JPS6037948A - ジペプチド甘味料組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、蒲鉾、ソーセージ等の練製品の製造において
、熱や分解酵素に対し、ジペプチド刊味料を安定に保持
するジペプチド甘味料組成物に閃する。

練製品の製造において甘味料として、α−Ｌ−アスパル
チルーＬ−フェニルアラニンメチルエステル（以下、ア
スパルテームと略記する。）に代表されるジペプチド甘
味料を直接添加すると、その殆どが分解されて、甘味を
呈さなくなる。

その主な理由は、練製品では、その特有の物性（いわゆ
る“足”等）を発現するため、厄料すり分類がｐＨ８，
８〜７．５程度の比較的高ｐ　ＩＩの領域で加１＠（蒲
鉾の場合で、ｐＨ７，ｏイ４近、８５℃、４０分間程度
）されるためと推察される。即ち、ジペプチド甘味料は
ｐＨ４，０〜５．θ付近で最も安定であり、中性乃至は
アルカリ性では不安定で、特にこの比較的高Ｐ　Ｈ値と
加熱とが組合された場合、アスパルテームが極めて不安
定な条件に置かれ、急速に甘味力を失うことが考えられ
る。

一方、ジペプチド甘味料、例えば、アスパルテームは蔗
糖の約３００〜５００倍（食塩合作食品）の甘味強度で
、甘味の持続性を存することから、練製品においては、
加熱終了時点でのジペプチド甘味料残存率の１５〜３０
％の増加であっても、甘味付与効果としては一定の満足
な結果をもたらす。

上述のように、ジペプチド甘味料の残存率の向上は、ｐ
Ｈの関与が大きいと考えられるため、−定のＩ）　Ｈ低
下によるジペプチド甘味料の安定化がを効な方法として
想定できるが、この方法には、練製品にとって極めて重
大な別の問題を生じてしまう。

即ち、本発明者らがｐ　Ｉ−１低下の最も一般的方法で
ある、クエン酸、フマール酸等の固型仔機酸を用いて蒲
鉾のｐ　ｌ−１低下を試みたところ、アスパルテーム残
存率の向上は認められたものの、物性劣化、白斑現象発
現、酸味発現等の新たな重大なデメリットの発生がみら
れたのである。

本発明者らは、上記の一般には相反するものと思料され
る二つの効果、即ち、ジペプヂドｌ°味料の安定化と練
製品の物性、官能等の維持を同時に満足する方法につき
鋭意検討した結果、先ず、白斑現象については、グルコ
ノデルタラクトンを用いるか、又は、固型存機酸を水溶
液で用いれば解消可能であり、特に、グルコノデルタラ
クトンを用いてｐｌ−ＩＧ、５〜６．０に調整すると、
白斑現象解消の他に物性劣化や酸味発現がかなり押えら
れるとの知見を得た。

本発明者らは、かかる知見に基づき更に鋭意研究を重ね
た結果、グルコ／デルタラクトンと油脂、乳化剤、更に
必要に応じ多糖類とを一定の比率で組合せることにより
、練製品中におけるジペプチド甘味料組成物を向−トさ
せ、白斑現象は勿論・物性劣化及び酸味発現のない練製
品等用ジペプチド甘味料組成物が得られることを見出し
、本発明を完成するに至ったものである。

即ち、本発明は、（Ｉ）グルコノデルタラクト７１５〜
６０１１ｍ％、（２）ＭＪノＭｂ、ＦＬ　化剤、＃ＪＪ
ｆＩｒｔ　−’ＩＬ　化剤又は曲脂−乳化剤−多糖類３
０〜８０重量％及び（３）ジペプチド甘味料２０重量％
以下から成ることを特徴上するジペプチド甘味料組成物
であり、練製品のＩ）　Ｈを６．７〜５．５程度に規制
する量の本組成物を添加することにより、白斑現象、ゲ
ル強度低下及び酸味発現がなく、ジペプヂドＩＪ°味料
の残存率が向上し、ジペプチド１］゛味料の練製品への
実用化が可能となる。

以下、本発明を具体的に説明する。

本発明に使用するグルコノデルタラクトンは、粉末、顆
粒等の固型品の使用が望ましく、本発明のジペプチド甘
味料組成物に占める割合は、重量比で１５〜６０％、好
ましくは２０〜４０％である。

グルコノデルタラクトンが６０重量％を越える場合、官
能（甘味）を１ｔｌＪ足させる本ジペプチド甘味料組成
物の添加量範囲では、ｐＨが　５．５以下に低下するの
で、物性の劣化や酸味の発現を生じる。逆に１５％より
少ないと、ジペプチド甘味料の残存率向上効果に欠け、
所期の目的は達成し得なくなる。　従って、グルコノデ
ルタラクト／が１５〜６０重量％である本＃Ｉ成物を用
い、練製品のｐ　Ｈを６．７〜５５に調整することが好
ましく、更に望ましくは、グルコノデルタラクト／含量
２０〜４０重量％の本組成物により、練製品のｐＨをＣ
】、５〜６．０に調整すれば最大の効果を奏することか
できる。

グルコノデルタラクトンと組合せる第２成分は、油脂、
乳化剤、ｉ’ｌｌｌ脂−乳化剤又は油脂−乳化剤−多糖
類である。

油脂類は液体油脂、硬化油、高級脂肪酸、高級アルコー
ル、ヘッド、ろう、樹脂等が挙げられる。

好ましくは融点５０°Ｃ以」二のもので、具体例として
硬化ナタネ油、ステアリン酸がある。

乳化剤としてはグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、シ９トウ脂肪酸ニスデル、ダイズリン
脂質等の常用の乳化剤を使用出来るがソルビタン脂肪酸
エステル、シ９トウ脂肪酸エステルが好ましい。

多糖類としてＶ粉、デキストリン、β−シクロデキスト
リ／、デルタ／、ペクチン、カラゲーナン、タマリンド
等が挙げられるがモヂトウモロコシｎ粉、β−シクロデ
キストリ／が好ましい。

４１１脂、乳化剤、油脂−乳化剤又は油脂−乳化剤−多
糖類のジペプチド甘味料組成物に占める割合は重量比３
０〜８０％で、好ましくは６０％前後である。８０％以
上では目的量のグル′ｊ／デルり□ラクトンやアスパル
テームが含有されず、３０％以下ではアスパルテーム残
存率向上が旧れない。

尚、油脂−乳化剤の構成割合は重量比で２：１、油脂−
乳化剤−多糖類のそれは２：１：１が好ましい。

本発明のジペプチド甘味料組成物は前記グルコノデルタ
ラクト／、油脂、乳化剤、多糖類及びジペプチド旧味料
を均一に混合することにより調製できる。

具体的には、例えば、低融点の油脂又は乳化剤使用の場
合は、油脂、乳化剤、多糖類、ジペプチド甘味料、グル
コノデルタラクト／を順次混合してペースト状のものを
得るか、１１．ｐ、　５０　”Ｃ以上の／１１１脂又は
乳化剤使用の場合は加熱溶融した固型油脂、乳化剤、固
型４１１脂−乳化剤に多糖類、ジペプチド甘味料、グル
コノデルタラクトンを順次混合し、冷却した後、ミキサ
ー等で粉砕する。又、いずれの場合も溶融混合物をスプ
レードライヤーにかけて乾燥粉末化してもよい。粉末粒
子の大きさは好ましくは１２メツシユ以下とする。

」−記で得られたジペプチド甘味料組成物は、練製品は
勿論、加熱を要する食品乃至酵素を失活Ｉ−でない食品
、例えば練製品類、漬物類、つくた煮類、くん製魚介類
・肉類、和菓子・ｌ「菓子類、ガム類、パン類、各種調
味ｒ１類などに配合されるこ七により、その効果を最大
限に発現するものである。

以下、実験例、実施例により、本発明を更に説明する。

（尚、実験例、実施例中のＡＰはアスパルテームである
。） 比較実験例１ クエ／Ｗｉ又はグルコノデルタラクトン添加蒲鉾を下記
により試作し、評価した。

レシピ−；冷凍スリミ　（ＳＡ）　０．０４ｋｇ１食塩
０．１８ｋｇ１　ｒ味の素Ｉ　Ｏ’、ＯＧ　ｋｇ１ｒ新
エスサ７　Ｆｔ！６）Ｊ　Ｏ，６０ｋｇ１水水２　、１
２　ｋｇ　１ａｌ’　９．００ｋｇ　）　Ａ　Ｐ　３．
０　ｇ使用。

製造方法；玲凍スリミ→解凍→ミノヂ→荒ズリ１０分→
塩ズリ１５分→「味の素Ｊ、ＡＰ、氷水添加→本ズリ２
０分→ケーシング詰→加Ｍ８５°Ｃ４０分→冷却。

結果を表−１１表−２に示す。

尚、Ａ１分析は液体クロマトグラフィー法による。

表−１クエン酸添加蒲鉾 ※６１１鉾９．００ｋｇに対し ※１１０％；１、モゲナイズ物 ※２　初期Ａｌｌ添加量３３．３３報％※３　不動工業
ｋｋレヲメーター使用、２５°Ｃ操作。

表−１の如く、固型のを懺酸使用では白斑８Ｉ！象があ
る。固型「機酸を水溶液にして使用すれば白斑現象はな
いが物性劣化等により適当でない。

表−２グルコノデルタラクトン添加蒲鉾表−２の如く、
グルコノデルタラクトン使用により、白斑現象が解消し
、物性劣化も比較的せず、酸味も比較的感ぜられずクエ
ン酸の場合より比較的Ｐ　Ｉ−１をより下げることがで
き、ＡＰ残存率の向上が計られる。

尚、表−１の固型有機酸使用の場合、ＡＩ）残存率が高
い傾向にあるが、これは白斑現象との関連と考えられる
。

比較実験例２ 固型有機酸使用による白斑現象解消の為に親水性賦形剤
、疎水性賦形剤によるＳ−＊酸−ＡＰのコーティングを
行った。

親水性賦形剤使用の場合は混合物に同量の水を加えてホ
モゲナイズし、４０℃、２４時間減圧乾燥後、粉砕し、
粒子の大きさを６５〜・１５０メツシユとした。疎水性
賦形剤使用の場合はその油脂又は乳化剤を加熱溶融し、
フマール酸とＡＰを十分混練し、冷却後粉砕し、粒子の
大きさを６５〜１５０メツシユとした。

賦形剤コーティング組成物 組　成　物　（Ａ） アラビアゴム　５０．０％ｆｆｉ量 フマール酸　３５．７ｎ ＡＩ）　１４．３　１） 組成物（ｎ） モチトウモロコシ源粉　５０．０％重量フマール酸　３
５．７／／ ＡＰ　１４．３＃ 絹成物（Ｃ） β−シクロデキストリン　５０．０％宙量フマール酸　
３５．７／／ ＡＰ　１４．３７１ 組成物（Ｄ） ショトウ脂肪酸エステル　６６．７％重量フマール酸　
２３．８／／ ＡＰ　９．５／／ 組成物（Ｅ　） ステアリン酸　６６．７％正量 フマール酸　２３．８／／ ＡＰ　９．５／１ 組成物（Ａ）〜（Ｅ）につき比較実験例１と同様にして
蒲鉾を試作し、評価した。

尚、組成物中のＡＰ分析は困難な為に組成物使用の場合
のＡ　Ｉ）残存率は全て組成物調製物時と蒲鉾製造時を
加味したものである。

結果は表−３に示す。

表−３賦形剤コーティング組成物添加蒲鉾表−３の如く
、賦形剤でコーティングしても白斑現象は解消できない
。しかし、賦形剤がモヂトウモロコシ澱粉、β−シクロ
デキストリン、ショトウ脂肪酸エステル、ステアリ／酸
の場合ＡＰ残存率の向上が認められる。

実施例１ を機酸材としてグルコノデルタラクトンを用い、これを
ＡＰと共に疎水性賦形剤でコーティングした。その調製
方法は比較実験例２の場合と同様である。

親水性賦形剤（組成物（Ｆ）の場合）についてはグルコ
ノデルタラクトンは永存圧下でグルコン酸に分解するの
でβ−シクロデキストリンコーティングＡ　Ｉ）のみを
採り」二げ、グルコノデルクラクト／を別添とした。

又、疎水性賦形剤使用でグルコノデルタラクトン別添の
例を組成物（Ｊ）に示した。

グルコノデルタラクトン含を組成物 組成物（Ｆ） β−シクロデキストリフ　８０．０％重量ＡＰ　２０，
０／／ （β−シクロデキストリン及びＡＰの総重量１５部に対
し、グルフッデルタラクトンを　２３．１部の比率で併
用） 組成物（Ｇ） シＪトウ脂肪酸エステル　６６．７％ｆｆｔｆｆｉグル
コノデルタラクトン　２９．５／／Ａｌ）　９．８　ｎ 組成物（Ｈ） 硬化ナタネ油　６６．７％重量 グルコノデルタラクトン　２９．５／／ＡＰ　３．８／
／ 組成物（１） 米ぬかろう　６６．７％重量 グルコノデルタラクトン　２９．５１）ＡＰ　３．８／
／ 組成物（Ｊ） ステアリン酸　４０．０％重量 ソルビタン脂肪酸エステル　２０．０＃モヂトウモロコ
シ澱わ）　２０．Ｏ〃 ＡＰ　２０．０１１ （グルコノデルタラクト／は別添） 組成物（Ｋ） ステアリン酸　４４．４％重量 ソルビタン脂肪酸ニスデル　２２．３／／グルコノデル
タラクト７　２０，５／／ＡＰ　３．８／／ 組成物（Ｌ） ステアリ／酸　３３．３％重量 ソルビタン脂肪酸エステル　１６．７　〃モチトウモロ
コシｐ粉　１Ｂ、７　〃 グルコノデルタラクトン　２９．５／／ＡＩ’　３．８
／／ 組成物（Ｆ）〜（Ｌ）につき、実験例１の場合と同様に
して蒲鉾を試作し、評価した。

結果を表−４に示す。

表−４グルコ／デルタラクト／含有組成物添加蒲鉾暑 表−４からステアリン酸使用の場合は蒲鉾１）　ＩＩが
　６．５より若干低くなることもあってＡＰ残存率が高
い。又、ｆ）Ｉ−１が低（なる割合には物性劣化もない
。

特に（Ｌ）の場合が最もＡＰ残存率が高く、蒲鉾物性も
よい。

（Ｉ、）の場合のＡＰ残存率　３０．４％蒲鉾は蔗糖３
．７４％含有蒲鉾に相当（ＡＰ甘味度３６９対蔗糖　１
．０）Ｌ、、甘味の持続性もあって、蒲鉾へのＵ゛味付
与の目的は充分達せられるものである。

特許出願人　味の索株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 以下の組成から成るジペプチド甘味料組成物。 （１）　グルコノデルタラクトン１５〜６０重量％（２
   ）　油脂、乳化剤、油脂−乳化剤又は油脂−乳化剤−多
   糖類３０〜８０重量％　及び （３）　ジペプチド甘味料２０重量％