CN107996690A - 一种抑制槟榔起霉的方法和组合物 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种抑制槟榔起霉的方法和组合物，该方法是在现有槟榔生产的发制步骤中加入占槟榔干基重的2％‑10％的多元醇类物质。还公开了一种抑制槟榔起霉的组合物，该组合物由多种多元醇类物质组合而成。该方法和组合物可以有效抑制槟榔起霉，同时还可以保持原有的柔软度，保持槟榔的口感。

Description

一种抑制槟榔起霉的方法和组合物

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及抑制槟榔起霉的方法和组合物。

背景技术

槟榔的含水量高于26％的情况下，容易滋生微生物，产生大量霉菌。目前食用槟榔的加工工艺大致为：槟榔干果水煮→发制→烘烤→压籽→切片→去核→点卤→晾片→包装。

目前，槟榔行业增强槟榔防霉能力的方法有：1、微波电磁法，通过微波处理槟榔，能有效降低槟榔微生物数量，但由于整个过程产生高温，对槟榔的风味和品相造成很大的影响，影响槟榔产品品质；2、汽爆法，通过汽爆设备对槟榔处理，杀灭一定量的微生物，但由于汽爆槟榔采用的高温高压，对槟榔的风味和品相也造成很大的影响，影响了槟榔产品的品质；3、传统的防霉保鲜剂法，采用传统的防霉保鲜剂对槟榔进行处理，都受到国家食品添加剂使用标准的限制，尤其是剂量的限制，防霉能力有限。4、单纯降低槟榔含水量法，单纯降低槟榔含水量，虽然能抑制微生物的生长，但由于槟榔含水量降低，槟榔的硬度值明显增加，槟榔柔软度降低，影响槟榔产品的口感品质。研究一种合适的抑制槟榔起霉的方法和组合物具有重要意义。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的的目的是一种合适的抑制槟榔起霉的方法和组合物。该方法通过降低槟榔的含水量，以及在此基础上添加多元醇类物质增强槟榔的柔软度、降低槟榔自由水活度，抑制微生物生长，达到增强槟榔防霉能力。

为实现以上发明目的，本发明的技术方案是：

一种抑制槟榔起霉的方法，在现有槟榔生产的发制步骤中加入占槟榔干基重的2％-10％的多元醇类物质，所述多元醇类物质选自麦芽糖醇、山梨糖醇、丙三醇、木糖醇、乳糖醇、甘露醇、赤藓糖醇、丙二醇中的一种或几种。

进一步优选方案，所述多元醇类物质选自以下几种组合方案之一：

方案一：0.2-6份麦芽糖醇、0.2-3份山梨糖醇和0.2-3份丙三醇；

方案二：0.2-3份麦芽糖醇、0.2-3份山梨糖醇和0.2-3份丙三醇、0.1-4份木糖醇；

方案三：0.6-2份麦芽糖醇、0.2-3份山梨糖醇、0.1-3份乳糖醇、0.1-3份甘露醇、0.1-3份赤藓糖醇和0.1-1份丙二醇。

组合的方案在控制同等含水量和软度的情况下，具有更好的抑制槟榔起霉的效果，具体见实施例1的对比试验数据。

优选方案，所述多元醇类物质的添加量为槟榔干基重的4％-8％。

优选方案，所述现有槟榔生产的工艺流程包括：槟榔干果水煮、发制、烘烤、压籽、切片、去核、点卤、晾片。

进一步优选方案，所述现有槟榔生产的工艺流程包括：将槟榔进行煮籽，使其水分含量达到28％-40％，槟榔果无残留水滴，倒入罐内发制，控制发制罐罐内温度25℃-45℃、转罐频率1r/1h-1r/10h；经过渗透发制，槟榔果内的自由水与麦芽糖醇结合，从而使槟榔果的自由水活度降低1.3％-2.0％，降低到0.830aw-0.845aw，经烘烤、压籽、切片、点卤、晾片后，槟榔含水量降低至20％-24％。

本发明还公开了一种抑制槟榔起霉的的组合物，所述组合物的组分和组分的重量份配比选自以下几种组合方案之一：

方案一：0.2-6份麦芽糖醇、0.2-3份山梨糖醇和0.2-3份丙三醇；

方案二：0.2-3份麦芽糖醇、0.2-3份山梨糖醇和0.2-3份丙三醇、0.1-4份木糖醇；

方案三：0.6-2份麦芽糖醇、0.2-3份山梨糖醇、0.1-3份乳糖醇、0.1-3份甘露醇、0.1-3份赤藓糖醇和0.1-1份丙二醇。

所述组合物的组分和组分的重量份配比优选选自以下几种组合方案之一：

方案一：4.8份麦芽糖醇、1.6份山梨糖醇、1.6份丙三醇；

方案二：1.5份麦芽糖醇、1份山梨糖醇、1份丙三醇、1.5份木糖醇；

方案三：1.2份麦芽糖醇、1.2份山梨糖醇、1.5份乳糖醇、1.2份甘露醇、0.6份赤藓糖醇、0.3份丙二醇。

为解决槟榔高含水量带来的微生物大量滋生繁殖的风险，本发明在降低槟榔含水量的基础上添加多元醇类物质以增强槟榔的柔软度，解决降低槟榔含水量带来的槟榔硬度值增加的问题，同时降低槟榔的自由水活度，可以有效抑制槟榔起霉，同时保持槟榔的口感。

本发明采用多元醇类物质发制到槟榔果内，既降低槟榔的自由水活度，减少了微生物可利用的自由水，提高槟榔防霉能力，也使槟榔的硬度值降低，增强槟榔的柔软度，提升了槟榔的品质，具有非常明显的优点。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的说明。

实施例1

取100份槟榔进行煮籽，使其水分含量达到33％，槟榔果无残留水滴，倒入罐内，加6份麦芽糖醇，发制，控制发制罐罐内温度40℃、转罐频率1r/3h；经过渗透发制，槟榔果内的自由水与麦芽糖醇结合，从而使槟榔果的自由水活度降低1.5％，降低到0.840Aw，经烘烤、压籽、切片、点卤、晾片等工艺后，槟榔含水量降低至22％，柔软度仍然能达到槟榔含水量26％的柔软度水平80N。

实施例2

取100份槟榔进行煮籽，使其水分含量达到33％，槟榔果无残留水滴，倒入罐内，加4.8份麦芽糖醇、1.6份山梨糖醇、1.6份丙三醇，发制，控制发制罐罐内温度40℃、转罐频率1r/3h；经过渗透发制，槟榔果内的自由水与麦芽糖醇结合，从而使槟榔果的自由水活度降低1.5％，降低到0.840Aw，经烘烤、压籽、切片、点卤、晾片等工艺后，槟榔含水量降低至22％，柔软度仍然能达到槟榔含水量26％的柔软度水平80N。

实施例3

取100份槟榔进行煮籽，使其水分含量达到33％，槟榔果无残留水滴，倒入罐内，加1.5份麦芽糖醇、1份山梨糖醇、1份丙三醇、1.5份木糖醇，发制，控制发制罐罐内温度40℃、转罐频率1r/3h；经过渗透发制，槟榔果内的自由水与麦芽糖醇结合，从而使槟榔果的自由水活度降低1.5％，降低到0.840Aw，经烘烤、压籽、切片、点卤、晾片等工艺后，槟榔含水量降低至22％，柔软度仍然能达到槟榔含水量26％的柔软度水平80N。

实施例4

取100份槟榔进行煮籽，使其水分含量达到33％，槟榔果无残留水滴，倒入罐内，加1.2份麦芽糖醇、1.2份山梨糖醇、1.5份乳糖醇、1.2份甘露醇、0.6份赤藓糖醇、0.3份丙二醇，发制，控制发制罐罐内温度40℃、转罐频率1r/3h；经过渗透发制，槟榔果内的自由水与麦芽糖醇结合，从而使槟榔果的自由水活度降低1.5％，降低到0.840Aw，经烘烤、压籽、切片、点卤、晾片等工艺后，槟榔含水量降低至22％，柔软度仍然能达到槟榔含水量26％的柔软度(80N)。

表1不同实施例所制备的槟榔检测结果

由表1可知，本发明的抑制槟榔起霉的方法和组合物具有水分含量低、柔软度好、硬度值低、抑制起霉时间长等有益效果。

Claims (7)

1.一种抑制槟榔起霉的方法，其特征是，在现有槟榔生产的发制步骤中加入占槟榔干基重的2％-10％的多元醇类物质，所述多元醇类物质选自麦芽糖醇、山梨糖醇、丙三醇、木糖醇、乳糖醇、甘露醇、赤藓糖醇、丙二醇中的一种或几种。

2.根据权利要求1所述一种抑制槟榔起霉的方法，其特征是，所述多元醇类物质选自以下几种组合方案之一：

方案一：0.2-6份麦芽糖醇、0.2-3份山梨糖醇和0.2-3份丙三醇；

方案二：0.2-3份麦芽糖醇、0.2-3份山梨糖醇和0.2-3份丙三醇、0.1-4份木糖醇；

方案三：0.6-2份麦芽糖醇、0.2-3份山梨糖醇、0.1-3份乳糖醇、0.1-3份甘露醇、0.1-3份赤藓糖醇和0.1-1份丙二醇。

3.根据权利要求1或2所述一种抑制槟榔起霉的方法，其特征是，所述多元醇类物质的添加量为槟榔干基重的4％-8％。

4.根据权利要求1或2所述一种抑制槟榔起霉的方法，其特征是，所述现有槟榔生产的工艺流程依次包括：槟榔干果水煮、发制、烘烤、压籽、切片、去核、点卤、晾片。

5.根据权利要求4所述一种抑制槟榔起霉的方法，其特征是，所述现有槟榔生产的工艺流程包括：将槟榔进行煮籽，使其水分含量达到28％-40％，槟榔果无残留水滴，倒入罐内发制，控制发制罐罐内温度25℃-45℃、转罐频率1r/1h-1r/10h；经过渗透发制，槟榔果内的自由水与麦芽糖醇结合，从而使槟榔果的自由水活度降低1.3％-2.0％，降低到0.830aw-0.845aw，经烘烤、压籽、切片、点卤、晾片后，槟榔含水量降低至20％-24％。

6.一种抑制槟榔起霉的组合物，其特征是，所述组合物的组分和组分的重量份配比选自以下几种组合方案之一：

方案一：0.2-6份麦芽糖醇、0.2-3份山梨糖醇和0.2-3份丙三醇；

方案二：0.2-3份麦芽糖醇、0.2-3份山梨糖醇和0.2-3份丙三醇、0.1-4份木糖醇；

方案三：0.6-2份麦芽糖醇、0.2-3份山梨糖醇、0.1-3份乳糖醇、0.1-3份甘露醇、0.1-3份赤藓糖醇和0.1-1份丙二醇。

7.根据权利要求6所述抑制槟榔起霉的组合物，其特征是，所述组合物的组分和组分的重量份配比选自以下几种组合方案之一：

方案一：4.8份麦芽糖醇、1.6份山梨糖醇、1.6份丙三醇；

方案二：1.5份麦芽糖醇、1份山梨糖醇、1份丙三醇、1.5份木糖醇；

方案三：1.2份麦芽糖醇、1.2份山梨糖醇、1.5份乳糖醇、1.2份甘露醇、0.6份赤藓糖醇、0.3份丙二醇。