JPH04148658A - 半生細状麺の製造方法 - Google Patents
半生細状麺の製造方法Info
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- JPH04148658A JPH04148658A JP2274306A JP27430690A JPH04148658A JP H04148658 A JPH04148658 A JP H04148658A JP 2274306 A JP2274306 A JP 2274306A JP 27430690 A JP27430690 A JP 27430690A JP H04148658 A JPH04148658 A JP H04148658A
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- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、生麺あるいは半生麺の製造において、特に、
１回あるいはそれ以上の熟成工程を経て、麺線を細くし
て切り出し、調理の簡便性および即席性の向上と品質改
善を実現した半生細状麺の製造方法に関する。
１回あるいはそれ以上の熟成工程を経て、麺線を細くし
て切り出し、調理の簡便性および即席性の向上と品質改
善を実現した半生細状麺の製造方法に関する。
従来より、生麺あるいは半生麺においては、麺線の細い
麺（一辺ＩＭ以下）を製造する場合、その加水量は一般
に３５％程度以下とされてきた。
麺（一辺ＩＭ以下）を製造する場合、その加水量は一般
に３５％程度以下とされてきた。
また、スープの中で煮込んで食に供する麺は、その加水
量が３５％程度以下で、麺線が一辺ＩＭ以上とされてき
た。
量が３５％程度以下で、麺線が一辺ＩＭ以上とされてき
た。
したがって、麺線の細い麺は、多加水にすると麺線どう
しが互いに付着し易く、しかも茹で麺や蒸し麺にしたと
きに、茹で伸びがはやく、こしが弱くなり、また、スー
プの中で煮込む場合も（スープが混濁して糊状になるな
どの問題があった。
しが互いに付着し易く、しかも茹で麺や蒸し麺にしたと
きに、茹で伸びがはやく、こしが弱くなり、また、スー
プの中で煮込む場合も（スープが混濁して糊状になるな
どの問題があった。
一方、製麺工程で熟成は広範囲におこなわれてきたが、
その熟成効果が及ぼす製麺条件は、必ずしも明確にされ
てこなかった。
その熟成効果が及ぼす製麺条件は、必ずしも明確にされ
てこなかった。
このように、多加水製法による、主原料を同じくする麺
の性質を決定する製麺条件は、加水量および麺線の調整
と熟成効果の予測によるところが大きい。
の性質を決定する製麺条件は、加水量および麺線の調整
と熟成効果の予測によるところが大きい。
本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって
、上記欠点を解消し、多加水細状類での品質改善をなし
た半生細状麺の製造方法を提供することを目的とするも
のである。
、上記欠点を解消し、多加水細状類での品質改善をなし
た半生細状麺の製造方法を提供することを目的とするも
のである。
上記目的を達成するために、本発明は、以下のａ −ｈ
の工程からなる製造方法とされるが、この各工程は、同
時に、製麺条件を規定するものでもあるので、基本的な
数値を例示して、説明する。
の工程からなる製造方法とされるが、この各工程は、同
時に、製麺条件を規定するものでもあるので、基本的な
数値を例示して、説明する。
ａ 多加水による混合工程
この工程においては、主原料である小麦粉を、かんすい
とともに水に混合・溶解する。このとき、かんすいおよ
び加水量は、小麦粉に対してそれぞれ１〜３％および３
５〜４５％程度とされる。
とともに水に混合・溶解する。このとき、かんすいおよ
び加水量は、小麦粉に対してそれぞれ１〜３％および３
５〜４５％程度とされる。
ｂ 生地熟成工程
このとき、熟成温度は１〜１５℃、熟成時間は１〜３日
とされる。
とされる。
Ｃ複合工程
この工程は通常１回とされる。
ｄ 圧延工程
この工程では、圧延により帯状の麺体（麺帯）を作り、
圧延回数は、３〜５回とされる。
圧延回数は、３〜５回とされる。
ｅ 麺帯熟成工程
このとき、熟成温度は１〜１５°Ｃ１熟成時間は１〜３
日とされる。
日とされる。
ｆ 切断工程
この工程では、麺帯を切り歯に通して、線状に切り出す
。このとき、切り歯は３０〜４０番を採用し、切り出さ
れた麺線は、一辺がｌ ｍｍ以下とされる。
。このとき、切り歯は３０〜４０番を採用し、切り出さ
れた麺線は、一辺がｌ ｍｍ以下とされる。
ｇ 麺線熟成工程
このとき、熟成温度は１−１５℃、熟成時間は１〜３日
とされる。
とされる。
ｈ 乾燥工程
この工程では、熟成工程と同様の温度および時間により
、冷風乾燥をおこなうものであるが、上記麺線熟成工程
（ｇ）を採用する場合には、同時に進行する。このとき
、麺の水分量は、２５〜３０％程度に調整される。
、冷風乾燥をおこなうものであるが、上記麺線熟成工程
（ｇ）を採用する場合には、同時に進行する。このとき
、麺の水分量は、２５〜３０％程度に調整される。
上記各工程のうち、全工程からなるか、あるいはｂ、ｅ
およびｇの熟成工程のいずれかｌ工程あるいはいずれか
２工程を除いた各工程からなり、この熟成工程を１回あ
るいはそれ以上とする選択を許し、半生細状麺を製造す
る。
およびｇの熟成工程のいずれかｌ工程あるいはいずれか
２工程を除いた各工程からなり、この熟成工程を１回あ
るいはそれ以上とする選択を許し、半生細状麺を製造す
る。
本発明の実施例について、以下説明するが、ここでは、
第１図に示す製麺工程のうち、生地熟成工程（ｂ）およ
び麺帯熟成工程（ｅ）を除いて、麺線熟成工程（ｇ）の
みとし、乾燥工程（ｈ）と同時に進行する一例を挙げる
。
第１図に示す製麺工程のうち、生地熟成工程（ｂ）およ
び麺帯熟成工程（ｅ）を除いて、麺線熟成工程（ｇ）の
みとし、乾燥工程（ｈ）と同時に進行する一例を挙げる
。
小麦粉にかんすいを１〜３％（対小麦粉）、水を３５〜
４５％（対小麦粉）加え、ニーダ−式のミキサーで１０
〜１５分間混合し、複合１回、圧延３〜５回をおこなっ
た後、３０〜４０番の切り歯を通して、一辺が１ ｍｍ
以下に切り出し、生麺を調製する。
４５％（対小麦粉）加え、ニーダ−式のミキサーで１０
〜１５分間混合し、複合１回、圧延３〜５回をおこなっ
た後、３０〜４０番の切り歯を通して、一辺が１ ｍｍ
以下に切り出し、生麺を調製する。
これを、５〜１５℃の温度領域下で冷風乾燥しながら、
１〜３日熟成させ、水分量が２５〜３０％であるような
半生細状麺を調製する。
１〜３日熟成させ、水分量が２５〜３０％であるような
半生細状麺を調製する。
さらに、調理においては、以下の要領である。
鍋にスープを入れて沸騰させ、直ちに本発明になる半生
細状麺を入れ、３０〜５０秒煮熟して火を止める。これ
を食器に移して食に供する。
細状麺を入れ、３０〜５０秒煮熟して火を止める。これ
を食器に移して食に供する。
本発明は、以上の構成よりなるものであり、これによれ
ば、茹で伸びが遅く、こしかあ・ｂ、保存性が良い性質
の麺が製造でき、茹で時間も大きく短縮されるので、調
理の簡便性、即席性に優れるとともに、スープの混濁が
発生することがない。
ば、茹で伸びが遅く、こしかあ・ｂ、保存性が良い性質
の麺が製造でき、茹で時間も大きく短縮されるので、調
理の簡便性、即席性に優れるとともに、スープの混濁が
発生することがない。
また、麺の太さはほぼそうめん並みであり、細くても粘
り強く、歯ごたえがあるので、これを−素材とする調理
面での展開が期待できる。
り強く、歯ごたえがあるので、これを−素材とする調理
面での展開が期待できる。
さらに、本発明の製麺工程および製麺条件は、麺の品質
改善に大きく寄与するものであり、産業上きわめて価値
の高いものである。
改善に大きく寄与するものであり、産業上きわめて価値
の高いものである。
第１図は、本発明の製麺工程図である。
〔原料（小変粉。
かんすい。
水）〕
第
図
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 生麺あるいは半生麺の食品製造において、以下のａ〜
ｈの各工程； ａ多加水による混合工程 ｂ生地熟成工程 ｃ複合工程 ｄ圧延工程 ｅ麺帯熟成工程 ｆ切断工程 ｇ麺線熟成工程 ｈ乾燥工程 のうち、全工程からなるか、あるいはｂ、ｅおよびｇの
熟成工程のいずれか１工程あるいはいずれか２工程を除
いた各工程からなり、 上記熟成工程を１回あるいはそれ以上とするとともに、
切り出された麺線が、一辺１ｍｍ程度以下に調製される
ことを特徴とする、半生細状麺の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2274306A JPH04148658A (ja) | 1990-10-11 | 1990-10-11 | 半生細状麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2274306A JPH04148658A (ja) | 1990-10-11 | 1990-10-11 | 半生細状麺の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04148658A true JPH04148658A (ja) | 1992-05-21 |
Family
ID=17539808
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2274306A Pending JPH04148658A (ja) | 1990-10-11 | 1990-10-11 | 半生細状麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04148658A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005278572A (ja) * | 2004-03-30 | 2005-10-13 | Fujiwara Seimen Kk | ノンフライ即席麺の製造方法 |
-
1990
- 1990-10-11 JP JP2274306A patent/JPH04148658A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005278572A (ja) * | 2004-03-30 | 2005-10-13 | Fujiwara Seimen Kk | ノンフライ即席麺の製造方法 |
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