MX2013007428A - Pasta seca de coccion corta, su uso y proceso de preparacion. - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a una composición de pasta seca de cocción corta, caracterizada además porque comprende harina, huevo, ácido ascórbico, por lo menos 7% de concentrado de jugo de zanahoria, entre 0.5 y 10% de agua, caracterizada además porque el contenido total de carotenoides consiste de al menos 100 ppm. La invención se refiere además al proceso para la preparación de dicha composición.

Description

PASTA SECA DE COCCIÓN CORTA, SU USO Y PROCESO DE PREPARACIÓN Campo de la invención La presente invención se refiere a una composición de pasta seca de cocción corta, así como al uso de dicha composición y el proceso para la fabricación de la composición.

Antecedentes de la invención Conforme con la Organización Mundial de la Salud (OMS), la deficiencia de vitamina A es un problema de salud pública en más de la mitad de todos los países. Aunque en su mayoría los países afectados, son aquellos con bajos ingresos de África y el sureste de Asia, también es deseable proporcionar niveles suficientes de vitamina A en la dieta de los consumidores de los países emergentes y desarrollados. En especial, las deficiencias entre los niños y los adolescentes, son motivo de preocupación y deben abordarse ("EsKiMo" Ernáhrungsstudie ais KiGGS Modul; Research Report, G.B.M. Mensink et al.; Robert Koch Institut, 2007). La deficiencia de vitamina A puede conducir a trastornos de salud graves, como problemas de visión, especialmente a la luz reducida (ceguera nocturna).

Un alimento básico popular y rentable para este grupo objetivo, es la pasta como parte de sopas deshidratadas y comidas. Los niños, en particular, son atraídos por pasta de color con diferentes formas. Por lo tanto, la pasta puede ser considerada como un vehículo alimenticio propicio para mejorar el suministro de vitaminas, especialmente de provitamina A, que actúa como un precursor de la vitamina A. Con el fin de contribuir de forma significativa a un nivel adecuado de suministro de provitamina A, una porción debe proporcionar al menos 15% de la ingesta diaria recomendada. Para satisfacer las expectativas de los consumidores, es de particular interés el uso de fuentes de carotenoides de origen natural. Varios métodos han sido descritos en el estado de la técnica para incluir ß- caroteno conteniendo las materias primas en la pasta o los fideos.

Un método conocido es el de incorporar polvo vestal en la pasta. Sin embargo, este método agrega alrededor de 50% de materia insoluble general, proveniente de la estructura vegetal. Del mismo modo, es difícil incorporar suficiente polvo para tener una alta cantidad de substancias activas incluidas en la matriz (un máximo de 30 ppm de carotenoides totales, en el mejor de los casos), sin comprometer las propiedades organolépticas, en especial la textura y la sensación en la boca. Además, el polvo vegetal se somete a un tratamiento de doble secado, lo que incrementa las pérdidas totales de carotenoides por oxidación.

Los jugos de verduras y/o frutas ya se añaden comúnmente a la pasta o los fideos en cantidades limitadas, para efectos colorantes o saborizantes en general. La patente EP 117,955 se refiere a un alimento de pasta como el macarrón, espagueti y similares, los cuales tienen color y aroma de frutas naturales en específico. La patente FR 2904193 se refiere a un producto alimenticio gelatinizado, que comprende un ingrediente principal tomado en el grupo consistente de verduras, frutas, jugos de origen vegetal, y un agente gelificante en frío, así como un agente gelificante en caliente; en este caso, el producto posee un alto contenido de agua y debe ser conservado en refrigeración.

CN101057640, CN 1133684 y CN1541555 describen fideos enriquecidos nutricionalmente, por medio del uso de jugo de vegetales como ingrediente. Sin embargo, los jugos vegetales, como el jugo de zanahoria, poseen un contenido total de carotenoides que por lo general no excede de 1.5 mg/100 g. Por lo tanto, el uso de jugo de zanahoria o de pulpa de zanahoria como fuente de carotenoides, no es apropiado para incorporar cantidades fisiológicamente significativas de por ejemplo, ß-caroteno, dentro de un producto seco, sin comprometer la calidad organoléptica.

Los carotenoides son propensos a la degradación oxidativa durante la producción y la vida útil, en particular de los productos deshidratados. Esto a su vez afecta drásticamente el valor nutricional. Sobre todo el contenido de provitamina A (es decir, ß-caroteno) se ve disminuido, y a menudo por debajo de un nivel que pudiese contribuir de manera significativa a una dieta equilibrada.

Por lo tanto, es un objetivo de la presente invención, proporcionarle al consumidor una composición de pasta seca que contenga niveles fisiológicamente significativos de carotenoides de origen natural. Un objetivo adicional es estabilizar los altos niveles de carotenoides durante toda la vida útil del producto deshidratado. Además, es un objetivo proporcionar un producto de pasta seca, que permita una rápida y cómoda preparación. Otro objetivo es obtener una pasta enriquecida nutricionalmente, utilizando sólo ingredientes de origen natural.

La presente invención busca abordar los problemas descritos anteriormente. La invención también apunta hacia otros objetivos, y en particular hacia la solución de otros problemas, como se verá en el resto de la presente descripción.

Breve descripción de la invención En un primer aspecto, la invención proporciona una composición de pasta seca de cocción corta, que comprende harina, huevo, ácido ascórbico, por lo menos 7% de concentrado de jugo de zanahoria, de entre 0.5 y 10% de agua, en el que el contenido total de carotenoides consiste de al menos 100 ppm. En una modalidad preferida. de la invención, la harina es de sémola de trigo.

En un segundo aspecto, la invención se refiere a un método para fabricar pasta de cocción corta, que comprende los pasos de: a. Mezclar la harina con una mezcla que comprende de por lo menos 7% de concentrado de jugo de zanahoria, por lo menos 3% de huevo entero y ácido ascórbico. b. Extrudir la mezcla a través de una boquilla de extrusión, para obtener masa extruida. c. Pre-cocer la masa extruida para obtener una pasta de cocción corta y d. Secar la pasta a un contenido de agua comprendido entre 0.5 y 10%.

Descripción detallada de la invención Conforme con la invención, es posible alcanzar los objetivos mencionados de tener pasta seca con características organolépticas atractivas, y de manera simultánea alcanzar un nivel alto y estabilizado de provitamina A, durante la vida útil de este producto.

En el presente contexto-, el término "pasta" se entiende que incluye "fideos".

El término "harina" en el contexto de esta solicitud, se refiere a un producto de cereales molidos, que abarca las fracciones de todos los tamaños, tales como harina, harina fina, polenta o sémola.

Como se señaló anteriormente, al menos el 15% de la ingesta diaria recomendada (IDR) de vitamina A por porción, se considera un aporte nutricional importante para el suministro de vitamina A de un humano. Esta es la cantidad mínima que las normas de la UE exigen para hacer una reivindicación nutricional. La directiva de la UE 90/496/EEC establece que la IDR de vitamina A es de 0.8 mg por día para adultos y niños de 7 a 10 años de edad (hombre/mujer). La cantidad de vitamina A se da como "equivalente de retinol", el cual se puede traducir por medio de la siguiente ecuación a "carotenoides totales" (CT): Equivalente de retinol = CT*(0.1+(0.4/12)) Una porción de una composición alimenticia deshidratada de larga conservación, como sopas con pasta, típicamente contiene una cantidad de alrededor de 15 g de pasta (peso en seco). Para tomar en cuenta las variaciones naturales del contenido de carotenoides en las materias primas y las pérdidas oxidativas durante la producción, el valor deseado para el contenido total de carotenoides se ha establecido en por lo menos a 100 ppm, preferiblemente de 120 a 160 ppm en la composición de la pasta seca.

Es obvio que los niveles deseados de por lo menos 10 mg de carotenoides totales en 100 g de composición de pasta seca (100 ppm) no se pueden lograr, tan sólo utilizando jugo vegetal en la producción de la pasta.

Es por lo tanto un objetivo, seleccionar un ingrediente lo suficientemente rico en provitamina A (ß-caroteno) para conseguir los valores deseados, sin alterar la calidad de la pasta convencional e imponer la necesidad de grandes adaptaciones tecnológicas al proceso. Se ha encontrado que el concentrado de jugo de zanahoria (de Daucus carota L), de preferencia con al menos 40% de peso seco, es apropiado para cumplir con los requisitos anteriores. Típicamente, un concentrado de jugo de zanahoria que contenga alrededor de 1300 ppm de carotenoides totales, puede ofrecer los niveles deseados. También pueden ser utilizados otros concentrados de jugo elaborados de nuevas razas o variedades de zanahorias.

Las composiciones de pasta seca generalmente se ofrecen con una vida útil de por lo menos 360 días, bajo condiciones ambientales. La pasta o los fideos tradicionales enriquecidos con ß-caroteno que contienen jugo vegetal, se someten a una severa degradación oxidativa durante una vida útil prolongada, bajo las condiciones antes mencionadas.

De manera sorprendente se ha encontrado que el contenido de carotenoides en la pasta enriquecida de manera natural, se puede estabilizar de modo efectivo por medio de la adición de ácido ascórbico en combinación con una "encapsulación", la cual se logra por medio de un paso de precocción de la pasta. De preferencia, este paso se lleva a cabo por tratamiento al vapor de la masa de pasta extruida. Con el deseo de no estar limitados por la teoría, se supone que la gelatinización parcial de la superficie sella el contenido, e impide la entrada de oxígeno excesivo a los ingredientes sensibles, tales como el ß-caroteno. Como la atención se ha centrado en un producto de conveniencia y el paso de precocción es esencial para producir pasta de cocción rápida, el desarrollo de una pasta enriquecida, se ha dirigido hacia este tipo de pasta.

La presente invención se refiere a una composición de pasta seca de cocción corta, caracterizada además porque comprende harina, huevo, ácido ascórbico, al menos 7% de concentrado de jugo de zanahoria, entre 0.5 y 10% de agua, caracterizada además porque el contenido total de carotenoides consiste de por lo menos 100 ppm.

La harina puede comprender cualquier tipo de harina de cereal, incluidos los pseudo cereales, tales como arroz, maíz, cebada, espelta, sorgo, avena, centeno, triticale, trigo sarraceno, pero de preferencia es harina de trigo. Aún más preferida es la harina de trigo, con un tamaño de partícula entre 0.25 y 1.0 mm. A la fracción de este tamaño se le denomina comúnmente como sémola. Un tamaño de partícula más grande afecta terriblemente a la textura, tanto de la masa durante el procesamiento, como a la de la pasta en la composición final. La sémola de trigo dúrum es la harina más preferida. La razón es que tiene un alto contenido de proteína y de gluten, y su resistencia hace que el trigo dúrum sea apropiado para un producto extruido como la pasta. El contenido dé agua en la composición final de preferencia está por debajo del 10% y más preferentemente debajo del 5%.

La presencia del ácido ascórbico en la composición es necesaria, porque incrementa la estabilidad de la oxidación de los carotenoides en una matriz seca. El contenido intrínseco de ácido ascórbico de los ingredientes, generalmente no muestra el efecto de estabilización deseado, por lo que se requiere de una fuente adicional de ácido ascórbico. La cantidad de ácido ascórbico adicionado no es crítica per se, siempre y cuando el contenido de ácido ascórbico en la composición final de pasta, exceda un nivel razonable, que ha resultado ser de aproximadamente 80 ppm. De preferencia, el contenido de ácido ascórbico en la composición final, está comprendido entre 100 y 140 ppm. En la presente descripción, todos los porcentajes están dados en peso. Las figuras 1 y 2 muestran la diferencia de la degradación total de carotenoides, después de 150 días de vida útil, entre muestras de pasta con ("estabilizadas") y sin ("control") la adición de 100 ppm de ácido ascórbico proveniente de una fuente natural, en este ejemplo, Acerola. Esto demuestra claramente la efectividad del sistema de estabilización con ácido ascórbico adicionado, en comparación con la pasta que sólo cuenta con los niveles intrínsecos de ácido ascórbico, proveniente del concentrado de jugo de zanahoria. Los ejemplos que se muestran en la Figura 1 y en la Figura 2 son composiciones alimenticias deshidratadas no perecederas, con una receta con base de pollo y de jitomate. La humedad relativa para las pruebas de almacenaje se fijó en 50%.

El ácido ascórbico puede ser de origen no natural, pero preferentemente tiene un origen natural. El ácido ascórbico proviene de un extracto de una fuente natural de entre el grupo que consiste de ciruela kakadu, camu camu, escaramujo, acerola, espino cerval de mar, azufaifo, grosella espinosa de la India, baobab, chiles picantes, grosella negra, pimiento rojo, perejil, guayaba, kiwi, brócoli, mora roja, grosella roja, col de Bruselas, licio, frutas cítricas.

En la composición de la invención, el concentrado de jugo de zanahoria tiene un contenido de materia seca de por lo menos 40%, preferentemente de por lo menos 60%. El concentrado de jugo de zanahoria normalmente es de una consistencia similar a la de la miel (por ejemplo 70° Brix), pero también puede ser usado en una forma secada por pulverización. El contenido total final de carotenoides, está preferentemente comprendido entre 130 y 160 ppm. Los carotenoides totales se miden conforme con método estándar internacional DIN EN 12823-2 modificado. Los activos se miden vía fotometría en vez de HPLC, como se describe en el método DIN. La pasta se trata vía hidrólisis alcalina en frío y con extracción de hidróxido de potasio metanólico (KOH) con hexano. La determinación fotométrica en el hexano se realiza a 450 nm (carotenoides totales).

La pasta seca de cocción corta de la invención puede ser utilizada per se, pero generalmente está presente en una composición deshidratada no perecedera, en una cantidad comprendida entre 5 y 95%. Por ejemplo, puede ser parte de una sopa deshidratada o de una comida basada en pasta, destinada a ser preparada en menos de 10 minutos de tiempo de cocción. Preferentemente, la composición deshidratada no perecedera está hecha únicamente a partir de ingredientes naturales.

La presente invención además se refiere al uso de una pasta seca en una composición alimenticia, para complementar de manera natural con provitamina A, tras el consumo de dicha pasta seca. Además, la invención se refiere al uso de la pasta seca, caracterizado además porque la pasta seca es un portador natural de provitamina A, en la composición alimenticia final.

La presente invención se refiere además a un método para hacer una pasta de cocción corta caracterizado además porque comprende los pasos de: a. Mezclar la harina con una mezcla que comprende al menos 7% de concentrado de jugo de zanahoria, al menos 3% de huevo entero y ácido ascórbico. b. Extrudir la mezcla a través de una boquilla de extrusión para obtener masa extruida. c. Pre cocer la masa extruida para obtener una pasta de cocción corta y d. Secar la pasta a un contenido de agua comprendido entre 0.5 y 10%. Conforme con la invención, la cantidad de harina en la masa es de por lo menos 70%. Preferentemente la harina consta de sémola de trigo. Más favorablemente, la sémola de trigo es sémola de trigo dúrum.

El jugo de zanahoria es un concentrado que tiene al menos 40% de materia seca, preferentemente 60% de materia seca.

El ácido ascórbico puede provenir de un origen no natural o de un origen natural. Preferentemente proviene del extracto de una fuente natural de entre el grupo que consiste de ciruela kakadu, camu camu, escaramujo, acerola, espino cerval de mar, azufaifo, grosella espinosa de la India, baobab, chiles picantes, grosella negra, pimiento rojo, perejil, guayaba, kiwi, brócoli, mora roja, grosella roja, col de Bruselas, licio, frutas cítricas.

La cantidad de ácido ascórbico presente en la mezcla comprende entre 0.01 y 0.1 %. La cantidad de jugo de zanahoria en la mezcla comprende entre 7 y 12%.

El paso de extrusión se lleva a cabo normalmente a temperatura ambiente. La temperatura de la boquilla está sobre los 30°C. La presión de extrusión aplicada oscila entre 106 y 124 bar.

La precocción se lleva a cabo mediante la ebullición o el tratamiento a vapor de la masa extruida por menos de 10 minutos. Preferentemente, la precocción se lleva a cabo en menos de 5 minutos.

La cantidad final de carotenoides en la pasta seca es de por lo menos 100 ppm.

Ejemplos 72 kg de sémola de trigo dúrum se mezcla con 9 kg de concentrado de jugo de zanahoria, 4 kg de huevo líquido, 15 kg de agua y 20 g de ácido ascórbico. El jugo de zanahoria utilizado tiene un contenido seco de 60%. La mezcla obtenida se extruye y se cuece a vapor durante 5 minutos. La pasta obtenida se seca a un contenido de agua de 6%.

La pasta seca final tiene la siguiente composición: Sémola de trigo dúrum 85% Jugo de zanahoria 8% Huevo líquido 1 % Ácido ascórbico 0.01 %

Claims (20)

REIVINDICACIONES

1. Composición de pasta seca de cocción corta, caracterizada además porque comprende harina, huevo, ácido ascórbico, al menos 7% de concentrado de jugo de zanahoria, entre 0.5 y 10% de agua, caracterizada además porque el contenido total de carotenoides consiste de al menos 100 ppm.

2. Composición de pasta seca de cocción corta conforme con la reivindicación 1 , caracterizada además porque la harina consiste de sémola de trigo.

3. Composición de pasta seca de cocción corta conforme con la reivindicación 2, caracterizada además porque la sémola de trigo comprende sémola, que tiene un tamaño de partícula entre 0.25 y 1 .00 mm de diámetro.

4. Composición de pasta conforme con las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada además porque la composición comprende al menos 80 ppm de ácido ascórbico, preferentemente entre 100 y 140 ppm.

5. Composición de pasta conforme con las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada además porque la cantidad total de carotenoides está comprendida entre 120 y 160 ppm.

6. Composición de pasta conforme con las reivindicaciones 1 a 5, caracterizada además porque el ácido ascórbico proviene de un extracto de una fuente natural, de entre un grupo consistente de ciruela kakadu, camu camu, escaramujo, acerola, espino cerval de mar, azufaifo, grosella espinosa de la India, baobab, chiles picantes, grosella negra, pimiento rojo, perejil, guayaba, kiwi, brócoli, mora roja, grosella roja, col de Bruselas, licio, frutas cítricas.

7. Composición de pasta conforme con las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada además porque dicha composición comprende como sémola de trigo, a la sémola de trigo dúrum.

8. Composición alimenticia deshidratada no perecedera caracterizada además porque comprende pasta seca de cocción corta, conforme con cualesquiera de las reivindicaciones anteriores, en una cantidad comprendida entre 5 y 95%.

9. Composición alimenticia deshidratada no perecedera conforme con la reivindicación 8, caracterizada además porque está seleccionada a partir de sopa o de comida con base de pasta.

10. Uso de la composición de pasta conforme con cualesquiera de las reivindicaciones 1 a 7 en una composición alimenticia para complementar de manera natural con provitamina A, tras el consumo de dicha composición alimenticia.

1 1 . Uso de la composición de pasta conforme con la reivindicación 10, caracterizado además porque la composición de pasta es un portador natural de provitamina A en la composición alimenticia.

12. Método para elaborar una pasta seca de cocción corta caracterizado además porque comprende los pasos de: a. Mezclar la harina con una mezcla caracterizada además porque comprende al menos 7% de concentrado de jugo de zanahoria, al menos 3% de huevo entero y ácido ascórbico. b. Extruir la mezcla por medio de una boquilla de extrusión para obtener masa extruida. c. Precocer la masa extruida para obtener una pasta de cocción corta y d. Secar la pasta a un contenido de agua comprendido entre 0.5 y 10%.

13. Método para elaborar una pasta seca de cocción corta conforme con la reivindicación 12, caracterizado además porque la harina comprende sémola de trigo.

14. Método para elaborar una pasta seca de cocción corta conforme con la reivindicación 13, caracterizado además porque la sémola de trigo comprende sémola que tiene un tamaño de partícula entre 0.25 y 1.00 mm de diámetro.

15. Método conforme con las reivindicaciones 12 a 14, caracterizado además porque la pasta de cocción corta comprende al menos 70% de sémola de trigo dúrum.

16. Método conforme con las reivindicaciones 12 a 15, caracterizado además porque el paso de extrusión se lleva a cabo a temperatura ambiente.

17. Método conforme con cualesquiera de las reivindicaciones 10 a 16, caracterizado además porque la precocción se lleva a cabo mediante la ebullición o el tratamiento a vapor de la masa extruida por menos de 10 minutos.

18. Método conforme con cualesquiera de las reivindicaciones 10 a 17, caracterizado además porque la cantidad de concentrado de jugo de zanahoria está comprendida entre 7 y 12% y la cantidad de ácido ascórbico presente en la mezcla está comprendida entre 0.01 y 0.1 %

19. Método conforme con cualesquiera de las reivindicaciones 10 a 18, caracterizado además porque el ácido ascórbico proviene de un extracto de una fuente natural de entre un grupo consistente de ciruela kakadu, camu camu, escaramujo, acerola, espino cerval de mar, azufaifo, grosella espinosa de la India, baobab, chiles picantes, grosella negra, pimiento rojo, perejil, guayaba, kiwi, brócoli, mora roja, grosella roja, col de Bruselas, licio, frutas cítricas.

20. Método conforme con cualesquiera de las reivindicaciones 10 a 18, caracterizado además porque la cantidad final de carotenoides consiste de al menos 100 ppm.