DK160397B - Fremgangsmaade til fremstilling af et klumpfrit varmdispergerbart basistoerprodukt for jaevnede saucer og supper - Google Patents
Fremgangsmaade til fremstilling af et klumpfrit varmdispergerbart basistoerprodukt for jaevnede saucer og supper Download PDFInfo
- Publication number
- DK160397B DK160397B DK540483A DK540483A DK160397B DK 160397 B DK160397 B DK 160397B DK 540483 A DK540483 A DK 540483A DK 540483 A DK540483 A DK 540483A DK 160397 B DK160397 B DK 160397B
- Authority
- DK
- Denmark
- Prior art keywords
- weight
- process according
- water
- heat treatment
- product
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 26
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 45
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 25
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 17
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 13
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 10
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 14
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 5
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 5
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 4
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 4
- 238000007792 addition Methods 0.000 claims description 4
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 claims description 3
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims description 3
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims description 3
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 claims description 2
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 claims description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 2
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims description 2
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 2
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 2
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims 1
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 abstract 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 28
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 11
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 10
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 8
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 8
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 7
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 4
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 4
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 3
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 244000153885 Appio Species 0.000 description 1
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 150000004667 medium chain fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000003303 reheating Methods 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 150000004666 short chain fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021391 short chain fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000021163 supper Nutrition 0.000 description 1
- 235000015192 vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
- A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
- A23L29/225—Farinaceous thickening agents other than isolated starch or derivatives
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Air Bags (AREA)
- Ultra Sonic Daignosis Equipment (AREA)
- Manipulation Of Pulses (AREA)
- Electrotherapy Devices (AREA)
Description
Opfindelsen angår en fremgangsmåde til fremstilling af et klumpfrit varmdispergerbart basistørprodukt for jæv nede saucer og supper som angivet i krav l's indledning.
DK 160397 B
5 I varmt vand dispergerbare basisprodukter for saucer og supper, jævnet med stivelsebaserede jævningsmidler, såvel som fremgangsmåder til fremstilling deraf er kendte i talrige varianter. Således har man allerede forsøgt at forbedre dispergerbarheden i varmt vand af de stivelsebaserede bindemidler ved agglomerering, ved J-0 overtrækning med fedt eller hydrofile stoffer og/eller ved anvendelse af såkaldt varme/fugtigheds-behandlede knold- eller rodstivelser, hvorved den sidstnævnte metode i sig selv nar frembragt meget bemærkelsesværdige resultater.
15
Sensorisk mangler disse kendte dehydratiserede produkter imidlertid at vise de ønskede egenskaber hos en veltillavet opbagning fremstillet af husmoderen på den klassiske måde ud fra smør og mel, hvilket faktisk indebærer en relativt arbejdskrævende procedure, kræver 20 stor omhu og dygtighed og, selv når den fremstilles af uddannede kokke, ikke altid bliver som den burde.
Et andet produkt er, at de af flere grunde, herunder en relativt kort opbevaringslevetid, ikke er egnede til fremstilling i stor målestok til lager, og langt mindre 25 til fremstilling i industriel målestok. Der har derfor aldrig manglet forsøg på at udvikle fremgangsmåder til industriel fremstilling af sådanne produkter (JP patentskrifter nr. 28-26234 og 45-9217, US patentskrift nr. 4 126 710 og DE offentliggørelsesskrift nr.
30 1 417 553), men ingen af dem har hidtil ført til et fuldt tilfredsstillende resultat, og de er derfor ikke blevet alment accepteret til industriel udførelse.
Det er derfor opfindelsens formål at angive en forbedret fremgangsmåde af den ovennævnte art, som sam-
DK 160397 B
2 tidig med, at den er let at udøve i industriel målestok, giver et basistørprodukt med høj jævningsevne, der kan opbevares i lange tidsrum, er let at håndtere, og især er let strømmende og dispergerbart i varmt vand uden at danne klumper og vil give jævnede saucer og sup-5 per af en kvalitet, som, især med hensyn til sensoriske egenskaber, er glat, fløjels-flødeagtig, har kort tekstur og en rund smag og er lige så gode som hvide eller brune saucer eller supper jævnet med opbagning, som er blevet fremstillet af husmoderen på den klas-10 siske måde.
Dette opnås med fremgangsmåden ifølge opfindelsen, som er ejendommelig ved, at 15 (a) der i et første trin fremstilles en i hovedsagen homogen forblanding ud fra stivelsematerialet og det spiselige fedt, og (b) der sættes 0,5-15 vægtpet. vand til forblandingen, 2ø før forblandingen opvarmes til den forhøjede tem peratur, og/eller forblandingen opvarmes til den forhøjede temperatur under forhøjet tryk.
Slutproduktet af fremgangsmåden findeles fortrinsvis til et fritstrømmende materiale.
25
Ved udtrykket "i hovedsagen homogen forblanding" menes en forblanding, som ikke er fuldstændigt homogen i den strenge betydning af ordet, men kan betragtes som homogen ud fra fagets standarder.
30
DK 160397 B
3
Den temperatur, som kræves for varmebehandlingen, dvs. den sluttemperatur, som blandingen udsættes for under forløbet af varmebehandlingen, og som i de fleste tilfælde, især hvis fremgangsmåden udføres under normalt 5 eller reduceret tryk, kun nås gradvis, kan vælges inden for det brede område mellem 90 og 150 °C, men erfaringen har vist, at det er bedst at arbejde inden for området 105-150 °C, fortrinsvis 110-135 °C, og mest fore-trukkent 115-125 °C, for at undgå utilstrækkelige virk-10 ninger af behandlingen og/eller overdrevent lange behandlingstider ved relativt lave temperaturer på den ene side og overdrevent hurtig og/eller kraftig brunfarvning ved relativt høje temperaturer på den anden side.
15 Varigheden af varmebehandlingen, herunder opvarmnings- fasen, kan variere inden for vide grænser afhængigt af den ønskede virkning, chargens sammensætning, opvarmningshastigheden og den temperatur, der er valgt for varmebehandlingen selv, men kan ligge i området 0,2-20 5 timer, fortrinsvis 0,3-3,5 timer, mere foretrukkent 0,4-2,5 timer, og især 0,5-1,5 timer, idet det er muligt at holde behandlingstiderne relativt korte ved påføring af høje behandlingstemperaturer, ved hurtig opvarmning og/eller ved fremstilling af hvide produk-25 ter.
Varmebehandlingen har det formål at bringe sammensætningens vandindhold i det mindste ned på 7,5 vægtpct., beregnet på produktets totalvægt. Selv om dette i en række tilfælde kan være tilstrækkeligt, har erfarin-30 gen vist, at der som regel må anbefales en yderligere reduktion af vandindholdet til højst 6 vægtpct., fortrinsvis højst 5 vægtpct. og mest foretrukkent under 4 vægtpct.
DK 160397 B
4
Indstilling af chargens fugtighedsindhold ved hjælp af tilsat vanderkritisk, i virkeligheden uundværlig, for fremgangsmåden ifølge opfindelsen, med mindre varmebehandlingen udføres under forhøjet tryk, især under det 5 autogene tryk, frembragt når chargens opvarmes under fra begyndelsen forseglede betingelser. Når først dette tryk er nået og opretholdt fra begyndelsen, frigives damp fra systemet, og trykket får lov at falde.
Den optimale mængde tilsat vand afhænger altid af om-10 stændighederne, især af typen, mængden og fugtigheds- indholdet af de resterende komponenter i chargen, behandlingsbetingelserne og/ellar det ønskede resultat, men kan bestemmes empirisk af enhver fagmand inden for det område, som er angivet i kravene, og det har er-15 faringsmæssigt vist sig ofte at være i området 1,5-10 vægtpct., oftere 2-7 vægtpct. og oftest 2,8-4 vægtpct., beregnet på chargens totalvægt.
Det har vist sig, at det med henblik på at opnå optimale produktegenskaber er overraskende fordelagtigt at 20 tilsætte tilsyneladende umærkelige mængder af mælkeprotein, som til opfindelsens formål bedst inkorporeres i blandingen i form af dispersioner i det tilsatte vand. Mængden af tilsat mælkeprotein, som, bør det fremhæves her, kan udelades i visse tilfælde (jfr.
25 eksempel 1) er almindeligvis i området 0,02-1 vægtpct.
Meget gode resultater er blevet opnået med tilsætninger på 0,03-0,35, fortrinsvis 0,05-0,2, og mest foretruk-kent 0,07-0,15 vægtpct., beregnet på chargens vægt.
Egnede mælkeproteiner er især casein(ater) og/eller 30 valleprotein, som til opfindelsens formål eventuelt kan anvendes i blanding med lactose, og især i form af vallepulverog/eller skummetmælkspulver. Det tilsatte vand med mælkeprotein dispergeret deri, kan derfor også være fløde, sødmælk eller skummetmælk.
DK 160397 B
5
Stivelsematerialer, der er egnede til opfindelsens formål, inkluderer hovedsageligt melsorter, især hvede-, ris- og/eller rugmel, men det er også muligt at anvende stivelser, fortrinsvis granulære, dvs. ikke-gelatine-5 rede stivelser, hvoraf knold- og rodstivelser har vist sig at være særlig velegnede.
Mængden af stivelsemateriale er almindeligvis i området 20-75 vægtpct. og vælges mere foretrukkent inden for området 40-70 vægtpct., og især 50-65 vægtpct., idet 10 de foretrukne stivelsematerialer er dem, som har et sædvanligt fugtighedsindhold.
Fedtkomponenter, som kan vælges til opfindelsens formål, er alle spiselige fedtstoffer af animalsk og vegetabilsk oprindelse, men det anbefales som regel at anven-15 de relativt hårde, højt smeltende spiselige fedtstof fer, især dem, der har et smeltepunkt på mindst 44 °C, der har vist sig at give produkter med gode opbevarings- og strømningsegenskaber. Til opfindelsens formål foretrækkes derfor spiselige fedtstoffer, som har 20 et indhold af polyumættede fedtsyrer på højst 30 %, fortrinsvis højst 15 % og mest foretrukkent under 2,5 % og/eller et indhold af mellem- og/eller kortkædede fedtsyrer på højst 20 %, fortrinsvis højst 5 % og mest foretrukkent under 0,2 %. Den anvendte mængde fedt kan 25 variere bredt og vælges fortrinsvis inden for området 80-25 vægtpct., fortrinsvis 60-30 vægtpct., og især 33-45 vægtpct.
Ud over hovedkomponenterne er det almindeligvis muligt til opfindelsens formål eventuelt at anvende sædvan-30 lige mængder af andre komponenter, der almindeligvis anvendes i sauce- og suppeprodukter, såsom farvematerialer og/eller aromastoffer og/eller krydderier, der i almindelighed kan sættes til jævningspulveret ved et
DK 160397 B
6 hvert punkt af fremgangsmåden før, under og/eller efter varmebehandlingen.
Basistørproduktet fremstillet ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen kan f.eks. anvendes i bouillon, frugtsafter, grøntsagssafter eller eventuelt pureret fisk eller kød. Basistørproduktet kan f.eks. anvendes sammen med fint hakkede eller purerede grøntsager, især løg, gulerødder, porrer, persillerødder og/eller selleri, der f.eks. tilsættes i mængder på op til 18 vægtpct.
10 Fremgangsmåden ifølge opfindelsen og dens fordele i forhold til kendt teknik belyses nærmere ved de efterfølgende eksempler og sammenligningsforsøg.
Sammenliqninqsforsøq 1 3,0 kg smeltet hærdet vegetabilsk fedt med et smelte-15 punkt på 45 °C og 0,3 liter vand ved 60 °C blev anbragt i et ælteapparat, som var blevet forvarmet til 60 °C. Til dette sattes 4,5 kg hvedemel, som blev æltet ind i blandingen af fedt og vand. Derpå blev temperaturen hævet til 120 °C, og blandignen holdt ved 20 denne temperatur i 20 minutter. Under forløbet af denne varmebehandling fordampede det meste af det tilsatte vand og hovedparten af det vand, som oprindeligt var indeholdt i melet. Derefter blev produktet afkølet til stuetemperatur og revet på et rivejern. Produktets 25 endelige vandindhold var 3,6 vægtpct.
Det revne produkt fandtes at have gode strømningsegenskaber og en behagelig smag, men når det blev udrørt i kogende vand, dannede det mange klumper, som ikke opløstes, selv efter længere tids kogning og omrøring.
7 OK 160397 Β EKSEMPEL 1 I dette eksempel var proceduren den samme som ved sammenligningsforsøg 1, undtagen at det smeltede vegetabilske fedt blev anbragt i ælteapparatet først og melet 5 derpå tilsat, og at vandet blev rørt i, efter at disse to komponenter var blevet homogent blandet. Produktets endelige vandindhold var 3,2 vægtpct.. Det revne produkt viste gode strømningsegenskaber, og dannede ingen klumper, når det blev udrørt i kogende vand. Det fand-10 tes at være en opbagning med behagelig smag og en meget glat og blød struktur, som imidlertid, når den blev kold, udviklede en vis gelstruktur.
Sammenligningsforsøg la og lb
Disse sammenligningsforsøg blev gennemført analogt med 15 eksempel 1, undtagen at der ved sammenligningsforsøg la ikke tilsattes noget vand, og at der ved sammenligningsforsøg lb i stedet for det sædvanlige mel med et vandindhold på omkring 14 vægtpct. anvendtes et tørret mel med et vandindhold på 6 vægtpct. Når slut-20 produkterne blev udrørt i kogende vand, viste de en udtalt til yderst udtalt gelstruktur og var således u-egnede til opfindelsens formål.
EKSEMPEL 2
Ved et andet forsøg ifølge proceduren fra eksempel 1 25 indeholdt det tilsatte vand 0,5 % skummetmælkspulver (beregnet på den totale charge). Det resulterende produkts egenskaber var analoge med egenskaberne af det produkt, der blev opnået i eksempel 1. Dets struktur var imidlertid endnu mere glat og blød, dets farve 30 varmere og mere dækkende, og den i eksempel 1 nævnte gelstruktur var forsvundet i det her opnåede produkt.
DK 160397 B
8 EKSEMPEL 3 3,0 kg smeltet hærdet vegetabilsk fedt og 4,5 kg hvedemel blev homogent blandet i en blander, som var blevet opvarmet til 60 °C. Derpå blev der indrørt 0,9 kg af 5 en blanding af mekanisk hakkede grøntsager bestående af 0,4 kg løg, 0,2 kg gulerødder, 0,1 kg porrer, 0,1 kg sellerirødder og 0,1 kg tomatpulp (dobbelt koncentreret), det hele blev blandet homogent og underkastet varmebehandlingen med efterfølgende afkøling og 10 rivning som beskrevet i eksempel 1. Produktets endelige vandindhold var 4,6 %.
Slutproduktet, som udviste gode strømningsegenskaber og en lysebrun farve, blev udrørt i kogende vand uden at danne klumper. Det havde en glat og flødeagtig 15 struktur. Efter genopvarmning fandtes blandingen at have en intensiv smag af grøntsager/ristet kød.
EKSEMPEL 3a
Eksempel 3 blev gentaget, undtagen at der under opvarmningstrinnet blev anvendt et lavvacuum(10-30 kPa) 20 til bedre fjernelse af dampen. Ved denne foranstaltning blev varigheden af varmebehandlingen, som stort set bestemmes af vandfordampningshastigheden, klart reduceret, uden at det medførte nogen ændring af slutproduktets kvalitet.
25 EKSEMPEL 4
Et andet forsøg blev gennemført ifølge proceduren fra sammenligningsforsøg 1, idet den eneste forskel var, at opvarmningen og varmebehandlingen i sig selv fandt sted i et lukket ælteapparat. Trykket i ælteapparatet 30 var omkring 120 kPa over atmosfærisk tryk ved en behandlingstemperatur på 120 °C. Da produktet havde nået
DK 160397 B
9 temperaturen 120 °C, blev der sluppet damp ud i en sådan udstrækning, at det ovennævnte tryk over atmosfæretryk blev bevaret. Efter nogle få minutters opretholdelse af trykket ved 120 kPa over atmosfæretryk, blev 5 trykket kontinuert sænket til atmosfæretryk, medens der opretholdtes en temperatur på 120 °C i produktet. 20 minutter efter at maksimumstemperaturen på 120 °C var nået, blev blandingen afkølet, og derpå revet. Det endelige vandindhold var 3,6 %.
10 Ued påføringen af overatmosfærisk tryk blev den relativt lange behandlingstid, der anvendtes i eksempel 1-3, drastisk reduceret til det halve. Det resulterende fritstrømmende produkt med en brunlig farve dis-pergeredes i kogende vand uden at danne klumper og ud-13 viste den glatte, bløde og flødeagtige struktur, som allerede er beskrevet ovenfor.
EKSEMPEL 4a
Da brunfarvningen af slutproduktet som beskrevet i eksempel 4 somme tider kan være uønsket, blev der gen-20 nemført et andet forsøg med 4,3 kg hvedemel med et sædvanligt vandindhold (14?ό) og 4,5 kg hærdet vegetabilsk fedt under de samme procesbetingelser som beskrevet i eksempel 4, men uden tilsat vand og mælkeprotein. Det endelige vandindhold var 3,5 %.
25 Det revne hvide produkt dannede ingen klumper, når det blev udrørt i kogende vand, og der blev ikke udviklet nogen gelstruktur i den varme tilstand eller under afkøling .
Dette eksempel viste således, at opvarmning af forblan-jq dingen til den forhøjede temperatur uden tilsætning af vand, men under forhøjet tryk, overraskende resulterede i et produkt, som når det blev dispergeret i vand viste den samme glatte, bløde og flødeagtige struktur, som ved
DK 160397 B
10 varmebehandling under reduceret eller normalt tryk kun kunne opnås ved tilsætning af mælkeprotein og vand.
Claims (9)
1. Fremgangsåde til fremstilling af et klumpfrit varmdis-5 pergerbart basistørprodukt for jævnede saucer og supper, bestående af 20-75 vægt-% af et stivelsemateriale med kommercielt fugtighedsindhold og 80-25 vægt-% spisefedt som væsentlige bestanddele, ved sammenblanding af stivelsematerialet med det eventuelt smeltede spisefedt samt 10 eventuelt vand og/eller yderligere tilsætninger ved temperaturer, som ikke overstiger 100 °C, og varmebehandling ved opvarmning af blandingen under omrøring i 0,2-5 timer til temperaturer på 90-155 °C, indtil vandindholdet er formindsket til højst 7,5 vægt-%, samt eventuelt finde-15 ling af den således opnåede masse til et risledygtigt produkt og/eller inkorporering af yderligere tilsætninger, kendetegnet ved, at man a) først fremstiller en homogen forblanding af mindst 20 stivelsematerialet og spisefedtet, og b) derpå før opvarmningen til varmebehandlingstemperatu ren blander denne med 0,5-15 vægt-% fremmed vand og/eller gennemfører varmebehandlingen under forhøjet 25 tryk.
2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at varmebehandlingen gennemføres ved temperaturer i området 105-150 °C, fortrinsvis 110-135 °C, og især 115- 30 1 25 °C.
3. Fremgangsmåde ifølge krav 1 eller 2, kendetegnet ved, at varmebehandlingen gennemføres i et tidsrum på 0,3-3,5 timer, fortrinsvis 0,4-2,5 timer, og især 0,5- 35 1,5 time. DK 160397 B
4. Fremgangsmåde ifølge ethvert af de forudgående krav, kendetegnet ved, at forblandingen iblandes 1,5-10 vægt-%, fortrinsvis 2-7 vægt-%, og især 2,8-4 vægt-% fremmed vand. 5
5. Fremgangsmåde ifølge ethvert af de forudgående krav, kendetegnet ved, at forblandingen iblandes 0,02-1 vægt-% mælkeprotein, fortrinsvis som dispersion i det fremmede vand. 10
6. Fremgangsmåde ifølge krav 5, kendetegnet ved, at der som mælkeprotein anvendes casein og/eller valleprotein, eventuelt i blanding med lactose, og fortrinsvis i form af valle- og/eller skummetmælkspulver. 15
7. Fremgangsmåde ifølge krav 5 eller 6, kendetegnet ved, at der iblandes 0,03-0,35 vægt-%, fortrinsvis 0,05-0,2 vægt-% og især 0,075-0,15 vægt-% mælkeprotein.
8. Fremgangsmåde ifølge ethvert af de forudgående krav, kendetegnet ved, at forblandingen af spisefedt og stivelsemateriale samt eventuelt det fremmede vand iblandes findelte grøntsager, især løg, gulerødder, porrer, persillerødder og/eller selleri, i en mængde på op 25 til 18 vægt-% beregnet på den samlede vægt.
9. Fremgangsmåde ifølge ethvert af de forudgående krav, kendetegnet ved, at det fremmede vand iblandes ved en temperatur på højst 80 °C, fortrinsvis højst 65 30 °C, og især højst 55 °C. 35
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE3243963 | 1982-11-27 | ||
| DE3243963A DE3243963C1 (de) | 1982-11-27 | 1982-11-27 | Verfahren zur Herstellung eines klumpenfrei heissdispergierbaren Basisprodukts fuer gebundene Sossen und Suppen |
Publications (4)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DK540483D0 DK540483D0 (da) | 1983-11-25 |
| DK540483A DK540483A (da) | 1984-05-28 |
| DK160397B true DK160397B (da) | 1991-03-11 |
| DK160397C DK160397C (da) | 1991-09-16 |
Family
ID=6179225
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DK540483A DK160397C (da) | 1982-11-27 | 1983-11-25 | Fremgangsmaade til fremstilling af et klumpfrit varmdispergerbart basistoerprodukt for jaevnede saucer og supper |
Country Status (22)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4568551A (da) |
| EP (1) | EP0112504B1 (da) |
| JP (1) | JPS59151860A (da) |
| KR (1) | KR930009078B1 (da) |
| AT (1) | ATE27219T1 (da) |
| AU (1) | AU563835B2 (da) |
| CA (1) | CA1204618A (da) |
| DE (1) | DE3243963C1 (da) |
| DK (1) | DK160397C (da) |
| ES (1) | ES527556A0 (da) |
| FI (1) | FI79235C (da) |
| GB (1) | GB2130467B (da) |
| GR (1) | GR81256B (da) |
| HK (1) | HK84488A (da) |
| IE (1) | IE54781B1 (da) |
| MX (2) | MX164074B (da) |
| MY (1) | MY8700535A (da) |
| NO (1) | NO158244C (da) |
| PH (1) | PH20259A (da) |
| PT (1) | PT77707B (da) |
| TR (1) | TR22738A (da) |
| ZA (1) | ZA838750B (da) |
Families Citing this family (49)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60145055A (ja) * | 1984-01-10 | 1985-07-31 | House Food Ind Co Ltd | 顆粒状油脂含有食品の製造法 |
| DE3700515C2 (de) * | 1987-01-09 | 1995-11-30 | Cpc Maizena Gmbh | Bei Raumtemperatur lagerstabiler Teig |
| US5178893A (en) * | 1987-01-09 | 1993-01-12 | Cpc International Inc. | Product and process of making a room temperature storage stable dough |
| JPH0783693B2 (ja) * | 1987-05-08 | 1995-09-13 | ハウス食品株式会社 | ルウの製造方法 |
| US4844938A (en) * | 1987-10-16 | 1989-07-04 | House Food Industrial Company Limited | Method for producing roux |
| GB2220125B (en) * | 1988-07-04 | 1992-03-11 | Campbell S U K Limited | Frozen food product for microwave preparation |
| US5264235A (en) * | 1988-07-04 | 1993-11-23 | Campbell Frozen Foods Ltd. | Food product |
| US5079012A (en) * | 1989-06-07 | 1992-01-07 | Nabisco Brands, Inc. | Shelf stable cookie product containing heat and shear sensitive additives and method of making |
| US4984514A (en) * | 1989-06-07 | 1991-01-15 | Nabisco Brands, Inc. | Extruder apparatus for producing an at least partially baked product having a cookie-like crumb structure including a post extrusion microwave device |
| US5077074A (en) * | 1989-06-07 | 1991-12-31 | Nabisco Brands, Inc. | Preparation of cookie products involving extrusion heating and wire cutting |
| US5015490A (en) * | 1989-06-07 | 1991-05-14 | Nabisco Brands, Inc. | Production of extruded baked products without oil separation |
| US5015488A (en) * | 1989-06-07 | 1991-05-14 | Nabisco Brands, Inc. | Cookie production with extrusion heat treatment and post extrusion mixing and baking |
| US5071668A (en) * | 1989-06-07 | 1991-12-10 | Nabisco Brands, Inc. | Extrusion baking of cookies containing heat and shear sensitive additives |
| US4949628A (en) * | 1989-06-07 | 1990-08-21 | Nabisco Brands, Inc. | Extruder and continuous mixer arrangement for producing an at least partially baked product having a cookie-like crumb structure, the extruder including a microwave applicator |
| US4957042A (en) * | 1989-06-07 | 1990-09-18 | Nabisco Brands, Inc. | Extruder and continuous mixer arrangement for producing an at least partially baked product having a cookie-like crumb structure including a post-extrusion microwave device |
| US4960043A (en) * | 1989-06-07 | 1990-10-02 | Nabisco Brands, Inc. | Extruder and continuous mixer arrangement for producing an at least partially baked product having a cookie-like crumb structure |
| US4957041A (en) * | 1989-06-07 | 1990-09-18 | Nabisco Brands, Inc. | Extruder apparatus for producing an at least partially baked product having a cookie-like crumb structure including a post-extrusion radio frequency device |
| US4938127A (en) * | 1989-06-07 | 1990-07-03 | Nabisco Brands, Inc. | Extruder and continuous mixer arrangement for producing an at least partially baked product having a cookie-like crumb structure including a post-extrusion radio frequency device |
| US5015489A (en) * | 1989-06-07 | 1991-05-14 | Nabisco Brands, Inc. | Production of cookies with extrusion and post extrusion baking |
| US4979434A (en) * | 1989-06-07 | 1990-12-25 | Nabisco Brands, Inc. | Extruder apparatus for producing an at least partially baked product having a cookie-like crumb structure |
| US5124161A (en) * | 1989-06-07 | 1992-06-23 | Nabisco Brands, Inc. | Filled, microwave expandable snack food product and method and apparatus for its production |
| US4999208A (en) * | 1989-06-07 | 1991-03-12 | Nabisco Brands, Inc. | Extrusion baking of cookies having liposome encapsulated ingredients |
| US5030468A (en) * | 1989-06-07 | 1991-07-09 | Nabisco Brands, Inc. | Production of leavened products using high temperature mixing |
| DE4000087A1 (de) * | 1990-01-03 | 1991-07-04 | Maizena Gmbh | Verfahren zur herstellung einer heiss-dispergierbaren staerke |
| US5145705A (en) * | 1990-11-14 | 1992-09-08 | Country Flavor | Fried flavor roux base |
| US5206046A (en) * | 1990-11-14 | 1993-04-27 | Seeds W R | Fried flavor roux base and method for production |
| US5538749A (en) * | 1993-07-09 | 1996-07-23 | H. J. Heinz Company | Apparatus, soup concentrate and process for dispensing soup |
| US5536522A (en) * | 1994-05-12 | 1996-07-16 | Country Flavor, Inc. | Peak flavor protein roux |
| FI970326L (fi) * | 1994-07-29 | 1997-01-27 | Nestle Sa | Kuumaan veteen dispergoituva, rasvapäällysteisiin tärkkelyshiukkasiin perustuva sideaine |
| US5540263A (en) * | 1995-02-27 | 1996-07-30 | H. J. Heinz Co. | Apparatus and method for producing individual servings of hot soup from soup concentrate |
| ATE187608T1 (de) * | 1995-12-19 | 2000-01-15 | Nestle Sa | Verfahren zur herstellung von pulverformigen nahrungsmitteln |
| EP0918471A1 (en) * | 1996-07-18 | 1999-06-02 | E.I. Dupont De Nemours And Company | Food thickener |
| DK0824000T3 (da) * | 1996-08-13 | 2003-02-24 | Nestle Sa | Dispergerbart bindemiddel med et tolags overtræk |
| DE19641416C1 (de) | 1996-10-08 | 1998-04-30 | Cpc Maizena Gmbh | Halbflüssiges bindendes Lebensmittel |
| IL130134A0 (en) * | 1997-01-14 | 2000-06-01 | Nestle Sa | Texturing agent |
| PT948903E (pt) * | 1998-04-08 | 2003-11-28 | Nestle Sa | Produto culinario cremoso ultracongelado |
| US6514547B1 (en) * | 1998-05-08 | 2003-02-04 | Bestfoods | Hydratable granular soup or sauce product |
| CA2379396C (en) * | 1999-08-13 | 2010-01-26 | William F. Aftoora | Flavored solid-form food product and method of preparation |
| EP1138210B1 (fr) * | 2000-03-31 | 2004-09-01 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Epaississant instantané |
| US6777015B2 (en) * | 2001-03-16 | 2004-08-17 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Co-processed compositions useful as culinary thickeners |
| EP1419700A1 (en) * | 2002-11-18 | 2004-05-19 | Unilever N.V. | Food products comprising fat and a starch-containing matter and process for their manufacture |
| EP1588630A1 (en) * | 2004-04-20 | 2005-10-26 | Vandemoortele Izegem naamloze vennootschap | Pourable food thickening composition |
| US20060034997A1 (en) * | 2004-08-16 | 2006-02-16 | Carver Janet M | Instant roux |
| JP5844964B2 (ja) * | 2010-06-22 | 2016-01-20 | ヱスビー食品株式会社 | 小麦粉ルウの製造方法 |
| ES2390145B1 (es) * | 2011-04-06 | 2013-10-01 | Marcos Antonio FERNÁNDEZ ZARCO | Concentrado-base para obtención de gachas y procedimientos de fabricación y de preparación de dichas gachas. |
| CN107105754B (zh) * | 2014-12-22 | 2020-10-23 | 荷兰联合利华有限公司 | 包含气体的颗粒食品组合物 |
| US10736346B2 (en) * | 2015-01-30 | 2020-08-11 | Fuji Oil Holdings Inc. | Method for producing heat-resistant solid roux |
| JP6092291B2 (ja) * | 2015-05-07 | 2017-03-08 | ヱスビー食品株式会社 | 小麦粉ルウの製造方法および小麦粉ルウおよびそれを用いたカレールウおよびシチュールウ |
| ES2804909A1 (es) * | 2020-10-17 | 2021-02-09 | Morant Ibernon Jose Joaquin | Método de elaboración de gachamiga en dos etapas |
Family Cites Families (22)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US1193739A (en) * | 1916-08-08 | Gravy compound abtd process of makietg same | ||
| US1380815A (en) * | 1920-07-07 | 1921-06-07 | Luft Sigmund | Food product |
| US3116151A (en) * | 1960-05-20 | 1963-12-31 | Koopmans Meelfabrieken N V | Process for the production of ready-for-use soups and sauces in powdered form and the resulting product |
| CH399151A (fr) * | 1960-11-23 | 1966-03-31 | Koopmans Meelfabrieken N V | Procédé pour obtenir une dispersion fine d'une matière grasse dans un produit alimentaire en poudre |
| DE1417553A1 (de) * | 1961-05-09 | 1968-12-05 | Kurt Kautz | Verfahren zur Herstellung rieselfaehiger Pulver aus Fett und Mehl |
| US3433650A (en) * | 1967-01-12 | 1969-03-18 | Gen Foods Corp | Dry soup mix |
| US3560220A (en) * | 1967-10-30 | 1971-02-02 | James Gerow Bangert | Dried emulsions |
| GB1254562A (en) * | 1968-10-29 | 1971-11-24 | Spice & Flavour Services Ltd | Soup mix |
| GB1272079A (en) * | 1969-08-02 | 1972-04-26 | Canada Vinegars Ltd | Process for the production of ready-to-use soups, sauces and gravies in granular form |
| US3652299A (en) * | 1969-12-05 | 1972-03-28 | Eduardo S Ind | Process of making sauce concentrates |
| BE793411Q (en) * | 1970-01-31 | 1973-04-16 | Magyar Hutoipar | Edible base for soups,vegetables and sauces - with an onion flavour |
| JPS4826234A (da) * | 1971-08-10 | 1973-04-06 | ||
| GB1355907A (en) * | 1972-04-04 | 1974-06-12 | Eduardos Ind | Process of making sauce concentrates |
| GB1464429A (en) * | 1974-04-23 | 1977-02-16 | Cpc International Inc | Soup mix composition and process for producing same |
| US3987207A (en) * | 1974-06-03 | 1976-10-19 | Cpc International Inc. | Process of preparing instantly dissolving granular mix for soup of the potage type |
| JPS5111189A (ja) * | 1974-07-18 | 1976-01-29 | Sumitomo Electric Industries | Kakusodensenyodanpaasupeesa |
| US3956506A (en) * | 1975-03-26 | 1976-05-11 | Gerber Products Company | Junior cereal and process |
| US4016337A (en) * | 1976-02-13 | 1977-04-05 | Societe D'assistance Technique Pour Produits Nestle S.A. | Water-dispersible composition and method for production |
| JPS5345380A (en) * | 1976-10-06 | 1978-04-24 | Hitachi Ltd | Method of jointing of formed products |
| DE2717066C2 (de) * | 1977-04-18 | 1982-10-14 | Hans-Hermann 6902 Sandhausen Braeutigam | Verfahren zum Herstellen von schnelllöslicher Trockensubstanz zur Bereitung von Gemüse- und/oder Pilzsuppen |
| US4126710A (en) * | 1977-06-27 | 1978-11-21 | Standard Brands Incorporated | Process for preparing sauce mixes |
| CH643439A5 (de) * | 1979-11-15 | 1984-06-15 | Maggi Sa | Verfahren zur herstellung einer in wasser sofort dispergierbaren nahrungsgrundlage. |
-
1982
- 1982-11-27 DE DE3243963A patent/DE3243963C1/de not_active Expired
-
1983
- 1983-11-21 US US06/553,729 patent/US4568551A/en not_active Expired - Lifetime
- 1983-11-23 PT PT77707A patent/PT77707B/pt unknown
- 1983-11-23 GB GB08331275A patent/GB2130467B/en not_active Expired
- 1983-11-23 AU AU21610/83A patent/AU563835B2/en not_active Ceased
- 1983-11-23 ZA ZA838750A patent/ZA838750B/xx unknown
- 1983-11-24 AT AT83111791T patent/ATE27219T1/de not_active IP Right Cessation
- 1983-11-24 EP EP83111791A patent/EP0112504B1/de not_active Expired
- 1983-11-24 FI FI834319A patent/FI79235C/fi not_active IP Right Cessation
- 1983-11-24 GR GR73006A patent/GR81256B/el unknown
- 1983-11-25 TR TR9331/83A patent/TR22738A/xx unknown
- 1983-11-25 IE IE2777/83A patent/IE54781B1/en not_active IP Right Cessation
- 1983-11-25 ES ES527556A patent/ES527556A0/es active Granted
- 1983-11-25 NO NO834339A patent/NO158244C/no not_active IP Right Cessation
- 1983-11-25 PH PH29891A patent/PH20259A/en unknown
- 1983-11-25 CA CA000441960A patent/CA1204618A/en not_active Expired
- 1983-11-25 DK DK540483A patent/DK160397C/da not_active IP Right Cessation
- 1983-11-26 KR KR1019830005601A patent/KR930009078B1/ko not_active Expired - Fee Related
- 1983-11-26 JP JP58221462A patent/JPS59151860A/ja active Pending
- 1983-11-28 MX MX199556A patent/MX164074B/es unknown
-
1987
- 1987-12-30 MY MY535/87A patent/MY8700535A/xx unknown
-
1988
- 1988-10-20 HK HK844/88A patent/HK84488A/xx not_active IP Right Cessation
-
1992
- 1992-07-10 MX MX9204075A patent/MX9204075A/es not_active Application Discontinuation
Also Published As
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DK160397B (da) | Fremgangsmaade til fremstilling af et klumpfrit varmdispergerbart basistoerprodukt for jaevnede saucer og supper | |
| DK167093B1 (da) | Jaevningsmiddel til anvendelse som komponent i toerre foedevareblandinger | |
| EP0416825B1 (en) | A microwavable pasta product comprising triethyl citrate and eggs and a process for preparing same | |
| US4844938A (en) | Method for producing roux | |
| JP2790968B2 (ja) | 揚げ物用衣材、及びこれを用いた揚げ物の製造方法 | |
| NO303763B1 (no) | FremgangsmÕte for fremstilling av frossen pasta | |
| WO1996025857A1 (en) | High temperature cooking sauce | |
| WO2020004632A1 (ja) | 冷凍餃子及びその製造方法 | |
| SK17472000A3 (sk) | Postup výroby nových syrových produktov metódou úpravy východiskových materiálov | |
| JP4243999B2 (ja) | 加熱凝固卵白及びこれを用いた加工食品 | |
| JP3100028B2 (ja) | 高粘性ホワイトソースの製造方法 | |
| JPH0638720A (ja) | 即席調理素材の製造方法 | |
| CN111972459B (zh) | 咸蛋黄芝士味休闲食品及其制备方法 | |
| JP3117073B2 (ja) | 小麦粉ルウ及びこれを用いたルウの製造方法 | |
| WO2022249906A1 (ja) | チーズ様食品 | |
| JP3280620B2 (ja) | チーズ加工品の製造方法 | |
| JP7080127B2 (ja) | カボチャソース及びその製造方法 | |
| JP2711510B2 (ja) | 餅の製造法 | |
| JPH0434386B2 (da) | ||
| JP3020828B2 (ja) | スナック食品用生地の製造法 | |
| JP6647781B2 (ja) | ハーブ含有食品 | |
| RU2811219C2 (ru) | Способ получения соуса, содержащего мясо | |
| JPH0746964B2 (ja) | チーズ含有油脂食品 | |
| US20020187234A1 (en) | Food for deep-frying having inner ingredients comprising a foaming ingredient, and a method for the production thereof | |
| KR20250028742A (ko) | 소스 제조 방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PUP | Patent expired |