JP7321398B1 - 魚肉代替素材 - Google Patents
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
Description
[1]
植物性タンパク質およびアルギン酸カルシウムを含むアルギン酸ゲル繊維と、
セルロース中の一部のヒドロキシ基がメチル基を含む置換基によって誘導体化されている、食品添加物用のセルロース誘導体(以下「メチルセルロース類」と呼ぶ。)と
を含む食品組成物からなる、魚肉代替素材。
[2]
前記植物性タンパク質が、大豆タンパク質、米タンパク質およびエンドウ豆タンパク質からなる群より選ばれる1種または2種以上を含む、項1に記載の魚肉代替素材。
[3]
前記メチルセルロース類の含量が、前記食品組成物の全量に対して0.5~2質量%である、項1または2に記載の魚肉代替素材。
[4]
前記メチルセルロース類がメチルセルロース(MC)である、項1~3のいずれか一項に記載の魚肉代替素材。
[5]
前記アルギン酸ゲル繊維の繊維長が1~50mmである、項1~4のいずれか一項に記載の魚肉代替素材。
[6]
項1~5のいずれか一項に記載の魚肉代替素材を含む、魚肉代替食品。
[7]
植物性タンパク質およびアルギン酸カルシウムを含むアルギン酸ゲル繊維と、メチルセルロース類とを混合し、食品組成物を調製する工程を含む、項1~5のいずれか一項に記載の魚肉代替素材の製造方法。
[8]
前記アルギン酸ゲル繊維および前記メチルセルロース類の混合を、前記アルギン酸ゲル繊維と、前記メチルセルロース類を含むカードとの混練により行う、項7に記載の製造方法。
[9]
前記アルギン酸ゲル繊維を調製するための工程として、植物性タンパク質、アルギン酸塩水溶液、およびカルシウム塩水溶液を混合し、撹拌しながらゲル化および繊維化する工程を含む、項7または8に記載の製造方法。
[10]
項1~5のいずれか一項に記載の魚肉代替素材を加工する工程を含む、請求項6に記載の魚肉代替食品の製造方法。
本発明の魚肉代替素材は、(I)植物性タンパク質およびアルギン酸カルシウムを含むアルギン酸ゲル繊維と、(II)メチルセルロース類と、を含む食品組成物からなるものである。
本発明の魚肉代替素材の製造方法は、(I)植物性タンパク質およびアルギン酸カルシウムを含むアルギン酸ゲル繊維と、(II)メチルセルロース類とを混合し、食品組成物を調製する工程(以下「食品組成物調製工程」と呼ぶ。)を含む。
粉末状大豆タンパク質75g(アルギン酸等混合液全体に対して5質量%、以下同様)、加工でんぷん75g(5質量%)、アルギン酸ナトリウム30g(2質量%)および水1320g(88質量%)を混合し、アルギン酸等混合液を得た。十分に攪拌したアルギン酸等混合液と、別途調製しておいた十分な量の乳酸カルシウム水溶液(濃度3質量%)とを混合し、直後に攪拌をしながら繊維形成を行った。1~50mm程度の繊維ができたところで攪拌を完了し、その後30分以上静置して反応させた。含水率82%以下まで脱水し、植物性タンパク質として大豆タンパク質を用いたアルギン酸ゲル繊維を得た。
表1に示す配合組成に従って、(A)サラダ油に各種メチルセルロース類、粉末状大豆タンパク質を分散させた後、5℃以下の水に投入し、カードT1~T5、T8を作製し、(B)各種多糖類等を5℃以下の水に投入し、カードT6およびT7を作製した。
表2に示す配合組成に従って、アルギン酸ゲル繊維(大豆タンパク質、米タンパク質、エンドウ豆タンパク質、ジャガイモタンパク質のいずれかを用いたもの)およびカード(T1~T8のいずれか)を混合し、魚肉代替素材を得た。20gの魚肉代替素材を長方形に成型した後、スチーム加熱し、80℃達温後、凍結した。凍結物を常温で2時間解凍後、95℃で5分間再加熱して、評価試験のサンプルとした。
<保形性評価>
◎:成型でき、持ち上げた時に形が崩れない
〇:成型でき、持ち上げた時に形が崩れることがあるが、その後の工程(例えば、バッター液を付着させる工程等)の問題はない
△:成型できるが、持ち上げた時に形が崩れる
×:成型できない
<繊維感>
繊維感がある(実際の魚肉と同等)10点 ~ 繊維感がない0点
<硬さ>
硬い10点 ~ 柔らかい0点
10点:弾力が強く、食感が硬い
5点 :適度な弾力があり、しなやかさがある
0点 :弾力が弱く、食感が柔らかい
<総合評価>(上記3つの評価項目とは別の、繊維感、硬さ、魚肉様の見た目(表面と断面)を含む総合的な魚肉らしさの評価)
魚肉らしい10点 ~ 魚肉らしくない0点
実施例3の魚肉代替素材にバッター液およびパン粉を付けてフライ加熱した。対比のため、魚肉または従来の魚肉すり身にもバッター液およびパン粉を付けてフライ加熱した。得られた各フライの断面を図1に示す。本発明の魚肉代替素材を用いた場合は、魚肉すり身を用いた場合よりも、魚肉に近い好ましい見た目を有することが明らかである。
Claims (11)
- 植物性タンパク質およびアルギン酸カルシウムを含むアルギン酸ゲル繊維と、
セルロース中の一部のヒドロキシ基がメチル基を含む置換基によって誘導体化されている、食品添加物用のセルロース誘導体(以下「メチルセルロース類」と呼ぶ。)と
を含む(畜肉タンパク質をさらに含む場合を除く。)食品組成物からなる、魚肉代替素材。 - 前記メチルセルロース類が前記アルギン酸ゲル繊維中に含まれている場合を除く、請求項1に記載の魚肉代替素材。
- 前記植物性タンパク質が、大豆タンパク質、米タンパク質およびエンドウ豆タンパク質からなる群より選ばれる1種または2種以上を含む、請求項1に記載の魚肉代替素材。
- 前記メチルセルロース類の含量が、前記食品組成物の全量に対して0.5~2質量%である、請求項1に記載の魚肉代替素材。
- 前記メチルセルロース類がメチルセルロース(MC)である、請求項1に記載の魚肉代替素材。
- 前記アルギン酸ゲル繊維の繊維長が1~50mmである、請求項1に記載の魚肉代替素材。
- 請求項1~6のいずれか一項に記載の魚肉代替素材を含む、魚肉代替食品。
- 植物性タンパク質およびアルギン酸カルシウムを含むアルギン酸ゲル繊維と、メチルセルロース類とを混合し、食品組成物を調製する工程を含む、請求項1~6のいずれか一項に記載の魚肉代替素材の製造方法。
- 前記アルギン酸ゲル繊維および前記メチルセルロース類の混合を、前記アルギン酸ゲル繊維と、前記メチルセルロース類を含むカードとの混練により行う、請求項8に記載の製造方法。
- 前記アルギン酸ゲル繊維を調製するための工程として、植物性タンパク質、アルギン酸塩水溶液、およびカルシウム塩水溶液を混合し、撹拌しながらゲル化および繊維化する工程を含む、請求項8に記載の製造方法。
- 請求項1~6のいずれか一項に記載の魚肉代替素材を加工する工程を含む、請求項7に記載の魚肉代替食品の製造方法。
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