FI79235C - Foerfarande foer framstaellning av en basprodukt foer tjocka saoser och soppor. - Google Patents

Description

1 79235

Menetelmä perustuotteen valmistamiseksi suurustettuja kastikkeita ja keittoja varten Tämä keksintö koskee menetelmää suurustetuille kas-5 tikkeille ja keitoille tarkoitetun dehydratoidun perustuotteen valmistamiseksi, joka dispergoituu kuumaan veteen muodostamatta kokkareita.

Tunnetaan kuumaan veteen dispergoituvia tuotteita, jotka on tarkoitettu käytettäväksi kastikkeissa ja keitois-10 sa ja jotka liittyvät tärkkelykseen perustuviin paksunnos-aineisiin sekä menetelmiä niiden valmistamiseksi. On olemassa suuri joukko tunnettuja muunnoksia. Jo pitkään on tehty yrityksiä parantaa tärkkelykseen perustuvien sideaineiden dispergoituvuutta kuumaan veteen agglomeroimalla, pääl-15 lystämällä rasvalla tai hydrofiilisilla aineilla ja/tai käyttämällä nk. lämpö/kosteuskäsiteltyjä mukula- tai juuri-tärkkelyksiä, joka viimeksi mainittu menetelmä on sellaisenaan antanut erittäin merkittäviä tuloksia.

Näillä tunnetuilla dehydratoiduilla perustuotteilla 20 ei kuitenkaan onnistuta saamaan sellaisen hyvin tehdyn suu-rusteen haluttuja ominaisuuksia, jonka perheenemäntä valmistaa perinteiseen tapaan voista ja jauhoista ja johon liittyy itse asiassa suhteellisen työläs menettely, joka vaatii paljon huolellisuutta ja taitoa ja joka ei taitavienkaan 25 kokkien valmistamana aina osoittaudu siksi, mikä sen pitäisi olla. Toinen seikka on, että monista syistä mukaan luettuna melko lyhyt varastointi-ikä, ne eivät sovellu suurimittaiseen tuontantoon varastointia varten ja vielä vähemmän tuotantoon teollisessa mittakaavassa. Tämän vuoksi ei 30 ole koskaan ollut puutetta yrityksistä kehittää menetelmiä tällaisten tuotteiden teolliseksi valmistamiseksi (JA-pa-tentit 28-26234 ja 45-9217, US-patentti 4 126 710 ja DE-hakemusjulkaisu 1 417 553), mutta mikään niistä ei ole toistaiseksi johtanut täysin tyydyttävään tulokseen eikä ole 35 näin ollen tullut yleisesti hyväksytyksi teolliseksi käytännöksi.

2 79235 Tämän vuoksi tämän keksinnön tarkoituksena on ollut saada aikaan yllä mainitun kaltainen parannettu menetelmä, joka samalla, kun se on helppo toteuttaa teollisessa mittakaavassa, tuottaa dehydrattuja perustuotteita, joilla on 5 suuri paksunnosteho, joita voidaan varastoida pitkiä ajanjaksoja, jotka tekevät mahdolliseksi helpon käsittelyn ja ovat erityisesti valuvia ja dispergoituvia kuumaan veteen muodostamatta kokkareita ja antavat senlaatuisia suurustettuja kastikkeita ja keittoja, jotka erityisesti aistinva-10 raisten ominaisuuksien suhteen ovat tasaisia, samettimaisen kermamaisia, joilla on lyhyt rakenne ja täyteläinen maku ja jotka vastaavat valkoisia tai ruskeita kastikkeita ja keittoja, jotka on suurustettu perheenemännän perinteiseen ta-1 paan valmistamalla suurusteella.

15 Keksinnön kohteena on menetelmä kuivatun perustuot'- teen valmistamiseksi, joka on tarkoitettu suurustettujen kastikkeiden ja keittojen valmistukseen ja joka on disper-goituva kuumaan veteen ilman että muodostuu kokkareita, esi-sekoittamalla olennaisina komponentteina tärkkelysmateriäa-20 lia ravintorasvan kanssa ja lämpökäsittelemällä tätä eöi“ seosta korostetussa lämpötilassa.

Keksinnölle on tunnusomaista, että se käsittää BeuL raavat vaiheet: ’ a) 20-75 paino-% tärkkelysmateriaalia lisätään 80 - 25 25 %:iin kovetettua ravintorasvaa, joka on sulatettu ja jonka sulamispiste on noin 45°C oleellisesti homogeenisen seoksen muodostamiseksi, b) seokseen lisätään 0,5-15 paino-% vettä, jolloin seos pidetään lämpötilassa, joka ei ylitä 100°C, 30 c) seosta kuumennetaan lämpötilassa 90-150°C 0,2-5 h ajan kunnes seoksen vesipitoisuus on alentunut arvoon, joka ei ylitä 7,5 paino-%, d) seos jäähdytetään huoneen lämpötilaan, ja e) seos raastetaan vapaasti juoksevan kuivatun perus-35 tuotteen muodostamiseksi.

3 79235

Ilmaisulla "olennaisesti homogeeninen esiseos" tarkoitetaan esiseosta, joka ei ole täysin homogeeninen sanan ankarassa merkityksessä, vaan sellaista, joka on homogeeninen kyseisen alan standardien mukaan.

5 Lämpötila, johon seos saatetaan lämpökäsittelyn ku luessa ja joka useimmissa tapauksissa, erityisesti, jos prosessi suoritetaan normaalissa tai alennetussa paineessa, saavutetaan vain vähitellen, voidaan valita laajalta alueelta väliltä 90-150°C, mutta kokemus on osoittanut, että on 10 parempi työskennellä välillä 105-150°C, edullisesti välillä 100-135°C ja vielä edullisemmin välillä 115-125°C, jotta vältettäisiin toisaalta riittämättömät käsittelyvaikutukset ja/tai liian pitkät käsittelyajat suhteellisen matalissa lämpötiloissa ja toisaalta liian nopea ja/tai voimakas rus-15 kistuminen suhteellisen korkeissa lämpötiloissa.

Lämpökäsittelyn kestoaika lämmitysvaihe mukaan luettuna voi vaihdella laajoissa rajoissa riippuen halutusta vaikutuksesta, panoksen koostumuksesta, lämmitysnopeudesta ja itse lämpökäsittelyyn valitusta lämpötilasta, mutta voi 20 vaihdella 0,2-5 tunnin välillä, edullisesti 0,3-3,5 tunnin välillä, vielä edullisemmin 0,4-2,5 tunnin välillä ja erityisesti 0,5-1,5 tunnin välillä ja on mahdollista pitää käsittelyajat suhteellisen lyhyinä käyttämällä korkeita käsit-telylämpötiloja, lämmittämällä nopeasti ja/tai valmistet-25 taessa valkoisia tuotteita.

Lämpökäsittelyn pyrkimyksenä on saattaa seoksen vesi-pitoisuus alas vähintään 7,5 paino-%:iin laskettuna tuotteen kokonaispainosta. Vaikka tämä voi useissa tapauksissa olla riittävä, kokemus on osoittanut, että yleensä vesipi-30 toisuuden pienentäminen edelleen korkeintaan 6 paino-%:iin, edullisesti korkeintaan 5 paino-%:iin ja edullisemmin alle 4 paino-%:iin on suositeltavaa.

Panoksen kosteuspitoisuuden säätäminen lisätyn veden avulla on kriittistä, itse asiassa välttämätöntä keksinnön 35 menetelmälle, ellei lämpökäsittelyä suoriteta korotetussa paineessa, erityisesti autogeenisessa paineessa, joka syn- 4 79235 tyy, kun panosta kuumennetaan alunperin suljetuissa olosuhteissa. Kun tämä paine on kerran saavutettu ja aluksi ylläpidetty, höyry vapautetaan systeemistä ja paineen annetaan laskea. Lisätyn veden optimimäärä riippuu aina kyseessä ole-5 vista olosuhteista, erityisesti panoksen jäljellä olevien komponenttien tyypistä, määrästä ja kosteuspitoisuudesta, käsittelyn olosuhteista ja/tai halutusta tuloksesta, mutta kuka tahansa alaan perehtynyt voi varmistaa sen kokeellisesti patenttivaatimuksissa kuvatulla alueella ja kokemus-10 peräisesti sen on huomattu usein olevan välillä 1,5-10 pai-no-%, useammin välillä 2-7 paino-% ja useimmiten välillä 2,8-4 paino-% laskettuna panoksen kokonaispainosta.

On huomattu, että tuotteen optimiominaisuuksien saamiseksi on yllättäen erittäin edullista lisätä näennäisen mi·* 15 tättömiä määriä maitoproteiinia, jotka on tämän keksinnön tarkoituksiin paras liittää seokseen lisätyn veden dispersioiden muodossa. Lisätty maitoproteiinin määrä, joka kuten tässä korostetaan, voidaan tietyissä tapauksissa jättää pois (vrt. esimerkki 1) vaihtelee yleensä välillä 0,02-1 paino-%* 20 Erittäin hyvät tulokset on saatu lisäyksillä, jotka ovat välillä 0,03-0,35 paino-%, edullisesti välillä 0,05-0,2 paino-% ja vielä edullisemmin välillä 0,07-0,15 paino-% laskettuna panoksen painosta. Sopivia maitoproteiineja ovat erityisesti kaseiini ja kaseinaatit ja/tai heraproteiini, jota 25 voidaan tämän keksinnön tarkoituksiin käyttää valinnaisesti seoksena laktoosin kanssa ja erityisesti herapulverin ja/tai kuoritun maitojauheen muodossa. Lisätty vesi, johon maito-proteiini on dispergoitu, voi tämän vuoksi olla myös kermaa, täysmaitoa tai kuorittua maitoa.

30 Tämän keksinnön tarkoituksiin sopiva tärkkelysmateriaa- li sisältää pääasiassa jauhoja, erityisesti vehnä-, riisi-ja/tai ruisjauhoa, mutta on myös mahdollista käyttää tärkkelyksiä, edullisesti raemaisia, ts. gelatinoimattomia tärkkelyksiä, joista mukula- ja juuritärkkelykset ovat osoittau-35 tuneet erityisen hyvin sopiviksi.

% 5 79235 Tärkkelysmateriaalin määrä vaihtelee yleensä välillä n. 20-75 paino-% ja on edullisesti valittu väliltä 40-70 paino-%, edullisesti väliltä 50-65 paino-%, edullisten tärk-kelysmateriaalien ollessa niitä, joilla on tavanomainen kos-5 teuspitoisuus.

Tämän keksinnön tarkoituksiin sopivia rasvakomponent-teja ovat eläin- ja kasvialkuperää olevat ravintorasvat, jolloin käytetään suhteellisen kovia, korkealla sulavia ravintorasvoja, erityisesti niitä, joilla on vähintään 44°C:n 10 sulamispiste ja joiden on huomattu tuottavan tuotteita, joilla on hyvät varastointi- ja valumisominaisuudet. Tämän keksinnön tarkoituksiin etusija annetaan tämän vuoksi ravintorasvoille, joiden monityydyttämättömien rasvahappojen pitoisuus on enintään 30 %, edullisesti enintään 15 % ja vie-15 lä edullisemmin alle 2,5 % ja/tai keskipitkän ja/tai lyhyen ketjun omaavien rasvahappojen pitoisuus on alle 20 %, edullisesti enintään 5 % ja vielä edullisemmin alle 0,2 %. Käytetty rasvan määrä voi vaihdella laajoissa rajoissa ja edullisesti se valitaan alueelta 80-25 paino-%, edullisesti 20 alueella 60-30 paino-% ja erityisesti alueelta 33-45 paino-%.

Olennaisten komponenttien lisäksi on yleensä mahdollista käyttää valinnaisesti tämän keksinnön tarkoituksiin tavanomaisia määriä muita kuivatuissa kastike- ja keitto-25 tuotteissa yleisesti käytettyjä komponentteja, kuten vär-jäysaineita ja/tai mausteita, joita voidaan lisätä kuivattuihin perustuotteisiin yleensä missä tahansa prosessin vaiheessa ennen lämpökäsittelyä, sen aikana ja/tai sen jälkeen. On esimerkiksi mahdollista lisätä tärkkelysmateriaa-30 Iin ja ravintorasvan esiseokseen vettä lihaliemen, mauste-liemen, hedelmämehujen ja/tai kasvismehujen muodossa samoin kuin valinnaisesti jopa soseutettua kalaa tai lihaa.

Keksinnön edullisessa toteutusmuodossa hienoksi silputtuja tai soseutettuja kasviksia, erityisesti sipuleita, 35 porkkanoita, purjolaukkaa, persiljanjuuria ja/tai selleriä voidaan lisätä aineseoksen jopa 18 paino-%.

6 79235

Alla olevat esimerkit ja vertailukokeet kuvaavat keksintöä ja sen etuja alan aikaisempaan käytäntöön verrattuna.

Vertailukoe 1 3,0 kg sulatettua, kovetettua kasvisrasvaa, jolle on 5 luonteenomaista 45°C:n sulamispiste ja 0,3 1 60°C:ssa olevaa vettä asetettiin taikinasekoittimeen, joka oli esilämmi-tetty 60°C:seen. Tähän lisättiin 4,5 kg vehnäjauhoa ja se sekoitettiin rasvan ja veden seokseen. Sen jälkeen lämpötila nostettiin 120°C:seen ja seosta pidettiin tässä lämpöti-10 lassa 20 minuuttia. Tämän lämpökäsittelyn aikana suurin osa lisätystä vedestä ja pääosa jauhoon alunperin sisältyneestä vedestä haihtui. Tämän jälkeen tuote jäähdytettiin huoneen lämpötilaan ja raastettiin riivinraudalla. Tuotteen lopullinen vesipitoisuus oli 3,6 paino-%.

15 Raastetulla tuotteella havaittiin olevan hyvät valu- misominaisuudet ja miellyyttävä maku, mutta sekoitettaessa kiehuvaan veteen se muodosti erittäin paljon kokkareita, jotka eivät liuenneet pitkänkään keittämisen ja sekoituksen jälkeen.

20 Esimerkki 1 Tässä esimerkissä menettely oli sama kuin vertailu-kokeessa 1, paitsi että sulatettu kasvisrasva asetettiin taikinasekoittimeen ensin ja jauho lisättiin sen jälkeen ja että sen jälkeen, kun nämä kaksi komponenttia oli homogee-25 nisesti sekoitettu, vesi sekoitettiin sekaan. Tuotteen lopullinen vesipitoisuus oli 3,2 paino-%. Raastettu tuote osoitti hyviä valumisominaisuuksia ja sekoitettaessa kiehuvaan veteen, se ei muodostunut kokkareita. Sen huomattiin olevan kastikkeen tai keiton perusseos, jolla on miellyttä-30 vä maku ja erittäin tasainen ja pehmeä rakenne, joka kuitenkin kehitti tiettyä geelirakennetta jäähtyessään.

Vertailukokeet la ja Ib Nämä vertailukokeet ajettiin analogisesti esimerkin 1 kanssa, paitsi että mitään vettä ei lisätty (vertailukoe la) 35 ja tavanomaisen jauhon sijasta, jonka vesipitoisuus on noin 14 paino-%, käytettiin vastaavasti kuivattua jauhoa, jolle 7 79235 on luonteenomaista 6 paino-%:n vesipitoisuus (vertailukoe lb). Kun valmiita tuotteita sekoitettiin kiehuvaan veteen, ne osoittivat huomattavaa tai erittäin huomattavaa geelira-kennetta ja täten ne olivat sopimattomia tämän keksinnön 5 tarkoituksiin.

Esimerkki 2

Toisessa kokeessa, jossa noudatettiin esimerkin 1 menettelyä, lisätty vesi sisälsi 0,5 % kuorittua maitojauhetta (laskettuna koko panoksesta). Saadun tuotteen ominaisuu-10 det olivat analogiset esimerkissä 1 saadun tuotteen ominaisuuksien kanssa. Sen rakenne oli kuitenkin vielä tasaisempi ja pehmeämpi, sen väri lämpimämpi ja peittävämpi ja esimerkissä 1 mainittu geelirakenne oli hävinnyt tässä saadusta tuotteesta.

15 Esimerkki 3 3,0 kg sulatettua, kovetettua kasvisrasvaa ja 4,5 kg vehnäjauhoa sekoitettiin homogeenisesti lämmitettävässä se-koittimessa, joka oli lämmitetty 60°C:seen. Sen jälkeen 0,9 kg mekaanisesti silputtujen kasvisten seosta, joka sisälsi 20 0,4 kg sipuleita, 0,2 kg porkkanoita, 0,1 kg purjolaukkaa, 0,1 kg sellerijuuria ja 0,1 kg tomaattimassaa (kahdesti konsentroitua) sekoitettiin joukkoon, hämmennettiin homogeenisesti ja saatettiin lämpökäsittelyyn, minkä jälkeen se jäähdytettiin ja hierottiin rikki esimerkissä 1 kuvatulla tavalla. 25 Tuotteen lopullinen vesipitoisuus oli 4,6 %.

Valmis tuote, joka osoitti hyviä valumisominaisuuksia ja vaaleanruskeaa väriä, sekoitettiin kiehuvaan veteen sen muodostamatta kokkareita. Sillä oli tasainen ja kermamainen rakenne. Uudelleenlämmityksen jälkeen seoksella huomattiin 30 olevan voimakas kasvisten ja paistetun lihan maku.

Esimerkki 3a

Esimerkki 3 toistettiin, paitsi että lämmitysvaiheen aikana käytettiin pientä tyhjöä (0,1-0,3 bar) höyryn poistamiseksi paremmin.

35 Tällä toimenpiteellä lämpökäsittelyn kestoaikaa, jon ka veden haihtumisnopeus pääasiassa määrää, lyhennettiin 8 79235 selvästi aiheuttamatta muutoksia lopullisen tuotteen laatuun.

Esimerkki 4

Toinen koe suoritettiin noudattaen vertailukokeen 1 5 menettelyä ainoan eron ollessa, että lämmitys ja itse lämpökäsittely tapahtuivat suljetussa taikinasekoittimessa. Ylipaine taikinasekoittimessa oli noin 1,2 bar 120°C:n kä-sittelylämpötilassa. Kun tuote oli saavuttanut 120°C:n lämpötilan, höyryä laskettiin pois siinä määrin, että yllä mai-10 nittu ylipaine aluksi säilyi. Kun tuotetta oli pidetty joitakin minuutteja 1,2 bar'in ylipaineessa, ylipainetta laskettiin jatkuvasti normaalipaineeseen samalla kun tuotteessa ylläpidettiin 120°C:n lämpötilaa. 20 minuuttia 120°C:n maksimilämpötilan saavuttamisen jälkeen seos jäähdytettiin 15 ja sen jälkeen raastettiin. Lopullinen vesipitoisuus oli 3,6 %.

Käyttämällä ylipainetta esimerkeissä 1-3 käytetty suhteellisen pitkä käsittelyaika lyhennettiin vaikuttavasti puoleen. Saatu väriltään ruskehtava valuva tuote dispergoi-20 tiin kiehuvaan veteen muodostamatta kokkareita ja se osoitti yllä jo kuvattua tasaista, pehmeää ja kermamaista rakennetta.

Esimerkki 4a

Koska esimerkissä 4 kuvattu lopullisen tuotteen rus-25 kistuminen saattaa toisinaan olla epämieluisaa, suoritettiin toinen koe 4,5 kg:11a vehnäjauhoa, jolla oli tavanomainen vesipitoisuus (14 %) ja 4,5 kg:11a kovetettua kasvinrasvaa samoissa prosessiolosuhteissa kuin esimerkissä 4 kuvattiin, mutta lisäämättä vettä ja maitoproteiinia. Lopullinen vesi-30 pitoisuus oli 3,5 %.

Kun raastettua valkoista tuotetta sekoitettiin kiehuvaan veteen, se ei muodostanut kokkareita eikä geeliraken-netta huomattu kehittyvän kuumana tai jäähdytyksen aikana.

Tämä esimerkki osoitti näin ollen, että tuotteen keit-35 täminen vedessä johti yllättäen samaan tasaiseen, pehmeään ja kermamaiseen rakenteeseen kuin voitiin saada lämpökäsittelyllä eli- tai normaalipaineessa vain lisäämällä maitoproteiinia ja vettä.

Claims (4)

9 79235

1. Menetelmä kuivatun perustuotteen valmistamiseksi, joka on tarkoitettu suurustettujen kastikkeiden ja keitto- 5 jen valmistukseen ja joka on dispergoituva kuumaan veteen ilman että muodostuu kokkareita, esisekoittamalla olennaisina komponentteina tärkkelysmateriaalia ravintorasvan kanssa ja lämpökäsittelemällä tätä esiseosta korostetussa lämpötilassa, tunnettu siitä, että se käsittää seuraa- 10 vat vaiheet: a) 20-75 paino-% tärkkelysmateriaalia lisätään 80 -25 %:iin kovetettua ravintorasvaa, joka on sulatettu ja jonka sulamispiste on noin 45°C oleellisesti homogeenisen seoksen muodostamiseksi, 15 b) seokseen lisätään 0,5-15 paino-% vettä, jolloin seos pidetään lämpötilassa, joka ei ylitä 100°C, c) seosta kuumennetaan lämpötilassa 90-150°C 0,2-5 h ajan kunnes seoksen vesipitoisuus on alentunut arvoon, joka ei ylitä 7,5 paino-%, 20 d) seos jäähdytetään huoneen lämpötilaan, ja e) seos raastetaan vapaasti juoksevan kuivatun perustuotteen muodostamiseksi.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vaiheessa b) lisätty vesi sisältää 25 0,02-1 paino-% maitoproteiinia.

3. Patenttivaatimuksen 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että käytetty maitoproteiini on kaseiinia ja/tai heraproteiinia, mahdollisesti seoksena laktoosin kanssa.

4. Jonkin patenttivaatimuksen 1-3 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että seos sisältää enintään 18 paino-%, laskettuna seoksen kokonaispainosta, hienojakoisia vihanneksia.