CN110521914A - 一种无烟熏黑果槟榔的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种无烟熏黑果槟榔的制作方法，包括选籽、微波预处理、煮籽、腐化汽爆处理、煮籽、发籽、烤籽、蒸籽、压籽、上胶、闷胶、切籽、去核、点卤、包装、杀菌，通过添加部分符合食品添加剂安全标准GB2760‑2014的原辅料，控制好发籽温度、时间等条件，制作出合格的黑果槟榔；综上所述，本发明是从三个方面：1、合格的食品工艺原料；2、工艺方法；3、工艺条件来结合完成制作的，制备的槟榔切面白，表面呈黑色，有丰富烟熏味，无异味，既有青果槟榔的浆汁感又有烟熏槟榔的辛辣刺激感，是介于青果槟榔和烟熏槟榔之间的一种独特的口感，为食槟榔者提供一种具有创新的、前所未有的口感的新奇槟榔。

Description

一种无烟熏黑果槟榔的制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无烟熏黑果槟榔的制作方法。

背景技术

槟榔果可以作为一种中药，其含有多种氨基酸和人体必需的微量元素，且含有多种生物碱，其中槟榔碱是槟榔的主要保健和药理活性成分，与其他药用植物及中草药中的生物碱相似，具有一定的药用价值，还有一些生理功效，比如：驱虫灭螺功效、对神经系统的作用、对消化系统的影响、抗病原微生物的作用、抗抑郁作用、预防部分传染病，还有固齿杀菌、消化积食、去水肿、消脚气等功效；槟榔果还含有挥发油亦称精油，其中含有的亚油酸是人体必需但体内不能合成的脂肪酸，也是维持生命的重要物质；槟榔果中含有的鞣质具有抗病毒、抗炎症、抗衰老的作用。

槟榔干果分为黑果（熏制干果）和青果（未熏干果）两种。所谓黑果，是指将七至八成熟的槟榔鲜果采摘后杀青，再用湿柴慢火烟熏焙干，表皮因附着大量熏烟微粒而发黑，这种熏果相对耐保藏，又带有一种独特的熏烟味，但是这种烟熏槟榔含焦油、苯并芘等有害的致癌物质，不利于人体健康。而青果系将槟榔鲜果采摘后杀青、热风烘干，并未熏制。传统湖南槟榔，是用黑果槟榔为原料，经煮籽、发制入味、烘干、上胶、切片、去核、点卤、晾片、包装等工序精心制作而成。随着消费者对食品安全与卫生的关注，熏制食品的食用安全性受到越来越多的质疑。在2018年10月23日凌晨，在海南省万宁市长丰镇南禄村连夜打击了一个非法传统烟熏槟榔加工点，摧毁土灶6个，没收青果槟榔3000斤，坚决防止传统烟熏槟榔对空气环境带来的危害；烟熏槟榔不仅危害环境，更是在没有充足燃料的情况下，大肆砍伐橡胶树来充当烟熏燃料，这样不仅破坏自然资源，烟熏产生的废气严重污染海南的空气，槟榔表面也附着大量的有害物质，这样会造成后期加工清洗浪费水，导致大量废水需要处理，使企业加工成本大大增高，还损害海南省的经济作物来源，海南省出于环境保护的需要，限制槟榔干果的熏制加工，所以黑果槟榔必将逐步被青果槟榔取代。故在湖南的加工槟榔中，现在有很大一部分是采用青果加工而成，该产品受到消费者尤其是湖南省外消费者的欢迎。

但是，传统槟榔黑果由于其特有的烟熏风味和口感，在湖南省内，尤其是湖南湘潭占据着很大的消费市场。本行业目前解决这个问题的办法就是研究出一种不用烟熏果也能制作出黑果的新工艺，有很多槟榔企业研究出了使青果表面变黑的方法，但是这些方法大都使用了不符合槟榔类GB-2760-2014（食品安全国家标准食品添加剂使用标准）的着色剂，比如：焦糖色、可可壳色、酸性红、橡子壳棕等，甚至有些还使用一些不符合食品安全化学药剂来使槟榔表面变黑，这不仅不符合国家规定的检测标准，还会进一步的危害到人们的健康。还有一些方法虽然采用的添加剂合格，但是制作出的槟郎黑果口感与传统烟熏黑果相差较大，且变黑部分渗入到了槟榔果内部，切开后的槟榔片切口是黑色或红色的。针对100多年来的传统消费习惯，制作出的合格黑果槟榔片要切口白，表面黑，口感柔软、有筋道、有一定的黑果烟熏味，无异味，口感合乎普通槟榔口味。那么如何用槟榔青干果为原料，制作出采用的添加剂符合GB-2760-2014，且达到合格黑果槟榔片的要求的槟榔黑果具有重要的经济意义。

烟熏液也叫烟熏香味料或木酷液，是由未经化学物质处理过的天然植物(尤其是木材)或果核等为原料，经干馏处理得到的烟冷凝后提纯精制而成的橘黄色或暗棕红色液体，其有害物质比如焦油、苯并芘都经精制被去除，而林木类型不仅影响熏烟中风味成分的组成与含量，而且在干馏或燃烧过程中产生的多环芳烃也有明显的差异。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种无烟熏黑果槟榔的制作方法，通过该方法制作出一种切面白，表面呈黑色，有丰富烟熏味，无异味，既有青果槟榔的浆汁感又有烟熏槟榔的辛辣刺激感，是介于青果槟榔和烟熏槟榔之间的一种独特的口感，为食槟榔者提供一种具有创新的、前所未有的口感的新奇槟榔。

为实现以上目的，本发明采取的技术方案是：

一种无烟熏黑果槟榔的制作方法，包括以下步骤：

步骤1、选籽：挑选品质良好、颗粒饱满、网状沟纹路细而深的青果槟榔备用；

步骤2、微波预处理：采用微波加热设备对青果槟榔进行微波加热处理，微波功率800-1200W，微波时间3-5min，将处理后的青果槟榔放入5-10%浓度的食品级碱水中浸泡5-10min，用清水将槟榔表面冲洗干净；

步骤3、煮籽：将经步骤2处理的青果槟榔放入煮籽机中，加水并加入槟榔总量0.045%的食品级亚硫酸钠进行煮籽，温度98-100℃，时间20-30min；

步骤4、腐化汽爆处理：将经步骤3处理的青果槟榔捞出沥干投放至蒸汽爆破罐中，向蒸汽爆破罐中通入氧气，氧气压强为0.1-0.2MPa，进行腐化处理1-2h，再向蒸汽爆破罐中通入饱和水蒸汽，第一阶段压强为0.1-0.3MPa，温度为120-125℃，维持时长为2-4min；第二阶段压强为0.5-0.7MPa，温度为130-140℃，维持时长为1-2min；第三阶段压强为0.2-0.4MPa，温度为125-130℃，维持时长为2-4min，最后让蒸汽在1s-3s瞬间释放爆破；

步骤5、发籽：第一步发籽：将经步骤4处理的青果槟榔放入盛有发制液的发籽罐中，匀速搅拌至发制液基本吸干，此过程时间为24-30h，温度控制为48-55℃；所述发制液，按每kg青果槟榔计，包括以下成分：麦芽糊精1-2g、甘油酯0.1-0.2g、亚硫酸钠0.02-0.05g、木糖醇0.1-0.2g、麦芽糖浆0.2-0.3g、海藻糖1-2g，按料水比1：10-15混合制备而成；

第二步发籽：再次向发籽罐中添加发制液，青果槟榔与发制液质量比1：3-4，并将发籽温度调至60-85℃继续发籽不少于24h，发籽结束后得到黑果；所述发制液由以下组分按质量百分比构成：食品级饴糖10%、食用碱5%、烟熏液15%、余量水；所述烟熏液的精制方法：将荔枝木和山核桃壳粉粹过20目筛，放入干馏装置中，快速升温并保持在400℃，干馏提取5-6h，分解产生的烟气经冷凝管冷凝收藏得到烟熏原液，在-10-0℃下静置15-24h至焦油与烟熏液完全分离，取出恢复至室温后，用双层滤纸缓慢过滤得到烟熏液，再将烟熏液经低温低压净化处理，得到精制烟熏液；

步骤6、烤籽：将经步骤5处理得到的黑果送入真空微波烤籽机内进行快速烤干；

步骤7、蒸籽、压籽：将经步骤6处理后的黑果放入蒸柜进行熟化杀菌，蒸汽温度为100-105℃，时间为15-20min，然后进入压籽机压籽成型；

步骤8、上胶、闷胶：将经步骤7处理后的黑果放入反应罐中，加入胶液搅拌均匀，保持温度40-60℃，时间为5-6h；所述胶液，以1kg黑果计，包括以下组分：明胶3g、阿斯巴甜5g、甜蜜素0.5g、麦芽糊精2g、香兰素0.2g、水2kg；

步骤9、切籽、去核：将经步骤8处理的黑果切开并去除果核；

步骤10、点卤：采用专用点卤机取适量制备好的卤水均匀涂抹至经步骤9处理的黑果果腔内得到黑果槟榔；

步骤11、包装、杀菌：将经步骤10处理得到的黑果槟榔采用人工选片、机械封口的形式进行包装、水浴灭菌处理，灭菌温度80-90℃，灭菌时间20-25min。

进一步地，所述步骤4中腐化汽爆处理操作为：将经步骤3处理的青果槟榔捞出沥干投放至蒸汽爆破罐中，向蒸汽爆破罐中通入氧气，氧气压强为0.2MPa，进行腐化处理1h，之后再向蒸汽爆破罐中通入饱和水蒸汽，第一阶段压强为0.2MPa，温度为122℃，维持时长为3min；第二阶段压强为0.6MPa，温度为135℃，维持时长为1min；第三阶段压强为0.3MPa，温度为128℃，维持时长为3min，最后让蒸汽在2s瞬间释放爆破。

进一步地，所述步骤5第一步发籽中涉及的发制液配制方法为：将麦芽糊精按料水比1：10-15混合均匀，煮沸，在沸腾的状态下加入海藻糖，缓冷，在温度低于55℃时，加入剩余配料，搅拌均匀即可。

进一步地，所述步骤5第二步发籽中涉及的发制液配制方法为：取食品级饴糖与烟熏液按比例混合并搅拌均匀得到粘液，再按比例将食用碱加入到80-90℃水中充分溶解得到溶液，将所述粘液与溶液充分混合得到发制液。

进一步地，所述步骤5第二步发籽中发籽罐的转速为0.5-1r/min。

进一步地，所述步骤5第二步发籽的发制液中食用碱为食用碳酸钠与食用氢氧化钠按质量比1：2混合得到。

进一步地，所述步骤5第二步发籽的烟熏液精制方法中低温低压净化处理具体操作为：在温度＜0，压强0.05-0.1MPa的条件下静置2-3h。

进一步地，所述步骤6中烤籽温度为60-90℃，进行烤籽至水分为25-30%为止。

进一步地，所述步骤10中涉及的卤水，其原料按质量百分比计：食用氢氧化钙15%、饴糖35%、甜蜜素0.5%、香精香料3%、食用明胶8%、甘油酯4%、余量水；具体配制方法为：将食用氢氧化钙与水按比例混合搅拌均匀，并于水浴锅中加热至90℃以上，边搅拌氢氧化钙溶液边缓慢加入提前加热至90℃以上的饴糖，使其充分反应，反应完成后依次按比例加入甜蜜素、香精香料、食用明胶、甘油酯，充分搅拌均匀呈乳浊状，自然冷却得到卤水。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：（1）本发明提供的一种无烟熏黑果槟榔的制作方法，整个过程环保无污染，没有产生对人体有害的气体，且节约资源；针对100多年来的传统消费习惯，制作出的合格黑果槟榔片要切口白，表面黑，口感柔软、有筋道、有一定的黑果烟熏味，无异味，口感合乎普通槟榔口味，而在现有技术中，黑果槟榔制备过程中由于没有控制好温度和时间容易使得变黑部分渗入到了槟榔果内部，使切开后的槟榔片切口是黑色或红色的，且槟榔核里面的液体在高温下容易变色，形成红色液体，通过槟榔内壁侵染到槟榔内部，也会造成切口变色，而本发明在步骤2对槟榔原料进行微波预处理，使得槟榔核与槟榔内壁分离，不仅便于去核，而且也避免后续发籽及其他操作过程中温度过高，使得槟榔核里面的液体变色，反过来污染切口，本发明制备的槟榔切面白，有一定的烟熏味，无异味，与普通烟熏槟榔的口感相似，合乎湖南人对槟榔口感的需求；

（2）现有技术中，也有采用蒸汽爆破技术对槟榔纤维进行软化处理，但结果并不理想，一方面，槟榔纤维软化的程度很难得到有效控制；另一方面，槟榔纤维是得到了软化，但其仅仅是槟榔纤维蓬松化而变软，即便后期通过发制，也无法保证槟榔入口初嚼时的浆质感，没有达到产品预期。本发明生产方法中的蒸汽爆破一方面使槟榔中的纤维素得到软化，便于发制液的入味，另一方面重点改善槟榔咀嚼的浆汁感；而本发明步骤3中在汽爆处理之前给罐中通入氧气加速槟榔表面氧化，使其表面形成一种腐化层，该腐化层不仅让食用者在入口咀嚼初期快速形成一种入口即化的浆质感，即称为一种自润滑槟榔，还能使槟榔表面初期氧化褐变，为后期发籽制作黑果进行一个预处理，使发籽中的变黑反应更容易，得到的黑果颜色更深；蒸汽爆破处理过后的槟榔，其内部纤维得到充分的软化、蓬松，不仅咀嚼口感更好，其处理分三个阶段进行，第一阶段在较低压力、温度的水蒸汽中，使槟榔纤维之间吸收更多的水分子，逐渐开始软化，尤其是水分子缓慢、均匀的进入到靠近槟榔果核的内部，从而保证整个槟榔纤维软化最初阶段状态基本一致，第二阶段在较高压力、温度的水蒸汽中，使槟榔纤维在较短时间内快速软化，第三阶段又回到较低压力、温度的状态，使软化后的槟榔纤维中逐渐趋于稳定，防止其软化过度，通过三个阶段的处理使得槟榔果中纤维的软化程度得到了很好的控制，既软化了纤维，又不致于纤维过软、过烂而失去咀嚼感，有利于槟榔的后续发籽，对槟榔的入味、改善咀嚼时的浆汁感起到了重要作用；

（3）本发明采用两步发籽工艺，第一步发籽的发制液中麦芽糊精、甘油酯、六偏磷酸钠、亚硫酸钠、海藻糖充分被槟榔果吸收，即入味；其发制液配制过程中，先将麦芽糊精与水混合均匀，煮沸，在该状态下加入海藻糖，其因为海藻糖既作为一种糖类添加剂，又作为一种防腐剂，其在高温下溶解更多、更快，然后再在较低温度下加入剩余配料，避免高温变性；在食用时，槟榔中的六偏磷酸钠，与后续添加卤水中的钙离子反应生成可溶性络合物，能保持越嚼越粘的浆汁感，另外，腐化汽爆处理也改善了咀嚼时的浆汁感，这两者结合共同作用下，使得槟榔口感得到了很大改善，耐咀嚼性增强，使之越嚼越有感觉，还能缓解烧口的情况，第二步发籽的发制液中采用的烟熏液是以荔枝木和山核桃壳为原料制备的复合烟熏液，从现有技术中已知，目前的烟熏液的风味比较单一，因此，开发风味成分丰富、有害成分含量少的烟熏液，关键是找到优质的果木材料，开发出烟熏风味更丰富的复合烟熏液，荔枝木和山核桃壳精制烟熏液中主要含有愈创木酚这些酚类化合物，是特有的烟熏味呈味成分，同时酚类化合物具有良好的抗氧化、呈色和抑菌防腐等作用，而精制烟熏液中不含焦油、苯并芘等有害的致癌物质，与现有槟榔气态烟熏黑果相比，采用烟熏液不会带来食物具有有毒有害物质的安全问题，产品熏制时间不长，不会造成生产的投资成本高，也不会造成环境污染等问题，且制备的黑果烟熏风味成分丰富，烟熏口感浓郁，满足人们对烟熏槟榔的需求，而且烟熏液可以作为一种氧自由基清除剂，常吃这种烟熏液制备的食品有利于体内氧自由基的清除和SOD的提高，在上述两步发籽共同作用下所得到的黑果槟榔口感既有青果槟榔的浆汁感又有烟熏槟榔的辛辣刺激感；是介于青果槟榔和烟熏槟榔之间的一种独特的口感，为食槟榔者提供一种具有创新的、前所未有的口感的新奇槟榔；两步发籽所控制的时间、温度使制作出的黑果槟榔只在表面变黑，而不会深入到槟榔青干果的内部使切口变色，再加上第二步发籽时发籽罐快速搅拌，带动不多的发制液只在槟榔表面进行变黑反应，第一次发籽涉及的发籽液中采用了亚硫酸钠，其具有漂白作用使切口变白，和第二步发籽相结合得到的槟榔具有表面黑、切口白的特点，而且还不会影响槟榔正常的口感、气味；

（4）本发明烟熏液在制备过程中产生焦油的阶段也伴随着很多感官活性挥发物质产生，而且这一阶段也会被用于烟熏液的制备，快速升温并保持在400℃，使得焦油产生量减少并且感官挥发活性物质因快速升温，反应不及与烟气随着冷凝管冷凝溶入在一起，减少挥发性风味物质的流失；传统精制方法通常采用常温静置和过滤处理的方法，导致与焦油类物质混合在一起的大分子有毒物质脱除不彻底，而本发明在得到烟熏液时采用冷冻低温再结合过滤处理，使焦油与烟熏液分离彻底，最后进行低温低压净化处理，不仅在低温下延长了烟熏液挥发性风味物质的保留时间，而且产生的多环芳烃在低压条件下进行挥发，也将一些凝固点较高的有害物质清除掉；

（5）本发明制备过程中烤籽采用真空，保证槟榔内外烘烤温度不会太高，采用微波是能快速烘干槟榔，并保证后面槟榔切口不会发生褐变，槟榔表皮柔软好吃，还能避免与空气中的细菌接触，提高产品质量；传统的烤籽能耗大，效率低，对槟榔的质量影响大（比如槟榔表皮口感变硬，槟榔切面变红）；本发明所配制的卤水不易返卤，使槟榔保质期延长；在发籽阶段会产生各种挥发性风味物质，而在现有技术中，这些挥发性物质会随着时间流失掉，卤水中加入的甘油酯具有保湿、乳化、防腐的作用，能锁住卤水中的水分和挥发性风味物质，在保存过程中保持槟榔口感最佳状态；

（6）本发明中发籽采用的配料符合《GB-2760-2014 食品安全国家标准》-《食品添加剂使用标准》，对人体无害，在配料中各个组分的相互作用下，在高温中发生反应，由加入的发制液与青果槟榔表面的氨基酸加热发生一系列反应生成类黑精附着在青果槟榔表面，使其表面呈褐色乃至黑色，加上其它助剂协同作用，制成了带有烟熏槟榔的外表和口感的黑果槟榔。

附图说明

图1为黑果槟榔与青果槟榔的对比图；

图2为本发明黑果槟榔与对比例烟熏槟榔的切口颜色对比图。

具体实施方式

下面结合具体的实施例和表1、表2对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

实施例1：

一种无烟熏黑果槟榔的制作方法，包括以下方法步骤：

步骤1、选籽：挑选品质良好、颗粒饱满、网状沟纹路细而深的青果槟榔备用；

步骤2、微波预处理：采用微波加热设备对青果槟榔进行微波加热处理，微波功率800W，微波时间3min，将处理后的青果槟榔放入浓度为5%的食品级碱水中浸泡5min，用清水将槟榔表面冲洗干净；

步骤3、煮籽：将经步骤2处理的青果槟榔放入煮籽机中，加水并加入槟榔总量0.045%的食品级亚硫酸钠进行煮籽，温度98℃，时间20min；

步骤4、腐化汽爆处理：将经步骤3处理的青果槟榔捞出沥干投放至蒸汽爆破罐中，向蒸汽爆破罐中通入氧气，氧气压强为0.1MPa，进行腐化处理2h，向蒸汽爆破罐中通入饱和水蒸汽，第一阶段压强为0.1MPa，温度为125℃，维持时长为4min；第二阶段压强为0.5MPa，温度为140℃，维持时长为1min；第三阶段压强为0.4MPa，温度为125℃，维持时长为4min，最后让蒸汽在3s瞬间释放爆破；

步骤5、发籽：第一步发籽：将经步骤4处理的青果槟榔放入盛有发制液的发籽罐中，匀速搅拌至发制液基本吸干，此过程时间为24h，温度控制为55℃；所述发制液，按每kg槟榔干果计，包括以下成分：麦芽糊精2g、甘油酯0.2g、木糖醇0.1g、麦芽糖浆0.3g、亚硫酸钠0.02g、海藻糖1g，按料水比1：10混合制备而成；

第二步发籽：再次向发籽罐中添加青果槟榔与发制液质量比1：3的发制液，并把发籽温度调到60℃继续发籽不少于24h，其中发籽罐的转速为1r/min，发籽结束后得到黑果；所述发制液由以下组分按质量百分比构成：食品级饴糖10%、食用碱5%、烟熏液15%、余量水；所述食用碱为食用碳酸钠与食用氢氧化钠按质量比1：2混合得到；所述烟熏液的精制方法：将荔枝木和山核桃壳粉粹过20目筛，放入干馏装置中，快速升温并保持在400℃，干馏提取6h，分解产生的烟气经冷凝管冷凝收藏得到烟熏原液，在0℃下静置24h，至焦油与烟熏液完全分离，取出恢复至室温后，用双层滤纸缓慢过滤得到烟熏液，再将烟熏液在温度＜0，压强0.05MPa的条件下静置2h，得到精制烟熏液；

步骤6、烤籽：将经步骤5处理得到的黑果送入真空微波烤籽机内进行快速烤干，温度为60℃，进行烤籽直至水分为28%为止；

步骤7、蒸籽、压籽：将经步骤6处理后的黑果放入蒸柜进行熟化杀菌，蒸汽温度为100℃，时间为15min，然后进入压籽机压籽成型；

步骤8、上胶、闷胶：将经步骤7压籽后的黑果放入反应罐中，加入胶液搅拌均匀，保持温度40℃，时间为5h；所述胶液，以1kg黑果为基准，包括以下组分：明胶3g、阿斯巴甜5g、甜蜜素0.5g、麦芽糊精2g、香兰素0.2g、水2kg；

步骤9、切籽、去核：将经步骤8处理的黑果切开并去除果核；

步骤10、点卤：将制备好的卤水用专用点卤机取适量卤水均匀涂抹至经步骤9处理的黑果果腔内得到黑果槟榔，所述卤水原料按质量百分比计：食用氢氧化钙15%、饴糖35%、甜蜜素0.5%、香精香料3%、食用明胶8%、甘油酯4%、水30%，将食用氢氧化钙与水按比例混合搅拌均匀，于水浴锅中加热至90℃以上，边搅拌氢氧化钙溶液边缓慢加入提前加热至90℃以上的饴糖，使其充分反应，反应完成后依次按比例加入甜蜜素、香精香料、食用明胶、甘油酯，充分搅拌均匀呈乳浊状，自然冷却得到卤水，备用；

步骤11、包装、杀菌：将经步骤10处理得到的黑果槟榔采用人工选片、机械封口的形式进行包装、水浴灭菌处理，灭菌温度80℃，灭菌时间20min。

上述制备过程中第一步发制液的配制方法为：将麦芽糊精按料水比1：10混合均匀，煮沸，在沸腾的状态下加入海藻糖，缓冷，在温度低于55℃时，加入剩余配料，搅拌均匀即可。

上述制备过程中第二步发制液的配制方法为：取食品级饴糖与烟熏液按比例混合并搅拌均匀得到粘液，再按比例将食用碱加入到80℃水中充分溶解得到溶液，将所述粘液与溶液充分混合得到发制液。

实施例2：

一种无烟熏黑果槟榔的制作方法，包括以下方法步骤：

步骤1、选籽：挑选品质良好、颗粒饱满、网状沟纹路细而深的青果槟榔备用；

步骤2、微波预处理：采用微波加热设备对青果槟榔进行微波加热处理，微波功率1200W，微波时间5min，将处理后的青果槟榔放入浓度为8%的食品级碱水中浸泡10min，用清水将槟榔表面冲洗干净；

步骤3、煮籽：将经步骤2处理的青果槟榔放入煮籽机中，加水并加入槟榔总量0.045%的食品级亚硫酸钠进行煮籽，温度100℃，时间30min；

步骤4、腐化汽爆处理：将经步骤3处理的青果槟榔捞出沥干投放至蒸汽爆破罐中，向蒸汽爆破罐中通入氧气，氧气压强为0.15MPa，进行腐化处理1.5h，向蒸汽爆破罐中通入饱和水蒸汽，第一阶段压强为0.3MPa，温度为120℃，维持时长为2min；第二阶段压强为0.7MPa，温度为130℃，维持时长为2min；第三阶段压强为0.2MPa，温度为130℃，维持时长为2min，最后让蒸汽在1s瞬间释放爆破；

步骤5、发籽：第一步发籽：将经步骤4处理的青果槟榔放入盛有发制液的发籽罐中，匀速搅拌至发制液基本吸干，此过程时间为30h，温度控制为48℃；所述发制液，按每kg槟榔干果计，包括以下成分：麦芽糊精1g、甘油酯0.1g、木糖醇0.2g、麦芽糖浆0.2g、亚硫酸钠0.05g、海藻糖2g，按料水比1：15混合制备而成；

第二步发籽：再次向发籽罐中添加青果槟榔与发制液质量比1：4的发制液，并把发籽温度调到85℃继续发籽不少于24h，其中发籽罐的转速为0.5r/min，发籽结束后得到黑果；其中发制液由以下组分按质量百分比构成：食品级饴糖10%、食用碱5%、烟熏液15%、余量水；所述食用碱为食用碳酸钠与食用氢氧化钠按质量比1：2混合得到；所述烟熏液的精制方法：将荔枝木和山核桃壳粉粹过20目筛，放入干馏装置中，快速升温并保持在400℃，干馏提取5h，分解产生的烟气经冷凝管冷凝收藏得到烟熏原液，在-10℃下静置20h，至焦油与烟熏液完全分离，取出恢复至室温后，用双层滤纸缓慢过滤得到烟熏液，再将烟熏液在温度＜0，压强0.08MPa的条件下静置3h，得到精制烟熏液；

步骤6、烤籽：将经步骤5处理得到的黑果送入真空微波烤籽机内进行快速烤干，温度为90℃，进行烤籽直至水分为25%为止；

步骤7、蒸籽、压籽：将经步骤6处理后的黑果放入蒸柜进行熟化杀菌，蒸汽温度设置为105℃，时间为20min，然后进入压籽机压籽成型；

步骤8、上胶、闷胶：将经步骤7压籽后的黑果放入反应罐中，加入胶液搅拌均匀，保持温度60℃，时间为6h；所述胶液，以1kg黑果为基准，包括以下组分：明胶3g、阿斯巴甜5g、甜蜜素0.5g、麦芽糊精2g、香兰素0.2g、水2kg；

步骤9、切籽、去核：将经步骤8处理的黑果切开并去除果核；

步骤10、点卤：将制备好的卤水用专用点卤机取适量卤水均匀涂抹至经步骤9处理的黑果果腔内得到黑果槟榔，所述卤水原料按质量百分比计：食用氢氧化钙15%、饴糖35%、甜蜜素0.5%、香精香料3%、食用明胶8%、甘油酯4%、水30%，具体配制方法为：将食用氢氧化钙与水按比例混合搅拌均匀，于水浴锅中加热至90℃以上，边搅拌氢氧化钙溶液边缓慢加入提前加热至90℃以上的饴糖，使其充分反应，反应完成后依次按比例加入甜蜜素、香精、食用明胶、甘油酯，充分搅拌均匀呈乳浊状，自然冷却得到卤水，备用；

步骤11、包装、杀菌：将经步骤10处理得到的黑果槟榔采用人工选片、机械封口的形式进行包装、水浴灭菌处理，灭菌温度90℃，灭菌时间25min。

上述制备过程中第一步发制液的配制方法为：将麦芽糊精按料水比1：15混合均匀，煮沸，在沸腾的状态下加入海藻糖，缓冷，在温度低于55℃时，加入剩余配料，搅拌均匀即可。

上述制备过程中第二步发制液的配制方法为：取食品级饴糖与烟熏液按比例混合并搅拌均匀得到粘液，再按比例将食用碱加入到90℃水中充分溶解得到溶液，将所述粘液与溶液充分混合得到发制液。

实施例3：

一种无烟熏黑果槟榔的制作方法，包括以下方法步骤：

步骤1、选籽：挑选品质良好、颗粒饱满、网状沟纹路细而深的青果槟榔备用；

步骤2、微波预处理：采用微波加热设备对青果槟榔进行微波加热处理，微波功率900W，微波时间4min，将处理后的青果槟榔放入浓度为10%的食品级碱水中浸泡8min，用清水将槟榔表面冲洗干净；

步骤3、煮籽：将经步骤2处理的青果槟榔放入煮籽机中，加水并加入槟榔总量0.045%的食品级亚硫酸钠进行煮籽，温度99℃，时间26min；

步骤4、腐化汽爆处理：将经步骤3处理的青果槟榔捞出沥干投放至蒸汽爆破罐中，向蒸汽爆破罐中通入氧气，氧气压强为0.2MPa，进行腐化处理1h，再向蒸汽爆破罐中通入饱和水蒸汽，第一阶段压强为0.2MPa，温度为122℃，维持时长为3min；第二阶段压强为0.6MPa，温度为135℃，维持时长为1min；第三阶段压强为0.3MPa，温度为128℃，维持时长为3min，最后让蒸汽在2s瞬间释放爆破；

步骤5、发籽：第一步发籽：将经步骤4处理的青果槟榔放入盛有发制液的发籽罐中，匀速搅拌至发制液基本吸干，此过程时间为25h，温度控制为50℃；所述发制液，按每kg槟榔干果计，包括以下成分：麦芽糊精1.5g、甘油酯0.15g、木糖醇0.15g、麦芽糖浆0.25g、亚硫酸钠0.04g、海藻糖1.5g，按料水比1：12混合制备而成；

第二步发籽：再次向发籽罐中添加青果槟榔与发制液质量比1：4的发制液，并把发籽温度调到75℃继续发籽不小于24h，其中发籽罐的转速为0.8r/min；发籽结束后得到黑果；所述发制液由以下组分按质量百分比构成：食品级饴糖10%、食用碱5%、烟熏液15%、余量水；所述食用碱为食用碳酸钠与食用氢氧化钠按质量比1：2混合得到；所述烟熏液的精制方法：将荔枝木和山核桃壳粉粹过20目筛，放入干馏装置中，快速升温并保持在400℃，干馏提取5.5h，分解产生的烟气经冷凝管冷凝收藏得到烟熏原液，在-8℃下静置15h至焦油与烟熏液完全分离，取出恢复至室温后，用双层滤纸缓慢过滤得到烟熏液，再将烟熏液在温度＜0，压强0.1MPa的条件下静置2.5h，得到精制烟熏液；

步骤6、烤籽：将经步骤5处理得到的黑果送入真空微波烤籽机内进行快速烤干，温度为65℃，进行烤籽直至水分为30%；

步骤7、蒸籽、压籽：将经步骤6处理后的黑果放入蒸柜进行熟化杀菌，蒸汽温度设置为102℃，时间为18min，然后进入压籽机压籽成型；

步骤8、上胶、闷胶：将经步骤7压籽后的黑果放入反应罐中，加入胶液搅拌均匀，保持温度50℃，时间为5.5h；所述胶液，以1kg黑果为基准，包括以下组分：明胶3g、阿斯巴甜5g、甜蜜素0.5g、麦芽糊精2g、香兰素0.2g、水2kg；

步骤9、切籽、去核：将经步骤8处理的黑果切开并去除果核；

步骤10、点卤：将制备好的卤水用专用点卤机取适量卤水均匀涂抹至经步骤9处理的黑果果腔内得到黑果槟榔，所述卤水原料按质量百分比计：食用氢氧化钙15%、饴糖35%、甜蜜素0.5%、香精香料3%、食用明胶8%、甘油酯4%、水30%，将食用氢氧化钙与水按比例混合搅拌均匀，于水浴锅中加热至90℃以上，边搅拌氢氧化钙溶液边缓慢加入提前加热至90℃以上的饴糖，使其充分反应，反应完成后依次按比例加入甜蜜素、香精、食用明胶、甘油酯，充分搅拌均匀呈乳浊状，自然冷却得到卤水，备用；

步骤11、包装、杀菌：将经步骤10处理得到的黑果槟榔采用人工选片，机械封口的形式进行包装、水浴灭菌处理，灭菌温度85℃，灭菌时间23min。

上述制备过程中第一步发制液的配制方法为：将麦芽糊精按料水比1：13混合均匀，煮沸，在沸腾的状态下加入海藻糖，缓冷，在温度低于55℃时，加入剩余配料，搅拌均匀即可。

上述制备过程中第二步发制液的配制方法为：取食品级饴糖与烟熏液按比例混合并搅拌均匀得到粘液，再按比例将食用碱加入到85℃水中充分溶解得到溶液，将所述粘液与溶液充分混合得到发制液。

对比例1：

对比例1与上述实施例不同之处在于，采用的原料青果槟榔是经传统气态烟熏的烟熏槟榔，对上述对比例1和实施例进行化学成分检测，其检测结果对比如表1：

表1 与传统气态烟熏槟榔中的化学成分对比

对比例2：

对比例2与上述实施例不同之处在于，采用的烟熏液是进行传统精制，采用常温静置和过滤处理的方式，后续也没有进行低温低压净化处理，对上述对比例2和实施例的烟熏液挥发性风味活性物质进行GC-MS检测，检测结果如表2：

表2 与传统精制烟熏液挥发性风味物质对比

对比例3：

对比例3与上述实施例不同之处在于，发籽工艺采用的是现有的一步发籽法，且发制液只是第二步发籽的发制液，对各个实施例及对比例3制备的槟榔成品进行检测，检测结果如表4所示：

表3 槟榔物理性能对比

本发明通过大量的实验找出发籽时的最佳温度范围和时间，实验结果如下表：

表4 最佳温度时间的实验结果

从上述表1/2中可以看出，与传统烟熏方式相比，采用烟熏液不会带来食物具有有毒有害物质的安全问题，产品熏制时间不长，不会造成生产的投资成本高，也不会造成环境污染等问题；与传统传统精制烟熏液相比，本发明采用冷冻低温再结合过滤处理，使焦油与烟熏液分离彻底，最后进行低温低压净化处理，不仅在低温下延长了烟熏液挥发性风味物质的保留时间，而且产生的多环芳烃在低压条件下进行挥发，也将一些凝固点较高的有害物质清除掉；从表3中可以看出，在两步发籽共同作用下所得到的黑果槟榔口感既有青果槟榔的浆汁感又有烟熏槟榔的辛辣刺激感；是介于青果槟榔和烟熏槟榔之间的一种独特的口感，为食槟榔者提供一种具有创新的、前所未有的口感的新奇槟榔；从表4实验结果中看出，当第一步发籽温度为55℃，第二步发籽温度为75℃，发籽总时间为48h时，制备的槟榔切口白，表面呈黑色，无异味，咀嚼有浆汁感，为最佳发籽温度和时间。

上述对实施例的描述是为了便于该技术领域的普通技术人员理解和使用本发明。熟悉本领域的技术人员可以容易地对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中，而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于上述实施例。本领域技术人员根据本发明的原理，不脱离本发明的范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种无烟熏黑果槟榔的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1、选籽：挑选品质良好、颗粒饱满、网状沟纹路细而深的青果槟榔备用；

步骤2、微波预处理：采用微波加热设备对青果槟榔进行微波加热处理，微波功率800-1200W，微波时间3-5min，将处理后的青果槟榔放入5-10%浓度的食品级碱水中浸泡5-10min，用清水将槟榔表面冲洗干净；

步骤3、煮籽：将经步骤2处理的青果槟榔放入煮籽机中，加水并加入槟榔总量0.045%的食品级亚硫酸钠进行煮籽，温度98-100℃，时间20-30min；

步骤4、腐化汽爆处理：将经步骤3处理的青果槟榔捞出沥干投放至蒸汽爆破罐中，向蒸汽爆破罐中通入氧气，氧气压强为0.1-0.2MPa，进行腐化处理1-2h，再向蒸汽爆破罐中通入饱和水蒸汽，第一阶段压强为0.1-0.3MPa，温度为120-125℃，维持时长为2-4min；第二阶段压强为0.5-0.7MPa，温度为130-140℃，维持时长为1-2min；第三阶段压强为0.2-0.4MPa，温度为125-130℃，维持时长为2-4min，最后让蒸汽在1s-3s瞬间释放爆破；

步骤5、发籽：第一步发籽：将经步骤4处理的青果槟榔放入盛有发制液的发籽罐中，匀速搅拌至发制液基本吸干，此过程时间为24-30h，温度控制为48-55℃；所述发制液，按每kg青果槟榔计，包括以下成分：麦芽糊精1-2g、甘油酯0.1-0.2g、亚硫酸钠0.02-0.05g、木糖醇0.1-0.2g、麦芽糖浆0.2-0.3g、海藻糖1-2g，按料水比1：10-15混合制备而成；

第二步发籽：再次向发籽罐中添加发制液，青果槟榔与发制液质量比1：3-4，并将发籽温度调至60-85℃继续发籽不少于24h，发籽结束后得到黑果；所述发制液由以下组分按质量百分比构成：食品级饴糖10%、食用碱5%、烟熏液15%、余量水；所述烟熏液的精制方法：将荔枝木和山核桃壳粉粹过20目筛，放入干馏装置中，快速升温并保持在400℃，干馏提取5-6h，分解产生的烟气经冷凝管冷凝收藏得到烟熏原液，在-10-0℃下静置15-24h至焦油与烟熏液完全分离，取出恢复至室温后，用双层滤纸缓慢过滤得到烟熏液，再将烟熏液经低温低压净化处理，得到精制烟熏液；

步骤6、烤籽：将经步骤5处理得到的黑果送入真空微波烤籽机内进行快速烤干；

步骤7、蒸籽、压籽：将经步骤6处理后的黑果放入蒸柜进行熟化杀菌，蒸汽温度为100-105℃，时间为15-20min，然后进入压籽机压籽成型；

步骤8、上胶、闷胶：将经步骤7处理后的黑果放入反应罐中，加入胶液搅拌均匀，保持温度40-60℃，时间为5-6h；所述胶液，以1kg黑果计，包括以下组分：明胶3g、阿斯巴甜5g、甜蜜素0.5g、麦芽糊精2g、香兰素0.2g、水2kg；

步骤9、切籽、去核：将经步骤8处理的黑果切开并去除果核；

步骤10、点卤：采用专用点卤机取适量制备好的卤水均匀涂抹至经步骤9处理的黑果果腔内得到黑果槟榔；

步骤11、包装、杀菌：将经步骤10处理得到的黑果槟榔采用人工选片、机械封口的形式进行包装、水浴灭菌处理，灭菌温度80-90℃，灭菌时间20-25min。

2.根据权利要求1所述的一种无烟熏黑果槟榔的制作方法，其特征在于，所述步骤4中腐化汽爆处理操作为：将经步骤3处理的青果槟榔捞出沥干投放至蒸汽爆破罐中，向蒸汽爆破罐中通入氧气，氧气压强为0.2MPa，进行腐化处理1h，之后再向蒸汽爆破罐中通入饱和水蒸汽，第一阶段压强为0.2MPa，温度为122℃，维持时长为3min；第二阶段压强为0.6MPa，温度为135℃，维持时长为1min；第三阶段压强为0.3MPa，温度为128℃，维持时长为3min，最后让蒸汽在2s瞬间释放爆破。

3.根据权利要求1所述一种无烟熏黑果槟榔的制作方法，其特征在于，所述步骤5第一步发籽中涉及的发制液配制方法为：将麦芽糊精按料水比1：10-15混合均匀，煮沸，在沸腾的状态下加入海藻糖，缓冷，在温度低于55℃时，加入剩余配料，搅拌均匀即可。

4.根据权利要求1所述一种无烟熏黑果槟榔的制作方法，其特征在于，所述步骤5第二步发籽中涉及的发制液配制方法为：取食品级饴糖与烟熏液按比例混合并搅拌均匀得到粘液，再按比例将食用碱加入到80-90℃水中充分溶解得到溶液，将所述粘液与溶液充分混合得到发制液。

5.根据权利要求1所述一种无烟熏黑果槟榔的制作方法，其特征在于，所述步骤5第二步发籽中发籽罐的转速为0.5-1r/min。

6.根据权利要求1所述的一种无烟熏黑果槟榔的制作方法，其特征在于，所述步骤5第二步发籽的发制液中食用碱为食用碳酸钠与食用氢氧化钠按质量比1：2混合得到。

7.根据权利要求1所述一种无烟熏黑果槟榔的制作方法，其特征在于，所述步骤5第二步发籽的烟熏液精制方法中低温低压净化处理具体操作为：在温度＜0，压强0.05-0.1MPa的条件下静置2-3h。

8.根据权利要求1所述的一种无烟熏黑果槟榔的制作方法，其特征在于，所述步骤6中烤籽温度为60-90℃，进行烤籽至水分为25-30%为止。

9.根据权利要求1所述的一种无烟熏黑果槟榔的制作方法，其特征在于，所述步骤10中涉及的卤水，其原料按质量百分比计：食用氢氧化钙15%、饴糖35%、甜蜜素0.5%、香精香料3%、食用明胶8%、甘油酯4%、余量水；具体配制方法为：将食用氢氧化钙与水按比例混合搅拌均匀，并于水浴锅中加热至90℃以上，边搅拌氢氧化钙溶液边缓慢加入提前加热至90℃以上的饴糖，使其充分反应，反应完成后依次按比例加入甜蜜素、香精香料、食用明胶、甘油酯，充分搅拌均匀呈乳浊状，自然冷却得到卤水。