SU1464999A1 - Способ производства национальных мучных изделий - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к хлебопекарной промышленности, а именно к выпечке узбекских лепешек. Цель изобретени  - улучшение качества, снижение энергозатрат и сокращение времени производства изделий. Процесс выпечки узбекских лепешек производитс  при двухстороннем инфрак- красном облучении коротковолновыми ИК-лучами с измен ющейс  по трем стади м плотностью лучистого потока соответственно 14-18 кВт/м 6 - 10 кВт/м и 8-12 кВт/м, поверхность тестовой заготовки через 55-65 с после начала выпечки смачивают водой с температурой 60-70 С в количестве 30-АО г/кг, перва  стади  ведетс  до достижени  температуры в центре тестовой заготовки 55-65 С, втора  стади  - до 92-9б с, а треть  стади  - до 98-100°С. Дл  получени , светлой окраски на поверхности готовых изделий и уменьшени  потерь от упека поверхность готовых изделий при выходе из печи смачивают водой с температурой 30-40 С в количестве 15-20 г/кг. о S сл

Description

Изобретение относитс   к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства узбекских лепешек.

Цель изобретешь - улучшение ка-. ; чества, снижение энергозатрат и сокращение времени производства изделий .

Способ производства национальных мучных изделий включает приготовление теста, формование, расстойку и выпечку заготовок в несколько стадий С измен ющейс  по стади м.плотностью лучис того потока при коротковолновом инфракрасном облучении, тестовые заготовки через 55-65 с после начала выпечки смачивают водой с температурой 60-70°С из расчета 30-40 г/кг, выпечку осуществл ют в три стадии при двухстороннем облучении снизу и сверху коротковолновыми инфракрасными лучами и плотностью лучистого потока соответственно составл ющей 14-18, 6-10 и 8-12 кВт/м, выпечку на . первой стадии ведут до температуры в центре тестовой заготовки 55 - 65°С, на второй - 92-96°С, а на третьей - 98-100°С, причем издели  пос4;а О) 4i СО СО СО

jiie выпечки смачивают водой с темпе- liiaTypoft 30-40 С из расчета 15 - 0 г/кг.

: Увлажнение поверхности тестовых фаготовок путем смачивани  водой фемпературой бО-ТО С через 55-65 с После начала выпечки обеспечивает фе эластичность на первой стадии йьшечки - в период переменного объ- ма. Использование воды дл  смачива1ШЯ из расчета 30-40 г/кг позвол ет уменьшить затраты на ее испарение )1 обеспечивает равномерное увлажнег пие всей поверхности. Дл  смачивани  :гспользуют гор чую воду температу- ой 60-70°С, что позвол ет сообщить вестовой заготовке дополнительную теплоту.

: Увлажнение поверхности тестовых |заготовок путем смачивани  водой в Начале процесса выпечки при облуче- |кии ИК-лучами дает возможность по- |11Учить эластичную корку и способству ет равномерному нагреву всей поверхности . Так как при облучении ИК-лучами интенсивному нагреву подвергаютс  не только поверхностные слои, но и слои, расположенные на некоторой глубине (до 10 мм) из-за проникающей способности.

Применение смачивани  поверхности тестовых заготовок при радиационно- :конвективном способе энергоподвода приводит к увеличению продолжител - ности процесса выпечки. При этом передаваемое тепло к тестовым заготовкам расходуетс  на испарение влаги с поверхности, а лишь затем дл  нагрева поверхностных и нижележащих слоев.

При уменьшении количества воды не достигаетс  достаточной эластичности поверхности, а при увеличении повьшаютс  затраты на ее испарение и образуетс  неравномерна  окраска на поверхности.

На первой стадии процесса выпечки дл  ускорени  процесса необходимо сообщить тестовой заготовке мощный поток тепла. Плотность лучистого потока на поверхности тестовой заготовки составл ет 14-18 кВт/м и процесс , ведетс  до достижени  температуры в центре тестовой загото вки 55-65 С Этот лучистый поток расходуетс  на прогрев тестовой заготовки, на увеличение , объема газов, наход щихс  в порах теста, на коллоидные и биохи0

5

0

5

мические процессы,происход щие в процессе нагрева.

Интенсивное расширение газов в услови х влажной и эластичной поверхности тестовой заготовки обуславливает увеличение толщины до оптимальной величины (30 мм).

Вследствие интенсивности нагрева теста на первой стадии вьтечки под действием большого температурного градиента влага перемещаетс  от поверхности слоев внутрь тестовой заготовки . Образовавша с  корка в конце данной стадии  вл етс  более уплотненной и менее пористой, чем м киш. Размеры пор в корке, особенно в ее поверхностных сло х, во много раз меньше размера пор в прилегающих к ней сло х м киша. Вследствие этого корка представл ет собой слой, оказывающий большое сопротивление пару , проход щему через него из зоны испарени  в камеру. Часть пара, образовавшегос  в зоне испарени , особенно над нижней коркой, под действием давлени  движетс  через поры м киша в центральные слои ( вление баропроводности), прилегающие изнут- 0 ри к зоне испарени .

Доход  до слоев, расположенных ближе к центру и менее нагретых, пары воды конденсируютс , тем самым повьша  влажность центральных слоев. При перемещении влаги внутрь сло  теста интенсифицируетс  процесс прогрева внутренних слоев, а также уменьшаетс  упек, так как перемещающа с  влага не испар етс  почти до конца процесса выпечки.

Таким образом, быстрый прогрев тестовой заготовки в начале процесса приводит к уменьшению потерь от упека, тем самым улучша  качественные показатели лепешек, а также позвол ет сократить продолжительность выпечки и снизить энергозатраты дл  производства узбекских лепешек.

На второй стадии выпечки плотность лучистого потока необходимо уменьшить до 6-10 кВт/м и процесс следует вести до достижени  температуры в центре тестовой заготовки 92-96 Сt так как при больших плотност х лучистого потока на поверхности тестовой заготовки образуютс  вздути , которые при дальнейшем прогреве ухудшают качество готового продукта.

5

0

5

0

55

На третьей стадии процесса выпечки , когда заканчиваетс  образование внутренней структуры лепешки, необходимо увеличить плотность лучистого потока до 8-12 кВт/м дл  ускорени  процесса выпечки и дл  получени  равномерной светло-золотистой ркраски на поверхности лепешки ,10

Увеличение плотности лучистого потока необходимо дл  ускорени  процесса меланоидинообразовани , которьй значительно быстрее протекает при повьш1енных температурах. 5 Интенсивность окраски корки пшеничного хлеба в основном обусловлена образованием в ней темноокрашенных продуктов окислительно-восстановительного взаимодействи  остаточных, 2о несброженных восстанавливающих са- харов теста и со цержащихс  в тесте продуктов протеолиза белков.

Увлажнение поверхности готового продукта при выходе из печи водой 25 с температурой 30-40 С из расчета 15-20 г/кг способствует получению лепешки с более светлой окраской, увеличению срока сохранени  свежести лепешки, улучшает з:ластичность о корки и оказывает сопротивление выделению паров и ароматических веществ , а также снижает потери от упека и улучшает качество готового продукта.

Реализаци  данного способа в промышленных услови х показала, что по сравнению с традиционным способом сокращаетс  продолжительность выпечки в 2 раза, улучшаютс  показатели качества продукта, снижаютс  потери от упека в 1,5 раза.

Пример 1, Подготовленную к выпечке тестовую заготовку подвергают обработке лучистым потоком плотностью .14 кВт/м до достижени  температуры в центре тестовой заго- тЪвки 55°С. Через 55 с после начала процесса выпечки тестовую заготовку смачивают водой с температурой 60°С из расчета 30 г/кг. На второй стадии обеспечивают плотность лучистого потока 6 кЕт/м. Эту стадию заканчивают при достижении темературы в центре тестовой заготов - и 92°С, На третьей стадии плотность ° учистого потока увеличивают до кВт/м . Прогрев заканчивают при остижении температуры в центре

35

40

45

50

0

5 о

5 о

°

5

0

5

0

выпекаемого издели  98 С. После этого изделие смачивают водой с температурой 30°С из расчета 15 г/кг. При плотности лучистого,потока на первой стадии вьтечки менее

14кВт/м увеличиваетс  длительностд периода переменного объема издели . При этом прекращение интенсивного подвода лучистого потока до достижени  температуры в центре тестовой заготовки 55°С приводит к возрастанию упека и увеличению продолжительности выпечки.

I Увлажнение поверхности тестовых заготовок гор чей водой с температурой менее 60 Сив количестве менее 30 г/кг не обеспечивает равномерное увлажнение всей поверхности и достаточной эластичности образовывающейс  корки, а также пpивoдиt к увеличению длительности периода переменного объема издели .

При плотности лучистого потока на второй стадии вьшечки менее 6 кВт/м увеличиваетс  врем  выпечки и возрастают потери от упека. Если температура в центре тестовой заготовки на второй стадии не достигнет 92 С, то последующее увеличение плотности лучистого потока приведет к ухудшению качества изделий.

При плотности лучистого потока на третьей стадии менее 8 кВт/м продолжительность образовани  корки увеличиваетс , тем самым способству , увеличению потерь от упека, Если завершить третью стадию выпечки при температуре в центре тестовой заготовки менее 98°С, то м киш

окажетс  не полностью пропеченным, что приведет к ухудшению качественных показателей издели .

Смачивание издели  водой с температурой менее 30 С приведет к интенсивому охлаждению поверхности последнего и, как следствие, к образованию более твердой корки.

Уменьшение количества воды менее

15г/кг дл  рмачивани  готовых изделий при выходе из печи не обеспечивает равномерную светлу1о и гл нцевую окраску на поверхности.

Пример 2. Сформованную тестовую заготовку прогревают на первой стадии при плотности лучистого потока 18 кВт/м до достижени  температуры в центре тестовой заготовки 65°С. Через 65 с после начала

/14

процесса вьшечки тестовые заготовки смачивают водой в количестве 4U г/кг и с температурой 70 С. Па второй стадии обеспечивают плотность лучистого потока 10 кВт/м и эту ,- стадию заканчивают при 96°С в центре тестовой заготовки. На третьей стадии плотность лучистого потока увеличивают до 12 кВт/м и процесс прогрева заканчивают 100 С в цент- ;ре тестовой заготовки. По окончании вьшечки изделие смачивают водой с температурой 40°С из расчета

20 г/кг,

Если использовать на первой стадии плотность лучистого потока более 18 кВт/м , то при сильном нагре ве давление внутри тестовой заготовки за счет термического расширени  газов C()i резко возрастает и на поверхности лепешки образуютс  трещин и вздути . Если эффективный нагрев тестовой заготовки на первой стадии прекратить при температуре в центре тестовой заготовки более 65 С, то увеличиваетс  упек и по вл ютс  вздти  на поверхности.

При плотности лучистого потока более 10 кВт/м на второй стадии удаление влаги из зоны испарени  интенсифицируетс  и происходит быстрое обезвоживание поверхностных слоев тестовой заготовки, что  вл етс  причиной быстрого черствлени  изделий,

Если вторую стадию проводить при температуре в центре тестовой заготовки более 96°С, то влажность готовых изделий снижаетс  и корка получаетс  подгорелой, что ухудшает качество издели .

При плотности лучистого потока на третьей стадии вьшечки более 12 кВт/м наблюдаетс  быстрое обезвоживание корки и длительность процесса образовани  ароматических веществ сокращаетс , что не обеспечивет требуемый вкус и аромат, свойственный национальным издели м. Если третью стадшо проводить при температуре в центре тестовой заготовки более 100°С, то возрастает упек и уменьшаетс  срок сохранени  свежести изделий.

Использование дл  смачивани  воды с температурой вьш1е 40 С приво™ дит к неоправданным затратам энергии на нагрев смачивающей воды.

4999«

При увеличении количества воды . дл  смачивани  готовых изделий более 20 г/кг не обеспечиваетс  светла  окраска и некоторое количество воды не испар етс  с поверхности лепешек после их остывани , что ухудшает качество готового издели .

Пример 3. На первой стадии

JO выпечки тестовую заготовку нагревают ИК-излучением с плотностью лучистого потока 16 кВт/м до достижени  температуры в центре 60°С, Через 60 с после начала процесса выпечки

I5 тестовую заготовку смачивают водой с температурой 65° С из расчета 35 г/кг. На второй стадии выпечку ведут при плотности лучистого потока 8 кВт/м до достижени  темпе20 ратуры в центре лепешки 96 С, На третьей стадии обеспечивают плотность лучистого потока 10 кВт/м, а нагрев заканчивают при температуре в центре издели  99°С, В завершении

процесса выпечки лепешку смачивают водой с температурой 35 С из расчета 18 г/кг.

При плотности лучистого потока на первой стадии 16 кВт/м тестова  заготовка быстро прогреваетс , не образуютс  на поверхности вздути  и трещины; биохимические и колоидные процессы протекают в нор- мальньо ; услови х, формируетс  хороша  структура с равномерно распределенными мелкими порами.

Смачивание поверхности гор чей одой в количестве 35 г/кг обеспечиает равномерное увлажнение всей

поверхности тестовой заготовки и эластичности корки.

Достижение температуры в конце п ервой стадии в центре тестовой заготовки 60 С позвол ет получить равно

5

0

мерную поверхность без трепр н и взду- ,

Облучение тестовой заготовки потоком ИК-лучей плотностью 8 кБт/м и заканчивание второй стадии при температуре в центре заготовки 94 С обеспечива от равномерную пропечен- ность м киша и получение готовых изделий с установленной влажностью по РСТ УзССР 420-83,

Использование на третьей стадии плотности лучистого потока 10 кВт/м позвол ет получить На поверхности лепешек характерную дл  данного вида изделий окраску - от светло-корич-невой до золотистой, а также сократить упек.

Смачивание поверхности изделий водой с температурой 35 С в количе- стве 18 г/кг позвол ет получить высококачественную корку с гл нцевой поверхностью.

Claims (1)

1. Формула изобре те н и

   Способ производства национальных мучных изделий, предусматривающий приготовление теста, его формование расстойку, смачивание заготовок водой с температурой 60-70 с н их вы- печку путем воздействи  на издели  коротковолновым инфракрасньм облучением сверху в несколько стадий с измен ющейс  по стади м плотности лучистого потока, отличаю-

   щи и с   тем, что, с целью снижен

   энергозатрат и сокращени  времени производства изделий, смачивание изделий водой провод т через 55-65 с после начала выпечки из расчета 30-40 г воды на 1 кг заготовок, выпечку ведут в три стадии с дополнительным воздействием на издели  снизу аналогичного облучени , при этом плотность лучистого потока на первой стадии выбирают равной 14 - 18 кВт/м, на второй - 6-10 кВт/м, а на третьей стадии - 8-12 кВт/м, выпечку на первой стадии провод т до достижени  температуры в центре за- готовки55-65 с, на второй - 92-96 С, а на третьей - 98-100 С, причем издели  после выпечки дополнительно смачивают водой с температурой 30 - из расчета 15-20 г воды на 1 кг

   40° С