JP5595614B1

JP5595614B1 - 肝臓加水分解物含有液状組成物

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Publication number: JP5595614B1
Application number: JP2014073370A
Authority: JP
Inventors: 亮介石田; 礼子鈴木; 直弘向田; 倫希金; 幸一田岡
Original assignee: House Foods Group Inc
Current assignee: House Foods Group Inc
Priority date: 2013-09-30
Filing date: 2014-03-31
Publication date: 2014-09-24
Anticipated expiration: 2034-03-31
Also published as: JP2015091768A

Abstract

【課題】肝臓加水分解物の特有の不快臭及び雑味が低減され、摂取しやすい肝臓加水分解物含有液状組成物の提供。
【解決手段】肝臓加水分解物とウコンエキスとを配合し、肝臓加水分解物とビサクロンの含有比が質量比で100：0.015〜100:5.25であり、かつ、pHが4.0以下である不快臭及び雑味を低減された、肝臓加水分解物含有液状組成物。さらに、その液状組成物が入れられた、容器詰飲料および本組成物の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、肝臓加水分解物特有の不快臭及び雑味が低減された肝臓加水分解物含有液状組成物に関する。

肝臓加水分解物は、ウシやブタなどの肝臓の加水分解物であり、肝臓機能を改善し、アルコール摂取時における体内のアセトアルデヒドの代謝を促進する作用を有することが知られている。そのため、肝臓加水分解物は、二日酔いの予防や軽減のほか、滋養強壮、貧血の改善、肌荒れの改善を目的とした医薬品や栄養補助剤（サプリメント）等に使用されており、特に日常的に手軽に摂取できるドリンク剤や内服液などの飲料形態で提供されている（特許文献１等）。しかしながら、肝臓加水分解物は、生物の肝臓を基原原料としていることから、肉特有の生臭み、焦げ感、旨味、後味の残り感があり、肝臓加水分解物を飲料に使用した場合には、これらの肝臓加水分解物に特有の不快臭や雑味が感じられて摂取しにくいという問題があった。これまで肝臓加水分解物を含有する臓器製剤特有の不快な味と臭いを抑えるための手段として、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウムおよびプラム系フレーバーもしくはシトラス系フレーバーを配合することが提案されているが（特許文献２）、その異質な風味のマスキング効果は十分ではなかった。

特開2013-95670号公報特開平5-163154号公報

従って、本発明の課題は、肝臓加水分解物の特有の不快臭及び雑味が低減され、摂取しやすい肝臓加水分解物含有液状組成物を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、肝臓加水分解物とウコンエキス中のビサクロンとを所定の比率で配合することにより、肝臓加水分解物の特有の不快臭及び雑味が低減され、摂取しやすい液状組成物を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は以下の発明を包含する。

（１）肝臓加水分解物とウコンエキスとを配合し、肝臓加水分解物とビサクロンの含有比が質量比で100：0.015〜100:5.25であり、かつ、pHが4.0以下である肝臓加水分解物含有液状組成物。
（２）（１）に記載の液状組成物が入れられた、容器詰飲料。
（３）肝臓加水分解物とウコンエキスを、肝臓加水分解物とビサクロンの含有比が質量比で100：0.015〜100:5.25となるように原料液に配合する工程を含む、pHが4.0以下である肝臓加水分解物含有液状組成物の製造方法。
（４）肝臓加水分解物を含有する原料液に、ウコンエキスを、肝臓加水分解物とビサクロンの含有比が質量比で100：0.015〜100:5.25となるように配合することによって、肝臓加水分解物含有液状組成物の不快臭及び雑味を低減する方法。

本発明によれば、肝臓加水分解物に特有の不快臭及び雑味が低減され、摂取しやすい肝臓加水分解物含有液状組成物が提供される。

実施例１（肝臓加水分解物：ビサクロン=100：5.25、pH3.6）および比較例１（肝臓加水分解物単独、pH3.6）の試験飲料の官能試験結果を示す(**p<0.05)。実施例２（肝臓加水分解物：ビサクロン=100：0.015、pH3.6）および比較例２（肝臓加水分解物単独、pH3.6）の試験飲料の官能試験結果を示す。実施例３（肝臓加水分解物：ビサクロン=100：0.04125、pH3.6）および比較例２（肝臓加水分解物単独、pH3.6）の試験飲料の官能試験結果を示す。実施例４（肝臓加水分解物：ビサクロン=100：0.2625、pH3.6）および比較例２（肝臓加水分解物単独、pH3.6）の試験飲料の官能試験結果を示す(**p<0.05, *p<0.1)。実施例５（肝臓加水分解物：ビサクロン=100：0.2625、pH3.0）および比較例２（肝臓加水分解物単独、pH3.6）の試験飲料の官能試験結果を示す(**p<0.05)。実施例６（肝臓加水分解物：ビサクロン=100:0.2625、pH4.0）および比較例２（肝臓加水分解物単独、pH3.6）の試験飲料の官能試験結果を示す(**p<0.05, *p<0.1)。比較例３（肝臓加水分解物：硫酸キニーネ=1:0.015、pH3.6）および比較例２（肝臓加水分解物単独、pH3.6）の試験飲料の官能試験結果を示す。比較例４（肝臓加水分解物：グレープフルーツフレーバー=1:0.75、pH3.6）および比較例２（肝臓加水分解物単独、pH3.6）の試験飲料の官能試験結果を示す。

肝臓加水分解物
本発明において肝臓加水分解物とは、ウシやブタなどの動物の肝臓を、消化酵素（タンパク質分解酵素）を用いて分解した分解生成物をいう。肝臓加水分解物は、肝臓水解物、肝臓エキスとも称され、本発明の肝臓加水分解物は、肝臓水解物、肝臓エキスと表記されるものを包含する概念である。

ウコンエキス
本発明においてウコンエキスとは、ショウガ科ウコン属の植物に由来する植物原料の抽出溶媒による抽出物をいい、必要に応じてさらに加熱及び/又は減圧等により抽出溶媒を揮発し、乾燥させたものであってもよい。

前記植物原料としては、ショウガ科ウコン属の植物であるCurcuma longa（ウコン）、Curcuma aromatica、Curcuma zedoaria、Curcuma phaeocaulis、Curcuma kwangsiensis、Curcuma wenyujin、及び／又は、Curcuma xanthorrhizaの根茎等の適当な部位を原型のまま、あるいは適当な寸法又は形状にカットしたもの、あるいは粉砕物の形態にしたものを使用することができる。これらの植物原料は適宜乾燥されたものであってよい。

植物原料からのウコンエキスの抽出方法は特に限定されない。抽出溶媒としては、水、熱水、または親水性有機溶媒、または水と親水性有機溶媒の混合溶媒が挙げられ、アルコール、水、またはアルコールと水の混合溶媒が好ましく、アルコールとしてはエタノールが好ましい。親水性有機溶媒と水との混合溶媒の混合比は特に限定されないが、例えば重量比で10：90〜90：10の範囲が好ましく、20：80〜50：50の範囲がより好ましい。

本発明に用いるウコンエキス中のビサクロンの量は、ウコンエキスを酢酸エチルと混合し、遠心分離して得られた上澄み液から酢酸エチルを減圧留去後、アセトニトリルに溶解した液を分析サンプルとして、高速液体クロマトグラフィー（HPLC）に付すことにより求めることができる。

本発明においてビサクロンとは、ビサボラン型セスキテルペン類に分類される化合物であり、下記の平面構造式を有する化合物又はその塩を意味する。ビサクロンは平面構造式中＊印で示した位置に不斉炭素を有し、そのため数種の光学異性体が存在するが、本明細書におけるビサクロンとはそのいずれの光学異性体も包含する概念である。

肝臓加水分解物とビサクロンの含有比
本発明の液状組成物における肝臓加水分解物とビサクロンの含有比は、質量比で100：0.015〜100:5.25、好ましくは100：0.2625〜100:5.25である。肝臓加水分解物とビサクロンの含有比がこの範囲内であると、肝臓加水分解物に特有の不快臭及び雑味が感じられず、肝臓加水分解物含有液状組成物の風味や味を良好なものとすることができる。ここで、肝臓加水分解物に特有の不快臭及び雑味とは、肉特有の生臭み、肉特有の焦げ感、肉特有の旨味、肉特有の後味の残り感をいう。また、本発明の液状組成物における肝臓加水分解物とウコンエキスの配合量は、肝臓加水分解物とウコンエキス中のビサクロンが上記の含有比の範囲である限り特に限定はされない。例えば、肝臓加水分解物の配合量は、組成物全量に対し、0.01〜2.0重量％、好ましくは0.1〜1.0重量％が例示できる。また、ウコンエキスの配合量は、好ましくは一回の経口摂取量当たり、ウコンエキスをビサクロンの量にして0.15mg以上である。本発明において「一回の経口摂取量」とは、本発明の液状組成物が一度に経口摂取される量、あるいは短い時間間隔（例えば10分以下、好ましくは5分以下の時間）をおいて連続的に複数回で経口摂取される総量を意味する。例えば、50ml〜500ml（典型的には50ml、100ml、150ml、200ml、250ml、300ml、350ml、400ml、450ml又は500ml）がその量であり、ゼリー状の形態である場合には例えば50g〜500g（典型的には50g、100g、150g、200g、250g、300g、350g、400g、450g又は500g）がその量である。

他の成分
本発明の液状組成物は、水に上記の肝臓加水分解物とウコンエキスを配合するものであるが、一又は複数の他の成分を更に含有してもよい。他の成分は飲食品や医薬品などの最終的な形態において許容される成分であって、経口摂取可能な成分であれば特に限定はされないが、例えば、甘味料、酸味料、ビタミン類、ミネラル類、増粘剤、乳化剤、酸化防止剤などが挙げられる。また、必要により、色素、香料、保存料、防腐剤、防かび剤などを添加してもよい。

甘味料としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、乳糖、麦芽糖、パラチノース、トレハロース、キシロース等の単糖や二糖、異性化糖（ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、砂糖混合異性化糖等）、糖アルコール（エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、パラチニット、ソルビトール、還元水飴等）、はちみつ、高甘味度甘味料（スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン、ステビア、アスパルテーム等）などが挙げられる。

酸味料としては、たとえば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、フィチン酸、乳酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、またはこれらのナトリウム塩、カルシウム塩もしくはカリウム塩等が挙げられる。

ビタミン類としては、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＥ、ナイアシン、イノシトールなどが挙げられる。

ミネラル類としては、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、鉄、カリウムなどが挙げられる。

増粘剤としては、カラギーナン、ジェランガム、キサンタンガム、アラビアガム、タマリンドガム、グアーガム、ローカストビーンガム、カラヤガム、寒天、ゼラチン、ペクチン、大豆多糖類、カルボキシメチルセルロース(CMC）等が挙げられる。

乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、植物性ステロール、サポニン等が挙げられる。

酸化防止剤としては、ビタミンＣ、トコフェロール（ビタミンＥ）、酵素処理ルチン、カテキン等が挙げられる。

上記他の成分は、それぞれ当業者が飲料等の液状組成物に通常採用する範囲内の量で適宜配合することができる。

本発明の液状組成物のpHは5以下であれば特に限定されないが、pH4以下が好ましい。本発明においてpH値は品温20℃で測定された値を指す。pH値が5よりも高い場合には肝臓加水分解物の特有の不快臭及び雑味の低減効果が得られず、また、ウコンエキスに起因する不快な呈味が感じられるという問題がある。また、本発明の組成物が清涼飲料水の形態である場合には、当該pH値の上限をpH 4.0未満とすることができる。食品衛生法の食品別規格基準によれば、清涼飲料水の殺菌・除菌の方法はpH 4.0を境に大きく異なっており、pH4.0未満のものの殺菌は、中心部温度を65℃10分間加熱することが求められるのに対して、pH4.0以上のものの殺菌は、中心部温度を85℃、30分間加熱することが求められる。故に、pH値の上限をpH 4.0未満とすることによって、殺菌工程におけるエネルギー消費を抑えることができ、また殺菌工程によるウコンエキスへの負荷を小さくすることができ好ましい。pH値の下限は特に限定されず、2.3以上、好ましくは3.0以上、さらに好ましくは3.1以上とすることができる。

本発明の組成物のpHの調整は、上記原料を混合し、必要に応じて適宜酸味料を加えることにより行う。酸味料としては、前記の一般的に使用される有機もしくは無機の食用酸またはそれらの塩を用いればよい。酸味料の使用量は、所望のpHとすることができ、かつ組成物の風味に影響がない範囲であれば特に限定されない。

本発明の液状組成物は、液状食品（飲料）として提供されてもよいし、液状の経口投与用の医薬品（内服液）として提供されてもよいが、好ましくは飲料である。また、飲料は、嗜好性により、炭酸を含む炭酸飲料、ゲル化剤(デンプン、寒天、増粘剤等)を含むゼリー飲料としてもよい。

本発明の液状組成物は、水を基調とする組成物であり、上記の各成分を水と混合して製造することができる。本発明の液状組成物の製造方法は、肝臓加水分解物とウコンエキスを、肝臓加水分解物とビサクロンの含有比が質量比で100：0.015〜100:5.25となるように原料液に配合する工程を少なくとも含んでいればよく、その他の工程は飲料の通常の製造方法に従う。各成分を配合した原料液は、必要によりpHを4.0以下に調整し、65〜100℃に加熱して殺菌処理を行い、飲料用容器に充填密封することにより加熱殺菌済みの殺菌された容器付詰め液状組成物製品とすることができる。

飲料用容器としては、ポリエチレンテレフタレート（PET）製容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、ガラス瓶が挙げられ、容器の形態は特に限定されない。また、容器の容量は特に限定されないが、例えば50ml〜500ml（典型的には50ml、100ml、150ml、200ml、250ml、300ml、350ml、400ml、450ml又は500ml）、好ましくは100ml〜200mlとすることができる。液状組成物を容器に収容する手段は任意である。

本発明の液状組成物は肝臓加水分解物特有の不快臭及び雑味が低減された肝臓加水分解物含有組成物である。本発明の液状組成物は、例えば、アルコール摂取後の起床時のいわゆる二日酔い症状（特に、頭重感、アルコール残り感、胃の不快症状）の軽減作用を有する飲食品組成物や医薬品組成物として使用できる。

以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を限定するものでない。

（１）ウコンエキスの調製
ウコンエキスは、ウコン（Curcuma longa）の根茎部分を水にて抽出し、得られた抽出液を減圧加熱乾燥して水分を除去することにより調製した。ウコンエキス中のビサクロンの量は、ウコンエキス溶液と酢酸エチルを混合し、遠心分離して得られた上澄み液から酢酸エチルを減圧留去後、アセトニトリルに溶解した液を分析サンプルとして、高速液体クロマトグラフィー（HPLC）に付すことにより求めた。HPLCは以下の条件で行なった。

カラム：Thermo ODS HYPERSIL(登録商標) 250mm×φ4.6mm（サーモサイエンティフィック社製）
移動相：65%アセトニトリル（20min）⇒80%アセトニトリル（5min）⇒65%アセトニトリル（10min）
流速：0.7ml/min
温度：40℃
検出波長：242nm
その結果、ウコンエキス中のビサクロンの量は約0.15質量％であった。

（２）試験飲料の調製
各試験飲料は、表１、２に示す配合量にて、水以外の成分（粉末原料）を混合した後、水に添加溶解して、液体原料を投入して全量100ｇの水溶液とした。各試験飲料のpHはクエン酸にて調整した。表中のpH値は品温20℃で測定された値を示す。

（３）試験（官能評価）方法
試験は、20歳以上50歳以下の健常な男女5名をパネラーとして選定し、官能評価を行なった。パネラーは各試験飲料を摂取し、「肉特有の生臭み」、「肉特有の焦げ感」、「肉特有の旨味」、「肉特有の後味の残り感」の項目について0〜10段階(0：弱い 10：強い)での評価を行なった。なお、結果は、各試験飲料におけるパネラー評価の平均値を示した。

（４）結果
（４−１）肝臓加水分解物とウコンエキスの配合比
実施例１（肝臓加水分解物：ビサクロン=100：5.25、pH3.6）、実施例２（肝臓加水分解物：ビサクロン=100：0.015、pH3.6）、実施例３（肝臓加水分解物：ビサクロン=100：0.04125、pH3.6）、および実施例４（肝臓加水分解物：ビサクロン=100：0.2625、pH3.6）の試験飲料のパネラーによる官能評価試験の結果をそれぞれ図１、図２、図３、図４に示す。各実施例の結果は、同量の肝臓加水分解物を配合し、ウコンエキスは含まない試験飲料（比較例１、２）と比較し、同じ図に示した。図１〜４に示すように、肝臓加水分解物とともにウコンエキスを配合した試験飲料（実施例１〜４）では、いずれも肝臓加水分解物特有の生臭み・焦げ感・旨味・後味の残り感が低減され、肝臓加水分解物特有の異質な風味が改善された。これらの結果から、肝臓加水分解物とビサクロンの含有比が質量比で100：0.015〜100:5.25である場合に効果があるといえる。

（４−２）pHの範囲
実施例５（肝臓加水分解物：ビサクロン=100：0.2625、pH3.0）、実施例６（肝臓加水分解物：ビサクロン=100:0.2625、pH4.0）の試験飲料のパネラーによる官能評価試験の結果をそれぞれ図５、図６に示す。各実施例の結果は、同量の肝臓加水分解物を配合し、ウコンエキスは含まない試験飲料（比較例２）と比較し、同じ図に示した。図５、６に示すように、肝臓加水分解物とともにウコンエキスを配合し、かつpHを3.0または4.0に調整した試験飲料（実施例５、６）では、いずれも肝臓加水分解物特有の生臭み・焦げ感・旨味・後味の残り感が低減され、肝臓加水分解物特有の異質な風味が改善された。これらの結果と前記実施例１〜４の結果を合わせると、pHが4.0以下である場合に効果があるといえる。

（４−３）他のマスキング剤の効果
ウコンエキスと同様に苦味のある硫酸キニーネ、グレープフルーツフレーバー（ナリンギン13〜15.5％含有）の効果を試験した。比較例３（肝臓加水分解物：硫酸キニーネ=1：0.015、pH3.6）、比較例４（肝臓加水分解物：グレープフルーツフレーバー=1:0.75、pH3.6）の試験飲料のパネラーによる官能評価試験の結果をそれぞれ図７、図８に示す。各試験の結果は、同量の肝臓加水分解物のみを含む試験飲料(比較例２）と比較した。図７、８に示すように、硫酸キニーネ、グレープフルーツフレーバーには、ウコンエキスのように、肝臓加水分解物特有の生臭み・焦げ感・旨味・後味の残り感を低減し、肝臓加水分解物特有の異質な風味を改善する効果は認められなかった。これらの結果より、単なる苦味成分を配合するだけでは肝臓加水分解物の異質な風味をマスキングできないといえる。

本発明によれば、肝臓加水分解物に特有の不快臭及び雑味が低減され、摂取しやすい肝臓加水分解物含有液状組成物が提供される。従って、本発明は、飲料や内服液の製造分野において利用できる。

Claims

肝臓加水分解物とウコンエキスとを配合し、肝臓加水分解物とビサクロンの含有比が質量比で100：0.015〜100:5.25であり、かつ、pHが4.0以下である肝臓加水分解物含有液状組成物。
請求項１に記載の液状組成物が入れられた、容器詰飲料。
肝臓加水分解物とウコンエキスを、肝臓加水分解物とビサクロンの含有比が質量比で100：0.015〜100:5.25となるように原料液に配合する工程を含む、pHが4.0以下である肝臓加水分解物含有液状組成物の製造方法。
肝臓加水分解物を含有する原料液に、ウコンエキスを、肝臓加水分解物とビサクロンの含有比が質量比で100：0.015〜100:5.25となるように配合することによって、肝臓加水分解物含有液状組成物の不快臭及び雑味を低減する方法。