CN105076907A - 一种老醋蚕豆的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种老醋蚕豆的制备方法,包括以下步骤:(1)将蚕豆浸泡开口后,油炸,然后脱油;(2)将脱油后的蚕豆裹上糖浆;(3)裹混合粉料;(4)喷老陈醋,即得老醋蚕豆。与现有技术相比,本发明中通过油炸温度、时间的控制,油炸后立即在冷油中冷却等操作,使蚕豆口感更酥脆。通过裹糖粉、裹混合粉料、最后喷醋,进行热包装的工艺顺序,使得制备得到的老醋蚕豆酸甜口味味道分明,有层次,有老醋的醇香。而且,本发明通过蚕豆、糖浆、混合粉料和老陈醋的配比,使制得的老醋蚕豆,既有老醋的醇香,酸甜口感也能达到要求,满足现在人对口感的需求。
Description
技术领域
本发明涉及休闲食品领域,具体涉及一种老醋蚕豆的制备方法。
背景技术
蚕豆中碳水化合物含量47%~60%,含8种必需氨基酸,尤其富含赖氨酸,赖氨酸作为人体必须的一种氨基酸,能促进人体发育、增强免疫功能,并有提高中枢神经组织功能的作用;同时蚕豆富含维生素C、膳食纤维和多种微量元素,具有较高的营养价值,是作为休闲零食的绝佳食材。
蚕豆可以制作成各种各样的休闲小食品,油炸蚕豆,由于其口感酥脆香甜、物美价廉、携带方便等优点,深受大众喜爱。目前市场上有多种口味的蚕豆,包括麻辣味、牛肉味、五香口味等。
近几年来,随着电子商务行业的兴起,大量进口坚果充斥国内市场,整个坚果炒货的市场份额不断提高。但以上的几种传统口味的蚕豆,竞争力却渐显薄弱,逐渐被消费者边缘化。传统的蚕豆加工生产口味,也由于不适合小孩、老年人及现代养生人群的消费习惯,而越来越不被市场认可。因此,提供一种新口味、符合新的消费理念的蚕豆食品很有必要。
发明内容
为解决上述技术问题,本发明提供一种老醋蚕豆的制备方法,通过油炸、裹糖、裹粉、喷醋等工艺,制备得到酸甜口味,具有老醋的醇香,老少皆宜的老醋蚕豆,能够满足消费者对食品口感的追求。
本发明提供的一种老醋蚕豆的制备方法,包括以下步骤:
(1)将蚕豆浸泡开口后,油炸,然后脱油;
(2)将脱油后的蚕豆裹上糖浆;
(3)裹混合粉料;
(4)喷老陈醋,即得老醋蚕豆。
进一步的,步骤(1)中,浸泡开口率达到98%以上后,进行油炸。
进一步的,步骤(1)中,油炸温度为170-175℃,时间为5-7min,油炸至水分含量为1%-1.5%。
进一步的,步骤(1)中,油炸结束后,立即将蚕豆浸入20-30℃的油中2-3min,捞出后,进行脱油,至蚕豆含油量为20%-28%,备用。
步骤(2)具体为:每100重量份蚕豆按照常规方法裹15-22重量份的糖浆;
所述糖浆的制备方法为:将水40-50份,白砂糖30-40份,红糖10-20份,麦芽糖浆10-15份,混匀,熬制,熬制至糖浆糖度在70-75°,即得糖浆。
所述熬制具体步骤为:先在200-220℃,10-20r/min的搅拌速度下熬制,待糖浆完全沸腾后,继续熬制3-5min,然后在150-170℃下熬制,熬制至糖浆糖度在70-75°即可。
所述糖浆的制备方法还可以为:其制备方法为:将30-40份水,60-70份饴糖混合,采用180-210℃进行熬制,熬煮至糖度为70-75°即得糖浆。
步骤(3)具体为:每100重量份蚕豆按照常规方法裹4-6重量份的混合粉料;
所述混合粉料包括以下重量份的原料:
食用盐200-220份,白砂糖50-70份,味精40-50份,麦芽糊精80-100份,醋粉20-28份,花椒粉10-15份,黑胡椒粉1-4份,八角粉6-13份,桂皮粉1-4份,牛肉香精6-12份,鸡精5-10份,柠檬酸2-3份,苹果酸2-3份,酒石酸2-3份。
优选的,所述混合粉料包括以下重量份的原料:
食用盐210份,白砂糖60份,味精45份,麦芽糊精90份,醋粉24份,花椒粉15份,黑胡椒粉3份,八角粉10份,桂皮粉3份,牛肉香精9份,鸡精7份,柠檬酸2-3份,苹果酸2-3份,酒石酸2-3份。
步骤(4)具体为:每100重量份的蚕豆喷4-6重量份的老陈醋。
进一步的,步骤(4)中,喷老陈醋后,立即进行热包装,包装形式为真空包装。老陈醋选用的是市面上能够购买到的。
采用热包装,一方面防止老陈醋挥发,从而使产品的酸味变淡,另一方面,防止蚕豆表面糖浆吸水,使蚕豆水分含量过高,影响产品的酥脆度。
所述老醋蚕豆,包括以下重量份的原料:
优选的,一种老醋蚕豆,包括以下重量份的原料:
所述蚕豆经过浸泡,开口率达到98%以上,然后油炸,经过脱油后备用。
所述糖浆包括以下重量份原料:水40-50份,白砂糖30-40份,红糖10-20份,麦芽糖浆10-15份。
所述糖浆还可以为包括以下重量份的原料:
水30-40份,饴糖60-70份。
本发明在糖浆中加入红糖,使糖浆颜色呈现焦糖色,并满足老醋蚕豆对颜色和色泽度的要求,而且红糖口感较白砂糖更为醇香,与老醋的酸味醇香相配合,使制得的老醋蚕豆酸甜口感更醇;加入麦芽糖可以防止白砂糖在熬制后期糖度较高时返砂。采用单一饴糖进行熬制糖浆,最终产品外观为较为晶莹的焦糖色,满足老醋蚕豆对颜色和色泽度的要求,且饴糖具有补气血,生津,止腹痛等功效。
本发明通过糖浆的原料配比,使制得的老醋蚕豆的甜味能与老醋酸味相互配合,酸甜适宜,而且,糖浆的焦糖色泽刚好达到老醋蚕豆的要求标准。超过本申请配方,焦糖色过重,颜色太深,影响卖相,而且,产品会有苦味;低于本申请配方焦糖色过浅,老醋蚕豆的色泽度达不到要求,影响卖相,而且,甜度不能与酸味和匹配,产品会太酸。
在酥脆口感方面,本发明中,通过油炸温度、时间的控制,油炸后立即在冷油中冷却等操作,使蚕豆口感酥脆,满足老醋蚕豆的要求。油炸时间和浸冷油的时间通过蚕豆的含水率、老醋蚕豆对酥脆度的要求进行严格控制。与发明提供的油炸参数相比,若油炸时间长,油温高,蚕豆会被炸老,影响口感;油炸时间太短,油温低,蚕豆达不到酥脆度的要求。
由于老醋蚕豆裹了糖浆和粉料,因此,老醋蚕豆对油炸后的酥脆度要求较高,过于酥脆或酥脆度达不到,都会影响裹糖、裹粉后,蚕豆的口感。因此,本申请中油炸温度、油炸时间和浸冷油的温度和时间,都是根据老醋蚕豆的口感需求、裹糖量、裹粉量等确定的,高于或低于本发明所述的条件控制参数,均达不到本发明所述的老醋蚕豆的口感。
在味觉方面,由于老醋在包装袋打开后会挥发,老醋蚕豆只有嗅觉能达到酸度要求,而味觉酸度达不到要求,不能与老陈醋产生的嗅觉酸度相匹配,因此,本发明在混合粉料中,利用柠檬酸2-3份,苹果酸2-3份,酒石酸2-3份的重量配比,产生酸的口感,使得到的老醋蚕豆味觉酸味能够达到要求,与老陈醋的嗅觉酸度相匹配,相互补益,在嗅觉和味觉上同时达到酸度的要求。高于以上配比,酸味过浓,超出消费者所喜欢的酸味;低于以上配比,酸味口感达不到要求。
与现有技术相比,本发明中通过油炸温度、时间的控制,油炸后立即在冷油中冷却等操作,使蚕豆口感更酥脆。通过裹糖粉、裹混合粉料、最后喷醋,进行热包装的工艺顺序,使得制备得到的老醋蚕豆酸甜口味味道分明,有层次,有老醋的醇香。而且,本发明通过蚕豆、糖浆、混合粉料和老陈醋的配比,使制得的老醋蚕豆,既有老醋的醇香,酸甜口感也能达到要求,满足现在人对口感的需求。
具体实施方式
实施例1
一种老醋蚕豆的制备方法,包括以下步骤:
(1)蚕豆中烂籽,霉籽,斑点籽挑选出来,将蚕豆浸泡开口后,开口率达到98%以上后,进行油炸,在170℃下炸7min,油炸至水分含量为1%-1.5%,捞出,立即将蚕豆浸入30℃的油中2min,捞出后,经过脱油机,进行脱油至蚕豆含油量为20%-28%,备用。
(2)按照每100g脱油后的蚕豆按照常规方法裹20g的糖浆;
所述糖浆的制备方法为:将水45份,白砂糖30份,红糖10份,麦芽糖15份,混匀,最初,采用200℃进行熬制,并10r/min的速度进行搅拌,待糖浆达到完全沸腾,继续加热3-5min后,转为150-170℃进行熬制,熬制至糖浆糖度在70°,即得糖浆。
(3)裹糖后,按照常规方法裹5g的混合粉料;
所述混合粉料包括以下重量份的原料:
食用盐210份,白砂糖60份,味精45份,麦芽糊精90份,醋粉24份,花椒粉15份,黑胡椒粉3份,八角粉10份,桂皮粉3份,牛肉香精9份,鸡精7份。柠檬酸2份,苹果酸2份,酒石酸3份,酸味为酸豆的最佳酸味。
(4)喷老陈醋5g,热包装,即得老醋蚕豆。
所述老醋蚕豆,包括以下重量份的原料:
实施例2
一种老醋蚕豆的制备方法,包括以下步骤:
(1)蚕豆中烂籽,霉籽,斑点籽挑选出来,将蚕豆浸泡开口后,开口率达到98%以上后,进行油炸,在170℃下炸7min,油炸至水分含量为1%-1.5%,捞出,立即将蚕豆浸入20℃的油中3min,捞出后,经过脱油机,进行脱油至蚕豆含油量为20%-28%,备用。
(2)按将100g脱油后的蚕豆裹上19g糖浆;
所述糖浆的制备方法为:将水40份,饴糖60份,混匀,最初,采用220℃进行熬制,并20r/min的速度进行搅拌,待糖浆达到完全沸腾,继续加热5min后,转为150-170℃进行熬制,熬制至糖浆糖度在70°,即得糖浆。
(3)裹混合粉料4g;
所述混合粉料包括以下重量份的原料:
食用盐200份,白砂糖59份,味精42份,麦芽糊精80份,醋粉20份,花椒粉10份,黑胡椒粉2份,八角粉7份,桂皮粉2份,牛肉香精7份,鸡精6份,柠檬酸2份,苹果酸2.5份,酒石酸2.8份。
(4)喷老陈醋6g,热包装,即得老醋蚕豆。
所述老醋蚕豆,包括以下重量份的原料:
实施例3
一种老醋蚕豆的制备方法,包括以下步骤:
(1)蚕豆中烂籽,霉籽,斑点籽挑选出来,将蚕豆浸泡开口后,开口率达到98%以上后,进行油炸,在173℃下炸6min,油炸至水分含量为1%-1.5%,捞出,立即将蚕豆浸入25℃的油中3min,捞出后,经过脱油机,进行脱油至蚕豆含油量为20%-28%,备用。
(2)按照100g脱油后的蚕豆裹上22g糖浆;
所述糖浆的制备方法为:将水40份,白砂糖30份,红糖20份,麦芽糖浆10份,混匀,最初,采用210℃进行熬制,并20r/min的速度进行搅拌,待糖浆达到完全沸腾后4min后转为150-170℃进行熬制,熬制至糖浆糖度在70°,即得糖浆。
(3)裹混合粉料6g;
(4)喷老陈醋5g,热包装,即得老醋蚕豆。
所述混合粉料包括以下重量份的原料:
食用盐220份,白砂糖68份,味精48份,麦芽糊精90份,醋粉27份,花椒粉14份,黑胡椒粉2份,八角粉12份,桂皮粉3份,牛肉香精10份,鸡精8份,柠檬酸3份,苹果酸3份,酒石酸3份。
所述老醋蚕豆,包括以下重量份的原料:
糖浆对比
对比例1
一种老醋蚕豆,所用糖浆包括以下重量份的原料:
水43份,红糖37份,麦芽糖浆20份,
其他制备方法和原料同实施例1.
对比例2
一种老醋蚕豆,所用糖浆包括以下重量份的原料:
水43份,白砂糖57份,
其他制备方法和原料同实施例2。
对比例3
一种老醋蚕豆,所用糖浆包括以下重量份的原料:
水40份,麦芽糖浆60份。
其他制备方法和原料同实施例3。
对比上述对比例1-3和实施例1-3制备得到的老醋蚕豆,感官评价结果见表1。
感官评价结果 | 甜味 | 焦糖色 | 色泽度 | 是否返砂 | 整体评价 |
实施例1 | 9 | 9 | 9 | 不返砂 | 9 |
实施例2 | 8 | 8 | 8 | 不返砂 | 9 |
实施例3 | 9 | 9 | 8 | 不返砂 | 9 |
对比例1 | 5 | 6 | 3 | 返砂 | 3 |
对比例2 | 7 | 1 | 1 | 返砂 | 2 |
对比例3 | 6 | 3 | 3 | 返砂 | 3 |
由上表可以看出,实施例1-3采用本发明所提供的红糖、白砂糖和麦芽糖浆,应用在老醋蚕豆中,得到的老醋蚕豆甜度、焦糖色和色泽度能达到要求,口感较好;而且,均没有出现返砂现象。
对比例2只采用了红糖和麦芽糖浆,甜度达不到要求,色泽度也达不到要求,整体口感欠佳。
对比例1只采用了白砂糖,虽然甜度够了,但是返砂严重,而且,没有焦糖色,色泽度达不到老醋蚕豆的要求,产品卖相欠佳。
对比例3只采用了麦芽糖浆,甜度、焦糖色和色泽度均达不到要求,整体口感欠佳。
混合粉料对比
对比例1’
一种老醋蚕豆,所用混合粉料包括以下重量份的原料:
食用盐210份,白砂糖60份,味精45份,麦芽糊精90份,醋粉24份,花椒粉15份,黑胡椒粉3份,八角粉10份,桂皮粉3份,牛肉香精9份,鸡精7份。
其他制备方法和原料同实施例1。
对比例2’
一种老醋蚕豆,所用混合粉料包括以下重量份的原料:
食用盐200份,白砂糖59份,味精42份,麦芽糊精80份,醋粉20份,花椒粉10份,黑胡椒粉2份,八角粉7份,桂皮粉2份,牛肉香精7份,鸡精6份,柠檬酸5份,苹果酸5份,酒石酸5份。
其他制备方法和原料同实施例2。
对比例3’
一种老醋蚕豆,所用混合粉料包括以下重量份的原料:
食用盐220份,白砂糖68份,味精48份,麦芽糊精90份,醋粉27份,花椒粉14份,黑胡椒粉2份,八角粉12份,桂皮粉3份,牛肉香精10份,鸡精8份,柠檬酸1份,苹果酸4份,酒石酸2份。
其他制备方法和原料同实施例3。
对比上述对比例1’-3’和实施例1-3制备的老醋蚕豆,感官评价结果见表2。
表2
感官评价结果 | 醋香(嗅觉) | 酸度(味觉) | 整体口味评价 |
实施例1 | 9 | 9 | 9 |
实施例2 | 8 | 8 | 9 |
实施例3 | 9 | 9 | 9 |
对比例1’ | 8 | 2 | 4 |
对比例2’ | 7 | 13 | 3 |
对比例3’ | 8 | 4 | 5 |
由上表可以看出,实施例1-3采用柠檬酸,苹果酸和酒石酸合理配比,在味觉酸度上可以和老醋的嗅觉酸度相匹配,味觉酸度和嗅觉酸度相互补益,口感、味道能达到需求。
对比例1中未采用柠檬酸,苹果酸和酒石酸,虽然有老醋的醇香酸味,但是在味觉上不能达到要求,与嗅觉酸度不匹配;对比例2中
柠檬酸,苹果酸和酒石酸的配比超出本发明提供的范围,酸度过浓,与老醋的嗅觉酸度不匹配,口感过算,不能达到要求;对比例3中柠檬酸1份,苹果酸4份,酒石酸2份,柠檬酸用量低于本申请,苹果酸4份高于本申请,酒石酸2份在本申请范围内,但是,对比例3的酸度依然不能与配方量嗅觉的酸度相匹配,味觉上达不到要求。
因此,调味粉中柠檬酸,苹果酸和酒石酸的配比只有在本发明的范围内,才能达到酸度的需求,达到本发明所述的效果。
油炸对比
对比例1”
一种老醋蚕豆,其油炸过程为:
油炸温度为170℃,时间为6min,油炸至水分含量为1%-1.5%,不浸冷油,其他制备方法和原料同实施例1。
对比例2”
一种老醋蚕豆,其油炸过程为:
油炸温度为180℃,时间为8min,油炸至水分含量为1%-1.5%,油炸结束后,立即将蚕豆浸入30℃的油中2min,捞出后,进行脱油,至蚕豆含油量为20%-28%,备用;
其他制备方法和原料同实施例2。
对比例3”
一种老醋蚕豆,其油炸过程为:
油炸温度为170℃,时间为6min,油炸至水分含量为1%-1.5%,油炸结束后,立即将蚕豆浸入40℃的油中1min,捞出后,进行脱油,至蚕豆含油量为20%-28%,备用。
其他制备方法和原料同实施例3。
对比上述对比例1”-3”和实施例1-3制备的老醋蚕豆,感官评价结果见表2。
表2
感官评价结果 | 酥脆度 | 整体口味评价 |
实施例1 | 9 | 9 |
实施例2 | 8 | 9 |
实施例3 | 9 | 9 |
对比例1” | 4 | 4 |
对比例2” | 5 | 5 |
对比例3” | 5 | 5 |
对比例1”-3”制备的老醋蚕豆酥脆度均达不到老醋蚕豆的要求。
本发明具体实现并不受上述方式的限制,只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种改进,或未经改进直接应用于其它场合的,均在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种老醋蚕豆的制备方法,其特征在于,所述制备方法包括以下步骤:
(1)将蚕豆浸泡开口后,油炸,然后脱油;
(2)将脱油后的蚕豆裹上糖浆;
(3)裹混合粉料;
(4)喷老陈醋,即得老醋蚕豆。
2.根据权利要求1所述的老醋蚕豆的制备方法,其特征在于,步骤(1)中油炸温度为170-175℃,时间为5-7min,油炸至水分含量为1%-1.5%。
3.根据权利要求1或2所述的老醋蚕豆的制备方法,其特征在于,步骤(1)中,油炸结束后,立即将蚕豆浸入20-30℃的油中2-3min,捞出后,进行脱油,至蚕豆含油量为20%-28%,备用。
4.根据权利要求1或2所述的老醋蚕豆的制备方法,其特征在于,步骤(2)具体为:每100重量份的蚕豆按照常规方法裹15-22重量份的糖浆。
5.根据权利要求1所述的老醋蚕豆的制备方法,其特征在于,所述糖浆的制备方法为:将水40-50份,白砂糖30-40份,红糖10-20份,麦芽糖浆10-15份,混匀,熬制,熬制至糖浆糖度在70-75°,即得糖浆。
6.根据权利要求5所述的老醋蚕豆的制备方法,其特征在于,所述熬制具体步骤为:先在200-220℃,10-20r/min的搅拌速度下熬制,待糖浆完全沸腾后,继续熬制3-5min,然后在150-170℃下熬制,熬制至糖浆糖度在70-75°即可。
7.根据权利要求1所述的老醋蚕豆的制备方法,其特征在于,所述糖浆的制备方法为:将30-40份水,60-70份饴糖混合,进行大火熬煮至糖度为70-75°即得糖浆。
8.根据权利要求1所述的老醋蚕豆的制备方法,其特征在于,步骤(3)具体为:每100重量份脱油后的蚕豆按照常规方法裹4-6重量份的混合粉料。
9.根据权利要求1或8所述的老醋蚕豆的制备方法,其特征在于,所述混合粉料包括以下重量份的原料:
食用盐200-220份,白砂糖50-70份,味精40-50份,麦芽糊精80-100份,醋粉20-28份,花椒粉10-15份,黑胡椒粉1-4份,八角粉6-13份,桂皮粉1-4份,牛肉香精6-12份,鸡精5-10份,柠檬酸2-3份,苹果酸2-3份,酒石酸2-3份。
10.根据权利要求1所述的老醋蚕豆的制备方法,其特征在于,步骤(4)具体为:每100重量份的蚕豆喷4-6重量份的老陈醋。
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
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C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
CB02 | Change of applicant information |
Address after: 241000, No. 8, Long Sheng Road, Wuhu hi tech Industrial Development Zone, Yijiang District, Anhui, Wuhu Applicant after: THREE SQUIRRELS CO., LTD. Address before: 241000 software park, high tech Zone, 38 Xishan Road, Yijiang hi tech Development Zone, Wuhu, Anhui Applicant before: Anhui Three Squirrels Electronic Commerce Co., Ltd. |
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COR | Change of bibliographic data | ||
GR01 | Patent grant | ||
GR01 | Patent grant |