JP2001333716A

JP2001333716A - ノンフライ麺の製造法

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Publication number: JP2001333716A
Application number: JP2000160255A
Authority: JP
Inventors: Keiichi Okubo; 慶一大久保
Original assignee: YAMADAI KK
Current assignee: YAMADAI KK
Priority date: 2000-05-30
Filing date: 2000-05-30
Publication date: 2001-12-04
Anticipated expiration: 2020-05-30
Also published as: JP3440231B2

Abstract

(57)【要約】【課題】短時間で湯戻り可能で、コシが強く、伸びが
遅く、ほぐれが良好な、生麺に近い食感を有するノンフ
ライ麺の製造法を提供すること。【解決手段】生麺または乾麺を茹でた後、茹で麺を放
置して麺線内部の水分勾配を可及的に小さくし、次いで
水または麺質改良剤を含む溶液で茹で麺を洗った後、温
度０〜４０℃、湿度１０〜６０％の条件にて冷風乾燥す
ることを特徴とするノンフライ麺の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ノンフライ麺の製
造法に関し、詳しくは短時間で湯戻り可能で、コシが強
く、伸びが遅く、ほぐれが良好な、生麺に近い食感を有
するノンフライ麺の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来のノンフライ麺の製造においては、
熱風乾燥法によって蒸し麺の乾燥処理が行われている。
この方法は、通常１００℃前後の蒸気にて蒸した麺を６
０〜１００℃の熱風で乾燥する方法であるが、得られる
ノンフライ麺は、喫食時に食感や麺質において生麺とは
かけ離れている。その理由は、製造工程において、麺を
蒸す場合と茹でる場合とではデンプン質の糊化の状況が
異なり、乾燥後における麺質が著しく異なるからであ
る。麺質が生麺に最も近い食感を有するものを製造する
方法として、フリーズドライ製法が提案されているが、
この方法は製造設備及び製造コストが高いことが難点で
ある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、上記
した従来法の欠点を解消して、短時間で湯戻りが可能で
あり、しかもコシが強く、伸びが遅く、ほぐれが良好
な、生麺に近い食感を有するノンフライ麺の製造法を提
供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、ノンフラ
イ麺を製造するにあたり、茹で麺を意図的に放置して茹
で伸びの現象を起こさせるという、従来の常識に反する
処理を行い、しかる後、水または麺質改良剤を含む溶液
で茹で麺をほぐし洗いし、直ちに冷風乾燥したところ、
麺質の劣化も起こらず、麺線同士のくっつきがなく、滑
らかな食感を有する乾燥麺が得られることを見出して、
本発明を完成するに至った。従来の製麺の常識に基づけ
ば、茹でた後麺線内部の水分勾配をゼロないし小さく
し、茹で伸びの現象を起こすということは、麺の歯ごた
えを無くし、麺としての商品価値をなくすることを意味
する。しかしながら、茹で麺を放置したのち冷風乾燥す
るという本発明の方法においては、放置による茹で伸び
現象を起こさせることが、湯戻りの良いノンフライ麺を
製造するための重要なポイントである。茹で伸びの現象
により失った麺の歯ごたえは、乾燥処理によって復元す
ることも明らかとなった。

【０００５】本発明は、生麺または乾麺を茹でた後、茹
で麺を放置して麺線内部の水分勾配を可及的に小さく
し、次いで水または麺質改良剤を含む溶液で茹で麺を洗
った後、温度０〜４０℃、湿度１０〜６０％の条件にて
冷風乾燥することを特徴とするノンフライ麺の製造法に
関する。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明が適用される麺類とは、常
法により製造された中華麺、うどん、そば、ひやむぎ、
そうめん、スパゲッティー等の生麺または乾麺であれば
良い。生麺または乾麺を茹でる工程は、常法に従えばよ
く、例えば生中華麺などの場合は、沸騰湯中で１〜２分
間程茹でれば良い。茹でた麺は、放置する前に、所望に
より水洗いをしても良い。

【０００７】本発明において茹でた麺を放置するとは、
茹で麺を温度０〜９０℃、湿度２０〜９０％の条件下で
静置することを意味し、これにより麺線内部の水分勾配
を可及的に小さくすることを意味する。ここで、可及的
に小さくするとは、ゼロもしくはゼロに近づけることを
言う。茹でた麺を放置する場合の標準的な条件は、温度
２５〜３５℃、湿度約８０％で約１時間の放置である
が、この条件を基本として低温高湿で長時間の放置、高
温高湿で短時間の放置、高温低湿で短時間の放置などの
バリエーションが考えられ、周囲の状況などを考慮して
適切な条件を決定すればよい。しかる後、茹で麺を水ま
たは麺質改良剤を含む溶液でほぐし洗いを行う。麺質改
良剤は、麺線同士の結合を防ぐ作用を有する成分を含む
ものであり、例えば商品名：メンサラット１５００、扶
桑化学（株）製や商品名：エマテックＮ−１００、理研
ビタミン（株）製などが用いられる。

【０００８】茹で麺を洗った後、直ちに冷風乾燥する
が、このときの条件は、温度０〜４０℃、好ましくは１
０〜２５℃、湿度１０〜６０％、好ましくは２０〜５０
％が適当である。この雰囲気下で冷風乾燥すると、茹で
麺は短時間で湯戻りし、しかも良好な食感を有するノン
フライ麺が得られる。本発明においては、茹で麺の乾燥
処理は、冷風乾燥が基本であり、上記の条件内で設定し
た温度や湿度を保持することが望ましい。また、麺類が
雑菌によって汚染されることを防止するため、乾燥室あ
るいは乾燥機内の空気は殺菌もしくは滅菌処理した空気
と置換しておくべきである。乾燥処理は、麺の水分含量
が約８〜１５％となるように行うことによって、保存性
に優れた乾燥麺を得るが、長期保存を必要としない場合
などには、乾燥時間を適宜短縮して麺の水分含量が約２
５％程度までの半乾燥麺としても良い。

【０００９】茹でた麺を放置することによって麺線内部
の水分勾配を可及的に小さくしたものを、上記の条件に
て冷風乾燥すると、麺線の表面からの水分の蒸発に対し
て中心部には十分な水分が存在する（例えば、約７０
％）ため（図１参照）、中心部の乾燥は遅くなり、麺線
の中心部と外側部の乾燥度に差が生じる。この状態で乾
燥を続けた麺は、その歪みにより麺線中に亀裂や空洞を
形成することになる（図２参照）。さらに、放置後の茹
で麺のほぐし洗いによって、麺表面のデンプン質が適度
に洗い流され、麺線同士の付着性が抑制され、得られた
乾燥麺は湯戻し時の湯の浸透が速やかに起こり、生麺に
近い滑らかな食感を有するようになる。

【００１０】これに対して、茹でたての麺を水洗いした
後、水切りし、直ちに前記した方法で乾燥を行うと、麺
線の外側部と中心部の水分勾配が大きな状態にある（例
えば、外側部が約８０％の水分含量で、中心部が約５０
％の水分含量）ため（図３参照）、乾燥処理によっても
両者の乾燥度に差が生じにくい。あくまでも、麺線の乾
燥は、外側部が早く、中心部は遅くなる。上記のよう
に、外側部と中心部の水分勾配が大きければ、すなわち
中心部の水分含量が少なければ、外側部と中心部の乾燥
度に差が生じにくい。このような麺線は内部に亀裂や空
洞が十分に起こり難く（図４参照）、湯戻し時の湯の浸
透が遅れ、当然のことながら、食味の劣ったものとな
る。

【００１１】一方、生麺または乾麺の茹で時間を通常よ
りも長くすることによって水分勾配を小さくして、放置
した麺と同様な状態とした茹で麺は、過度の茹でによっ
て崩壊したデンプンが麺線の表面に多く存在しているた
め、麺線同士の付着性が高く、乾燥処理によって団塊状
となり、ほぐれも悪く、湯戻し時の湯の浸透が遅れ、食
味の劣ったものとなる。

【００１２】

【実施例】以下に、実施例によって本発明を詳しく説明
する。実施例１準強力粉４ｋｇを１００重量部とし、これに食塩１重量
部、かんすい粉１重量部及び水３７重量部を加えて混合
し、混練したのち、圧延して厚さ１．２５ｍｍの麺帯を
作成した。この麺帯を切り刃２２番角を用いて切断し、
生麺を得た。次いで、この生麺を沸騰湯中で約１分３０
秒間茹で上げた後、水洗いし、温度３０℃、湿度８０％
の雰囲気下で１時間放置した。しかる後、水洗いし、温
度２０℃、湿度４０％の恒温恒湿室内で冷風乾燥を行っ
て水分含量が約１１％のノンフライ麺を製造した。

【００１３】この製品６０ｇを入れた容器に熱湯（９８
℃）４５０ｍＬを注いで蓋をし、４分後に麺線のほぐれ
具合、湯戻り、食感について評価し、さらに総合評価を
行った。なお、これらの評価は経験豊富なパネラー１０
名により、以下の４段階で行い、平均値を求めた。結果
を第１表に示す。 ◎：非常に良い、○：良い、△：悪い、×：非常に悪い

【００１４】実施例２実施例１と同様の方法で得られた生麺を沸騰湯中で約１
分３０秒間茹で上げた後、水洗いし、温度３０℃、湿度
８０％の雰囲気下で１時間放置した。しかる後、麺質改
良剤（商品名：メンサラット１５００、扶桑化学（株）
製）の６倍希釈溶液で洗った後、温度２０℃、湿度４０
％の恒温恒湿室内で冷風乾燥を行って水分含量が約１１
％のノンフライ麺を製造した。この製品について、実施
例１と同様の方法で評価した。結果を第１表に示す。

【００１５】比較例１実施例１と同様の方法で得られた生麺を沸騰湯中で約１
分３０秒間茹で上げた後、水洗いし、放置を行わずに直
ちに、温度２０℃、湿度４０％の恒温恒湿室内で冷風乾
燥を行い水分含量が約１１％のノンフライ麺を製造し
た。この製品について、実施例１と同様の方法で評価し
た。結果を第１表に示す。

【００１６】比較例２実施例１と同様の方法で得られた生麺を沸騰湯中で約５
分間茹で上げた後、水洗いし、放置を行わずに直ちに温
度２０℃、湿度４０％の恒温恒湿室内で冷風乾燥を行い
水分含量が約１１％のノンフライ麺を製造した。この製
品について、実施例１と同様の方法で評価した。結果を
第１表に示す。

【００１７】実施例３実施例１と同様の方法で得られた生麺を沸騰湯中で約１
分３０秒間茹で上げた後、水洗いし、温度３０℃、湿度
４０％の雰囲気下で３０分間放置した。しかる後、水洗
いし、温度２０℃、湿度４０％の恒温恒湿室内で冷風乾
燥を行って、水分含量が約１１％のノンフライ麺を製造
した。この製品について、実施例１と同様の方法で評価
した。結果を第１表に示す。

【００１８】実施例４実施例１と同様の方法で得られた生麺を沸騰湯中で約１
分３０秒間茹で上げた後、水洗いし、温度７０℃、湿度
８０％の雰囲気下で３０分間放置した。しかる後、水洗
いし、温度２０℃、湿度４０％の恒温恒湿室内で冷風乾
燥を行って、水分含量が約１１％のノンフライ麺を製造
した。この製品について、実施例１と同様の方法で評価
した。結果を第１表に示す。

【００１９】実施例５実施例１と同様の方法で得られた生麺を沸騰湯中で約１
分３０秒間茹で上げた後、水洗いし、温度７０℃、湿度
４０％の雰囲気下で１５分間放置した。しかる後、水洗
いし、温度２０℃、湿度４０％の恒温恒湿室内で冷風乾
燥を行って、水分含量が約１１％のノンフライ麺を製造
した。この製品について、実施例１と同様の方法で評価
した。結果を第１表に示す。

【００２０】実施例６実施例１と同様の方法で得られた生麺を沸騰湯中で約１
分３０秒間茹で上げた後、水洗いし、温度１０℃、湿度
８０％の雰囲気下で５時間放置した。しかる後、水洗い
し、温度２０℃、湿度４０％の恒温恒湿室内で冷風乾燥
を行って、水分含量が約１１％のノンフライ麺を製造し
た。この製品について、実施例１と同様の方法で評価し
た。結果を第１表に示す。

【００２１】

【表１】第１表

【００２２】

【発明の効果】本発明によれば、短時間で湯戻り可能
で、コシが強く、伸びが遅く、ほぐれが良好な、生麺に
近い食感を有するノンフライ麺の製造法が提供される。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る麺線の断面の水分勾配を示す説
明図である。

【図２】本発明に係る麺線の乾燥後の断面を示す説明
図である。

【図３】茹で麺を放置処理しない場合の麺線の断面の
水分勾配を示す説明図である。

【図４】茹で麺を放置処理せずに乾燥して得た麺線の
乾燥後の断面を示す説明図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】生麺または乾麺を茹でた後、茹で麺を放
置して麺線内部の水分勾配を可及的に小さくし、次いで
水または麺質改良剤を含む溶液で茹で麺を洗った後、温
度０〜４０℃、湿度１０〜６０％の条件にて冷風乾燥す
ることを特徴とするノンフライ麺の製造法。
【請求項２】茹で麺を、温度０〜９０℃、湿度２０〜
９０％の条件下で放置することを特徴とする請求項１記
載のノンフライ麺の製造法。