JP3440231B2 - ノンフライ麺の製造法 - Google Patents
ノンフライ麺の製造法Info
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Description
造法に関し、詳しくは短時間で湯戻り可能で、コシが強
く、伸びが遅く、ほぐれが良好な、生麺に近い食感を有
するノンフライ麺の製造法に関する。
熱風乾燥法によって蒸し麺の乾燥処理が行われている。
この方法は、通常100℃前後の蒸気にて蒸した麺を6
0〜100℃の熱風で乾燥する方法であるが、得られる
ノンフライ麺は、喫食時に食感や麺質において生麺とは
かけ離れている。その理由は、製造工程において、麺を
蒸す場合と茹でる場合とではデンプン質の糊化の状況が
異なり、乾燥後における麺質が著しく異なるからであ
る。麺質が生麺に最も近い食感を有するものを製造する
方法として、フリーズドライ製法が提案されているが、
この方法は製造設備及び製造コストが高いことが難点で
ある。
した従来法の欠点を解消して、短時間で湯戻りが可能で
あり、しかもコシが強く、伸びが遅く、ほぐれが良好
な、生麺に近い食感を有するノンフライ麺の製造法を提
供することである。
イ麺を製造するにあたり、茹で麺を意図的に放置して茹
で伸びの現象を起こさせるという、従来の常識に反する
処理を行い、しかる後、水または麺質改良剤を含む溶液
で茹で麺をほぐし洗いし、直ちに冷風乾燥したところ、
麺質の劣化も起こらず、麺線同士のくっつきがなく、滑
らかな食感を有する乾燥麺が得られることを見出して、
本発明を完成するに至った。従来の製麺の常識に基づけ
ば、茹でた後麺線内部の水分勾配をゼロないし小さく
し、茹で伸びの現象を起こすということは、麺の歯ごた
えを無くし、麺としての商品価値をなくすることを意味
する。しかしながら、茹で麺を放置したのち冷風乾燥す
るという本発明の方法においては、放置による茹で伸び
現象を起こさせることが、湯戻りの良いノンフライ麺を
製造するための重要なポイントである。茹で伸びの現象
により失った麺の歯ごたえは、乾燥処理によって復元す
ることも明らかとなった。
で麺を放置して麺線内部の水分勾配を可及的に小さく
し、次いで水または麺質改良剤を含む溶液で茹で麺を洗
った後、温度0〜40℃、湿度10〜60%の条件にて
冷風乾燥することを特徴とするノンフライ麺の製造法に
関する。
法により製造された中華麺、うどん、そば、ひやむぎ、
そうめん、スパゲッティー等の生麺または乾麺であれば
良い。生麺または乾麺を茹でる工程は、常法に従えばよ
く、例えば生中華麺などの場合は、沸騰湯中で1〜2分
間程茹でれば良い。茹でた麺は、放置する前に、所望に
より水洗いをしても良い。
茹で麺を温度0〜90℃、湿度20〜90%の条件下で
静置することを意味し、これにより麺線内部の水分勾配
を可及的に小さくすることを意味する。ここで、可及的
に小さくするとは、ゼロもしくはゼロに近づけることを
言う。茹でた麺を放置する場合の標準的な条件は、温度
25〜35℃、湿度約80%で約1時間の放置である
が、この条件を基本として低温高湿で長時間の放置、高
温高湿で短時間の放置、高温低湿で短時間の放置などの
バリエーションが考えられ、周囲の状況などを考慮して
適切な条件を決定すればよい。しかる後、茹で麺を水ま
たは麺質改良剤を含む溶液でほぐし洗いを行う。麺質改
良剤は、麺線同士の結合を防ぐ作用を有する成分を含む
ものであり、例えば商品名:メンサラット1500、扶
桑化学(株)製や商品名:エマテックN−100、理研
ビタミン(株)製などが用いられる。
が、このときの条件は、温度0〜40℃、好ましくは1
0〜25℃、湿度10〜60%、好ましくは20〜50
%が適当である。この雰囲気下で冷風乾燥すると、茹で
麺は短時間で湯戻りし、しかも良好な食感を有するノン
フライ麺が得られる。本発明においては、茹で麺の乾燥
処理は、冷風乾燥が基本であり、上記の条件内で設定し
た温度や湿度を保持することが望ましい。また、麺類が
雑菌によって汚染されることを防止するため、乾燥室あ
るいは乾燥機内の空気は殺菌もしくは滅菌処理した空気
と置換しておくべきである。乾燥処理は、麺の水分含量
が約8〜15%となるように行うことによって、保存性
に優れた乾燥麺を得るが、長期保存を必要としない場合
などには、乾燥時間を適宜短縮して麺の水分含量が約2
5%程度までの半乾燥麺としても良い。
の水分勾配を可及的に小さくしたものを、上記の条件に
て冷風乾燥すると、麺線の表面からの水分の蒸発に対し
て中心部には十分な水分が存在する(例えば、約70
%)ため(図1参照)、中心部の乾燥は遅くなり、麺線
の中心部と外側部の乾燥度に差が生じる。この状態で乾
燥を続けた麺は、その歪みにより麺線中に亀裂や空洞を
形成することになる(図2参照)。さらに、放置後の茹
で麺のほぐし洗いによって、麺表面のデンプン質が適度
に洗い流され、麺線同士の付着性が抑制され、得られた
乾燥麺は湯戻し時の湯の浸透が速やかに起こり、生麺に
近い滑らかな食感を有するようになる。
後、水切りし、直ちに前記した方法で乾燥を行うと、麺
線の外側部と中心部の水分勾配が大きな状態にある(例
えば、外側部が約80%の水分含量で、中心部が約50
%の水分含量)ため(図3参照)、乾燥処理によっても
両者の乾燥度に差が生じにくい。あくまでも、麺線の乾
燥は、外側部が早く、中心部は遅くなる。上記のよう
に、外側部と中心部の水分勾配が大きければ、すなわち
中心部の水分含量が少なければ、外側部と中心部の乾燥
度に差が生じにくい。このような麺線は内部に亀裂や空
洞が十分に起こり難く(図4参照)、湯戻し時の湯の浸
透が遅れ、当然のことながら、食味の劣ったものとな
る。
りも長くすることによって水分勾配を小さくして、放置
した麺と同様な状態とした茹で麺は、過度の茹でによっ
て崩壊したデンプンが麺線の表面に多く存在しているた
め、麺線同士の付着性が高く、乾燥処理によって団塊状
となり、ほぐれも悪く、湯戻し時の湯の浸透が遅れ、食
味の劣ったものとなる。
する。 実施例1 準強力粉4kgを100重量部とし、これに食塩1重量
部、かんすい粉1重量部及び水37重量部を加えて混合
し、混練したのち、圧延して厚さ1.25mmの麺帯を
作成した。この麺帯を切り刃22番角を用いて切断し、
生麺を得た。次いで、この生麺を沸騰湯中で約1分30
秒間茹で上げた後、水洗いし、温度30℃、湿度80%
の雰囲気下で1時間放置した。しかる後、水洗いし、温
度20℃、湿度40%の恒温恒湿室内で冷風乾燥を行っ
て水分含量が約11%のノンフライ麺を製造した。
℃)450mLを注いで蓋をし、4分後に麺線のほぐれ
具合、湯戻り、食感について評価し、さらに総合評価を
行った。なお、これらの評価は経験豊富なパネラー10
名により、以下の4段階で行い、平均値を求めた。結果
を第1表に示す。 ◎:非常に良い、○:良い、△:悪い、×:非常に悪い
分30秒間茹で上げた後、水洗いし、温度30℃、湿度
80%の雰囲気下で1時間放置した。しかる後、麺質改
良剤(商品名:メンサラット1500、扶桑化学(株)
製)の6倍希釈溶液で洗った後、温度20℃、湿度40
%の恒温恒湿室内で冷風乾燥を行って水分含量が約11
%のノンフライ麺を製造した。この製品について、実施
例1と同様の方法で評価した。結果を第1表に示す。
分30秒間茹で上げた後、水洗いし、放置を行わずに直
ちに、温度20℃、湿度40%の恒温恒湿室内で冷風乾
燥を行い水分含量が約11%のノンフライ麺を製造し
た。この製品について、実施例1と同様の方法で評価し
た。結果を第1表に示す。
分間茹で上げた後、水洗いし、放置を行わずに直ちに温
度20℃、湿度40%の恒温恒湿室内で冷風乾燥を行い
水分含量が約11%のノンフライ麺を製造した。この製
品について、実施例1と同様の方法で評価した。結果を
第1表に示す。
分30秒間茹で上げた後、水洗いし、温度30℃、湿度
40%の雰囲気下で30分間放置した。しかる後、水洗
いし、温度20℃、湿度40%の恒温恒湿室内で冷風乾
燥を行って、水分含量が約11%のノンフライ麺を製造
した。この製品について、実施例1と同様の方法で評価
した。結果を第1表に示す。
分30秒間茹で上げた後、水洗いし、温度70℃、湿度
80%の雰囲気下で30分間放置した。しかる後、水洗
いし、温度20℃、湿度40%の恒温恒湿室内で冷風乾
燥を行って、水分含量が約11%のノンフライ麺を製造
した。この製品について、実施例1と同様の方法で評価
した。結果を第1表に示す。
分30秒間茹で上げた後、水洗いし、温度70℃、湿度
40%の雰囲気下で15分間放置した。しかる後、水洗
いし、温度20℃、湿度40%の恒温恒湿室内で冷風乾
燥を行って、水分含量が約11%のノンフライ麺を製造
した。この製品について、実施例1と同様の方法で評価
した。結果を第1表に示す。
分30秒間茹で上げた後、水洗いし、温度10℃、湿度
80%の雰囲気下で5時間放置した。しかる後、水洗い
し、温度20℃、湿度40%の恒温恒湿室内で冷風乾燥
を行って、水分含量が約11%のノンフライ麺を製造し
た。この製品について、実施例1と同様の方法で評価し
た。結果を第1表に示す。
で、コシが強く、伸びが遅く、ほぐれが良好な、生麺に
近い食感を有するノンフライ麺の製造法が提供される。
明図である。
図である。
水分勾配を示す説明図である。
乾燥後の断面を示す説明図である。
Claims (2)
- 【請求項1】 生麺または乾麺を茹でた後、茹で麺を放
置して麺線内部の水分勾配を可及的に小さくし、次いで
水または麺質改良剤を含む溶液で茹で麺を洗った後、温
度0〜40℃、湿度10〜60%の条件にて冷風乾燥す
ることを特徴とするノンフライ麺の製造法。 - 【請求項2】 茹で麺を、温度0〜90℃、湿度20〜
90%の条件下で放置することを特徴とする請求項1記
載のノンフライ麺の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2000160255A JP3440231B2 (ja) | 2000-05-30 | 2000-05-30 | ノンフライ麺の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2000160255A JP3440231B2 (ja) | 2000-05-30 | 2000-05-30 | ノンフライ麺の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2001333716A JP2001333716A (ja) | 2001-12-04 |
JP3440231B2 true JP3440231B2 (ja) | 2003-08-25 |
Family
ID=18664472
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2000160255A Expired - Lifetime JP3440231B2 (ja) | 2000-05-30 | 2000-05-30 | ノンフライ麺の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3440231B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2005185137A (ja) * | 2003-12-25 | 2005-07-14 | Yamadai Kk | 湯調理後又は湯戻し後に食される乾燥食品の製造方法及び乾燥麺類 |
JP5904769B2 (ja) * | 2011-11-25 | 2016-04-20 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席麺の製造方法 |
-
2000
- 2000-05-30 JP JP2000160255A patent/JP3440231B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2001333716A (ja) | 2001-12-04 |
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