CN108378143A

CN108378143A - 一种五香调味油及制备方法

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Publication number: CN108378143A
Application number: CN201810346569.1A
Authority: CN
Inventors: 王流国; 唐祠荣; 赵永刚; 张长春
Original assignee: DAZHOU HONGLONG MEAT PRODUCTS Co Ltd
Current assignee: DAZHOU HONGLONG MEAT PRODUCTS Co Ltd
Priority date: 2018-04-18
Filing date: 2018-04-18
Publication date: 2018-08-10

Abstract

本发明公开了一种五香调味油及制备方法，五香调味油由五香料、增香料、中药组合物、营养均衡剂、复合鲜味剂、抗氧化剂以及植物油组成，五香料包含小茴香、花椒、桂皮、八角、丁香、紫寇、砂仁；增香料包含花生、芝麻、大葱、黄豆；中药组合物包含白术、当归、党参、黄芪、红枣、枸杞、甘草、山药、薏仁、白芍；营养均衡剂包含氨基酸、维生素、葡萄糖。本发明提供的调味油风味立体不单一，除满足调味的需求外，还能满足营养的需求，有益消费者身体健康。

Description

一种五香调味油及制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体为一种五香调味油及制备方法

背景技术

调味油是从植物或植物籽粒中提取出来的油脂或于植物油中萃取其呈味成分的调味品，具有清洁、纯度高、色香味俱佳、方便实用等特点。在我国，调味品应用历史可以追溯到数千年前，近年来，调味品的发展更为迅速，调味原料不但能被直接应用，而且与食用油脂一起制成多种风味的调味油也进入了市场，调味油已经成为油脂和调味行业的重要产品。

五香通常指烹调食物所用茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等香料，即芒香类调味品，具有祛除食材中的腥味、臊味、膻味，进而使食材具有色香味俱全的功能。

现有技术中的五香调味品主要是粉状或膏状，而油状五香调味品较为少见，并且现有的五香调味油仍然具有营养不均衡，风味层次感不强的缺陷。

发明内容

本发明提供一种五香调味油及制备方法，获得的调味油香气浓郁，调味油除满足调味的需求外，还能满足营养的需求，有益消费者身体健康。

为解决上述技术问题，本发明提供一种五香调味油，所述调味油包含如下重量份数的原料：

所述五香料包含如下重量份数的原料：小茴香5-10份、花椒5-10份、桂皮6-8份、八角6-8份、丁香6-8份、紫寇3-6份、砂仁3-6份；

所述增香料包含如下重量份数的原料：花生5-10份、芝麻5-10份、大葱5-10份、黄豆5-10份；

所述中药组合物包含如下重量份数的原料：白术6-8份、当归6-8份、党参3-5份、黄芪6-8份、红枣2-4份、枸杞2-4份、甘草3-5份、山药3-6份、薏仁3-5份、白芍2-4份；

所述营养均衡剂包含如下重量份数的原料：氨基酸5-10份、维生素B1 5-10份、葡萄糖5-10份。

优选的，所述调味油包含如下重量份数的原料：

优选的，所述鲜味剂包含如下重量份数的原料：L-谷氨酸钠3-5份、水解植物蛋白(HVP)3-5份、酵母提取物1-3份、琥珀酸二钠0.3-0.6份、柠檬酸0.3-0.6份。

优选的，所述抗氧化剂为维生素E、没食子酸丙酯(PG)中的一种或两种。

优选的，所述植物油包含如下重量份数的原料：大豆色拉油200-250份，山茶油250-300份。

本发明还提供一种上述五香调味油的制备方法，包括下述步骤：

1)炒制增香料；

2)将步骤1)获得增香料与中药组合物、营养均衡剂、复合鲜味剂以及水混合，获得混合料；

3)将步骤2)获得的混合料于植物油及五香料混合，80-110℃下，搅拌240-360分钟，获得熬制调味油；

4)步骤3)获得的熬制调味油，过滤静置，取上层油相，获得调味油粗品；

5)步骤4)获得的调味油粗品与抗氧化剂混合，获得调味油成品。

优选的，步骤1)炒制增香料的方法为将增香料混合，80-100℃炒制5-10分钟，室温冷却，粉碎，过6-8目筛备用。

优选的，所述五香料的制备方法为，将所述重量份数原料混合、粉粹，过6-8目筛备用。

更为优选的，所述中药组合物的制备方法为，将所述重量份数原料混合、粉粹，过筛6-8目备用。

茶油是我国特有的木本油脂，是世界上四大木本油之一，因其富含单不饱和脂肪酸高达80％，这与誉有“液体黄金”的橄榄油相似，故有“东方橄榄油”美称。茶油不含芥酸、山萸酸等难以消化吸收的物质和黄曲霉毒素等对人体有害的物质。茶油还含有橄榄油所没有的特定生理活性物质，如山茶苷、山茶皂苷、茶多酚、角鲨烯等。茶油富含不饱和脂肪酸和多种活性物质，能降低胆固醇、降低血液黏稠度，增强血管弹性和韧性，延缓动脉粥样硬化，增加肠胃吸收功能，促进内分泌腺体激素分泌，防治神经功能下降，提高人体免疫力等功效。茶油在高温煎炒下较为稳定，是一种对人体健康有益的保健型营养油，适合于长期食用。

本发明使用的植物油为大豆色拉油与山茶油的混合物，山茶油由于富含单不饱和脂肪酸，其分子量较其他食用植物油的多不饱和脂肪酸的分子量小，与大豆色拉油混合使用，更利于调味油其他组分中风味物质的浸出，同时茶油中含有的多酚、山茶苷、山茶皂苷、维生素等活性物质能有效地防止花椒中的风味物质被氧化，增加其稳定性，不仅延长了调味油的储存时间，而且也保证了调味油的风味、芳香、五香味持久不变。

本发明采用的中药组合物包含了白术、当归、党参、黄芪、红枣、枸杞、甘草、山药、薏仁、白芍。

其中白术是菊科多年生草本植物白术的干燥根茎，味苦，甘，性温，归脾、胃经，具有健脾益气，燥湿利水之功效，用于脾虚食少，腹胀泄泻，痰饮眩悸。

当归为伞形科多年生草本植物当归的根，味甘、辛、温，归肝、心、脾经，具补血、活血、润燥滑肠之功效，主血虚诸证。

党参为桔梗科植物党参、素花党参、或川党参等的干燥根，味甘，性平，有补中益气、止渴、健脾益肺，养血生津之功效。

黄芪味甘，性微温，归肝、脾、肺、肾经，有益气固表、敛汗固脱、托疮生肌、利水消肿之功效。红枣性温、味甘，具益气补血、健脾和胃、祛风之功效。

枸杞，又称枸杞子、红耳坠，是茄科小灌木枸杞的成熟子实，性味甘，平，归肝、肾经，有滋补肝肾，益精明目之功效，用于肝肾阴虚证。

甘草味甘，性平，归心、肺、脾、胃经，有补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，缓急止痛，调和诸药之功效，用于脾胃虚弱，倦怠乏力，心悸气短，咳嗽痰多，脘腹、四肢挛急疼痛，痈肿疮毒，缓解药物毒性、烈性。

山药性味甘、平，归脾、肺、肾经，有滋补健身、延缓衰老、收涩固肠止泻、益智健脑等功效。薏仁性凉，味甘、淡，具健脾渗湿，除痹止泻之功效，可用于治疗水肿、脚气、小便不利、湿痹拘挛、脾虚泄泻，是缓和的清热祛湿之品。

白芍为毛茛科植物芍药Paeonia tacti lora Pall.的干燥根，味苦、酸，性微寒，归肝、脾经，具养血调经，敛阴止汗，柔肝止痛，平抑肝阳之功效，用于血虚萎黄，月经不调，自汗，盗汗，胁痛，腹痛，四肢挛痛，头痛眩晕。

本发明的中药组合物，利用了中医方剂的配伍理论，使诸位中药组分相互配合，达到补血益气、健脾利湿、益智健脑的功效。

本发明采用的营养均衡剂包含氨基酸、维生素B1和葡萄糖，氨基酸选自胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、谷氨酸钠、丝氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、牛磺酸中的一种或多种。

维生素B1是人体能量代谢，特别是糖代谢所必需的。当人体的能量主要来源于糖类时，维生素B1的需要量最大。维生素B1还是维持心脏，神经及消化系统正常功能所必需的。当维生素B1缺乏时，按其程度，依次可出现下列反应：神经系统反应(干性脚气病)，心血管系统反应(湿性脚气病)Wernicke(韦尼克氏)脑病及Korsakoff综合症(多神经炎性精神病)。

葡萄糖是生物体内新陈代谢不可缺少的营养物质。它的氧化反应放出的热量是人类生命活动所需能量的重要来源。在食品、医药工业上可直接使用，工业上还大量用葡萄糖为原料合成维生素C(抗坏血酸)。

故本发明中添加的营养均衡剂，包含了人体必需的氨基酸、葡萄糖及维生素，使制备的调味油不仅能满足烹饪的调味需求，还能满足人体健康的需求，在做到丰富风味的基础上，提高了调味油的营养价值。

本发明还添加了复合鲜味剂，其中L－谷氨酸钠俗称味精，具有很强的肉类鲜味，是人体的营养物质，虽非人体必须氨基酸，但在体内代谢，与酮酸发生氨基酸转移后，能合成其他氨基酸，食用后有96％可被体内吸收。味精的阈值(即溶于水中能偿出鲜味的最小浓度)为0.03％。L－谷氨酸钠是目前我国应用于食品中的一种最广泛的鲜味剂之一。

植物水解蛋白来自大豆、玉米、麦子胚芽蛋白，经过水解精制获得膏状产品，每100Kg蛋白质，可获得同量的植物蛋白水解物，其中含有盐类40％。水解植物蛋白富含各种氨基酸和小肽，具有很高的营养价值，可作为消化功能不健全或患病者的功能性食品配料。它所含的小肽具有促进微量元素吸收、提高机体免疫力、抗肿瘤等功能。

酵母提取物(又称酵母抽提物或酵母浸出物)是一种国际流行的营养型多功能鲜味剂和风味增强剂，在欧洲占有鲜味剂市场1/3的份额，以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等为原料，通过自溶法包括改进的自溶法、酶解法、酸热加工法等来制备。酵母提取物作为增鲜剂和风味增强剂，保留了酵母所含的各种营养，包括蛋白质、氨基酸、肽类、葡聚糖、各种矿物质和丰富的维生素等。添加到食品中，不仅可使鲜味增加，还可以掩盖苦味、异味，获得更加温和丰满的口感。

琥珀酸二钠是目前我国许可使用的有机酸鲜味剂，其呈味阈值为0.03％，作为食品中的强力鲜味剂，普遍存在于传统发酵产品清酒、酱油、酱中，如与食盐、谷氨酸钠或其它有机酸醋酸，柠檬酸合用，其鲜味更可增强。

鲜味剂之间存在显著的协同增效效应。这种协同增同类型的鲜味剂同时存在时，由于不同鲜味剂具体不同的结合基团，例如-COOH、-SO₃H、-SH、-NH₂、-OH等，它们在受体的结合有竞争性，当不同类型的鲜味剂存在时，它们发生协同作用，与舌上不同的受体相结合，所呈现效果成倍增加，大大优于单独成分的简单加和。

本发明提供的五香调味油及制备方法，五香调味油由五香料、增香料、中药组合物、营养均衡剂、复合鲜味剂、抗氧化剂以及植物油组成，五香料包含小茴香、花椒、桂皮、八角、丁香、紫寇、砂仁；增香料包含花生、芝麻、大葱、黄豆；中药组合物包含白术、当归、党参、黄芪、红枣、枸杞、甘草、山药、薏仁、白芍；营养均衡剂包含氨基酸、维生素、葡萄糖。本发明提供的调味油加入增香料，使调味油的风味立体不单一，香气浓郁，在五香料的基础上增加了中药组合物与营养均衡剂，使的调味油除满足调味的需求外，还能满足营养的需求，有益消费者身体健康，此外还加入了复合鲜味剂，使调味油在赋予食材五香风味的基础上，提高了鲜味。另外植物油采用的是大豆色拉油与山茶油的混合物，山茶油中含有多种不饱和脂肪酸，使得植物油的配比更为健康合理。通过上述诸多组分的协同作用，最后获得的调味油，香味浓郁、持久、稳定，不易氧化，风味具有立体层次感，不单一，除了能满足调味需求，还能满足人体健康需求，使烹饪出的食物营养健康，还具有补血益气，行气和胃、健脾利湿的功效。

具体实施方式

为了使本领域的技术人员更好地理解发明的技术方案，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。

本发明提供的五香调味油及制备方法，五香调味油包含五香料35-45份，增香料25-35份，中药组合物15-25份，营养均衡剂15-25份，复合鲜味剂10-15份，抗氧化剂5-10份，植物油450-550份。优选为五香料40份，增香料30份，中药组合物20份，营养均衡剂20份，复合鲜味剂13份，抗氧化剂8份，植物油500份。

五香料包含小茴香、花椒、桂皮、八角、丁香、紫寇、砂仁；增香料包含花生、芝麻、大葱、黄豆；中药组合物包含白术、当归、党参、黄芪、红枣、枸杞、甘草、山药、薏仁、白芍；营养均衡剂包含氨基酸、维生素、葡萄糖。

本发明提供的调味油加入增香料，使调味油的风味立体不单一，香气浓郁，在五香料的基础上增加了中药组合物与营养均衡剂，使的调味油除满足调味的需求外，还能满足营养的需求，有益消费者身体健康，此外还加入了复合鲜味剂，是调味油在赋予食材五香风味的基础上，提高了鲜味。另外植物油采用的是大豆色拉油与山茶油的混合物，山茶油中含有多种不饱和脂肪酸，使得植物油的配比更为健康合理。通过上述诸多组分的协同作用，最后获得的调味油，香味浓郁、持久、稳定，不易氧化，风味具有立体层次感，不单一，除了能满足调味需求，还能满足人体健康需求，使烹饪出的食物营养健康，还具有补血益气，行气和胃、健脾利湿的功效。

上述为本发明的详细阐述，下面为本发明实施例。

实施例一

五香调味油的制备方法

原料：

五香料包含如下重量份数的原料：小茴香5份、花椒5份、桂皮6份、八角6份、丁香6份、紫寇3份、砂仁3份；

增香料包含如下重量份数的原料：花生5份、芝麻5份、大葱5份、黄豆5份；

中药组合物包含如下重量份数的原料：白术6份、当归6份、党参3份、黄芪6份、红枣2份、枸杞2份、甘草3份、山药3份、薏仁3份、白芍2份；

营养均衡剂包含如下重量份数的原料：氨基酸5份、维生素B1 5份、葡萄糖5份。

鲜味剂包含如下重量份数的原料：L-谷氨酸钠3份、水解植物蛋白(HVP)3份、酵母提取物1份、琥珀酸二钠0.3份、柠檬酸0.3份。

抗氧化剂为维生素E。

植物油包含如下重量份数的原料：大豆色拉油200份，山茶油250份。

步骤：

1)炒制增香料；将增香料混合，80-100℃炒制5-10分钟，室温冷却，粉碎，过6-8目筛备用。

2)将步骤1)获得增香料与中药组合物、营养均衡剂、复合鲜味剂以及水混合，获得混合料；中药组合物的制备方法为，将所述重量份数原料混合、粉粹，过筛6-8目备用。

3)将步骤2)获得的混合料于植物油及五香料混合，80-110℃下，搅拌240-360分钟，获得熬制调味油；五香料的制备方法为，将所述重量份数原料混合、粉粹，过6-8目筛备用。

实施例二

五香调味油的制备方法

原料：

五香料包含如下重量份数的原料：小茴香10份、花椒10份、桂皮8份、八角8份、丁香8份、紫寇6份、砂仁6份；

增香料包含如下重量份数的原料：花生10份、芝麻10份、大葱10份、黄豆10份；

中药组合物包含如下重量份数的原料：白术8份、当归8份、党参5份、黄芪8份、红枣4份、枸杞4份、甘草5份、山药6份、薏仁5份、白芍4份；

营养均衡剂包含如下重量份数的原料：氨基酸10份、维生素B1 10份、葡萄糖10份。

鲜味剂包含如下重量份数的原料：L-谷氨酸钠5份、水解植物蛋白(HVP)5份、酵母提取物3份、琥珀酸二钠0.6份、柠檬酸0.6份。

抗氧化剂为没食子酸丙酯(PG)。

植物油包含如下重量份数的原料：大豆色拉油250份，山茶油300份。

步骤：

实施例三

五香调味油的制备方法

原料：

五香料包含如下重量份数的原料：小茴香8份、花椒8份、桂皮7份、八角7份、丁香7份、紫寇5份、砂仁5份；

增香料包含如下重量份数的原料：花生8份、芝麻8份、大葱8份、黄豆8份；

中药组合物包含如下重量份数的原料：白术7份、当归7份、党参4份、黄芪7份、红枣3份、枸杞3份、甘草4份、山药5份、薏仁4份、白芍3份；

营养均衡剂包含如下重量份数的原料：氨基酸8份、维生素B1 8份、葡萄糖8份。

鲜味剂包含如下重量份数的原料：L-谷氨酸钠4份、水解植物蛋白(HVP)4份、酵母提取物2份、琥珀酸二钠0.5份、柠檬酸0.5份。

抗氧化剂为维生素E。

植物油包含如下重量份数的原料：大豆色拉油220份，山茶油280份。

步骤：

按照《调味料产品生产许可证审查细则(调味油)》、Q/YBB0001S-2012《食用调味油》对实施例一至三作以下检验，检验结果如表1所示。

表1，实施例一至实施例三的检验结果

上述检测结果表明，本发明制备的调味油，符合食品质量要求，其中以实施例三的各项数据为最优。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种五香调味油，其特征在于：所述调味油包含如下重量份数的原料：

2.根据权利要求1所述的五香调味油，其特征在于：所述调味油包含如下重量份数的原料：

3.根据权利要求1所述的五香调味油，其特征在于：所述鲜味剂包含如下重量份数的原料：L-谷氨酸钠3-5份、水解植物蛋白3-5份、酵母提取物1-3份、琥珀酸二钠0.3-0.6份、柠檬酸0.3-0.6份。

4.根据权利要求1所述的五香调味油，其特征在于：所述抗氧化剂为维生素E、没食子酸丙酯(PG)中的一种或两种。

5.根据权利要求1所述的五香调味油，其特征在于：所述植物油包含如下重量份数的原料：大豆色拉油200-250份，山茶油250-300份。

6.权利要求1-5任一项所述五香调味油的制备方法，包括下述步骤：

1)炒制增香料；

3)将步骤2)获得的混合料与植物油及五香料混合，80-110℃下，搅拌240-360分钟，获得熬制调味油；

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤1)炒制增香料的方法为将增香料混合，80-100℃炒制5-10分钟，室温冷却，粉碎，过6-8目筛备用。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述五香料的制备方法为，将所述重量份数原料混合、粉粹，过6-8目筛备用。

9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述中药组合物的制备方法为，将所述重量份数原料混合、粉粹，过筛6-8目备用。