KR20070087388A - 쌀국수면 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 쌀국수면 - Google Patents

쌀국수면 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 쌀국수면 Download PDF

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Abstract

본 발명은 쌀국수면을 제조하는 방법 및 그 쌀국수면에 관한 것으로서, 더 상세하게는 인디카종의 순쌀전분을 88중량% ~ 100중량% 포함하는 쌀전분 가루와 순타피오카전분을 88중량% ~ 100중량% 포함하는 타피오카전분 가루를 중량 기준으로 900 : 450 ~ 550의 비율로 배합한 것에 물을 상기 배합된 전분 가루에 대해 중량 기준으로 140 : 40 ~ 50의 비율로 서서히 부으면서 잘 섞는 제 1 가수 믹싱 단계와; 상기 제 1 가수 믹싱 단계에서 잘 섞여진 것에 다시 물을 상기 배합된 전분 가루에 대해 중량 기준으로 140 : 20 ~ 30의 비율로 서서히 부으면서 잘 섞는 제 2 가수 믹싱 단계와; 상기 제 2 가수 믹싱 단계에서 잘 섞여진 것을 지름 7 ~ 11 cm의 둥근 공모양의 당끈으로 형성하는 당끈 제조 단계와; 상기 당끈을 익히는 단계와; 익은 당끈을 부수어 반죽하여 두께 0.2 ~ 0.4 cm인 판형태로 밀링하고 절단하는 면 제조 단계를 포함할 수 있다. 이에 따라 적당히 차지며 쫄깃하고 특이한 맛을 가지며 목넘김이 부드러운 쌀국수면을 제공할 수 있다.
쌀, 국수, 면

Description

쌀국수면 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 쌀국수면{MANUFACTURE METHOD OF RICE NOODDLES AND SAID RICE NOODDLES}
도 1은 본 발명에 따른 제조 방법에서 공모양의 반죽 "당끈"을 삶는 방법을 도시하는 개략도.
도2는 본 발명에 따라 제조되는 쌀국수의 제조방법을 도시하는 도면.
본 발명은 일반적으로 베트남식 쌀국수{일명 '퍼(pho)'}에 사용되는 쌀국수면에 관한 것으로서, 더 상세하게는 인디카종의 쌀전분과 타피오카전분을 일정 비율로 배합하여 1차 및 2차의 가수 및 믹싱과정과 둥근 '당끈'으로 만들어 익히는 과정과 익힌 당끈을 다시 부수어 반죽하고 판으로 만들어 적당한 형태로 절단하는 과정을 거쳐 제조하여 적당히 차지며 쫄깃하고 특이한 맛을 가지며 목넘김이 부드러운 쌀국수면을 제공할 수 있도록 한 새로운 쌀국수면의 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 쌀국수면에 관한 것이다.
근래에는 국제교류의 발전에 따라 한국에 베트남 문화가 소개되고 있는데 그 중 대표적인 것이 일명 '퍼' 또는 '포'라고 불리우는 베트남식 쌀국수가 있다. 이 '퍼(pho)'는 주로 쌀전분을 사용하여 면을 만들어, 육수 국물에 면을 넣고, 여기에 파, 향초, 및 닭고기나 쇠고기와 같은 고기를 얹어서 먹는다. 그런데, 종래 '퍼'에서 사용되는 쌀국수면은 마른 상태의 면이 뚝뚝 끊어짐이 많고, 오래 삶으면 쉽게 퍼지며, 입에 들어갔을 때 다소 거칠고, 쫄깃함이 없다는 단점이 있었다.
한편 종래의 일반적인 국수면은 쌀로 만든 국수의 단점 때문에 주로 밀가루(소맥분)를 이용하여 만들어 왔으나, 영양 성분의 면에서 쌀이 우수하고 문화적인 특성상 한국사람에게는 쌀이 더 적합하다는 등의 여러 이유에서, 쌀을 이용하여 국수면을 제조하고자 하려는 여러가지 제안이 있어 왔다.
이러한 노력 중에, 종래에 특히 쌀전분을 포함하는 쌀국수면으로서 제안되어 있는 예를 살펴보면, 대한민국 특허출원 번호 10-1992-0006009 (특허권자: 성호정) "즉석 쌀국수의 제조방법"의 특허등록공보에는 쌀가루와 소맥분을 혼합한 곡물가루를 이용하여 만든 쌀국수면이 기재되어 있다. 여기서 기재된 쌀국수면은 끊는 물에 넣어 3분정도 지나면 취식이 가능하게 제조된다. 또한 대한민국 특허출원 번호 10-2002-0035628 (출원인: 김용규, 김윤규) "쌀국수의 제조방법"의 공개공보에는, 쌀가루를 주성분으로 하고 여기에 콩가루, 버섯가루, 다시마가루, 옥수수가루, 홍화씨가루를 일정비율로 첨가하여 제조되는 쌀국수가 기재되어 있다.
그런데, 쌀국수의 경우 면이 뚝뚝 끊어지고 약간만 오래 삶아도 퍼지기 쉽기 때문에 목넘김이 나쁘고 삶는 시간을 맞추기 어렵다는 단점이 있는데, 상기한 종래의 쌀국수면의 경우에는 이러한 종래 쌀국수의 단점을 전혀 해결하고 있지 않다. 따라서, 쌀전분을 이용하면서 적당히 차지며 쫄깃하고 특이한 맛을 가지며 목넘김이 부드러운 쌀국수면을 제공한다면 유리할 것이다.
본 발명은, 상술한 종래의 쌀국수면의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 인디카종의 쌀전분과 타피오카전분을 일정 비율로 배합하여 1차 및 2차의 가수 및 믹싱과정과 둥근 '당끈'으로 만들어 익히는 과정과 익힌 당끈을 다시 부수어 반죽하고 판으로 만들어 적당한 형태로 절단하는 과정을 거쳐 제조하여 적당히 차지며 쫄깃하고 특이한 맛을 가지며 목넘김이 부드러운 쌀국수면을 제공할 수 있도록 한 새로운 쌀국수면의 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 쌀국수면을 제공하는 목적을 가진다.
상기 목적은, 본 발명에 따라 제공되는 쌀국수면 및 그 제조 방법에 의해 달성된다. 일 양상에 따라 본 발명의 쌀국수면 제조 방법은 : 인디카종의 순쌀전분을 88중량% ~ 100중량% 포함하는 쌀전분 가루와 순타피오카전분을 88중량% ~ 100중량% 포함하는 타피오카전분 가루를 중량 기준으로 100 : 38 ~ 42의 비율로 배합한 것에 물을 상기 쌀전분 가루에 대해 중량 기준으로 100 : 45 ~ 52의 비율로 서서히 부으면서 잘 섞는 제 1 가수 믹싱 단계와; 상기 제 1 가수 믹싱 단계에서 잘 섞여진 것에 다시 물을 상기 쌀전분 가루에 대해 중량 기준으로 100 : 24 ~ 30의 비율로 서서히 부으면서 잘 섞는 제 2 가수 믹싱 단계와; 상기 제 1 가수 믹싱 단계에서 잘 섞여진 것을 지름 7 ~ 11 cm의 둥근 공모양의 당끈으로 형성하는 당끈 제조 단계 와; 상기 당끈을 익히는 단계와; 익은 당끈을 부수어 반죽하여 두께 0.2 ~ 0.4 cm인 판형태로 밀링하고 절단하는 면 제조 단계를 포함하는 이루어질 수 있다.
바람직한 실시예에 따라, 상기 당끈을 익히는 단계는, 당끈을 2 ~ 4개 넣고 물을 당끈의 높이에 대해 1/3 정도 붓고 끓는 물에서 3 ~ 4분간 삶는 단계 또는 스팀을 이용하여 5분 이상 찌는 단계를 포함할 수 있다.
다른 양상에 따른 본 발명의 쌀국수면은, 인디카종의 순쌀전분을 88중량% ~ 100중량% 포함하는 쌀전분 가루와 순타피오카전분을 88중량% ~ 100중량% 포함하는 타피오카전분 가루를 중량 기준으로 100 : 38 ~ 42의 비율로 배합한 것과, 제 1 차 가수되는 물을 상기 쌀전분 가루에 대해 중량 기준으로 100 : 45 ~ 52의 비율 및 제 2 차 가수되는 물을 상기 쌀전분 가루에 대해 중량 기준으로 100 : 24 ~ 30의 비율로 포함하고, 위에 기재된 방법에 의해 포함하여 제조된다.
본 발명의 구체적인 실시예에 따른 쌀국수면을 제조하기 위한 재료의 양은 다음 표 1과 같다.
성분 비율 제 1 예 제 2 예 제 3 예
쌀전분(88~100%) 1 kg 1 2 4
타피오카전분(88~100%) 0.4 kg 0.4 0.8 1.6
1차 물 16 oz 16 32 64
2차 물 9 oz 9 18 36
쌀국수로 제조되는 양 16인분 32인분 64인분
쌀전분은 인디카종의 순쌀전분을 88중량% ~ 100중량% 포함하는 쌀전분 가루로서 이용된다. 쌀전분 가루는 수분과 순쌀전분을 주로 포함하고 기타 영양소를 포함할 수 있다. 쌀은 일반적으로 극동아시아쪽에서 재배,식용되고 있는 자포니카종과 인도 및 동남아시아쪽에서 재배,식용되고 있는 인디카종으로 나눌 수 있다. 자포니카종은 쌀알 모양이 둥글고 굵으며 단단한 것에 비하여 인디카종은 쌀알 모양이 길고 부스러지기 쉽다는 특징을 가진다. 또한, 자포니카종이 인디카종에 비하여 상대적으로 점성이 강하기 때문에, 밥으로 지었을 때, 밥이 찰지고 고소한 반면, 인디카종은 밥알이 하나하나 굴러다니듯 부슬거리게 된다.
베트남식 쌀국수의 경우는 이러한 인디카종의 쌀을 이용하여 만든 쌀국수면(pho)을 이용한다. 인디카종 쌀의 특성 때문에 이 '퍼'유형의 쌀국수면은 점성이 없어 뚝뚝 끊어지고, 쉽게 퍼지기 때문에 삶는 시간을 맞추기 어려워 숙련되지 않은 일반인이 요리하기 어렵다. 본 발명에서는, 인디카종 쌀전분을 이용하여 원래의 맛을 유지하면서도 이러한 점성부족을 보충하기 위하여 타피오카전분을 또한 포함한다. 타피오카전분은 순타피오카전분을 88중량% ~ 100중량% 포함하는 타피오카전분 가루를 이용한다.
타피오카전분은 일반적으로 열대작물인 타피오카의 뿌리에서 채취한 식용 녹말로서, 점도가 높고 부드러운 식감을 가지고 있으며 비타민C와 칼슘이 풍부하다. 이밖에도 타피오카전분은 호화개시온도가 낮고, 겔화가 되지 않아 유동성이 있으며, 노화방지에 강하고 보존성이 뛰어나다는 것으로 알려져 있다. 타피오카전분은 백색분말형태로서 수분과 순타피오카전분을 주로 포함한다.
전분 가루에 가수되는 물은 생수와 같이 깨끗한 물을 이용하는 것이 바람직하며, 제 1 차 가수되는 물을 상기 쌀전분 가루에 대해 중량 기준으로 100 : 45 ~ 52의 비율 및 제 2 차 가수되는 물을 상기 쌀전분 가루에 대해 중량 기준으로 100 : 24 ~ 30의 비율로 포함한다.
이렇게 쌀전분과 타피오카전분으로 이루어진 원재료 가루를 물과 함께 잘 섞어서 단순히 반죽한 경우에는 면을 그대로 만들기 어렵다. 따라서 본 발명에서는 전분가루들이 잘 섞이도록 물을 가수하는 과정을 두번에 걸쳐 구성하며, 면을 잘 형성하도록 한번 익히는 과정을 거친다는 특징을 가지고 있다. 본 발명에 따라 쌀국수면을 만드는 과정을 구체적으로 예를 들면 다음과 같다.
가. 인디카종의 쌀전분(88%~100%) 가루 1 kg과 타피오카전분(88% ~ 100%) 가루 400g 및 생수를 준비한다. 중량의 범위는 쌀전분 가루 0.9 kg ~ 1.1 kg (바람직하게는 1 kg)와 타피오카전분 가루 380 g ~ 420 g (바람직하게는 400 g)이다.
나. 쌀전분 가루 1 kg과 타피오카전분 가루 400g이 잘 섞이도록 예컨대 손으로 섞으면서 생수 16 oz(±10% 오차 허용)(16온스 = 약 480 cc)를 서서히 부어 물과 전분 가루들이 잘 섞이도록 예컨대 손으로 믹싱한다. 이때 뭉친 것들은 손으로 주물러 곱게 풀어 놓는다.
다. 곱게 풀어진 가수된 전분 가루에 다시 물 9 oz (±15% 오차 허용)(9온스 = 약 270 cc)를 넣고 잘 섞는다. 이때 딱딱하게 뭉치기 시작하므로 뭉친 것들을 다시 잘게 부순다.
라. 잘게 부수어진 가루들을 뭉쳐서 예컨대 야구공 크기의 둥근 공모양인 "당끈"을 4 ~ 5개 만든다.
마. 만든 당끈들을 끓는 물에 넣는다. 이때 물에 당끈이 1/3 정도 잠기게 한다(도 1참고). 2 ~ 4개 정도씩 넣는 것이 바람직하다.
바. 끊는 물에서 약 3 ~ 4분 동안 삶는다.(대안적으로, 스팀으로 찌는 것도 가능하다. 이 경우 5분이상 찐다.)
사. 익은 당끈을 꺼내 다시 부수고 이를 반죽기에 넣어 약 15 ~ 20분 정도 반죽한다.
아. 반죽된 것을 밀링기에 넣고 두께가 약 0.2 ~ 0.4, 바람직하게는 약 0.3 cm 정도가 되도록 민다. 이때, 당끈 1개에서 2개의 판을 만드는 것이 바람직하다.
자. 밀어진 반죽판을 적당한 폭 예컨대 약 0.2 내지 0.3 cm로 썰어 절단하여 면으로 만든다.
위에서 처음 (가~마)단계는 수작업에 의해 이루어지며 (바~자)단계는 기계작업을 통해 진행된다.
이러한 제조단계를 통해 만들어진 쌀국수면을 종래 베트남식 쌀국수면인 '퍼'와 비교하면 다음 표 2와 같다.
본 발명의 쌀국수면 '퍼'유형의 쌀국수면
효과 약간 차지며 쫄깃함 부드러운 목 넘김 뚝뚝 끊어짐
장점 오래 삶아도 퍼지지 않고, 차지며, 쫄깃함을 유지함 오래 삶으면 퍼짐
특이한 맛 밀가루 냄새나 면 특유의 냄새를 현격히 줄임 면 특유의 냄새가 남
풍취 입에 들어갔을 때 부드러움과 목 넘길 때의 부드러움 입에 들어갔을 때 거치름
관능검사 쌀국수면 또는 밀가루면의 뚝뚝 찰기없이 끊어지는 것을 방지하면서도 또한, 순 100% 전분면의 너무 찰지는 현상을 줄여 너무 찰지지 않다. 쫄깃함이 없이 뚝뚝 끊어짐 전분국수(예: 감자옹심이)는 너무 찰지다.
본 발명에 따른 쌀국수면은 쌀전분과 타피오카전분을 1 : 약 0.4의 중량기준으로 배합함으로써 식감을 개선하고 쫄깃 쫄깃한 면발의 쌀국수면을 제공할 수 있다. 실제 실시한 관능검사에 의해서도 이러한 점이 밝혀졌다. 2005년 12월 한달동안 서울, 경기에 거주하는 20~30대 여성 40명에게, 본 발명에 의한 면과 비교 대상인 '퍼' 유형의 면을 베트남식 쌀국수로서 시식한 후 설문지에 응답하는 방식(5점 척도)으로 이루어진 관능검사 결과가 다음 표 3과 같다.
관능요인 본 발명에 의한 쌀국수면 종래 '퍼'유형의 쌀국수면
색상 3.4 3.8
향미 3.5 3.4
촉촉한 정도 4.2 3.0
부드러움 4.6 2.9
질감 4.7 3.1
쓴맛 2.0 2.1
뒷맛 4.1 3.6
기호도 4.3 3.8
표3에서 숫자는 5에 근접할 수록 선호되는 것이다. 표 3에서 잘 나타나 있는 바와 같이 본 발명에 의한 쌀국수면이 종래 '퍼'유형의 면에 비하여 촉촉하고 부드러움 및 질감과 뒷맛의 면에서 월등하다는 것이 입증되었다.
도2는 본 발명에 따라 제조되는 쌀국수의 제조방법을 도시하는 도면이다.
이상에서는, 본 발명을 구체적인 실시예를 통해 설명하였으나, 본 발명이 설명된 예에만 한정되는 것은 아니다. 당업자라면 본 발명의 사상에서 벗어남이 없이 첨부된 특허청구범위의 각 청구항에 기재된 기술범위 및/또는 여러 청구항들에 의해 표현된 기술범위 내에서 다양한 변형이나 수정, 조합들이 쉽게 가능하다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 특허청구범위에서 청구된 기술 범위 및 그와 균등한 기술 범위에 의해서만 제한되어야 할 것임을 지적해둔다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 쌀국수면과 그 제조 방법에 따르면, 적당히 차지며 쫄깃하고 특이한 맛을 가지며 목넘김이 부드러운 쌀국수면을 제공할 수 있다는 효과를 가진다.

Claims (3)

  1. 쌀국수면 제조 방법으로서,
    인디카종의 순쌀전분을 88중량% ~ 100중량% 포함하는 쌀전분 가루와 순타피오카전분을 88중량% ~ 100중량% 포함하는 타피오카전분 가루를 중량 기준으로 100 : 38 ~ 42의 비율로 배합한 것에 물을 상기 쌀전분 가루에 대해 중량 기준으로 100 : 45 ~ 52의 비율로 서서히 부으면서 잘 섞는 제 1 가수 믹싱 단계와;
    상기 제 1 가수 믹싱 단계에서 잘 섞여진 것에 다시 물을 상기 쌀전분 가루에 대해 중량 기준으로 100 : 24 ~ 30의 비율로 서서히 부으면서 잘 섞는 제 2 가수 믹싱 단계와;
    상기 제 1 가수 믹싱 단계에서 잘 섞여진 것을 지름 7 ~ 11 cm의 둥근 공모양의 당끈으로 형성하는 당끈 제조 단계와;
    상기 당끈을 익히는 단계와;
    익은 당끈을 부수어 반죽하여 두께 0.2 ~ 0.4 cm인 판형태로 밀링하고 절단하는 면 제조 단계를
    포함하는 것을 특징으로 하는 쌀국수면 제조 방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 당끈을 익히는 단계는, 당끈을 2 ~ 4개 넣고 물을 당끈의 높이에 대해 1/3 정도 붓고 끓는 물에서 3 ~ 4분간 삶는 단계 또는 스팀을 이용하여 5분 이상 찌는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀국수면 제조 방법.
  3. 인디카종의 쌀전분을 88중량% ~ 100중량% 포함하는 순쌀전분 가루와 순타피오카전분을 88중량% ~ 100중량% 포함하는 타피오카전분 가루를 중량 기준으로 100 : 38 ~ 42의 비율로 배합한 것과, 제 1 차 가수되는 물을 상기 쌀전분 가루에 대해 중량 기준으로 100 : 45 ~ 52의 비율 및 제 2 차 가수되는 물을 상기 쌀전분 가루에 대해 중량 기준으로 100 : 24 ~ 30의 비율로 포함하고, 상기 제 1 항 또는 제 2 항에 기재된 방법에 의해 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 쌀국수면.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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