CN107334073A - 一种麻辣味牛腊巴的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种麻辣味牛腊巴的加工方法，具体包括以下步骤：牛肉处理、配置卤料、卤汁制作、卤制、烤制、油炸、冷却、包装、成品。本发明方法加工的麻辣牛腊巴的色泽较佳，肉质干燥，更有嚼劲，口感更优，具有较高的营养价值。

Description

一种麻辣味牛腊巴的加工方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种麻辣味牛腊巴的加工方法。
背景技术
牛腊巴为广西著名的小吃特产，牛腊巴的由来源于当地人对食用牛肉独有情钟，吃法也多种多样，其中最受欢迎的是经过特殊加工制成“牛腊巴”的吃法很盛行。牛腊巴颜色红光油亮，其味香辣，越嚼越香。胃口欠佳的人，闻之也会食欲大振。牛腊巴可作菜下酒送饭，也可作休闲零食。如作赠品，可用瓶罐装好，以石灰浆纸密封，可保存数月不变质。随着人们生活水平的提高，人们对食品品质和口感的要求越来越来，传统工艺制备的牛腊巴已不能满足人们的需求。
发明内容
针对上述，本发明的目的是提供一种麻辣味牛腊巴的加工方法，其在传统工艺的基础上，对其进行改进，以满足人们对牛腊巴品质和口感的需求。
本发明采取的技术方案是：
一种麻辣味牛腊巴的加工方法，具体包括以下步骤：
(1)牛肉处理：将牛肉去除血丝，清水洗净，切成片状，用浓度为5-7％的盐水浸泡2-3h，捞出后用干净的木板拍打牛肉10-20min，然后放入微波杀菌机中处理6-8min；
(2)配置卤料：所述卤料由以下重量份原料组成：干姜0.3-0.5份、肉桂0.5-0.8份、葛根0.5-0.8份、山奈0.5-0.8份、丁香1-2份、高良姜0.1-0.3份、八角0.1-1.2份、麻椒1-2份、胡椒0.5-0.7份、辣椒1-2份、孜然0.5-0.8份、小茴香0.1-0.2份、桂皮0.2-0.3份、白芷0.1-0.2份、大葱1-2份、大蒜0.3-0.5份、食盐1-1.5份、味精0.1-0.2份；
(3)卤汁制作：取清水到入锅中，用纱布包裹卤料制成料包，放入清水中，大火加热，煮沸后减小火力保持沸腾2h，停火后再闷1h，在煮卤料的过程中要不断的向锅中加入开水，避免水面的下降；
(4)卤制：大火将卤汁加热煮沸，沸腾后将处理好的牛肉片放入锅中，再次煮沸后调小火力，煮制1-2h后停火，闷2-3h；
(5)烤制：将卤制好的牛肉片在木制烤杆上码好，用炭火烘干至60-70％的干度；
(6)油炸：将烤制好的牛肉片用茶油油炸2-3min；
(7)冷却：将油炸后的牛肉片及时地自然冷却至20-30℃；
(8)包装、成品：将冷却后的产品装入真空包装袋中，即得成品。
优选地，所述牛肉优选牛腿肉。
优选地，步骤(1)中所述牛肉切成长7-8cm、宽1-2cm、厚0.5cm的牛肉片。
优选地，步骤(3)中所加入卤料与清水的重量比为1:220-240。
优选地，步骤(4)中加入的牛肉片与卤汁的重量比为1:8-12。
本发明的优点是：本发明方法加工的麻辣牛腊巴的色泽较佳，肉质干燥，更有嚼劲，口感更优，具有较高的营养价值。
具体实施方式
下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
实施例1
一种麻辣味牛腊巴的加工方法，具体包括以下步骤：
(1)牛肉处理：将牛肉去除血丝，清水洗净，切成片状，用浓度为5％的盐水浸泡2h，捞出后用干净的木板拍打牛肉10min，然后放入微波杀菌机中处理6min；
(2)配置卤料：所述卤料由以下重量份原料组成：干姜0.3份、肉桂0.5份、葛根0.5份、山奈0.5份、丁香1份、高良姜0.1份、八角0.1份、麻椒1份、胡椒0.5份、辣椒1份、孜然0.5份、小茴香0.1份、桂皮0.2份、白芷0.1份、大葱1份、大蒜0.3份、食盐1份、味精0.1份；
(3)卤汁制作：取清水到入锅中，用纱布包裹卤料制成料包，放入清水中，大火加热，煮沸后减小火力保持沸腾2h，停火后再闷1h，在煮卤料的过程中要不断的向锅中加入开水，避免水面的下降；
(4)卤制：大火将卤汁加热煮沸，沸腾后将处理好的牛肉片放入锅中，再次煮沸后调小火力，煮制1h后停火，闷2h；
(5)烤制：将卤制好的牛肉片在木制烤杆上码好，用炭火烘干至60％的干度；
(6)油炸：将烤制好的牛肉片用茶油油炸2min；
(7)冷却：将油炸后的牛肉片及时地自然冷却至20℃；
(8)包装、成品：将冷却后的产品装入真空包装袋中，即得成品。
步骤(1)中所述牛肉切成长7cm、宽1cm、厚0.5cm的牛肉片；
步骤(3)中所加入卤料与清水的重量比为1:220。
步骤(4)中加入的牛肉片与卤汁的重量比为1:8。
实施例2
一种麻辣味牛腊巴的加工方法，具体包括以下步骤：
(1)牛肉处理：将牛肉去除血丝，清水洗净，切成片状，用浓度为7％的盐水浸泡3h，捞出后用干净的木板拍打牛肉20min，然后放入微波杀菌机中处理8min；
(2)配置卤料：所述卤料由以下重量份原料组成：干姜0.5份、肉桂0.8份、葛根0.8份、山奈0.8份、丁香2份、高良姜0.3份、八角1.2份、麻椒2份、胡椒0.7份、辣椒2份、孜然0.8份、小茴香0.2份、桂皮0.3份、白芷0.2份、大葱2份、大蒜0.5份、食盐1.5份、味精0.2份；
(3)卤汁制作：取清水到入锅中，用纱布包裹卤料制成料包，放入清水中，大火加热，煮沸后减小火力保持沸腾2h，停火后再闷1h，在煮卤料的过程中要不断的向锅中加入开水，避免水面的下降；
(4)卤制：大火将卤汁加热煮沸，沸腾后将处理好的牛肉片放入锅中，再次煮沸后调小火力，煮制2h后停火，闷3h；
(5)烤制：将卤制好的牛肉片在木制烤杆上码好，用炭火烘干至70％的干度；
(6)油炸：将烤制好的牛肉片用茶油油炸3min；
(7)冷却：将油炸后的牛肉片及时地自然冷却至30℃；
(8)包装、成品：将冷却后的产品装入真空包装袋中，即得成品。
步骤(1)中所述牛肉切成长8cm、宽2cm、厚0.5cm的牛肉片；
步骤(3)中所加入卤料与清水的重量比为1:240。
步骤(4)中加入的牛肉片与卤汁的重量比为1:12。

Claims (5)

1.一种麻辣味牛腊巴的加工方法，其特征在于具体包括以下步骤：
(1)牛肉处理：将牛肉去除血丝，清水洗净，切成片状，用浓度为5-7％的盐水浸泡2-3h，捞出后用干净的木板拍打牛肉10-20min，然后放入微波杀菌机中处理6-8min；
(2)配置卤料：所述卤料由以下重量份原料组成：干姜0.3-0.5份、肉桂0.5-0.8份、葛根0.5-0.8份、山奈0.5-0.8份、丁香1-2份、高良姜0.1-0.3份、八角0.1-1.2份、麻椒1-2份、胡椒0.5-0.7份、辣椒1-2份、孜然0.5-0.8份、小茴香0.1-0.2份、桂皮0.2-0.3份、白芷0.1-0.2份、大葱1-2份、大蒜0.3-0.5份、食盐1-1.5份、味精0.1-0.2份；
(3)卤汁制作：取清水到入锅中，用纱布包裹卤料制成料包，放入清水中，大火加热，煮沸后减小火力保持沸腾2h，停火后再闷1h，在煮卤料的过程中要不断的向锅中加入开水，避免水面的下降；
(4)卤制：大火将卤汁加热煮沸，沸腾后将处理好的牛肉片放入锅中，再次煮沸后调小火力，煮制1-2h后停火，闷2-3h；
(5)烤制：将卤制好的牛肉片在木制烤杆上码好，用炭火烘干至60-70％的干度；
(6)油炸：将烤制好的牛肉片用茶油油炸2-3min；
(7)冷却：将油炸后的牛肉片及时地自然冷却至20-30℃；
(8)包装、成品：将冷却后的产品装入真空包装袋中，即得成品。
2.根据权利要求1所述的麻辣味牛腊巴的加工方法，其特征在于所述牛肉为牛腿肉。
3.根据权利要求1所述的麻辣味牛腊巴的加工方法，其特征在于步骤(1)中所述牛肉切成长7-8cm、宽1-2cm、厚0.5cm的牛肉片。
4.根据权利要求1所述的麻辣味牛腊巴的加工方法，其特征在于步骤(3)中所加入卤料与清水的重量比为1:220-240。
5.根据权利要求1所述的麻辣味牛腊巴的加工方法，其特征在于步骤(4)中加入的牛肉片与卤汁的重量比为1:8-12。
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