JPH0951771A

JPH0951771A - 包装焼餅及びその製造方法

Info

Publication number: JPH0951771A
Application number: JP20965495A
Authority: JP
Inventors: Yoshikazu Kuwano; 吉一桑野
Original assignee: KUWANO SHOKUHIN KOGYO KK
Current assignee: KUWANO SHOKUHIN KOGYO KK
Priority date: 1995-08-17
Filing date: 1995-08-17
Publication date: 1997-02-25

Abstract

(57)【要約】【課題】包装から取り出して熱湯で調理した時に焦げ
目の剥離等を防止するとともに、電子レンジで調理する
際も形崩れの少ない包装焼餅を提供する。【解決手段】焼餅２は、焦げ目４を有する表面層５と
前記焦げ目４が一体的に接合した中心部分６とからな
る。また、この該焼餅２は合成樹脂製包装材３により真
空包装されている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、包装焼餅及びその製造
方法に関し、特に、熱湯で調理する時に焦げ目の剥離等
がなく、電子レンジで調理する際も形崩れの少ない包装
焼餅及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来の無菌化包装餅は、蒸煮、混練した
餅を圧延、切断等により所定の形状に切断した後、真空
包装したもの、あるいは脱酸素剤とともに包装したもの
がほとんどである。この無菌化包装餅を食する場合、雑
煮などの汁ものにおいても焦げ目のあるものが好まれる
ことから一旦焼いてから熱湯などで煮ることが行われて
いる。一方、無菌化包装餅をそのまま電子レンジで加熱
すると、餅がα化する過程で餅の形状が崩れやすいとい
う問題点があるため、この点からも一旦焼いて表面をあ
る程度硬質化した後、調理に供されることが多い。しか
しながら、網上などで焼いた後これをさらに電子レンジ
で加熱したり熱湯などで煮るのは面倒であり、近年の消
費者の簡便化に対する要求を満足したものではない。

【０００３】そこで、焼いた餅を真空包装した包装焼餅
が種々提案されている。実開昭59−16389 号公報には、
生の餅の表面に焼目を印刷し、又は焼成しこれを真空あ
るいは脱酸素包装してなる焼目つき餅が開示されてい
る。また、特開昭63−304956号公報には、表面の大部分
に光沢がなく、ほぼ全面の表面層が微細な気泡を有し、
少なくとも該表面の一部に黄褐色の焦げ目が付せられ、
該表面には該黄褐色の焦げ目よりも焦げの進んだ黒色の
部分はなく、かつ該表面層より内側部分は実質的にソリ
ッドである焼餅が開示されている。そして前記公報には
この焼餅を無菌化包装する旨記載されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記実
開昭59−16389 号公報及び特開昭63−304956号公報に記
載の包装焼餅では、餅の表面のみが焦げるように加熱す
ることにより内部が固形状で表面にのみ焦げ目を有する
焼餅としているが、餅の表面に形成された焦げ目は焼成
時の形状変化により固形状の内部部分から浮き上がって
おり、かかる焼餅を真空包装から取り出して、これを熱
湯などで煮ると、焦げ目が剥離しやすいという問題点が
ある。さらに焦げ目の剥離後は形状が崩れやすくなると
いう問題点もある。

【０００５】また、焼いた餅を冷凍した包装焼餅もある
が、通常の餅は一般に常温で保存可能であるのに対し、
冷凍保存しなければならないという問題点がある。店舗
などにおいて通常の包装餅と全く異なる場所に陳列する
必要があり、販売効率が悪いという問題点がある。さら
に冷凍食品の場合、流通方法が制限され流通コストが割
高となるという問題点もある。

【０００６】本発明は、上記問題点に基いてなされたも
のであり、調理時に焦げ目の剥離等がなく、形崩れの少
ない包装焼餅及びこの包装焼餅を製造する方法を提供す
ることを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明の請求項１の包装
焼餅は、焦げ目を有する表面層と前記焦げ目が一体的に
接合した中心部分とからなる焼餅と、該焼餅を密封包装
する合成樹脂製包装材とからなるものである。このよう
な構成を採用することにより、焦げ目が中心部分と一体
的であるので、包装材から取り出した後熱湯などで煮て
も焦げ目が剥離することがなく、また、中心部分の外側
を該中心部分と一体化した焦げ目を有する表面層が取り
囲んでいるので、電子レンジで加熱したり熱湯などで煮
たりして該中心部分をα化をしても形崩れが少ない。

【０００８】また、本発明の請求項２の包装焼餅の製造
方法は、餅の表面層に焦げ目が付く程度に焼成して焼餅
とする焼成工程と、この焼餅を低温下にて放置する冷却
工程と、前記焼餅を合成樹脂製包装材により密封する包
装工程と、前記包装した焼餅を加熱して前記焦げ目を中
心部分と一体的に接合する熱処理工程とを有するもので
ある。このような構成を採用することにより、冷却工程
において焼成工程でα化した表面層を硬化し、これを真
空包装した後加熱して熱処理を施すことにより、中心部
分に含まれる水分が滲出し、澱粉の糊化により焦げ目と
中心部分とを一体的に接合することができる。

【０００９】さらに、本発明の請求項３の包装焼餅の製
造方法は、前記熱処理工程が加圧下で行われるものであ
る。このような構成を採用することにより、熱処理工程
において中心部分に含まれる水分の滲出により表面層と
中心部分との間の澱粉の糊化とともに焦げ目の押圧効果
が発揮されるので中心部分と焦げ目とを一層良好に一体
的に接合することができる。また、該加圧により熱処理
時の焼餅の変形を抑制するとともに、焼餅中の気泡の膨
脹が抑制され、組織の均質化が図れるので、電子レンジ
で加熱した際に形状が崩れにくくなるという効果も奏す
る。

【００１０】

【発明の実施形態】以下、本発明について添付図面を参
照して詳細に説明する。まず、本発明の包装焼餅につい
て説明する。図１及び図２に示すように本実施例の包装
焼餅１は、矩形の偏平板状の焼餅２を３個断続的に並べ
てナイロンとポリエチレン又はポリプロピレンなどとの
ラミネート材など合成樹脂製包装材３により密封包装た
る真空包装したものである。この焼餅２は、図２に示す
ように焦げ目４を有する表面層５と、該表面層５の内側
に存する中心部分６とからなり、前記表面層５と中心部
分６とは一体的に接合しており、また、焦げ目４も中心
部分６と一体的に接合している。なお、本明細書中にお
いて焦げ目４とは、黄褐色、茶褐色、もしくは黒みがか
った褐色に焦げた部分をいい、完全に炭化した黒色部分
は基本的には生じないように調整する。また、表面層５
とは、切餅を加熱することにより表面側に形成されるあ
る程度α化の進行した層のことであり、中心部分６と
は、前記表面層５の内側に形成される実質的に焼成によ
りα化していない部分のことをいう。前記表面層５があ
まり薄いと焦げ目４が十分に形成されないばかりか、形
崩れの防止効果が得られない一方、前記表面層５があま
り厚いと焦げ目４の箇所が炭化して商品として適しなく
なるばかりか、膨れて餅の形状が崩れてしまうため、表
面層５は焼餅２の厚さ全体に対して表裏約５〜８％程
度、合計10〜15％程度形成するのが望ましい。また、焦
げ目４は、表面層５全体の面積を100 ％として約20〜50
％程度となるように形成すればよい。なお、前述した焼
餅２の水分含有率は35〜42重量％であり、後述する原料
となる切餅の水分含有率よりもわずかに低くなってい
る。

【００１１】上述したような本実施例の包装焼餅１は、
焦げ目４を有する表面層５と前記焦げ目４が一体的に接
合した中心部分６とからなる焼餅２と、該焼餅２を真空
包装する合成樹脂製包装材３とからなるので、合成樹脂
製包装材３から焼餅２を取り出して熱湯などで煮ても焦
げ目４及び表面層５が剥離してしまうようなことがない
ようになっている。また、水分含有率がやや低く、加熱
により殺菌しているので保存性が良好であり、さらに電
子レンジで加熱した際に形状が崩れにくいという効果も
奏する。

【００１２】次に上述したような中心部分６と焦げ目４
とが一体化している包装焼餅１を製造する本発明の方法
について図３乃至図６を参照して説明する。まず、餅米
を洗米した後、最低１時間以上水中に浸漬し、脱水後蒸
米し、混練・杵つきして圧延する。冷却、固化後、これ
を所定の形状に裁断して矩形の偏平板状の切餅を製造す
る。なお、切餅中の水分量は40〜45重量％程度である。
この切餅２Ａを移動するネットコンベア11上に載置し
て、ガスバーナ13を有する焼成装置12に供給し上下面か
らガス炎を放射して表面を加熱することにより焦げ目
４、表面層５及び中心部分６を形成する（図３(a) ：焼
成工程）。この際のネットコンベア11の移動速度は、切
餅２Ａの表面が所望とする表面層５の厚さとなるように
α化され、適度に焦げ目ができるとともに中心部分は実
質的にα化されないように切餅２Ａの大きさ、ガスの火
力等に応じて適宜設定すればよい。なお、本実施例にお
いては、ガスバーナ13を切餅２Ａの両面から当てている
が片面ずつ交互に焼成してもよい。また焼成手段として
ガスバーナ13を用いているが、これに限定されず、赤外
線放射加熱体などを用いてもよい。このようにして焼成
することにより切餅２Ａの表面のα化が促進されて表面
層５と中心部分６とに分かれるとともに焦げ目４が形成
されるが、この焼成の後の焼餅２においては表面層５の
水分含有率は大幅に減少し、中心部分６の水分含有率は
あまり変わらない。このため表面層５、特に焦げ目４が
膨れて図５に示すように中心部分６から浮き上がった状
態となっている。この状態のままで熱湯などで煮ると、
焦げ目４が容易に剥離してしまうのである。なお、図５
において表面層５及び焦げ目４の浮き上がりは、説明の
便宜上誇張してあり、実際はほんのわずかである。

【００１３】次に、このようにして焼成した焼餅２を順
次カゴ（図示せず）などで受けて常温まで風冷したら、
前記焼成工程において軟化した表面層５を硬化する（冷
却工程、図３(b) ）。該冷却は、例えば冷蔵庫14中など
で５〜10℃程度の低温下に６〜24時間程度放置すること
により行えばよい。続いてこの焼餅２を合成樹脂製包装
材３により真空包装する（包装工程：図４(c) ）。この
真空包装時の脱気によりある程度焦げ目４及び表面層５
は、中心部分６に接触するようになるが、中心部分６と
一体化するまでには至らず、この状態で焼餅２を取り出
して熱湯などで煮ると焦げ目４は依然剥離してしまう。
そこでこの合成樹脂製包装材３ごと前記焼餅２を加熱す
る（熱処理工程：図４(d) ）。この加熱温度は70〜120
℃の範囲内であればよいが、100 〜120 ℃程度で行うこ
とにより、良好な滅菌効果も得ることができる。この熱
処理工程において包装した焼餅２を加熱することによ
り、表面層５が軟化するとともに前述した焼成工程で生
じた中心部分６と表面層５との水分含有量の差が縮小の
方向に向かう。すなわち中心部分６から表面層５の方向
に向かって水分Ｗが移動し、これに伴い表面層５と中心
部分６の間の澱粉の糊化により表面層５特に焦げ目４と
中心部分６とが一体化する。このようにして焼餅２にお
いて水分含有量の均一化が図られるが、焼餅２全体にお
いて焼成前の切餅２Ａよりもわずかに水分量が少ない状
態となる。また、前記熱処理工程は、１〜２kg／cm²程
度、例えば1.5 kg／cm²程度の加圧下で行うのが好まし
い。加熱処理工程を加圧下で行うことにより、図６に示
すように外部から均一に押圧されるので、表面層５が中
心部分６に押し付けられるので焦げ目４及び表面層５と
中心部分６とが一層良好に一体化する。また、該加圧に
より前述した加熱工程における焼餅２の軟化に伴う形崩
れを防止することができる。さらに、加圧により焼餅２
中の気泡の膨脹が抑制されるとともに組織の均質化が図
れるので、電子レンジで加熱しても形状が崩れにくくな
るという効果も奏する。なお、図６中においては説明の
便宜上、表面層５が浮き上がったように表されている
が、実際は中心部分６と接触状態にある。

【００１４】上述したようにして図１及び図２に示すよ
うに焦げ目４と中心部分６とが一体化し、熱湯などで煮
ても焦げ目４が剥離することがない包装焼餅１を製造す
ることができる。

【００１５】以上詳述したとおり前記包装焼餅の製造方
法は、切餅２Ａの表面を焦げ目４が付く程度に焼成して
焼餅２とする焼成工程と、この焼餅２を低温下にて放置
する冷却工程と、前記焼餅２を合成樹脂製包装材３によ
り密封する包装工程と、前記包装した焼餅２を加熱して
前記焦げ目４を中心部分６と一体的に接合する熱処理工
程とを有する。このような本発明の方法によれば、冷却
工程において表面層５を硬化し、これを真空包装した後
加熱して熱処理を施すことにより、中心部分６に含まれ
る水分が滲出し、澱粉の糊化により焦げ目と中心部分と
を一体的に接合することができる。特に、本実施例にお
いては、前記熱処理工程を加圧下で行っているので、熱
処理工程において中心部分６に含まれる水分が滲出し表
面層５と中心部分６との間の澱粉が糊化するとともに焦
げ目４の押圧効果が発揮されるので中心部分６と焦げ目
４とを一層良好に一体的に接合することができる。ま
た、該加圧により熱処理時の焼餅２の変形を抑制すると
ともに、焼餅２中の気泡の膨脹が抑制され、組織の均質
化が図れるので電子レンジで加熱しても形状が崩れにく
くなるという効果も奏する。

【００１６】以上本発明の包装焼餅及びその製造方法に
ついて説明してきたが、本発明は前記実施例に限定され
ず、本発明の思想を逸脱しない範囲で種々の変更が可能
である。例えば焼餅２Ａの形状は、矩形の偏平板状に限
らず円形など種々の形状の餅に対応可能である。真空包
装は３個を単位とするだけでなく１個以上適宜の個数を
単位とすればよい。また、熱処理工程は必ずしも加圧下
で行う必要はなく、ボイルやスチーム加熱など単に加熱
するだけでもよい。

【００１７】

【発明の効果】本発明の請求項１の包装焼餅は、焦げ目
を有する表面層と前記焦げ目が一体的に接合した中心部
分とからなる焼餅と、該焼餅を密封包装する合成樹脂製
包装材とからなるものであるので、焦げ目が中心部分と
一体的であるので、包装材から取り出した後熱湯などで
煮ても焦げ目が剥離することがなく、また、中心部分の
外側を該中心部分と一体化した焦げ目を有する表面層が
取り囲んでいるので、電子レンジで調理したり熱湯など
で煮ても形崩れが少ない。

【００１８】また、請求項２の包装焼餅の製造方法は、
餅の表面層に焦げ目が付く程度に焼成して焼餅とする焼
成工程と、この焼餅を低温下にて放置する冷却工程と、
前記焼餅を合成樹脂製包装材により密封する包装工程
と、前記包装した焼餅を加熱して前記焦げ目を中心部分
と一体的に接合する熱処理工程とを有するものであるの
で、冷却工程において焼成工程でα化した表面層を硬化
し、これを真空包装した後加熱して熱処理を施すことに
より、中心部分に含まれる水分が滲出し、澱粉の糊化に
より焦げ目と中心部分とを一体的に接合することができ
る。

【００１９】さらに、本発明の請求項３の包装焼餅の製
造方法は、前記熱処理工程が加圧下で行われるものであ
るので、熱処理工程において中心部分に含まれる水分の
滲出による表面層の糊化とともに焦げ目の押圧効果が発
揮されるので中心部分と焦げ目とを一層良好に一体的に
接合することができる。また、該加圧により熱処理時の
焼餅の変形を抑制するとともに、焼餅中の気泡の膨脹が
抑制され、組織の均質化が図れるので、電子レンジで加
熱した際に形状が崩れにくくなるという効果も奏する。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例による包装焼餅を示す斜視図
である。

【図２】前記包装焼餅における焼餅を示す概略図であ
る。

【図３】前記包装焼餅の製造工程を示す概略図であり、
(a) は焼成工程を、(b) は冷却工程をそれぞれ示す。

【図４】前記包装焼餅の製造工程を示す概略図であり、
(c) は包装工程を、(d) は熱処理工程をそれぞれ示す。

【図５】焼成工程後の焼餅の状態を示す概略図である。

【図６】加熱処理工程時の焼餅の状態を示す概略図であ
る。

【符号の説明】

１包装焼餅２焼餅３合成樹脂製包装材４焦げ目５表面層６中心部分 11 ネットコンベア 12 焼成装置 13 ガスバーナ 14 冷蔵庫

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】焦げ目を有する表面層と前記焦げ目が一
体的に接合した中心部分とからなる焼餅と、該焼餅を密
封包装する合成樹脂製包装材とからなることを特徴とす
る包装焼餅。
【請求項２】餅の表面層を焦げ目が付く程度に焼成し
て焼餅とする焼成工程と、この焼餅を低温下にて放置す
る冷却工程と、前記焼餅を合成樹脂製包装材により密封
する包装工程と、前記包装した焼餅を加熱して前記焦げ
目を中心部分と一体的に接合する熱処理工程とを有する
ことを特徴とする包装焼餅の製造方法。
【請求項３】前記熱処理工程が加圧下で行われること
を特徴とする請求項２記載の包装焼餅の製造方法。