CN103932064A - 速溶营养小米粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种方便食品，特别是涉及一种速溶营养小米粉及其制备方法。一种速溶营养小米粉，其特征在于它是由下述原料按所述质量份数制备而成：小米500份，分子蒸馏单甘油酯1.7-1.9份、蔗糖脂肪酸酯SB15为2.1-2.3份、维生素B10.0046-0.0048份、维生素B20.0046-0.0047份、大豆分离蛋白11-12份、麦芽糊精57-59份；高温α淀粉酶用量为酶活度为675U、葡萄糖淀粉酶用量为酶活度为39750U。本发明有效的保留了小米的营养成分，制备成的速溶营养小米粉营养丰富，食用简单方便，提高了小米利用率；并易于储存。

Description

速溶营养小米粉及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种方便食品，特别是涉及一种速溶营养小米粉及其制备方法。
背景技术
小米营养价值较高。谷子去皮后称为小米，其粗蛋白质平均含量为11.42%，高于小麦、大米、水稻和玉米。小米中的人体必需氨基酸含量较为合理，其人体必需氨基酸指数分别比大米、小麦面、玉米高41%、65%和51.5%，且其构成同鸡蛋很接近，同联合国粮农组织和国际卫生组织要求的量也很接近。小米的粗脂肪含量平均为4.28%，高于大米和小米粉，与玉米接近，其不饱和脂肪酸占总脂肪酸的85%，有益防治人的动脉硬化。小米的维生素A、维生素B1含量分别为0.19mg/100g和0.63mg/100g均超过其他主要谷类作物，且维生素E含量也丰富，小米含有丰富的蛋白质、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、烟酸、钙、铁等营养成分。
   近几年来，随着全世界性的提倡食用杂粮均衡营养，许多杂粮逐渐出现在了人们的餐桌上。但其生产工艺仅停留在农业初级产品层次，导致食物食用单调，不能满足人们对多种形式与口味的追求。米粉作为南方特色食品之一的大众化消费产品，近年来，很快被北方消费者接受和喜爱，正快速向北方市场递增，销量也日益增大。据不完全统计，我国有一半以上的居民把米粉作为早餐主食。米粉已逐步成为我国居民一种集营养、卫生、方便、保健、耐储存、价格低廉于一体的理想方便食品，不但在南方热销，而且在全国其他各地也逐步兴盛起来，产品供不应求。方便米粉在九十年代末期开始在市场上起步，1998年到2004年底基本上处于一个市场导入期，市场处于培育及引导阶段，2005年后进入市场成长期。综观我国方便食品市场，80%是以面食为主，而且我国关于米粉的生产大部分都只以大米为主要材料，其他粮食运用非常少，小米的使用就更加少了。同时，目前我国的米粉多采用油炸的生产工艺，不仅对人体食用带来较大的健康隐患，而且还耗费了大量的生产成本。另外，目前我国大部分的米粉都需要烹煮才能够食用，在日常的生活中非常不方便。
发明内容
本发明就是为了解决上述技术问题，而提供的一种速溶营养小米粉及其制备方法，它有效的保留了小米的营养成分，营养丰富，食用方便。
为了解决上述技术问题，本发明是通过下述技术方案实现的：
一种速溶营养小米粉，它是由下述原料按所述质量份数制备而成：小米500份，分子蒸馏单甘油酯1.7-1.9份、蔗糖脂肪酸酯SB15为2.1-2.3份、维生素B10.0046-0.0048份、维生素B2 0.0046-0.0047份、大豆分离蛋白11-12份、麦芽糊精57-59份；高温α淀粉酶用量为酶活度为675U、葡萄糖淀粉酶用量为酶活度为39750U。
上述速溶营养小米粉，它是由下述原料按所述质量份数制备而成：小米500份，分子蒸馏单甘油酯1.8份、蔗糖脂肪酸酯SB15为2.2份、维生素B10.0047份、维生素B2 0.00465份、大豆分离蛋白11.5份、麦芽糊精58份；高温α淀粉酶用量为酶活度为675U、葡萄糖淀粉酶用量为酶活度为39750U。
上述速溶营养小米粉的制备方法：
小米粉碎：称取500质量份小米，放入粉碎机中粉碎，然后将粉碎好的小米粉过40目筛，不合格的大颗粒继续粉碎，过筛，直至全部过筛，得小米粉备用；
   调质：称取265-275质量份常温蒸馏水，倒入上述小米粉中，调匀，得小米糊备用；
   挤压：将小米糊倒入双螺杆挤压机的加料器中，制得小米挤压颗粒，备用；
   浸泡：用3800-4200质量份70℃的热水浸泡小米挤压颗粒85-95min，得浸泡颗粒溶液，备用；
   加热：加热浸泡好的小米挤压颗粒与水的混合物至95℃，得浸泡颗粒溶液，备用；
   糊化液化：取675U高温α淀粉酶加入到浸泡颗粒溶液中，恒温水浴74-76℃、28-32min，糊化，边糊化边搅拌，得糊化液，备用；
   冷却：关闭恒温水浴，将糊化液取出，冷却至室温；
   糖化：取39750U葡萄糖淀粉酶，加入到冷却后的糊化液中，于35℃的恒温水浴锅中水浴20min，得糖化液；
   过滤：将糖化液用纱布过滤，弃去滤渣，得滤液，备用；
   配料：准确称取1.7-1.9质量份分子蒸馏单甘油酯、2.1-2.3质量份蔗糖脂肪酸酯SB15、57-59质量份麦芽糊精，溶解于50质量份65℃的热水中；
   均质：将溶解好的配料倒入上述滤液中，用高压均质机均质四次，得均质液备用；
浓缩：用多功能提取浓缩机对均质液进行浓缩，要求固形物含量浓缩至45%-50%，得浓缩液；
   辅料添加：准确称取0.0046-0.0048质量份维生素B1 、0.0046-0.0047质量份维生素B2 、11-12质量份的大豆分离蛋白，溶于105质量份的常温水中，混匀后将其混合于上述浓缩液中；
   喷雾干燥：利用喷雾干燥机对添加了辅料的浓缩液进行干燥，喷雾干燥机工作时要求控制进风温度在160℃～170℃，出口温度在40-45℃ ，得干燥物备用；
   制粒：用沸腾制粒机对干燥物进行制粒，制粒要求：出料水分在6-7%，粒径在0.8-1.0mm。
上述挤压条件为：挤压机转速控制在90～140r/min，挤压机腔内温度控制在70～100℃。
上述均质条件为：压力32Mp，粒度控制在0.75mm。
由于采用上述技术方案，使得本发明具有如下优点和效果：
本发明各原料及用量配伍，使得原料之间产生协同作用，有效的保留了小米的营养成分，制备成的速溶营养小米粉营养丰富，食用简单方便，提高了小米利用率；它价格低廉，符合现代人对时尚饮食的追求；本发明为非油炸方便食品，食用时无需烹饪，采用本发明制备方法有效的保留了小米的营养成分，并易于储存；本发明提供了新的杂粮方便食品新品种。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行作进一步详细说明。以下实施例仅为本发明的几个具体实施例，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。
下述实施例中的方法，如无特别说明，均为常规方法。
下述的实施例中的百分含量（%）如无特别说明，均为质量百分含量。
实施例1
本发明速溶营养小米粉，其制备方法如下：
小米粉碎：称取500g小米，放入粉碎机中粉碎，然后将粉碎好的小米粉过40目筛，不合格的大颗粒继续粉碎，过筛，直至全部过筛，得小米粉备用；
   调质：称取270g常温蒸馏水，倒入上述小米粉中，调匀，得小米糊备用；
 挤压：将小米糊倒入双螺杆挤压机的加料器中，制得小米挤压颗粒，备用；挤压机转速控制在120r/min，挤压机腔内温度控制在85℃；
   浸泡：用4000g70℃的热水浸泡小米挤压颗粒90min，得浸泡颗粒溶液，备用；
   加热：加热浸泡好的小米挤压颗粒与水的混合物至95℃，得浸泡颗粒溶液，备用；
   糊化液化：取675U高温α淀粉酶加入到浸泡颗粒溶液中，恒温水浴75℃、30min，糊化，边糊化边搅拌，得糊化液，备用；
   冷却：关闭恒温水浴，将糊化液取出，冷却至室温；
   糖化：取39750U葡萄糖淀粉酶，加入到冷却后的糊化液中，于35℃的恒温水浴锅中水浴20min，得糖化液；
   过滤：将糖化液用纱布过滤，弃去滤渣，得滤液，备用；
   配料：准确称取1.8g分子蒸馏单甘油酯、2.2g蔗糖脂肪酸酯SB15、58g麦芽糊精，溶解于50g65℃的热水中；
   均质：将溶解好的配料倒入上述滤液中，用高压均质机均质四次，得均质液备用；高压均质机的压力32Mp，粒度控制在0.75mm；
浓缩：用多功能提取浓缩机对均质液进行浓缩，要求固形物含量浓缩至45%，得浓缩液；
   辅料添加：准确称取0.0047g维生素B1 、0.00465g质量份维生素B2 、11.5g的大豆分离蛋白，溶于105g的常温水中，混匀后将其混合于上述浓缩液中；
   喷雾干燥：利用喷雾干燥机对添加了辅料的浓缩液进行干燥，喷雾干燥机工作时要求控制进风温度在165℃，出口温度在43℃ ，得干燥物备用；
制粒：用沸腾制粒机对干燥物进行制粒，制粒要求：出料水分在6.5%，粒径在0.9mm,得速溶营养小米粉。
实施例2
本发明速溶营养小米粉，其制备方法如下：
小米粉碎：称取500g小米，放入粉碎机中粉碎，然后将粉碎好的小米粉过40目筛，不合格的大颗粒继续粉碎，过筛，直至全部过筛，得小米粉备用；
   调质：称取265g常温蒸馏水，倒入上述小米粉中，调匀，得小米糊备用；
挤压：将小米糊倒入双螺杆挤压机的加料器中，制得小米挤压颗粒，备用；挤压机转速控制在90r/min，挤压机腔内温度控制在70℃；
   浸泡：用3800g70℃的热水浸泡小米挤压颗粒85min，得浸泡颗粒溶液，备用；
   加热：加热浸泡好的小米挤压颗粒与水的混合物至95℃，得浸泡颗粒溶液，备用；
   糊化液化：取675U高温α淀粉酶加入到浸泡颗粒溶液中，恒温水浴74℃、28min，糊化，边糊化边搅拌，得糊化液，备用；
   冷却：关闭恒温水浴，将糊化液取出，冷却至室温；
   糖化：取39750U葡萄糖淀粉酶，加入到冷却后的糊化液中，于35℃的恒温水浴锅中水浴20min，得糖化液；
   过滤：将糖化液用纱布过滤，弃去滤渣，得滤液，备用；
   配料：准确称取1.7g分子蒸馏单甘油酯、2.1g蔗糖脂肪酸酯SB15、59g麦芽糊精，溶解于50g65℃的热水中；
   均质：将溶解好的配料倒入上述滤液中，用高压均质机均质四次，得均质液备用；均质压力32Mp，粒度控制在0.75mm；
浓缩：用多功能提取浓缩机对均质液进行浓缩，要求固形物含量浓缩至50%，得浓缩液；
   辅料添加：准确称取0.0046g维生素B1 、0.0046g维生素B2 、11g的大豆分离蛋白，溶于105g的常温水中，混匀后将其混合于上述浓缩液中；
   喷雾干燥：利用喷雾干燥机对添加了辅料的浓缩液进行干燥，喷雾干燥机工作时要求控制进风温度在160℃℃，出口温度在40℃ ，得干燥物备用；
 制粒：用沸腾制粒机对干燥物进行制粒，制粒要求：出料水分在6%，粒径在0.8mm，得速溶营养小米粉。
实施例3
速溶营养小米粉的制备方法如下：
小米粉碎：称取500g小米，放入粉碎机中粉碎，然后将粉碎好的小米粉过40目筛，不合格的大颗粒继续粉碎，过筛，直至全部过筛，得小米粉备用；
   调质：称取275g常温蒸馏水，倒入上述小米粉中，调匀，得小米糊备用；
挤压：将小米糊倒入双螺杆挤压机的加料器中，制得小米挤压颗粒，备用；挤压机转速控制在140r/min，挤压机腔内温度控制在100℃；
   浸泡：用4200g70℃的热水浸泡小米挤压颗粒95min，得浸泡颗粒溶液，备用；
   加热：加热浸泡好的小米挤压颗粒与水的混合物至95℃，得浸泡颗粒溶液，备用；
   糊化液化：取675U高温α淀粉酶加入到浸泡颗粒溶液中，恒温水浴76℃、32min，糊化，边糊化边搅拌，得糊化液，备用；
   冷却：关闭恒温水浴，将糊化液取出，冷却至室温；
   糖化：取39750U葡萄糖淀粉酶，加入到冷却后的糊化液中，于35℃的恒温水浴锅中水浴20min，得糖化液；
   过滤：将糖化液用纱布过滤，弃去滤渣，得滤液，备用；
   配料：准确称取1.9g分子蒸馏单甘油酯、2.3g蔗糖脂肪酸酯SB15、57g麦芽糊精，溶解于50g65℃的热水中；
   均质：将溶解好的配料倒入上述滤液中，用高压均质机均质四次，得均质液备用；
浓缩：用多功能提取浓缩机对均质液进行浓缩，要求固形物含量浓缩至49%，得浓缩液；
   辅料添加：准确称取0.0048g维生素B1 、0.0047g维生素B2 、12g的大豆分离蛋白，溶于105g的常温水中，混匀后将其混合于上述浓缩液中；
   喷雾干燥：利用喷雾干燥机对添加了辅料的浓缩液进行干燥，喷雾干燥机工作时要求控制进风温度在170℃，出口温度在45℃ ，得干燥物备用；
   制粒：用沸腾制粒机对干燥物进行制粒，制粒要求：出料水分在7%，粒径在1.0mm，得速溶营养小米粉。
实施例4
速溶营养小米粉的制备方法：
小米粉碎：称取500g小米，放入粉碎机中粉碎，然后将粉碎好的小米粉过40目筛，不合格的大颗粒继续粉碎，过筛，直至全部过筛，得小米粉备用；
   调质：称取268g常温蒸馏水，倒入上述小米粉中，调匀，得小米糊备用；
挤压：将小米糊倒入双螺杆挤压机的加料器中，制得小米挤压颗粒，备用；挤压机转速控制在110r/min，挤压机腔内温度控制在80℃；
   浸泡：用4050g70℃的热水浸泡小米挤压颗粒89min，得浸泡颗粒溶液，备用；
   加热：加热浸泡好的小米挤压颗粒与水的混合物至95℃，得浸泡颗粒溶液，备用；
   糊化液化：取675U高温α淀粉酶加入到浸泡颗粒溶液中，恒温水浴75.5℃、29min，糊化，边糊化边搅拌，得糊化液，备用；
   冷却：关闭恒温水浴，将糊化液取出，冷却至室温；
   糖化：取39750U葡萄糖淀粉酶，加入到冷却后的糊化液中，于35℃的恒温水浴锅中水浴20min，得糖化液；
   过滤：将糖化液用纱布过滤，弃去滤渣，得滤液，备用；
   配料：准确称取1.75g分子蒸馏单甘油酯、2.25g蔗糖脂肪酸酯SB15、57.5g麦芽糊精，溶解于50g65℃的热水中；
   均质：将溶解好的配料倒入上述滤液中，用高压均质机均质四次，得均质液备用；均质条件为：压力32Mp，粒度控制在0.75mm；
浓缩：用多功能提取浓缩机对均质液进行浓缩，要求固形物含量浓缩至47%，得浓缩液；
   辅料添加：准确称取0.00465g维生素B1 、0.00467g维生素B2 、11.7g的大豆分离蛋白，溶于105g的常温水中，混匀后将其混合于上述浓缩液中；
   喷雾干燥：利用喷雾干燥机对添加了辅料的浓缩液进行干燥，喷雾干燥机工作时要求控制进风温度在163℃，出口温度在42℃ ，得干燥物备用；
   制粒：用沸腾制粒机对干燥物进行制粒，制粒要求：出料水分在6.4%，粒径在0.85mm，得速溶营养小米粉。
实施例5
速溶营养小米粉的制备方法：
小米粉碎：称取500g小米，放入粉碎机中粉碎，然后将粉碎好的小米粉过40目筛，不合格的大颗粒继续粉碎，过筛，直至全部过筛，得小米粉备用；
   调质：称取272g常温蒸馏水，倒入上述小米粉中，调匀，得小米糊备用；
挤压：将小米糊倒入双螺杆挤压机的加料器中，制得小米挤压颗粒，备用；挤压机转速控制在130r/min，挤压机腔内温度控制在90℃；
   浸泡：用3950g70℃的热水浸泡小米挤压颗粒92min，得浸泡颗粒溶液，备用；
   加热：加热浸泡好的小米挤压颗粒与水的混合物至95℃，得浸泡颗粒溶液，备用；
   糊化液化：取675U高温α淀粉酶加入到浸泡颗粒溶液中，恒温水浴74.5℃、31min，糊化，边糊化边搅拌，得糊化液，备用；
   冷却：关闭恒温水浴，将糊化液取出，冷却至室温；
   糖化：取39750U葡萄糖淀粉酶，加入到冷却后的糊化液中，于35℃的恒温水浴锅中水浴20min，得糖化液；
   过滤：将糖化液用纱布过滤，弃去滤渣，得滤液，备用；
   配料：准确称取1.85g分子蒸馏单甘油酯、2.15g蔗糖脂肪酸酯SB15、58.5g麦芽糊精，溶解于50g65℃的热水中；
   均质：将溶解好的配料倒入上述滤液中，用高压均质机均质四次，得均质液备用；均质条件为：压力32Mp，粒度控制在0.75mm；
浓缩：用多功能提取浓缩机对均质液进行浓缩，要求固形物含量浓缩至48%，得浓缩液；
   辅料添加：准确称取0.00475g维生素B1 、0.00462g维生素B2 、11.3g的大豆分离蛋白，溶于105g的常温水中，混匀后将其混合于上述浓缩液中；
   喷雾干燥：利用喷雾干燥机对添加了辅料的浓缩液进行干燥，喷雾干燥机工作时要求控制进风温度在167℃，出口温度在44℃ ，得干燥物备用；
   制粒：用沸腾制粒机对干燥物进行制粒，制粒要求：出料水分在6.8%，粒径在0.95mm，得速溶营养小米粉。
采用上述实施例1-5的方法制备的速溶营养小米粉，每个实施例取100g速溶营养小米粉采用本领域常规方法检测其营养成分含量，检测结果见表1：
实施例1-5各取100g，营养成分检测数据表，表1：

Claims (5)

1.一种速溶营养小米粉，其特征在于它是由下述原料按所述质量份数制备而成：小米500份，分子蒸馏单甘油酯1.7-1.9份、蔗糖脂肪酸酯SB15为2.1-2.3份、维生素B10.0046-0.0048份、维生素B2 0.0046-0.0047份、大豆分离蛋白11-12份、麦芽糊精57-59份；高温α淀粉酶用量为酶活度为675U、葡萄糖淀粉酶用量为酶活度为39750U。
2.根据权利要求1所述的一种速溶营养小米粉，其特征在于它是由下述原料按所述质量份数制备而成：小米500份，分子蒸馏单甘油酯1.8份、蔗糖脂肪酸酯SB15为2.2份、维生素B10.0047份、维生素B2 0.00465份、大豆分离蛋白11.5份、麦芽糊精58份；高温α淀粉酶用量为酶活度为675U、葡萄糖淀粉酶用量为酶活度为39750U。
3.一种权利要求1所述速溶营养小米粉的制备方法，其特征在于制备方法如下：
小米粉碎：称取500质量份小米，放入粉碎机中粉碎，然后将粉碎好的小米粉过40目筛，不合格的大颗粒继续粉碎，过筛，直至全部过筛，得小米粉备用；
   调质：称取265-275质量份常温蒸馏水，倒入上述小米粉中，调匀，得小米糊备用；
   挤压：将小米糊倒入双螺杆挤压机的加料器中，制得小米挤压颗粒，备用；
   浸泡：用3800-4200质量份70℃的热水浸泡小米挤压颗粒85-95min，得浸泡颗粒溶液，备用；
   加热：加热浸泡好的小米挤压颗粒与水的混合物至95℃，得浸泡颗粒溶液，备用；
   糊化液化：取675U高温α淀粉酶加入到浸泡颗粒溶液中，恒温水浴74-76℃、28-32min，糊化，边糊化边搅拌，得糊化液，备用；
   冷却：关闭恒温水浴，将糊化液取出，冷却至室温；
   糖化：取39750U葡萄糖淀粉酶，加入到冷却后的糊化液中，于35℃的恒温水浴锅中水浴20min，得糖化液；
   过滤：将糖化液用纱布过滤，弃去滤渣，得滤液，备用；
   配料：准确称取1.7-1.9质量份分子蒸馏单甘油酯、2.1-2.3质量份蔗糖脂肪酸酯SB15、57-59质量份麦芽糊精，溶解于50质量份65℃的热水中；
   均质：将溶解好的配料倒入上述滤液中，用高压均质机均质四次，得均质液备用；
浓缩：用多功能提取浓缩机对均质液进行浓缩，要求固形物含量浓缩至45%-50%，得浓缩液；
   辅料添加：准确称取0.0046-0.0048质量份维生素B1 、0.0046-0.0047质量份维生素B2 、11-12质量份的大豆分离蛋白，溶于105质量份的常温水中，混匀后将其混合于上述浓缩液中；
   喷雾干燥：利用喷雾干燥机对添加了辅料的浓缩液进行干燥，喷雾干燥机工作时要求控制进风温度在160℃～170℃，出口温度在40-45℃ ，得干燥物备用；
   制粒：用沸腾制粒机对干燥物进行制粒，制粒要求：出料水分在6-7%，粒径在0.8-1.0mm。
4.根据权利要求3所述速溶营养小米粉的制备方法，其特征在于所述的挤压条件为：挤压机转速控制在90～140r/min，挤压机腔内温度控制在70～100℃。
5.根据权利要求3所述速溶营养小米粉的制备方法，其特征在于所述的均质条件为：压力32Mp，粒度控制在0.75mm。
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