DK160397B - Fremgangsmaade til fremstilling af et klumpfrit varmdispergerbart basistoerprodukt for jaevnede saucer og supper - Google Patents

Description

Opfindelsen angår en fremgangsmåde til fremstilling af et klumpfrit varmdispergerbart basistørprodukt for jæv nede saucer og supper som angivet i krav l's indledning.

DK 160397 B

5 I varmt vand dispergerbare basisprodukter for saucer og supper, jævnet med stivelsebaserede jævningsmidler, såvel som fremgangsmåder til fremstilling deraf er kendte i talrige varianter. Således har man allerede forsøgt at forbedre dispergerbarheden i varmt vand af de stivelsebaserede bindemidler ved agglomerering, ved J-0 overtrækning med fedt eller hydrofile stoffer og/eller ved anvendelse af såkaldt varme/fugtigheds-behandlede knold- eller rodstivelser, hvorved den sidstnævnte metode i sig selv nar frembragt meget bemærkelsesværdige resultater.

15

Sensorisk mangler disse kendte dehydratiserede produkter imidlertid at vise de ønskede egenskaber hos en veltillavet opbagning fremstillet af husmoderen på den klassiske måde ud fra smør og mel, hvilket faktisk indebærer en relativt arbejdskrævende procedure, kræver 20 stor omhu og dygtighed og, selv når den fremstilles af uddannede kokke, ikke altid bliver som den burde.

Et andet produkt er, at de af flere grunde, herunder en relativt kort opbevaringslevetid, ikke er egnede til fremstilling i stor målestok til lager, og langt mindre 25 til fremstilling i industriel målestok. Der har derfor aldrig manglet forsøg på at udvikle fremgangsmåder til industriel fremstilling af sådanne produkter (JP patentskrifter nr. 28-26234 og 45-9217, US patentskrift nr. 4 126 710 og DE offentliggørelsesskrift nr.

30 1 417 553), men ingen af dem har hidtil ført til et fuldt tilfredsstillende resultat, og de er derfor ikke blevet alment accepteret til industriel udførelse.

Det er derfor opfindelsens formål at angive en forbedret fremgangsmåde af den ovennævnte art, som sam-

DK 160397 B

2 tidig med, at den er let at udøve i industriel målestok, giver et basistørprodukt med høj jævningsevne, der kan opbevares i lange tidsrum, er let at håndtere, og især er let strømmende og dispergerbart i varmt vand uden at danne klumper og vil give jævnede saucer og sup-5 per af en kvalitet, som, især med hensyn til sensoriske egenskaber, er glat, fløjels-flødeagtig, har kort tekstur og en rund smag og er lige så gode som hvide eller brune saucer eller supper jævnet med opbagning, som er blevet fremstillet af husmoderen på den klas-10 siske måde.

Dette opnås med fremgangsmåden ifølge opfindelsen, som er ejendommelig ved, at 15 (a) der i et første trin fremstilles en i hovedsagen homogen forblanding ud fra stivelsematerialet og det spiselige fedt, og (b) der sættes 0,5-15 vægtpet. vand til forblandingen, 2ø før forblandingen opvarmes til den forhøjede tem peratur, og/eller forblandingen opvarmes til den forhøjede temperatur under forhøjet tryk.

Slutproduktet af fremgangsmåden findeles fortrinsvis til et fritstrømmende materiale.

25

Ved udtrykket "i hovedsagen homogen forblanding" menes en forblanding, som ikke er fuldstændigt homogen i den strenge betydning af ordet, men kan betragtes som homogen ud fra fagets standarder.

30

DK 160397 B

3

Den temperatur, som kræves for varmebehandlingen, dvs. den sluttemperatur, som blandingen udsættes for under forløbet af varmebehandlingen, og som i de fleste tilfælde, især hvis fremgangsmåden udføres under normalt 5 eller reduceret tryk, kun nås gradvis, kan vælges inden for det brede område mellem 90 og 150 °C, men erfaringen har vist, at det er bedst at arbejde inden for området 105-150 °C, fortrinsvis 110-135 °C, og mest fore-trukkent 115-125 °C, for at undgå utilstrækkelige virk-10 ninger af behandlingen og/eller overdrevent lange behandlingstider ved relativt lave temperaturer på den ene side og overdrevent hurtig og/eller kraftig brunfarvning ved relativt høje temperaturer på den anden side.

15 Varigheden af varmebehandlingen, herunder opvarmnings- fasen, kan variere inden for vide grænser afhængigt af den ønskede virkning, chargens sammensætning, opvarmningshastigheden og den temperatur, der er valgt for varmebehandlingen selv, men kan ligge i området 0,2-20 5 timer, fortrinsvis 0,3-3,5 timer, mere foretrukkent 0,4-2,5 timer, og især 0,5-1,5 timer, idet det er muligt at holde behandlingstiderne relativt korte ved påføring af høje behandlingstemperaturer, ved hurtig opvarmning og/eller ved fremstilling af hvide produk-25 ter.

Varmebehandlingen har det formål at bringe sammensætningens vandindhold i det mindste ned på 7,5 vægtpct., beregnet på produktets totalvægt. Selv om dette i en række tilfælde kan være tilstrækkeligt, har erfarin-30 gen vist, at der som regel må anbefales en yderligere reduktion af vandindholdet til højst 6 vægtpct., fortrinsvis højst 5 vægtpct. og mest foretrukkent under 4 vægtpct.

DK 160397 B

4

Indstilling af chargens fugtighedsindhold ved hjælp af tilsat vanderkritisk, i virkeligheden uundværlig, for fremgangsmåden ifølge opfindelsen, med mindre varmebehandlingen udføres under forhøjet tryk, især under det 5 autogene tryk, frembragt når chargens opvarmes under fra begyndelsen forseglede betingelser. Når først dette tryk er nået og opretholdt fra begyndelsen, frigives damp fra systemet, og trykket får lov at falde.

Den optimale mængde tilsat vand afhænger altid af om-10 stændighederne, især af typen, mængden og fugtigheds- indholdet af de resterende komponenter i chargen, behandlingsbetingelserne og/ellar det ønskede resultat, men kan bestemmes empirisk af enhver fagmand inden for det område, som er angivet i kravene, og det har er-15 faringsmæssigt vist sig ofte at være i området 1,5-10 vægtpct., oftere 2-7 vægtpct. og oftest 2,8-4 vægtpct., beregnet på chargens totalvægt.

Det har vist sig, at det med henblik på at opnå optimale produktegenskaber er overraskende fordelagtigt at 20 tilsætte tilsyneladende umærkelige mængder af mælkeprotein, som til opfindelsens formål bedst inkorporeres i blandingen i form af dispersioner i det tilsatte vand. Mængden af tilsat mælkeprotein, som, bør det fremhæves her, kan udelades i visse tilfælde (jfr.

25 eksempel 1) er almindeligvis i området 0,02-1 vægtpct.

Meget gode resultater er blevet opnået med tilsætninger på 0,03-0,35, fortrinsvis 0,05-0,2, og mest foretruk-kent 0,07-0,15 vægtpct., beregnet på chargens vægt.

Egnede mælkeproteiner er især casein(ater) og/eller 30 valleprotein, som til opfindelsens formål eventuelt kan anvendes i blanding med lactose, og især i form af vallepulverog/eller skummetmælkspulver. Det tilsatte vand med mælkeprotein dispergeret deri, kan derfor også være fløde, sødmælk eller skummetmælk.

DK 160397 B

5

Stivelsematerialer, der er egnede til opfindelsens formål, inkluderer hovedsageligt melsorter, især hvede-, ris- og/eller rugmel, men det er også muligt at anvende stivelser, fortrinsvis granulære, dvs. ikke-gelatine-5 rede stivelser, hvoraf knold- og rodstivelser har vist sig at være særlig velegnede.

Mængden af stivelsemateriale er almindeligvis i området 20-75 vægtpct. og vælges mere foretrukkent inden for området 40-70 vægtpct., og især 50-65 vægtpct., idet 10 de foretrukne stivelsematerialer er dem, som har et sædvanligt fugtighedsindhold.

Fedtkomponenter, som kan vælges til opfindelsens formål, er alle spiselige fedtstoffer af animalsk og vegetabilsk oprindelse, men det anbefales som regel at anven-15 de relativt hårde, højt smeltende spiselige fedtstof fer, især dem, der har et smeltepunkt på mindst 44 °C, der har vist sig at give produkter med gode opbevarings- og strømningsegenskaber. Til opfindelsens formål foretrækkes derfor spiselige fedtstoffer, som har 20 et indhold af polyumættede fedtsyrer på højst 30 %, fortrinsvis højst 15 % og mest foretrukkent under 2,5 % og/eller et indhold af mellem- og/eller kortkædede fedtsyrer på højst 20 %, fortrinsvis højst 5 % og mest foretrukkent under 0,2 %. Den anvendte mængde fedt kan 25 variere bredt og vælges fortrinsvis inden for området 80-25 vægtpct., fortrinsvis 60-30 vægtpct., og især 33-45 vægtpct.

Ud over hovedkomponenterne er det almindeligvis muligt til opfindelsens formål eventuelt at anvende sædvan-30 lige mængder af andre komponenter, der almindeligvis anvendes i sauce- og suppeprodukter, såsom farvematerialer og/eller aromastoffer og/eller krydderier, der i almindelighed kan sættes til jævningspulveret ved et

DK 160397 B

6 hvert punkt af fremgangsmåden før, under og/eller efter varmebehandlingen.

Basistørproduktet fremstillet ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen kan f.eks. anvendes i bouillon, frugtsafter, grøntsagssafter eller eventuelt pureret fisk eller kød. Basistørproduktet kan f.eks. anvendes sammen med fint hakkede eller purerede grøntsager, især løg, gulerødder, porrer, persillerødder og/eller selleri, der f.eks. tilsættes i mængder på op til 18 vægtpct.

10 Fremgangsmåden ifølge opfindelsen og dens fordele i forhold til kendt teknik belyses nærmere ved de efterfølgende eksempler og sammenligningsforsøg.

Sammenliqninqsforsøq 1 3,0 kg smeltet hærdet vegetabilsk fedt med et smelte-15 punkt på 45 °C og 0,3 liter vand ved 60 °C blev anbragt i et ælteapparat, som var blevet forvarmet til 60 °C. Til dette sattes 4,5 kg hvedemel, som blev æltet ind i blandingen af fedt og vand. Derpå blev temperaturen hævet til 120 °C, og blandignen holdt ved 20 denne temperatur i 20 minutter. Under forløbet af denne varmebehandling fordampede det meste af det tilsatte vand og hovedparten af det vand, som oprindeligt var indeholdt i melet. Derefter blev produktet afkølet til stuetemperatur og revet på et rivejern. Produktets 25 endelige vandindhold var 3,6 vægtpct.

Det revne produkt fandtes at have gode strømningsegenskaber og en behagelig smag, men når det blev udrørt i kogende vand, dannede det mange klumper, som ikke opløstes, selv efter længere tids kogning og omrøring.

7 OK 160397 Β EKSEMPEL 1 I dette eksempel var proceduren den samme som ved sammenligningsforsøg 1, undtagen at det smeltede vegetabilske fedt blev anbragt i ælteapparatet først og melet 5 derpå tilsat, og at vandet blev rørt i, efter at disse to komponenter var blevet homogent blandet. Produktets endelige vandindhold var 3,2 vægtpct.. Det revne produkt viste gode strømningsegenskaber, og dannede ingen klumper, når det blev udrørt i kogende vand. Det fand-10 tes at være en opbagning med behagelig smag og en meget glat og blød struktur, som imidlertid, når den blev kold, udviklede en vis gelstruktur.

Sammenligningsforsøg la og lb

Disse sammenligningsforsøg blev gennemført analogt med 15 eksempel 1, undtagen at der ved sammenligningsforsøg la ikke tilsattes noget vand, og at der ved sammenligningsforsøg lb i stedet for det sædvanlige mel med et vandindhold på omkring 14 vægtpct. anvendtes et tørret mel med et vandindhold på 6 vægtpct. Når slut-20 produkterne blev udrørt i kogende vand, viste de en udtalt til yderst udtalt gelstruktur og var således u-egnede til opfindelsens formål.

EKSEMPEL 2

Ved et andet forsøg ifølge proceduren fra eksempel 1 25 indeholdt det tilsatte vand 0,5 % skummetmælkspulver (beregnet på den totale charge). Det resulterende produkts egenskaber var analoge med egenskaberne af det produkt, der blev opnået i eksempel 1. Dets struktur var imidlertid endnu mere glat og blød, dets farve 30 varmere og mere dækkende, og den i eksempel 1 nævnte gelstruktur var forsvundet i det her opnåede produkt.

DK 160397 B

8 EKSEMPEL 3 3,0 kg smeltet hærdet vegetabilsk fedt og 4,5 kg hvedemel blev homogent blandet i en blander, som var blevet opvarmet til 60 °C. Derpå blev der indrørt 0,9 kg af 5 en blanding af mekanisk hakkede grøntsager bestående af 0,4 kg løg, 0,2 kg gulerødder, 0,1 kg porrer, 0,1 kg sellerirødder og 0,1 kg tomatpulp (dobbelt koncentreret), det hele blev blandet homogent og underkastet varmebehandlingen med efterfølgende afkøling og 10 rivning som beskrevet i eksempel 1. Produktets endelige vandindhold var 4,6 %.

Slutproduktet, som udviste gode strømningsegenskaber og en lysebrun farve, blev udrørt i kogende vand uden at danne klumper. Det havde en glat og flødeagtig 15 struktur. Efter genopvarmning fandtes blandingen at have en intensiv smag af grøntsager/ristet kød.

EKSEMPEL 3a

Eksempel 3 blev gentaget, undtagen at der under opvarmningstrinnet blev anvendt et lavvacuum(10-30 kPa) 20 til bedre fjernelse af dampen. Ved denne foranstaltning blev varigheden af varmebehandlingen, som stort set bestemmes af vandfordampningshastigheden, klart reduceret, uden at det medførte nogen ændring af slutproduktets kvalitet.

25 EKSEMPEL 4

Et andet forsøg blev gennemført ifølge proceduren fra sammenligningsforsøg 1, idet den eneste forskel var, at opvarmningen og varmebehandlingen i sig selv fandt sted i et lukket ælteapparat. Trykket i ælteapparatet 30 var omkring 120 kPa over atmosfærisk tryk ved en behandlingstemperatur på 120 °C. Da produktet havde nået

DK 160397 B

9 temperaturen 120 °C, blev der sluppet damp ud i en sådan udstrækning, at det ovennævnte tryk over atmosfæretryk blev bevaret. Efter nogle få minutters opretholdelse af trykket ved 120 kPa over atmosfæretryk, blev 5 trykket kontinuert sænket til atmosfæretryk, medens der opretholdtes en temperatur på 120 °C i produktet. 20 minutter efter at maksimumstemperaturen på 120 °C var nået, blev blandingen afkølet, og derpå revet. Det endelige vandindhold var 3,6 %.

10 Ued påføringen af overatmosfærisk tryk blev den relativt lange behandlingstid, der anvendtes i eksempel 1-3, drastisk reduceret til det halve. Det resulterende fritstrømmende produkt med en brunlig farve dis-pergeredes i kogende vand uden at danne klumper og ud-13 viste den glatte, bløde og flødeagtige struktur, som allerede er beskrevet ovenfor.

EKSEMPEL 4a

Da brunfarvningen af slutproduktet som beskrevet i eksempel 4 somme tider kan være uønsket, blev der gen-20 nemført et andet forsøg med 4,3 kg hvedemel med et sædvanligt vandindhold (14?ό) og 4,5 kg hærdet vegetabilsk fedt under de samme procesbetingelser som beskrevet i eksempel 4, men uden tilsat vand og mælkeprotein. Det endelige vandindhold var 3,5 %.

25 Det revne hvide produkt dannede ingen klumper, når det blev udrørt i kogende vand, og der blev ikke udviklet nogen gelstruktur i den varme tilstand eller under afkøling .

Dette eksempel viste således, at opvarmning af forblan-jq dingen til den forhøjede temperatur uden tilsætning af vand, men under forhøjet tryk, overraskende resulterede i et produkt, som når det blev dispergeret i vand viste den samme glatte, bløde og flødeagtige struktur, som ved

DK 160397 B

10 varmebehandling under reduceret eller normalt tryk kun kunne opnås ved tilsætning af mælkeprotein og vand.

Claims (9)

1. Fremgangsåde til fremstilling af et klumpfrit varmdis-5 pergerbart basistørprodukt for jævnede saucer og supper, bestående af 20-75 vægt-% af et stivelsemateriale med kommercielt fugtighedsindhold og 80-25 vægt-% spisefedt som væsentlige bestanddele, ved sammenblanding af stivelsematerialet med det eventuelt smeltede spisefedt samt 10 eventuelt vand og/eller yderligere tilsætninger ved temperaturer, som ikke overstiger 100 °C, og varmebehandling ved opvarmning af blandingen under omrøring i 0,2-5 timer til temperaturer på 90-155 °C, indtil vandindholdet er formindsket til højst 7,5 vægt-%, samt eventuelt finde-15 ling af den således opnåede masse til et risledygtigt produkt og/eller inkorporering af yderligere tilsætninger, kendetegnet ved, at man a) først fremstiller en homogen forblanding af mindst 20 stivelsematerialet og spisefedtet, og b) derpå før opvarmningen til varmebehandlingstemperatu ren blander denne med 0,5-15 vægt-% fremmed vand og/eller gennemfører varmebehandlingen under forhøjet 25 tryk.

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at varmebehandlingen gennemføres ved temperaturer i området 105-150 °C, fortrinsvis 110-135 °C, og især 115- 30 1 25 °C.

3. Fremgangsmåde ifølge krav 1 eller 2, kendetegnet ved, at varmebehandlingen gennemføres i et tidsrum på 0,3-3,5 timer, fortrinsvis 0,4-2,5 timer, og især 0,5- 35 1,5 time. DK 160397 B

4. Fremgangsmåde ifølge ethvert af de forudgående krav, kendetegnet ved, at forblandingen iblandes 1,5-10 vægt-%, fortrinsvis 2-7 vægt-%, og især 2,8-4 vægt-% fremmed vand. 5

5. Fremgangsmåde ifølge ethvert af de forudgående krav, kendetegnet ved, at forblandingen iblandes 0,02-1 vægt-% mælkeprotein, fortrinsvis som dispersion i det fremmede vand. 10

6. Fremgangsmåde ifølge krav 5, kendetegnet ved, at der som mælkeprotein anvendes casein og/eller valleprotein, eventuelt i blanding med lactose, og fortrinsvis i form af valle- og/eller skummetmælkspulver. 15

7. Fremgangsmåde ifølge krav 5 eller 6, kendetegnet ved, at der iblandes 0,03-0,35 vægt-%, fortrinsvis 0,05-0,2 vægt-% og især 0,075-0,15 vægt-% mælkeprotein.

8. Fremgangsmåde ifølge ethvert af de forudgående krav, kendetegnet ved, at forblandingen af spisefedt og stivelsemateriale samt eventuelt det fremmede vand iblandes findelte grøntsager, især løg, gulerødder, porrer, persillerødder og/eller selleri, i en mængde på op 25 til 18 vægt-% beregnet på den samlede vægt.

9. Fremgangsmåde ifølge ethvert af de forudgående krav, kendetegnet ved, at det fremmede vand iblandes ved en temperatur på højst 80 °C, fortrinsvis højst 65 30 °C, og især højst 55 °C. 35