CN104304846B - 一种槟榔卤水和改善槟榔卤水返白的抑制剂 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及槟榔制作技术领域，尤其涉及一种改善槟榔卤水返白的抑制剂，按重量份计，由山梨糖醇1～98份、植物油3～98份、糊精1～10份和乳化剂1～10份组成；本发明还涉及使用该种抑制剂的槟榔卤水及其制备方法，该种抑制剂添加在槟榔卤水中，具有高效防止晶体生成或析出的特性，对槟榔用卤水具有显著抑制表面起白点功效，有效解决因槟榔卤水返白而影响产品卖相的问题，而且不影响槟榔的风味和口感。

Description

一种槟榔卤水和改善槟榔卤水返白的抑制剂
技术领域
本发明涉及槟榔制作技术领域，尤其涉及一种食用槟榔卤水及其制备方法和改善槟榔卤水返白的抑制剂。
背景技术
槟榔是一种典型的热带经济植物，其含有多种较好的药用价值和食用价值，槟榔内含有多种功能性成分，如生物碱、儿茶素、胆碱等。中医理论认为槟榔性苦、辛、温、涩，具有祛痰止咳、消食醒酒、宽胸止吐、祛虫、消水肿、去瘟疫和防瘴病等功效。槟榔在加工为可食用的产品时，需要经过烘烤、点卤、干燥、包装等工艺，其中点卤所使用的槟榔卤水是影响槟榔可食用的一个关键因素。目前，常用的槟榔卤水是按配比把石灰粉(一般将其制成含水的生石灰浆)和饴糖加热熬制，后添加食用甜味剂和香精香料混合均匀而成；由于饴糖和石灰粉本身的特性，槟榔在制作过程中和制作后的包装中，容易出现各种影响感官和槟榔质量的问题，比如槟榔返卤、卤水返白。现有阶段，对槟榔返卤的研究较多，但是针对槟榔卤水返白的研究几乎没有。
槟榔卤水返白是食用槟榔行业的一种通称，是指食用槟榔产品在存放一段时间后，卤水表面出现白色的或偏黄色的点状物，该点状物主要是由于卤水中未完全反应的Ca(OH)2或已生成的糖钙(由饴糖中的麦芽糖与钙离子组成)，在表面有水的环境下，钙离子解离出来，同时水吸收空气中的二氧化碳生成CO3 2-，两离子结合：Ca2++CO3 2-＝CaCO3↓产生碳酸钙(CaCO3)晶体，表现为白色的或偏黄色的颗粒，类似于白色霉菌，使消费者从感官上认为其为卤水的霉变，进而直接影响槟榔产品的销售。作为食用槟榔主要辅料的“卤水”，其“返白”问题一直严重影响着槟榔产品的质量稳定，缩短了产品的货架期，也影响到产品的美观，“返白”直接制约着食用槟榔的市场发展。
发明内容
针对上述现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供了一种能改善槟榔卤水返白的抑制剂；
本发明的目的之二在于提供一种采用上述抑制剂的槟榔卤水；
本发明的目的之三在于提供一种采用上述抑制剂的槟榔卤水的制备方法。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
一种改善槟榔卤水返白的抑制剂，按重量份计，其由山梨糖醇1～98份、植物油3～98份、糊精1～10份和乳化剂1～10份组成。其中，山梨糖醇在改善槟榔卤水返白的所述抑制剂中，一方面作为甜味剂，能增加槟榔卤水的风味，另一方面山梨糖醇在此与水作用，降低水分子对空气中的二氧化碳的吸附，减少CO3 2-的产生；植物油与山梨糖醇搭配用于将卤水与空气隔绝，进一步降低卤水对空气中的二氧化碳的吸附作用。
其中的乳化剂能促进卤水的融合，减少Ca2+的析出，从源头上降低碳酸钙晶体的出现，麦芽糊精则主要用于将山梨糖醇和植物油混合均匀，使形成状态统一稳定的整体，也可以吸附钙离子，减少钙离子的析出。
较佳地，所述植物油可选用大豆油、玉米油、橄榄油、棕榈油等一种或几种。
较佳地，所述糊精主要为麦芽糊精、β-环状糊精中的一种或两种；所述乳化剂主要为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、乳酸脂肪酸甘油酯和乙酰化单、双甘油脂肪酸酯等中的一种或几种。
一种槟榔卤水，按重量百分数计，包括如上所述的改善槟榔卤水返白的抑制剂1％～10％。
较佳地，按重量百分数计，一种槟榔卤水包括石灰粉10％～40％、饴糖30％～80％、辅料1％～10％和所述抑制剂1％～10％，其余为水。
较佳地，所述辅料包括甜味剂0～3％和香精香料1％～10％；具体地，所述甜味剂可选用阿斯巴甜、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、木糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、纽甜中的一种或几种，所述香精香料可选用薄荷脑、麦芽酚、乙基麦芽酚中的一种或几种。
一种如上所述的槟榔卤水的制备方法，其具体步骤为：将配方量的石灰粉和水混合后与饴糖混合熬煮，待熬煮液冷却后添加所述改善槟榔卤水返白的抑制剂和所述辅料搅拌均匀。
较佳地，添加所述改善槟榔卤水返白的抑制剂时，所述熬煮液的温度为50～60℃。
本发明采用以上改善槟榔卤水返白的抑制剂，其添加在槟榔卤水中，具有高效防止晶体生成或析出的特性，对槟榔卤水具有显著抑制表面起白点功效，有效解决因槟榔卤水返白而影响产品卖相的问题，而且不影响槟榔的风味和口感。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细说明，以助于本领域技术人员理解本发明。
实施例1
一种能改善槟榔卤水返白的抑制剂，其按重量份计，包括山梨糖醇50份、麦芽糊精10份、植物油35份和乳化剂5份，组分之和为100份。
一种食用槟榔卤水，以重量百分含量计，包括石灰粉30％，饴糖52％，辅料2.0％和上述改善槟榔卤水返白的抑制剂8％以及水，其中辅料为甜味剂和香精香料，本实施例甜味剂为1.0％的阿斯巴甜，香精香料为1.0％的薄荷脑；其中改善槟榔卤水返白的抑制剂在使用时与辅料一起添加至槟榔卤水中；该种槟榔卤水的具体制备方法，具体步骤为：将配方量的石灰粉和水混合后制成石灰浆，后将石灰浆与饴糖混合熬煮制得卤水熬煮液，待熬煮液冷却至50～60℃时向其中添加上述改善槟榔卤水返白的抑制剂和其余的辅料，搅拌混合均匀即可。同时将该槟榔卤水制好后与未添加上述抑制剂的槟榔卤水进行返白对照试验。
实施例2
一种能改善槟榔卤水返白的抑制剂，其按重量份计，包括山梨糖醇80份、β-环状糊精7份、植物油3份和乳化剂为10份，组分之和为100份。
一种食用槟榔卤水，以重量百分含量计，包括石灰粉30％，饴糖67％，辅料2.0％和上述改善槟榔卤水返白的抑制剂1％，其中辅料为甜味剂和香精香料，本实施例中甜味剂为1.0％的阿斯巴甜和纽甜的混合物，香精香料为1.0％的麦芽酚。
改善槟榔卤水返白的抑制剂在使用时与辅料一起添加；该种槟榔卤水的具体制备方法，具体步骤为：将配方量的石灰粉和水混合后制成石灰浆，后将石灰浆与饴糖混合熬煮制得卤水熬煮液，待熬煮液冷却至50～60℃时向其中添加上述改善槟榔卤水返白的抑制剂和其余的辅料，搅拌混合均匀即可。
同时将该槟榔卤水制好后与未添加上述抑制剂的槟榔卤水进行返白对照试验。
实施例3
一种能改善槟榔卤水返白的抑制剂，其按重量份计，包括山梨糖醇70份、麦芽糊精和β-环状糊精的混合物7份、植物油20份和乳化剂3份，各组分之和为100份。
一种食用槟榔卤水，以重量百分量计，包括石灰粉40％、饴糖30％、辅料4.0％和上述改善槟榔卤水返白的抑制剂10％，其中辅料为香精香料4％，本实施例香精香料为薄荷脑和麦芽酚的混合物。
该种食用槟榔卤水的制备方法同实施例1和2，同时将制好的槟榔卤水与未添加上述抑制剂的槟榔卤水进行返白对照试验。
实施例4
一种能改善槟榔卤水返白的抑制剂，其按重量份计，包括山梨糖醇20份、植物油74份和乳化剂6份，各组分之和为100份。
一种食用槟榔卤水，以重量百分量计，包括石灰粉20％、饴糖60％、辅料2.0％和上述改善槟榔卤水返白的抑制剂5％，其中所述的辅料为甜味剂1.0％和香精香料1.0％。
该种食用槟榔卤水的制备方法同实施例1和2，同时将制好的槟榔卤水与未添加上述抑制剂的槟榔卤水进行返白对照试验。
实施例5
一种能改善槟榔卤水返白的抑制剂，其按重量份计，包括山梨糖醇8份、植物油90份和麦芽糊精2份，各组分之和为100份。
一种食用槟榔卤水，以重量百分量计，包括石灰粉30％、饴糖50％、辅料6.0％和上述改善槟榔卤水返白的抑制剂6％，其中所述的辅料为甜味剂1.0％和香精香料5.0％。
该种食用槟榔卤水的制备方法同实施例1和2，同时将制好的槟榔卤水与未添加上述抑制剂的槟榔卤水进行返白对照试验。
实施例6
一种能改善槟榔卤水返白的抑制剂，其按重量份计，包括山梨糖醇90份、麦芽糊精1份、植物油8份和乳化剂1份，各组分之和为100份。
一种食用槟榔卤水，以重量百分量计，包括石灰粉10％、饴糖70％、辅料10％和上述改善槟榔卤水返白的抑制剂4％，其中所述的辅料为甜味剂3％和香精香料7％。
该种食用槟榔卤水的制备方法同实施例1和2，同时将制好的槟榔卤水与未添加上述抑制剂的槟榔卤水进行返白对照试验。
实施例7
一种能改善槟榔卤水返白的抑制剂，其按重量份计，仅包括山梨糖醇50份。
该种食用槟榔卤水的配方和制备方法同实施例1，同时将制好的槟榔卤水与未添加上述抑制剂的槟榔卤水进行返白对照试验。
以下表1为上述实施例中添加了所述抑制剂的卤水和未添加抑制剂的卤水的返白试验对照结果。
对比项目 添加抑制剂后卤水返白天数 空白卤水返白天数
实施例1 45天 3天
实施例2 30天 5天
实施例3 30天 2天
实施例4 50天 6天
实施例5 40天 3天
实施例6 60天 7天
实施例7 20天 3天
表1
由试验结果可看出，添加了抑制卤水返白抑制剂的食用槟榔卤水的返白天数相对于未添加抑制剂的食用槟榔卤水大大延长，本发明的抑制剂具有高效防止晶体生成或析出的特性，对食用槟榔卤水具有显著抑制表面起白点功效，有效解决因槟榔卤水返白而影响产品卖相的问题，而且不影响槟榔的风味和口感。
上述实施例，只是本发明的较佳实施例，并非用来限制本发明实施范围，故凡以本发明权利要求所述的构造、特征及原理所做的等效变化或修饰，均应包括在本发明权利要求范围之内。

Claims (7)

1.一种改善槟榔卤水返白的抑制剂，用以抑制槟榔卤水返白，其特征在于：按重量份计，由山梨糖醇1～98份、植物油3～98份、糊精1～10份和乳化剂1～10份组成,所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、乳酸脂肪酸甘油酯和乙酰化单、双甘油脂肪酸酯中的一种或几种。
2.根据权利要求1所述的改善槟榔卤水返白的抑制剂，其特征在于：所述糊精为麦芽糊精、β-环状糊精中的一种或两种。
3.根据权利要求1所述的改善槟榔卤水返白的抑制剂，其特征在于：所述植物油选用大豆油、玉米油、橄榄油、棕榈油中一种或几种。
4.一种槟榔卤水，其特征在于：按重量百分数计，包括如权利要求1～3任一项所述的改善槟榔卤水返白的抑制剂1%～10%。
5.根据权利要求4所述的槟榔卤水，其特征在于：按重量百分数计，包括石灰粉10%～40%、饴糖30%～80%、辅料1%～10%和所述抑制剂1%～10%，其余为水。
6.根据权利要求5所述的槟榔卤水，其特征在于：所述辅料包括甜味剂0～3%和香精香料1%～10%。
7.一种如权利要求5所述的槟榔卤水的制备方法，其特征在于：将配方量的石灰粉和水混合后与饴糖混合熬煮，待熬煮液冷却后添加所述抑制剂和所述辅料搅拌均匀。
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