JP3049500B1 - 乾燥焦飯の製造方法 - Google Patents

Abstract

【要約】 【課題】 製造工程をより簡略化することで、製造に必
要な時間および手間を軽減した効率のよい乾燥焦飯の製
造方法の提供を課題とする。 【解決手段】 餅米を水浸する工程と、その餅米を成形
し蒸す工程と、その餅米を焼成する工程と、焼成してで
きた焦飯を乾燥させる工程と、を含むことを特徴とする
乾燥焦飯の製造方法を提供するものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、乾燥焦飯の製造方
法に関するものであり、特には、中華料理等のお焦げ料
理に使用する乾燥焦飯を製造する方法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】近年、中華料理では、鍋巴料理、いわゆ
るお焦げ料理が注目されてきている。これは食する直前
に、皿に盛られた熱い焦飯に八宝菜、五目等の餡を掛
け、その際に生じるパチパチという音を楽しむ料理であ
る。鍋巴料理において、焦飯に餡を掛けると音が出る原
因は明らかではないが、少なくとも焦飯が油揚げした際
に膨化するものでないと、音が出にくいということが経
験上いわれている。この焦飯を膨化させることが、鍋巴
料理においては非常に困難であった。

【０００３】このような油揚げする際に膨化する、すな
わち、餡を掛けた時に音が出る焦飯の製造方法が、本発
明者による特許出願である特願平１０−１６７８５４号
の「乾燥焦飯の製造方法」に詳細に記載されている。こ
の方法により製造された乾燥焦飯は、長期保存が可能で
あり滑らかな食感を得ているものである。

【０００４】この特願平１０−１６７８５４号に記載さ
れた乾燥焦飯の製造方法は、先ず、原料である餅米等を
水浸し蒸す。蒸した後の米飯は、後に加圧成形する際に
都合が良いように、一旦水にさらしてから成形、焼成を
行い焦飯を製造するものである。この水にさらす作業
は、加圧成形において、餅米は冷えると固まり成形しに
くくなるため、また、加圧により米粒同士が付着して餅
状になるのを防ぐために重要な作業であり、この作業を
行うことにより製造した焦飯が滑らかな食感を得ること
ができるものである。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、この蒸
し上がった米飯を水でさらす作業は、前記のように、非
常に重要な作業であるものの、時間と手間がかかるもの
である。このように、製造された焦飯は長期間の保存が
可能であり食感も良いが、その製造工程については十分
に満足できるものではなかった。

【０００６】そこで、本発明は、製造工程をより簡略化
することで製造に必要な時間および手間を軽減し効率よ
く乾燥焦飯を製造することを課題とするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】これらの課題を解決する
ために、本発明は、餅米を水浸する工程と、その餅米を
成形し蒸す工程と、その餅米を焼成する工程と、焼成し
てできた焦飯を乾燥させる工程と、を含むことを特徴と
する乾燥焦飯の製造方法を提供するものである。ここ
で、「餅米」とは、餅米のみではなく、餅米を主原料と
したブレンド米も含むものである。

【０００８】また、前記餅米を成形し蒸す工程におい
て、少なくとも一部に多数の通気孔を設けたフッ素樹脂
シートを有する底面部と、枠体である側面部と、を有す
る成形蒸器を用いることが好ましい。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明に係る乾燥焦飯の製
造方法の実施の一形態を、添付の図面を適宜参照しなが
ら説明する。本発明に係る乾燥焦飯の製造方法は、餅米
を水浸する工程と、水浸した米を成形し、蒸す工程と、
焼成する工程と、焼成してできた焦飯を乾燥させる工程
から構成されるものである。

【００１０】本発明に使用できる原料としては、餅米ま
たは餅米を主原料とするブレンド米がある。これらを使
用するのは餅米の性質を利用し、食感が滑らかでかつ膨
化しやすい焦飯を得るためである。さらに、餅米を主原
料として製造した乾燥焦飯は、米粒同士の付着が強いの
で長期間の保存や油揚げによる片崩を少なくする効果を
得ることができる。また、ブレンド米を使用する場合、
例えば、粳米と配合させる場合には、製造した乾燥焦飯
の成形性を良好にするため、粳米の配合量を全体の１割
程度以下とすることが好ましい。すなわち、具体的には
粳米の配合量が多いと成形性が弱くなり、保存中や搬送
中等に乾燥焦飯の片崩が起こる場合があるためである。
またこの他にも、油揚げする際に膨化せず餡を掛けても
音が出にくい、餅米を主原料とする焦飯に比べ食感がな
い等の問題も生じる。そこで、本実施の形態では、原料
として餅米を使用した例を説明する。

【００１１】［水浸工程］原料である餅米を所定時間水
に浸す。この水浸時間については、１２時間以内とす
る。これは原料の米を水浸する時間が１２時間を超える
と、水浸した水の成分によっては蒸してできあがった米
飯が黒味を帯びることがあり、焦飯の見栄えが悪くなる
からである。

【００１２】［成形・蒸し工程］水浸工程の終了した餅
米から所定量を採取し、餅米を成形することが可能な蒸
器内に均等に投入する。このとき、蒸器内に投入する餅
米の量は、蒸し上がった後に所望の厚さになるように予
め調べて設定しておくことが好ましい。

【００１３】本実施の形態では原料である餅米を成形す
ることが可能な蒸器（以下「成形蒸器１」とする）とし
て、側面部３と底面部２からなる箱型形状の成形蒸器を
使用する。その側面部３は、内枠が３０×２５×１ｃｍ
である木枠であり、また、底面部２はステンレスで縁取
りをした、フッ素樹脂であるポリテトラフルオルエチレ
ンを主成分としたフッ素樹脂シート４である（図２参
照）。このシートには餅米を蒸す時に、成形蒸器１内に
投入された原料を蒸すための蒸気が通気できるように多
数の通気孔５を設けている。また、このポリテトラフル
オルエチレンは、高温安定性、表面の摩擦係数が少ない
等の利点を有しているため、底面部３に用いるものであ
る。ここで、成形・蒸し工程においては、側面部３と底
面部２を組ませることで１組の成形蒸器１として使用す
るが、この側面部３と底面部２は独立した部位であり、
接合していないものである。

【００１４】このような側面部３と底面部２を組み合わ
せた１組の成形蒸器１に餅米を投入した後、成形蒸器１
ごとスチーマに入れる等の公知の手段により、餅米を所
定時間蒸す。この成形蒸器１は、底面部２のフッ素樹脂
シート４に多数の通気孔５を設けているため餅米を蒸す
ための蒸気が成形蒸器１内を自由に通気でき、餅米をふ
っくらと蒸し上げることが可能である。このように、前
記のように構成される成形蒸器１を用いることで、餅米
を成形しながら蒸し上げることが可能になる。また、蒸
し時間については、蒸す餅米の量に合わせて適宜最適な
時間に変更するものである。

【００１５】このように、成形蒸器１を用いることによ
り、米飯は成形された状態で蒸し上がり、米飯は蒸し上
がった時点で既に成形が終了していることになる。した
がって、米飯が冷えて固まることによる成形時の不都
合、あるいは、加圧成形により米粒がつぶれて餅状にな
ってしまうことの防止のために、「蒸し上がった米飯を
水にさらす」という作業をする必要はない。さらに、一
旦蒸し上がった米飯を型に移すという作業が必要なくな
る。このように、成形と蒸す工程を一体化したことによ
り、製造工程が簡易化され大幅に作業時間が短縮でき
る。

【００１６】［焼成工程］成形された状態で蒸しあがっ
た米飯を成形蒸器１ごと、すなわち、蒸した状態のまま
で米飯を焼成するために加熱された鉄板上にのせ、成形
蒸器１の側面部３である木枠を外した後、焼成を行う。
つまり、米飯は成形蒸器１の底面部２にあたるフッ素樹
脂シート４を介して鉄板の熱が伝わることで焼成されて
いることになる。この焼成の際には、フッ素樹脂シート
４と接している面である底面のみを焦げ跡が残る程度に
焼き、他面は焦がさないようにする。これは、製造され
た乾燥焦飯は調理される際に油で揚げられ膨化するもの
であるが、その膨化する乾燥焦飯の形状を焦げ跡の付い
た面により維持するためである。

【００１７】この焼成の際に、直接米飯を加熱した鉄板
の上に置いた場合には米飯が鉄板に焦げついてしまう。
しかし、本実施の形態では、米飯は成形蒸器１の底面部
２であるフッ素樹脂シート４を介して焼成されているこ
とになるため、米飯が鉄板面に焦げてくっついてしまう
ことがなく、また、底面部２に使用しているフッ素樹脂
シート４の性質により米飯がフッ素樹脂シート４自体に
も焦げてくっつくこともない。このように、成形蒸器１
の底面部２がフッ素樹脂シート４であるため底面部２を
介して焼成を行うことができるので、成形蒸器１ごと蒸
し上がった米飯を移動することができる。すなわち、蒸
し上がった直後でも、その形状を保ったまま移動、作業
等を行うことが可能であり作業時間をさらに短縮するこ
とができる。また、前記のように焼成を行う時には、例
えば、平板を米飯にのせて人手で加圧する等の加圧手段
により、米飯を加圧することが望ましい。このように焼
成時に加圧を行うことにより、米飯の底面に焦げ跡をつ
けやすく、さらに、成形効果を増すことができる。

【００１８】［切断工程］焼成した焦飯は所定の寸法、
例えば、５×５ｃｍに切断する。このように切断するこ
とにより調理し易くなり、また、食し易くなる。

【００１９】［乾燥工程］所定の寸法に切断された焦飯
を、熱風乾燥炉、加熱乾燥炉等の公知の加熱手段により
乾燥させる。このように成形後に乾燥させることで、変
質や片崩することなく長期間の保存、例えば、保存状態
によっては２年以上の保存が可能になる。

【００２０】前記一連の工程により、調理する際の油揚
げにより膨化し滑らかな食感を有する乾燥焦飯を製造す
ることが可能である。なお、本発明に係る乾燥焦飯の製
造方法によれば、添加剤を使用する必要はない。

【００２１】このように本発明では、餅米を成形しなが
ら蒸すことができるよう構成したため、蒸し上がった米
飯を改めて成形するといった手間のかかる工程を省くこ
とが可能である。また、本実施の形態では、底面部２に
多数の通気孔５を設けたフッ素樹脂シート４を有した成
形蒸器１を使用しているため、成形、蒸し、焼成と工程
毎に容器の移し替え等の手間を省くことができ、より作
業時間を短縮することができる。これらにより、本発明
では乾燥焦飯を製造するための工程を簡略化することが
できるため乾燥焦飯の製造に必要な時間および手間を大
幅に軽減することが可能である。したがって、本発明は
生産効率を向上させるものであり、量産性に優れている
ものである。

【００２２】次に、本発明の製造方法によって製造され
た乾燥焦飯の調理方法について説明する。植物油を注い
だ中華鍋を加熱し、油の温度を１７０℃前後にする。次
に、必要数の乾燥焦飯を中華鍋に入れ油で揚げる。する
と、すぐに乾燥焦飯が表面に浮かび上がってくるので、
これを返す。１７０℃で油揚げすると、最初の乾燥焦飯
は厚さおよび幅方向に２〜３倍膨らむ。乾燥焦飯は、底
面の焦げた部分で形を維持しながら、焦げ目のない上面
および側面に膨化していく。したがって、油揚げして膨
化した焦飯は、底面が反った湾曲形状を呈することにな
る（図３参照）。次に、膨化した焦飯を油切りしてから
皿に移し、焦飯が冷めないうちに、別に用意しておいた
八宝菜、五目等の熱い餡を掛ける。すると鍋巴料理に特
有のパチパチという音がする。実際に食すると、餅米を
主原料とする焦飯のなめらかな食感を味わうことができ
る。

【００２３】

【発明の効果】以上に説明した本発明に係る乾燥焦飯の
製造方法によれば、成形を行いながら餅米を蒸し、さら
に、成形、蒸し、焼成を行うことができる成形蒸器を用
いたことから次のような効果を奏する。 （１）製造工程を簡略化することができる。 （２）それにより、製造に必要である時間、手間を軽減
することができ、生産効率がよくなる。 （３）容器の移し替え等の手間が省かれ、より生産効率
がよくなる。

【図面の簡単な説明】

【図1】本発明に係る乾燥焦飯の製造方法の実施の一形
態を示す略図である。

【図２】本発明に使用する成形蒸器の斜視図である。

【図３】油揚げによって乾燥焦飯が膨化する状態を示す
説明図である。

【符号の説明】

１・・・成形蒸器 ２・・・底面部 ３・・・側面部 ４・・・フッ素樹脂シート ５・・・通気孔

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 餅米を水浸する工程と、その餅米を成形
   し蒸す工程と、その餅米を焼成する工程と、焼成してで
   きた焦飯を乾燥させる工程と、を含むことを特徴とする
   乾燥焦飯の製造方法。
2. 【請求項２】 前記餅米を成形し蒸す工程において、 少なくとも一部に多数の通気孔を設けたフッ素樹脂シー
   トを有する底面部と、枠体である側面部と、を有する成
   形蒸器を用いることを特徴とする請求項１に記載の乾燥
   焦飯の製造方法。