WO2021080084A1 - 강릉 커피 선식의 제조방법 - Google Patents

강릉 커피 선식의 제조방법 Download PDF

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WO2021080084A1
WO2021080084A1 PCT/KR2019/017436 KR2019017436W WO2021080084A1 WO 2021080084 A1 WO2021080084 A1 WO 2021080084A1 KR 2019017436 W KR2019017436 W KR 2019017436W WO 2021080084 A1 WO2021080084 A1 WO 2021080084A1
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Definitions

  • the present invention is coffee powder, green tea leaf powder, brown rice barley powder, brown rice powder, rice barley powder, wheat powder, non-glutinous rice powder, glutinous brown rice powder, black rice powder, adlay powder, soybean powder, cabbage powder, carrot powder, sesame powder and perilla powder It relates to a method for producing coffee wiresik, characterized in that for producing, including the step of mixing, and a coffee wiresik manufactured by the method.
  • Seonsik ( ⁇ ) is a food that was eaten in order to clear the head and not put a burden on the stomach when meditation in Islam. Hwarangdo in Silla was conveniently carried around while visiting Myeongsan and Daecheon. One of the natural healthy foods rich in nutrients, it originated from the fact that it was eaten by mixing 7 kinds of grains. Since then, it has become a food that the general public enjoys as the convenience and nutritional value became known, leading to a high-protein nutrient meal prepared by monks and religious people before starting their life in the crypt for long periods of time.
  • the seven grains that make up Sunsik refer to brown rice, glutinous rice, barley rice, black beans, black sesame, perilla, and adlay, but now, in addition to the above seven grains, other ingredients with excellent organoleptic and nutritional properties are added to achieve specific purposes. In order to do so, it is added in various ingredients.
  • Seonsik is characterized by a light and simple stomach, and a proper mixture of fiber, oil, and flavor to reinforce and maintain energy even without a feeling of satiety, thereby providing a clear, firearm mental health.
  • Coffee belongs to the genus Coffee of the Rubiaceae family, and commercially grown varieties are largely divided into three varieties: Arabica, Robusta-canephora, and Liberica. Coffee is a typical beverage that is made in harmony with bitter, astringent, sour, sweet, etc., and is the most widely consumed favorite food in the world. In Korea, the coffee market continues to grow with the spread of coffee specialty stores and increased self-consumption. Coffee has a higher content of antioxidants such as polyphenols than other foods, so it is known that it has a high scavenging ability of free radicals that cause cell damage, and recently, it contains lipophilic antioxidants and chlorogenic acids that have neuronal protective effects.
  • antioxidants such as polyphenols than other foods
  • coffee has also been reported that more roasted coffee beans have a higher content.
  • coffee is known to have an excellent protective effect against Alzheimer's, Parkinson's disease, type 2 diabetes, cholesterol, heart disease and cirrhosis, and many studies are being conducted on the pharmacological effects of coffee beyond taste foods.
  • caffeine which is the main component of coffee, is one of the alkaloid-based compounds. It has no odor, has a bitter taste, and is well soluble in water. In addition, in the West, it is also used to treat asthma, because the stimulation of caffeine dries out the mucous secretions of the bronchi and constricts blood vessels.
  • Korean Patent Registration No. 1089251 discloses a method of manufacturing sunsik using pumpkin sweet potatoes
  • Korean Patent Publication No. 2019-0081449 discloses a method of manufacturing healthy sunsik including black ginseng and cheonggukjang, but Gangneung coffee of the present invention It is different from Seonsik's manufacturing method.
  • the present invention was derived from the above requirements, and an object of the present invention is to optimize manufacturing conditions such as selection of subsidiary materials and grain materials, pretreatment, and blending ratio in the process of manufacturing wiresik using coffee and various grain powders, It is to provide a method of manufacturing coffee and sunsik optimized to the tastes of consumers while allowing easy consumption of coffee and sunsik ingredients at the same time.
  • the present invention comprises the steps of: (1) immersing green coffee beans in a coltsfoot leaf extract to germinate to prepare germinated beans; (2) increasing and drying the germinated beans prepared in step (1) and pulverizing the roasted coffee to prepare coffee powder; (3) mixing and aging the onion peel with sugar, spraying the filtered onion peel fermentation liquid onto green tea leaves, drying the washed green tea leaves, rubbing them with a spirit, stir-frying and pulverizing to prepare green tea leaf powder; And (4) the coffee powder prepared in step (2), the green tea leaf powder and brown rice barley powder prepared in the step (3), brown rice powder, rice barley powder, wheat powder, non-glutinous rice powder, brown glutinous rice powder, black rice powder, It provides a method for producing coffee wires, characterized in that it comprises the step of mixing the adlay powder, soybean powder, cabbage powder, carrot powder, sesame powder and perilla powder.
  • the present invention provides a coffee line manufactured by the above method.
  • the present invention manufactures coffee wires using coffee powder and various mixed grains produced in Gangneung, so that coffee and wire ingredients can be ingested at the same time, so that they can be conveniently ingested anywhere with only water, and as a substitute for meals and caffeine.
  • the arousal effect can be achieved at the same time, and the flavor and taste are improved to provide consumers with more preferred sunsik.
  • 1 and 2 show coffee wires of the present invention.
  • step (2) increasing and drying the germinated beans prepared in step (1) and pulverizing the roasted coffee to prepare coffee powder;
  • the coffee powder prepared in the step (2), the green tea leaf powder and the brown rice barley powder, the brown rice powder, the rice barley powder, the wheat powder, the nonglutinous rice powder, the brown glutinous rice powder, the black rice powder, the adlay It provides a method for producing coffee wires, comprising mixing powder, soybean powder, cabbage powder, carrot powder, sesame powder, and perilla powder.
  • the germinated beans in step (1) are preferably extracted for 50 to 70 minutes at 90 to 100° C. after adding 8 to 12 times (v/w) water to the coltsfoot leaves It can be prepared by immersing green coffee beans in the prepared butterbur leaf extract and germinating for 6 to 8 days at 22 to 28°C. More preferably, after adding 10 times (v/w) water to the butterbur leaf, 100°C It can be prepared by immersing green coffee beans in the butterbur leaf extract prepared by extracting for 60 minutes and germinating at 25°C for 7 days. Germinating green coffee beans under the above conditions reduced the bitter taste peculiar to coffee, and it was possible to produce germinated coffee having excellent palatability.
  • the coffee powder of step (2) is preferably sprouted beans steamed at 90 to 100°C for 8 to 12 minutes and dried at 45 to 55°C for 4 to 6 hours. After that, it can be prepared by pulverizing coffee roasted at 200 to 240°C for 13 to 17 minutes. More preferably, sprouted beans are steamed at 100°C for 10 minutes, dried at 50°C for 5 hours, and then at 220°C for 15 minutes. It can be prepared by grinding coffee roasted while. To prepare coffee powder by steaming, drying, and roasting under the same conditions as described above, it was possible to prepare coffee powder suitable for manufacturing Seonsik while further improving the aroma and taste of the produced coffee.
  • the green tea leaf powder of step (3) is preferably aged by mixing sugar with onion skin, and then the filtered onion skin fermentation liquid is sprayed on the green tea leaves to 22 to 28°C. After ripening for 6 to 8 days at, the washed green tea leaves are hot air-dried at 45 to 55°C for 4 to 6 hours, then rubbed for 8 to 12 minutes with an auxiliar, roasted at 130 to 150°C for 20 to 30 minutes, and crushed. It can be prepared by mixing and aging the onion skin with sugar, and more preferably spraying the filtered onion skin fermentation broth on green tea leaves and aging it at 25°C for 7 days, and then washing the washed green tea leaves at 50°C for 5 hours.
  • the mixing in step (4) is preferably 13 to 17% by weight of coffee powder, 3.6 to 4.4% by weight of green tea leaf powder, and brown rice barley powder based on the total weight of the coffee wire.
  • brown rice barley powder, brown rice powder, rice barley powder, wheat powder, non-glutinous rice powder, brown rice glutinous rice powder, black rice powder and adlay powder are preferably brown rice barley, brown rice, rice barley, whole wheat, non-glutinous rice, brown rice glutinous rice, black rice, and adlay.
  • brown rice barley powder brown rice powder, Rice barley powder, wheat powder, non-glutinous rice powder, brown rice glutinous rice powder, black rice powder, and adlay powder can be prepared respectively, and more preferably brown rice barley, brown rice, rice barley, whole wheat, non-glutinous rice, brown rice glutinous rice, black rice, and adlay each 100°C.
  • the soybean powder may preferably be prepared by roasting soybeans at 210 to 230°C for 15 to 25 minutes and then pulverizing, and more preferably, roasting soybeans at 220°C for 20 minutes and then pulverizing. .
  • the cabbage powder and carrot powder may preferably be prepared by drying the sliced cabbage and carrot at 45 to 55°C for 4 to 6 hours and then pulverizing, more preferably, the sliced cabbage and carrot are respectively 50 It can be prepared by pulverizing after drying at °C for 5 hours.
  • step (1) The germinated beans prepared in step (1) were increased at 90 to 100°C for 8 to 12 minutes, dried at 45 to 55°C for 4 to 6 hours, and then roasted at 200 to 240°C for 13 to 17 minutes.
  • step (2) preparing coffee powder by increasing the germinated beans prepared in step (1) for 10 minutes at 100° C., drying at 50° C. for 5 hours, and grinding coffee roasted at 220° C. for 15 minutes;
  • the present invention provides a coffee line manufactured by the above method.
  • step (2) The germinated beans prepared in step (1) were steamed at 100°C for 10 minutes.
  • the sprouted beans were dried at 50° C. for 5 hours, and then coffee roasted at 220° C. for 15 minutes was pulverized to prepare coffee powder.
  • Brown rice barley (remove only the skin of the outer barley), brown rice, rice barley, whole wheat, non-glutinous rice, brown rice, glutinous rice, black rice, and adlay for 20 minutes at 100°C, dried for 6 hours at 60°C, and then dried at 200°C. Each of them was roasted for 10 minutes and pulverized to prepare brown rice barley powder, brown rice powder, rice barley powder, wheat powder, non-glutinous rice powder, brown glutinous rice powder, black rice powder, and adlay powder.
  • soybeans were roasted at 220° C. for 20 minutes and then pulverized to prepare soybean powder.
  • the green coffee beans were cooked at 100° C. for 10 minutes, dried at 50° C. for 5 hours, and then roasted coffee at 220° C. for 15 minutes was pulverized to prepare coffee powder.
  • Brown rice barley (remove only the skin of the outer barley), brown rice, rice barley, whole wheat, non-glutinous rice, brown rice, glutinous rice, black rice, and adlay for 20 minutes at 100°C, then dried at 60°C for 6 hours and dried at 200°C. Each of them was roasted for 10 minutes and pulverized to prepare brown rice barley powder, brown rice powder, rice barley powder, wheat powder, non-glutinous rice powder, brown glutinous rice powder, black rice powder, and adlay powder.
  • Soybeans were roasted at 220° C. for 20 minutes and then pulverized to prepare soybean powder.
  • Gangneung coffee wires were prepared by the method of Preparation Example 1, but by omitting the configuration for producing germinated beans in step (1), Gangneung coffee wiresik was prepared.
  • Gangneung coffee seonsik was prepared by the method of Preparation Example 1, but the configuration of aging by spraying the onion skin fermentation liquid of step (6) on green tea leaves was omitted to prepare Gangneung coffee seonsik.
  • step (2) The germinated beans prepared in step (1) were steamed for 5 minutes at 100°C.
  • the sprouted beans were dried at 30° C. for 12 hours, and then coffee roasted at 190° C. for 25 minutes was pulverized to prepare coffee powder.
  • Brown rice barley (remove only the skin of the outer barley), brown rice, rice barley, whole wheat, non-glutinous rice, brown rice, glutinous rice, black rice, and adlay for 30 minutes at 100°C, dried for 12 hours at 40°C, and then dried at 160°C. Each of them was roasted for 20 minutes and pulverized to prepare brown rice barley powder, brown rice powder, rice barley powder, wheat powder, non-glutinous rice powder, brown glutinous rice powder, black rice powder, and adlay powder.
  • soybeans were roasted at 190°C for 30 minutes and then pulverized to prepare soybean powder.
  • the Gangneung coffee wires were prepared by the method of Preparation Example 1, but when mixing in step (7), the Gangneung coffee wires of Comparative Examples 5 and 6 were prepared by mixing at the mixing ratio of Table 1 below.
  • the Gangneung coffee wires of Preparation Example 1 and Gangneung coffee wires were prepared by the method of Preparation Example 1, but a sensory test was carried out by the method of Example 1 with the Gangneung coffee wires (Comparative Examples 5 and 6) prepared by different material mixing ratios. The results are shown in Table 3 below.
  • the coffee wire of Preparation Example 1 was the highest compared to the coffee wire of Comparative Examples 5 and 6 prepared by varying the material mixing ratio in all of the aroma, taste, and overall preference, By confirming that it is preferred, it was confirmed that it is most preferable to prepare coffee wires by blending the materials by the method of Preparation Example 1.

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Abstract

본 발명은 (1) 머위잎 추출물에 커피생두를 침지하여 발아시켜 발아원두를 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 발아원두를 증자하고 건조한 후 로스팅한 커피를 분쇄하여 커피 분말을 제조하는 단계; (3) 양파껍질에 설탕을 혼합하여 숙성시킨 후 여과한 양파껍질 발효액을 녹차잎에 분무하고 숙성시킨 후 세척한 녹차잎을 건조한 후 유념기로 비벼주고, 볶고 분쇄하여 녹차잎 분말을 제조하는 단계; 및 (4) 상기 (2)단계의 제조한 커피 분말, 상기 (3)단계의 제조한 녹차잎 분말과 현미보리 분말, 현미 분말, 쌀보리 분말, 밀 분말, 멥쌀 분말, 현미찹쌀 분말, 흑미 분말, 율무 분말, 대두 분말, 양배추 분말, 당근 분말, 참깨 분말 및 들깨 분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 커피 선식의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 커피 선식에 관한 것이다.

Description

강릉 커피 선식의 제조방법
본 발명은 커피분말, 녹차잎 분말, 현미보리 분말, 현미 분말, 쌀보리 분말, 밀 분말, 멥쌀 분말, 현미찹쌀 분말, 흑미 분말, 율무 분말, 대두 분말, 양배추 분말, 당근 분말, 참깨 분말 및 들깨 분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 커피 선식의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 커피 선식에 관한 것이다.
선식(禪食)은 불가(佛家)에서 참선할 때 머리를 맑게 하고 위에 부담을 주지않기 위해 먹던 음식으로 신라의 화랑도가 명산(名山)과 대천(大川)을 찾아다니며 수련할 때 간편하게 가지고 다녔던 영양이 풍부한 자연건강식의 하나로, 7가지 곡식을 섞어 만들어 먹었던 데에서 유래되었다. 이후 승려나 수도자들이 오랜 기간동안 토굴 참선 등 수도생활을 시작하기 전에 준비하는 고단백 영양식으로 이어지다가 편리함과 영양가가 알려지면서 일반인들도 즐겨 먹는 식품으로 발전하였다.
일반적으로 선식을 구성하는 7가지 곡식이란 현미, 찹쌀, 보리쌀, 검정콩, 검정깨, 들깨, 율무를 가리키나 현재는 상기의 7가지 곡식 이외에 관능성 및 영양성이 우수한 다른 성분을 첨가하여 특정한 목적을 달성하기 위해 여러 가지 성분으로 첨가되고 있다.
선식은 위에 부담이 적고 간편하며, 섬유질과 기름, 향미가 알맞게 혼합되어 포만감은 없어도 기력을 강화하고 유지시켜 맑고 총기 있는 정신건강을 지니게 해준다는 특징이 있다. 7가지 곡식을 혼합한 일반 선식과 7가지 곡식 외에 채소나 해조류 등을 첨가하여 수험생을 위한 영양식과 체중조절식, 간보호식, 변비개선식, 위보호식 등 기능성 선식이 있다.
커피는 꼭두서니과(Rubiaceae) 코페아속(Coffee)에 속하며, 상업적으로 재배하는 품종은 크게 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta-canephora), 그리고 리베리카(Liberica) 3가지 품종으로 나뉜다. 커피는 쓴맛, 떫은맛, 신맛, 단맛 등이 조화되어 만들어지는 대표적인 음료로서 전 세계적으로 가장 널리 음용되고 있는 기호식품으로 우리나라에서도 커피전문점 확산과 자가소비 증가 등 커피시장이 지속적으로 성장하고 있다. 커피에는 다른 식품에 비해 폴리페놀 등의 항산화성분 함량이 높아 세포 손상을 유발하는 자유라디칼 소거능이 높다고 알려져 있으며, 최근에는 신경세포 보호효과를 갖는 친유성 항산화물질(lipophilic antioxidant)과 클로로겐산 등이 커피 생두보다 로스팅한 원두커피에 높은 함량을 나타낸다는 결과도 보고되고 있다. 또한, 커피는 알츠하이머, 파킨슨병, 제2형 당뇨병, 콜레스테롤, 심장 질환 및 간경변 등에도 우수한 보호효과를 갖는 것으로 알려지면서 기호식품을 넘어서 커피의 약리적인 효과에도 많은 연구가 이루어지고 있는 추세이다.
커피의 대표적인 성분으로는 카페인, 클로로겐산, 나이아신, 칼륨, 트리고넬, 아미노산 등이 있고, 이 중 커피의 주성분인 카페인은 알칼로이드계 화합물의 하나로 냄새가 없고 쓴맛을 내며 물에 잘 녹는다. 또한, 서양에서는 천식 치료로 사용되기도 하는데, 카페인의 자극이 기관지의 점액성 분비물을 마르게 하고 혈관을 수축시키기 때문이다. 커피는 알코올 중독 치료와 간 기능 보호 역할을 하는 반면, 다량의 카페인 섭취는 위산 분비를 촉진하고 식도를 연결하는 괄약근을 느슨하게 만들어 위산이 식도에 역류, 속쓰림을 악화시킬 수 있으며, 불면증, 신경과민, 불안, 골다공증을 유발할 수도 있다는 점에서 부정적인 영향을 주기도 한다.
한국등록특허 제1089251호에는 호박고구마를 이용한 선식의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2019-0081449호에는 흑삼과 청국장을 포함하는 건강선식의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 강릉 커피 선식의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 커피와 다양한 곡물 분말을 이용하여 선식을 제조하는 과정에서, 부재료 및 곡물 재료 선정, 전처리, 배합비 등의 제조조건을 최적화하여, 커피와 선식 재료를 동시에 간편하게 섭취가 가능하면서, 소비자들의 기호에 최적화된 커피 선식의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 머위잎 추출물에 커피생두를 침지하여 발아시켜 발아원두를 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 발아원두를 증자하고 건조한 후 로스팅한 커피를 분쇄하여 커피 분말을 제조하는 단계; (3) 양파껍질에 설탕을 혼합하여 숙성시킨 후 여과한 양파껍질 발효액을 녹차잎에 분무하고 숙성시킨 후 세척한 녹차잎을 건조한 후 유념기로 비벼주고, 볶고 분쇄하여 녹차잎 분말을 제조하는 단계; 및 (4) 상기 (2)단계의 제조한 커피분말, 상기 (3)단계의 제조한 녹차잎 분말과 현미보리 분말, 현미 분말, 쌀보리 분말, 밀 분말, 멥쌀 분말, 현미찹쌀 분말, 흑미 분말, 율무 분말, 대두 분말, 양배추 분말, 당근 분말, 참깨 분말 및 들깨 분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 커피 선식의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 커피 선식을 제공한다.
본 발명은 커피 분말과 강릉에서 생산한 다양한 혼합 곡물을 이용하여 커피 선식을 제조함으로써, 커피와 선식재료를 함께 동시에 섭취가 가능하여, 물만 있으면 어디서든 편리하게 섭취할 수 있으면서, 식사 대용 및 카페인의 각성 효과를 동시에 이룰 수 있으며, 풍미 및 맛이 향상되어 소비자들이 더욱 선호하는 선식을 제공할 수 있다.
도 1 및 2는 본 발명의 커피 선식을 보여준다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 머위잎 추출물에 커피생두를 침지하여 발아시켜 발아원두를 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 발아원두를 증자하고 건조한 후 로스팅한 커피를 분쇄하여 커피 분말을 제조하는 단계;
(3) 양파껍질에 설탕을 혼합하여 숙성시킨 후 여과한 양파껍질 발효액을 녹차잎에 분무하고 숙성시킨 후 세척한 녹차잎을 건조한 후 유념기로 비벼주고, 볶고 분쇄하여 녹차잎 분말을 제조하는 단계; 및
(4) 상기 (2)단계의 제조한 커피 분말, 상기 (3)단계의 제조한 녹차잎 분말과 현미보리 분말, 현미 분말, 쌀보리 분말, 밀 분말, 멥쌀 분말, 현미찹쌀 분말, 흑미 분말, 율무 분말, 대두 분말, 양배추 분말, 당근 분말, 참깨 분말 및 들깨 분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 커피 선식의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 커피 선식의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 발아원두는 바람직하게는 머위잎에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 90~100℃에서 50~70분 동안 추출하여 제조한 머위잎 추출물에 커피생두를 침지하여 22~28℃에서 6~8일 동안 발아시켜 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 머위잎에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 60분 동안 추출하여 제조한 머위잎 추출물에 커피생두를 침지하여 25℃에서 7일 동안 발아시켜 제조할 수 있다. 커피생두를 상기와 같은 조건으로 발아시키는 것이 커피 특유의 쓴맛은 저감되면서 기호도가 우수한 발아커피로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 커피 선식의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 커피 분말은 바람직하게는 발아원두를 90~100℃에서 8~12분 동안 증자하고 45~55℃에서 4~6시간 동안 건조한 후 200~240℃에서 13~17분 동안 로스팅한 커피를 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 발아원두를 100℃에서 10분 동안 증자하고 50℃에서 5시간 동안 건조한 후 220℃에서 15분 동안 로스팅한 커피를 분쇄하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 증자, 건조 및 로스팅하여 커피 분말을 제조하는 것이 제조된 커피의 향과 맛을 더욱 향상시키면서 선식 제조에 적합한 커피 분말로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 커피 선식의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 녹차잎 분말은 바람직하게는 양파껍질에 설탕을 혼합하여 숙성시킨 후 여과한 양파껍질 발효액을 녹차잎에 분무하여 22~28℃에서 6~8일 동안 숙성시킨 후 세척한 녹차잎을 45~55℃에서 4~6시간 동안 열풍건조한 후, 유념기로 8~12분 동안 비벼주고, 130~150℃에서 20~30분 동안 볶고 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 양파껍질에 설탕을 혼합하여 숙성시킨 후 여과한 양파껍질 발효액을 녹차잎에 분무하여 25℃에서 7일 동안 숙성시킨 후 세척한 녹차잎을 50℃에서 5시간 동안 열풍건조한 후, 유념기로 10분 동안 비벼주고, 140℃에서 25분 동안 볶고 분쇄하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 녹차잎 분말을 제조하는 것이 녹차 특유의 떫은맛은 제거되면서 향미 및 맛이 증진되어 선식 제조 시 적정량 첨가할 경우 기호도가 향상된 선식으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 커피 선식의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 혼합은 바람직하게는 커피 선식 총 중량 기준으로, 커피 분말 13~17 중량%, 녹차잎 분말 3.6~4.4 중량%, 현미보리 분말 13~17 중량%, 현미 분말 8~12 중량%, 쌀보리 분말 8~12 중량%, 밀 분말 5.5~6.5 중량%, 멥쌀 분말 4.6~5.4 중량%, 현미찹쌀 분말 4.6~5.4 중량%, 흑미 분말 4.6~5.4 중량%, 율무 분말 4.6~5.4 중량%, 대두 분말 4.6~5.4 중량%, 양배추 분말 4.6~5.4 중량%, 당근 분말 4.6~5.4 중량%, 참깨 분말 2.7~3.3 중량% 및 들깨 분말 1.8~2.2 중량%를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 커피 선식 총 중량 기준으로, 커피분말 15 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 녹차잎 분말 4 중량%와 현미보리 분말 15 중량%, 현미 분말 10 중량%, 쌀보리 분말 10 중량%, 밀 분말 6 중량%, 멥쌀 분말 5 중량%, 현미찹쌀 분말 5 중량%, 흑미 분말 5 중량%, 율무 분말 5 중량%, 대두 분말 5 중량%, 양배추 분말 5 중량%, 당근 분말 5 중량%, 참깨 분말 3 중량% 및 들깨 분말 2 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 혼합비로 배합하여 제조된 커피 선식은 재료들의 영양 및 맛과 향미가 잘 조합되어 기호도가 높아, 소비자들의 입맛에 맞는 선식으로 제조할 수 있었다.
또한, 상기 현미보리 분말, 현미 분말, 쌀보리 분말, 밀 분말, 멥쌀 분말, 현미찹쌀 분말, 흑미 분말 및 율무 분말은 바람직하게는 현미보리, 현미, 쌀보리, 통밀, 멥쌀, 현미찹쌀, 흑미, 율무를 각각 90~100℃에서 15~25분 동안 증숙한 후, 55~65℃에서 5~7시간 동안 건조하고 190~210℃에서 8~12분 동안 각각 볶음 처리하고 분쇄하여 현미보리 분말, 현미 분말, 쌀보리 분말, 밀 분말, 멥쌀 분말, 현미찹쌀 분말, 흑미 분말, 율무 분말을 각각 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 현미보리, 현미, 쌀보리, 통밀, 멥쌀, 현미찹쌀, 흑미, 율무를 각각 100℃에서 20분 동안 증숙한 후, 60℃에서 6시간 동안 건조하고 200℃에서 10분 동안 각각 볶음 처리하고 분쇄하여 현미보리 분말, 현미 분말, 쌀보리 분말, 밀 분말, 멥쌀 분말, 현미찹쌀 분말, 흑미 분말, 율무 분말을 각각 제조할 수 있다.
또한, 상기 대두 분말은 바람직하게는 대두를 210~230℃에서 15~25분 동안 볶은 후 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 대두를 220℃에서 20분 동안 볶은 후 분쇄하여 제조할 수 있다.
또한, 상기 양배추 분말 및 당근 분말은 바람직하게는 슬라이스한 양배추 및 당근을 각각 45~55℃에서 4~6시간 동안 건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 슬라이스한 양배추 및 당근을 각각 50℃에서 5시간 동안 건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있다.
본 발명의 커피 선식의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 머위잎 추출물에 커피생두를 침지하여 22~28℃에서 6~8일 동안 발아시켜 발아원두를 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 발아원두를 90~100℃에서 8~12분 동안 증자하고 45~55℃에서 4~6시간 동안 건조한 후 200~240℃에서 13~17분 동안 로스팅한 커피를 분쇄하여 커피 분말을 제조하는 단계;
(3) 양파껍질에 설탕을 혼합하여 숙성시킨 후 여과한 양파껍질 발효액을 녹차잎에 분무하여 22~28℃에서 6~8일 동안 숙성시킨 후 세척한 녹차잎을 45~55℃에서 4~6시간 동안 열풍건조한 후, 유념기로 8~12분 동안 비벼주고, 130~150℃에서 20~30분 동안 볶고 분쇄하여 녹차잎 분말을 제조하는 단계; 및
(4) 커피 선식 총 중량 기준으로, 상기 (2)단계의 제조한 커피 분말 13~17 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 녹차잎 분말 3.6~4.4 중량%와 현미보리 분말 13~17 중량%, 현미 분말 8~12 중량%, 쌀보리 분말 8~12 중량%, 밀 분말 5.5~6.5 중량%, 멥쌀 분말 4.6~5.4 중량%, 현미찹쌀 분말 4.6~5.4 중량%, 흑미 분말 4.6~5.4 중량%, 율무 분말 4.6~5.4 중량%, 대두 분말 4.6~5.4 중량%, 양배추 분말 4.6~5.4 중량%, 당근 분말 4.6~5.4 중량%, 참깨 분말 2.7~3.3 중량% 및 들깨 분말 1.8~2.2 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 머위잎 추출물에 커피생두를 침지하여 25℃에서 7일 동안 발아시켜 발아원두를 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 발아원두를 100℃에서 10분 동안 증자하고 50℃에서 5시간 동안 건조한 후 220℃에서 15분 동안 로스팅한 커피를 분쇄하여 커피 분말을 제조하는 단계;
(3) 양파껍질에 설탕을 혼합하여 숙성시킨 후 여과한 양파껍질 발효액을 녹차잎에 분무하여 25℃에서 7일 동안 숙성시킨 후 세척한 녹차잎을 50℃에서 5시간 동안 열풍건조한 후, 유념기로 10분 동안 비벼주고, 140℃에서 25분 동안 볶고 분쇄하여 녹차잎 분말을 제조하는 단계; 및
(4) 커피 선식 총 중량 기준으로, 상기 (2)단계의 제조한 커피 분말 15 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 녹차잎 분말 4 중량%와 현미보리 분말 15 중량%, 현미 분말 10 중량%, 쌀보리 분말 10 중량%, 밀 분말 6 중량%, 멥쌀 분말 5 중량%, 현미찹쌀 분말 5 중량%, 흑미 분말 5 중량%, 율무 분말 5 중량%, 대두 분말 5 중량%, 양배추 분말 5 중량%, 당근 분말 5 중량%, 참깨 분말 3 중량% 및 들깨 분말 2 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 커피 선식을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 강릉 커피 선식
(1) 머위잎에 정제수를 10배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 1시간 동안 추출하여 제조한 머위잎 추출물에 커피생두를 침지하여 25℃에서 7일 동안 발아시켜 발아원두를 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 발아원두를 100℃에서 10분 동안 증자하였다. 상기 증자한 발아원두를 50℃에서 5시간 동안 건조한 후 220℃에서 15분 동안 로스팅한 커피를 분쇄하여 커피 분말을 제조하였다.
(3) 현미보리(겉보리의 껍질만 제거), 현미, 쌀보리, 통밀, 멥쌀, 현미찹쌀, 흑미, 율무를 각각 100℃에서 20분 동안 증숙한 후, 60℃에서 6시간 동안 건조하고 200℃에서 10분 동안 각각 볶음 처리하고 분쇄하여 현미보리 분말, 현미 분말, 쌀보리 분말, 밀 분말, 멥쌀 분말, 현미찹쌀 분말, 흑미 분말, 율무 분말을 각각 제조하였다.
(4) 대두를 220℃에서 20분 동안 볶은 후 분쇄하여 대두 분말을 제조하였다.
(5) 슬라이스한 양배추 및 당근을 각각 50℃에서 5시간 동안 건조한 후 분쇄하여 양배추 분말 및 당근 분말을 각각 제조하였다.
(6) 양파껍질에 흑설탕을 혼합하여 25℃에서 30일 동안 숙성시킨 후 여과한 양파껍질 발효액을 녹차잎에 분무하여 25℃에서 7일 동안 방치하여 숙성시킨 후 세척한 녹차잎을 50℃에서 5시간 동안 열풍건조한 후, 유념기로 10분 동안 비벼주고, 140℃에서 25분 동안 볶고 분쇄하여 녹차잎 분말을 제조하였다.
(7) 커피 선식 총 중량 기준으로, 상기 (2)단계의 제조한 커피 분말 15 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 현미보리 분말 15 중량%, 현미 분말 10 중량%, 쌀보리 분말 10 중량%, 밀 분말 6 중량%, 멥쌀 분말 5 중량%, 현미찹쌀 분말 5 중량%, 흑미 분말 5 중량%, 율무 분말 5 중량%와 상기 (4)단계의 제조한 대두 분말 5 중량%, 상기 (5)단계의 제조한 양배추 분말 5 중량% 및 당근 분말 5 중량%, 상기 (6)단계의 제조한 녹차잎 분말 4 중량%과 참깨 분말 3 중량%, 들깨 분말 2 중량%를 혼합하여 선식을 제조하였다.
비교예 1. 강릉 커피 선식
(1) 커피생두를 100℃에서 10분 동안 증자하고 50℃에서 5시간 동안 건조한 후 220℃에서 15분 동안 로스팅한 커피를 분쇄하여 커피 분말을 제조하였다.
(2) 현미보리(겉보리의 껍질만 제거), 현미, 쌀보리, 통밀, 멥쌀, 현미찹쌀, 흑미, 율무를 각각 100℃에서 20분 동안 증숙한 후, 60℃에서 6시간 동안 건조하고 200℃에서 10분 동안 각각 볶음 처리하고 분쇄하여 현미보리 분말, 현미 분말, 쌀보리 분말, 밀 분말, 멥쌀 분말, 현미찹쌀 분말, 흑미 분말, 율무 분말을 각각 제조하였다.
(3) 대두를 220℃에서 20분 동안 볶은 후 분쇄하여 대두 분말을 제조하였다.
(4) 슬라이스한 양배추 및 당근을 각각 50℃에서 5시간 동안 건조한 후 분쇄하여 양배추 분말 및 당근 분말을 각각 제조하였다.
(5) 세척한 녹차잎을 50℃에서 5시간 동안 열풍건조한 후, 유념기로 10분 동안 비벼주고, 140℃에서 25분 동안 볶고 분쇄하여 녹차잎 분말을 제조하였다.
(6) 커피 선식 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 커피 분말 15 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 현미보리 분말 15 중량%, 현미 분말 10 중량%, 쌀보리 분말 10 중량%, 밀 분말 6 중량%, 멥쌀 분말 5 중량%, 현미찹쌀 분말 5 중량%, 흑미 분말 5 중량%, 율무 분말 5 중량%와 상기 (3)단계의 제조한 대두 분말 5 중량%, 상기 (4)단계의 제조한 양배추 분말 5 중량% 및 당근 분말 5 중량%, 상기 (5)단계의 제조한 녹차잎 분말 4 중량%과 참깨 분말 3 중량%, 들깨 분말 2 중량%를 혼합하여 선식을 제조하였다.
비교예 2. 강릉 커피 선식
상기 제조예 1의 방법으로 강릉 커피 선식을 제조하되, (1)단계의 발아원두를 제조하는 구성을 생략하여, 강릉 커피 선식을 제조하였다.
비교예 3. 강릉 커피 선식
상기 제조예 1의 방법으로 강릉 커피 선식을 제조하되, (6)단계의 양파껍질 발효액을 녹차잎에 분무하여 숙성시키는 구성을 생략하여, 강릉 커피 선식을 제조하였다.
비교예 4. 강릉 커피 선식
(1) 머위잎에 정제수를 10배(v/w) 첨가한 후 80℃에서 2시간 동안 추출하여 제조한 머위잎 추출물에 커피생두를 침지하여 25℃에서 3일 동안 발아시켜 발아원두를 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 발아원두를 100℃에서 5분 동안 증자하였다. 상기 증자한 발아원두를 30℃에서 12시간 동안 건조한 후 190℃에서 25분 동안 로스팅한 커피를 분쇄하여 커피 분말을 제조하였다.
(3) 현미보리(겉보리의 껍질만 제거), 현미, 쌀보리, 통밀, 멥쌀, 현미찹쌀, 흑미, 율무를 각각 100℃에서 30분 동안 증숙한 후, 40℃에서 12시간 동안 건조하고 160℃에서 20분 동안 각각 볶음 처리하고 분쇄하여 현미보리 분말, 현미 분말, 쌀보리 분말, 밀 분말, 멥쌀 분말, 현미찹쌀 분말, 흑미 분말, 율무 분말을 각각 제조하였다.
(4) 대두를 190℃에서 30분 동안 볶은 후 분쇄하여 대두 분말을 제조하였다.
(5) 슬라이스한 양배추 및 당근을 각각 30℃에서 12시간 동안 건조한 후 분쇄하여 양배추 분말 및 당근 분말을 각각 제조하였다.
(6) 양파껍질에 흑설탕을 혼합하여 25℃에서 30일 동안 숙성시킨 후 여과한 양파껍질 발효액을 녹차잎에 분무하여 25℃에서 1일 동안 방치하여 숙성시킨 후 세척한 녹차잎을 70℃에서 2시간 동안 열풍건조한 후, 유념기로 10분 동안 비벼주고, 180℃에서 15분 동안 볶고 분쇄하여 녹차잎 분말을 제조하였다.
(7) 커피 선식 총 중량 기준으로, 상기 (2)단계의 제조한 커피 분말 15 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 현미보리 분말 15 중량%, 현미 분말 10 중량%, 쌀보리 분말 10 중량%, 밀 분말 6 중량%, 멥쌀 분말 5 중량%, 현미찹쌀 분말 5 중량%, 흑미 분말 5 중량%, 율무 분말 5 중량%와 상기 (4)단계의 제조한 대두 분말 5 중량%, 상기 (5)단계의 제조한 양배추 분말 5 중량% 및 당근 분말 5 중량%, 상기 (6)단계의 제조한 녹차잎 분말 4 중량%과 참깨 분말 3 중량%, 들깨 분말 2 중량%를 혼합하여 선식을 제조하였다.
비교예 5 및 6. 강릉 커피 선식
상기 제조예 1의 방법으로 강릉 커피 선식을 제조하되, (7)단계의 혼합 시 하기 표 1의 배합비로 배합하여, 비교예 5 및 6의 강릉 커피 선식을 제조하였다.
선식 배합비(중량%)
재료 종류 제조예 1 비교예 5 비교예 6
커피 분말 15 10 22
현미보리 분말 15 22 10
현미 분말 10 16 5
쌀보리 분말 10 5 15
밀 분말 6 4 9
멥쌀 분말 5 3 6
현미찹쌀 분말 5 7 3
흑미 분말 5 3 6
율무 분말 5 6 3
대두 분말 5 3 6
양배추 분말 5 6 3
당근 분말 5 6 3
녹차잎 분말 4 2 6
참깨 분말 3 4 2
들깨 분말 2 3 1
실시예 1. 재료 전처리에 따른 강릉 커피 선식의 관능검사
커피 선식의 관능검사는 커피 선식 30 g에 물 200 mL를 첨가한 후 혼합하여 시음하게 하고, 향, 맛, 종합 기호도 평가를 성인 50명을 대상으로 평가하게 하였다. 평가는 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 2에 나타내었다.
재료 전처리에 따른 강릉 커피 선식의 관능검사
구분 향 맛 종합 기호도
제조예 1 4.40±0.1 4.62±0.2 4.56±0.1
비교예 1 3.92±0.1 3.70±0.3 3.82±0.4
비교예 2 3.98±0.1 3.84±0.1 3.88±0.3
비교예 3 4.00±0.2 3.90±0.2 3.94±0.1
비교예 4 4.12±0.1 4.16±0.1 4.10±0.1
표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 향, 맛 및 종합 기호도 모두에서 비교예들에 비해 제조예 1의 커피 선식이 가장 높게 나와 평가자들에 의해 선호됨을 확인하여, 제조예 1의 방법으로 재료들을 전처리하여 커피 선식을 제조하는 것이 기호성을 개선시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예 2. 재료 배합비에 따른 강릉 커피 선식의 관능검사
제조예 1의 강릉 커피 선식, 제조예 1의 방법으로 강릉 커피 선식을 제조하되, 재료 배합비를 달리하여 제조한 강릉 커피 선식(비교예 5 및 6)을 가지고 실시예 1의 방법으로 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 3과 같다.
재료 배합비에 따른 강릉 커피 선식의 관능검사
구분 향 맛 종합 기호도
제조예 1 4.40±0.1 4.62±0.2 4.56±0.1
비교예 5 4.18±0.1 4.10±0.2 4.12±0.2
비교예 6 4.06±0.2 4.24±0.2 4.18±0.2
그 결과, 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 향, 맛 및 종합 기호도 모두에서 재료 배합비를 달리하여 제조한 비교예 5 및 6의 커피 선식에 비해 제조예 1의 커피 선식이 가장 높게 나와 평가자들에 의해 선호됨을 확인하여, 제조예 1의 방법으로 재료들을 배합하여 커피 선식을 제조하는 것이 가장 바람직함을 확인할 수 있었다.

Claims (4)

  1. (1) 머위잎 추출물에 커피생두를 침지하여 발아시켜 발아원두를 제조하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 제조한 발아원두를 증자하고 건조한 후 로스팅한 커피를 분쇄하여 커피 분말을 제조하는 단계;
    (3) 양파껍질에 설탕을 혼합하여 숙성시킨 후 여과한 양파껍질 발효액을 녹차잎에 분무하고 숙성시킨 후 세척한 녹차잎을 건조한 후 유념기로 비벼주고, 볶고 분쇄하여 녹차잎 분말을 제조하는 단계; 및
    (4) 상기 (2)단계의 제조한 커피 분말, 상기 (3)단계의 제조한 녹차잎 분말과 현미보리 분말, 현미 분말, 쌀보리 분말, 밀 분말, 멥쌀 분말, 현미찹쌀 분말, 흑미 분말, 율무 분말, 대두 분말, 양배추 분말, 당근 분말, 참깨 분말 및 들깨 분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 커피 선식의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (4)단계의 혼합은 커피 선식 총 중량 기준으로, 커피 분말 13~17 중량%, 녹차잎 분말 3.6~4.4 중량%, 현미보리 분말 13~17 중량%, 현미 분말 8~12 중량%, 쌀보리 분말 8~12 중량%, 밀 분말 5.5~6.5 중량%, 멥쌀 분말 4.6~5.4 중량%, 현미찹쌀 분말 4.6~5.4 중량%, 흑미 분말 4.6~5.4 중량%, 율무 분말 4.6~5.4 중량%, 대두 분말 4.6~5.4 중량%, 양배추 분말 4.6~5.4 중량%, 당근 분말 4.6~5.4 중량%, 참깨 분말 2.7~3.3 중량% 및 들깨 분말 1.8~2.2 중량%를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 커피 선식의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    (1) 머위잎 추출물에 커피생두를 침지하여 22~28℃에서 6~8일 동안 발아시켜 발아원두를 제조하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 제조한 발아원두를 90~100℃에서 8~12분 동안 증자한 발아원두를 45~55℃에서 4~6시간 동안 건조한 후 200~240℃에서 13~17분 동안 로스팅한 커피를 분쇄하여 커피 분말을 제조하는 단계;
    (3) 양파껍질에 설탕을 혼합하여 숙성시킨 후 여과한 양파껍질 발효액을 녹차잎에 분무하여 22~28℃에서 6~8일 동안 숙성시킨 후 세척한 녹차잎을 45~55℃에서 4~6시간 동안 열풍건조한 후, 유념기로 8~12분 동안 비벼주고, 130~150℃에서 20~30분 동안 볶고 분쇄하여 녹차잎 분말을 제조하는 단계; 및
    (4) 커피 선식 총 중량 기준으로, 상기 (2)단계의 제조한 커피 분말 13~17 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 녹차잎 분말 3.6~4.4 중량%와 현미보리 분말 13~17 중량%, 현미 분말 8~12 중량%, 쌀보리 분말 8~12 중량%, 밀 분말 5.5~6.5 중량%, 멥쌀 분말 4.6~5.4 중량%, 현미찹쌀 분말 4.6~5.4 중량%, 흑미 분말 4.6~5.4 중량%, 율무 분말 4.6~5.4 중량%, 대두 분말 4.6~5.4 중량%, 양배추 분말 4.6~5.4 중량%, 당근 분말 4.6~5.4 중량%, 참깨 분말 2.7~3.3 중량% 및 들깨 분말 1.8~2.2 중량%를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 커피 선식의 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 커피 선식.
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