JPS59151860A - 濃厚なソ−ス及びス−プ用の基礎物質を作る方法 - Google Patents

濃厚なソ−ス及びス−プ用の基礎物質を作る方法

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JPS59151860A
JPS59151860A JP58221462A JP22146283A JPS59151860A JP S59151860 A JPS59151860 A JP S59151860A JP 58221462 A JP58221462 A JP 58221462A JP 22146283 A JP22146283 A JP 22146283A JP S59151860 A JPS59151860 A JP S59151860A
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ギラ・ゼ−ウイ
ゲルハルト・シユナイデル
デイ−テル・マイエル
ハンス・ボ−ルマン
ギユンテル・ミユ−レル
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Unilever Bestfoods North America
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 する、濃厚なソース及びスープ用の乾℃・た基礎物質を
作る方法に関する。
澱粉に基づく増粘剤に関係するソース及びスープで用い
ることを意図される熱水に分散しうる生成物ならびにそ
れを作る方法は知られて（・る。種々のものが多数知ら
れている。澱粉に基づく結合剤の熱水分散性を、集塊化
により、脂肪又は親水性物質でコーティングすることに
より及び／又はいわゆる熱／湿気処理された根茎又は根
澱粉を用いることにより改善する試みが長短打われてき
た。この最後に挙げた方法自体は、極めて顕著を結果を
あけた。
しかしこれら公知の乾燥した基礎物質は感覚的に、バク
−と穀粉かも伝統的なやり方で主婦により上手に作られ
たルーの望ましい特性を持たない。後者の望まし℃・ル
ーは実際に比較的手間がかかり、多大の注意と才能を必
要とし、そして熟練した調理士が作る場合でさえ常にう
まくゆくとは限らない。また別の問題として、かなり短
し・貯蔵可能期間を含む多くの理由からそれは貯蔵のた
めに多量に作ることができず、工業的製造規模よりはる
かに少量作ることができるのみである。従ってこのよう
な製品の工業的製造のだめの方法を開発する試みには欠
かなかったが（日本国特許２８−２６２３４，及び４５
−９２］７，米国特許馬４，１２６，７１０及び西独国
特許出願公開第１４１７５５３号参照）、それらのいず
れも十分満足な結果にはほど遠く、工業的実用の次めに
受は入れられなかった。
従って本発明の目的は、長期間貯蔵でき、取扱いが容易
であり、そして特に流動性でありかつ魂を形成せずに熱
水に分散して、そして特に感覚的特性の点で粒のないな
めらかなりリーム状であり、さくさくシ／こ（ｓｈｏｒ
ｔ）きめと円熟した（ｒｏａｎｄ）味を持ち、伝統的な
やり方で主婦により作られたルーによるホワイト又はブ
ラウンソース及びスープと同様の品質を持つ濃厚ブエノ
ース及びスープを馬えろところの、高度の増粘力を持つ
乾いた基礎物質を作る、工業的規模で容易に実施できる
前述のタイプの改善された方法を創作することである。
すなわち本発明は、澱粉物質を必須成分としての場合に
よりａｋ化された食用脂肪とプレミックスし、このプレ
ミックスを高められた温度で熱処理することを包含する
、塊を形成せずに熱水に分散する、濃厚なノース及びス
ープを作るだめの乾（・た基礎物質を作る方法にお見・
て、＋３）　　第一段階にお（・て、澱粉物質と食用脂
肪かり本質的に均一なプレミックスを作り、そして （ｂ）　　該プレミックスを高められた温度に加熱する
及び／又は該プレミックスを高められた圧下で高めらｈ
だ温度に加熱する前に、プレミックスに０５〜１５重量
％の水を加えることを特徴とする方法である。
この方法の最終生成物は好１しくは、細かく□されて自
由に流れる物質とされる。
ここで「本質的に均一なプレミックス」という言葉は、
言葉としての厳密な意味にお℃・て完全に均一ではな（
・が当該技術の観点から均一であるようなプレミックス
を意味する。
熱処理のために要する温度、すなわち熱処理の過程で混
合物が曝され、多くの場合とくに常圧又は減圧下での実
施の場合にタ℃・ていは徐々にのみ到達する最終的温度
は９０〜１５５℃の広い範囲内で選ぶことができろ。し
かし実験によれば、不十分な処理効果及び／又（徒一方
で比較的低（・（晶！変での過度に長い処理時間及び／
又は他方で比較的高し・温度での強い褐色化を避けるた
めに、１０５〜１５０℃、好捷しくは１１０〜１３５℃
及びより好捷しくに１１５〜１２５℃Ｃつ範囲で行うの
が良い。
昇温段階を含めて熱処理の時間は、望む効果、仕込物の
組成、昇温速度及び熱処理のために選択された温度自体
に依存して広い範囲で変ることができろ。しかし０，２
〜５時間、好捷しくはｏ：３〜３．５時間、より好まし
くは０４〜２．５時間、特に０．５〜１．５１！ｉ’ｉ
間の間であることができ、高い処理温度を用いることに
より、速く昇温することにより及び／又は白色の製品を
作る場合には処理時間を比較的短く保つことができる。
熱処理は、組成物の水含量を製品の全重量に対して少く
とも７．５重量％まで下げる・狙℃・を持っ。
これは多くの場合に十分であるが、経験によれば一般に
高々６重量％まで、好ましくは５重量％以下、より好ま
しくは４重量％より下に水含量を下げることが推奨され
る。
水の添加による仕込物の水分量の調節は、熱処理が高め
られた圧下で、と（に仕込物が当初密閉条件で加熱され
るときに自動的に生じる圧下で実施されな（・場合には
本発明の方法にとって重要であり、事実不可欠である。
一旦この圧力に達し当初維持されると、蒸気は糸から放
出され、圧力は降下される。添加する水の最適量は常に
各場合の環境とくに仕込物の他の成分の種類、量及び水
分量、処理条件及び／又は望む重量に対してしばしば１
．５〜１０重量％、よりしばしば２〜７重量％、より多
くの場合２．８〜４重量％である。
最適の製品特性を得るために、見かけ上無視できる量の
ミルク蛋白を加えることが駕ろくべきことに極めて好ま
しいことが判った。これは本発明の目的のために、添加
される水に分散した形で混合物に加えるのが好ましい。
ここで強調したミルク蛋白の添加量はある場合にはなし
ですますことができ（実施例１参照）、一般には００２
〜１重量％の範囲である。仕込物重量に対して０．０３
〜０．３５重量％、好ましくは００５〜０２重量％、よ
り好ましくは０．０７〜０１５重量％の添加によって、
極めて良い結果が得られた。適当なミルク蛋白は、とく
にカゼイン（カゼイネート）及び／又はホエイ蛋白であ
り、本発明の目的のために、場合によりラクトースとの
混合物として及び特にホエイ粉末及び／又はスキムミル
ク粉末の形で用℃・ることかできろ。従って添加される
水とそれに分散されたミルク蛋白は、クリーム、全乳又
はスキムミルクであることもできる。
本発明の目的に適する澱粉物質としては、主に穀粉、と
くに小麦、米及び／又はライ穀粉が挙げられるが、しか
し丑だ澱粉、好ましくは顆粒の即ち非糊化の澱粉を用い
ることもでき、そのうち根茎及び根澱粉が特に適しＣい
ることが判った。
澱粉物質の量は一般に約２０〜７５重用％の間であり、
」：り好丑しくは４０〜７０重量％、特に５０〜６５重
量％の間で選ばれ、好ましい澱粉物質は通常の水分含量
を持つものである。
不発明の目的のだめの食用脂肪成分は、動′吻源及び植
物源の食しつる脂肪の（・ずれかであるが、一般に比較
的硬く高融点の食用脂肪、とくに少くとも４４℃の融点
を持つものを用いることが推奨され、それは良好な貯蔵
特性及び流れ特性を峙つ製品を与えることが判った。従
って本発明の目的のために、高々３０％、好壕しくは１
５％以下、特に好ましくは２５％未満の多不飽和脂肪酸
含量及び／又は２０％未満、好ましくは高々５％、より
好ましくは０２％未満の中鎖及び／又は短鎖脂肪酸含量
を持つ食用脂肪が好ましい。
用いられる脂肪の量は広い範囲で変ることができ、好ま
しくは８０〜２５重量％、好ましくは６０〜３０重量％
、特に３３〜４５重量％の範囲で選ばれるっ必須成分の
他に、本発明の目的のために、乾いたソース及びスープ
製品で一般に用（・られる他の成分たとえば着色剤及び
／又は香料を通常の量で場合により用いることは一般に
可能であり、これは一般に熱処理の前、間及び／又は後
の任意の時点で乾−・た基礎物質に加えることができる
ったとえば澱粉物質と食用脂肪のプレミックスに水をブ
イヨン、薬味、葉物ジュース及び／又は野菜ジュースの
形で、ならびにすりつぶしだピュレ状魚又は肉の形でさ
え加えることができる。
本発明の好ましい実施態様においては、組が（きざんだ
又はピュレ状にした野菜とくに玉ねぎ、にんじん、リー
キ、／％セリ根及び／又はセロリを１８重１什％までの
量でプレミックスに加えることができる。
以Ｆの実施例及び比較例により、不発ヴｊ及びその利点
を例示する。
比較テスト１ ４５℃の融点を持つ溶融された硬化植物脂肪３０ｋｇと
０．３１の６０℃の水を、６０’Ｃに予め加熱されたニ
ーダーに入れる。これに４．５ｋｇの小麦粉を加え、脂
肪と水の混合物にねり込む。次に温度を１２０℃に上げ
、混合物をこの温度ＶＣ２０分間保つ。この熱処理の過
程で、加えた水の殆んどと小麦粉に元々含まれていた水
の多（は蒸発する。次に生成物を室温に冷却し、おろし
金（ｇｒａｔｅｒ）でおろす。
生成物の最終的な水含量は３６重量％であっ屹おろした
生成物は良好な流れ特性及び好１し９・味を持つが、し
がし沸騰水中に攪拌混入されると極めて多数の塊を形成
し、これは長時間の沸騰と攪拌後でさえも溶けないこと
が判った。
実施例１ 本実施例では比較テスト１と同様に行うが、但し溶融し
た植物油が最初にニーダ−に入れられ、そして小麦粉が
次に加えられ、これら二つの成分が均一に混合された後
に水を攪拌混入する。生成物の最終的水含量は３２重量
％であった。
おろしだ生成物は良好な流れ特性を示し、沸騰水に攪拌
混入された時に塊を形成しない。それは好ましい味及び
極めて粒のない（ｓｍｏｏｔｈ）かつ柔らかい（ｔｅｎ
ｄｅｒ）きめのソース及びスーブベースであり、しかし
冷却された時には確かなゲル構造を発展させる。
比較テスト１ａ及び１ｂ この比較テストは実施例１と同様に行われろが、但し水
は加えられず（比較テス）　Ｉａ）、また約１４重量％
の水含量を持つ通常の小麦粉の代りに６重量％の水含量
を持つ乾燥した小麦粉を用いた（比較テス目ｂ）。最終
生成物を沸騰水に攪拌混入すると、顕著な乃至極端に顕
著なゲル構造を示し、従って本発明の目的には不適当で
ある。
実施例２ 実施例１の手順に従って行い、添加される水は０．５％
（全仕込物に対して）のスキムミルク粉末を含む。イ！
ｔらｉした生成物の特性は実施例Ｉの生成物のそれと同
様であっ／こ。しかしそのきめは、むしろそれ以」−に
粒のなく柔らがいものであり、その色はより暖かく、よ
り発展しており（ｃｏｖｅｒｉｎｇ）そして実施例１に
お（・て述べたゲル構造は本実施例の生成物におし・で
は消えた。
実施例３ ３．０ｋｇの溶融し／こ硬化植物脂肪と４．５ｋｇの小
麦粉を、６０℃に予め加熱さ）１だ加熱ミキサー中で均
一に混合する。次に、０．／Ｉｋｇのた逢ねき、０．２
ｋｇのにんじん、０．Ｉｋｇのリーキ、０月（ｇのセロ
リ根及び０、　Ｉ　］＜ｇの１・７トパルプ（二度濃密
にした）から成る機械的にきざんた！ＩＩｆ菜の混合物
０．４１ｋｇをＴｉｔ　ｆ＋；混入し、均一に混合し、
そして実施例１記載のように熱処理に口し、次に冷却し
そしておろす。生成物の最終的水含Ｆ１１．は４（）％
であっ／ｃ。
良好な流れ特性、と軒℃・褐色を示す最終生成物は、塊
を形成することなく沸騰水に攪拌混入される。それは粒
が゛な℃・クリーム状のきめを持つ。
再抽ｐＪ１後に混合物は、植物／焼〜・た肉の強い味を
持つことが判った。
実施例３ａ 実施例３を繰返すが、但し加熱段階の間に少しの減圧（
０１〜０３バール）を、より良い蒸気除去のために用い
る。この方法により熱処理の期間（これは主に水蒸発の
速度により決まるっ）は、最終生成物の質に何らの変化
を起すことなく明瞭に減縮された。
実施例４ 別のテストを比較例１と同じ手順で行うが、唯一の違（
・は昇温と加熱処理自体を閉じたニーダーの中で行うこ
とである。ニーダ−内の大気圧を超えろ圧力は１２０℃
の処理温度で約１２バールである。生成物が１２０℃の
温度に達したときに、上述の大気圧を超える圧力が当初
保たれる程度に水蒸気を放出する。１２気圧の大気圧を
超えろ圧力に数分間保った後に圧力を連続的に大気圧に
下げ、その間生成物の温度を１２０℃に保つ。１２０℃
の最高温度に達してから２０分後に組成物を冷却し、続
いておろす。最終的な水含、ｈ；は３．６％であつ　／
こ　。
大気圧を超える用力の使用によって、実施例１〜３にお
けるような比較的長い処理時間は半分へと劇的に下げら
れた。得られた褐色がかった流動性の生成物は、塊を形
成することなく沸騰水に分散し、１）１〕述したような
粒のない柔らがなそしてクリーム状のきめを示す。
実施例４ａ 実施例４で記載されたような最終生成物の褐色化はとき
には好捷しくないので、通常の水含量（１４％）を持つ
小麦粉４．５　ｋｇと硬化植物脂肪４．５１＜ｇを用（
・て別のテストを行う。実施例４と同じ条件で行うが、
但し水とミルク蛋白の添加がない。
層材的水含量は３．５％であった。
おろした白色の生成物を沸騰水に攪拌混入ずろと塊は形
成されず、ゲル構造の生成は熱い状態でも冷却しても見
られなかった。
すなわちこの実施例は、生成物を水中で沸騰すると驚ろ
くべきことに、ミルク蛋白と水の添加の場合にのみ減圧
又は常圧下での熱処理により得られうるのと同じ粒のな
い柔らかいクリーム状のきめが得られろことを示す。
代理人　　江　崎　光　好 代理人　　江　崎　光　史 第１頁の続き （ｌ　　明　者　ハンス・ボールマン ドイツ連邦共和国タールハイム ・メーリツケウエーク８ ＠Ｒ明　者　ギュンテル・ミューレル ドイツ連邦共和国フライン・ケ レルガツセ３２

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 】、澱粉物質を必須成分としての液化された又は液化さ
    れていない食用脂肪とプレミックスし、このプレミック
    スを高められた温度で熱処理ずろことを包含する、塊を
    形成することなく熱水に分散し５る、彪厚なノース及び
    スープを作るだめの乾（・た基礎物質を作る方法におし
    ・て、 （ａ）紀一段階にお（・て、澱粉物質と食用脂肪から本
    質的に均一なダレミックスを作り、そして （１つ）該プ１／ミックスを高められ／Ｃ温度に加熱す
    る及び／又は該プ１／ミックスを高められた圧力下で高
    められた温度に加熱する前に、プレミックスに０．５〜
    １５重量％の水を加えろこと を特徴とする方法。 ２　ダレミックスが９０〜１５５℃の高められた温度に
    加熱される特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３、　ダレミックスが０２〜５時間高められた温度に加
    熱される特許請求の範囲第１項又は第２項記載の方法。 ４．２〜７重量％の水が本質的に均一なプレミックスに
    加えられる特許請求の範囲第１項又は第３項記載の方法
    。 ５、　本質的に均一なダレミックス：こ加えられる水は
    高々８０℃の温度で加えられろ特許請求の範囲第１項〜
    第・ｌα１ついずれＬ・一つに記載の方法。 ６、本質的に均一なダレミックス：て１″７（１えら八
    る水が０．０２〜１重量％Ｑミルク蛋白を含む荷とＳＲ
    求の範囲第１項〜第５項のいず１′ＬｆＪ）一つ、こ記
    載の方法。 ７　用いられるミルク蛋白がラクトースと１昆合された
    又は（ＩＬ合されないカゼイン及び／又（ンＬポエイ蛋
    白である特許請求の範囲第６項記載の方法。 ８、　本質的に均一なプレミックスに、全重電に対して
    １８重量％１での量の細かく分割された野菜が加えられ
    ろ特許請求の範囲第１項〜第７項のいずれか一つに記載
    の方法。
JP58221462A 1982-11-27 1983-11-26 濃厚なソ−ス及びス−プ用の基礎物質を作る方法 Pending JPS59151860A (ja)

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