CN109198384A - 一种荷叶粑的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种荷叶粑的制作方法，糯米和粘米混合后，加6‑8倍量水浸泡10‑12h后，沥干，打成粉，得A品；紫苏叶加入8‑12倍量的水煎煮20‑30min，过滤，收集滤液，得水提液，水提液浓缩成1.0‑1.2g/mL的浓缩液，得B品；A品、B品和荞麦粉混匀，揉搓至内部无气体光滑的糯米团后，将糯米团压成片，得C品；将馅料用C品包覆，用荷叶包裹，捆好后，隔水蒸，其中大火1‑3小时，小火2‑6小时，保温4‑8小时，真空包装，高温杀菌15‑35分钟，即得。所述荷叶粑易于消化，适合老人、儿童和病人食用，颜色均匀，口感好，有植物清香，吃起来不腻，软糯适中不粘牙。
Description
发明领域
本发明涉及一种荷叶粑制作方法，属于食品的技术领域。
技术背景
荷叶粑是罗甸布依族喜食的传统食品。每年“7月半”节，罗甸地区布依族家爱都必制作荷叶粑。由于民族交融，本地汉族群众亦过“7月半”节，并制作荷叶粑。刚出笼的荷叶粑很烫，人们在食用前将其搭放于竹杆上，故又名“搭梁粑”。
但由于荷叶粑的主要原料是糯米，故老人、儿童、病人等胃肠消化功能不好者不宜多食，且市场上售卖的荷叶粑，大多还存在颜色不均匀，口感不够好，软糯不适中，含糖量高，吃起来偏腻，含防腐剂等问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种荷叶粑的制作方法。所述荷叶粑易于消化，适合老人、儿童和病人食用，颜色均匀，口感好，有植物清香，吃起来不腻，软糯适中不粘牙，且不添加防腐剂。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案实现：一种荷叶粑的制作方法，包括以下步骤：
（1）糯米和粘米混合后，加6-8倍量水浸泡10-12h后，沥干，打成粉，得A品；
（2）紫苏叶加入8-12倍量的水煎煮20-30min，过滤，收集滤液，得水提液，水提液浓缩成1.0-1.2g/mL的浓缩液，得B品；
（3）A品、B品和荞麦粉混匀，揉搓至内部无气体光滑的糯米团后，将糯米团压成片，得C品；
（4）将馅料用C品包覆，用荷叶包裹，捆好后，隔水蒸，其中大火1-3小时，小火2-6小时，保温4-8小时，真空包装，高温杀菌15-35分钟，即得；所述馅料与C品的质量比为:1：20-30。
前述的荷叶粑的制作方法中，所述糯米、粘米、紫苏叶和荞麦粉的质量比为50-60:20-30:10-20:10-20。
前述的荷叶粑的制作方法中，所述糯米、粘米、紫苏叶和荞麦粉的质量比为55:25:15:15。
前述的荷叶粑的制作方法中，所述馅料由按重量份计算的五花肉5-15份、香醋1-3份、食盐0.5-1.0份、胡椒1-2份、耗油0.8-1.2份、糊精0.8-1.2份、香油0.8-1.2份和生姜0.5-1.0份按下述方法制成：取五花肉，先用清水冲洗后，切碎，加入香醋，混匀后，煮10-20min后取出，沥干后，加入食盐、胡椒、耗油、糊精、香油和生姜，混匀，即得。
前述的荷叶粑的制作方法中，所述馅料由按重量份计算的五花肉10份、香醋2份、食盐0.8份、胡椒1.5份、耗油1份、糊精1份、香油1份和生姜0.8份按下述方法制成：取五花肉，先用清水冲洗后，切碎，加入香醋，混匀后，煮15min后取出，沥干后，加入食盐、胡椒、耗油、糊精、香油和生姜，混匀，即得。
前述的荷叶粑的制作方法中，所述步骤（4）中，大火蒸煮时间为2h，小火蒸煮h，保温6h。
前述的荷叶粑的制作方法中，所述荞麦粉是：荞麦大火上汽蒸35-45min，粉碎成细粉，即得。
传统荷叶粑采用糯米和粘米制作而成。本发明所述荷叶粑在传统原料的基础上，增加了苦荞麦。荞麦（学名：Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn.），是荞麦属荞麦成熟的果实，荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白。荞麦所含的必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以与主要的谷物（如小麦、玉米、大米的赖氨酸含量较低）互补。荞麦的碳水化合物主要是淀粉。因为颗粒较细小，所以和其他谷类相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特点。荞麦含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍；荞麦含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。甘，凉。入脾、胃、大肠经。开胃宽肠，下气消积。治绞肠痧，肠胃积滞，慢性泄泻，噤口痢疾，赤游丹毒，痈疽发背，瘰疬，汤火灼伤。
本发明在传统荷叶粑原料的基础上添加荞麦的原因在于：由于荷叶粑的主要原料是糯米，而糯米是难消化食品，老人、儿童、病人等胃肠消化功能障碍者不宜多食；且荷叶粑中的糯米经过长时间的蒸煮和发酵，分解出大量的糖分，因此荷叶粑甜味浓，不喜爱甜食的人吃起来会觉得腻。本发明人经过大量的实验研究后发现，在传统荷叶粑原料的基础上加入荞麦后，由于荞麦有浓郁的清香味，能中和荷叶粑的部分甜味，因此制成的荷叶粑，甜味适中，有清香味，吃起来不腻，很受消费者的喜爱。且苦荞麦中含有丰富的膳食纤维，能帮助消化糯米，使老人、儿童、病人等胃肠消化功能障碍者也能食用，不会引起消化不良等问题。
虽然荞麦能中和荷叶粑的部分甜味，帮助消化糯米，但是对于苦荞麦的加入量和制作工艺是有要求的。荞麦加入量过多会使得制成的荷叶粑微苦，大多数消费者不愿接受。加入量过少起不到调节荷叶粑甜味和帮助消化的作用。且加入苦荞麦对荷叶粑的糯性有影响，加入的荞麦越多，制成的荷叶粑糯性越差。此外，荞麦加入的方式也很有讲究，如将荞麦直接和糯米以及粘米打浆，达不到帮助消化的作用。如将荞麦与糯米共同蒸煮，制成的荷叶粑苦味又较重。本发明人经过长期工艺研究发现，当糯米、粘米和荞麦的质量比为50-60:20-30:10-20时，能起到帮助消化的作用，但是这个配比制成的荷叶粑容易有苦味。因此先用大火上汽蒸35-45分钟，粉碎成粉后再与其余原料制成荷叶粑，此时制成的荷叶粑不仅香甜不腻，有清香味，且不影响荷叶粑的糯性，软糯适中，可口，容易消化。
以下为本发明的对比实验研究：
实验例1：性状和口感对比实验考察
一、原料：
1、本发明荷叶粑：按照实施例1的方法进行制作。
2、对比荷叶粑：市售。
二、考察方法与结果：
1、颜色考察：取本上述荷叶粑，目测。
2、口感考察，取本上述荷叶粑，随意让50个人试吃对比香甜度和软糯程度，并给出评价，取平均值。结果见表1。
注：*越多说明口感越受受试者喜欢。
结论：由以上实验结果可知，本发明的荷叶粑无论从外观，颜色，还是从口感上，都更受消费者喜爱。
实验例2：消化功能考察
1、刘某，男，66岁，喜欢吃荷叶粑，以前食用荷叶粑（贵州省瓮安县阿乡食品有限责任公司），每天吃200-220g，第二天就出现腹胀，腹痛，食欲不振的消化不良问题，后来食用本发明的荷叶粑，每天250-300g，未出现任何消化不良问题。
2、陆某，女，60岁，喜欢吃荷叶粑，以前在菜市场上购买原味荷叶粑，每天食用180-220g，晚上就出现腹胀，恶心，食欲不振的消化不良问题，后来食用本发明的荷叶粑，每天食用超过190-230g，未出现任何消化不良问题。
3、谢某，男，55岁，喜欢吃荷叶粑，以前在菜市场上购买原味荷叶粑，每天食用200-240g，第二天就出现，腹痛，便秘的消化不良问题，后来食用本发明的荷叶粑每天230-250g，未出现任何消化不良问题。
4、张某，男，10岁，喜欢吃荷叶粑，以前在菜市场上购买原味荷叶粑，每天食用120-170g，第二天就出现恶心，便秘，腹胀的消化不良问题，后来食用本发明的荷叶粑，每天食用140-160g，未出现任何消化不良问题。
5、赵某，女，45岁，慢性胃溃疡患者，喜欢吃糯食，食用在菜市场上购买原味荷叶粑，每天约90-140g，晚上就出现严重腹痛，恶心的消化不良问题，后来食用本发明的荷叶粑，每天150-200g，未出现任何消化不良问题。
与现有技术相比，本发明所述荷叶粑易于消化，适合老人、儿童和病人食用，颜色均匀，口感好，有植物清香，吃起来不腻，软糯适中不粘牙。
以下通过实施例进一步说明本发明，但不作为对本发明的限制。
具体实施方式：
实施例1.
一种荷叶粑的制作方法，包括以下步骤：
1、糯米和粘米混合后，加7倍量水浸泡11h后，沥干，打成粉，得A品；
2、紫苏叶加入10倍量的水煎煮25min，过滤，收集滤液，得水提液，水提液浓缩成1.1g/mL的浓缩液，得B品；
3、A品、B品和荞麦粉混匀，揉搓至内部无气体光滑的糯米团后，将糯米团压成片，得C品；
4、将馅料用C品包覆，用荷叶包裹，捆好后，隔25分钟，即得；所述馅料与C品的质量比为:1：25。
所述糯米、粘米、紫苏叶和荞麦粉的质量比为55:25:15:15；
所述馅料由五花肉10g、香醋2g、食盐0.8g、胡椒1.5g、耗油1、糊精1、香油1和生姜0.8g按下述方法制成：取五花肉，先用清水冲洗后，切碎，加入香醋，混匀后，煮15min后取出，沥干后，加入食盐、胡椒、耗油、糊精、香油和生姜，混匀，即得。
实施例2.
一种荷叶粑的制作方法，包括以下步骤：
1、糯米和粘米混合后，加7倍量水浸泡11h后，沥干，打成粉，得A品；
2、紫苏叶加入10倍量的水煎煮25min，过滤，收集滤液，得水提液，水提液浓缩成1.2g/mL的浓缩液，得B品；
3、A品、B品和荞麦粉混匀，揉搓至内部无气体光滑的糯米团后，将糯米团压成片，得C品；
4、将馅料用C品包覆，用荷叶包裹，捆好后，隔水蒸，其中大火3小时，小火6小时，保温8小时，真空包装，高温杀菌35分钟，即得；所述馅料与C品的质量比为:1：30；
所述糯米、粘米、紫苏叶和荞麦粉的质量比为60:20:10:10；
所述馅料由五花肉15g、香醋3g、食盐1.0g、胡椒2g、耗油1.2g、糊精1.2g、香油1.2g和生姜1.0g按下述方法制成：取五花肉，先用清水冲洗后，切碎，加入香醋，混匀后，煮20min后取出，沥干后，加入食盐、胡椒、耗油、糊精、香油和生姜，混匀，即得。
实施例3.
一种荷叶粑的制作方法，包括以下步骤：
1、糯米和粘米混合后，加6倍量水浸泡10h后，沥干，打成粉，得A品；
2、紫苏叶加入8倍量的水煎煮20min，过滤，收集滤液，得水提液，水提液浓缩成1.0g/mL的浓缩液，得B品；
3、A品、B品和荞麦粉混匀，揉搓至内部无气体光滑的糯米团后，将糯米团压成片，得C品；
4、将馅料用C品包覆，用荷叶包裹，捆好后，隔水蒸，其中大火1小时，小火2小时，保温4小时，真空包装，高温杀菌15分钟，即得；；所述馅料与C品的质量比为:1：20。
所述糯米、粘米、紫苏叶和荞麦粉的质量比为50:30:20:20；
所述馅料由五花肉5g、香醋1g、食盐0.5g、胡椒1g、耗油0.8g、糊精0.8g、香油0.8g和生姜0.5g按下述方法制成：取五花肉，先用清水冲洗后，切碎，加入香醋，混匀后，煮10min后取出，沥干后，加入食盐、胡椒、耗油、糊精、香油和生姜，混匀，即得。
Claims (7)
1.一种荷叶粑的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
糯米和粘米混合后，加6-8倍量水浸泡10-12h后，沥干，打成粉，得A品；
（2）紫苏叶加入8-12倍量的水煎煮20-30min，过滤，收集滤液，得水提液，水提液浓缩成1.0-1.2g/mL的浓缩液，得B品；
（3）A品、B品和荞麦粉混匀，揉搓至内部无气体光滑的糯米团后，将糯米团压成片，得C品；
（4）将馅料用C品包覆，用荷叶包裹，捆好后，隔水蒸，其中大火1-3小时，小火2-6小时，保温4-8小时，真空包装，高温杀菌15-35分钟，即得；所述馅料与C品的质量比为:1：20-30。
2.如权利要求1所述的荷叶粑的制作方法，其特征在于：所述糯米、粘米、紫苏叶和荞麦粉的质量比为50-60:20-30:10-20:10-20。
3.如权利要求2所述的荷叶粑的制作方法，其特征在于：所述糯米、粘米、紫苏叶和荞麦粉的质量比为55:25:15:15。
4.如权利要求1所述的荷叶粑的制作方法，其特征在于：所述馅料由按重量份计算的五花肉5-15份、香醋1-3份、食盐0.5-1.0份、胡椒1-2份、耗油0.8-1.2份、糊精0.8-1.2份、香油0.8-1.2份和生姜0.5-1.0份按下述方法制成：取五花肉，先用清水冲洗后，切碎，加入香醋，混匀后，煮10-20min后取出，沥干后，加入食盐、胡椒、耗油、糊精、香油和生姜，混匀，即得。
5.如权利要求4所述的荷叶粑的制作方法，其特征在于：所述馅料由按重量份计算的五花肉10份、香醋2份、食盐0.8份、胡椒1.5份、耗油1份、糊精1份、香油1份和生姜0.8份按下述方法制成：取五花肉，先用清水冲洗后，切碎，加入香醋，混匀后，煮15min后取出，沥干后，加入食盐、胡椒、耗油、糊精、香油和生姜，混匀，即得。
6.如权利要求1所述的荷叶粑的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）中，大火蒸煮时间为2h，小火蒸煮h，保温6h。
7.如权利要求1所述的荷叶粑的制作方法，其特征在于：所述荞麦粉是：荞麦大火上汽蒸35-45min，粉碎成细粉，即得。
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN109845964A (zh) * | 2019-03-15 | 2019-06-07 | 贵州工程应用技术学院 | 一种保健苦麦粑的加工方法 |
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- 2017-06-29 CN CN201710516901.XA patent/CN109198384A/zh active Pending
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