 약11/2내지 21/2인치 정도 떨어진 거리에 위치하고 있다. 거리가 너무 짧으면 고속분사기류가 음식물의 상면에 있는 것들을 날려 버리고 거리가 너무 떨어져 있으면 분사 기류가 너무 와류하게 되어 흩으러지므로 음식물과의 충돌이 충분하게 일어나지 않게 된다.

제4도에는 조리실(18)에 공기를 공급하는 공기 공급장치와 충격기(44)지지장치가 도시되어 있는바, 이러한 장치는 본 발명의 일부가 아닐뿐 아니라 본원 발명에 인용된 출원인의 미국특허 제4,438,572호에 구체적으로 기재되어 있다.

조리실의 뒷쪽 벽에는 모우터(62)의 축(63)에 연결되어 모우터(62)에 의하여 회전하는 팬(60)이 착설되었다. 팬(60)의 전방에는 팬(60)에 의하여 공기가 들어가는 프리넘(plenum)(64)이 설치되어 있다. 더구나 공기 공급 장치는 내벽(66)과 외벽(68)및 내벽과 외벽 사이에 있는 단열재(70)로 구성된 뒷쪽 벽을 포함한다. 칼라(72)는 팬(60)에서 나온 공기를 프리넘(640)속으로 안내하도록 설치되었다. 공기 충격기(44)에 의하여 조리실(18)내로 공급된 공기는 조리실을 통하여 공기 공급장치로 역류된 후 버어너(도시하지 않았음)에 의하여 가열된다. 이러한 버어너는 본 발명에 인용된 본원인의 미국 특허 제4,457,291호에 상세하게 설명되어 있다.

팬(60)은 가열된 공기를 프리넘(64)과 공기 충격기(44)속으로 들어 가게 하여 가열된 공기가 음식물을 가열하도록 한다. 각게 조리실(16)(18)(20)은 각각 팬, 프리넘, 분사기 지지장치, 분사관 등으로 구성된 자체공기가 가열 및 송풍장치를 갖고 있어서, 필요에 따라서는 각게 조리실들이 필요한 온도에서 독립적으로 작동하도록 되었다. 조리실(16)(20)에도 컨베이어(32)의 상방에 공기 충격기(40)(46)이 설치되어 있다. 이러한 충격기의 구조는 전술한 미국 특허 제4,438,572호에 설명된 바와 같은 충격기(44)에 유사하게 되어 있다. 공기 숭풍장치는 개구부(28)(29)에서 손실되는 공기의 양이 최저가 되도록 설계 하므로서 에너지를 절약하고 열손실을 줄이며 장치의 효율을 증대 시키고 오븐이 설치된 주위 온도가 너무 높게 올라가는 것을 방지하게 된다.

오븐 조립체는 각 조리실마다 상면벽(74) 저면벽(76) 및 후면벽(78)을 갖고 있다. 조리실(16)은 내벽(80)과 프리넘(72)을 포함하고 조리실(20)도 내벽(80)과 프리넘(86)을 포함한다. 조리실(16)(20)의 프리넘, 내벽 및 기타 상세한 구조는 제4도에서 설명한 조리실(18)과 유사하다.

제6도는 구멍(96)을 포함하는 증기관(52)의 확대도가 도시되어 있는바, 구멍(96)에서 분출된 수증기 기류(98)는 용기(34)에 담겨져 있는 음식물(36)의 상면(100)에 충돌한다. 수증기의 기류는 음식물(36)의 상면(100)의 한정된 부위에 충돌되도록 잘 제어 되어야 한다.

제5도에 의하면 다수의 증기관(52)이 수증기 기류를 형성하고 이를 음식물(36)의 상면에 직접 충돌하도록 배치된 구멍(96)을 포함하고 있다. 더구나 충격기(44)의 구멍(90)에서 배출되는 고열 가스 기류는 구멍 뚫린 컨베이어(32)를 통과한다. 고열 가스 기류(92)가 용기(34)의 저면(94)를 가열하도록 한 구성은 미국 특허 제4,154,861호에 설명되어 있다.

본 발명에 의한 오븐 장치를 피자 요리에 이용하는 경우의 작동 상태를 설명하면 다음과 같다. 본 발명의 장치는 피자 이외의 다른 음식물의 조리에도 이용될 수 있는 바, 이 경우에는 각게 식품에 맞도록 수증기 및 공기 분사 장치의 취급, 수증기와 고온 공기의 분사 속도와 온도 및 조리실의 수등을 조정하여 가장 좋은 조리주기가 달성되도록 하여 그 음식물의 특성에 맞게 사용한다.

피자 또는 기타의 음식물(36)이 담겨있는 용기(34)를 제2도의 좌측에서 우측으로 이동하는 컨베이어(32)위에 올려 놓는다. 용기 제1조리실(16)에 들어가던 충격기(40)(42)사이를 지나가게 되는바 이때 가열 공기의 기류가 피자(36)의 상면(100)과 용기(34)의 저면(94)에 분사된다. 이 순간에는 피자가 냉각되어 있으므로 비교적 차가운 상태에 있다. 뜨거운 공기의 기류가 비교적 차가운 용기의 저면(94)에 충돌하면 기류가 피자 표면(100)과 기류가 충돌한 용기 저편(97)로부터 공기와 습기의 층을 분산시키고 이어서 비교적 차거운 피자를 둘러싸고 있는 차거운 공기를 쓸어낸다. 따라서 차거운 표면층은 뜨거운 공기층으로 둘러 쌓여서 피자 용기와 피자에 열에너지가 전달된다. 통상적으로 오븐 속으로 들어가는 피자는 약40℉내지 50℉정도 이다. 대부분의 식품에 대하여 뜨거운 공기는 400℉-700℉이다. 우수한 열전도체인 피자 용기는 재빨리 300℉내지 400℉까지 가열되게 된다.

공기가 너무 뜨거우면 피자가 타거나 또는 피자의 표면이 너무 빨리 조리되어 표면은 너무 익고 내부는 익지 않는 상태가 된다. 피자 표면에 있는 치이즈는 녹아서 층을 형성하는바, 이 치이즈층이 타지 않고 너무 빨리 갈색으로 되지 않도록 주의하여야 한다. 아주 밀집된 표면층은 피자의 상면에 전달되는 대부분의 열을 흡수하여 뜨거운 공기의 대류에 의하여 표면으로부터 피자의 중심부로 열에너지 전달되는 것을 방지한다. 따라서 용기(34)는 용기에 분사되는 뜨거운 공기에 의하여 피자의 저면으로부터 피자 내부로 열을 효과적으로 전달하는 우수한 열전도체의 역할을 한다. 피자 저면의 반죽층이 너무 빨리 조리되어 단열층을 형성하고 저면으로부터 피자속으로 열이 너무 빨리 전달되는 것을 방지하기 위하여는 충격기(42)의 구멍(90)을 부분적으로 폐쇄하므로서 충격기(42)를 통한 열에너지의 공급을 조절하는 것이 좋다. 또한 표면층이 타는 것을 방지하기 위하여는 충격기(40)의 구멍들은 일부 폐쇄하므로서 충격기(40)을 통한 열에너지의 공급을 조절할 수도 있다. 피자가 조리실(16)으로부터 조리실(18)속으로 이동하면 피자는 오븐내의 온도와 400℉-700℉의 뜨거운 공기기류의 온도에 비하여서는 비교적 차거운 상태이지만 어느 정도는 뜨거워진다.

피자가 조리실(16)으로부터 조리실(18)로 이동하는 순간에 피자 자체는 비교적 차거운 상태인 약70℉-90℉이지만 용기는 300℉-내지 400℉로 된다. 구멍(96)으로 배출되는 수증기는 피자 온도보다 높고 용기(34)의 온도보다는 낮은 240℉-250℉의 범위로 약간 과열되어 있다. 물론 수증기는 수증기 증발 잠열과열에 의한 다량의 열에너지를 동반한다. 따라서 뜨거운 수증기 기류(98)가 비교적 차거운 피자(36)의 상면(100)에 충돌하면 수증기는 물로 응축되면서 그 자체열과 잠열을 피자에 전달하게 된다. 더구나 응축된 물은 피자의 상면에 물층(102)를 형성하게 될 것이다. 잘 알려진 바와 같이 물은 우수한 열전도체이다. 따라서 피자용기(34)가 조리실(18)을 통과할때 피자표면(100)과 물층(102)에 수증기(98)을 계속 분사하므로서 수증기 기류(98)가 물층(102)를 계속 가열하고 부가적으로 수증기가 응축하여 피자에 증발 잠열을 공급하게 된다. 더구나 수증기가 과열되어 있으므로 이 열도 물층과 피자에 전달된다. 물층(102)의 우수한 열전도성은 피자에 열에너지를 전달하는데 도움이 된다. 따라서 수증기 기류(98)은 피자(36)의 상면(100)에 대한 우수한 열전도체층인 물층(102)을 형성하게 된다. 또한 피자의 저면은 우수한 열전도성을 갖고 있는 금속 용기(34)로 되어 있으므로 전체 피자는 우수한 열전도체인 물층(102)와 금속용기(34)에 의하여 둘러 싸이게 된다.

전술한 설명에서는 조리할 음식으로서 피자를 예로 들어 설명하였으나 기타의 다른 음식물도 조리할 수 있다. 즉 본 발명의 오븐 장치는 각종 음식물에 대하여 다양하게 사용할 수 있을 뿐 아니라 공기 및 수증기 공급속도, 수증기 및 공기 충격기의 배치, 수증기 및 공기 온도, 조리실의 수와 배치등을 다른 음식물에 사용할 수 있도록 변경시킬 수 있게 되었다.

물론 용기의 저면이 제1조리실(16)에서 300℉-400℉까지 가열되므로 수증기 분사기가 제2조리실(18)의 컨베이어(32)하방에 놓여있으면 240-250℉정도의 수증기 기류(98)은 용기(34)를 가열할 수 없게 되고 용기(34)가 조리실(18)을 통과하는 동안 용기(34)를 냉각하는 결과를 가져 온다. 또한 수증기를 제1조리실(16)에서 처리하게 되면 우수한 열전도체인 수증기가 피자를 너무 빨리 가열하게 되므로 피자의 끈적끈적한 표면층이 너무 빨리 조리되어 표면에 에어 포켓을 형성하게 되고 단열층을 형성하므로 피자에 신속한 열에너지 공급을 방지하게 된다. 따라서 피자 제품의 조리에 있어서는 조리실(16)에서의 공기 분사 기류의 온도를 너무 높지 않게하여 제일 조리실(16)에서 피자에 가하여지는 열에너지가 피자의 외주면을 너무 빨리 익지 않도록 하는 정도로 되어야 한다.

제2조리실(18)에서는 가능한한 많은 열에너지가 수증기와 공기에 의하여 피자에 전달되도록 한다. 피자가 최종적으로 통과하는 조리실(20)은 조리 공정을 완성하고 물층(102)이 증발되어 표면(100)이 건조되면서 치이즈가 적당히 갈색으로 되게 한다. 최종 조리실(20)의 온도는 400℉-700℉로 유지하는 것이 조리를 완성시키는데 적당하다. 최종 조리실(20)에서의 열에너지 공급을 조절하기 위하여는 충격기(46)(48)의 구멍들을 폐쇄할 수도 있다. 오븐 장치에서 나오는 피자의 온도는 약165℉정도이다. 물론 전체 오븐 장치의 내부는 적당한 습도를 유지 하여야 한다. 습도는 조리실(18)에서 가장 높고 조리실(16)(20)에서는 그보다 낮게 나타난다. 장치내의 습기는 오븐 장치의 양단에 있는 개구부(29)(28)로부터 공기와 함께 배출 제거된다.

피자의 상면을 익히도록 하는데 수증기를 사용하므로서 피자의 색체 맛 향기가 통상적으로 조리된 피자보다 우수하게 된다. 이러한 사실은 피자가 통상의 피자보다 단시간 내에 조리되고 그 결과 채소류가 너무 익지 않는다는 데 기안하는 것이다. 더구나 피자를 수증기 분위기에서 조리하므로서 통상의 피자 제조 장치에서보다 채소류로부터 수증기가 덜 제거된다.

Claims (13)

1. 조리실(18); 전기한 조리실내에서 음식물을 지지하는 장치(32); 조리실내에 다수의 원주형 가열 공기 기류를 형성하여 이를 지지장치 위에 놓인 음식물의 불연속 부분에 충돌하도록 하는 가열공기 충격장치(42) 및 전기한 지지장치위에 놓인 음식물에 수증기의 기류를 충돌 시키도록 전기한 조리실내에 설치된 수증기 충격장치(52)를 포함함을 특징으로 하는 음식물 조리장치.
2. 제1항에 있어서, 전기한 수증기 충격장치(52)가 전기한 음식물 지지장치(32)의 상방에 설치되고 공기 충격장치(44)는 음식물 지지장치(32)의 하방에 설치되었음을 특징으로 하는 장치.
3. 제1항에 있어서, 전기한 수증기 충격장치가 음식물 상방에 설치된 다수의 증기관(52)을 포함하고 전기한 증기관(52)이 음식물의 상면을 향하는 수증기의 원통형 기류(98)을 형성하는 구멍(96)을 포함함을 특징으로 하는 장치.
4. 제1항에 있어서, 조리실(18)과 연통되도록 병설된 제2조리실(20); 제1및 제2조리실 내부를 통하여 조리할 음식물을 이동시키는 장치(32); 및 제2조리실 내에서 가열 공기의 원주상 기류를 형성하여 제2조리실 내부를 통하여 이동하는 음식물 살명의 불연속적인 부위에 전기한 기류를 충돌되게 하는 충격장치(46)(48)을 포함함을 특징으로 하는 장치.
5. 제1항에 있어서, 제1및 제2조리실(18, 20)과 연통되도록 병설된 제3의 조리실(16); 전기한 3개의 조리실로 음식물을 통과시키는 장치(32) 및 제3도의 조리실 내에서 가열 공기의 원주상 기류를 형성하여 이를 제3조리실 내부를 통과하는 음식물 표면의 불연속 부분에 충돌하는 충격장치(40)(42)로 구성됨을 특징으로 하는 장치.
6. 음식물 조리장치에 있어서, 제1조리실(16); 제1조리실내에 있는 음식물 지지장치(32); 가열된 공기의 원주상 기류를 음식물 표면의 불연속 부분에 충돌시키도록 전기한 제1조리실내에 설치된 공기 충격장치(40, 42); 제1조리실과 연통되는 제2조리실(18); 제2조리실 내의 음식물 지지장치(32); 전기한 제2조리실 내의 음식물 지지 장치에 지지된 음식물 표면의 불연속 부분에 수증기 기류를 충돌시키도록 전기한 제2조리실내에 설치된 수증기 충격장치(52); 제2조리실(18)과 연통되는 제3조리실(20); 제3조리실내의 음식물 지지장치(32); 제3조리실내의 음식물 지지장치에 지지된 음식물 표면의 불연속 부분에 가열공기의 원주상 기류를 충돌시키도록 제3조리실내에 설치된 공기 충격장치(46, 48)및 음식물이 전기한 제1조리실로 들어가서 제2조리실을 거쳐 제3조리실로 나오도록 음식물을 3개의 조리실 내부를 통하여 이동시키는 장치(32)로 구성됨을 특징으로 하는 조리장치.
7. 제6항에 있어서, 전기한 수증기 충격 장치가 음식물의 상방에 음식물 가까이 설치된 다수의 증기관(52)이고 전기한 증기관이 음식물 지지장치 쪽으로 향한 구멍(96)들을 갖고 있음을 특징으로 하는 장치.
8. 제6항에 있어서, 제2조리실(18)의 수증기 충격장치(52)가 음식물 지지장치(32)의 상방에 설치되고 음식물 지지장치(32)의 하방에는 공기 충격장치(44)가 설치되었음을 특징으로 하는 장치.
9. 제6항에 있어서, 전기한 음식물의 상부가 개방된 용기내에 놓이고 전기한 수증기 기류(98)는 음식물의 상면을 향하도록 되었고 가열 공기의 기류(92)은 용기의 저면쪽으로 향하도록 되었음을 특징으로 하는 장치.
10. 음식물 조리방법에 있어서, 조리할 음식물을 상부가 개방된 용기(34)에 놓는 공정; 가열공기의 원주형 기류(92)를 형성하는 공정; 가열 기류가 용기 표면의 불연속 부분에 충돌하도록 원주형 기류를 용기의 외표면 쪽으로 향하도록 하는 공정; 다수의 원주형 수증기 기류(98)을 형성하는 공정; 수증기 기류가 음식물 표면의 불연속적인 부분에 충돌하도록 수증기의 원주형 기류를 음식물의 표면 쪽으로 향하도록 하는 공정; 및 전기한 가열공기의 기류와 수증기 기류에 대하여 상대적으로 음식물을 이동시키는 공정으로 이루어지는 음식물 조리방법.
11. 제10항에 있어서, 전기한 수증기 기류(98)가 음식물의 상면을 향하고 가열 공기의 기류(92)는 용기의 저면을 향하게 함을 특징으로 하는 방법.
12. 제11항에 있어서, 서로 연결된 다수의 조리실을 포함하는 오븐의 공간부를 형성하여 각 조리실 내부로 음식물을 이동시키는 공정; 가열 공기의 원주형 흐름을 형성하여 조리실 내부를 통과하는 용기의 저면과 음식물의 상면에 충돌하게 하는 공정; 전기한 조리실 중의 한 조리실 내부에 수증기의 원주상 기류를 형성하여 그 조리실 내부를 통과하는 음식물의 상면에 충돌하도록 하는 공정으로 이루어진 음식물 조리방법.
13. 제12항에 있어서, 전기한 다수의 조리실이 3개의 조리실이고 전기한 수증기 기류는 중앙에 있는 조리실에서 처리되며 중앙 조리실 내의 가열 공기의 기류 온도가 그 양측의 다른 조리실에서 발생되는 공기기류 온도보다 낮음을 특징으로 하는 방법.

Images