CN116210878A - 一种火锅底料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种火锅底料及其制备方法，属于火锅底料制备技术领域；包括香辛料和苦味改善剂，香辛料包括山奈、草果、陈皮以及半夏；苦味改善剂包括枸杞、炒红枣、红茶、黄芪和甘草；制备的步骤为：S1原料准备；S2第一次炒制：将生牛油加入锅中融化，其后依次加入香菜、大葱、小葱、豆瓣酱、食盐、生姜、泡菜液、酒糟和香辛料并恒温炒制；其后依次加入泡水辣椒、冰糖和泡水花椒进行炒制，即得炒制物料；S3第二次炒制：向所述炒制物料中加入苦味改善剂，充分炒制后冷却，即得所述火锅底料；本发明通过在制备火锅底料过程中加入苦味改善剂，能够改善火锅底料中的苦味，提高火锅底料的风味。
Description
技术领域
本发明涉及火锅底料制备技术领域，具体是一种火锅底料及其制备方法。
背景技术
火锅是一种以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，将其与火锅底料混煮，再进行涮煮食物的烹调方式，一款火锅的口味好坏主要取决于火锅底料，目前市面上的火锅底料品种繁多，如包括红汤火锅和清汤火锅，而红汤火锅以性温、热，味辛、辣的香辛料调味及炒制而成，为了提高火锅底料的香味，一般在香辛料中加入多种芳香组分，如申请号为CN202110350797.8的专利中，公开了一种养生火锅底料及其制备方法，制备过程中，加入了山奈、白寇、香果、草果、香砂、陈皮、当归、香茅草、八角、千里香、小茴香、罗汉果、半夏等，然而，山奈、草果、陈皮以及半夏等物质为苦型物质，在炒制过程中极易使火锅底料发苦，严重影响火锅底料的风味。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种火锅底料及其制备方法，以至少实现避免火锅底料发苦，提升火锅底料风味的目的。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
一种火锅底料，包括香辛料和苦味改善剂；
其中，所述香辛料包括山奈、草果、陈皮以及半夏；
所述苦味改善剂包括枸杞、炒红枣、红茶、黄芪和甘草。
作为本申请的一些可实施方式，所述香辛料还包括八角、良姜、肉蔻、桂皮、香叶、小茴香、白芷和千里香；
所述八角、良姜、肉蔻、桂皮、香叶、小茴香、白芷、千里香、山奈、草果、陈皮以及半夏的质量比为5-8∶5-8∶3-5∶3-4.5∶6-8∶6-8∶2-4∶1-3∶1.5-3∶4-6∶3-4.5∶2-4。
作为本申请的一些可实施方式，所述苦味改善剂中各组分的重量份数为4-6份枸杞、6-10份炒红枣、16-18份红茶、6-8份黄芪和7-10份甘草。
作为本申请的一些可实施方式，所述苦味改善剂中各组分的重量份数为5份枸杞、7份炒红枣、16.5份红茶、7份黄芪和8份甘草。
此外，为解决上述目的，本发明还提供了一种火锅底料的制备方法，包括如下步骤：
S1 原料准备；
S2 第一次炒制：
将生牛油加入锅中融化，其后依次加入香菜、大葱、小葱、豆瓣酱、食盐、生姜、泡菜液、酒糟和香辛料并恒温炒制；其后依次加入泡水辣椒、冰糖和泡水花椒进行炒制，即得炒制物料；
S3 第二次炒制：
向所述炒制物料中加入所述苦味改善剂，充分炒制后冷却，即得所述火锅底料。
作为本申请的一些可实施方式，所述S1的原料准备中包括苦味改善剂的制备，其中苦味改善剂的制备步骤如下：
S11将红枣放置在无油无水的锅中进行炒制，待红枣表面炒至焦黑色，且有浓郁的枣香味散发出来时，停止炒制，冷却后即得所述炒红枣；
S12将所述炒红枣粉碎，其后经提取、浓缩后，得到炒红枣浸膏；
将枸杞和黄芪分别粉碎，其后经提取、浓缩后，得到枸杞浸膏和黄芪浸膏；
将甘草粉碎，其后水提、浓缩后，制得甘草浸膏；
将红茶浸泡、过滤、浓缩后，制得红茶浸膏；
S13将所述炒红枣浸膏、枸杞浸膏、黄芪浸膏、甘草浸膏和红茶浸膏混合后，即得所述苦味改善剂。
作为本申请的一些可实施方式，所述炒红枣浸膏、枸杞浸膏和黄芪浸膏的制备方法如下：向物料中加水5-8倍重量的水煎煮，其后过滤，将滤液浓缩至相对密度为1.15-1.25，其后向滤渣中加入3-5倍重量的60-70%的乙醇，充分萃取后过滤，并将滤液浓缩至相对密度为1.15-1.25，其后将两次浓缩的产物合并，即得所述炒红枣浸膏、枸杞浸膏和黄芪浸膏。
作为本申请的一些可实施方式，所述泡水花椒在炒制时，锅内温度不高于95℃。
作为本申请的一些可实施方式，所述红茶浸泡时，采用85-90℃的热水提取。
本发明的有益效果是：
本发明在制备火锅底料的过程中，加入了苦味改善剂，能够有效改善火锅底料中的药苦味，提高火锅底料的风味，同时，还能够使火锅底料中有淡淡的茶香味，风味十足；具体的，加入炒红枣和枸杞，能够显著改善火锅底料中的药苦味，同时炒红枣中的枣香味以及枸杞中的甜味，能够提升火锅底料的风味；加入黄芪，能够有效降低半夏对于过敏体质人群的伤害，同时进一步改善火锅底料中的药苦味；加入红茶，能够掩盖炒红枣中的焦苦味、黄芩中的豆腥味以及火锅底料中的生油脂味以及药苦味，进而提高火锅底料的风味；加入甘草，能够进一步改善火锅底料中的药苦味、炒红枣中的焦苦味以及红茶中的茶苦味，同时有效改善食物干柴问题。此外，通过加入甘草和红茶，能够有效改善火锅底料的辛辣刺激味，使火锅底料的气味和口感更加柔和，减少对口腔和喉部的刺激和伤害；进一步的，通过加入甘草，能够调和火锅底料中的中药的药性，避免药性过强导致人体受伤。
具体实施方式
下面将对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。
现有技术中，为了提高火锅底料的风味，常在火锅底料中加入各种具有香味的组分，如山奈、白寇、香果、草果、香砂、陈皮、当归、香茅草、八角、千里香、小茴香、罗汉果、半夏等，然而，山奈、草果、陈皮等物质为苦香型物质，而半夏等物质为苦型物质，因此，在炒制过程中极易使火锅底料发苦，使火锅底料出现药苦味，严重影响火锅底料的风味。
基于此，本发明提供了一种火锅底料，包括香辛料和苦味改善剂；
其中，所述香辛料包括山奈、草果、陈皮以及半夏；
所述苦味改善剂包括枸杞、炒红枣、红茶、黄芪和甘草。
上述方案中，将炒红枣和枸杞加入火锅底料中，至少具有如下三点作用：其一，炒红枣和枸杞中富含糖类，能够显著改善火锅底料中的发苦现象；其二，炒红枣中的枣香味以及枸杞中的甜味，能够提升火锅底料的风味；其三，炒红枣和枸杞均为滋补药物，能够提高火锅底料的滋补性和营养价值；其四，炒红枣相对不炒的红枣，具有更明显的安神助眠的作用，同时其内的营养成分更易被人体吸收，增强了火锅底料的药用价值。此外，因火锅底料中加入了半夏，半夏易导致过敏等不良反应，若是过敏体质人群，使用半夏后可能会出现皮疹、瘙痒等症状，而火锅针对的人群中难免会有过敏体质人群，为了克服该缺陷，在火锅底料中加入了黄芪，黄芪能够有效抗过敏，减少半夏对于过敏体质人群的伤害，此外，黄芪本身具有一定的甜味，因此，能够在枸杞和炒红枣提供糖分的基础上，进一步为火锅底料中提供糖份，以实现进一步降低火锅底料苦味的目的；但是，因炒红枣具有一定的焦苦味，以及黄芪中具有一定的豆腥为，会对火锅底料的风味产生一定影响，在此基础上，为了掩盖焦味，加入了红茶，因红茶富含茶香味，能够增强火锅底料的风味，同时还能够掩盖黄芪中的豆腥味、炒红枣中的焦苦味以及火锅底料中的生油脂味，进而减少异味，提高火锅底料的风味；因红茶和炒红枣在口感上会有些许苦涩味，且通过黄芪和枸杞中的糖类难以有效抑制该苦涩味，且因枸杞、炒红枣、黄芪提供的糖分均有渗透压性，在熬煮火锅时，会使食材中的水分被挤压出来，进而使食物变硬变柴，严重影响食物口感，因此，在上述组分的基础上，加入了甘草，甘草能够有效克服口感上的焦苦和茶苦味，因甘草中的甜味来自于甘草酸，其不存在渗压性，因而在熬煮火锅时，能够有效避免糖分使食物变干变柴的缺陷。在实际使用时，调配糖分的组分用量并不容易，若甘草过少，则难以调节食物干柴的口感以及焦苦和茶苦味，若甘草过多，则会出现药草味，对火锅底料的风味产生一定影响，同时还因甘草本身为一种药物，若甘草量大时，会对食用者的胃粘膜产生刺激，引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻、便秘等胃肠道不良反应。
此外，因枸杞、炒红枣、黄芪均为温性或热性物质，火锅底料中加入的香辛料、辣椒等物质多为辛辣刺激性物质，导致人体吃了易上火，通过加入甘草和红茶，在二者的协同作用下，能够有效减缓去火程度，以及改善火锅底料的辛辣刺激味，相较未加入甘草或者红茶，火锅底料的气味和口感更加柔和；进一步的，枸杞、炒红枣、黄芪、半夏以及香辛料中的部分组分为药物，通过加入甘草，能够调和各自药性，避免药性过强导致人体受伤。通过枸杞、炒红枣、黄芪和甘草的共同作用，能够实现对火锅底料中的苦味进行有效抑制。
为了进一步提高火锅底料的风味，作为本申请的一些可实施方式，对所述香辛料的组分、用量作出了进一步限定，即所述香辛料还包括八角、良姜、肉蔻、桂皮、香叶、小茴香、白芷和千里香；
所述八角、良姜、肉蔻、桂皮、香叶、小茴香、白芷、千里香、山奈、草果、陈皮以及半夏的质量比为5-8∶5-8∶3-5∶3-4.5∶6-8∶6-8∶2-4∶1-3∶1.5-3∶4-6∶3-4.5∶2-4。
为了进一步提高火锅底料的风味，作为本申请的一些可实施方式，对所述香辛料各组分的用量作出了进一步限定，即所述苦味改善剂中各组分的重量份数为4-6份枸杞、6-10份炒红枣、16-18份红茶、6-8份黄芪和7-10份甘草。
上述方案中，苦味改善剂除了针对苦香型物质之外，还有针对香辛料在炒制过程出现的药苦味进行中和，因此，组分间的用量极为重要，确保苦味改善的同时，还能够提高火锅底料的风味以及改善食物在熬煮时出现干柴的问题。
为了进一步提高火锅底料的风味，作为本申请的一些可实施方式，对所述香辛料的组分、用量作出了进一步限定，即所述苦味改善剂中各组分的重量份数为5份枸杞、7份炒红枣、16.5份红茶、7份黄芪和8份甘草。
在火锅底料的制备过程中，食材的添加顺序以及工艺等均会影响火锅底料的风味，为了最大程度减少火锅底料的苦味以及提升火锅底料的风味，本发明还提供了一种火锅底料的制备方法，包括如下步骤：
S1 原料准备；
S2 第一次炒制：
将生牛油加入锅中融化，其后依次加入香菜、大葱、小葱、豆瓣酱、食盐、生姜、泡菜液、酒糟和香辛料并恒温炒制；其后依次加入泡水辣椒、冰糖和泡水花椒进行炒制，即得炒制物料；
S3 第二次炒制：
向所述炒制物料中加入所述苦味改善剂，充分炒制后冷却，即得所述火锅底料。
上述方案中，将苦味改善剂最后加入，能够有效中和第一次炒制时产生的苦味，同时，避免后续炒制过程中出现新的苦味；此外，加入的冰糖能够显著提高火锅底料的红亮度，进而克服炒制红枣浸膏为红褐色，对火锅底料的颜色产生不利影响的缺陷。
为了进一步提高火锅底料的风味，作为本申请的一些可实施方式，对所述苦味改善剂的制备作出了进一步限定，即所述S1的原料准备中包括苦味改善剂的制备，其中苦味改善剂的制备步骤如下：
S11将红枣放置在无油无水的锅中进行炒制，待红枣表面炒至焦黑色，且有浓郁的枣香味散发出来时，停止炒制，冷却后即得所述炒红枣；
S12将所述炒红枣粉碎，其后经提取、浓缩后，得到炒红枣浸膏；
将枸杞和黄芪分别粉碎，其后经提取、浓缩后，得到枸杞浸膏和黄芪浸膏；
将甘草粉碎，其后水提、浓缩后，制得甘草浸膏；
将红茶浸泡、过滤、浓缩后，制得红茶浸膏；
S13将所述炒红枣浸膏、枸杞浸膏、黄芪浸膏、甘草浸膏和红茶浸膏混合后，即得所述苦味改善剂。
上述方案中，通过将苦味改善剂的原料均制作成浸膏，能够使其内的有效成分充分溶出，进而使其充分发挥各自的作用，以实现提高火锅底料风味以及克服苦味的目的。
为了进一步提高苦味改善剂中各有效成分的浸出量，作为本申请的一些可实施方式，对炒红枣浸膏、枸杞浸膏、黄芪浸膏和所述甘草浸膏的提取方法作出了进一步限定，即所述炒红枣浸膏、枸杞浸膏、黄芪浸膏的制备方法如下：向物料中加水5-8倍重量的水煎煮，其后过滤，将滤液浓缩至相对密度为1.15-1.25，其后向滤渣中加入3-5倍重量的60-70%的乙醇，充分萃取后过滤，并将滤液浓缩至相对密度为1.15-1.25，其后将两次浓缩的产物合并，即得所述炒红枣浸膏、枸杞浸膏、黄芪浸膏。
为了进一步提高火锅底料的风味，减少苦味，作为本申请的一些可实施方式，对所述泡水花椒的炒制温度作出了进一步限定，即所述泡水花椒在炒制时，锅内温度不高于95℃。
花椒在炒制过程中，极易发苦，通过泡水以及控制炒制温度，能够避免其发苦。
下面结合具体实施方式对本申请所述火锅底料的制备方法进行更近一步地详细说明；值得说明的是：实施例和对比例中未说明制备方法的原料均为市售产品。
实施例1
S1 原料准备
泡水辣椒的制备：取450-500份朝天椒和350-400份印度椒的混合辣椒放入沸水中浸泡15min后捞出、沥干水分，剪碎，得泡水辣椒；
泡水花椒的制备：取40-50份红花椒放入25-30℃水中浸泡30min后捞出、沥干水分，得泡水花椒；
炒红枣浸膏的制备：将红枣放置在无油无水的锅中进行炒制，待红枣表面炒至焦黑色，且有浓郁的枣香味散发出来时，停止炒制，冷却后即得所述炒红枣；取6份所述炒红枣粉碎，其后加入5-8倍重量的水煎煮1.5-2h，其后过滤，将滤液浓缩至相对密度为1.2，其后向滤渣中加入3-5倍重量的60-70%的乙醇，在50-60℃下提取1.5-2h后过滤，并将滤液浓缩至相对密度为1.2，其后将两次浓缩的产物合并，即得炒红枣浸膏；
枸杞浸膏的制备：将6份枸杞粉碎，其后加入5-8倍重量的水煎煮1.5-2h，其后过滤，将滤液浓缩至相对密度为1.2，其后向滤渣中加入3-5倍重量的60-70%的乙醇，在50-60℃下萃取1.5-2h后过滤，并将滤液浓缩至相对密度为1.2，其后将两次浓缩的产物合并，即得到枸杞浸膏；
黄芪浸膏的制备：将6份黄芪粉碎，其后加入5-8倍重量的水煎煮1.5-2h，其后过滤，将滤液浓缩至相对密度为1.2，其后向滤渣中加入3-5倍重量的60-70%的乙醇，在50-60℃下萃取1.5-2h后过滤，并将滤液浓缩至相对密度为1.2，其后将两次浓缩的产物合并，即得黄芪浸膏；
甘草浸膏的制备：将10份甘草粉碎，其后加入5-8倍重量的水煎煮1.5-2h，其后过滤，将滤液浓缩至相对密度为1.2，其后将浓缩后的产物和滤渣混合，即得甘草浸膏；
红茶浸膏的制备：将16份功夫红茶加入30-40份85-90℃水中，恒温浸泡40-50min、其后过滤、向滤渣中继续加入20-30份85-90℃的水恒温浸泡10-15min，其后过滤，将两次滤液合并后浓缩至相对密度为1.15，制得红茶浸膏；
将所述炒红枣浸膏、枸杞浸膏、黄芪浸膏、甘草浸膏和红茶浸膏混合后，即得所述苦味改善剂。
S2 第一次炒制：将4000份生牛油放在炒制锅里加热融化，待牛油温度升至135-140℃时，加入40份香菜、10份大葱、20份小葱，其后加入320份豆瓣酱和90份食盐、40份生姜、10份泡菜液（制备方法同申请号为CN112998234A的专利）、18份酒糟恒温炒制5min，其后使锅内温度降至115-120℃，加入35份香辛料（包括八角、良姜、肉蔻、桂皮、香叶、小茴香、白芷、千里香、山奈、草果、陈皮以及半夏，其中八角、良姜、肉蔻、桂皮、香叶、小茴香、白芷、千里香、山奈、草果、陈皮以及半夏的质量比为6∶5∶5∶4.5∶7∶8∶4∶3∶2∶5∶4∶4）恒温炒制5 min；其后加入所述泡水辣椒并炒制10-15min，其后加入12份冰糖恒温炒制20min，其后将温度降至90-95℃，加入所述泡水花椒炒制15min，制得炒制物料；
S3第二次炒制：将所述炒制物料温度降至80-90℃，加入所述苦味改善剂并恒温炒制15min，其后关火焖润20min，捞出、冷却，得到火锅底料。
实施例2
S1：相较实施例1，S1中的苦味改善剂中各组分的添加量有所更改，更改后的用量为：
5份枸杞、8份炒红枣、17份功夫红茶、8份黄芪和9份甘草。
其余参数不变；
S2 第一次炒制：将4005份生牛油放在炒制锅里加热融化，待牛油温度升至135-140℃时，加入40份香菜、12份大葱、20份小葱，其后加入321份豆瓣酱和90份食盐、40份生姜、10份泡菜液、18份酒糟恒温炒制5min，其后使锅内温度降至115-120℃，加入35份香辛料（包括八角、良姜、肉蔻、桂皮、香叶、小茴香、白芷、千里香、山奈、草果、陈皮以及半夏，其中八角、良姜、肉蔻、桂皮、香叶、小茴香、白芷、千里香、山奈、草果、陈皮以及半夏的质量比为7∶6∶3∶4∶6∶7∶3∶2∶3∶5∶3∶3）恒温炒制5 min；其后加入所述泡水辣椒并炒制10-15min，其后加入12份冰糖恒温炒制20min，其后将温度降至90-95℃，加入所述泡水花椒炒制15min，制得炒制物料；
S3第二次炒制：将所述炒制物料温度降至80-90℃，加入所述苦味改善剂并恒温炒制15min，其后关火焖润20min，捞出、冷却，得到火锅底料。
实施例3
S1：相较实施例1，S1中的苦味改善剂中各组分的添加量有所更改，更改后的用量为：5份枸杞、7份炒红枣、16.5份功夫红茶、7份黄芪和8份甘草；
其余参数不变；
S2 第一次炒制：将4005份生牛油放在炒制锅里加热融化，待牛油温度升至135-140℃时，加入40份香菜、12份大葱、20份小葱，其后加入321份豆瓣酱和90份食盐、40份生姜、10份泡菜液、18份酒糟恒温炒制5min，其后使锅内温度降至115-120℃，加入35份香辛料（包括八角、良姜、肉蔻、桂皮、香叶、小茴香、白芷、千里香、山奈、草果、陈皮以及半夏，其中八角、良姜、肉蔻、桂皮、香叶、小茴香、白芷、千里香、山奈、草果、陈皮以及半夏的质量比为7∶6∶3∶4∶6∶7∶3∶2∶3∶5∶3∶3）恒温炒制5 min；其后加入所述泡水辣椒并炒制10-15min，其后加入12份冰糖恒温炒制20min，其后将温度降至90-95℃，加入所述泡水花椒炒制15min，制得炒制物料；
S3第二次炒制：将所述炒制物料温度降至80-90℃，加入所述苦味改善剂并恒温炒制15min，其后关火焖润20min，捞出、冷却，得到火锅底料。
对比例1
相较实施例3，不加改善剂，其余步骤和参数同实施例1。
对比例2
相较实施例3，将苦味改善剂中的红茶浸膏改为玉米须玉竹浸膏，玉米须玉竹浸膏的具体制备方法为：取16.5份玉米须和玉竹的混合物（其中，玉米须和玉竹的质量比为3:1）粉碎，其后加入5-8倍重量份数的蒸馏水，在50-60℃下提取1-1.5min，其后过滤，将滤液浓缩至相对密度为1.2，得玉米须玉竹浸膏。
其余步骤和参数均同实施例3。
对比例3
相较实施例3，苦味改善剂中不加入甘草，同时将枸杞的用量加至20份，其余步骤和参数同实施例1。
火锅底料的风味、口感测试
将实施例1~3和对比例1~3中的火锅底料按照常规方式进行熬煮，并在其内加入相同食材，在此期间，由 200位志愿者对6种火锅的风味和口感进行测评，其中，每次仅对一种火锅底料进行测评，每种火锅底料测评时间间隔为5天，测评结果如下，以下测评结果由至少＞85%的志愿者所评价的。
实施例1：①麻辣鲜香，淡淡茶香，风味十足，无药草、焦味、豆腥味、茶苦以及生油脂味；②熬煮时间超过2h，未明显感受到苦味；麻辣味温和，对口腔喉部无明显刺激；③食材爽嫩有嚼劲，不柴不干；④持续观察2天，有1人出现轻微过敏现象；
实施例2：①麻辣鲜香，淡淡茶香，风味十足，无药草、焦味、豆腥味、茶苦以及生油脂味；②熬煮时间超过2h，未明显感受到苦味；麻辣味温和，对口腔喉部无明显刺激；③食材爽嫩有嚼劲，不柴不干；④持续观察2天，无任何人出现过敏现象；
实施例3：①麻辣鲜香，淡淡茶香，风味十足，无药草、焦味、豆腥味、茶苦以及生油脂味；②熬煮时间超过2h，未明显感受到苦味；麻辣味温和，对口腔喉部无明显刺激；③食材爽嫩有嚼劲，不柴不干；④持续观察2天，无任何人出现过敏现象；
对比例1：①麻辣味刺鼻、有生油脂味以及药草味；②食用初期，便能感受到明显的苦味，且随着熬煮时间加长，超过1.5h后，苦味更重；对口腔和喉部有明显刺激；④持续观察2天，有5人出现过敏现象；
对比例2：①麻辣鲜香，无药草味、豆腥味，但是有淡淡的焦味以及生油脂味；②熬煮时间超过2h，未明显感受到苦味；麻辣味温和，对口腔和喉部无明显刺激；③食材爽嫩有嚼劲，不柴不干；④持续观察2天，无任何人出现过敏现象；
对比例3：①淡淡茶香，无药草、焦味、豆腥味和生油脂味，但是麻辣味有些尖锐刺鼻；②食用时，有淡淡的茶苦和药苦味；对口腔和喉部的刺激程度较实施例重；③食材柴而干；④持续观察2天，有2人出现过敏现象。
综上，实施例1-3中的火锅底料均麻辣鲜香，淡淡茶香，风味十足，无药草、焦味、豆腥味、茶苦以及生油脂味；同时熬煮时间超过2h，未明显感受到苦味；麻辣味温和，对口腔喉部无明显刺激；此外，食材爽嫩有嚼劲，不柴不干；另外，具有一定的抗过敏性；而对比例1未加入苦味改善剂，其麻辣味刺鼻、有生油脂味以及药草等异味，严重影响其风味，同时在口感上有明显的苦味，也容易导致受试者过敏；对比例2中将红茶浸膏改为玉米须玉竹浸膏，玉米须玉竹因有甜味，因此一般用作气味掩盖剂，然而，将其加入本发明后，可以掩盖黄芪的豆腥味，但是对炒红枣的焦味以及生脂肪味的掩盖效果欠佳，由此可知，并非任何掩盖剂能够有效替代本发明中的红茶的作用；同时，玉米须玉竹膏并不能实现解腻的功效，因此，相较红茶而言，具有一定的局限性；对比例3中减少甘草后，苦味改善剂中本身的甜味降低，通过多加入枸杞能够改善一些，但是，整体来说依然难以替代甘草，导致火锅底料依然有些许药苦味，此外，甘草除了发挥提供甜味的功效外，还要调和各中药之间的药性，以及缓和麻辣味，使整个火锅底料的味道能够融合得更加均匀。因此，本发明改善苦味剂中的各组分为相辅相成，难以分割。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。
Claims (9)
1.一种火锅底料，其特征在于，包括香辛料和苦味改善剂；
其中，所述香辛料包括山奈、草果、陈皮以及半夏；
所述苦味改善剂包括枸杞、炒红枣、红茶、黄芪和甘草。
2.根据权利要求1所述的一种火锅底料，其特征在于，所述香辛料还包括八角、良姜、肉蔻、桂皮、香叶、小茴香、白芷和千里香；
所述八角、良姜、肉蔻、桂皮、香叶、小茴香、白芷、千里香、山奈、草果、陈皮以及半夏的质量比为5-8∶5-8∶3-5∶3-4.5∶6-8∶6-8∶2-4∶1-3∶1.5-3∶4-6∶3-4.5∶2-4。
3.根据权利要求2所述的一种火锅底料，其特征在于，所述苦味改善剂中各组分的重量份数为4-6份枸杞、6-10份炒红枣、16-18份红茶、6-8份黄芪和7-10份甘草。
4.根据权利要求2所述的一种火锅底料，其特征在于，所述苦味改善剂中各组分的重量份数为5份枸杞、7份炒红枣、16.5份红茶、7份黄芪和8份甘草。
5.根据权利要求1-4任一项所述的一种火锅底料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1 原料准备；
S2 第一次炒制：
将生牛油加入锅中融化，其后依次加入香菜、大葱、小葱、豆瓣酱、食盐、生姜、泡菜液、酒糟和香辛料并恒温炒制；其后依次加入泡水辣椒、冰糖和泡水花椒进行炒制，即得炒制物料；
S3 第二次炒制：
向所述炒制物料中加入所述苦味改善剂，充分炒制后冷却，即得所述火锅底料。
6.根据权利要求5所述的一种火锅底料的制备方法，其特征在于，所述S1的原料准备中包括苦味改善剂的制备，其中苦味改善剂的制备步骤如下：
S11将红枣放置在无油无水的锅中进行炒制，待红枣表面炒至焦黑色，且有浓郁的枣香味散发出来时，停止炒制，冷却后即得所述炒红枣；
S12将所述炒红枣粉碎，其后经提取、浓缩后，得到炒红枣浸膏；
将枸杞和黄芪分别粉碎，其后经提取、浓缩后，得到枸杞浸膏和黄芪浸膏；
将甘草粉碎，其后水提、浓缩后，制得甘草浸膏；
将红茶浸泡、过滤、浓缩后，制得红茶浸膏；
S13将所述炒红枣浸膏、枸杞浸膏、黄芪浸膏、甘草浸膏和红茶浸膏混合后，即得所述苦味改善剂。
7.根据权利要求6所述的一种火锅底料的制备方法，其特征在于，所述炒红枣浸膏、枸杞浸膏和黄芪浸膏的制备方法如下：向物料中加水5-8倍重量的水煎煮，其后过滤，将滤液浓缩至相对密度为1.15-1.25，其后向滤渣中加入3-5倍重量的60-70%的乙醇，充分萃取后过滤，并将滤液浓缩至相对密度为1.15-1.25，其后将两次浓缩的产物合并，即得所述炒红枣浸膏、枸杞浸膏和黄芪浸膏。
8.根据权利要求6所述的一种火锅底料的制备方法，其特征在于，所述泡水花椒在炒制时，锅内温度不高于95℃。
9.根据权利要求7所述的一种火锅底料的制备方法，其特征在于，所述红茶浸泡时，采用85-90℃的热水提取。
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