CN105076907A - 一种老醋蚕豆的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种老醋蚕豆的制备方法，包括以下步骤：(1)将蚕豆浸泡开口后，油炸，然后脱油；(2)将脱油后的蚕豆裹上糖浆；(3)裹混合粉料；(4)喷老陈醋，即得老醋蚕豆。与现有技术相比，本发明中通过油炸温度、时间的控制，油炸后立即在冷油中冷却等操作，使蚕豆口感更酥脆。通过裹糖粉、裹混合粉料、最后喷醋，进行热包装的工艺顺序，使得制备得到的老醋蚕豆酸甜口味味道分明，有层次，有老醋的醇香。而且，本发明通过蚕豆、糖浆、混合粉料和老陈醋的配比，使制得的老醋蚕豆，既有老醋的醇香，酸甜口感也能达到要求，满足现在人对口感的需求。

Description

一种老醋蚕豆的制备方法

技术领域

本发明涉及休闲食品领域，具体涉及一种老醋蚕豆的制备方法。

背景技术

蚕豆中碳水化合物含量47％～60％，含8种必需氨基酸，尤其富含赖氨酸，赖氨酸作为人体必须的一种氨基酸，能促进人体发育、增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能的作用；同时蚕豆富含维生素C、膳食纤维和多种微量元素，具有较高的营养价值，是作为休闲零食的绝佳食材。

蚕豆可以制作成各种各样的休闲小食品，油炸蚕豆，由于其口感酥脆香甜、物美价廉、携带方便等优点，深受大众喜爱。目前市场上有多种口味的蚕豆，包括麻辣味、牛肉味、五香口味等。

近几年来，随着电子商务行业的兴起，大量进口坚果充斥国内市场，整个坚果炒货的市场份额不断提高。但以上的几种传统口味的蚕豆，竞争力却渐显薄弱，逐渐被消费者边缘化。传统的蚕豆加工生产口味，也由于不适合小孩、老年人及现代养生人群的消费习惯，而越来越不被市场认可。因此，提供一种新口味、符合新的消费理念的蚕豆食品很有必要。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种老醋蚕豆的制备方法，通过油炸、裹糖、裹粉、喷醋等工艺，制备得到酸甜口味，具有老醋的醇香，老少皆宜的老醋蚕豆，能够满足消费者对食品口感的追求。

本发明提供的一种老醋蚕豆的制备方法，包括以下步骤：

(1)将蚕豆浸泡开口后，油炸，然后脱油；

(2)将脱油后的蚕豆裹上糖浆；

(3)裹混合粉料；

(4)喷老陈醋，即得老醋蚕豆。

进一步的，步骤(1)中，浸泡开口率达到98％以上后，进行油炸。

进一步的，步骤(1)中，油炸温度为170-175℃，时间为5-7min，油炸至水分含量为1％-1.5％。

进一步的，步骤(1)中，油炸结束后，立即将蚕豆浸入20-30℃的油中2-3min，捞出后，进行脱油，至蚕豆含油量为20％-28％，备用。

步骤(2)具体为：每100重量份蚕豆按照常规方法裹15-22重量份的糖浆；

所述糖浆的制备方法为：将水40-50份，白砂糖30-40份，红糖10-20份，麦芽糖浆10-15份，混匀，熬制，熬制至糖浆糖度在70-75°，即得糖浆。

所述熬制具体步骤为：先在200-220℃，10-20r/min的搅拌速度下熬制，待糖浆完全沸腾后，继续熬制3-5min，然后在150-170℃下熬制，熬制至糖浆糖度在70-75°即可。

所述糖浆的制备方法还可以为：其制备方法为：将30-40份水,60-70份饴糖混合，采用180-210℃进行熬制，熬煮至糖度为70-75°即得糖浆。

步骤(3)具体为：每100重量份蚕豆按照常规方法裹4-6重量份的混合粉料；

所述混合粉料包括以下重量份的原料：

食用盐200-220份，白砂糖50-70份，味精40-50份，麦芽糊精80-100份，醋粉20-28份，花椒粉10-15份，黑胡椒粉1-4份，八角粉6-13份，桂皮粉1-4份，牛肉香精6-12份，鸡精5-10份，柠檬酸2-3份，苹果酸2-3份，酒石酸2-3份。

优选的，所述混合粉料包括以下重量份的原料：

食用盐210份，白砂糖60份，味精45份，麦芽糊精90份，醋粉24份，花椒粉15份，黑胡椒粉3份，八角粉10份，桂皮粉3份，牛肉香精9份，鸡精7份，柠檬酸2-3份，苹果酸2-3份，酒石酸2-3份。

步骤(4)具体为：每100重量份的蚕豆喷4-6重量份的老陈醋。

进一步的，步骤(4)中，喷老陈醋后，立即进行热包装，包装形式为真空包装。老陈醋选用的是市面上能够购买到的。

采用热包装，一方面防止老陈醋挥发，从而使产品的酸味变淡，另一方面，防止蚕豆表面糖浆吸水，使蚕豆水分含量过高，影响产品的酥脆度。

所述老醋蚕豆，包括以下重量份的原料：

优选的，一种老醋蚕豆，包括以下重量份的原料：

所述蚕豆经过浸泡，开口率达到98％以上，然后油炸，经过脱油后备用。

所述糖浆包括以下重量份原料：水40-50份，白砂糖30-40份，红糖10-20份，麦芽糖浆10-15份。

所述糖浆还可以为包括以下重量份的原料：

水30-40份,饴糖60-70份。

本发明在糖浆中加入红糖，使糖浆颜色呈现焦糖色，并满足老醋蚕豆对颜色和色泽度的要求，而且红糖口感较白砂糖更为醇香，与老醋的酸味醇香相配合，使制得的老醋蚕豆酸甜口感更醇；加入麦芽糖可以防止白砂糖在熬制后期糖度较高时返砂。采用单一饴糖进行熬制糖浆，最终产品外观为较为晶莹的焦糖色，满足老醋蚕豆对颜色和色泽度的要求，且饴糖具有补气血，生津，止腹痛等功效。

本发明通过糖浆的原料配比，使制得的老醋蚕豆的甜味能与老醋酸味相互配合，酸甜适宜，而且，糖浆的焦糖色泽刚好达到老醋蚕豆的要求标准。超过本申请配方，焦糖色过重，颜色太深，影响卖相，而且，产品会有苦味；低于本申请配方焦糖色过浅，老醋蚕豆的色泽度达不到要求，影响卖相，而且，甜度不能与酸味和匹配，产品会太酸。

在酥脆口感方面，本发明中，通过油炸温度、时间的控制，油炸后立即在冷油中冷却等操作，使蚕豆口感酥脆，满足老醋蚕豆的要求。油炸时间和浸冷油的时间通过蚕豆的含水率、老醋蚕豆对酥脆度的要求进行严格控制。与发明提供的油炸参数相比，若油炸时间长，油温高，蚕豆会被炸老，影响口感；油炸时间太短，油温低，蚕豆达不到酥脆度的要求。

由于老醋蚕豆裹了糖浆和粉料，因此，老醋蚕豆对油炸后的酥脆度要求较高，过于酥脆或酥脆度达不到，都会影响裹糖、裹粉后，蚕豆的口感。因此，本申请中油炸温度、油炸时间和浸冷油的温度和时间，都是根据老醋蚕豆的口感需求、裹糖量、裹粉量等确定的，高于或低于本发明所述的条件控制参数，均达不到本发明所述的老醋蚕豆的口感。

在味觉方面，由于老醋在包装袋打开后会挥发，老醋蚕豆只有嗅觉能达到酸度要求，而味觉酸度达不到要求，不能与老陈醋产生的嗅觉酸度相匹配，因此，本发明在混合粉料中，利用柠檬酸2-3份，苹果酸2-3份，酒石酸2-3份的重量配比，产生酸的口感，使得到的老醋蚕豆味觉酸味能够达到要求，与老陈醋的嗅觉酸度相匹配，相互补益，在嗅觉和味觉上同时达到酸度的要求。高于以上配比，酸味过浓，超出消费者所喜欢的酸味；低于以上配比，酸味口感达不到要求。

与现有技术相比，本发明中通过油炸温度、时间的控制，油炸后立即在冷油中冷却等操作，使蚕豆口感更酥脆。通过裹糖粉、裹混合粉料、最后喷醋，进行热包装的工艺顺序，使得制备得到的老醋蚕豆酸甜口味味道分明，有层次，有老醋的醇香。而且，本发明通过蚕豆、糖浆、混合粉料和老陈醋的配比，使制得的老醋蚕豆，既有老醋的醇香，酸甜口感也能达到要求，满足现在人对口感的需求。

具体实施方式

实施例1

一种老醋蚕豆的制备方法，包括以下步骤：

(1)蚕豆中烂籽，霉籽，斑点籽挑选出来，将蚕豆浸泡开口后，开口率达到98％以上后，进行油炸,在170℃下炸7min，油炸至水分含量为1％-1.5％，捞出，立即将蚕豆浸入30℃的油中2min，捞出后，经过脱油机，进行脱油至蚕豆含油量为20％-28％，备用。

(2)按照每100g脱油后的蚕豆按照常规方法裹20g的糖浆；

所述糖浆的制备方法为：将水45份，白砂糖30份，红糖10份，麦芽糖15份，混匀，最初，采用200℃进行熬制，并10r/min的速度进行搅拌，待糖浆达到完全沸腾，继续加热3-5min后，转为150-170℃进行熬制，熬制至糖浆糖度在70°，即得糖浆。

(3)裹糖后，按照常规方法裹5g的混合粉料；

所述混合粉料包括以下重量份的原料：

食用盐210份，白砂糖60份，味精45份，麦芽糊精90份，醋粉24份，花椒粉15份，黑胡椒粉3份，八角粉10份，桂皮粉3份，牛肉香精9份，鸡精7份。柠檬酸2份，苹果酸2份，酒石酸3份，酸味为酸豆的最佳酸味。

(4)喷老陈醋5g，热包装，即得老醋蚕豆。

所述老醋蚕豆，包括以下重量份的原料：

实施例2

一种老醋蚕豆的制备方法，包括以下步骤：

(1)蚕豆中烂籽，霉籽，斑点籽挑选出来，将蚕豆浸泡开口后，开口率达到98％以上后，进行油炸,在170℃下炸7min，油炸至水分含量为1％-1.5％，捞出，立即将蚕豆浸入20℃的油中3min，捞出后，经过脱油机，进行脱油至蚕豆含油量为20％-28％，备用。

(2)按将100g脱油后的蚕豆裹上19g糖浆；

所述糖浆的制备方法为：将水40份，饴糖60份，混匀，最初，采用220℃进行熬制，并20r/min的速度进行搅拌，待糖浆达到完全沸腾，继续加热5min后，转为150-170℃进行熬制，熬制至糖浆糖度在70°，即得糖浆。

(3)裹混合粉料4g；

所述混合粉料包括以下重量份的原料：

食用盐200份，白砂糖59份，味精42份，麦芽糊精80份，醋粉20份，花椒粉10份，黑胡椒粉2份，八角粉7份，桂皮粉2份，牛肉香精7份，鸡精6份，柠檬酸2份，苹果酸2.5份，酒石酸2.8份。

(4)喷老陈醋6g，热包装，即得老醋蚕豆。

所述老醋蚕豆，包括以下重量份的原料：

实施例3

一种老醋蚕豆的制备方法，包括以下步骤：

(1)蚕豆中烂籽，霉籽，斑点籽挑选出来，将蚕豆浸泡开口后，开口率达到98％以上后，进行油炸,在173℃下炸6min，油炸至水分含量为1％-1.5％，捞出，立即将蚕豆浸入25℃的油中3min，捞出后，经过脱油机，进行脱油至蚕豆含油量为20％-28％，备用。

(2)按照100g脱油后的蚕豆裹上22g糖浆；

所述糖浆的制备方法为：将水40份，白砂糖30份，红糖20份，麦芽糖浆10份，混匀，最初，采用210℃进行熬制，并20r/min的速度进行搅拌，待糖浆达到完全沸腾后4min后转为150-170℃进行熬制，熬制至糖浆糖度在70°，即得糖浆。

(3)裹混合粉料6g；

(4)喷老陈醋5g，热包装，即得老醋蚕豆。

所述混合粉料包括以下重量份的原料：

食用盐220份，白砂糖68份，味精48份，麦芽糊精90份，醋粉27份，花椒粉14份，黑胡椒粉2份，八角粉12份，桂皮粉3份，牛肉香精10份，鸡精8份，柠檬酸3份，苹果酸3份，酒石酸3份。

所述老醋蚕豆，包括以下重量份的原料：

糖浆对比

对比例1

一种老醋蚕豆，所用糖浆包括以下重量份的原料：

水43份，红糖37份，麦芽糖浆20份，

其他制备方法和原料同实施例1.

对比例2

一种老醋蚕豆，所用糖浆包括以下重量份的原料：

水43份，白砂糖57份，

其他制备方法和原料同实施例2。

对比例3

一种老醋蚕豆，所用糖浆包括以下重量份的原料：

水40份，麦芽糖浆60份。

其他制备方法和原料同实施例3。

对比上述对比例1-3和实施例1-3制备得到的老醋蚕豆，感官评价结果见表1。

感官评价结果	甜味	焦糖色	色泽度	是否返砂	整体评价
						实施例1	9	9	9	不返砂	9
实施例2	8	8	8	不返砂	9
						实施例3	9	9	8	不返砂	9
对比例1	5	6	3	返砂	3
						对比例2	7	1	1	返砂	2
对比例3	6	3	3	返砂	3

由上表可以看出，实施例1-3采用本发明所提供的红糖、白砂糖和麦芽糖浆，应用在老醋蚕豆中，得到的老醋蚕豆甜度、焦糖色和色泽度能达到要求，口感较好；而且，均没有出现返砂现象。

对比例2只采用了红糖和麦芽糖浆，甜度达不到要求，色泽度也达不到要求，整体口感欠佳。

对比例1只采用了白砂糖，虽然甜度够了，但是返砂严重，而且，没有焦糖色，色泽度达不到老醋蚕豆的要求，产品卖相欠佳。

对比例3只采用了麦芽糖浆，甜度、焦糖色和色泽度均达不到要求，整体口感欠佳。

混合粉料对比

对比例1’

一种老醋蚕豆，所用混合粉料包括以下重量份的原料：

食用盐210份，白砂糖60份，味精45份，麦芽糊精90份，醋粉24份，花椒粉15份，黑胡椒粉3份，八角粉10份，桂皮粉3份，牛肉香精9份，鸡精7份。

其他制备方法和原料同实施例1。

对比例2’

一种老醋蚕豆，所用混合粉料包括以下重量份的原料：

食用盐200份，白砂糖59份，味精42份，麦芽糊精80份，醋粉20份，花椒粉10份，黑胡椒粉2份，八角粉7份，桂皮粉2份，牛肉香精7份，鸡精6份，柠檬酸5份，苹果酸5份，酒石酸5份。

其他制备方法和原料同实施例2。

对比例3’

一种老醋蚕豆，所用混合粉料包括以下重量份的原料：

食用盐220份，白砂糖68份，味精48份，麦芽糊精90份，醋粉27份，花椒粉14份，黑胡椒粉2份，八角粉12份，桂皮粉3份，牛肉香精10份，鸡精8份，柠檬酸1份，苹果酸4份，酒石酸2份。

其他制备方法和原料同实施例3。

对比上述对比例1’-3’和实施例1-3制备的老醋蚕豆，感官评价结果见表2。

表2

感官评价结果	醋香(嗅觉)	酸度(味觉)	整体口味评价
				实施例1	9	9	9
实施例2	8	8	9
				实施例3	9	9	9
对比例1’	8	2	4
				对比例2’	7	13	3
对比例3’	8	4	5

由上表可以看出，实施例1-3采用柠檬酸，苹果酸和酒石酸合理配比，在味觉酸度上可以和老醋的嗅觉酸度相匹配，味觉酸度和嗅觉酸度相互补益，口感、味道能达到需求。

对比例1中未采用柠檬酸，苹果酸和酒石酸，虽然有老醋的醇香酸味，但是在味觉上不能达到要求，与嗅觉酸度不匹配；对比例2中

柠檬酸，苹果酸和酒石酸的配比超出本发明提供的范围，酸度过浓，与老醋的嗅觉酸度不匹配，口感过算，不能达到要求；对比例3中柠檬酸1份，苹果酸4份，酒石酸2份，柠檬酸用量低于本申请，苹果酸4份高于本申请，酒石酸2份在本申请范围内，但是，对比例3的酸度依然不能与配方量嗅觉的酸度相匹配，味觉上达不到要求。

因此，调味粉中柠檬酸，苹果酸和酒石酸的配比只有在本发明的范围内，才能达到酸度的需求，达到本发明所述的效果。

油炸对比

对比例1”

一种老醋蚕豆，其油炸过程为：

油炸温度为170℃，时间为6min，油炸至水分含量为1％-1.5％，不浸冷油，其他制备方法和原料同实施例1。

对比例2”

一种老醋蚕豆，其油炸过程为：

油炸温度为180℃，时间为8min，油炸至水分含量为1％-1.5％，油炸结束后，立即将蚕豆浸入30℃的油中2min，捞出后，进行脱油，至蚕豆含油量为20％-28％，备用；

其他制备方法和原料同实施例2。

对比例3”

一种老醋蚕豆，其油炸过程为：

油炸温度为170℃，时间为6min，油炸至水分含量为1％-1.5％，油炸结束后，立即将蚕豆浸入40℃的油中1min，捞出后，进行脱油，至蚕豆含油量为20％-28％，备用。

其他制备方法和原料同实施例3。

对比上述对比例1”-3”和实施例1-3制备的老醋蚕豆，感官评价结果见表2。

表2

感官评价结果	酥脆度	整体口味评价
			实施例1	9	9
实施例2	8	9
			实施例3	9	9
对比例1”	4	4
			对比例2”	5	5
对比例3”	5	5

对比例1”-3”制备的老醋蚕豆酥脆度均达不到老醋蚕豆的要求。

本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种改进，或未经改进直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种老醋蚕豆的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

(1)将蚕豆浸泡开口后，油炸，然后脱油；

(2)将脱油后的蚕豆裹上糖浆；

(3)裹混合粉料；

(4)喷老陈醋，即得老醋蚕豆。

2.根据权利要求1所述的老醋蚕豆的制备方法，其特征在于，步骤(1)中油炸温度为170-175℃，时间为5-7min，油炸至水分含量为1％-1.5％。

3.根据权利要求1或2所述的老醋蚕豆的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，油炸结束后，立即将蚕豆浸入20-30℃的油中2-3min，捞出后，进行脱油，至蚕豆含油量为20％-28％，备用。

4.根据权利要求1或2所述的老醋蚕豆的制备方法，其特征在于，步骤(2)具体为：每100重量份的蚕豆按照常规方法裹15-22重量份的糖浆。

5.根据权利要求1所述的老醋蚕豆的制备方法，其特征在于，所述糖浆的制备方法为：将水40-50份，白砂糖30-40份，红糖10-20份，麦芽糖浆10-15份，混匀，熬制，熬制至糖浆糖度在70-75°，即得糖浆。

6.根据权利要求5所述的老醋蚕豆的制备方法，其特征在于，所述熬制具体步骤为：先在200-220℃，10-20r/min的搅拌速度下熬制，待糖浆完全沸腾后，继续熬制3-5min，然后在150-170℃下熬制，熬制至糖浆糖度在70-75°即可。

7.根据权利要求1所述的老醋蚕豆的制备方法，其特征在于，所述糖浆的制备方法为：将30-40份水,60-70份饴糖混合，进行大火熬煮至糖度为70-75°即得糖浆。

8.根据权利要求1所述的老醋蚕豆的制备方法，其特征在于，步骤(3)具体为：每100重量份脱油后的蚕豆按照常规方法裹4-6重量份的混合粉料。

9.根据权利要求1或8所述的老醋蚕豆的制备方法，其特征在于，所述混合粉料包括以下重量份的原料：

食用盐200-220份，白砂糖50-70份，味精40-50份，麦芽糊精80-100份，醋粉20-28份，花椒粉10-15份，黑胡椒粉1-4份，八角粉6-13份，桂皮粉1-4份，牛肉香精6-12份，鸡精5-10份，柠檬酸2-3份，苹果酸2-3份，酒石酸2-3份。

10.根据权利要求1所述的老醋蚕豆的制备方法，其特征在于，步骤(4)具体为：每100重量份的蚕豆喷4-6重量份的老陈醋。