CN103238883A - 一种速溶冲调糊及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种速溶冲调糊，由下述重量配比的原料制成：果仁10－40%，亲油性乳化剂0.05－1.5%，亲水性乳化剂0.05－1.5%，麦芽糊精10－60%，糖0－60%，米粉0－50%，食用香精0－0.5%，食用色素0－0.2%，抗氧化剂0－0.5%。本发明还提供上述速溶冲调糊的一种制作方法。本发明的速溶冲调糊溶解性好，用开水冲调后可快速溶解分散，得到的糊类食品不含未能溶解的小块物，口感爽滑。

Description

一种速溶冲调糊及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种速溶冲调糊及其制作方法。

背景技术

随着经济的迅速发展以及生活节奏的加快，人们逐渐改变传统的生活方式，越来越多的人不愿在厨房里多花时间，使方便食品具有越来越好的市场前景。

方便食品具有价格便宜、食用方便等优点，并且其卫生状况、营养及口感随着人们的需求变化而不断得到改善，因而日益受到消费者的欢迎。

现有的粉状方便食品（如芝麻糊、豆奶粉等），用开水冲调后可立即食用，然而，大多数粉状方便食品，特别是含油较多的粉状方便食品，存在溶解性较差的问题。例如，大多数芝麻糊在加进开水之后团成一块，必须持续地用勺子碾压分散，才能勉强地冲调成功，而且冲调后得到的芝麻糊中往往含有未能溶解的小块物，口感不爽。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种速溶冲调糊及其制作方法，这种方法速溶冲调糊溶解性好，用开水冲调后即可得到口感爽滑的糊类食品。采用的技术方案如下：

一种速溶冲调糊，其特征在于由下述重量配比的原料制成：果仁10－40%，亲油性乳化剂 0.05－1.5%，亲水性乳化剂 0.05－1.5%，麦芽糊精 10－60%，糖 0－60%，米粉 0－50%，食用香精 0－0.5%，食用色素 0－0.2%，抗氧化剂 0－0.5%。

优选上述果仁是花生仁、核桃仁、杏仁或芝麻，这几种果仁均为含油量高的食用果仁。

优选上述亲油性乳化剂是单硬脂酸甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯中的一种或其中多种的组合。上述亲油性乳化剂中更优选单硬脂酸甘油酯，单硬脂酸甘油酯除了具有乳化作用外，同时对嗜热脂肪芽孢杆菌和冻结芽孢菌有抗菌性。

优选上述亲水性乳化剂是聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、吐温和改性大豆磷脂中的一种或其中多种的组合。上述亲水性乳化剂中更优选聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯除了具有乳化作用外，同时对嗜热脂肪芽孢杆菌和冻结芽孢菌有抗菌性。

上述麦芽糊精可采用市售的食用级麦芽糊精。

上述糖可以是白糖、葡萄糖、山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇和低聚糖醇中的一种或其中多种的组合。

上述米粉可以是以膨化米粉、米糊片、米片或炒熟的米为原料，经粉碎而得到的20－40目的粉末。

上述抗氧化剂可以是维生素E、丁基羟基茴香醚（即BHA）、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（即BHT）和特丁基对苯二酚（即TBHQ）中的一种或其中多种的组合。

另一方面，本发明还提供上述速溶冲调糊的一种制作方法，其特征在于包括下述步骤：

（1）按下述重量配比配备原料：果仁10－40%，亲油性乳化剂 0.05－1.5%，亲水性乳化剂 0.05－1.5%，麦芽糊精 10－60%，糖 0－60%，米粉 0－50%，食用香精 0－0.5%，食用色素 0－0.2%，抗氧化剂 0－0.5%；

（2）对果仁进行熟制处理；

（3）将亲油性乳化剂与经过熟制处理的果仁加入搅拌机中并混合均匀（优选搅拌机的搅拌速度为20－30转/分钟，搅拌时间为1－5分钟），再将麦芽糊精的1/3－1/2加入搅拌机中并混合均匀（优选搅拌机的搅拌速度为20－30转/分钟，搅拌时间为1－5分钟）；然后将搅拌机中的混合物料（即麦芽糊精的1/3－1/2、亲油性乳化剂和果仁的混合物）倒入料桶，并通过带12－40目筛网的粉碎机对所述混合物料进行粉碎，得到第一粉状混合物料；

（4）将亲水性乳化剂和剩余的麦芽糊精加入搅拌机中并混合均匀（优选搅拌机的搅拌速度为20－30转/分钟，搅拌时间为1－5分钟），再将第一粉状混合物料加入搅拌机并混合均匀（优选搅拌机的搅拌速度为20－30转/分钟，搅拌时间为3－5分钟），得到第二粉状混合物料；

（5）将糖、米粉 、食用香精、食用色素和抗氧化剂加入搅拌机并混合均匀（优选搅拌机的搅拌速度为20－30转/分钟，搅拌时间为3－5分钟），得到速溶冲调糊。

步骤（1）所配备的原料可以不含糖、米粉 、食用香精、食用色素和抗氧化剂（即糖、米粉 、食用香精、食用色素和抗氧化剂的重量百分比均为零），在这种情况下，步骤（4）得到的第二粉状混合物料即为所需的速溶冲调糊，步骤（5）省略。

优选上述步骤（2）中，采用烘烤或炒的方法对果仁进行熟制处理，例如：将果仁放入烘箱中，在100－140℃的温度下烤熟；或者，采用炒锅将果仁炒熟。另外，也可采用煮、蒸、炸等方法对果仁进行熟制处理。上述烘烤、炒、煮、蒸、炸等熟制方法均可采用常规方法。

制得上述速溶冲调糊后，可按份（如每份30－40克）用小袋包装，再将多个小袋装入大袋（如每大袋中有10－30小袋）。需要食用时，取一小袋速溶冲调糊，用开水冲调，即可快速溶解而形成口感爽滑的糊状食品。

在对亲油性乳化剂、果仁和麦芽糊精的混合物进行粉碎的过程中，果仁渗透出来的油被亲油性乳化剂乳化并被麦芽糊精吸附，形成乳化油体系；而亲水性乳化剂通过与麦芽糊精混合，形成水溶乳化体系；上述两个乳化体系混合后，在固态性状中能够稳定存在，而且果仁渗透出来的油被吸附在水溶性及包埋性较好的麦芽糊精里面，不再有果仁渗透出来的油吸附在冲调糊的其它成分（如米粉）上，从而有效防止形成不被水渗透的团块，避免不溶于水的小块的形成。在用开水冲调该冲调糊的过程中，上述两个乳化体系发生同步乳化混溶反应，将果仁里的油溶解在体系里，由此较好地解决冲调糊的溶解性问题。

本发明的速溶冲调糊溶解性好，用开水冲调后可快速溶解分散，得到的糊类食品不含未能溶解的小块物，口感爽滑。

具体实施方式

实施例1

本实施例中，速溶冲调糊的制作方法包括下述步骤：

（1）配备下述原料：果仁100克（均为芝麻），亲油性乳化剂0.5克（均为山梨糖醇酐脂肪酸酯），亲水性乳化剂0.8克（均为聚甘油脂肪酸酯），麦芽糊精100克，糖498.55克（均为葡萄糖），米粉300克（均为膨化米粉经粉碎而得到的20目的粉末），抗氧化剂0.15克（均为维生素E）；

（2）对果仁进行熟制处理（将果仁放入烘箱中，在120℃的温度下烤熟）；

（3）将亲油性乳化剂与经过熟制处理的果仁加入搅拌机中并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为27转/分钟，搅拌时间为2分钟），再将50克麦芽糊精（即麦芽糊精的1/2）加入搅拌机中并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为27转/分钟，搅拌时间为3分钟）；然后将搅拌机中的混合物料倒入料桶，并通过带20目筛网的粉碎机对所述混合物料进行粉碎，得到第一粉状混合物料；

（4）将亲水性乳化剂和剩余的50克麦芽糊精加入搅拌机中并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为27转/分钟，搅拌时间为3分钟），再将第一粉状混合物料加入搅拌机并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为27转/分钟，搅拌时间为4分钟），得到第二粉状混合物料；

（5）将糖、米粉和抗氧化剂加入搅拌机并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为27转/分钟，搅拌时间为4分钟），得到速溶冲调糊。

批量生产时按上述比例配备原料即可。

实施例2

本实施例中，速溶冲调糊的制作方法包括下述步骤：

（1）配备下述原料：果仁150克（均为核桃仁），亲油性乳化剂1.8克（均为单硬脂酸甘油酯），亲水性乳化剂1.8克（均为蔗糖脂肪酸酯），麦芽糊精200克，糖246.35克（均为白糖），米粉400克（均为膨化米粉经粉碎而得到的30目的粉末），抗氧化剂0.05克（均为特丁基对苯二酚（即TBHQ））；

（2）对果仁进行熟制处理（将果仁放入烘箱中，在110℃的温度下烤熟）；

（3）将亲油性乳化剂与经过熟制处理的果仁加入搅拌机中并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为27转/分钟，搅拌时间为3分钟），再将100克麦芽糊精（即麦芽糊精的1/2）加入搅拌机中并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为27转/分钟，搅拌时间为4分钟）；然后将搅拌机中的混合物料倒入料桶，并通过带12目筛网的粉碎机对所述混合物料进行粉碎，得到第一粉状混合物料；

（4）将亲水性乳化剂和剩余的100克麦芽糊精加入搅拌机中并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为27转/分钟，搅拌时间为4分钟），再将第一粉状混合物料加入搅拌机并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为27转/分钟，搅拌时间为5分钟），得到第二粉状混合物料；

（5）将糖、米粉和抗氧化剂加入搅拌机并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为27转/分钟，搅拌时间为5分钟），得到速溶冲调糊。

批量生产时按上述比例配备原料即可。

实施例3

本实施例中，速溶冲调糊的制作方法包括下述步骤：

（1）配备下述原料：果仁150克（均为杏仁），亲油性乳化剂1.2克（均为丙二醇脂肪酸酯），亲水性乳化剂1.2克（均为改性大豆磷脂），麦芽糊精200克，糖247.1克（均为白糖），米粉400克（均为膨化米粉经粉碎而得到的40目的粉末），抗氧化剂0. 5克（均为丁基羟基茴香醚（即BHA））；

（2）对果仁进行熟制处理（采用炒锅将果仁炒熟）；

（3）将亲油性乳化剂与经过熟制处理的果仁加入搅拌机中并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为30转/分钟，搅拌时间为1分钟），再将80克麦芽糊精（即麦芽糊精的40％）加入搅拌机中并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为30转/分钟，搅拌时间为1分钟）；然后将搅拌机中的混合物料倒入料桶，并通过带12目筛网的粉碎机对所述混合物料进行粉碎，得到第一粉状混合物料；

（4）将亲水性乳化剂和剩余的120克麦芽糊精加入搅拌机中并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为30转/分钟，搅拌时间为1分钟），再将第一粉状混合物料加入搅拌机并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为30转/分钟，搅拌时间为3分钟），得到第二粉状混合物料；

（5）将糖、米粉和抗氧化剂加入搅拌机并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为30转/分钟，搅拌时间为5分钟），得到速溶冲调糊。

批量生产时按上述比例配备原料即可。

实施例4

本实施例中，速溶冲调糊的制作方法包括下述步骤：

（1）配备下述原料：果仁200克（均为芝麻），亲油性乳化剂1.6克（均为单硬脂酸甘油酯），亲水性乳化剂1.5克（均为吐温-20），麦芽糊精500克，米粉296.6克（均为膨化米粉经粉碎而得到的30目的粉末），抗氧化剂0.3克（均为2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（即BHT））；

（2）对果仁进行熟制处理（采用炒锅将果仁炒熟）；

（3）将亲油性乳化剂与经过熟制处理的果仁加入搅拌机中并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为25转/分钟，搅拌时间为4分钟），再将250克麦芽糊精（麦芽糊精的1/2）加入搅拌机中并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为25转/分钟，搅拌时间为3分钟）；然后将搅拌机中的混合物料倒入料桶，并通过带15目筛网的粉碎机对所述混合物料进行粉碎，得到第一粉状混合物料；

（4）将亲水性乳化剂和剩余的250克麦芽糊精加入搅拌机中并混合均匀（优选搅拌机的搅拌速度为25转/分钟，搅拌时间为4分钟），再将第一粉状混合物料加入搅拌机并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为25转/分钟，搅拌时间为5分钟），得到第二粉状混合物料；

（5）将米粉和抗氧化剂加入搅拌机并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为25转/分钟，搅拌时间为4分钟），得到速溶冲调糊。

批量生产时按上述比例配备原料即可。

实施例5

本实施例中，速溶冲调糊的制作方法包括下述步骤：

（1）配备下述原料：果仁180克（均为花生仁），亲油性乳化剂1.4克（均为丙二醇脂肪酸酯），亲水性乳化剂1.2克（均为吐温-80），麦芽糊精280克，糖 536.9克（其中葡萄糖486.9克、木糖醇50克），抗氧化剂0.5克（其中2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（即BHT）0.3克，丁基羟基茴香醚（即BHA）0.2克）；

（2）对果仁进行熟制处理（采用炒锅将果仁炒熟）；

（3）将亲油性乳化剂与经过熟制处理的果仁加入搅拌机中并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为28转/分钟，搅拌时间为4分钟），再将140克麦芽糊精（即麦芽糊精的1/2）加入搅拌机中并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为28转/分钟，搅拌时间为2分钟）；然后将搅拌机中的混合物料倒入料桶，并通过带30目筛网的粉碎机对所述混合物料进行粉碎，得到第一粉状混合物料；

（4）将亲水性乳化剂和剩余的140克麦芽糊精加入搅拌机中并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为28转/分钟，搅拌时间为4分钟），再将第一粉状混合物料加入搅拌机并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为28转/分钟，搅拌时间为3分钟），得到第二粉状混合物料；

（5）将糖和抗氧化剂加入搅拌机并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为28转/分钟，搅拌时间为3分钟），得到速溶冲调糊。

批量生产时按上述比例配备原料即可。

实施例6

本实施例中，速溶冲调糊的制作方法包括下述步骤：

（1）配备下述原料：果仁400克（均为核桃仁），亲油性乳化剂15克（其中单硬脂酸甘油酯8克、山梨糖醇酐脂肪酸酯5克、丙二醇脂肪酸酯2克），亲水性乳化剂10克（其中聚甘油脂肪酸酯5克、蔗糖脂肪酸酯5克），麦芽糊精575克；

（2）对果仁进行熟制处理（采用炒锅将果仁炒熟）；

（3）将亲油性乳化剂与经过熟制处理的果仁加入搅拌机中并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为30转/分钟，搅拌时间为4分钟），再将275克麦芽糊精加入搅拌机中并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为30转/分钟，搅拌时间为3分钟）；然后将搅拌机中的混合物料倒入料桶，并通过带20目筛网的粉碎机对所述混合物料进行粉碎，得到第一粉状混合物料；

（4）将亲水性乳化剂和剩余的300克麦芽糊精加入搅拌机中并混合均匀搅拌机的搅拌速度为30转/分钟，搅拌时间为4分钟），再将第一粉状混合物料加入搅拌机并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为30转/分钟，搅拌时间为4分钟），得到速溶冲调糊。

批量生产时按上述比例配备原料即可。

实施例7

本实施例中，速溶冲调糊的制作方法包括下述步骤：

（1）配备下述原料：果仁183克（均为杏仁），亲油性乳化剂1.2克（其中山梨糖醇酐脂肪酸酯0.6克、丙二醇脂肪酸酯0.6克），亲水性乳化剂5克（均为蔗糖脂肪酸酯），麦芽糊精300克，米粉498.8克（均为炒熟的米经粉碎而得到的20目的粉末），食用香精5克，食用色素2克，抗氧化剂5克（均为维生素E）；

（2）对果仁进行熟制处理（将果仁放入烘箱中，在140℃的温度下烤熟）；

（3）将亲油性乳化剂与经过熟制处理的果仁加入搅拌机中并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为20转/分钟，搅拌时间为5分钟），再将100克麦芽糊精（即麦芽糊精的1/3）加入搅拌机中并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为20转/分钟，搅拌时间为5分钟）；然后将搅拌机中的混合物料倒入料桶，并通过带30目筛网的粉碎机对所述混合物料进行粉碎，得到第一粉状混合物料；

（4）将亲水性乳化剂和剩余的200克麦芽糊精加入搅拌机中并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为20转/分钟，搅拌时间为5分钟），再将第一粉状混合物料加入搅拌机并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为20转/分钟，搅拌时间为5分钟），得到第二粉状混合物料；

（5）将米粉 、食用香精、食用色素和抗氧化剂加入搅拌机并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为20转/分钟，搅拌时间为5分钟），得到速溶冲调糊。

批量生产时按上述比例配备原料即可。

实施例8

本实施例中，速溶冲调糊的制作方法包括下述步骤：

（1）配备下述原料：果仁280克（均为花生仁），亲油性乳化剂3克（均为山梨糖醇酐脂肪酸酯），亲水性乳化剂0.5克（其中聚甘油脂肪酸酯0.3克、改性大豆磷脂0.2克），麦芽糊精400克，糖113克（均为麦芽糖醇），米粉200克（均为米糊片经粉碎而得到的30目的粉末），食用香精1克，食用色素0.5克，抗氧化剂2克（其中维生素E 1.5克，2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚0.5克）；

（2）对果仁进行熟制处理（采用炒锅将果仁炒熟）；

（3）将亲油性乳化剂与经过熟制处理的果仁加入搅拌机中并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为27转/分钟，搅拌时间为4分钟），再将200克麦芽糊精（即麦芽糊精的1/2）加入搅拌机中并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为27转/分钟，搅拌时间为3分钟）；然后将搅拌机中的混合物料倒入料桶，并通过带40目筛网的粉碎机对所述混合物料进行粉碎，得到第一粉状混合物料；

（4）将亲水性乳化剂和剩余的麦芽糊精加入搅拌机中并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为27转/分钟，搅拌时间为4分钟），再将第一粉状混合物料加入搅拌机并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为27转/分钟，搅拌时间为5分钟），得到第二粉状混合物料；

（5）将糖、米粉 、食用香精、食用色素和抗氧化剂加入搅拌机并混合均匀（搅拌机的搅拌速度为27转/分钟，搅拌时间为5分钟），得到速溶冲调糊。

Claims (9)

1.一种速溶冲调糊，其特征在于由下述重量配比的原料制成：果仁10－40%，亲油性乳化剂 0.05－1.5%，亲水性乳化剂 0.05－1.5%，麦芽糊精 10－60%，糖 0－60%，米粉 0－50%，食用香精 0－0.5%，食用色素 0－0.2%，抗氧化剂 0－0.5%。

2.根据权利要求1所述的速溶冲调糊，其特征是：所述果仁是花生仁、核桃仁、杏仁或芝麻。

3.根据权利要求1所述的速溶冲调糊，其特征是：所述亲油性乳化剂是单硬脂酸甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯中的一种或其中多种的组合。

4.根据权利要求1所述的速溶冲调糊，其特征是：所述亲水性乳化剂是聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、吐温和改性大豆磷脂中的一种或其中多种的组合。

5.根据权利要求1所述的速溶冲调糊，其特征是：所述糖是白糖、葡萄糖、山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇和低聚糖醇中的一种或其中多种的组合。

6.根据权利要求1所述的速溶冲调糊，其特征是：所述米粉是以膨化米粉、米糊片、米片或炒熟的米为原料，经粉碎而得到的20－40目的粉末。

7.根据权利要求1所述的速溶冲调糊，其特征是：所述抗氧化剂是维生素E、丁基羟基茴香醚、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚和特丁基对苯二酚中的一种或其中多种的组合。

8.权利要求1－7任一项所述的速溶冲调糊的制作方法，其特征在于包括下述步骤：

（1）按下述重量配比配备原料：果仁10－40%，亲油性乳化剂 0.05－1.5%，亲水性乳化剂 0.05－1.5%，麦芽糊精 10－60%，糖 0－60%，米粉 0－50%，食用香精 0－0.5%，食用色素 0－0.2%，抗氧化剂 0－0.5%；

（2）对果仁进行熟制处理；

（3）将亲油性乳化剂与经过熟制处理的果仁加入搅拌机中并混合均匀，再将麦芽糊精的1/3－1/2加入搅拌机中并混合均匀；然后将搅拌机中的混合物料倒入料桶，并通过带12－40目筛网的粉碎机对所述混合物料进行粉碎，得到第一粉状混合物料；

（4）将亲水性乳化剂和剩余的麦芽糊精加入搅拌机中并混合均匀，再将第一粉状混合物料加入搅拌机并混合均匀，得到第二粉状混合物料；

（5）将糖、米粉 、食用香精、食用色素和抗氧化剂加入搅拌机并混合均匀，得到速溶冲调糊。

9.根据权利要求8所述的速溶冲调糊的制作方法，其特征是：步骤（2）中，采用烘烤或炒的方法对果仁进行熟制处理。