WO2021125530A1 - 초밥 조성물 - Google Patents

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WO2021125530A1
WO2021125530A1 PCT/KR2020/014162 KR2020014162W WO2021125530A1 WO 2021125530 A1 WO2021125530 A1 WO 2021125530A1 KR 2020014162 W KR2020014162 W KR 2020014162W WO 2021125530 A1 WO2021125530 A1 WO 2021125530A1
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    • A23V2300/00Processes
    • A23V2300/31Mechanical treatment

Definitions

  • the present invention relates to a sushi composition, and more particularly, to a sushi composition that has excellent taste and texture, is rich in nutrients, and exhibits excellent preservation by applying various ingredients in the form of sauces or powders. will be.
  • Sushi is a representative Japanese dish in which rice for sushi is lumped together into a bite-sized lump and then topped with various ingredients.
  • Sushi rice used for sushi is made by mixing vinegar, sugar and salt with coarsely cooked rice. As a mixture made by putting vinegar, the vinegar is added to delay the spoilage of the ingredients, the sugar is added to neutralize the sour taste of the vinegar, and the salt is added to enhance the flavor of the sushi rice and ingredients.
  • the type of sushi varies depending on the type of material used.
  • the types of material used for sushi are almost the same, the sushi of each sushi restaurant is not significantly differentiated.
  • An object of the present invention is to provide a sushi composition that has excellent taste and texture, contains abundant nutrients, and exhibits excellent preservation properties by applying various ingredients in the form of sauces or powders.
  • An object of the present invention is a sushi layer, a sauce layer formed on the upper surface of the sushi layer, and a powder layer formed on the lower surface of the sushi layer, wherein the sushi layer is a sushi layer in which a filling made of protein ingredients is wrapped with a sushi mixture. to be made in the form
  • the protein component is made of one or more selected from the group consisting of fish, meat and tofu.
  • the sushi mixture is made by mixing 10 to 20 parts by weight of sushi vinegar sauce with 100 parts by weight of mixed rice.
  • the mixed rice is made by mixing 50 to 150 parts by weight of konjac rice to 100 parts by weight of white rice.
  • the sushi vinegar sauce is 100 parts by weight of vinegar, 10 to 12 parts by weight of salt, 60 to 70 parts by weight of sugar, 10 to 20 parts by weight of citron juice, 5 to 10 parts by weight of kelp, turmeric It shall be made by mixing 1 to 3 parts by weight of powder and 1 to 3 parts by weight of cumin powder.
  • the sushi vinegar sauce contains 1 to 3 parts by weight of ramie leaf extract based on 100 parts by weight of vinegar.
  • the source layer shall include sodium alginate and calcium chloride.
  • the powder layer is made of a powdered material after freeze-drying.
  • the freeze-drying is made by rapidly freezing the material at a temperature of -55 to -45°C and then drying the material at a temperature of 30 to 40°C for 40 to 48 hours.
  • the sushi composition according to the present invention has excellent taste and texture, contains abundant nutrients, and exhibits an excellent effect of providing a sushi composition exhibiting excellent preservation by applying various ingredients in the form of a sauce or powder.
  • FIG. 1 is a perspective view showing a sushi composition according to the present invention.
  • FIG. 2 is a cross-sectional view showing a sushi composition according to the present invention.
  • the sushi composition according to the present invention includes a sushi layer 10 , a sauce layer 20 formed on an upper surface of the sushi layer 10 , and a powder layer 30 formed on a lower surface of the sushi layer 10 . .
  • the sushi layer 10 is formed in a form in which a filling 12 made of a protein component is wrapped in a sushi mixture 11, and the filling 12 is preferably made of a protein component, and more specifically, fish and meat. and at least one selected from the group consisting of tofu.
  • the sushi mixture 11 is made by mixing 10 to 20 parts by weight of sushi vinegar sauce with 100 parts by weight of mixed rice,
  • the mixed rice is preferably made by mixing 50 to 150 parts by weight of konjac rice to 100 parts by weight of white rice.
  • the mixed rice consisting of white rice and konjac rice is applied as described above, the calorie of sushi is lowered compared to the case of only white rice, and dietary fiber can be abundantly contained.
  • Konjac rice consists of about 97% water and 3% carbohydrates, and is very low in calories (6kcal per 100g), yet contains abundant dietary fiber.
  • the sushi vinegar sauce is 100 parts by weight of vinegar, 10 to 12 parts by weight of salt, 60 to 70 parts by weight of sugar, 10 to 20 parts by weight of citron juice, 5 to 10 parts by weight of kelp, 1 to 3 parts by weight of turmeric powder and cumin. It is preferable to mix 1 to 3 parts by weight of the powder.
  • the sushi vinegar sauce used in the present invention contains more turmeric powder and cumin powder, unlike a typical sushi vinegar sauce,
  • Turmeric (Curcuma logna) is a perennial plant belonging to the order Guinea, and is mainly cultivated in tropical and subtropical regions centering on India. The stem and root are used for food and medicinal purposes. It promotes blood circulation, decomposes fat and produces bile. It helps to improve indigestion.
  • the turmeric powder contains curcumin to solve the problem of indigestion caused by konjac rice. If the content of the turmeric powder is less than 1 part by weight, the above effect is insignificant, and the content of the turmeric powder is 3 If it exceeds parts by weight, the palatability of the sushi composition may be reduced without significantly improving the above effects.
  • the cumin (Cuminum cyminum L) is an annual plant belonging to the buttercup family, and cuminaldehyde is the main ingredient in cumin and is mainly used as a unique and strong spice, and the cumin powder contains vitamins (A, C, E, K), vitamin B group ( B 1 , B 2 , B 3 , B 6 , B 12 ), iron, calcium, folic acid, magnesium, sodium, and potassium are contained in large amounts, so it has the effect of enhancing the taste of sushi as well as the content of nutrients.
  • the content of the cumin powder is less than 1 part by weight, the above effect is insignificant, and when the content of the cumin powder exceeds 3 parts by weight, the palatability of the sushi composition may decrease.
  • the sushi vinegar sauce may further contain 1 to 3 parts by weight of the ramie leaf extract relative to 100 parts by weight of vinegar, and the ramie leaf extract is mixed with 100 parts by weight of water and 3 to 7 parts by weight of the ramie leaf, followed by a temperature of 90 to 100° C. It is prepared through a process of removing solids after heating to a temperature for 5 to 10 minutes.
  • the ramie leaf extract prepared through the above process serves to provide a sushi composition exhibiting excellent texture for a long time by maintaining the chewy texture of the sushi layer. Insignificant, if the content of the ramie leaf extract exceeds 3 parts by weight, the above effect may not be significantly improved and the taste of the sushi composition may be deteriorated.
  • the sauce layer 20 is formed on the upper surface of the sushi layer 10, and is made by grinding various materials applicable to sushi and mixing sodium alginate and calcium chloride.
  • sodium alginate and calcium chloride react to form a calcium alginate having a gel shape.
  • the material pulverized inside the calcium alginate tissue having a gel shape as described above is in the form of a sauce. It is possible to provide a sushi composition having a chewy texture while maintaining the taste of the material while suppressing the phenomenon of drying or hardening of the pulverized material by remaining as a result.
  • the material is made by mixing sodium alginate and calcium chloride in the pulverized pulverized product after finely pulverizing fish meat, fish roe, clams, egg rolls, shrimp meat and meat.
  • the powder layer 30 is formed on the lower surface of the sushi layer 10, and is made of powdered material after freeze-drying. Generally, various materials applicable to sushi are freeze-dried and then powdered and applied.
  • fish meat, fish roe, clam meat, rolled egg, shrimp meat, meat, etc. may be applied, and after freeze-drying through the conventional freeze-drying process, powdered
  • the temperature of the freeze dryer is raised to a temperature of 30 to 40°C in a state of 40 to It consists of a process of freeze-drying for 48 hours, pulverizing and pulverizing.
  • the freeze-dried and powdered material is easily adhered to and fixed to the sushi mixture 11 of the sushi layer 10 .
  • the freeze-dried and powdered material can minimize the loss of aromatic substances, nutrition, taste, and aroma, etc. that occur during the water evaporation process, and the freeze-dried and powdered material is the sushi layer ( When it comes into contact with the konjac rice component contained in the sushi mixture 11 of 10), the taste and flavor of the material applied to the powder layer 30 may be restored due to the rehydration phenomenon.
  • Mixed rice was prepared by mixing 100 parts by weight of konjac rice with 100 parts by weight of white rice and steaming.
  • Sushi vinegar sauce was prepared by mixing 100 parts by weight of vinegar, 11 parts by weight of salt, 65 parts by weight of sugar, 15 parts by weight of citron juice, 8 parts by weight of kelp, 2 parts by weight of turmeric powder and 2 parts by weight of cumin powder.
  • a sushi mixture was prepared by mixing 15 parts by weight of the sushi vinegar sauce prepared in Preparation Example 2 with 100 parts by weight of the mixed rice prepared in Preparation Example 1.
  • the flying fish roe was rapidly frozen at a temperature of -50°C, then freeze-dried at a temperature of 35°C for 44 hours and then pulverized to prepare a powder layer material.
  • the sauce layer material prepared in Preparation Example 4 is applied to the upper surface of the sushi layer, and the sushi layer A sushi composition was prepared by applying the freeze-dried powder of flying fish roe prepared in Preparation Example 5 to the lower surface of the .
  • a sushi composition was prepared in the same manner as in Example 1, except that instead of mackerel meat, beef red sesame meat was used.
  • a sushi composition was prepared in the same manner as in Example 1, except that tofu was used instead of mackerel flesh.
  • a sushi composition was prepared by placing 30 parts by weight of mackerel on the upper surface of 100 parts by weight of the sushi prepared in Preparation Example 6.
  • a sushi composition was prepared by placing 30 parts by weight of beef red bean sesame on the upper surface of 100 parts by weight of the sushi prepared in Preparation Example 6.
  • a sushi composition was prepared by placing 30 parts by weight of tofu on the upper surface of 100 parts by weight of the sushi mixture prepared in Preparation Example 6.
  • the sushi composition according to the present invention has excellent taste and texture, contains abundant nutrients, and exhibits excellent preservation properties by applying various ingredients in the form of sauces or powders.
  • the present invention relates to a sushi composition, which has an excellent effect of providing a sushi composition with excellent taste and texture, rich in nutrients, and exhibiting excellent preservation by applying various ingredients in the form of sauce or powder. It can be shown and has industrial applicability.

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Abstract

본 발명은 초밥 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 초밥층, 상기 초밥층의 상부면에 형성되는 소스층 및 상기 초밥층의 하부면에 형성되는 분말층으로 이루어지며, 상기 초밥층은 단백질 성분으로 이루어진 충전물이 초밥혼합물로 감싸진 형태로 이루어진다. 상기의 초밥 조성물은 맛과 식감이 우수하며, 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 다양한 재료를 소스나 분말의 형태로 적용하여 우수한 보존성을 나타낸다.

Description

초밥 조성물
본 발명은 초밥 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 맛과 식감이 우수하며, 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 다양한 재료를 소스나 분말의 형태로 적용하여 우수한 보존성을 나타내는 초밥 조성물에 관한 것이다.
초밥은 초밥용 밥을 한입에 먹기 적당한 크기의 덩어리로 뭉친 다음 여기에 다양한 식재료를 얹은 일식 대표 요리로, 초밥에 사용되는 초밥용 밥은 고슬고슬하게 지은 쌀밥에 식초, 설탕 및 소금을 혼합하여 만든 배합초를 넣어 만든 것으로서, 상기 식초는 식재료의 부패를 지연시키기 위해, 설탕은 식초의 신맛을 중화시키기 위해, 소금은 초밥용 밥과 식재료의 풍미를 돋우기 위해 첨가된다.
종래에는 초밥용 밥에 얹어지는 식재료가 대부분 날것으로, 초밥용 밥은 식초성분의 배합을 통해 보존성이 유지되는 반면 초밥용 밥에 얹어지는 식재료는 초밥의 보존성을 저하시키는 원인이 되는 문제점이 있었다.
한편, 초밥은 사용되는 재료의 종류에 따라 초밥의 종류가 달라지는데, 초밥에 사용되는 재료의 종류가 거의 대동소이하기 때문에 각 초밥전문점들의 초밥들이 크게 차별화되지 못하고 있는 실정이며, 최근에는 웰빙에 대한 소비자의 기대가 높아지면서 칼로리는 줄이되, 핵심 영양소는 충분히 채워진 초밥이 요구되고 있다.
본 발명의 목적은 맛과 식감이 우수하며, 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 다양한 재료를 소스나 분말의 형태로 적용하여 우수한 보존성을 나타내는 초밥 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 초밥층, 상기 초밥층의 상부면에 형성되는 소스층 및 상기 초밥층의 하부면에 형성되는 분말층으로 이루어지며, 상기 초밥층은 단백질 성분으로 이루어진 충전물이 초밥혼합물로 감싸진 형태로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 단백질 성분은 생선, 육고기 및 두부로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 초밥혼합물은 혼합미 100 중량부에 초밥 식초 소스 10 내지 20 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 혼합미는 백미 100 중량부에 곤약미 50 내지 150 중량부가 혼합되어 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 초밥 식초 소스는 식초 100 중량부, 소금 10 내지 12 중량부, 설탕 60 내지 70 중량부, 유자즙 10 내지 20 중량부, 다시마 5 내지 10 중량부, 심황 분말 1 내지 3 중량부 및 커민 분말 1 내지 3 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 초밥 식초 소스에는 식초 100 중량부 대비 모시잎 추출액 1 내지 3 중량부가 더 함유되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 소스층에는 알긴산나트륨과 염화칼슘이 포함되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 분말층은 동결건조후 분말화된 재료로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 동결건조는 재료를 -55 내지 -45℃의 온도로 급속 냉동한 후에 30 내지 40℃의 온도로 40 내지 48시간 동안 건조하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명에 따른 초밥 조성물은 맛과 식감이 우수하며, 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 다양한 재료를 소스나 분말의 형태로 적용하여 우수한 보존성을 나타내는 초밥 조성물을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명에 따른 초밥 조성물을 나타낸 사시도이다.
도 2는 본 발명에 따른 초밥 조성물을 나타낸 단면도이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 초밥 조성물은 초밥층(10), 상기 초밥층(10)의 상부면에 형성되는 소스층(20) 및 상기 초밥층(10)의 하부면에 형성되는 분말층(30)으로 이루어진다.
상기 초밥층(10)은 단백질 성분으로 이루어진 충전물(12)이 초밥혼합물(11)로 감싸진 형태로 이루어지는데, 상기 충전물(12)은 단백질 성분으로 이루어지는 것이 바람직하며, 더욱 상세하게는 생선, 육고기 및 두부로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어질 수 있다.
상기와 같이 단백질 성분으로 이루어진 충전물(12)이 초밥혼합물(11)로 감싸지게 되면, 초밥혼합물(11)에 함유된 식초 성분 등에 의해 충전물(12)의 변질이 억제되어 초밥 조성물의 보존성이 향상될 수 있다.
또한, 상기 초밥혼합물(11)은 혼합미 100 중량부에 초밥 식초 소스 10 내지 20 중량부를 혼합하여 이루어지는데,
상기 혼합미는 백미 100 중량부에 곤약미 50 내지 150 중량부가 혼합되어 이루어지는 것이 바람직하다. 상기와 같이 백미와 곤약미로 이루어진 혼합미가 적용되면, 백미로만 이루어지는 경우에 비해 초밥의 칼로리가 낮아지며 식이섬유가 풍부하게 함유될 수 있다.
곤약미는 약 97%의 수분과 3%의 탄수화물로 구성되어 있으며, 칼로리가 100g당 6kcal로 매우 낮으면서도 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있다.
또한, 상기 초밥 식초 소스는 식초 100 중량부, 소금 10 내지 12 중량부, 설탕 60 내지 70 중량부, 유자즙 10 내지 20 중량부, 다시마 5 내지 10 중량부, 심황 분말 1 내지 3 중량부 및 커민 분말 1 내지 3 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.
본 발명에서 사용되는 초밥 식초 소스는 통상적인 초밥 식초 소스와는 다르게 심황 분말과 커민 분말이 더 함유되는데,
심황(Curcuma logna)은 생각목에 속하는 다년생 식물로서 인도를 중심으로 한 열대, 아열대 지역에서 주로 재배되며 줄기와 뿌리를 식용, 약용 등으로 사용하는데, 혈액순환을 촉진시키고, 지방분해와 담즙생성을 도와서 소화불량을 개선하는 효과를 나타낸다.
특히, 심황 분말에는 커큐민(curcumin)이 함유되어 곤약미로 인한 소화불량의 문제점을 해소할 수 있는데, 상기 심황 분말의 함량이 1 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 심황 분말의 함량이 3 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 초밥 조성물의 기호도가 저하될 수 있다.
또한, 상기 커민(Cuminum cyminum L)은 미나리과에 속하는 한해살이 식물로, 커민에는 cuminaldehyde가 주성분으로 독특하고 강한 향신료로 주로 사용되는데, 커민 분말에는 비타민(A, C, E, K), 비타민 B군(B1, B2, B3, B6, B12), 철분, 칼슘, 엽산, 마그네슘, 나트륨, 칼륨이 다량 함유되어 있어 초밥의 기호도 뿐만 아니라, 영양성분의 함량을 증진시키는 효과를 나타낸다.
상기 커민 분말의 함량이 1 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 커민 분말의 함량이 3 중량부를 초과하게 되면 초밥 조성물의 기호도가 저하될 수 있다.
또한, 상기 초밥 식초 소스에는 식초 100 중량부 대비 모시잎 추출액 1 내지 3 중량부가 더 함유될 수도 있는데, 상기 모시잎 추출액은 물 100 중량부에 모시잎 3 내지 7 중량부를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도로 5 내지 10분 동안 가열한 후에 고형분을 제거하는 과정을 통해 제조된다.
상기의 과정을 통해 제조되는 모시잎 추출액은 초밥층의 쫄깃한 식감이 유지되도록 하여 오랜기간 우수한 식감을 나타내는 초밥 조성물을 제공하는 역할을 하는데, 모시잎 추출액의 함량이 1 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 모시잎 추출액의 함량이 3 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 초밥 조성물의 맛이 저하될 수 있다.
상기 소스층(20)은 상기 초밥층(10)의 상부면에 형성되며, 초밥에 적용될 수 있는 다양한 재료를 분쇄하고 알긴산나트륨과 염화칼슘을 혼합하여 이루어진다.
상기와 같이 알긴산나트륨과 염화칼슘이 함유되면 알긴산나트륨과 염화칼슘이 반응하여 겔의 형상을 갖는 알긴산칼슘염을 형성하는데, 상기와 같은 겔의 형상을 갖는 알긴산칼슘염 조직 내부에 분쇄된 재료가 소스의 형태로 잔존하게 되어 분쇄된 재료가 마르거나 굳는 현상이 억제되면서도 재료의 맛은 유지되고 쫄긴한 식감을 갖는 초밥 조성물을 제공할 수 있다.
이때, 상기 재료는 생선살, 생선알, 조개살, 계란말이, 새우살 및 육고기 등을 잘게 분쇄한 후에, 분쇄된 분쇄물에 알긴산나트륨과 염화칼슘을 혼합하여 이루어진다.
상기 분말층(30)은 상기 초밥층(10)의 하부면에 형성되며, 동결건조후 분말화된 재료로 이루어지는데, 통상적으로 초밥에 적용될 수 있는 각종 재료를 동결건조한 후에 분말화하여 적용한다.
이때, 상기 분말층(30)에 적용될 수 있는 재료로는 생선살, 생선알, 조개살, 계란말이, 새우살 및 육고기 등이 적용될 수 있으며, 통상적으로 진행되는 동결건조의 과정을 통해 동결건조한 후에 분말화하는 과정으로 이루어지는데, 더욱 상세하게는 상기 재료를 -55 내지 -45℃의 온도로 급속 냉동한 후에 동결건조기에 투입하고, 동결건조기의 온도를 30 내지 40℃의 온도로 승온시킨 상태에서 40 내지 48시간 동안 동결건조하고, 분쇄하여 분말화하는 과정으로 이루어진다.
상기와 같은 과정을 통해 동결건조 및 분말화된 재료는 상기 초밥층(10)의 초밥혼합물(11)에 쉽게 달라붙어 고정화된다.
또한, 상기의 과정을 통해 동결건조 및 분말화된 재료는 수분 증발 과정에서 발생하는 방향성 물질, 영양, 맛 및 향기 등의 손실을 최소화 할 수 있으며, 동결건조 및 분말화된 재료는 상기 초밥층(10)의 초밥혼합물(11)에 함유된 곤약미 성분과 접촉하게 되면 재수화(rehydration) 현상으로 인해 분말층(30)에 적용된 재료의 맛과 향이 복원되는 효과를 나타낼 수 있다.
이하에서는, 본 발명에 따른 초밥 조성물의 제조방법 및 그 제조방법을 통해 제조된 초밥 조성물의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.
<제조예 1> 혼합미의 제조
백미 100 중량부에 곤약미 100 중량부를 혼합하고 증숙하여 혼합미를 제조하였다.
<제조예 2> 초밥 식초 소스의 제조
식초 100 중량부, 소금 11 중량부, 설탕 65 중량부, 유자즙 15 중량부, 다시마 8 중량부, 심황 가루 2 중량부 및 커민 가루 2 중량부를 혼합하여 초밥 식초 소스를 제조하였다.
<제조예 3> 초밥혼합물의 제조
상기 제조예 1을 통해 제조된 혼합미 100 중량부에 상기 제조예 2를 통해 제조된 초밥 식초 소스 15 중량부를 혼합하여 초밥혼합물을 제조하였다.
<제조예 4> 소스층 재료의 제조
광어의 살을 잘게 분쇄한 후에, 분쇄된 광어살 100 중량부에 알긴산나트륨 10 중량부 및 염화칼슘 10 중량부를 혼합하여 소스층 재료를 제조하였다.
<제조예 5> 분말층 재료의 제조
날치알을 -50℃의 온도로 급속냉동한 후에 35℃의 온도에서 44시간 동안 동결건조한 후에 분쇄하여 분말층 재료를 제조하였다.
<제조예 6> 초밥의 제조
백미 100 중량부 증숙하고, 증숙된 백미 100 중량부에 초밥 식초 소스(식초 100 중량부, 소금 11 중량부, 설탕 65 중량부, 유자즙 15 중량부 및 다시마 8 중량부) 15 중량부를 혼합하여 초밥을 제조하였다.
<실시예 1>
상기 제조예 3을 통해 제조된 초밥혼합물 100 중량부로 고등어 살 30 중량부를 감싸서 초밥층을 제조한 후에 상기 초밥층의 상부면에 상기 제조예 4를 통해 제조된 소스층 재료를 도포하고, 상기 초밥층의 하부면에 상기 제조예 5를 통해 제조된 날치알 동결건조 분말을 도포하여 초밥 조성물을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 고등어 살 대신 소고기 홍두깨 살을 사용하여 초밥 조성물을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1과 동이랗게 진행하되, 고등어 살 대신 두부를 사용하여 초밥 조성물을 제조하였다.
<비교예 1>
상기 제조예 6을 통해 제조된 초밥 100 중량부의 상부면에 고등어 살30 중량부를 얹어 초밥 조성물을 제조하였다.
<비교예 2>
상기 제조예 6을 통해 제조된 초밥 100 중량부의 상부면에 소고기 홍두깨 살 30 중량부를 얹어 초밥 조성물을 제조하였다.
<비교예 3>
상기 제조예 6을 통해 제조된 초밥혼합물 100 중량부의 상부면에 두부 30 중량부를 얹어 초밥 조성물을 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 초밥 조성물의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 조사하여 아래 표 1에 나타내었다.
{단, 초밥 조성물의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도는 피시험자 20명을 대상으로 5점 척도법으로 조사하여 평균값으로 나타내었다.
5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨}
<표 1>
Figure PCTKR2020014162-appb-I000001
상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 초밥 조성물을 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 초밥 조성물에 비해 맛과 식감이 월등하게 향상되는 것을 알 수 있다.
또한, 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 초밥 혼합물의 보존성을 확인하여 아래 표 2에 나타내었다.
{단, 보존성은 초밥 조성물 제조 직후, 상온에서 12시간, 24시간 및 48시간 경과 후에 식감과 향으로 변질을 확인하는 방법을 이용하였다.}
<표 2>
Figure PCTKR2020014162-appb-I000002
상기 표 2에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 초밥 조성물은 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 초밥 조성물에 비해 보존성이 향상되는 것을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 초밥 조성물은 맛과 식감이 우수하며, 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 다양한 재료를 소스나 분말의 형태로 적용하여 우수한 보존성을 나타낸다.
발명의 실시를 위한 형태는 위의 발명의 실시를 위한 최선의 형태에서 함께 기술되었다.
본 발명은 초밥 조성물에 관한 것으로, 맛과 식감이 우수하며, 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 다양한 재료를 소스나 분말의 형태로 적용하여 우수한 보존성을 나타내는 초밥 조성물을 제공하는 탁월한 효과를 나타낼 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (9)

  1. 초밥층;
    상기 초밥층의 상부면에 형성되는 소스층; 및
    상기 초밥층의 하부면에 형성되는 분말층;으로 이루어지며,
    상기 초밥층은 단백질 성분으로 이루어진 충전물이 초밥혼합물로 감싸진 형태로 이루어지는 것을 특징으로 하는 초밥 조성물.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 단백질 성분은 생선, 육고기 및 두부로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 초밥 조성물.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 초밥혼합물은 혼합미 100 중량부에 초밥 식초 소스 10 내지 20 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 초밥 조성물.
  4. 청구항 3에 있어서,
    상기 혼합미는 백미 100 중량부에 곤약미 50 내지 150 중량부가 혼합되어 이루어지는 것을 특징으로 하는 초밥 조성물.
  5. 청구항 3에 있어서,
    상기 초밥 식초 소스는 식초 100 중량부, 소금 10 내지 12 중량부, 설탕 60 내지 70 중량부, 유자즙 10 내지 20 중량부, 다시마 5 내지 10 중량부, 심황 가루 1 내지 3 중량부 및 커민 가루 1 내지 3 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 초밥 조성물.
  6. 청구항 5에 있어서,
    상기 초밥 식초 소스에는 식초 100 중량부 대비 모시잎 추출액 1 내지 3 중량부가 더 함유되는 것을 특징으로 하는 초밥 조성물.
  7. 청구항 1에 있어서,
    상기 소스층에는 알긴산나트륨과 염화칼슘이 포함되는 것을 특징으로 하는 초밥 조성물.
  8. 청구항 1에 있어서,
    상기 분말층은 동결건조후 분말화된 재료로 이루어지는 것을 특징으로 하는 초밥 조성물.
  9. 청구항 8에 있어서,
    상기 동결건조는 재료를 -55 내지 -45℃의 온도로 급속 냉동한 후에 30 내지 40℃의 온도로 40 내지 48시간 동안 건조하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 초밥 조성물.
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