JPH0851943A

JPH0851943A - モロヘイヤ入りうどんの製造方法

Info

Publication number: JPH0851943A
Application number: JP6208231A
Authority: JP
Inventors: Masahiro Kawakami; 雅宏川上
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1994-08-10
Filing date: 1994-08-10
Publication date: 1996-02-27

Abstract

(57)【要約】（修正有）【目的】モロヘイヤ入りのうどんを新規に得ることを目
的とする。【構成】小麦粉と食塩水と小麦粉に対して１０重量％の
デンプンと前記小麦粉に対して３重量％以下のモロヘイ
ヤ野菜粉末とからなる原料を混捏する工程と、当該原料
を練り延ばしする工程と、当該練り延ばし工程後にー２
℃〜５℃の低温度で冷却熟成させる工程と、麺帯の切断
工程とを含むモロヘイヤ入りうどんの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、モロヘイヤ入りうどん
の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】モロヘイヤは、青ジソに似た葉を持つ一
年草で、包丁で刻むと独特の粘りが出る新しい野菜で、
エジプトやアラブ地域が原産地とされており、近時は日
本でも栽培されるようになっている。モロヘイヤは、栄
養価が高く、カルシウムはホウレンソウの約８倍、カロ
チンは、ニンジンの約１．５倍といわれ、他に、ビタミ
ンＢ１、Ｂ２も豊富に含まれているとされている。モロ
ヘイヤは、このもの単独をてんぷら等にしたり、あるい
は、このものをスパゲティやパン等に入れ、健康食品と
して注目されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、新たに、モ
ロヘイヤ入りうどんを提供することを目的としたもので
ある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、通常のうど
んの製法に従い、単純に、小麦粉と食塩水とからなるう
どん原料にモロヘイヤを入れ、混捏し、練り延ばし後、
室温に放置熟成させ、モロヘイヤ入りうどんを得ようと
したところ、常法では、モロヘイヤを良好に捏り合わせ
ることは困難であり、室温に一晩放置熟成させておく
と、モロヘイヤの青色が黒変し、ゆでた際に短く切れて
しまったり、こし、風味がなくなる等の状態になること
を知った。そこで、鋭意検討した所、本発明に到達した
もので、本発明は、小麦粉と食塩水とデンプンと前記小
麦粉に対して３重量％以下のモロヘイヤ野菜粉末とから
なる原料を混捏する工程と、当該原料を練り延ばしする
工程と、当該練り延ばし工程後に低温度で冷却熟成させ
る工程と、麺帯の切断工程とを含むことを特徴とするモ
ロヘイヤ入りうどんの製造方法に係るものである。

【０００５】通常、うどんは、小麦粉と食塩水とを原料
とする。小麦粉は、水で捏ると、その蛋白質であるグル
テンが独特の粘ばりを生ずるので、これが粘結物質の役
割をして麺線を形成する。従来から小麦粉はそれ自体で
麺に用いられる他、他の穀粉と混ぜて麺を作る粘結物質
（いわゆるツナギ）として用いられる。食塩水を加える
目的は、味つけというよりも、小麦粉グルテンの粘ばり
を増強させ、乾燥工程中の割れや折れを防ぐためであ
る。従って、小麦粉はそれ自体で麺に用いられる他、他
の穀粉と混ぜて麺を作る粘結物質として用いることがで
き、食塩水により小麦粉グルテンの粘ばりを増強させる
ことができるので、うどんは、小麦粉と食塩水とを原料
として作ることができ、モロヘイヤのような野菜を入れ
ても、小麦粉自体の粘結作用や食塩水の小麦粉グルテン
に対する粘ばり増強作用からは、常法によりうどんが作
れそうであるが、前記のように、種々の困難に遭遇し、
デンプンを添加すればよいこと、適当量のモロヘイヤ粉
末を混入させること、練り延ばしを過度に行わないこ
と、練り延ばし後の原料を冷温放置し、特に、ー２℃〜
５℃の温度下で冷温放置させることがよいこと等の工夫
を施すことにより、モロヘイヤ入りうどんを得ることが
できた。

【０００６】本発明においては、小麦粉を捏ね機に入
れ、所定量好ましくは小麦粉に対して３〜４％（重量基
準、以下同じ）の食塩水とデンプンとモロヘイヤ野菜粉
を加えて適宜時間捏ね合わせる。捏ね合わせた原料は、
１時間位放置させて粘着力を増させるとよい。デンプン
の添加量が少な過ぎると、モロヘイヤ野菜粉の性格が強
くなり過ぎ、つながりが悪くなり、原料を練り延ばした
ときに、ひび割れを生じ、短くざらざらとしたうどんに
なってしまう。一方、デンプンの添加量が多過ぎても、
デンプンの糊化が進みすぎ、うどんの食感とは別の寒天
質のものになる。デンプンの添加量は、小麦粉に対して
１０％（重量基準、以下同じ）程度とするのが好まし
い。本発明においては、モロヘイヤ野菜として、生のモ
ロヘイヤ野菜を使用せず、粉末を使用する。これは、生
のモロヘイヤ野菜を使用してうどんを製造することはも
ちろん可能ではあるが、生のモロヘイヤ野菜を使用する
には、生のモロヘイヤを茹でて、すりつぶしたりあるい
は細く裁断して混合させるが、うどんにして茹で、その
香りを保持する為には、かなりの量の生のモロヘイヤ野
菜を必要とすることが判明した。そして、その場合、う
どんに対する加水量と塩度との関係を保持することが難
しいことも判明した。さらに、モロヘイヤ野菜は、一年
草であるため、期間が限定され入手にも困難を来す恐れ
がある。生のモロヘイヤを乾燥させ、粉末にすること
は、濃縮化させる状態と同様となり上記の不都合を解消
出来る。モロヘイヤ野菜粉の添加量が多過ぎると、原料
を練り延ばしたときに、ひび割れを生じ、また、本発明
では、モロヘイヤとして粉末を使用するので、少し少な
めに入れても実質はかなりのモロヘイヤが添加されるこ
とになり、モロヘイヤの味が強過ぎることになる。一
方、モロヘイヤ野菜粉の添加量が少ないときには、本来
のうどんの食感に近付くが、モロヘイヤ野菜粉添加によ
る効果が期待出来ず、うどんのつゆにモロヘイヤの食味
が負けてしまい、モロヘイヤを食べているという感じが
薄れてしまう。モロヘイヤ野菜粉の添加量は、小麦粉に
対して３％（重量基準、以下同じ）以下とすることが好
ましい。

【０００７】捏ね合わせた原料は、次いで、練り延ば
し、麺帯とする。機械うどんの製法では、麺帯機に掛
け、圧延し、粗麺帯から次第に厚さの薄くなった精製麺
帯としていく。手打ちうどんでは、複数回手足等によ
り、加圧し、練り延ばし、麺帯とする（以下、当該動作
をフミと称する）。本発明者は、小麦粉と食塩水と前記
小麦粉に対してデンプン１０％と前記小麦粉に対して３
％以下のモロヘイヤ粉とを混捏し、１回目のフミ動作を
行い、２回目のフミ動作を行い、１時間程度放置し、次
いで、３回目のフミ動作を行い、常法に従えば、１晩
（１２時間〜１５時間程度）室温に放置しておけば、そ
の後の切断、乾燥により生麺が得られるはずであった
が、モロヘイヤの青色が黒変し、ゆでた際に短く切れて
しまったり、こし、風味がなくなる等の状態になること
を知った。うどんは、一つの成長過程を持った生き物で
あるといえる。生うどんは特に顕著で、通常のうどんの
場合、小麦粉と食塩水を混ぜ、フミ動作を行えば、薄い
黄色がかった状態になり、室温熟成を上記の時間行った
後には、艶のかかった黄色になり、まさに、小麦粉と食
塩水が完全に一体化され、全く別のものと思われる程に
なる。通常のうどんの場合にも、その後の低温保存が必
要で、これがないと、黒ずんできて、ゆでた際に短く切
れてしまったり、こし、風味がなくなる等の状態になる
が、モロヘイヤ入りの場合これが顕著で、モロヘイヤの
青色が黒変し、ゆでた際に短く切れてしまったり、こ
し、風味がなくなる等の状態になることが速い。従っ
て、モロヘイヤを入れた場合には、かえって、常法では
良いとされている長時間の室温熟成はマイナスに作用
し、この場合、３回目のフミ動作後には、短時間例えば
３０分〜１時間での熟成に止め、また、低温度好ましく
はー２℃〜５℃下に置くことが必要である。換言すれ
ば、モロヘイヤ入りうどんを得るには、むしろ、常法よ
りも短時間での操作の方が良好な麺が得られ、冷却し、
低温度好ましくはー２℃〜５℃下におくことが必要であ
る。この場合、温度がー２℃未満では、冷却しすぎ、熟
成が難しくなり、５℃を超えると、うどんが成長し過ぎ
てしまう。

【０００８】

【実施例】以下、本発明を実施例および比較例に基づい
て説明する。実施例小麦粉１ｋｇを捏ね機に入れ、小麦粉に対して３％の食
塩水と小麦粉に対して１０％のデンプンと小麦粉に対し
て３％のモロヘイヤ粉を加えて３０分間捏ね合わせ、捏
ね合わせた原料を１時間放置させた。手打ちうどんの処
方により、捏ね合わせた原料について、１回フミおよび
２回フミを行い、１時間放置し、次いで、３回目のフミ
動作を行い、３０分間、３℃下に、冷蔵庫中に放置熟成
させた。次いで、冷蔵庫から取り出し、麺帯を切断、乾
燥させ、モロヘイヤ入りうどんを得た。得られたうどん
は、モロヘイヤによる青味を帯びた外観の美しい麺であ
り、こしが強く、細めのうどんが得られる。生麺をゆで
麺とし、食味したところ、こしがあり、美味であった。

【０００９】比較例実施例と同様にして、但し、３回目のフミ動作後、１晩
（１５時間）室温で放置熟成させたところ、原料のモロ
ヘイヤによる青色が変化し、原料にまとまりがなく、製
品化は困難であった。

【００１０】

【発明の効果】以上本発明によれば、モロヘイヤを良好
に捏り合わせることに成功し、モロヘイヤを入れること
による特有の青味を帯び、こしが強く、細いうどんを得
ることができ、栄養価が高く、健康食品として優れたモ
ロヘイヤ入りうどんを得ることとに成功した。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉と食塩水とデンプンと前記小麦粉
に対して３重量％以下のモロヘイヤ野菜粉末とからなる
原料を混捏する工程と、当該原料を練り延ばしする工程
と、当該練り延ばし工程後に低温度で冷却熟成させる工
程と、麺帯の切断工程とを含むことを特徴とするモロヘ
イヤ入りうどんの製造方法。
【請求項２】デンプンを、小麦粉に対して１０重量％
添加することを特徴とする、請求項１に記載のモロヘイ
ヤ入りうどんの製造方法。
【請求項３】低温度での冷却熟成を、ー２℃〜５℃の
温度下で行うことを特徴とする、請求項１に記載のモロ
ヘイヤ入りうどんの製造方法。