KR102045703B1 - 소시지의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
소시지의 제조방법이 개시된다. 본 발명의 소시지의 제조방법은, 분쇄된 돈육에 밀웜분말, 정제소금, 비타민C 분말 및 정제수로 얼린 얼음을 첨가하여 혼합하는 제1 원료 혼합단계; 상기 제1 원료 혼합단계에 의해 준비된 혼합물에 시즈닝, 옥수수시럽, 적근대분말 및 정제수로 얼린 얼음을 첨가하여 혼합하는 제2 원료 혼합단계; 상기 제2 원료 혼합단계에 의해 준비된 혼합물에 감자전분을 첨가하여 혼합하는 제3 원료 혼합단계; 및 상기 제3 원료 혼합단계에 의해 준비된 혼합물을 케이싱에 충진하고, 일정온도로 가열하여 냉각하는 혼합물 성형단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 돈육에 밀웜분말을 첨가하여 고단백을 제공하면서도 불포화지방산의 함량을 높임으로써 심관 질환 예방에 기여할 수 있고, 건강에 좋지 않은 인산염이나 아질산염 등의 화학첨가제를 첨가하지 않은 안전한 식품을 제공함으로써 소비자의 신뢰도를 향상시킬 수 있다.
본 발명에 의하면, 돈육에 밀웜분말을 첨가하여 고단백을 제공하면서도 불포화지방산의 함량을 높임으로써 심관 질환 예방에 기여할 수 있고, 건강에 좋지 않은 인산염이나 아질산염 등의 화학첨가제를 첨가하지 않은 안전한 식품을 제공함으로써 소비자의 신뢰도를 향상시킬 수 있다.
Description
본 발명은 소시지의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 단백질 함량을 높이면서도 심혈관 질환 예방에 기여할 수 있고, 건강에 좋지 않은 인산염, 아질산염, L-글루타민산나트륨(화학조미료) 등의 화학첨가제를 첨가하지 않아 식품의 안전성을 확보할 수 있는 소시지의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 기술의 발전, 현대인의 바쁜 생활 습관 등으로 인하여 간편하게 조리할 수 있는 다양한 인스턴트 식품이 개발되고 있다.
소시지도 이러한 인스턴트 식품 중 하나로서, 돈육 등 육류를 주원료로 하고 여기에 다양한 천연조미료와 향신료 등을 혼합한 것을 천연 또는 인조 케이싱(casing)에 넣어 만든 육제품을 말한다.
소시지에 대해서 최근 개발되는 기술은 기호성을 높이고, 기능성과 저장성을 향상시키기 위한 기술들이 주를 이루고 있다.
이와 같은, 종래의 소시지는 지방이 많은 돼지나 소 등의 육류를 주원료로 하여 제조되기 때문에 장기 섭취시 심혈관 질환을 일으키게 되는 문제점이 있다.
또한, 종래의 소시지는 제조시 통상적으로 인산염이나 아질산염 등의 화학첨가제를 첨가되는데, 이러한 화학첨가제는 장기 섭취시 암 등의 특정 질병을 발생시키는 문제점이 있다.
이에 따라, 단백질 함량을 높이면서도 장기 섭취시 심혈관 질환 예방에 기여할 수 있고, 건강에 좋지 않은 인산염이나 아질산염 등의 화학첨가제를 첨가하지 않는 소시지의 제조방법에 관한 연구개발이 요구되고 있다.
본 발명의 기술적 과제는, 돈육에 밀웜분말을 첨가하여 고단백을 제공하면서도 불포화지방산의 함량을 높임으로써 심혈관 질환 예방에 기여할 수 있고, 햄이나 소시지의 제조 과정에서 사용되는 인산염, 아질산염, L-글루타민산나트륨 등의 화학첨가제를 첨가하지 않음으로써 화학첨가제의 장기 섭취로 인한 암 등의 특정 질병을 방지하여 식품의 안전성을 확보할 수 있는 소시지의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 기술적 과제는, 분쇄된 돈육에 밀웜분말, 정제소금, 비타민C 분말 및 정제수로 얼린 얼음을 첨가하여 혼합하는 제1 원료 혼합단계; 상기 제1 원료 혼합단계에 의해 준비된 혼합물에 시즈닝, 옥수수시럽, 적근대분말 및 정제수로 얼린 얼음을 첨가하여 혼합하는 제2 원료 혼합단계; 상기 제2 원료 혼합단계에 의해 준비된 혼합물에 감자전분을 첨가하여 혼합하는 제3 원료 혼합단계; 및 상기 제3 원료 혼합단계에 의해 준비된 혼합물을 케이싱에 충진하고, 일정온도로 가열하여 냉각하는 혼합물 성형단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 소시지의 제조방법에 의해 달성된다.
상기 소시지 100 중량%에 대하여, 돈육 63.45 중량%, 정제수 16.92 중량%, 옥수수전분시럽 9.99 중량%, 밀웜분말 4.23 중량%, 감자전분 2.12 중량%, 시즈닝 2.09 중량%, 정제소금 0.86 중량%, 적근대분말 0.26 중량% 및 비타민C 분말 0.08 중량%로 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기 얼음은, 상기 제1 원료 혼합단계와 제2 원료 혼합단계에서 마찰에 의한 원료의 온도 상승을 방지하기 위해 첨가하는 것을 특징으로 한다.
상기 케이싱은, 천연 케이싱 또는 인조 케이싱인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 돈육에 밀웜분말을 첨가하여 고단백을 제공하면서도 불포화지방산의 함량을 높임으로써 심혈관 질환 예방에 기여할 수 있고, 건강에 좋지 않은 인산염이나 아질산염 등의 화학첨가제를 첨가하지 않은 안전한 식품을 제공함으로써 소비자의 신뢰도를 향상시킬 수 있는 유용한 효과를 갖는다.
도 1은 본 발명에 따른 소시지의 제조공정을 보인 순서도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세하게 설명하면 다음과 같다. 다만, 본 발명을 설명함에 있어서, 이미 공지된 기능 혹은 구성에 대한 설명은 본 발명의 요지를 명료하게 하기 위하여 생략하기로 한다.
본 발명에 따른 소시지의 제조방법은, 도 1에 도시된 바와 같이, 제1 원료 혼합단계와, 제2 원료 혼합단계와, 제3 원료 혼합단계와, 그리고 혼합물 가공단계를 포함한다.
(1) 제1 원료 혼합단계
제1 원료 혼합단계(S10)는 본 발명에 따른 소시지의 제조를 위해 첨가되는 원료를 1차로 혼합하는 공정이다. 이를 위해서, 제1 원료 혼합단계(S10)에서는 원료 돈육을 분쇄하고, 분쇄된 돈육에 밀웜분말, 정제소금, 비타민C 분말 및 정제수로 얼린 얼음을 첨가하여 혼합한다.
상기 돈육은 소시지의 주원료로 첨가되며 풍부한 단백질을 제공한다. 이러한 돈육은 삽겹살 또는 목살 등의 부위를 분쇄한 상태로 첨가될 수 있으며, 이외에도 등심, 후지, 전지 등의 부위가 첨가할 수도 있다.
상기 밀웜은 흔히 갈색거저리(mealworm beetle)로 불리며, 거저리과에 속하는 곤충의 일종이다. 곡물거저리와 비슷하지만 애벌레 때 더 크다. 이러한 갈색거저리의 애벌레는 주로 반려동물의 먹이와 식용 곤충으로 많이 사용된다.
농림수산식품부는 갈색거저리 애벌레(밀웜)의 식용을 추진시키기 위해 '고소한 애벌레'라는 뜻의 '고소애'로 부를 것을 제안하였으며, 소고기 100g에는 단백질 21g이 들어 있는데 반해 '고소애'에는 50g이 함유돼 있어 육류를 대체하는 미래식량으로 각광받고 있다. 이러한 밀웜은 건조 후 혼합이 잘 되도록 분말형태로 분쇄하여 첨가되며, 단백질과 불포화지방산 함량이 높아 심혈관 질환 예방에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
상기 정제소금은 소시지의 맛을 향상시키기 위해 첨가된다. 즉, 정제소금은 짠말을 제공하며, 일정량의 정제소금을 첨가함으로써 소시지의 맛을 향상킬 수 있게 된다.
상기 비타민C는 인체의 기능과 건강 유지를 위한 미량 원소 중의 하나로 아스코르빈산이라고도 불리운다. 인체가 감염에 대해서 저항하며 상처를 치유하고 조직을 건강하게 유지할 수 있도록 도우며 항산화제 중의 하나로서 자유기 (free radicals)에 의한 세포 손상을 방지한다. 비타민C가 극도로 결핍되면 괴혈병이 발생한다. 비타민C는 과일, 채소 등에 포함되어 있으며 특히 감, 귤, 토마토, 브로콜리, 시금치, 딸기, 멜론, 감자 등에 많이 들어 있다. 이러한 비타민C는 분말형태로 첨가된다.
상기 얼음은 정제수를 얼린 것이며, 원료를 교반기에 투입하여 혼합시 발생하는 마찰에 의한 원료의 온도 상승을 방지하기 위해 첨가된다. 즉, 원료는 혼합에 따른 마찰시 발생하는 열에 의해 손상될 수 있는데, 얼음에 의해 원료의 온도 상승을 방지함으로써 소시지의 제조과정에서 원료의 손상을 방지할 수 있게 된다. 특히, 돈육의 온도가 상승되는 것을 방지하기 위한 것이다.
이와 같은 제1 원료 혼합단계(S10)는 분쇄된 돈육에 밀웜분말, 정제소금, 비타민C 분말 및 정제수로 얼린 얼음을 첨가하여 혼합하는 것이다.
(2) 제2 원료 혼합단계
제2 원료 혼합단계(S20)는 제1 원료 혼합단계(S10)에서 준비된 혼합물에 원료를 2차적으로 혼합하는 공정이다. 이를 위해서, 제2 원료 혼합단계(S20)에서는 제1 원료 혼합단계(S10)에서 준비된 혼합물에 시즈닝, 옥수수전분시럽, 적근대분말 및 정제수로 얼린 얼음을 첨가하여 혼합한다.
상기 시즈닝은 향신료와 허브 등을 첨가하여 향과 맛을 증가하도록 양념하는 것으로서, 흔히 '천연조미료'라고 한다. 시즈닝의 사용은 그것이 가진 자극작용이 취각·미각을 돋우고 각 소화샘의 분비를 촉진하므로 식욕이 증가하고 소화가 잘 되는 효과가 있다. 이러한 시즈닝은 불맛, 짠맛·쓴맛·단맛·신맛·산미(酸味)·향기 등을 각각 주체로 한 것과 이것들 중 몇 가지를 함께 쓰는 것이 있다. 또한 시즈닝의 맛을 내기위해 마지막에 셰리(sherry)와 마데이라(madeira) 라는 술을 넣어주기도 한다. 음식 고유의 맛을 잃지 않으면서 기호에 맞는 맛을 내기 위해서는 조리될 식품의 물리적·화학적 성질을 고려하여 시즈닝을 선택·사용하여야 하며, 순서·시기·분량을 적절히 결정하는 것도 중요하다.
상기 옥수수시럽은 옥수수의 녹말을 이용해 만든 시럽으로 1970년대에 처음 개발되었다. 당의 결정화를 막아 음식의 결을 부드럽게 하고 감칠맛을 더해주어 빵, 음료, 젤리, 여러 가공 식품 등에 사용된다. 이러한 옥수수 시럽을 효소 처리하면 포도당과 과당의 액상 혼합물인 액상과당(HFCS, High Fructose Corn Syrup)을 만들 수 있다. 액상과당은 과당의 비중과 점성이 옥수수 시럽보다 높고, 설탕에 비해 값은 싸지만 단맛은 강해 널리 사용된다.
상기 적근대는 쌍떡잎식물 중심자목 명아주과의 여러해살이이다. 적근대는 깨끗이 세척하여 건조한 후 분말형태로 분쇄하여 첨가한다. 이러한 적근대는 엽산성분이 함유되어 있어서 엽산은 양수막을 튼튼하게 해주므로 태아를 보호해주는 효능이 있고, 단백질 함량은 적으나 라이신,페닐알라닌,로이신 등 필수 아미노산이 풍부해서 성장에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 즉, 성장기 어린이가 적근대를 섭취하면 발육과 골격 형성에 도움이 되고, 칼슘이 시금치보다 두배나 되는 것으로 알려져 있다.
또한, 적근대는 항암효과가 있는 플라보노이드 성분이 함유되어 있어서 암세포가 성장하는 것을 막아 주고, 철분이 다량으로 함유되어 있어서 빈혈 예방 및 피를 맑게 하여 치매 예방에도 효과가 있으며, 단백질 함량과 열량이 낮아서 소화기능을 원활하게 하며 다이어트에 효과적이고, 적근대에 함유된 칼륨 성분은 체내 나트륨 배출을 촉진하여 콜레스테롤과 혈압을 일정하게 유지해 주어 심혈관질환 예방에 도움이 되며, 적근대에 함유된 비타민 A는 야맹증이나 시력을 향상시켜 주는 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
상기 얼음은 전술한 제1 원료 혼합단계(S10)에서 언급한 바와 같이, 원료를 교반기에 투입하여 혼합시 발생하는 마찰에 의한 원료의 온도 상승을 방지하기 위해 첨가된다.
이와 같은 제2 원료 혼합단계(S20)는 제1 원료 혼합단계(S10)에 의해 준비된 혼합물에 시즈닝, 옥수수전분시럽, 적근대분말 및 정제수로 얼린 얼음을 첨가하여 혼합하는 공정이다.
(3) 제3 원료 혼합단계
제3 원료 혼합단계(S30)는 제2 원료 혼합단계(S20)에서 준비된 혼합물에 원료를 3차적으로 혼합하는 공정이다. 이를 위해서, 제3 원료 혼합단계(S30)에서는 제2 원료 혼합단계(S20)에서 준비된 혼합물에 감자전분을 첨가하여 혼합한다.
상기 감자전분은 감자에서 추출된 전분으로 크기가 2~10μm 범위의 타원체 단립이다. X선 회절도는 B형이고 결정구조가 단단하며 단백질 함량이 낮고 백색도가 높기 때문에 녹말로서 식용에 널리 쓰이고 있다. 이러한 감자전분은 혼합물의 점성 향상을 위해 첨가된다.
이와 같은 제3 원료 혼합단계(S30)는 제2 원료 혼합단계(S20)에 의해 준비된 혼합물의 점성 향상을 위해 감자전분을 첨가하여 혼합하는 공정이다.
(4) 혼합물 성형단계
혼합물 성형단계(S40)는 제3 원료 혼합단계(S30)에 의해 준비된 혼합물을 이용하여 소시지를 성형하는 공정이다. 이를 위해서, 혼합물 성형단계(S40)는 제3 원료 혼합단계(S30)에 의해 준비된 혼합물을 케이싱에 충진하고, 일정온도로 가열하여 냉각함으로써 본 발명의 소시지를 완성할 수 있게 된다.
여기서 케이싱은 위, 소장, 대장, 방광 등의 동물의 소화장기를 이용한 천연 케이싱 또는 콜라겐이나 셀룰로오스 등에 의해 제조된 인조 케이싱 모두가 사용될 수 있다.
또한, 혼합물이 충진된 케이싱은 대략 75도 내지 80도의 온도로 1시간 가열함으로써 소시지로 완성되며, 이후 실온에서 일정시간 냉각되게 된다.
이와 같은 혼합물 성형단계(S40)는 본 발명의 소시지를 완성하기 위해 제3 원료 혼합단계(S30)에 의해 준비된 혼합물을 케이싱에 충진하고, 일정온도로 가열하여 냉각함으로써 본 발명에 따른 소시지를 완성하는 것이다.
본 발명에 따른 소시지를 하기 표 1의 성분비율에 따라 제조하였다.
| NO | 원료명 | 성분비율(중량%) |
| 1 | 돈육 | 63.45 |
| 2 | 얼음(정제수) | 16.92 |
| 3 | 옥수수시럽 | 9.99 |
| 4 | 밀웜분말 | 4.23 |
| 5 | 감자전분 | 2.12 |
| 6 | 시즈닝 | 2.09 |
| 7 | 정제소금 | 0.86 |
| 8 | 적근대분말 | 0.26 |
| 10 | 비타민C 분말 | 0.08 |
소시지의 기호도에 대한 관능평가
상기 실시예 1에 의해 제조된 소시지와 종래의 일반적인 소시지를 10에서 30대로 구성되는 남녀 30면을 대상으로 하여 기호도에 대한 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 향, 맛 및 전체적인 기호도 등에 대해 실시하였다. 관능평점은 1: 매우나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음으로 평가하였고, 그 값을 하기의 표 2에 나타내었다.
| 평가항목 | 향 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 실시예 1 | 5.6 | 5.3 | 5.4 |
| 종래의 소시지 | 3.5 | 3.1 | 3.3 |
상기 표 2에서 확인되는 바와 같이, 소비자를 대상으로 실시한 기호도에 대한 관능평가는 실시예 1에 의해 제조된 소시지가 종래의 소시지보다 향, 맛 및 전체적인 기호도 측면에서 모두 현저히 뛰어난 것을 알 수 있었다.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 소시지의 제조방법은, 돈육에 밀웜분말을 첨가하여 고단백을 제공하면서도 불포화지방산의 함량을 높임으로써 심관 질환 예방에 기여할 수 있고, 건강에 좋지 않은 인산염이나 아질산염 등의 화학첨가제를 첨가하지 않은 안전한 식품을 제공함으로써 소비자의 신뢰도를 향상시킬 수 있다.
앞에서, 본 발명의 특정한 실시예가 설명되고 도시되었지만 본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 일이다. 따라서, 그러한 수정예 또는 변형예들은 본 발명의 기술적 사상이나 관점으로부터 개별적으로 이해되어서는 안 되면, 변형된 실시예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 하여야 할 것이다.
Claims (4)
- 삽겹살 또는 목살 중 1종의 분쇄된 돈육에 밀웜분말, 정제소금, 비타민C 분말 및 정제수로 얼린 얼음을 첨가하여 혼합하는 제1 원료 혼합단계;
상기 제1 원료 혼합단계에 의해 준비된 혼합물에 시즈닝, 옥수수시럽, 적근대분말 및 정제수로 얼린 얼음을 첨가하여 혼합하는 제2 원료 혼합단계;
상기 제2 원료 혼합단계에 의해 준비된 혼합물에 감자전분을 첨가하여 혼합하는 제3 원료 혼합단계; 및
상기 제3 원료 혼합단계에 의해 준비된 혼합물을 동물의 소화장기로 이루어진 위, 소장, 대장, 방광 중 1종에 의해 제조된 천연 케이싱 또는 콜라겐이나 셀룰로오스 중 1종에 의해 제조된 인조 케이싱에 충진하고, 일정온도로 가열하여 냉각하는 혼합물 성형단계;를 포함하며,
상기 돈육 63.45 중량%, 정제수 16.92 중량%, 옥수수전분시럽 9.99 중량%, 밀웜분말 4.23 중량%, 감자전분 2.12 중량%, 시즈닝 2.09 중량%, 정제소금 0.86 중량%, 적근대분말 0.26 중량% 및 비타민C 분말 0.08 중량%로 혼합하는 것을 특징으로 하는 소시지의 제조방법. - 삭제
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| AMND | Amendment | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
| GRNT | Written decision to grant |