JP2014204670A

JP2014204670A - 複合ベーカリー生地及び複合ベーカリー

Info

Publication number: JP2014204670A
Application number: JP2013082190A
Authority: JP
Inventors: 土屋　修; Osamu Tsuchiya; 修土屋
Original assignee: Adeka Corp
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2013-04-10
Filing date: 2013-04-10
Publication date: 2014-10-30

Abstract

【課題】本発明は、２種以上のベーカリー生地を同時に焼成してなる複合ベーカリーにおいて、ベーカリー生地界面の食感の違いがしっかりと感じられ、また経日的な食感の変化が少ない複合ベーカリーを提供することを課題とする。
【解決手段】上記課題を解決するため、本発明は、２種以上のベーカリー生地のうち少なくとも１種類が水分含量３０質量％以下であり、ベーカリー生地の界面に餅様素材を配置したことを特徴とする、複合ベーカリー生地を提供する。
【選択図】なし

Description

本発明は、２種以上のベーカリー生地を同時に焼成してなる複合ベーカリー生地であって、上記ベーカリー生地のうち少なくとも１種類が水分含量３０質量％以下であり、ベーカリー生地の界面に餅様素材を配置したことを特徴とする、複合ベーカリー生地、さらに該生地を焼成して得られる複合ベーカリーに関する。

異なるベーカリー生地を組み合わせて焼成する、いわゆる複合ベーカリーは、同時に複数の食感が楽しめることから広く好まれているものである。代表的なものとしては、焼菓子生地を上掛け生地、パン生地等の水分含量の高い生地を内生地とした複合生地を焼成したメロンパンや、ケーキ生地やマカロン生地、ヌガー等を上掛けした菓子パン等が挙げられ、ベーカリー市場における定番商品となっている。

複合ベーカリーは焼成直後だけでなく経日後も、異なる生地に由来したそれぞれの食感や形状がしっかりと保持されていることが求められる。そのためには、異なるベーカリーどうしの界面で一定の結着性を保ちつつ、水分などの移行が抑制され、経日的な食感の変化が少ないことが必要となる。

しかし、元来組成のまったく異なる生地を組み合わせているため、焼成後のベーカリーにおいても部分によって水分、油分等の組成が大きく異なったものとなる。その結果、経日的にゆっくりと液状成分が移行し、複合ベーカリーの特徴である、食感の違いが失われてしまうという問題があった。また、異なるベーカリーどうしの境界面では風味や食感がぼやけたものとなり、異なるベーカリーの食感の違いが感じられなくなってしまうという課題が残されていた。

このような課題に対し、これまでに水分移行抑制の改善を中心に検討が行われている。
例えば特許文献１では、特定の固体脂含量を有する油脂を焼成直後の上掛け生地に含浸させる方法、特許文献２では、発酵セルロース、発酵セルロース複合体を添加し、水分量の異なる食品間の水分移行を抑制する方法、特許文献３では、流動性の乳化物生地に熱凝固性蛋白を添加する方法が開示されている。

しかし、特許文献１の方法では、焼成直後の上掛け生地に含浸させる必要があるため、用途や作業性の面で利用範囲が限定されるという課題があった。特許文献２では、発酵セルロースや発酵セルロース複合体を配合することで、上掛け生地本来の食感が損なわれるという問題があった。特許文献３の方法は、水分移行の抑制が十分ではなく、経日的に上掛け生地本来の食感が維持できなくなるという問題があった。
このように、複合ベーカリーにおいて経日的な食感の変化を抑えるには課題が残されていたのが現状である。

特開２００８−８６２１１号公報特開２０１２−２９６８２号公報特開２００４−５７０１８号公報

従って、本発明の目的は、２種以上のベーカリー生地を同時に焼成してなる複合ベーカリーにおいて、ベーカリー生地界面の食感の違いがしっかりと感じられ、また経日的な食感の変化が少ない複合ベーカリーを提供することにある。

本発明者等は上記課題を解決すべく種々検討を重ねた結果、２種以上のベーカリー生地を同時に焼成してなる複合ベーカリーであって、上記ベーカリー生地のうち少なくとも1種類が水分含量３０質量％以下であるときに、ベーカリー生地の界面に餅様素材を配置した場合、上記課題を解決できることを知見した。
本発明は上記知見に基づいて完成されたものである。

すなわち本発明は、２種以上のベーカリー生地を同時に焼成してなる複合ベーカリー生地であって、上記ベーカリー生地のうち少なくとも1種類のベーカリー生地が水分含量３０質量％以下であり、ベーカリー生地の界面に餅様素材を配置したことを特徴とする、複合ベーカリーである。

本発明によれば、２種以上のベーカリー生地を同時に焼成してなる複合ベーカリーにおいて、ベーカリー生地界面の食感の違いがしっかりと感じられ、また経日的な食感の変化が少ない複合ベーカリーを提供することができる。

先ず、本発明で使用する餅様素材について述べる。
本発明でいう餅様素材とは、餅や求肥に代表される穀類を必須成分として用いて得られた粘弾性に富む素材、又は加水、加熱等の加工により粘弾性に富むようになる素材を広く指し、粉末状、ペースト状、固形状等いずれの形態であってもよい。

上記穀類としては、米、小麦、とうもろこし、大麦、粟、タピオカ、じゃがいも、甘藷、サゴ、大豆等が挙げられ、これらの穀類そのものをはじめ、該穀類から得られる穀粉や、該穀類から得られる澱粉や化工澱粉を使用することができる。これらの穀類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

本発明では、上記穀類としてアミロペクチン含量の高いものを穀類中の５０質量％以上、特に７０〜１００質量％となるように使用することが、より経日的な食感の変化を抑えることができる点で好ましい。このような穀類としては、餅米、ワキシーコーン、餅大麦、タピオカ等が挙げられ、これらの穀類そのものをはじめ、該穀類から得られる穀粉や、該穀類から得られる澱粉や化工澱粉を使用することができる。これらの穀類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

また、本発明では、上記穀類として、米、米粉、米澱粉のうちの１種又は２種以上を穀類の５０質量％以上、特に７０〜１００質量％となるように使用することが、複合ベーカリーの経日的な変化をより抑えることができる点で好ましい。米粉にはその原料とする米の種類や製粉方法により様々な名称のものがあるが、餅米粉としてはもち粉や白玉粉等、うるち米粉としては上新粉や上用粉等が、粒度が細かく餅様生地の製造が容易である点で好ましく使用される。

上記餅様素材に水分を使用する場合には、水を使用することができるほか、後述のその他の原材料として挙げるもののうち、例えば、牛乳、クリーム、果汁等の水分を多く含有する原材料を使用することもできる。これらの水分は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。上記水分の使用量は、特に制限されるものではないが、上記穀類１００質量部に対して０〜３００質量部が好ましい。

また、上記餅様素材は糖類を含有すること、すなわち求肥生地及び/又は求肥粉であることが、複合ベーカリーの界面部分における食感の違いをよりしっかりと感じられる点で好ましい。

上記糖類としては、例えば上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、水あめ、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
上記糖類の添加量は、穀類１００質量部に対し、固形分として好ましくは３０〜５００質量部、より好ましくは７０〜３００質量部、さらに好ましくは１００〜３００質量部である。

このように、本発明では上記餅様素材として、穀類としてアミロペクチン含量の高い穀類であって米由来の穀類を多く使用し、且つ、糖類を添加した餅様素材、すなわち求肥生地及び／又は求肥粉を使用することが好ましい。

上記餅様素材には、上記穀類、糖類以外にも、通常餅や求肥等に使用することができるその他の原材料を使用することができる。該その他の原材料としては、例えば、グアーガム・ローカストビーンガム・カラギーナン・アラビアガム・アルギン酸類・ペクチン・キサンタンガム・プルラン・タマリンドシードガム・サイリウムシードガム・結晶セルロース・ＣＭＣ・メチルセルロース・寒天・グルコマンナン・ゼラチン等の増粘安定剤、生乳・牛乳・特別牛乳・生山羊乳・殺菌山羊乳・生めん羊乳・部分脱脂乳・脱脂乳・加工乳・クリーム・チーズ・濃縮ホエイ・濃縮乳・脱脂濃縮乳・無糖練乳・無糖脱脂練乳・加糖練乳・加糖脱脂練乳・全粉乳・脱脂粉乳・クリームパウダー・ホエイパウダー・蛋白質濃縮ホエイパウダー・バターミルクパウダー・加糖粉乳・調製粉乳・発酵乳・乳酸菌飲料・乳飲料等の乳や乳製品、カゼインカルシウム・カゼインナトリウム・ホエープロテインコンセートレート等の乳蛋白、卵及び各種卵加工品、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ・ヘミセルラーゼ・プロテアーゼ・アミログルコシダーゼ・プルラナーゼ・ペントサナーゼ・セルラーゼ・リパーゼ・ホスフォリパーゼ・カタラーゼ・リポキシゲナーゼ・アスコルビン酸オキシダーゼ・スルフィドリルオキシダーゼ・ヘキソースオキシダーゼ・グルコースオキシダーゼ等の酵素、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、β―カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料類、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、シナモン等の香辛料、カカオマス、ココアパウダー、野菜類・肉類・魚介類等の食品素材、水、着香料等が挙げられる。上記その他の原材料を使用する場合、その使用量は合計で、上記穀類１００質量部に対し１００質量部以下とすることが好ましい。

本発明で使用する餅様素材は、粉末状であることが好ましい。粉末状であることにより、使用形態や使用量の自由度が高まる他、最終的に得られる複合ベーカリーは、異なるベーカリー界面の食感の違いをよりしっかりと感じられるものとなる。

上記餅様素材を粉末状で使用するためには、あらかじめ粉末状の原料を使用する方法のほか、上記水分を使用した場合には、スプレードライ法や凍結乾燥法等、一般的な乾燥方法を適宜選択することにより粉末化してから使用する方法が挙げられる。

次に、上記餅様素材の製造方法について述べる。
上記餅様素材として、粉末状や固体状の形状のものを得る場合は、上記穀類を粉末にしたものをそのまま使用する方法、水分含量の低い成分を添加、混合して使用する方法、水分含量の多い成分を添加した後、スプレードライ法や凍結乾燥法等、一般的な乾燥方法で粉末化してから使用する方法等が挙げられる。

一方、上記餅様素材がペースト状、生地状といった水分を多く含有するものを得る場合は、例えば、穀類に水分を添加し混合する方法や、さらに加熱して糊化させた後、練り合わせることによって得る方法等が挙げられる。
なお、本発明では、上記餅様素材として、又は餅様素材製造のために、上述の原材料を適宜配合済みのミックス粉を使用することももちろん可能である。

次に、本発明において使用することのできるベーカリー生地について説明する。
本発明では２種以上のベーカリー生地を使用するが、このうち、少なくとも１種類のベーカリー生地が水分含量３０質量％以下である必要がある。使用するベーカリー生地はすべて水分含量が３０質量％よりも大きいと、本発明の効果が得られない。

なお、上記水分含量が３０質量％以下とは、ベーカリー生地中に含まれる水分の総量を示し、具体的には、添加する水の他、一般的にベーカリー生地に使用される原料に由来する水分も算入するものとする。

上記のベーカリー生地の種類としては、食パン生地、フランスパン生地、イギリスパン生地、ライ麦パン生地、デニッシュ・ペストリー生地、イングリッシュマフィン生地、グリッシーニ生地、ブリオッシュ生地、シュトーレン生地、パネトーネ生地、クロワッサン生地、イーストパイ生地、ピタ生地、ナン生地、マフィン生地、ワッフル生地、スイートロール生地、イーストドーナツ生地、シュー生地、サブレ生地、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、ケーキドーナツ生地、クッキー生地、パイ生地、ハードビスケット生地、スコーン生地、クラッカー生地等のパン生地や菓子生地等を挙げることができる。

次に、本発明の複合ベーカリー生地について説明する。
本発明の複合ベーカリー生地は、使用されるベーカリー生地のうち少なくとも１種類が水分含量３０質量％以下であり、異なるベーカリー生地どうしの界面に餅様粉末を配置するものである。

ここで、２種以上のベーカリー生地と餅様素材を複合ベーカリー生地とする方法は、ベーカリー生地の界面に餅様素材が配置されるようにすれば、特に限定されるものではなく、例えば、成形した第一のベーカリー生地上に餅様素材を均一に付着させ、続いて第二のベーカリー生地を積置する方法、さらに餅様素材を付着させ、第三のベーカリー生地を積置する方法、また、第一の生地表面すべてに餅様粉末を付着させた後、第二のベーカリー生地上に配置し、続いてリバースシーター等で折り込む方法等が挙げられる。このとき、粉末状の餅様素材を使用する場合には、必要に応じて霧吹き等で水分を供給することが好ましい。

上記ベーカリー生地の界面部分は上記餅様素材により均一に覆われているのが好ましく、より好ましくは厚さ０．１５〜１．５mm、最も好ましくは厚さ０．２〜１．０ｍｍである。

生地同士の界面部分が上記餅様粉末により均一に覆われていることにより、本発明の効果を十分に得ることができる。

次に、本発明の複合ベーカリー、及びその製造方法について述べる。
本発明の複合ベーカリーは、上記複合ベーカリー生地を、必要に応じ圧延、成形、ホイロ、ラックタイムをとった後、焼成して得られるものである。

また、本発明の複合ベーカリーの製造方法は、２種以上のベーカリー生地を同時に焼成してなる複合ベーカリーの製造方法であって、上記ベーカリー生地のうち少なくとも１種類が水分含量３０質量％以下であり、ベーカリー生地の界面に餅様素材を配置し、得られた複合ベーカリー生地を焼成するものである。

上記複合ベーカリー生地を焼成する場合、ホイロについては、イーストを含まない生地を使用する場合は必要なく、イーストを配合した場合のみ必要であり、体積の大きく、層剥れの少ない複合ベーカリーを得るためには、好ましくは温度２５〜４０℃、相対湿度５０〜８０％で２０〜９０分、さらに好ましくは３２℃〜３８℃、相対湿度５０〜８０％で３０〜６０分である。

焼成方法は、通常のベーカリー同様、１６０℃〜２５０℃、好ましくは１７０℃〜２２０℃で行なうのが好ましい。１６０℃未満であると火どおりが悪く、また良好な食感が得られない。また、２５０℃を超えると焦げを生じ、食味が悪くなる。
本発明の複合ベーカリーは冷凍保存することが可能であり、冷凍保存した該ベーカリーは、電子レンジで解凍調理することが可能である。

以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何ら制限されるものではない。
＜ベーカリー生地の製造＞
（上掛け生地Ａの製造）
上白糖５５質量部及び全卵（正味）３０質量部を、ビーターを使用して混合し、これに、いったん６０℃で加熱溶解した後４０℃まで放冷したショートニング２５質量部を添加混合し、次いで、薄力粉１００質量部及びベーキングパウダー１質量部を添加混合し、ショートペーストである上掛け生地Ａを得た。（水分含量：１７％）

（上掛け生地Ｂの製造）
マーガリン２３質量部、上白糖２３質量部を縦型ミキサーでビーターを使用して混合したのち、全卵（正味）３２質量部を徐々に添加しながらさらに混合した。次に、あらかじめ混合しておいたココアパウダー８質量部、アーモンドプードル４質量部、高粘度キサンタンガム（ウルトラキサンタンＶ−７：伊那食品製）０．１質量部の混合物を添加し、中速１分混合した。最後に薄力粉９．９質量部を添加し、低速１分混合することで、バッターである上掛け生地Ｂを得た。（水分含量：３０％）

（内生地の製造）
強力粉７０質量部、イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖３質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入して縦型ミキサーにセットし、フックを使用して低速で３分、中速で２分ミキシングして中種生地を得た。この中種生地を醗酵室で２８℃にて２時間中種発酵させた。次いで、この生地に、さらに強力粉１０質量部、薄力粉２０質量部、上白糖２０質量部、食塩１．３質量部、脱脂粉乳３質量部、全卵（正味）１２質量部及び水９質量部を添加し、低速で４分、中速で４分ミキシングした。ここで、練込用マーガリン１０質量部を投入し、低速で４分、中速で４分ミキシングして菓子パン生地を得た（捏ね上げ温度２８℃）。（水分含量３６％）

［実施例１］
上記菓子パン生地を、フロアタイム３０分をとった後に５０ｇに分割し、さらにベンチタイム２０分をとった後、これを内生地とし、続いて餅様素材として粉末状の求肥（長岡香料社製マルチ求肥餅ミックス）０．６ｇを均一に付着させ、続いて霧吹きで水を０．４ｇ浸透させた（1ｃｍ²あたりの餅様素材付着量はおおよそ０．１５ｇ）。次に手成形にて、上記ショートペーストである上掛け生地Ａを４０ｇに分割し、包餡成形し、本発明の複合ベーカリー生地Ａを得た。
得られた複合ベーカリー生地Ａを、温度３６℃、相対湿度７０％で５０分ホイロをとった後、固定窯にて１８０℃で１３分焼成し、本発明の複合ベーカリーＡを得た。
得られた複合ベーカリーＡは、上掛け生地由来部分及び菓子パン部分の食感の違いがしっかりと感じられ、また焼成１日後、３日後においても食感が維持されていた。

[実施例２]
上記菓子パン生地を、フロアタイム３０分をとった後に５０ｇに分割し、さらにベンチタイム２０分をとった後、これを内生地とし、続いて餅様素材として粉末状の求肥（長岡香料社製マルチ求肥餅ミックス）１．２ｇを均一に付着させ、続いて霧吹きで水を０．８ｇ浸透させた（1ｃｍ²あたりの餅様素材付着量はおおよそ０．３ｇ）。次に手成形にて、上記ショートペーストである上掛け生地Ａを４０ｇに分割し、包餡成形し、本発明の複合ベーカリー生地Ｂを得た。
得られた複合ベーカリー生地Ｂを、温度３６℃、相対湿度７０％で５０分ホイロをとった後、固定窯にて１８０℃で１３分焼成し、本発明の複合ベーカリーＢを得た。
得られた複合ベーカリーＢは、上掛け生地由来部分及び菓子パン部分の食感の違いがしっかりと感じられ、また焼成１日後、３日後においても食感が維持されていた。

[実施例３]
上記菓子パン生地を、フロアタイム３０分をとった後に５０ｇに分割し、さらにベンチタイム２０分をとった後、これを内生地とし、続いて餅様素材として粉末状の求肥（長岡香料社製マルチ求肥餅ミックス）１．８ｇを均一に付着させ、続いて霧吹きで水を１．２ｇ浸透させた（1ｃｍ²あたりの餅様素材付着量はおおよそ０．４５ｇ）。次に手成形にて、上記ショートペーストである上掛け生地Ａを４０ｇに分割し、包餡成形し、本発明の複合ベーカリー生地Ｃを得た。
得られた複合ベーカリー生地Ｂを、温度３６℃、相対湿度７０％で５０分ホイロをとった後、固定窯にて１８０℃で１３分焼成し、本発明の複合ベーカリーＣを得た。
得られた複合ベーカリーＣは、上掛け生地由来部分及び菓子パン部分の食感の違いがしっかりと感じられ、また焼成１日後、３日後においても食感が維持されていた。

[実施例４]
上記菓子パン生地を、フロアタイム３０分をとった後に５０ｇに分割し、さらにベンチタイム２０分をとった後、これを内生地とし、続いて餅様素材として粉末状の求肥（長岡香料社製マルチ求肥餅ミックス）３．６ｇを均一に付着させ、続いて霧吹きで水を２．４ｇ浸透させた（１ｃｍ²あたりの餅様素材付着量はおおよそ０．９ｇ）。次に手成形にて、上記ショートペーストである上掛け生地Ａを４０ｇに分割し、包餡成形し、本発明の複合ベーカリー生地Ｄを得た。
得られた複合ベーカリー生地Ｄを、温度３６℃、相対湿度７０％で５０分ホイロをとった後、固定窯にて１８０℃で１３分焼成し、本発明の複合ベーカリーＤを得た。
得られた複合ベーカリーＤは、上掛け生地由来部分及び菓子パン部分の食感の違いがしっかりと感じられ、また焼成１日後、３日後においても食感が維持されていた。

[実施例５]
上記菓子パン生地を、フロアタイム３０分をとった後に５０ｇに分割し、さらにベンチタイム２０分をとった後、これを内生地とし、続いて餅様素材としてもち粉１．５ｇを均一に付着させ、続いて霧吹きで水を１．５ｇ浸透させた（１ｃｍ²あたりの餅様素材付着量はおおよそ０．４５ｇ）。次に手成形にて、上記ショートペーストである上掛け生地Ａを４０ｇに分割し、包餡成形し、本発明の複合ベーカリー生地Ｅを得た。
得られた複合ベーカリー生地Ｅを、温度３６℃、相対湿度７０％で５０分ホイロをとった後、固定窯にて１８０℃で１３分焼成し、本発明の複合ベーカリーＥを得た。
得られた複合ベーカリーＥは、上掛け生地由来部分及び菓子パン部分の食感の違いがしっかりと感じられ、また焼成１日後、３日後においても食感がほぼ維持されていた。

[実施例６]
上記菓子パン生地を、フロアタイム３０分をとった後に５０ｇに分割し、さらにベンチタイム２０分をとった後、これを内生地とし、続いて餅様素材として正雪粉１．５ｇを均一に付着させ、続いて霧吹きで水を２．３ｇ浸透させた（１ｃｍ²あたりの餅様素材付着量はおおよそ０．６ｇ。次に手成形にて、上記ショートペーストである上掛け生地Ａを４０ｇに分割し、包餡成形し、本発明の複合ベーカリー生地Ｆを得た。
得られた複合ベーカリー生地Ｅを、温度３６℃、相対湿度７０％で５０分ホイロをとった後、固定窯にて１８０℃で１３分焼成し、本発明の複合ベーカリーＦを得た。
得られた複合ベーカリーＦは、上掛け生地由来部分及び菓子パン部分の食感の違いがしっかりと感じられ、また焼成１日後、３日後においても食感がほぼ維持されていた。

[実施例７]
上記菓子パン生地を、フロアタイム３０分をとった後に５０ｇに分割し、さらにベンチタイム２０分をとった後、これを内生地とし、続いて餅様素材としてもち粉１．５ｇを均一に付着させ、続いて霧吹きで水を１．５ｇ浸透させた（１ｃｍ²あたりの餅様素材付着量はおおよそ０．４５ｇ）。次に手成形にて、上記バッターである上掛け生地Ｂ３５ｇを上掛けして、本発明の複合ベーカリー生地Ｇを得た。
得られた複合ベーカリー生地Ｇを、温度３６℃、相対湿度７０％で５０分ホイロをとった後、固定窯にて１８０℃で１３分焼成し、本発明の複合ベーカリーＧを得た。
得られた複合ベーカリーＧは、上掛け生地由来部分及び菓子パン部分の食感の違いがしっかりと感じられ、また焼成１日後、３日後においても食感がほぼ維持されていた。

[実施例８]
上記菓子パン生地を、フロアタイム３０分をとった後に５０ｇに分割し、さらにベンチタイム２０分をとった後、これを内生地とし、続いて餅様素材として粉末状の求肥（長岡香料社製マルチ求肥餅ミックス）０．２ｇを均一に付着させた（１ｃｍ²あたりの餅様素材付着量はおおよそ０．０３ｇ）。次に手成形にて、上記ショートペーストである上掛け生地Ａを４０ｇに分割し、包餡成形し、本発明の複合ベーカリー生地Ｈを得た。
得られた複合ベーカリー生地Ｈを、温度３６℃、相対湿度７０％で５０分ホイロをとった後、固定窯にて１８０℃で１３分焼成し、本発明の複合ベーカリーＨを得た。
得られた複合ベーカリーＨは、上掛け生地由来部分及び菓子パン部分の食感の違いが感じられ、また焼成１日後、３日後においても食感がほぼ維持されていた。

[比較例]
上記菓子パン生地を、フロアタイム３０分をとった後に５０ｇに分割し、さらにベンチタイム２０分をとった後、これを内生地とし、次に手成形にて、上記ショートペーストである上掛け生地Ａを４０ｇに分割し、包餡成形し、比較例である複合ベーカリー生地Ｉを得た。
得られた複合ベーカリー生地Ｉを、温度３６℃、相対湿度７０％で５０分ホイロをとった後、固定窯にて１８０℃で１３分焼成し、複合ベーカリーＩを得た。
得られた複合ベーカリーＩは、焼成直後は上掛け生地由来部分及び菓子パン部分の食感の違いが感じられたものの、焼成１日後、３日後と経日的に大きく食感の違いが損なわれていった。

Claims

２種以上のベーカリー生地を同時に焼成してなる複合ベーカリー生地であって、上記ベーカリー生地のうち少なくとも１種類が水分含量３０質量％以下であり、ベーカリー生地の界面に餅様素材を配置したことを特徴とする、複合ベーカリー生地。
上記餅様素材が求肥粉である請求項１に記載の複合ベーカリー生地。
請求項１又は２記載の複合ベーカリー生地を焼成してなる複合ベーカリー。
２種以上のベーカリー生地を同時に焼成してなる複合ベーカリーの製造方法であって、上記ベーカリー生地のうち少なくとも１種類が水分含量３０質量％以下であり、ベーカリー生地の界面に餅様素材を配置し、焼成することを特徴とする複合ベーカリーの製造方法。