KR100261662B1 - 즉석 요리재료의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 즉석 요리 재료는 밀가루 또는 볶은 밀가루를 식용유지와 균일히 가열하고 이 혼합물을 냉각하여 저온 살균된 기타 소오스 재료와 밀전분의 호화 (糊化) 를 방지하는 온도에서 용기속에 충전하여 급속 냉동 또는 냉동 조건에서 유지함으로써 제조한다.

초고온 살균법을 사용하여 장기간 보존하도록 하여도 좋다.

Description

즉석 요리재료의 제조방법

본 발명은 해동 (解凍) 후 또는 가온 (warming) 후에 가열하는 것만으로 크로켓 (croquette), 그라탕 (gratin) 및 도리아 (doria) 등에 쓰이는 진한 소오스 또는 보디재료 (body-material) 로서 사용할 수 있는 즉석 요리재료의 제조방법에 관한 것이다.

우유, 버터, 퐁드 (fond), 양념류, 다진 고기등을 첨가한 루우 (roux) 및 기타 소오스 재료를 주성분으로 하는 진한 재료를 크로켓용 등으로서 널리 사용하고 있다.

종래의 진한 재료의 제조 방법은 루우를 가열하면서 우유, 퐁드, 물을 루우에 서서히 첨가하거나 루우를 가열하면서 우유, 퐁드, 물에 루우를 주의하여 첨가하여 성분의 덩어리가 생기지 않도록 하는 수동작업식의 배합 방법이어서 시간이 소요되고 번거로운 것이었다. 베샤멜 소오스 (bechamel sauce) 를 통조림, 레토르트 충전물 또는 냉동 제품등의 시판품으로 하여 판매하고 있는 것은 공지이나 수분함량이 약 80% 정도인 크로켓보디로서 이러한 소오스를 사용하자면 이 소오스를 주의해서 졸여 진한 상태로 하여 스코오칭 (scorching) 을 방지하여야만 한다.

따라서 이러한 재료들을 대량으로 사용하는 소비자 및/또는 판매를 위하여는 작업성과 생산성을 개선하기 위하여 될 수 있는 한 수분과 점성이 적은 상태로 하여 공급하는 것이 바람직하다. 그러나 수분 함량이 적은 상태에서 가열할때 나타나는 실제적인 문제는 전분 호화(糊化)에 의하여 점성이 증가함으로써 스크레이프식 기상 교환기 (scraped gaseous exchanger) 를 사용하여 용기속에 채워 넣는 연속 살균 작업이 곤란해지고 초기제품을 얻기가 곤란해진다는 것이다. 그 외에도 제품은 일단 호화되고 나면 점성등의 물리적인 특성이 온도변화에 따라 현저하게 변하기 때문에 운반이나 보관시에 여러가지 문제를 수반하게 된다.

선행기술의 이상과 같은 문제점들을 고려하여 본 발명에서는 서리제거, 가온 또는 가열하는 것만으로도 크로켓, 그라탕 및 도리아등의 진한 소오스 또는 보디재료로서 사용할 수 있고 운반이 양호한 즉석 요리재료를 제조할 수 있는 방법을 제공함에 그 목적이 있다.

위와 같은 문제를 해결하기 위한 본 발명의 개요를 요약하면 밀가루 또는 볶은 밀가루와 식용 유지를 균일히 가열하고, 이 혼합물을 냉각한 다음 저온 살균된 기타 소오스 재료와 전분이 호화(糊化)하지 않는 냉각 온도하, 바람직하게는 60℃이하, 더욱 바람직하게는 40 ~ 50℃에서 혼합 및 균질화한 후 용기에 충전하여 급냉조건 또는 냉동조건에서 밀봉하는 단계로 되어 있는 즉석 요리재료의 제조 방법이다.

이하 본 발명을 구성하고 있는 각 요소에 대하여 설명한다.

(가) 밀가루

본 발명에서는 두가지 종류의 밀가루를 사용하는데 특정한 형태에 한정되지 않는다. 예를 들자면, 밀가루중에 함유된 글루텐의 함량에 관계없이 강력분, 중력분 또는 연질분을 본 발명에서 사용할 수 있다.

그리고 이들 밀가루는 건열 (dry heating) 또는 습열 (wet heating) 로 볶아서 된 것이면 좋다. 그러나 밀가루가 과도하게 가열되면 갈색으로 변하기 때문에 베샤멜 소오스등의 백색 소오스 제품 제조시에는 과도한 가열을 피하여야 한다.

소요의 물리적인 특성을 부여하자면 일반적으로 최종제품의 전체중량에 대하여 밀가루를 5 ~ 30 wt.%, 바람직하게는 10 ~ 25 wt.% 을 배합한다.

(나) 밀가루와 유지의 열처리

유채유, 참기름, 대두유, 땅콩유, 홍화유, 코코넛유, 야자핵유, 우지, 돈지, 또는 유지방 (乳脂肪), 또는 분별증류, 에스테르 교환, 수소 첨가 혹은 기타 가공 처리된 유지등의 식용의 동물성 혹은 식물성 기름을 사용할 수 있다.

유지의 배합량은 최종제품의 전체 중량에 대하여 2 ~ 30 wt.%, 바람직하게는 5 ~ 25 wt.% 이다.

유지의 양이 너무 적으면 필요로 하는 루우 (roux) 가 생성되지 않는 반면 너무 많으면 기름이 분리된다. 더욱이 소요의 특성을 얻자면 루우 제조시 유지에 대한 밀가루의 중량비를 1 : 0.4 ~ 3, 바람직하게는 1 : 0.5 ~ 2 로 한다.

소요의 루우를 얻자면 루우의 원료중의 전체 수분함량을 15 wt.% 이하, 보다 바람직하게는 10 wt.% 이하로 한다.

위에 나온 유지중에서 교반하면서 밀가루 또는 볶은 밀가루를 가열하면 루우가 생성되어 식품재료로서 방향 (芳香) 과 풍미를 증가시켜 가열처리된 유지와 볶은 밀가루의 방향과 풍미가 잘 조화된다. 이 혼합물을 약 110°~ 130℃의 온도범위에서 30 분 ~ 3 시간 가열한다. 가열시에는 특별히 한정되는 것은 아니지만 가스 가열식 솥, 고압 수증기를 이용하는 반죽장치 등의 적당한 가열장치를 사용하여 가열한다. 또한 가열에 의하여 밀가루중의 곰팡이, 간균(稈菌) 의 포자등을 살균하기도 한다.

수득한 루우를 밀가루 전분이 호화하지 않는 (수용액 상태의 경우) 온도까지 냉각한다. 일반적으로 수성 매체중에서 전분은 약 55℃ 의 온도에서 부분적으로 호화하고 약 64℃ ~65℃ 의 온도에서 급속히 호화하는 반면 소수성 (疎水性) 매체 (유지) 중에서 열처리된 밀가루는 거의 호화하지 않고 호화에 의한 증점 (增粘) 현상도 일어나지 않는다.

그러나 유지로 균일하게 열처리된 밀가루는 수성 매체중에서 분산성이 양호하므로 열처리된 혼합물을 열교환기에서 될 수 있는 한 신속히 호화온도 이하, 바람직하게는 60℃이하, 더욱 바람직하게는 40~50℃로 냉각하여야 한다.

(다) 소오스 재료

에멀젼화된 수성의 우유 제품은 루우이외의 소오스 재료로서 안정성을 가지고 있으며, 예를 들자면 탈지유 분말, 전지 분유, 버터, 밀크 크리임, 치환유 (filled milk), 치이즈, 치이즈 유사 식품, 버터오일, 버터 밀크 및 각종 퐁드 [ 이것은 고기 (meat), 어패류(魚貝類), 야채 또는 버섯으로 부터 열수 (熱水) 추출한 추출물이 주성분임] 또는 심지어 물등을 루우이외의 소오스재료로 사용할 수도 있다. 소오스 원료중에 소수성 물질이 함유되면 이 소수성 물질을 O/W 형 에멀젼 중에 함유시키는 것이 바람직하다.

에멀젼화 장치로서는 프로펠러 믹서, 호모게나이저 등을 사용하여 에멀젼화한다.

특히 호모게나이저로 완전 에멀젼화된 소오스 재료는 안정하며 본 발명의 즉석 요리재료 제조후에도 상분리가 거의 일어나지 않는다. 이 소오스 재료와 위에 나온 루우와의 혼합비는 혼합물의 점조성이 액체와 유체 사이에 있도록 하는 범위에서 결정한다.

보통 이 혼합물의 수분 함량은 최종 제품에 대하여 50 ~ 93 wt.%, 바람직하게는 60 ~ 90 wt.% , 보다 바람직하게는 50 ~ 75 wt.% 의 범위이다.

본 발명의 즉석 요리재료는 저점도의 특징을 가지는 이러한 수분 범위에서는 호화하지 않는다.

(라) 살균 및 충전

위에 나온 루우이외의 소오스 재료 역시 각종 세균으로 오염되는 경우가 자주 있기 때문에 운반과 저장도중 장기간 보존을 위하여 살균하여야 한다.

급냉 조건 또는 냉동 조건하에서 제품의 운반과 보관을 할 경우에 있어서 대기압 하에서의 UHTS (초고온 살균법 : Ultra High Temperature Sterilization)을 사용할 수 있다. 그 살균 온도는 통상 85 ~ 100℃ ( 바람직하게는 90 ~ 95℃) 의 범위이다.

그러나 급냉조건하에서 제품의 운반과 보관을 할 경우에 있어서는 120 ~ 160℃ 의 고온에서 30 - 1 초 (바람직하게는 130 ~ 150℃ 에서 7 - 1 초) 동안 순간적으로 살균하는 직접 증기 주입법(Direct Steam Injection Type) 을 사용하는 것이 적절하다.

따라서 이러한 방법은 원래의 풍미를 그다지 열화 (劣化) 하는 일이 없이 효소를 실활(失活) 하고 세균을 완전히 사멸시킬 수 있다.

이와 같이 살균된 소오스 재료를 별도로 제조한 루우와 무균 상태에서 혼합하여 레토르트 캔, 캔 또는 병 등의 적당한 용기에 충전하고 급냉 상태 또는 냉동 상태에서 저장한다.

베샤멜 소오스의 시판용 급냉 제품의 경우에 있어서 전분은 보통 호화하므로 그 품질은 동결 및 해동시에 일어나는 열교환 이력과 동결시의 냉각속도에 따라 많은 영향을 받는다.

그러나 본 발명의 요리재료에 함유된 전분은 비호화 조건에서 분산되어 품질열화를 일으키지 아니하므로 소비자에게도 유리하고 생산성이 우수하다.

(마) 본 발명의 제품의 이용과 응용

본 발명에서 수득한 요리재료의 특징은 필요에 따라 물을 가하여 수분을 조절할 경우 해동후의 제품의 온도가 60℃ 부근까지는 저점도를 나타낸다는 것이다.

제품의 온도가 가열에 의해 65℃ 를 초과하면 제품의 점도는 호화에 의해 현저히 증가하여 즉시에 크리임 크로켓 등에 적당한 보디 (body) 를 형성하고, 양파, 버섯 및/또는 닭고기 등의 기타 임의의 첨가재료를 혼합하여 크리임 크로켓용의 보다 맛있는 첨가재료를 얻을 수 있다. 크리임 크로켓의 요리재료의 수분 함량은 60 ~ 70% 이어야 한다.

한편, 본 발명의 요리재료 또는 기타 요리재료에 물을 가할때는 초기에는 수분함량이 많도록 조절하여야만 가열시에 재료가 호화하여 당근, 월계수, 사향초, 육두구, 후추, 고기, 베이컨, 토마토, 피유레 등의 임의의 첨가재료와 혼합후에도 유동성을 상실하지 않아 수우프로 사용할 수 있고 그라탕 또는 도리아등의 드레싱 보디 (dressing body) 로도 사용할 수 있다.

수우프용으로서 요리재료의 수분 함량을 80 ~ 90% 로 조절하는 것이 바람직 하다.

본 발명의 요리재료는 근본적으로 무균 상태이고 운반과 저장시에 안정성이 있다. 더욱이 이 재료는 저점도의 액체 상태이지만 가열하여 65℃ 이상이 되면 점도가 증가하여 크리임 크로켓용 또는 그라탕이나 도리아의 드레싱 보디용 첨가 재료로 되므로 종래의 루우 제조시의 많은 인력을 크게 감소시키고 번거로운 제조 공정을 간소화 할 수 있다.

따라서 본 발명의 요리재료를 대규모로 편리하게 사용할 수 있을뿐만 아니라 가정 요리용으로도 편리하게 사용할 수 있다.

이하 본 발명을 실시예에 따라 설명하나 본 발명은 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예]

연질 밀가루 (수분 함량 13.5%) 10 kg 과 샐러드 오일 (정제된 야자유, 융점 20℃ ) 10 kg 으로 된 혼합물을 가스 가열식 솥에서 2 시간 동안 열처리한 후 스크레이프식 표면 열교환기 (scraped surface exchanger) 에서 60℃ 로 냉각함으로써 루우 (roux) 를 제조한다.

또 다른 소오스 재료를 다음과 같이 하여 제조한다.

즉 40℃ 의 물 65 kg 을 버터 5 kg 에 가하여 버터를 녹이고 여기에 전지 분유 5 kg 을 가한 다음 이 혼합물을 "호모믹서 (Homomixer)" (일본국의 Tokkushu-Kikai-Kogyo (주) 제) 에서 10 분간 에멀젼화하고 플레이트 히이터 (plate-heater) 를 사용하여 90℃ 에서 20 초동안 가열하여 에멀젼 혼합물을 살균한 후 플레이트 쿠울러 (plate-cooler) 를 사용하여 40 ℃ 로 냉각한다.

이와 같이 하여 얻은 루우와 살균된 소오스 재료 에멀젼을 무균상태의 밀폐계에서 혼합하고 균질화 압력 100 kg/㎠ 에서 균질화 한 다음 플레이트 쿠울러를 사용하여 10℃ 로 냉각하여 1 ℓ 들이 벽돌형 용기속에 충전하고 마지막으로 냉동기에서 -25℃, 그리고 쇼크 프리저 (shock freezer) 에서 -45℃ 에서 동결시킨다.

[비교예]

한편, 위에 나온 동일한 루우와 에멀젼액을 사용하여 통상의 방법에 따라 크리임 크로켓용 요리재료를 제조한다. 즉 가스 가열식솥에 루우 20 kg 을 넣고 가열 교반하면서 80℃ 로 가열된 에멀젼액 60 kg 을 서서히 가하여 제조한다.

전분이 완전히 호화되면 가열을 중지하고 위에 나온 실시예의 수분 함량이 되도록 조절한 다음 가열 방지 용기에 채워 넣고 냉수중에서 냉각한다.

제품의 온도가 30℃ 로 내려가면 용기 표면의 수분을 닦아내고 냉동기에서 -25℃, 그리고 쇼크 프리저에서 -45℃ 에서 냉동시킨다.

위에 나온 실시예와 비교예에서 제조된 요리재료를 40℃ 의 뜨거운 물중에서 30 분간 가열하여 해동하고 각 요리재료를 각각 큰 솥에 넣는다. 냉각전과 해동후 및 가열시의 각 재료의 상태를 표 1 에 요약하였다.

*1 BH 형 점도계로 측정 : 단위 CP

*2 쇼크 프리저 (-45℃) 에서의 냉각 속도

*3 냉동기 (-25℃) 에서의 냉각 속도

위의 표 1 에서 알 수 있는 바와 같이 실시예의 즉석 요리재료는 냉각전의 점도가 낮아 충전이 용이하다.

냉동 속도와는 관계없이 해동후의 요리재료의 상태는 저점도의 액체 상태이고 뜨거운 물속에서 가열했을 경우 재료의 점도는 65℃ 이상에서 급속히 증가하여 크리임 크로켓용 연질 첨가재료를 얻게 된다. 따라서 스크레이퍼식 기상 열교환기를 사용하고 적당한 덩어리 크기의 크로켓으로 잘라 필로우 패킹 머시인 (Pillow Packing Machine) 으로 패킹하여 자동적으로 용이하게 이 재료를 제조할 수 있다.

본 발명의 요리 재료에 비하여 비교예에 나온 바와 같이 뜨거운 물속에서 가열하면 고농도의 전분으로 호화하는 종래의 요리재료는 냉동속도가 빠르고 늦음에 따라 해동시 품질이 열화 (劣化) 하고 그 조직도 거의 불균일하므로 크리임 크로켓용의 첨가재료서는 적당하지 않다. 더욱이 냉각전의 점도는 극히 커서 자동적으로 제조하기에는 큰 장애가 되고 있다.

이상 설명한 바와 같이 크리임 크로켓, 크라탕 및/또는 도리아의 요리재료와 첨가재료로 사용할 수 있는 새로운 요리재료, 다시 말하자면 전분 농도가 큼에도 불구하고 저점도를 가지며 장기간 보존이 양호한 새로운 요리재료는 해동후의 가열과 가온만으로서도 점도가 증가하여 크리임 크로켓 등의 즉석 요리 재료를 즉석에서 제조할 수 있으므로 식품공업 합리화와 요리시 인력절감에 기여할 수 있다.

Claims (12)

1. 밀가루 또는 볶은 밀가루를 식용유지와 균일히 가열하여 루우 (roux) 를 만들어 이 혼합물을 냉각하고, 저온 살균된 소오스 재료와 냉각 온도하에서 혼합 및 균질화하여 밀 전분의 호화를 방지한 다음 균질화된 혼합물을 무균상태에서 용기속에 충전하여 급냉 조건 또는 냉동 조건에서 유지함을 특징으로 하는 즉석요리 재료의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 루우 제조시의 밀가루와 유지의 중량비가 1 : 0.4 ~ 3 인 제조방법.
3. 제2항에 있어서, 루우 제조시의 밀가루와 유지의 중량비가 1 : 0.5 ~ 2 인 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 루우의 원료의 전체 수분함량이 15 wt.% 이하인 제조방법.
5. 제4항에 있어서, 루우의 원료의 수분함량이 10 wt.% 이하인 제조방법.
6. 제1항에 있어서, 110 ~ 130℃ 에서 0.5 ~ 3 시간 가열하여 루우를 제조하는 제조 방법.
7. 제1항에 있어서, 루우와 소오스 재료의 혼합과 균질화를 60℃이하에서 실시하는 제조 방법.
8. 제7항에 있어서, 루우와 소오스 재료의 혼합과 균질화를 40 ~ 50℃ 에서 실시하는 제조 방법.
9. 제1항에 있어서, 소오스 재료가 탈지분유, 전지 분유, 버터, 생우유크리임, 치환유, 치이즈, 합성 치이즈, 버터 오일 및 버터 밀크를 포함하는 제조 방법.
10. 제1항에 있어서, 소오스 재료가 퐁드를 포함하는 제조 방법.
11. 제1항에 있어서, 즉석 요리 재료는 밀가루 5 ~ 30 wt.%, 유지 2 ~ 30 wt.% 및 물 50 ~ 93 wt.% 로 되어 있음을 특징으로 하는 제조 방법.
12. 제11항에 있어서 즉석 요리재료는 밀가루 10 ~ 25 wt.%, 유지 5 ~ 25 wt.% 및 물 60 ~ 90 wt.% 로 되어 있음을 특징으로 하는 제조 방법.