CN104605414A - 一种速溶薄荷核桃粕粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品冲调粉技术领域，尤其涉及一种速溶薄荷核桃粕粉及其制备方法。本发明的速溶薄荷核桃粕粉以脱脂核桃粕主料，根据中药药性配伍及营养学原理添加薄荷粉、植脂末、蔗糖酯。用沸水冲调，获得冲调液所需搅拌时间明显缩短，所得冲调液的颜色变浅，而且冲调液的不容易分层、分层不明显、没有残渣。即植脂末和蔗糖酯不仅能改善添加薄荷粉后的核桃粕粉的冲调性能，而且能改善冲调液的颜色和稳定性。另外，本发明的速溶薄荷核桃粕粉在核桃原有功效基础上，使其更易于被人体吸收，制作工艺简单，营养保健效果好，产品附加值高。
Description
技术领域
本发明涉及食品冲调粉技术领域，尤其涉及一种速溶薄荷核桃粕粉及其制备方法。
背景技术
核桃是世界著名的“四大干果”，既可以生食、炒食，也可以榨油、配制糕点、糖果等。核桃含有多种对人体有益的微量元素及维生素，具有抗疲劳、抗氧化、补脑、美容、预防神经衰弱、顺气补血、止咳化痰、润肺补肾等功能，对各类人群的健康均有益。但是，核桃含油量较高，大量食用后会影响消化，不适宜腹泻、阴虚火旺、痰热咳嗽、便溏腹泻、内热及痰湿中的人群及三高症状人群服用。核桃经冷榨工艺提取核桃油之后即可获得冷榨核桃粕，冷榨核桃粕的脂肪含量低、蛋白含量高、同时含有多种对人体有益的微量元素及维生素，是较为理想的保健食品；但是仍然存在不易消化的问题。另外，将冷榨核桃粕烘干、粉碎后直接用沸水冲调，经过较长时间搅拌才能得到的核桃粕粉冲调液，冲调液的颜色为浅褐色，冲调液分层明显，有残渣、腥味、苦涩味和生味。
薄荷是我国产用中药，幼嫩茎尖可做菜食，全草又可入药能够治感冒发热头痛、目赤痛，肌肉疼痛，皮肤风疹瘙痒，麻疹不透等症，可缓解腹痛、胆囊等问题，还具有利尿、化痰、健胃和助消化等功效。大量食用薄荷可导致失眠，但小剂量食用却有助于睡眠。将少量薄荷粉添加于核桃粕粉中，可减轻其不易消化的缺点，同时辅助增强调节神经衰弱，改善睡眠的功能。但是，添加薄荷粉后的核桃粕粉在用沸水冲调时，需要更长时间的搅拌才能得到的核桃粕粉冲调液，冲调液的颜色仍为浅褐色，冲调液更易分层、且分层更明显，仍有残渣和生味，腥味和苦涩味减轻。
发明内容
为了解决添加薄荷粉后的核桃粕粉冲调性能、口感、风味差的问题，提供了一种速溶薄荷核桃粕粉及其制备方法。
技术方案
一种速溶薄荷核桃粕粉，含有冷榨核桃粕粉30-32份、薄荷粉4-7份、植脂末14-16份、蔗糖酯0.1份；所述份为重量份。
向添加薄荷粉后的核桃粕粉中添加适量植脂末，用沸水冲调，获得冲调液所需搅拌时间没有明显缩短，所得冲调液的颜色变浅，但是仍容易分层、分层明显，仍有残渣。即植脂末能改善冲调液的颜色及口感，但是无法改善添加薄荷粉后的核桃粕粉的冲调性能及冲调液的稳定性。
向添加薄荷粉后的核桃粕粉中添加适量蔗糖酯，用沸水冲调，获得冲调液所需搅拌时间没有明显缩短，所得冲调液的颜色仍为浅褐色，但是，冲调液相对不容易分层、分层不明显，仍有残渣。蔗糖酯无法改善冲调液的颜色和冲调性能，但是能改善添加薄荷粉后的核桃粕粉冲调液的稳定性。
向添加薄荷粉后的核桃粕粉中同时添加适量植脂末和蔗糖酯，用沸水冲调，获得冲调液所需搅拌时间明显缩短，所得冲调液的颜色变浅，而且冲调液的不容易分层、分层不明显、没有残渣。即植脂末和蔗糖酯不仅能改善添加薄荷粉后的核桃粕粉的冲调性能，而且能改善冲调液的颜色和稳定性。由此可见，植脂末和蔗糖酯按照特定比例配合之后起到的作用并不是二者单独作用之和，意外起到了改善改善冲调液稳定性的作用。
上述速溶薄荷核桃粕粉，优选的，冷榨核桃粕粉30份、薄荷粉5份、植脂末15份、蔗糖酯0.1份。
上述速溶薄荷核桃粕粉，其冲调性能，其冲调液的颜色、稳定性、口感及气味仍需改善。
在上述速溶薄荷核桃粕粉的基础上，进一步添加14-17份麦芽糊精和18-22份膨化米粉之后，用沸水冲调；获得冲调液所需搅拌时间进一步缩短，所得冲调液的颜色为乳白色，而且冲调液不存在分层现象、没有残渣，口感清淡（腥味、苦涩味较轻）。在上述含有麦芽糊精和膨化米粉的速溶薄荷核桃粕粉的基础上，进一步添加木糖醇10-13份、乳酸钙0.4、乙基香兰素0.1份之后用沸水冲调；所得冲调液的稳定性好，颜色为乳黄色，口感佳（没有腥味、苦涩味）。
所以，上述速溶薄荷核桃粕粉，优选的还含有麦芽糊精14-17份和膨化米粉18-22份；更优选的，含有木糖醇10-13份、乳酸钙0.4、乙基香兰素0.1份。
上述任意一种速溶薄荷核桃粕粉，所用冷榨核桃粕粉，油脂含量低于20wt%，粒径为100目以上。
一种上述速溶薄荷核桃粕粉的制备方法，包括以下步骤：
将其组分对应的粉状原料混合，然后于100-130℃熟化30-60分钟。
上述制备方法，优选的，于123℃熟化47分钟。
上述制备方法，优选的，组分冷榨核桃粕粉采用下述方法制备而成：
（1）选料:核桃仁去皮后，冷榨脱脂制备油脂含量低于20wt%的冷榨核桃粕；
（2）备料：冷榨核桃粕于60-90℃烘干至水分低于3wt%，然后粉碎至100目以上，得冷榨核桃粕粉。
上述制备方法，优选的，将熟化后的产品进行包装，每袋10±0.5g，每盒10袋。
本发明的速溶薄荷核桃粕粉的使用方法为：每10±0.5g用200mL沸水冲调。
有益效果
本发明的速溶薄荷核桃粕粉是以脱脂核桃粕主料，根据中药药性配伍及营养学原理，科学配方添加少量薄荷粉及其他乳化剂、调味剂制成，在核桃原有功效基础上，使其更易于被人体吸收，制作工艺简单，营养保健效果好，产品附加值高。而且具备冲调性能好，稳定性好，颜色、气味、口感好的优点。本发明的制备方法，简单易行，能有效改善气味。
具体实施方式
实施例1
制备冷榨核桃粕粉
（1) 选料:选择当年干燥、果仁饱满，色泽正常、不变质的核桃仁，去皮后，冷榨脱脂至油脂含量低于20wt%，得冷榨核桃粕；
（2）备料：冷榨核桃粕于60-90℃烘干至水分低于3wt%后，粉碎至100-160目，得冷榨核桃粕粉。
实施例2-1
取实施例1制备的冷榨核桃粕粉30g与薄荷粉5g、植脂末15g、蔗糖酯0.1g混合均匀，然后于123℃熟化42分钟，即得产品。
实施例2-2
取实施例1制备的冷榨核桃粕粉30g与薄荷粉7g、植脂末14g、蔗糖酯0.1g混合均匀，然后于123℃熟化42分钟，即得产品。
实施例2-3
取实施例1制备的冷榨核桃粕粉32g与薄荷粉4g、植脂末16g、蔗糖酯0.1g混合均匀，然后于123℃熟化42分钟，即得产品。
实施例3-1
取实施例1制备的冷榨核桃粕粉30g与薄荷粉5g、植脂末15g、蔗糖酯0.1g、麦芽糊精16g和膨化米粉20g混合均匀，然后于123℃熟化42分钟，即得产品。
实施例3-2
取实施例1制备的冷榨核桃粕粉30g与薄荷粉5g、植脂末15g、蔗糖酯0.1g、麦芽糊精14g和膨化米粉18g混合均匀，然后于123℃熟化42分钟，即得产品。
实施例3-3
取实施例1制备的冷榨核桃粕粉30g与薄荷粉5g、植脂末15g、蔗糖酯0.1g、麦芽糊精117g和膨化米粉22g混合均匀，然后于123℃熟化42分钟，即得产品。
实施例4-1
取实施例1制备的冷榨核桃粕粉30g与薄荷粉5g、植脂末15g、蔗糖酯0.1g、麦芽糊精16g、膨化米粉20g、木糖醇12g、乳酸钙0.4g和乙基香兰素0.1g混合均匀，然后于123℃熟化42分钟，即得产品。
实施例4-2
取实施例1制备的冷榨核桃粕粉30g与薄荷粉5g、植脂末15g、蔗糖酯0.1g、麦芽糊精16g、膨化米粉20g、木糖醇10g、乳酸钙0.4g和乙基香兰素0.1g混合均匀，然后于123℃熟化42分钟，即得产品。
实施例4-3
取实施例1制备的冷榨核桃粕粉30g与薄荷粉5g、植脂末15g、蔗糖酯0.1g、麦芽糊精16g、膨化米粉20g、木糖醇13g、乳酸钙0.4g和乙基香兰素0.1g混合均匀，然后于123℃熟化42分钟，即得产品。
实施例5-1
取实施例1制备的冷榨核桃粕粉30g与薄荷粉5g、植脂末15g、蔗糖酯0.1g、麦芽糊精16g、膨化米粉20g、木糖醇12g、乳酸钙0.4g和乙基香兰素0.1g混合均匀，然后于100℃熟化60分钟，即得产品。
实施例5-2
取实施例1制备的冷榨核桃粕粉30g与薄荷粉5g、植脂末15g、蔗糖酯0.1g、麦芽糊精16g、膨化米粉20g、木糖醇12g、乳酸钙0.4g和乙基香兰素0.1g混合均匀，然后于130℃熟化30分钟，即得产品。
对比例1
取实施例1制备的冷榨核桃粕粉30g与薄荷粉5g混合均匀，然后于123℃熟化42分钟，既得产品。
对比例2
取实施例1制备的冷榨核桃粕粉30g与薄荷粉5g、植脂末15g混合均匀，然后于123℃熟化42分钟，既得产品。
对比例3
取实施例1制备的冷榨核桃粕粉30g与薄荷粉5g、蔗糖酯0.1g混合均匀，然后于123℃熟化42分钟，既得产品。
效果试验
分别取上述实施例和对比例制备的产品10g，用200mL沸水冲调，搅拌至产品完全浸透且无结块得冲调液，记录搅拌时间t1。将冲调液静置，记录从静置开始至开始分层的时间t2。当冲调液静置、冷却至45℃，然后由20名经过训练的感官评价员对冲调液的品质进行评定，评定过程在10 min内完成。评价领域包括：颜色、气味、口感。对同一产品多次取样、重复试验；结果如下表；
| t1/s | t2/s | 颜色 | 气味 | 口感 | |
| 实施例2-1 | 137 | 678 | 较浅褐色 | 腥、苦涩、生味，薄荷气味较重 | 口感较粗糙 |
| 实施例2-2 | 145 | 653 | 较浅褐色 | 腥、苦涩、生味，薄荷气味较重 | 口感较粗糙 |
| 实施例2-3 | 140 | 612 | 较浅褐色 | 腥、苦涩、生味，薄荷气味较重 | 口感较粗糙 |
| 实施例3-1 | 63 | 3680 | 乳白色 | 腥、苦涩味及薄荷气味较轻，生味 | 口感稍微粗糙 |
| 实施例3-2 | 67 | 3642 | 乳白色 | 腥、苦涩味及薄荷气味较轻，生味 | 口感稍微粗糙 |
| 实施例3-3 | 66 | 3600 | 乳白色 | 腥、苦涩味及薄荷气味较轻，生味 | 口感稍微粗糙 |
| 实施例4-1 | 65 | 3660 | 乳白色 | 无腥、苦涩味，薄荷气味、生味较轻 | 口感柔滑 |
| 实施例4-2 | 64 | 3650 | 乳白色 | 无腥、苦涩味，薄荷气味、生味较轻 | 口感柔滑 |
| 实施例4-3 | 66 | 3660 | 乳白色 | 无腥、苦涩味，薄荷气味、生味较轻 | 口感柔滑 |
| 实施例5-1 | 67 | 3660 | 乳白色 | 无腥、苦涩味及生味，薄荷气味较轻 | 口感柔滑 |
| 实施例5-2 | 65 | 3640 | 乳白色 | 无腥、苦涩味，薄荷气味、生味较轻 | 口感柔滑 |
| 对比例1 | 187 | 57 | 浅褐色 | 腥、苦涩、生味，薄荷气味较重 | 口感较粗糙 |
| 对比例2 | 171 | 62 | 较浅褐色 | 腥、苦涩、生味，薄荷气味较重 | 口感较粗糙 |
| 对比例3 | 179 | 136 | 浅褐色 | 腥、苦涩、生味，薄荷气味较重 | 口感较粗糙 |
Claims (9)
1.一种速溶薄荷核桃粕粉，其特征在于，含有冷榨核桃粕粉30-32份、薄荷粉4-7份、植脂末14-16份、蔗糖酯0.1份；所述份为重量份。
2. 根据权利要求1所述的速溶薄荷核桃粕粉，其特征在于，冷榨核桃粕粉30份、薄荷粉5份、植脂末15份、蔗糖酯0.1份。
3.根据权利要求1或2所述的速溶薄荷核桃粕粉，其特征在于，含有麦芽糊精14-17份和膨化米粉18-22份。
4.根据权利要求3所述的速溶薄荷核桃粕粉，其特征在于，含有木糖醇10-13份、乳酸钙0.4、乙基香兰素0.1份。
5.根据权利要求4所述的速溶薄荷核桃粕粉，其特征在于，所用冷榨核桃粕粉，油脂含量低于20wt%，粒径为100目以上。
6. 一种权利要求1-5中任意一项所述的速溶薄荷核桃粕粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将其组分对应的粉状原料混合，然后于100-130℃熟化30-60分钟。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，于123℃熟化47分钟。
8.根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于，组分冷榨核桃粕粉采用下述方法制备而成：
（1）选料:核桃仁去皮后，冷榨脱脂制备油脂含量低于20wt%的冷榨核桃粕；
（2）备料：冷榨核桃粕于60-90℃烘干至水分低于3wt%，然后粉碎至100目以上，得冷榨核桃粕粉。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，将熟化后的产品进行包装，每袋10±0.5g，每盒10袋。
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