NO158244B - Fremgangsmaate for fremstilling av et dehydratisert basisprodukt for fortykkede sauser og supper. - Google Patents
Fremgangsmaate for fremstilling av et dehydratisert basisprodukt for fortykkede sauser og supper. Download PDFInfo
- Publication number
- NO158244B NO158244B NO834339A NO834339A NO158244B NO 158244 B NO158244 B NO 158244B NO 834339 A NO834339 A NO 834339A NO 834339 A NO834339 A NO 834339A NO 158244 B NO158244 B NO 158244B
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- premix
- water
- added
- weight
- product
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 23
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 46
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 19
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 10
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 7
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 14
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 6
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 6
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 2
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims description 2
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 2
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 12
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 abstract 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 27
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 10
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 10
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 10
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 8
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 4
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 4
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 3
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 3
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 description 2
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 2
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 2
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 2
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 210000003127 knee Anatomy 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 1
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 1
- 244000153885 Appio Species 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- UHZZMRAGKVHANO-UHFFFAOYSA-M chlormequat chloride Chemical class [Cl-].C[N+](C)(C)CCCl UHZZMRAGKVHANO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 230000009969 flowable effect Effects 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 150000004667 medium chain fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000003303 reheating Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 150000004666 short chain fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021391 short chain fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 235000015192 vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
- A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
- A23L29/225—Farinaceous thickening agents other than isolated starch or derivatives
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
- Air Bags (AREA)
- Holo Graphy (AREA)
- Analysing Materials By The Use Of Radiation (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Ultra Sonic Daignosis Equipment (AREA)
- Manipulation Of Pulses (AREA)
- Electrotherapy Devices (AREA)
Description
Oppfinnelsen gjelder en fremgangsmåte for fremstilling av
et dehydratisert basisprodukt for fortykkede sauser og supper som dispergerer i varmt vann uten å danne klumper.
Produkter som er dispergerbare i varmt vann og skal brukes
i sauser og supper som er bundet med fortykningsmidler på stivelsebasis , såvel som fremgangsmåter for fremstilling av
dem er kjent. Det er et stort antall kjente varianter. Det er lenge gjort forsøk på å forbedre dispergerbarheten i varmt vann for de stivelsesbaserte bindemidlene med agglomerering, ved belegning med fett eller hydrofile substanser og/eller ved bruk av spkalte varme/fuktighets-behandlede knoll- eller rot-stivelser, og den sist nevnte metoden har gitt meget gode resultater.
Smaksmessig har imidlertid disse kjente dehydratiserte basisproduktene ikke oppvist de samme ønskede egenskapene som en brun saus som er riktig fremstilt av husmoren på klassisk måte fra smør og mel, som krever relativt mye arbeid, stor for-siktighet og dyktighet og selv når den lages av øvede kokker ikke alltid blir som den skal. Et annet poeng er at denne metode av en rekke grunner, inkludert en ganske dårlig holdbar-het, ikke egner seg for fremstilling av store mengder for lag-ring, og enda mindre for fremstilling i industriell skala. Det har derfor ikke vært mangel på forsøk på å utvikle fremgangsmåter for industriell fremstilling av slike produkter (Japanske patenter 28-26234 og 45-9217, US patent 4.126.710 og DE-OS 14 17 553), men ingen av dem har til nå ført til et helt til-fredsstillende resultat og har således ikke blitt generelt akseptert for industriell praksis.
Det er derfor formålet med foreliggende oppfinnelse å til-veiebringe en forbedret fremgangsmåte av det ovennevnte slag,
som er lett å gjennomføre i industriell skala, gir dehydratiserte basisprodukter med høy fortykningsevne som kan lagres i lange tidsperioder, er lette å håndtere og spesielt er risle-dyktige og dispergerbare i varmt vann uten å danne klumper og gir fortykkede sauser og supper av en kvalitet som når det gjelder sensoriske egenskaper spesielt er glatte, fløyels-kremaktige, har kort tekstur og en rund smak, og er lik hvite eller brune sauser og supper bundet med jevning som er fremstilt av husmoren på klassisk måte.
Oppfinnelsen gjelder således fremgangsmåte for fremstilling av et dehydratisert basisprodukt for fremstilling av fortykkede sauser og supper som dispergerer i varmt vann uten å danne klumper, som omfatter å forhåndsblande et stivelsemateriale med et eventuelt flytendegjort, spiselig fett som hovedbestanddeler og varmebehandle denne forhåndsblanding ved en forhøyet temperatur, karakterisert ved at (a) det i et første trinn fremstilles en i det vesentlige homogen forhåndsblanding fra stivelsematerialet og det
spiselige fettet og
(b) 0,5 til 15 vekt % vann tilsettes til forhåndsblandin-
gen før denne oppvarmes til den forhøyede temperatur og/ eller forhåndsblandingen oppvarmes til den forhøyede temperatur under forhøyet trykk, i 0,2-5 timer ved 90-150°C.
Sluttproduktet i fremgangsmåten omdannes fortrinnsvis til et frittstrømmende materiale.
Med uttrykket "i det vesentlige homogen forhåndsblanding" menes en forhåndsblanding som ikke er helt homogen i den strenge mening av ordet, men en som er homogen ifølge standarden på det relevante fagområdet. Det henvises forøvrig til kravene.
Den temperatur som kreves for varmebehandlingen, det vil si den slutt-temperatur som blandingen eksponeres for i løpet av varmebehandlingen og som i de fleste tilfeller, spesielt om fremgangsmåten utføres under normalt eller redusert trykk, opp-nås bare gradvis, velges som nevnt i området mellom 90 og 150°C, men erfaring har vist at det er bedre å arbeide innenfor et område på 105 til 150°C, fortrinnsvis 110 til 135°C og mere foretrukket 115 til 125°C for å unngå utilstrekkelige behandlingsvirkninger og/eller for lange behandlingstider ved relativt lave temperaturer på den ene siden og for raskt og/ eller intens bruning ved relativt høye temperaturer på den annen.
Varigheten av varmebehandlingen, inkludert oppvarmings-fasen, kan variere innenfor vide grenser avhengig av den ønskede effekt, sammensetningen av satsen, hastigheten for oppvarmingen og den temperatur som velges for selve varmebehandlingen, men er, som nevnt, mellom 0,2 og 5, fortrinnsvis 0,3-3,5, mer foretrukket mellom 0,4 og 2,5 og spesielt, mellom 0,5 og 1,5 timer, idet det er mulig å holde behandlingstidene relativt korte ved å anvende høye behandlingstemperaturer, ved rask oppvarming
og/eller når det skal lages hvite produkter.
Varmebehandlingen har som formål å bringe vanninnholdet i blandingen ned til minst 7,5 vekt %, basert på totalvekten av produktet. Mens dette i mange tilfelle kan være tilstrekke-lig, har erfaring vist at det som regel anbefales en ytterligere reduksjon av vanninnholdet til i det meste 6, fortrinnsvis ikke mer enn 5 og mere foretrukket mindre enn 4 vekt %•
Justering av fuktighetsinnholdet i satsen ved hjelp av tilsatt vann er kritisk, faktisk nødvendig, for fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen med mindre varmebehandlingen utføres under forhøyet trykk, spesielt under det autogene trykk som genereres når satsen oppvarmes under opprinnelig lukkede betingelser. Så snart dette trykk er nådd og innledningsvis bibeholdt, frigjøres damp fra systemet og trykket får lov å falle. Den optimale mengde av tilsatt vann avhenger alltid av omstendighetene i tilfellet, spesielt av typen, mengden og fuktighetsinnholdet av de gjenværende bestanddeler i satsen, behandlingsbetingelsene og/eller det ønskede resultat, men kan fastslåes empirisk av fagmannen innenfor det område som er beskrevet i kravene og som en følge av erfaring, ofte er funnet å være mellom 1,5 og 10, oftere mellom 2 og 7 og oftest mellom 2,8 og 4 vekt %,
basert på satsens totalvekt.
Det er funnet at for å oppnå optimale produktegenskaper,
er det overraskende meget fordelaktig å tilsette tilsynelatende neglisjerbare mengder av melkeprotein som, for formålene ifølge oppfinnelsen, best innblandes i blandingen i form av dispersjoner tilsatt vann. Mengden av tilsatt melkeprotein som, slik det understrekes her, kan unnværes i visse tilfeller (kfr. eksempel 1), varierer vanligvis mellom 0,02 og 1 vekt %. Meget gode resultater er oppnådd med tilsetninger på mellom 0,03 og 0,35, fortrinnsvis mellom 0,05 og 0,2, og mere foretrukket mellom 0,07 og 0,15 vekt %, basert på vekten av satsen.
Egnede melkeproteiner er spesielt kasein(ater) og/eller myseprotein som for formålene ifølge oppfinnelsen eventuelt kan anvendes i en blanding med laktose og, spesielt i form av myse-pulver og/eller skummet-melk-pulver. Det tilsatte vann hvor melkeprotein er dispergert, kan derfor også være fløte, helmelk eller skummet melk.
Det stivelsemateriale som er egnet for formålene ifølge oppfinnelsen, omfatter i hovedsak mel, spesielt hvete-, ris-og/eller rugmel, men det er også mulig å anvende stivelser, fortrinnsvis granulære, det vil si ikke-gelatinerte stivelser, av hvilke knoll- og rot-stivelser har vist seg å være spesielt vel egnet.
Mengden av stivelsemateriale varierer vanligvis mellom ca. 20 og 75 vekt % og velges mer foretrukket innenfor et
område på 40 til 70, spesielt mellom 50 og 65 vekt %, idet de foretrukne stivelsematerialene er de som har et vanlig fuktighetsinnhold.
Fettbestanddeler som velges for formålene ifølge oppfinnelsen er alle spiselige fett av animalsk og vegetabilsk opprinnel-se, men det anbefales som regel å anvende relativt hårde, høy-smeltende, spiselige fett, spesielt de som har smeltepunkt på minst 44°C, som er funnet å gi produkter med gode lagrings- og strømnings-egenskaper. For formålene ifølge oppfinnelsen fore-trekkes derfor spiselige fett som har et innhold av polyumettede fettsyrer på høyst 30, fortrinnsvis ikke mer enn 15 og mere foretrukket mindre enn 2,5 % og/eller et innhold av middel-og/eller kort-kjedete fettsyrer på mindre enn 20, fortrinnsvis høyst 5 og mere foretrukket under 0,2 %. Mengden av fett som brukes kan variere innenfor vide grenser og velges fortrinnsvis innenfor området 80 til 25 og mere foretrukket 60 til 30 og spesielt 33 til 45 vekt %.
Bortsett fra hovedbestanddelene er det generelt eventuelt mulig å anvende,for formålene ifølge oppfinnelsen, vanlige mengder av andre bestanddeler som vanligvis anvendes i dehydratiserte saus- og suppe-produkter, som for eksempel farvestoffer og/eller smaksstoffer, som kan tilsettes til de dehydratiserte basisproduktene generelt på et hvilket som helst punkt i fremgangsmåten før, under og/eller etter varmebehandlingen. Det er for eksempel mulig å tilsette til forhåndsblandingen av stivelsemateriale og spiselig fett, vann i form av buljong, krydder, fruktsafter og/eller vegetabilske safter så vel som eventuelt også fisk- eller kjøtt-puré.
I en foretrukken utførelsesform av oppfinnelsen kan grønn-saker i findelt form eller puréform, spesielt av løk, gulerøtter, purre, persillerøtter og/eller selleri tilsettes til forhåndsblandingen i mengder på opptil 18 vekt %.
De nedenstående eksempler og sammenligningsforsøk illustre-rer oppfinnelsen og dens fordeler sammenlignet med det kjente på fagområdet.
Sammenligningsforsøk 1
3,0 kg smeltet, herdet vegetabilsk fett med et smeltepunkt på 45°C og 0,3 1 vann ved 60°C ble plassert i en knainnretning som var forhåndsoppvarmet til 60°C. Til dette ble det.tilsatt 4,5 kg hvetemel som ble knadd inn i blandingen av fett og vann. Så ble temperaturen hevet til 120°C og blandingen holdt ved denne temperatur i 20 minutter. I løpet av denne varmebehandling fordampet det meste av det tilsatte vannet og en hoveddel av det vann som opprinnelig var tilstede i melet.
Deretter ble produktet avkjølt til romtemperatur og revet på et rivjern. Det endelige vanninnholdet i produktet var 3,6 vekt %.
Det revne produktet ble funnet å ha gode strømningsegen-skaper og en behagelig smak, men når det ble innrørt i kokende vann, dannet det mange klumper som ikke løste seg opp selv etter forlenget koking og omrøring.
Eksempel 1
I dette eksempel var fremgangsmåten den samme som i sammen-ligningsf orsøk 1 bortsett fra at det smeltede vegetabilske fettet ble plassert i knainnretningen først og melet tilsatt deretter og at vannet ble innrørt etter at disse to bestand-delene var homogent blandet. Det endelige vanninnholdet i produktet var 3,2 vekt %. Det revne produktet oppviste gode strømningsegenskaper og dannet ingen klumper når det ble inn-rørt i kokende vann. Det ble funnet å være en saus- eller suppe-basis med behagelig smak og en meget glatt og fin struktur, som imidlertid utviklet en viss gelstruktur når den ble kald.
Sammenligningsforsøk la og lb
Disse sammenligningsforsøkene ble utført analogt med eksempel 1 bortsett fra at det ikke ble tilsatt vann (sammen-ligningstest la) og i stedenfor det vanlige mel med et vanninnhold på ca. 14 vekt % ble det tilsatt et tørket mel med
et vanninnhold på 6 vekt % (sammenligningsforsøk lb),
respektive. Sluttproduktene oppviste en uttalt til meget uttalt gelstruktur når de ble innrørt i kokende vann, og var således uegnet for formålene ifølge oppfinnelsen.
Eksempel 2
1 et annet forsøk hvor fremgangsmåten fra eksempel 1 ble fulgt, inneholdt det tilsatte vannet 0,5 % skummet-melk-pulver (basert på den totale satsen). Egenskapene til det resulterende produktet var analoge med de til produktet som ble oppnådd i eksempel 1. Dets struktur var imidlertid enda glattere og finere, dets farve varmere og mere dekkende, og gelstrukturen som ble nevnt i eksempel 1, var forsvunnet i det produkt som ble oppnådd her.
Eksempel 3
3,0 kg smeltet, herdet, vegetabilsk fett og 4,5 kg hvetemel ble blandet homogent i en oppvarmbar blander som var opp-varmet til 60°C. Så ble det innrørt 0,9 kg av en blanding av mekanisk oppdelte grønnsaker bestående av 0,4 kg løk, 0,2 kg gulerøtter, 0,1 kg purre, 0,1 kg sellerirøtter og 0,1 kg tomat-masse (dobbelt konsentrert), blandet homogent og underkastet en varmebehandling med etterfølgende avkjøling og riving som er beskrevet i eksempel 1. Det endelige vanninnholdet i produktet var 4,6 %.
Sluttproduktet som oppviste gode strømningsegenskaper og en lysebrun farve ble innrørt i kokende vann uten å danne klumper. Det hadde en glatt og kremaktig struktur. Etter gjenoppvarming ble blandingen funnet å ha en intensiv smak av grønnsaker/stekt kjøtt.
Eksempel 3a
Eksempel 3 ble gjentatt bortsett fra at. det ble påført et lavt vakuum (0,1 - 0,3 bar) under oppvarmingstrinnet for å fjerne dampen bedre.
Ved hjelp av denne forholdsregel ble varigheten av varmebehandlingen, som i stor grad bestemmes av vannfordampnings-hastigheten, tydelig redusert uten å forårsake noen forandring i kvaliteten til sluttproduktet.
Eksempel 4
Enda et forsøk ble utført i det fremgangsmåten i sammen-ligningsf orsøk 1 ble fulgt, og hvor den eneste forskjellen var at oppvarmingen og selve varmebehandlingen fant sted i en luk-ket knainnretning. Det overatmosfæriske trykket i knainnretningen var ca. 1,2 bar ved en behandlingstemperatur på 120°C. Da produktet hadde nådd temperaturen på 120°C, ble damp sluppet ut i en slik grad at det ovenfor nevnte overatmosfæriske trykket først ble bibeholdt. Etter noen minutters holdetid ved overatmosfærisk trykk på 1,2 bar, ble det overatmosfæriske trykket kontinuerlig senket til atmosfæretrykk mens en temperatur på 120°C ble bibeholdt i produktet. 20 minutter etter at maksimumstemperaturen på 120°C var nådd, ble blandingen avkjølt og deretter revet. Det endelige vanninnholdet var 3,6 %.
Ved anvendelse av overatmosfærisk trykk ble den relativt lange behandlingstiden som ble anvendt i eksemplene 1 - 3, drastisk redusert til det halve. Det resulterende strømbare produktet med en brunaktig farve dispergerte i kokende vann uten å danne klumper og oppviste den glatte, fine og kremaktige strukturen som allerede er beskrevet ovenfor.
Eksempel 4a
Da bruningen av sluttproduktet slik det er beskrevet i eksempel 4 noen ganger kan være uønsket, ble det utført et annet forsøk med 4,5 kg hvetemel med vanlig vanninnhold (14 %) og 4,5 kg herdet vegetabilsk fett under de samme fremgangsmåte-betingelser som er beskrevet i eksempel 4, uten tilsetning av vann og melkeprotein. Det endelige vanninnholdet var 3,5 %.
Det revne hvite produktet dannet ingen klumper når det ble innrørt i kokende vann, og det ble ikke funnet noen utvikling av gelstruktur i varm tilstand eller under avkjøling.
Dette eksempel viser således at koking av produktet i vann overraskende resulterte i den samme glatte, fine og kremaktige strukturen som ble oppnådd ved varmebehandling under redusert eller normalt trykk bare ved tilsetning av melkeprotein og vann.
Claims (6)
1. Fremgangsmåte for fremstilling av et dehydratisert basisprodukt for fortykkede sauser og supper, idet produktet er dispergerbart i varmt vann uten å danne klumper, ved forhåndsblanding av et stivelsemateriale med et eventuelt flytendegjort spiselig fett som essensielle bestanddeler,, eventuelt med melkeprotein og/eller findelte grønnsaker og varmebehandling av denne forhåndsblanding ved forhøyet temperatur, karakterisert ved at (a) det i et første trinn fremstilles en i det vesentlige homogen forhåndsblanding av stivelsematerialet og det spiselige fett og (b) (I) 0,5-15 vekt% vann settes til forhåndsblandingen,
og etter dette oppvarmes forhåndsblandingen til forhøyet temperatur i området 90 til 150°C i en periode på 0,2-5 timer, eventuelt under øket trykk,
eller (II) forhåndsblandingen oppvarmes til forhøyet temperatur uten tilsetning av vann til forhåndsblandingen, men under forhøyet trykk.
2. Fremgangsmåte ifølge krav 1,
karakterisert ved at 2-7 vekt% vann settes til den i det vesentlige homogene forhåndsblanding.
3. Fremgangsmåte ifølge ett av de foregående krav, karakterisert ved at det tilsettes vann som har en temperatur på høyst 80 C, til den i det vesentlige homogene forhåndsblanding.
4. Fremgangsmåte ifølge ett av de foregående krav, karakterisert ved at det tilsettes vann som inneholder 0,02-1 vekt% melkeprotein til den i det vesentlige homogene forhåndsblanding.
5. Fremgangsmåte ifølge krav 4, karakterisert
ved at det som melkeprotein anvendes kasein og/eller myseprotein eventuelt blandet med laktose.
6. Fremgangsmåte ifølge ett av de foregående krav, karakterisert ved at det til den i det vesentlige homogene forhåndsblanding tilsettes findelte grønnsaker i en mengde opp til 18 vekt% basert på totalvekten.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE3243963A DE3243963C1 (de) | 1982-11-27 | 1982-11-27 | Verfahren zur Herstellung eines klumpenfrei heissdispergierbaren Basisprodukts fuer gebundene Sossen und Suppen |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NO834339L NO834339L (no) | 1984-05-28 |
| NO158244B true NO158244B (no) | 1988-05-02 |
| NO158244C NO158244C (no) | 1988-08-10 |
Family
ID=6179225
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NO834339A NO158244C (no) | 1982-11-27 | 1983-11-25 | Fremgangsmaate for fremstilling av et dehydratisert basisprodukt for fortykkede sauser og supper. |
Country Status (22)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4568551A (no) |
| EP (1) | EP0112504B1 (no) |
| JP (1) | JPS59151860A (no) |
| KR (1) | KR930009078B1 (no) |
| AT (1) | ATE27219T1 (no) |
| AU (1) | AU563835B2 (no) |
| CA (1) | CA1204618A (no) |
| DE (1) | DE3243963C1 (no) |
| DK (1) | DK160397C (no) |
| ES (1) | ES527556A0 (no) |
| FI (1) | FI79235C (no) |
| GB (1) | GB2130467B (no) |
| GR (1) | GR81256B (no) |
| HK (1) | HK84488A (no) |
| IE (1) | IE54781B1 (no) |
| MX (2) | MX164074B (no) |
| MY (1) | MY8700535A (no) |
| NO (1) | NO158244C (no) |
| PH (1) | PH20259A (no) |
| PT (1) | PT77707B (no) |
| TR (1) | TR22738A (no) |
| ZA (1) | ZA838750B (no) |
Families Citing this family (48)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60145055A (ja) * | 1984-01-10 | 1985-07-31 | House Food Ind Co Ltd | 顆粒状油脂含有食品の製造法 |
| DE3700515C2 (de) * | 1987-01-09 | 1995-11-30 | Cpc Maizena Gmbh | Bei Raumtemperatur lagerstabiler Teig |
| US5178893A (en) * | 1987-01-09 | 1993-01-12 | Cpc International Inc. | Product and process of making a room temperature storage stable dough |
| JPH0783693B2 (ja) * | 1987-05-08 | 1995-09-13 | ハウス食品株式会社 | ルウの製造方法 |
| US4844938A (en) * | 1987-10-16 | 1989-07-04 | House Food Industrial Company Limited | Method for producing roux |
| GB2220125B (en) * | 1988-07-04 | 1992-03-11 | Campbell S U K Limited | Frozen food product for microwave preparation |
| US5264235A (en) * | 1988-07-04 | 1993-11-23 | Campbell Frozen Foods Ltd. | Food product |
| US5015490A (en) * | 1989-06-07 | 1991-05-14 | Nabisco Brands, Inc. | Production of extruded baked products without oil separation |
| US4984514A (en) * | 1989-06-07 | 1991-01-15 | Nabisco Brands, Inc. | Extruder apparatus for producing an at least partially baked product having a cookie-like crumb structure including a post extrusion microwave device |
| US5079012A (en) * | 1989-06-07 | 1992-01-07 | Nabisco Brands, Inc. | Shelf stable cookie product containing heat and shear sensitive additives and method of making |
| US4999208A (en) * | 1989-06-07 | 1991-03-12 | Nabisco Brands, Inc. | Extrusion baking of cookies having liposome encapsulated ingredients |
| US4949628A (en) * | 1989-06-07 | 1990-08-21 | Nabisco Brands, Inc. | Extruder and continuous mixer arrangement for producing an at least partially baked product having a cookie-like crumb structure, the extruder including a microwave applicator |
| US4979434A (en) * | 1989-06-07 | 1990-12-25 | Nabisco Brands, Inc. | Extruder apparatus for producing an at least partially baked product having a cookie-like crumb structure |
| US4960043A (en) * | 1989-06-07 | 1990-10-02 | Nabisco Brands, Inc. | Extruder and continuous mixer arrangement for producing an at least partially baked product having a cookie-like crumb structure |
| US5015489A (en) * | 1989-06-07 | 1991-05-14 | Nabisco Brands, Inc. | Production of cookies with extrusion and post extrusion baking |
| US5071668A (en) * | 1989-06-07 | 1991-12-10 | Nabisco Brands, Inc. | Extrusion baking of cookies containing heat and shear sensitive additives |
| US5077074A (en) * | 1989-06-07 | 1991-12-31 | Nabisco Brands, Inc. | Preparation of cookie products involving extrusion heating and wire cutting |
| US5124161A (en) * | 1989-06-07 | 1992-06-23 | Nabisco Brands, Inc. | Filled, microwave expandable snack food product and method and apparatus for its production |
| US5015488A (en) * | 1989-06-07 | 1991-05-14 | Nabisco Brands, Inc. | Cookie production with extrusion heat treatment and post extrusion mixing and baking |
| US5030468A (en) * | 1989-06-07 | 1991-07-09 | Nabisco Brands, Inc. | Production of leavened products using high temperature mixing |
| US4957042A (en) * | 1989-06-07 | 1990-09-18 | Nabisco Brands, Inc. | Extruder and continuous mixer arrangement for producing an at least partially baked product having a cookie-like crumb structure including a post-extrusion microwave device |
| US4957041A (en) * | 1989-06-07 | 1990-09-18 | Nabisco Brands, Inc. | Extruder apparatus for producing an at least partially baked product having a cookie-like crumb structure including a post-extrusion radio frequency device |
| US4938127A (en) * | 1989-06-07 | 1990-07-03 | Nabisco Brands, Inc. | Extruder and continuous mixer arrangement for producing an at least partially baked product having a cookie-like crumb structure including a post-extrusion radio frequency device |
| DE4000087A1 (de) * | 1990-01-03 | 1991-07-04 | Maizena Gmbh | Verfahren zur herstellung einer heiss-dispergierbaren staerke |
| US5206046A (en) * | 1990-11-14 | 1993-04-27 | Seeds W R | Fried flavor roux base and method for production |
| US5145705A (en) * | 1990-11-14 | 1992-09-08 | Country Flavor | Fried flavor roux base |
| US5538749A (en) * | 1993-07-09 | 1996-07-23 | H. J. Heinz Company | Apparatus, soup concentrate and process for dispensing soup |
| US5536522A (en) * | 1994-05-12 | 1996-07-16 | Country Flavor, Inc. | Peak flavor protein roux |
| WO1996003893A1 (en) * | 1994-07-29 | 1996-02-15 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Binding agent dispersible in hot water, based on fat-coated farinaceous particles |
| US5540263A (en) * | 1995-02-27 | 1996-07-30 | H. J. Heinz Co. | Apparatus and method for producing individual servings of hot soup from soup concentrate |
| WO1998003087A1 (en) * | 1996-07-18 | 1998-01-29 | E.I. Du Pont De Nemours And Company | Food thickener |
| PT824000E (pt) * | 1996-08-13 | 2003-03-31 | Nestle Sa | Agente de ligacao dispersivel com um revestimento de duas camadas |
| DE19641416C1 (de) | 1996-10-08 | 1998-04-30 | Cpc Maizena Gmbh | Halbflüssiges bindendes Lebensmittel |
| WO1998031240A1 (en) * | 1997-01-14 | 1998-07-23 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Texturing agent |
| ES2203877T3 (es) * | 1998-04-08 | 2004-04-16 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Producto culinario cremoso congelado. |
| US6514547B1 (en) * | 1998-05-08 | 2003-02-04 | Bestfoods | Hydratable granular soup or sauce product |
| WO2001011994A1 (en) * | 1999-08-13 | 2001-02-22 | Aftoora William F | Flavored solid-form food product and method of preparation |
| ATE274808T1 (de) * | 2000-03-31 | 2004-09-15 | Nestle Sa | Stärkehaltiges instant-produkt |
| US6777015B2 (en) * | 2001-03-16 | 2004-08-17 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Co-processed compositions useful as culinary thickeners |
| EP1419700A1 (en) * | 2002-11-18 | 2004-05-19 | Unilever N.V. | Food products comprising fat and a starch-containing matter and process for their manufacture |
| EP1588630A1 (en) * | 2004-04-20 | 2005-10-26 | Vandemoortele Izegem naamloze vennootschap | Pourable food thickening composition |
| US20060034997A1 (en) * | 2004-08-16 | 2006-02-16 | Carver Janet M | Instant roux |
| JP5844964B2 (ja) * | 2010-06-22 | 2016-01-20 | ヱスビー食品株式会社 | 小麦粉ルウの製造方法 |
| ES2390145B1 (es) * | 2011-04-06 | 2013-10-01 | Marcos Antonio FERNÁNDEZ ZARCO | Concentrado-base para obtención de gachas y procedimientos de fabricación y de preparación de dichas gachas. |
| CA2969784C (en) * | 2014-12-22 | 2022-11-29 | Unilever Plc | Granular food composition comprising gas |
| WO2016121604A1 (ja) * | 2015-01-30 | 2016-08-04 | 不二製油グループ本社株式会社 | 耐熱性固形ルウの製造方法 |
| JP6092291B2 (ja) * | 2015-05-07 | 2017-03-08 | ヱスビー食品株式会社 | 小麦粉ルウの製造方法および小麦粉ルウおよびそれを用いたカレールウおよびシチュールウ |
| ES2804909A1 (es) * | 2020-10-17 | 2021-02-09 | Morant Ibernon Jose Joaquin | Método de elaboración de gachamiga en dos etapas |
Family Cites Families (22)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US1193739A (en) * | 1916-08-08 | Gravy compound abtd process of makietg same | ||
| US1380815A (en) * | 1920-07-07 | 1921-06-07 | Luft Sigmund | Food product |
| US3116151A (en) * | 1960-05-20 | 1963-12-31 | Koopmans Meelfabrieken N V | Process for the production of ready-for-use soups and sauces in powdered form and the resulting product |
| CH399151A (fr) * | 1960-11-23 | 1966-03-31 | Koopmans Meelfabrieken N V | Procédé pour obtenir une dispersion fine d'une matière grasse dans un produit alimentaire en poudre |
| DE1417553A1 (de) * | 1961-05-09 | 1968-12-05 | Kurt Kautz | Verfahren zur Herstellung rieselfaehiger Pulver aus Fett und Mehl |
| US3433650A (en) * | 1967-01-12 | 1969-03-18 | Gen Foods Corp | Dry soup mix |
| US3560220A (en) * | 1967-10-30 | 1971-02-02 | James Gerow Bangert | Dried emulsions |
| GB1254562A (en) * | 1968-10-29 | 1971-11-24 | Spice & Flavour Services Ltd | Soup mix |
| GB1272079A (en) * | 1969-08-02 | 1972-04-26 | Canada Vinegars Ltd | Process for the production of ready-to-use soups, sauces and gravies in granular form |
| US3652299A (en) * | 1969-12-05 | 1972-03-28 | Eduardo S Ind | Process of making sauce concentrates |
| BE793411Q (en) * | 1970-01-31 | 1973-04-16 | Magyar Hutoipar | Edible base for soups,vegetables and sauces - with an onion flavour |
| JPS4826234A (no) * | 1971-08-10 | 1973-04-06 | ||
| GB1355907A (en) * | 1972-04-04 | 1974-06-12 | Eduardos Ind | Process of making sauce concentrates |
| GB1464429A (en) * | 1974-04-23 | 1977-02-16 | Cpc International Inc | Soup mix composition and process for producing same |
| US3987207A (en) * | 1974-06-03 | 1976-10-19 | Cpc International Inc. | Process of preparing instantly dissolving granular mix for soup of the potage type |
| JPS5111189A (ja) * | 1974-07-18 | 1976-01-29 | Sumitomo Electric Industries | Kakusodensenyodanpaasupeesa |
| US3956506A (en) * | 1975-03-26 | 1976-05-11 | Gerber Products Company | Junior cereal and process |
| US4016337A (en) * | 1976-02-13 | 1977-04-05 | Societe D'assistance Technique Pour Produits Nestle S.A. | Water-dispersible composition and method for production |
| JPS5345380A (en) * | 1976-10-06 | 1978-04-24 | Hitachi Ltd | Method of jointing of formed products |
| DE2717066C2 (de) * | 1977-04-18 | 1982-10-14 | Hans-Hermann 6902 Sandhausen Braeutigam | Verfahren zum Herstellen von schnelllöslicher Trockensubstanz zur Bereitung von Gemüse- und/oder Pilzsuppen |
| US4126710A (en) * | 1977-06-27 | 1978-11-21 | Standard Brands Incorporated | Process for preparing sauce mixes |
| CH643439A5 (de) * | 1979-11-15 | 1984-06-15 | Maggi Sa | Verfahren zur herstellung einer in wasser sofort dispergierbaren nahrungsgrundlage. |
-
1982
- 1982-11-27 DE DE3243963A patent/DE3243963C1/de not_active Expired
-
1983
- 1983-11-21 US US06/553,729 patent/US4568551A/en not_active Expired - Lifetime
- 1983-11-23 AU AU21610/83A patent/AU563835B2/en not_active Ceased
- 1983-11-23 PT PT77707A patent/PT77707B/pt unknown
- 1983-11-23 ZA ZA838750A patent/ZA838750B/xx unknown
- 1983-11-23 GB GB08331275A patent/GB2130467B/en not_active Expired
- 1983-11-24 EP EP83111791A patent/EP0112504B1/de not_active Expired
- 1983-11-24 AT AT83111791T patent/ATE27219T1/de not_active IP Right Cessation
- 1983-11-24 FI FI834319A patent/FI79235C/fi not_active IP Right Cessation
- 1983-11-24 GR GR73006A patent/GR81256B/el unknown
- 1983-11-25 TR TR9331/83A patent/TR22738A/xx unknown
- 1983-11-25 PH PH29891A patent/PH20259A/en unknown
- 1983-11-25 CA CA000441960A patent/CA1204618A/en not_active Expired
- 1983-11-25 IE IE2777/83A patent/IE54781B1/en not_active IP Right Cessation
- 1983-11-25 ES ES527556A patent/ES527556A0/es active Granted
- 1983-11-25 NO NO834339A patent/NO158244C/no not_active IP Right Cessation
- 1983-11-25 DK DK540483A patent/DK160397C/da not_active IP Right Cessation
- 1983-11-26 JP JP58221462A patent/JPS59151860A/ja active Pending
- 1983-11-26 KR KR1019830005601A patent/KR930009078B1/ko not_active IP Right Cessation
- 1983-11-28 MX MX199556A patent/MX164074B/es unknown
-
1987
- 1987-12-30 MY MY535/87A patent/MY8700535A/xx unknown
-
1988
- 1988-10-20 HK HK844/88A patent/HK84488A/xx not_active IP Right Cessation
-
1992
- 1992-07-10 MX MX9204075A patent/MX9204075A/es not_active Application Discontinuation
Also Published As
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| NO158244B (no) | Fremgangsmaate for fremstilling av et dehydratisert basisprodukt for fortykkede sauser og supper. | |
| DK167093B1 (da) | Jaevningsmiddel til anvendelse som komponent i toerre foedevareblandinger | |
| NO176993B (no) | Fremgangsmåte for fremstilling av et pastaprodukt med forbedret konsistens som kan kokes eller stekes hurtig, eksempelvis i mikorbölgeovn | |
| JP2790968B2 (ja) | 揚げ物用衣材、及びこれを用いた揚げ物の製造方法 | |
| SU1565470A1 (ru) | Способ производства м сорастительных консервов | |
| NO303763B1 (no) | FremgangsmÕte for fremstilling av frossen pasta | |
| EP0577379B1 (en) | Method for processing fat-containing food sauce | |
| AU779046B2 (en) | Culinary product with creaming power | |
| US20030219523A1 (en) | Formulated hollandaise sauce and process for preparation of the same | |
| US2166278A (en) | Food product and method of making the same | |
| EP1719418B1 (en) | Deep-frozen finished product of the type soup, purée or sauce and method for the manufacture of such a deep-frozen finished product | |
| US20070292587A1 (en) | Deep-frozen finished product of the type soup, puree or sauce and method for the manufacture of such a deep-frozen finished product | |
| EP0339784B1 (en) | Food and method of its preparation | |
| JPH0638720A (ja) | 即席調理素材の製造方法 | |
| EP1191854B1 (en) | A process for the preparation of post-heat treated cottage cheese products | |
| GB2280352A (en) | Frozen or deep-frozen food product | |
| JPH0569A (ja) | 顆粒状ソース、その製造法及び即席食品 | |
| JP6647781B2 (ja) | ハーブ含有食品 | |
| KR100270400B1 (ko) | 레토르트 처리기술을 응용한 그라탱 요리의 제조방법 | |
| JPS6066950A (ja) | ル−の製造法 | |
| WO1991003168A1 (en) | Food additive and method of making it | |
| KR100261662B1 (ko) | 즉석 요리재료의 제조방법 | |
| KR100317883B1 (ko) | 달팽이 요리용 버터소스의 제조방법 | |
| JPH0332351B2 (no) | ||
| GB2030438A (en) | Novel, starch containing food products and process for preparing same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MK1K | Patent expired |
Free format text: EXPIRED IN NOVEMBER 2003 |
|
| MM1K | Lapsed by not paying the annual fees |
Free format text: LAPSED IN NOVEMBER 2003 |