KR102433348B1 - 치킨양념소스 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 물엿, 케첩, 설탕, 마늘, 양파, 생강, 고추가루, 후춧가루, 알파옥수수전분, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨, 구아검, 물, 간장 및 식초를 포함하는 치킨양념소스를 제공한다.

Description

치킨양념소스 및 이의 제조방법{Chicken seasoning sauce and manufacturing method thereof}
본 발명은 치킨양념소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
현시대의 치킨산업은 후라이드치킨과 양념치킨으로 양분되어있다 하더라고 과언이 아닐 정도로 널리 번창하고 있다.
특히 양념치킨은 튀겨진 후라이드치킨에 달고 매운맛을 내는 소스를 섞어서 제공되는 것으로, 소스의 매콤하고 달콤한 맛의 매력에 끌려 소비자들에게 꾸준히 사랑받고 있는 것이다.
일반적으로 양념치킨에 사용되는 양념소스는 대부분이 물엿에 더해 향신료, 공산품, 점도제 등을 섞어서 만들게 된다.
그러나, 이러한 양념소스를 제조함에 있어서, 단순 혼합을 수행하는 경우 혼합된 양념소스에서 물이 발생하거나, 덩어리짐, 이물질 발생 등의 문제가 발생하여 양념소스의 맛을 헤치고 제조를 어렵게 한다.
특허문헌 1: 대한민국공개특허 10-2015-0085279
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 닭고기의 풍미를 살리면서도 우수한 기호도를 나타내는 양념치킨에 적용하기 위한 치킨양념소스를 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 목적은 치킨양념소스를 제조함에 있어서 물 발생, 덩어리짐, 이물질 발생 등의 문제를 해결하는 것이다.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은
물엿, 케첩, 설탕, 마늘, 양파, 생강, 고추가루, 후춧가루, 알파옥수수전분, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨, 구아검, 물, 간장 및 식초를 포함하는 치킨양념소스를 제공한다.
또한, 상기 치킨양념소스는, 양파껍질 및 마늘껍질 추출액 및 발효야채 분말을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 치킨양념소스는, 물엿 46-54 중량부, 케첩 14-22 중량부, 설탕 6-14 중량부, 마늘 1-7 중량부, 양파 1-5 중량부, 생강 0.1-1 중량부, 고춧가루 0.5-4 중량부, 후춧가루 0.01-0.5 중량부, 알파옥수수전분 0.5-4 중량부, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 0.5-1.5 중량부, 구아검 0.5-1.5 중량부, 물 0.5-4 중량부, 간장 0.5-4 중량부, 식초 0.1-0.7 중량부, 양파껍질 및 마늘껍질 추출액 0.5-4 중량부 및 발효야채 분말 0.5-4 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은
물 2500-3500 중량부에 양파껍질 60-100 중량부 및 마늘껍질 10-30 중량부를 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물을 60-70℃의 온도에서 100-140분 동안 가열하는 단계;를 포함하는 양파껍질 및 마늘껍질 추출액을 제조하는 단계;
양파, 양배추, 오이 및 당근을 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 세척된 양파, 양배추, 오이 및 당근을 4:4:1:1의 중량비로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 20-28시간 동안 절이는 단계; 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 절여진 혼합물을 30-40℃의 온도에서 60-72시간 동안 숙성시켜 발효야채를 제조하는 단계; 및 상기 발효야채를 탈수 및 건조하고, 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조한 후, 분쇄하는 단계;를 포함하는 발효야채 분말을 제조하는 단계;
치킨양념소스 1톤을 제조하는 것을 기준으로 하며, 물엿 6-14 중량부를 교반탱크에 투입하여 20-30℃의 온도에서 800-1200 rpm의 회전속도로 20-40분 동안 교반하는 1차 혼합단계;
양파껍질 및 마늘껍질 추출액 0.5-4 중량부, 발효야채 분말 0.5-1.5 중량부, 고춧가루 0.5-4 중량부, 후춧가루 0.01-0.5 중량부, 알파옥수수전분 0.5-1.5 중량부, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 0.1-1 중량부 및 구아검 0.1-1 중량부를 교반탱크에 투입하여 35-45℃의 온도에서 1800-2200 rpm의 회전속도로 50-70분 동안 교반하는 2차 혼합단계;
물엿 11-19 중량부를 교반탱크에 30-50분에 걸쳐 투입하며, 마늘 1-7 중량부, 양파 1-5 중량부, 생강 0.1-1 중량부, 발효야채 분말 0.5-1.5 중량부, 알파옥수수전분 0.5-1.5 중량부, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 0.1-1 중량부 및 구아검 0.1-1 중량부를 교반탱크에 투입하여 35-45℃의 온도에서 1300-1700 rpm의 회전속도로 30-50분 동안 교반하는 3차 혼합단계;
케첩 14-22 중량부, 설탕 6-14 중량부, 간장 0.5-4 중량부 및 식초 0.1-0.7 중량부를 교반탱크에 투입하여 50-60℃의 온도에서 2800-3200 rpm의 회전속도로 80-100분 동안 교반하는 4차 혼합단계; 및
물엿 21-29 중량부 및 물 0.5-4 중량부를 교반탱크에 투입하여 80-90℃의 온도에서 800-1200 rpm의 회전속도로 20-40분 동안 교반하는 5차 혼합단계;를 포함하는 치킨양념소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 치킨양념소스는 양념치킨에 적용하였을 시 닭고기의 풍미를 살리면서도 우수한 기호도를 나타낸다.
또한, 본 발명에 따른 치킨양념소스의 제조방법은 물 발생, 덩어리짐, 이물질 발생 등의 문제를 해결하였다.
도 1은 본 발명의 일 측면에서 제공되는 치킨양념소스의 제조방법을 순서도로 나타낸 것이다.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 다양한 실시예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 도면에서 묘사되고 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 첨부된 도면에 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 첨부된 도면에 개시된 특정 실시예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
1차, 2차, 제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서에서, '포함한다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '연결되어' 있다거나 '접속되어' 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '직접 연결되어' 있다거나 '직접 접속되어' 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.
본 발명은 물엿, 케첩, 설탕, 마늘, 양파, 생강, 고추가루, 후춧가루, 알파옥수수전분, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨, 구아검, 물, 간장 및 식초를 포함하는 치킨양념소스를 제공한다.
이하, 본 발명에 따른 치킨양념소스에 대하여 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 치킨양념소스는 물엿, 케첩, 설탕, 마늘, 양파, 생강, 고추가루, 후춧가루, 알파옥수수전분, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨, 구아검, 물, 간장 및 식초를 포함하고, 바람직하게는 양파껍질 및 마늘껍질 추출액 및 발효야채 분말을 포함한다.
둥근파라고도 부르는 양파는 백합과에 속하는 여러해살이풀로 각종 요리에 널리 쓰이고 있다. 한방에서는 양파를 양총 또는 옥총이라고 부르며 매운 성질과 더불어 감미(甘味)를 가진 독특한 식재료로 정의하고 있다. 양파는 포도당과 약간의 과당, 그리고 비타민 B1, B2, C가 풍부하게 함유돼 있어 몸에 여러 모로 유익하다. 독특한 매운 맛의 정체는 유황화합물 때문인데, 이는 위 점막을 자극해 소화효소의 분비를 촉진하고 피로와 불면증에도 효과가 있으며, 간의 해독작용을 돕는다. 실험 결과 양파가 혈압을 낮춰 주며 혈액 응고를 지연시켜 혈전(血栓) 예방에 도움이 된다. 국내에서 양파는 매년 55-60만톤씩 생산되는 주요한 채소에 속하는데 주기적으로 공급 부족 또는 과잉생산이 반복되어 수급의 문제를 나타낸다. 특히 과잉생산 때는 가격이 폭락하여 재배농가의 안정적인 소득원이 되지 못하는 문제가 있기 때문에 이에 적절한 활용을 위한 다각적인 검토가 필요한 실정이다.
마늘(garlic)은 중앙아시아가 원산인 백합과(白合科) 중 가장 매운식물이며, 우리나라를 비롯하여 중국, 일본 등 극동(極東)에서 많이 재배되고 있다. 미국암연구소(NCI)가 1992년에 발표한 건강한 몸을 유지하는 'Designer food(좋은 식품을 적극적으로 섭취함으로써 70세에 질병을 반으로 줄일 수 있다는 프로그램)' 피라미드의 최상위에 마늘이 위치하고 있다. 마늘의 주성분은 탄수화물 20%, 단백질 33%, 지방 04%, 섬유질 092%, 회분 134%을 위시하여 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 글루탐산(glutamic acid), 칼슘, 철, 인, 아연, 셀레늄, 알리신 등 다양한 영양소가 함유되어 있다. 마늘의 대표적인 성분은 알린(allin)이라는 유황화합물이다. 알린은 아무런 향이 없지만 마늘 조직이 상하는 순간 알린은 조직 안에 있던 알리나제라는 효소와 작용해 자기방어물질인 알리신(allicin)이 된다. 알리신은 매운맛과 동시에 독한 냄새를 풍긴다. 냄새는 입은 물론 몸 전체에서 나온다. 알리신은 강력한 살균·항균 작용을 하여 식중독균을 죽이고 위궤양을 유발하는 헬리코박터 파이로리균까지 죽이는 효과가 있다. 또한 알리신은 소화를 돕고 면역력도 높이며, 콜레스테롤 수치를 낮춘다. 알리신이 비타민 B1과 결합하면 알리티아민으로 변하여 피로 회복, 정력 증강에 도움을 준다. 『타임』지는 알리신이 페니실린보다 더 강한 항생제라고 소개했다. 마늘에는 알리신 외에 다양한 유황화합물질이 들어 있으며, 메틸시스테인(methylcysteine)은 간암과 대장암을 억제한다고 알려져 있다. 유황화합물질은 활성산소를 제거하는 항산화 작용도 한다. 아울러 마늘은 토양에 있는 셀레늄을 흡수, 저장하며 셀레늄 역시 암을 예방하는 것으로 알려진 무기질이다.
일반적으로, 양파껍질 또는 마늘껍질은 양파 또는 마늘을 다듬을 때 발생되는 음식쓰레기로서, 대부분 쓰레기봉투에 담겨 폐기되지만 극히 한정적으로 퇴비 등으로 재활용하여 사용되기도 한다. 양파껍질 또는 마늘껍질에는 양파와 마늘의 성분을 함유하고 있을 뿐만 아니라, 특히 양파껍질에는 프로스타글란딘(prostaglandin)이라는 동물에서 호르몬과 같은 다양한 효과를 지닌 생리활성물질이 있어 혈압강하의 효능이 있고, 철분이 풍부하게 함유되어 있는 강장식품이기도 하며, 플라보노이드류가 다량 함유되어 있다. 특히, 플라보노이드(flavonoid)류는 항염, 항궤양, 항균, 항산화 작용 등이 있고, 인체내의 젖산과 콜레스테롤을 녹여주어 비만을 억제하는 작용이 있는 것으로 알려져 있다. 더욱이, 양파는 그 색소성분인 퀘르세틴이 양파 과육에서 양파외피로 나갈수록 함량이 증가하는 반면에 그 향기(악취)성분인 황화수소, 메르캅탄, 디설파이드류, 트리설파이드루, 알데히드 등의 경우 양파과육에 대부분 함유되어 있지만 양파껍질에는 존재하지 않거나 미량으로 함유되어 있다.
본 발명에서는 이러한 양파껍질과 마늘껍질을 사용하여 제조되는 추출액을 적용함으로써 양파 및 마늘의 영양소는 그대로 살리면서 양파 및 마늘 특유의 고약한 냄새는 제거되어 우수한 영양성분을 얻을 수 있고, 닭 특유의 잡내가 제거되면서도 쫄깃한 조직감이 우수하여 기호도가 증대된다.
또한, 상기 발효야채 분말은 양파, 양배추, 오이 및 당근을 포함하는 야채를 발효시키고, 동결건조시킨 분말이다. 상기 발효야채는 비타민, 효소, 무기질 등이 풍부하여 신체의 신진대사를 활발히 해주고, 섬유소 성분을 풍부하게 함유하고 있어 위에서 소화될 때 식독(食毒)을 유발하지 않음은 물론, 소화기능을 향상시켜 준다. 그리고 발효야채는 신체에 유익한 다양한 영양성분을 함유하고 있기 때문에 질병 예방이나 피부 미용 효과를 기대할 수 있다. 상기 치킨양념소스에 발효야채 분말을 포함함으로써 소화력이 높아진다.
상기 치킨양념소스는, 물엿 46-54 중량부, 케첩 14-22 중량부, 설탕 6-14 중량부, 마늘 1-7 중량부, 양파 1-5 중량부, 생강 0.1-1 중량부, 고춧가루 0.5-4 중량부, 후춧가루 0.01-0.5 중량부, 알파옥수수전분 0.5-4 중량부, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 0.5-1.5 중량부, 구아검 0.5-1.5 중량부, 물 0.5-4 중량부, 간장 0.5-4 중량부, 식초 0.1-0.7 중량부, 양파껍질 및 마늘껍질 추출액 0.5-4 중량부 및 발효야채 분말 0.5-4 중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
상기 치킨양념소스는, 물엿 48-52 중량부, 케첩 16-20 중량부, 설탕 8-12 중량부, 마늘 3-5 중량부, 양파 2-4 중량부, 생강 0.4-0.6 중량부, 고춧가루 1-3 중량부, 후춧가루 0.09-0.11 중량부, 알파옥수수전분 1-3 중량부, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 0.9-1.1 중량부, 구아검 0.9-1.1 중량부, 물 1-3 중량부, 간장 1-3 중량부, 식초 0.3-0.5 중량부, 양파껍질 및 마늘껍질 추출액 1-3 중량부 및 발효야채 분말 1-3 중량부를 포함하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 치킨양념소스는, 물엿 50 중량부, 케첩 18 중량부, 설탕 10 중량부, 마늘 4 중량부, 양파 3 중량부, 생강 0.5 중량부, 고춧가루 2 중량부, 후춧가루 0.1 중량부, 알파옥수수전분 2 중량부, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 1 중량부, 구아검 1 중량부, 물 2 중량부, 간장 2 중량부, 식초 0.4 중량부, 양파껍질 및 마늘껍질 추출액 2 중량부 및 발효야채 분말 2 중량부를 포함하는 것이 더욱 바람직하다.
또한, 본 발명은
물 2500-3500 중량부에 양파껍질 60-100 중량부 및 마늘껍질 10-30 중량부를 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물을 60-70℃의 온도에서 100-140분 동안 가열하는 단계;를 포함하는 양파껍질 및 마늘껍질 추출액을 제조하는 단계;
양파, 양배추, 오이 및 당근을 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 세척된 양파, 양배추, 오이 및 당근을 4:4:1:1의 중량비로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 20-28시간 동안 절이는 단계; 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 절여진 혼합물을 30-40℃의 온도에서 60-72시간 동안 숙성시켜 발효야채를 제조하는 단계; 및 상기 발효야채를 탈수 및 건조하고, 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조한 후, 분쇄하는 단계;를 포함하는 발효야채 분말을 제조하는 단계;
치킨양념소스 1톤을 제조하는 것을 기준으로 하며, 물엿 6-14 중량부를 교반탱크에 투입하여 20-30℃의 온도에서 800-1200 rpm의 회전속도로 20-40분 동안 교반하는 1차 혼합단계;
양파껍질 및 마늘껍질 추출액 0.5-4 중량부, 발효야채 분말 0.5-1.5 중량부, 고춧가루 0.5-4 중량부, 후춧가루 0.01-0.5 중량부, 알파옥수수전분 0.5-1.5 중량부, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 0.1-1 중량부 및 구아검 0.1-1 중량부를 교반탱크에 투입하여 35-45℃의 온도에서 1800-2200 rpm의 회전속도로 50-70분 동안 교반하는 2차 혼합단계;
물엿 11-19 중량부를 교반탱크에 30-50분에 걸쳐 투입하며, 마늘 1-7 중량부, 양파 1-5 중량부, 생강 0.1-1 중량부, 발효야채 분말 0.5-1.5 중량부, 알파옥수수전분 0.5-1.5 중량부, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 0.1-1 중량부 및 구아검 0.1-1 중량부를 교반탱크에 투입하여 35-45℃의 온도에서 1300-1700 rpm의 회전속도로 30-50분 동안 교반하는 3차 혼합단계;
케첩 14-22 중량부, 설탕 6-14 중량부, 간장 0.5-4 중량부 및 식초 0.1-0.7 중량부를 교반탱크에 투입하여 50-60℃의 온도에서 2800-3200 rpm의 회전속도로 80-100분 동안 교반하는 4차 혼합단계; 및
물엿 21-29 중량부 및 물 0.5-4 중량부를 교반탱크에 투입하여 80-90℃의 온도에서 800-1200 rpm의 회전속도로 20-40분 동안 교반하는 5차 혼합단계;를 포함하는 치킨양념소스의 제조방법을 제공한다.
이때, 도 1에 본 발명의 일 측면에서 제공되는 치킨양념소스의 제조방법을 순서도로 나타내었으며, 이하, 도 1의 순서도를 참조하여 본 발명에 따른 치킨양념소스의 제조방법을 각 단계별로 상세히 설명한다.
먼저, 본 발명에 따른 치킨양념소스의 제조방법은 물 2500-3500 중량부에 양파껍질 60-100 중량부 및 마늘껍질 10-30 중량부를 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물을 60-70℃의 온도에서 100-140분 동안 가열하는 단계;를 포함하는 양파껍질 및 마늘껍질 추출액을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 양파껍질과 마늘껍질 추출액을 제조한다.
둥근파라고도 부르는 양파는 백합과에 속하는 여러해살이풀로 각종 요리에 널리 쓰이고 있다. 한방에서는 양파를 양총 또는 옥총이라고 부르며 매운 성질과 더불어 감미(甘味)를 가진 독특한 식재료로 정의하고 있다. 양파는 포도당과 약간의 과당, 그리고 비타민 B1, B2, C가 풍부하게 함유돼 있어 몸에 여러 모로 유익하다. 독특한 매운 맛의 정체는 유황화합물 때문인데, 이는 위 점막을 자극해 소화효소의 분비를 촉진하고 피로와 불면증에도 효과가 있으며, 간의 해독작용을 돕는다. 실험 결과 양파가 혈압을 낮춰 주며 혈액 응고를 지연시켜 혈전(血栓) 예방에 도움이 된다. 국내에서 양파는 매년 55-60만톤씩 생산되는 주요한 채소에 속하는데 주기적으로 공급 부족 또는 과잉생산이 반복되어 수급의 문제를 나타낸다. 특히 과잉생산 때는 가격이 폭락하여 재배농가의 안정적인 소득원이 되지 못하는 문제가 있기 때문에 이에 적절한 활용을 위한 다각적인 검토가 필요한 실정이다.
마늘(garlic)은 중앙아시아가 원산인 백합과(白合科) 중 가장 매운식물이며, 우리나라를 비롯하여 중국, 일본 등 극동(極東)에서 많이 재배되고 있다. 미국암연구소(NCI)가 1992년에 발표한 건강한 몸을 유지하는 'Designer food(좋은 식품을 적극적으로 섭취함으로써 70세에 질병을 반으로 줄일 수 있다는 프로그램)' 피라미드의 최상위에 마늘이 위치하고 있다. 마늘의 주성분은 탄수화물 20%, 단백질 33%, 지방 04%, 섬유질 092%, 회분 134%을 위시하여 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 글루탐산(glutamic acid), 칼슘, 철, 인, 아연, 셀레늄, 알리신 등 다양한 영양소가 함유되어 있다. 마늘의 대표적인 성분은 알린(allin)이라는 유황화합물이다. 알린은 아무런 향이 없지만 마늘 조직이 상하는 순간 알린은 조직 안에 있던 알리나제라는 효소와 작용해 자기방어물질인 알리신(allicin)이 된다. 알리신은 매운맛과 동시에 독한 냄새를 풍긴다. 냄새는 입은 물론 몸 전체에서 나온다. 알리신은 강력한 살균·항균 작용을 하여 식중독균을 죽이고 위궤양을 유발하는 헬리코박터 파이로리균까지 죽이는 효과가 있다. 또한 알리신은 소화를 돕고 면역력도 높이며, 콜레스테롤 수치를 낮춘다. 알리신이 비타민 B1과 결합하면 알리티아민으로 변하여 피로 회복, 정력 증강에 도움을 준다. 『타임』지는 알리신이 페니실린보다 더 강한 항생제라고 소개했다. 마늘에는 알리신 외에 다양한 유황화합물질이 들어 있으며, 메틸시스테인(methylcysteine)은 간암과 대장암을 억제한다고 알려져 있다. 유황화합물질은 활성산소를 제거하는 항산화 작용도 한다. 아울러 마늘은 토양에 있는 셀레늄을 흡수, 저장하며 셀레늄 역시 암을 예방하는 것으로 알려진 무기질이다.
일반적으로, 양파껍질 또는 마늘껍질은 양파 또는 마늘을 다듬을 때 발생되는 음식쓰레기로서, 대부분 쓰레기봉투에 담겨 폐기되지만 극히 한정적으로 퇴비 등으로 재활용하여 사용되기도 한다. 양파껍질 또는 마늘껍질에는 양파와 마늘의 성분을 함유하고 있을 뿐만 아니라, 특히 양파껍질에는 프로스타글란딘(prostaglandin)이라는 동물에서 호르몬과 같은 다양한 효과를 지닌 생리활성물질이 있어 혈압강하의 효능이 있고, 철분이 풍부하게 함유되어 있는 강장식품이기도 하며, 플라보노이드류가 다량 함유되어 있다. 특히, 플라보노이드(flavonoid)류는 항염, 항궤양, 항균, 항산화 작용 등이 있고, 인체내의 젖산과 콜레스테롤을 녹여주어 비만을 억제하는 작용이 있는 것으로 알려져 있다. 더욱이, 양파는 그 색소성분인 퀘르세틴이 양파 과육에서 양파외피로 나갈수록 함량이 증가하는 반면에 그 향기(악취)성분인 황화수소, 메르캅탄, 디설파이드류, 트리설파이드루, 알데히드 등의 경우 양파과육에 대부분 함유되어 있지만 양파껍질에는 존재하지 않거나 미량으로 함유되어 있다.
본 발명에서는 이러한 양파껍질과 마늘껍질을 사용하여 제조되는 추출액을 적용함으로써 양파 및 마늘의 영양소는 그대로 살리면서 양파 및 마늘 특유의 고약한 냄새는 제거되어 우수한 영양성분을 얻을 수 있고, 닭 특유의 잡내가 제거되면서도 쫄깃한 조직감이 우수하여 기호도가 증대된다.
먼저, 상기 양파껍질 및 마늘껍질 추출액을 제조하는 단계는, 물 2500-3500 중량부에 양파껍질 60-100 중량부 및 마늘껍질 10-30 중량부를 첨가하여 혼합물을 제조한다.
더욱 바람직하게는, 물 2800-3200 중량부에 양파껍질 70-90 중량부 및 마늘껍질 15-25 중량부를 첨가하여 혼합물을 제조한다. 가장 바람직하게는 물 3000 중량부에 양파껍질 80 중량부 및 마늘껍질 20 중량부를 첨가하여 혼합물을 제조한다. 상기 양파껍질 및 마늘껍질의 함량을 상기 범위로 하여 추출액을 제조함으로써 영양성분 추출과 더불어 양념소스에 적용하여 기호도를 낮추지 않는다.
다음, 상기 혼합물을 60-70℃의 온도에서 100-140분 동안 가열한다.
더욱 바람직하게는 상기 혼합물을 65-70℃의 온도에서 110-130분 동안 가열한다. 가장 바람직하게는 상기 혼합물을 68-70℃의 온도에서 120분 동안 가열한다. 상기 온도범위 및 시간동안 가열하여 물을 일부 증발농축시켜 추출액이 제조된다.
다음으로, 본 발명에 따른 치킨양념소스의 제조방법은 양파, 양배추, 오이 및 당근을 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 세척된 양파, 양배추, 오이 및 당근을 4:4:1:1의 중량비로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 20-28시간 동안 절이는 단계; 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 절여진 혼합물을 30-40℃의 온도에서 60-72시간 동안 숙성시켜 발효야채를 제조하는 단계; 및 상기 발효야채를 탈수 및 건조하고, 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조한 후, 분쇄하는 단계;를 포함하는 발효야채 분말을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 발효야채 분말은 양파, 양배추, 오이 및 당근을 포함하는 야채를 발효시키고, 동결건조시킨 분말이다. 상기 발효야채는 비타민, 효소, 무기질 등이 풍부하여 신체의 신진대사를 활발히 해주고, 섬유소 성분을 풍부하게 함유하고 있어 위에서 소화될 때 식독(食毒)을 유발하지 않음은 물론, 소화기능을 향상시켜 준다. 그리고 발효야채는 신체에 유익한 다양한 영양성분을 함유하고 있기 때문에 질병 예방이나 피부 미용 효과를 기대할 수 있다. 상기 치킨양념소스에 발효야채 분말을 포함함으로써 소화력이 높아진다.
먼저, 상기 발효야채 분말을 제조하는 단계는, 양파, 양배추, 오이 및 당근을 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비한다. 발효야채 대상으로 양파, 양배추, 오이 및 당근을 선정하였으며, 이를 적절한 크기로 절단하여 준비한다. 양파, 양배추, 오이 및 당근은 충분한 수분함량과 단맛을 나타내어 발효시켜 분말화하여 양념소스에 적용함으로써 풍미를 향상시킨다. 또한, 발효야채로서 영양성분이 풍부하다.
다음, 상기 발효야채 분말을 제조하는 단계는, 세척된 양파, 양배추, 오이 및 당근을 4:4:1:1의 중량비로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 20-28시간 동안 절인다. 바람직하게는 22-26시간 동안 절이고, 더욱 바람직하게는 24시간 동안 절인다.
다음, 상기 발효야채 분말을 제조하는 단계는, 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성한다. 상기 절여진 혼합물에 물을 부어서 전체 소금 농도가 4-5%인 소금물을 형성한다. 이후 이 혼합물을 숙성시켜 발효야채를 제조하는 것이다.
다음, 상기 발효야채 분말을 제조하는 단계는, 절여진 혼합물을 30-40℃의 온도에서 60-72시간 동안 숙성시켜 발효야채를 제조한다. 바람직하게는 절여진 혼합물을 32-38℃의 온도에서 64-68시간 동안 숙성시키고, 더욱 바람직하게는 절여진 혼합물을 34-36℃의 온도에서 66시간 동안 숙성시켜 발효야채를 제조한다.
다음, 상기 발효야채 분말을 제조하는 단계는, 상기 발효야채를 탈수 및 건조하고, 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조한 후, 분쇄한다.
다음으로, 본 발명에 따른 치킨양념소스의 제조방법은 치킨양념소스 1톤을 제조하는 것을 기준으로 하며, 물엿 6-14 중량부를 교반탱크에 투입하여 20-30℃의 온도에서 800-1200 rpm의 회전속도로 20-40분 동안 교반하는 1차 혼합단계를 포함한다.
치킨양념소스를 제조함에 있어서 물 발생, 덩어리짐, 이물질 발생 등의 문제를 해결하고자 본 발명에서는 1-5차 혼합단계를 수행하며, 상기 단계는 1차 혼합단계로, 치킨양념소스 1톤을 제조하는 것을 기준으로 하여, 치킨양념소스에 적용되는 총 물엿 함량의 20%를 교반탱크에 투입하여 교반한다.
더욱 바람직하게는, 상기 1차 혼합단계는 물엿 8-12 중량부를 교반탱크에 투입하여 22-28℃의 온도에서 900-1100 rpm의 회전속도로 25-35분 동안 교반한다.
가장 바람직하게는, 물엿 10 중량부를 교반탱크에 투입하여 24-26℃의 온도에서 1000 rpm의 회전속도로 30분 동안 교반한다.
상기 범위의 물엿 양을 상기 온도범위, 교반속도 및 시간동안 교반함으로써 추후 제조되는 치킨양념소스의 물 발생, 덩어리짐, 이물질 발생 등의 문제를 해결할 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 치킨양념소스의 제조방법은
양파껍질 및 마늘껍질 추출액 0.5-4 중량부, 발효야채 분말 0.5-1.5 중량부, 고춧가루 0.5-4 중량부, 후춧가루 0.01-0.5 중량부, 알파옥수수전분 0.5-1.5 중량부, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 0.1-1 중량부 및 구아검 0.1-1 중량부를 교반탱크에 투입하여 35-45℃의 온도에서 1800-2200 rpm의 회전속도로 50-70분 동안 교반하는 2차 혼합단계를 포함한다.
상기 단계는 2차 혼합단계로, 치킨양념소스 1톤을 제조하는 것을 기준으로 하여, 치킨양념소스에 적용되는 양파껍질 및 마늘껍질 추출액 전부와, 발효야채 분말, 고춧가루, 후춧가루, 알파옥수수전분, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 및 구아검 함량의 50%를 교반탱크에 투입하여 교반한다.
더욱 바람직하게는, 상기 2차 혼합단계는 양파껍질 및 마늘껍질 추출액 1-3 중량부, 발효야채 분말 0.9-1.1 중량부, 고춧가루 0.9-1 중량부, 후춧가루 0.04-0.06 중량부, 알파옥수수전분 0.9-1.1 중량부, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 0.4-0.6 중량부 및 구아검 0.4-0.6 중량부를 교반탱크에 투입하여 38-42℃의 온도에서 1900-2100 rpm의 회전속도로 55-65분 동안 교반한다.
가장 바람직하게는, 양파껍질 및 마늘껍질 추출액 2 중량부, 발효야채 분말 1 중량부, 고춧가루 1 중량부, 후춧가루 0.05 중량부, 알파옥수수전분 1 중량부, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 0.5 중량부 및 구아검 0.5 중량부를 교반탱크에 투입하여 40℃의 온도에서 2000 rpm의 회전속도로 60분 동안 교반한다.
상기 범위의 원료 양을 상기 온도범위, 교반속도 및 시간동안 교반함으로써 추후 제조되는 치킨양념소스의 물 발생, 덩어리짐, 이물질 발생 등의 문제를 해결할 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 치킨양념소스의 제조방법은 물엿 11-19 중량부를 교반탱크에 30-50분에 걸쳐 투입하며, 마늘 1-7 중량부, 양파 1-5 중량부, 생강 0.1-1 중량부, 발효야채 분말 0.5-1.5 중량부, 알파옥수수전분 0.5-1.5 중량부, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 0.1-1 중량부 및 구아검 0.1-1 중량부를 교반탱크에 투입하여 35-45℃의 온도에서 1300-1700 rpm의 회전속도로 30-50분 동안 교반하는 3차 혼합단계를 포함한다.
상기 단계는 3차 혼합단계로, 치킨양념소스 1톤을 제조하는 것을 기준으로 하여, 치킨양념소스에 적용되는 마늘, 양파, 생강과, 2차 혼합단계에서 투입된 발효야채 분말, 고춧가루, 후춧가루, 알파옥수수전분, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 및 구아검의 나머지 함량을 교반탱크에 투입하여 교반한다. 특히, 전체 물엿 함량의 30%를 교반탱크에 30-50분에 걸쳐 천천히 투입한다.
상기 마늘, 양파 및 생강은 각 원물을 다져서 다진마늘, 다진양파 및 다진생강의 형태로 투입될 수 있다.
더욱 바람직하게는, 상기 3차 혼합단계는 물엿 13-17 중량부를 교반탱크에 35-45분에 걸쳐 투입하며, 마늘 3-5 중량부, 양파 2-4 중량부, 생강 0.4-0.6 중량부, 발효야채 분말 0.9-1.1 중량부, 고춧가루 0.9-1 중량부, 후춧가루 0.04-0.06 중량부, 알파옥수수전분 0.9-1.1 중량부, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 0.4-0.6 중량부 및 구아검 0.4-0.6 중량부를 교반탱크에 투입하여 38-42℃의 온도에서 1400-1600 rpm의 회전속도로 35-45분 동안 교반한다.
가장 바람직하게는, 물엿 15 중량부를 교반탱크에 40분에 걸쳐 투입하며, 발효야채 분말 1 중량부, 고춧가루 1 중량부, 후춧가루 0.05 중량부, 알파옥수수전분 1 중량부, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 0.5 중량부 및 구아검 0.5 중량부를 교반탱크에 투입하여 40℃의 온도에서 1500 rpm의 회전속도로 40분 동안 교반한다.
상기와 같이 물엿을 천천히 투입하며, 상기 범위의 원료 양을 상기 온도범위, 교반속도 및 시간동안 교반함으로써 추후 제조되는 치킨양념소스의 물 발생, 덩어리짐, 이물질 발생 등의 문제를 해결할 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 치킨양념소스의 제조방법은 케첩 14-22 중량부, 설탕 6-14 중량부, 간장 0.5-4 중량부 및 식초 0.1-0.7 중량부를 교반탱크에 투입하여 50-60℃의 온도에서 2800-3200 rpm의 회전속도로 80-100분 동안 교반하는 4차 혼합단계를 포함한다.
상기 단계는 4차 혼합단계로, 치킨양념소스 1톤을 제조하는 것을 기준으로 하여, 치킨양념소스에 적용되는 케첩, 설탕, 간장 및 식초 전부를 교반탱크에 투입하여 교반한다.
더욱 바람직하게는, 상기 4차 혼합단계는 케첩 16-20 중량부, 설탕 8-12 중량부, 간장 1-3 중량부 및 식초 0.3-0.5 중량부를 교반탱크에 투입하여 54-56℃의 온도에서 2900-3100 rpm의 회전속도로 85-95분 동안 교반한다.
가장 바람직하게는, 케첩 18 중량부, 설탕 10 중량부, 간장 2 중량부 및 식초 0.4 중량부를 교반탱크에 투입하여 55℃의 온도에서 3000 rpm의 회전속도로 90분 동안 교반한다.
상기 범위의 원료 양을 상기 온도범위, 교반속도 및 시간동안 교반함으로써 추후 제조되는 치킨양념소스의 물 발생, 덩어리짐, 이물질 발생 등의 문제를 해결할 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 치킨양념소스의 제조방법은 물엿 21-29 중량부 및 물 0.5-4 중량부를 교반탱크에 투입하여 80-90℃의 온도에서 800-1200 rpm의 회전속도로 20-40분 동안 교반하는 5차 혼합단계를 포함한다.
상기 단계는 5차 혼합단계로, 치킨양념소스 1톤을 제조하는 것을 기준으로 하여, 치킨양념소스에 적용되는 물엿의 남은 함량과 물을 교반탱크에 투입하여 교반한다.
더욱 바람직하게는, 상기 5차 혼합단계는 물엿 23-27 중량부 및 물 1-3 중량부를 교반탱크에 투입하여 84-86℃의 온도에서 900-1100 rpm의 회전속도로 25-35분 동안 교반한다.
가장 바람직하게는, 물엿 25 중량부 및 물 2 중량부를 교반탱크에 투입하여 85℃의 온도에서 1000 rpm의 회전속도로 30분 동안 교반한다.
상기 범위의 원료 양을 상기 온도범위, 교반속도 및 시간동안 교반함으로써 추후 제조되는 치킨양념소스의 물 발생, 덩어리짐, 이물질 발생 등의 문제를 해결할 수 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 발명의 범위가 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
물 3000 중량부에 양파껍질 80 중량부 및 마늘껍질 20 중량부를 첨가한 후, 65℃의 온도로 120분 동안 가열하여 양파껍질 및 마늘껍질 추출액을 제조하였다.
양파, 양배추, 오이 및 당근을 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하고, 양파, 양배추, 오이 및 당근을 4:4:1:1의 중량비로 혼합하여 혼합물을 제조하였다. 여기에 소금을 뿌리고 24시간 동안 절인 후, 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 35℃의 온도에서 66시간 동안 숙성시켜 발효야채를 제조하였다. 제조된 발효야채를 탈수 및 건조하고, 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조한 후, 분쇄하여 발효야채 분말을 제조하였다.
우선, 물엿 500 kg, 케첩 18 kg, 설탕 10 kg, 다진마늘 4 kg, 다진양파 3 kg, 생강 500 g, 고춧가루 2 kg, 후추가루 100 g, 알파옥수수전분 2 kg, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 1 kg, 구아검 1 kg, 물 2 kg, 간장 2 kg, 식초 400 g, 양파껍질 및 마늘껍질 추출액 2 kg, 발효야채 분말 2 kg을 원료로 준비하였다.
준비된 물엿의 20%를 교반탱크에 투입하고 25℃의 온도에서 1000 rpm의 회전속도로 30분 동안 교반하였다.
여기에, 준비된 양파껍질 및 마늘껍질 추출액 전부와, 준비된 발효야채 분말, 고춧가루, 후춧가루, 알파옥수수전분, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 및 구아검의 50%를 투입하고 40℃의 온도에서 2000 rpm의 회전속도로 60분 동안 교반하였다.
여기에, 준비된 물엿의 30%를 40분에 걸쳐 천천히 투입하며, 준비된 다진마늘, 다진양파, 다진생강 전부와, 준비된 발효야채 분말, 고춧가루, 후춧가루, 알파옥수수전분, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 및 구아검의 나머지 50%를 투입하고 40℃의 온도에서 1500 rpm의 회전속도로 40분 동안 교반하였다.
여기에, 준비된 케첩, 설탕, 간장 및 식초 전부를 투입하고 55℃의 온도에서 3000 rpm의 회전속도로 90분 동안 교반하였다.
마지막으로, 준비된 물엿 및 물을 투입하여 85℃의 온도에서 1000 rpm의 회전속도로 30분 동안 교반하여 치킨양념소스를 제조하였다.
<비교예 1>
물엿 500 kg, 케첩 18 kg, 설탕 10 kg, 다진마늘 4 kg, 다진양파 3 kg, 생강 500 g, 고춧가루 2 kg, 후추가루 100 g, 알파옥수수전분 2 kg, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 1 kg, 구아검 1 kg, 물 2 kg, 간장 2 kg, 식초 400 g, 양파껍질 및 마늘껍질 추출액 2 kg, 발효야채 분말 2 kg을 원료로 준비하였다.
준비된 원료를 교반탱크에 넣고 85℃의 온도에서 1500 rpm의 회전속도로 240분 동안 교반하여 치킨양념소스를 제조하였다.
상기 실시예 1에서 제조된 치킨양념소스는 물이나 이물질이 추가적으로 전혀 발생하지 않고, 덩어리진 부분이 전혀 확인되지 않는다. 반면, 비교예 1에서 제조된 치킨양념소스는 덩어리진 부분이 많아 제품 판매에 문제가 생기고, 특히 보관시 물이 발생하는 문제가 있다.
이와 같이, 본 발명에 따른 치킨양념소스의 제조방법은 물 발생, 덩어리짐, 이물질 발생 등의 문제를 해결하였다. 또한, 본 발명에 따른 치킨양념소스는 양념치킨에 적용하였을 시 닭고기의 풍미를 살리면서도 우수한 기호도를 나타낸다.

Claims (3)

  1. 물 2500-3500 중량부에 양파껍질 60-100 중량부 및 마늘껍질 10-30 중량부를 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물을 60-70℃의 온도에서 100-140분 동안 가열하는 단계;를 포함하는 양파껍질 및 마늘껍질 추출액을 제조하는 단계;
    양파, 양배추, 오이 및 당근을 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 세척된 양파, 양배추, 오이 및 당근을 4:4:1:1의 중량비로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 20-28시간 동안 절이는 단계; 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 절여진 혼합물을 30-40℃의 온도에서 60-72시간 동안 숙성시켜 발효야채를 제조하는 단계; 및 상기 발효야채를 탈수 및 건조하고, 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조한 후, 분쇄하는 단계;를 포함하는 발효야채 분말을 제조하는 단계;
    치킨양념소스 1톤을 제조하는 것을 기준으로 하며, 물엿 6-14 중량부를 교반탱크에 투입하여 20-30℃의 온도에서 800-1200 rpm의 회전속도로 20-40분 동안 교반하는 1차 혼합단계;
    양파껍질 및 마늘껍질 추출액 0.5-4 중량부, 발효야채 분말 0.5-1.5 중량부, 고춧가루 0.5-4 중량부, 후춧가루 0.01-0.5 중량부, 알파옥수수전분 0.5-1.5 중량부, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 0.1-1 중량부 및 구아검 0.1-1 중량부를 교반탱크에 투입하여 35-45℃의 온도에서 1800-2200 rpm의 회전속도로 50-70분 동안 교반하는 2차 혼합단계;
    물엿 11-19 중량부를 교반탱크에 30-50분에 걸쳐 투입하며, 마늘 1-7 중량부, 양파 1-5 중량부, 생강 0.1-1 중량부, 발효야채 분말 0.5-1.5 중량부, 알파옥수수전분 0.5-1.5 중량부, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 0.1-1 중량부 및 구아검 0.1-1 중량부를 교반탱크에 투입하여 35-45℃의 온도에서 1300-1700 rpm의 회전속도로 30-50분 동안 교반하는 3차 혼합단계;
    케첩 14-22 중량부, 설탕 6-14 중량부, 간장 0.5-4 중량부 및 식초 0.1-0.7 중량부를 교반탱크에 투입하여 50-60℃의 온도에서 2800-3200 rpm의 회전속도로 80-100분 동안 교반하는 4차 혼합단계; 및
    물엿 21-29 중량부 및 물 0.5-4 중량부를 교반탱크에 투입하여 80-90℃의 온도에서 800-1200 rpm의 회전속도로 20-40분 동안 교반하는 5차 혼합단계;를 포함하는 치킨양념소스의 제조방법.
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