RU2665067C1 - Способ производства макаронных изделий - Google Patents
Способ производства макаронных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2665067C1 RU2665067C1 RU2017135752A RU2017135752A RU2665067C1 RU 2665067 C1 RU2665067 C1 RU 2665067C1 RU 2017135752 A RU2017135752 A RU 2017135752A RU 2017135752 A RU2017135752 A RU 2017135752A RU 2665067 C1 RU2665067 C1 RU 2665067C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pasta
- flour
- production
- dough
- rye
- Prior art date
Links
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 title claims abstract description 35
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000000835 fiber Substances 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 18
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 13
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 11
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 11
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 240000000950 Hippophae rhamnoides Species 0.000 description 6
- 235000003145 Hippophae rhamnoides Nutrition 0.000 description 6
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 5
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 5
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 5
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 5
- 244000309464 bull Species 0.000 description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 4
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 4
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 4
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 4
- 241000218645 Cedrus Species 0.000 description 3
- 235000000604 Chrysanthemum parthenium Nutrition 0.000 description 3
- 240000007890 Leonurus cardiaca Species 0.000 description 3
- 235000000802 Leonurus cardiaca ssp. villosus Nutrition 0.000 description 3
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 3
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 3
- 244000126014 Valeriana officinalis Species 0.000 description 3
- 235000013832 Valeriana officinalis Nutrition 0.000 description 3
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 3
- 229940070641 chamomile flowers Drugs 0.000 description 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 235000016788 valerian Nutrition 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000009917 Crataegus X brevipes Nutrition 0.000 description 2
- 235000013204 Crataegus X haemacarpa Nutrition 0.000 description 2
- 235000009685 Crataegus X maligna Nutrition 0.000 description 2
- 235000009444 Crataegus X rubrocarnea Nutrition 0.000 description 2
- 235000009486 Crataegus bullatus Nutrition 0.000 description 2
- 235000017181 Crataegus chrysocarpa Nutrition 0.000 description 2
- 235000009682 Crataegus limnophila Nutrition 0.000 description 2
- 240000000171 Crataegus monogyna Species 0.000 description 2
- 235000004423 Crataegus monogyna Nutrition 0.000 description 2
- 235000002313 Crataegus paludosa Nutrition 0.000 description 2
- 235000009840 Crataegus x incaedua Nutrition 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- 235000003805 Musa ABB Group Nutrition 0.000 description 2
- 240000008790 Musa x paradisiaca Species 0.000 description 2
- 235000015266 Plantago major Nutrition 0.000 description 2
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 2
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 2
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 2
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 2
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 2,3,4,5-tetrahydroxypentanal Chemical compound OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AJBZENLMTKDAEK-UHFFFAOYSA-N 3a,5a,5b,8,8,11a-hexamethyl-1-prop-1-en-2-yl-1,2,3,4,5,6,7,7a,9,10,11,11b,12,13,13a,13b-hexadecahydrocyclopenta[a]chrysene-4,9-diol Chemical compound CC12CCC(O)C(C)(C)C1CCC(C1(C)CC3O)(C)C2CCC1C1C3(C)CCC1C(=C)C AJBZENLMTKDAEK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000000073 Achillea millefolium Species 0.000 description 1
- 235000007754 Achillea millefolium Nutrition 0.000 description 1
- 235000003880 Calendula Nutrition 0.000 description 1
- 240000001432 Calendula officinalis Species 0.000 description 1
- LEVWYRKDKASIDU-QWWZWVQMSA-N D-cystine Chemical compound OC(=O)[C@H](N)CSSC[C@@H](N)C(O)=O LEVWYRKDKASIDU-QWWZWVQMSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 1
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 description 1
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 description 1
- 244000141009 Hypericum perforatum Species 0.000 description 1
- 235000017309 Hypericum perforatum Nutrition 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000220317 Rosa Species 0.000 description 1
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 235000007264 Triticum durum Nutrition 0.000 description 1
- 241000209143 Triticum turgidum subsp. durum Species 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 125000000129 anionic group Chemical group 0.000 description 1
- 239000007900 aqueous suspension Substances 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 229940040387 citrus pectin Drugs 0.000 description 1
- 239000009194 citrus pectin Substances 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 229960003067 cystine Drugs 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 239000001254 oxidized starch Substances 0.000 description 1
- 235000013808 oxidized starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/113—Parboiled or instant pasta
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства макаронных изделий, предусматривающий приготовление теста из муки, жидкой фазы, формование изделий из теста и их сушку. При этом для приготовления теста используют ржаную муку из светлозерной озимой ржи сорта Памяти Бамбышева. Изобретение позволяет получить макаронные изделия с повышенной биологической ценностью, с повышенным содержание белка и пищевых волокон. 2 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству макаронных изделий и может быть использовано для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности.
Наибольшей биологической ценностью характеризуются макаронные изделия из муки твердой пшеницы обойной и второго сорта, наименьшей – из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта; однако все они отличаются несбалансированностью аминокислотного состава по незаменимым аминокислотам: лизину, треонину, валину.
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, замеса макаронного теста, его прессования (или раскатки), резания технологического полуфабриката, резки полуфабриката макаронных изделий, его обдувки и раскладки (или развешивания), сушки, стабилизации, охлаждения высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовых изделий. (Осипова, Г.А. Технология макаронного производства: учебное пособие для вузов/ Г.А. Осипова. – Орел: Орел ГТУ, 2009. – 14 с.).
В традиционном способе производства макаронных изделий для повышения пищевой ценности макаронных изделий в качестве дополнительного сырья используются рецептурные компоненты, которые повышают либо биологическую ценность макаронных изделий (яйца куриные и продукты яичные), либо минеральную и витаминную ценность (овощи сушеные). Только их совместное использование повышает пищевую ценность макаронных изделий. Кроме того, использование яйца куриного в промышленном производстве требует соблюдения специальных санитарных и технических мероприятий, что ограничивает их применение в макаронном производстве. (Шнейдер Т.И., Петрова Е.В., Поландова Р.Д. Сравнительная характеристика биологической ценности макаронных изделий // Хлебопечение России. – 2002. – № 4. – С. 26–27).
Известен состав теста для производства макаронных изделий, включающий пшеничную муку и питьевую воду (Осипова Г.А. Технология макаронного производства: учебное пособие для вузов/ Г.А. Осипова. – Орел: ОрелГТУ, 2009. – 152 с.).
Недостатком данного состава является незначительное количество или отсутствие в конечном продукте биологически активных веществ, а именно пищевых волокон.
Известен способ производства макаронных изделий (патент №2244445, МПКA23L1/16, A23L1/30, опубл. 20.01.2005 г., бюл.2), включающий приготовление водной суспензии с внесением облепиховой добавки, смешивание ее с мукой, замес теста, формование и сушку, в котором в качестве облепиховой добавки используют пасту облепиховую, содержащую в своем составе не менее 25% сухих веществ, в том числе содержание белков 2,2%, пектиновых веществ 4,1%, клетчатки 5,6%, флавоноидов 3,05%, витамина С 60 мг%, каротиноидов 75 мг%, витамина Е 40 мг%, при этом пасту используют в количестве 3-15% от массы муки.
Недостатком данного способа является недостаточная биологическая ценность макаронных изделий, так как химический состав «пасты облепиховой» представлен липидами (44%) и пищевыми волокнами (39%), а также ограничены технические возможности по применению пасты, связанные с условиями и сроками хранения.
Известен состав теста для производства макаронных изделий (патент №2462046, МПК A23L1/16, опубл. 27.09.2012 г., бюл.№27),включающий муку пшеничную и воду, который дополнительно содержит порошок, состоящий из смеси корня валерианы, плодов боярышника, травы пустырника и цветков ромашки в соотношении (г/100 г смеси) 30:30:10:30 соответственно в количестве 5% к массе муки или порошок, состоящий из смеси корня валерианы, травы пустырника, плодов шиповника, травы зверобоя, листьев подорожника и травы чабреца в соотношении (г/100 г смеси) 10:15:40:15:10:10 соответственно в количестве 15% к массе муки, или порошок, состоящий из смеси цветков ромашки, листьев подорожника, цветков календулы, травы череды и травы тысячелистника в соотношении (г/100 г смеси) 20:20:20:20:20 соответственно в количестве 5% к массе муки включает муку пшеничную, воду и порошок, состоящий из смеси корня валерианы, плодов боярышника, травы пустырника и цветков ромашки.
Недостатком данного состава теста является несбалансированный состав белковых веществ (невысокое значение аминокислотного скора по лизину и треонину),трудоемкость получения продукта за счет значительного количества дополнительных технологических операций, реализация которых связана с использованием специального оборудования. Кроме того, ограничение использования данного способа связано с сезонностью предложенных видов растительного сырья.
Известен состав теста для производства макаронных изделий (патент RU №2466563, МПКA23L1/16, опубл. 20.11. 2012 г, бюл. №32), включающий муку пшеничную и воду, комплексную добавку, включающую гороховую муку в количестве 10% к массе муки, морковную пасту в количестве 8,5% к массе муки и кефир жирностью 3,2% в количестве 7,5% к массе муки, при этом содержание сырой клейковины в пшеничной муке составляет не менее 28%, а температура воды, идущей на замес теста, не превышает 45°C.
Недостатком макаронных изделий, произведенных из такого теста, являются невысокие органолептические показатели ввиду присутствия ярковыраженного бобового привкуса.
Известны макаронные изделия с облепиховым шротом, содержащие муку пшеничную и воду, которые дополнительно содержат полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота в количестве 3-10% к массе муки (патент RU №2548188, МПК A23L1/16, опубл. 20.04.2015 г., бюл. №11).
Недостатком таких макаронных изделий являются невысокие органолептические показатели и низкие профилактические свойства.
Известны макаронные изделия профилактического назначения, (патент RU №2607350 , МПК А23L1/16, опубл. 10.01.2017г., бюл. №1).,содержащие муку пшеничную, функциональную добавку, воду, отличающиеся тем, что в качестве функциональной добавки содержат жмых из ядер кедровых орехов в количестве 6-10% от содержания пшеничной муки, дополнительно содержат сухой экстракт свеклы в качестве корректора цвета в количестве 1-3% от общей мучной смеси. Причем содержат жмых из ядер кедрового ореха, полученный путем холодного прессования ядер кедровых орехов с последующей обработкой двуокисью углерода при температуре 25-30°C и давлении 70 атм в течение 8 ч и измельчения до размера фракции не более 20 мкм.
Недостатком данного способа являются трудоемкость получения продукта за счет значительного количества дополнительных технологических операций, реализация которых связана с использованием специального оборудования.
Все вышеуказанные прототипы лишь частично заменяют основное сырье, требуют особой подготовки к производству, экономически не обоснованы, не решают вопросы ресурсосбережения.
Наиболее близким к заявленному изобретению является способ приготовления макаронных изделий (патент №2166864, МПК А23L1/16, опубл. 20.05.2001 г., бюл. №14),предусматривающий приготовление теста из муки, жидкой фазы и корректирующей добавки, формование изделий из теста и их сушку, отличающийся тем, что для приготовления теста используют ржаную муку, а корректирующая добавка представляет собой смесь, содержащую по меньшей мере два компонента из числа веществ, улучшающих структуру макаронного теста: аминокислот (А), полисахаридов (Б) и поверхностно-активных веществ (В), при следующем соотношении компонентов, мас.ч.: А : Б : В = (99,89 - 0,003) : (99,96 - 0,09) : (98,91 - 0,02), или А : Б = (99,9 - 0,003) : (99,997 - 0,099), или А : В = (99,901 - 0,099) : (99,9 - 0,099), или Б : В = (99,967 - 0,99) : (99,01 - 0,033), при этом корректирующую добавку вносят в количестве 0,01 - 30% к массе ржаной муки. Кроме того, в качестве ржаной муки используется мука ржаная сеяная, и/или обойная, и/или обдирная, и/или хлебопекарная ржаная особая, в качестве аминокислот используют глицин, и/или цистин, и/или глютаминовую кислоту, в качестве поверхностно-активных веществ используются неионогенные и/или анионактивные, в качестве полисахаридов используют пектин, и/или альгинаты, и/или крахмал, и/или модифицированную целлюлозу, в качестве крахмала используют рисовый, и/или маисовый, и/или кукурузный, и/или картофельный крахмал, в качестве крахмала используют крахмал набухающий пищевой, и/или крахмал экструзионный, и/или крахмал окисленный, в качестве пектина используют пектин цитрусовый, и/или яблочный, и/или свекловичный, и/или пектин, приготовленный из топинамбура, в качестве модифицированной целлюлозы используют метилцеллюлозу кристаллическую и/или волокнистую. Причем на стадии приготовления теста дополнительно используют пшеничную муку в количестве 5 - 50% к массе ржаной муки, пищевые отруби злаковых культур в количестве 3 - 20% к массе ржаной муки и вводят витаминные препараты.
Недостатком данного способа является недостаточное содержание белка и пищевых волокон в продукте.
Технической задачей изобретения является создание способа производства макаронных изделий функционального назначения с повышенным содержанием белка и пищевых волокон с улучшенными качественными показателями.
Поставленная задача решается в способе производства макаронных изделий, предусматривающем приготовление теста из муки, жидкой фазы, формование изделий из теста и их сушку, отличающийся тем, что для приготовления теста используют ржаную муку из светлозерной озимой ржи сорта Памяти Бамбышева.
Технический результат использования изобретения достигается за счет применения при производстве макаронных изделий безглютеновой муки из светлозерной озимой ржи сорта Памяти Бамбышева. Белки пшеницы по аминокислотному составу уступают белкам ржи (содержание валина выше на 11,0%, треонина на 17,3%, лизина на 38,5%).
Изобретение осуществляется следующим образом.
В тестомесильную машину помещают ржаную муку и воду. Затем макаронные изделия формуют и сушат.
Таким образом, при использовании муки из светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева» получаемые макаронные изделия характеризуются повышенной биологической ценностью.
Характеристика изделия.
Макаронные изделия имеют правильную форму, не слипаются между собой, имеют однотонный цвет, хорошо выраженный запах. Органолептические показатели продукта представлены в таблице 1, а физико-химические показатели – в таблице 2.
Claims (1)
- Способ производства макаронных изделий, предусматривающий приготовление теста из муки, жидкой фазы, формование изделий из теста и их сушку, отличающийся тем, что для приготовления теста используют ржаную муку из светлозерной озимой ржи сорта Памяти Бамбышева.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017135752A RU2665067C1 (ru) | 2017-10-06 | 2017-10-06 | Способ производства макаронных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017135752A RU2665067C1 (ru) | 2017-10-06 | 2017-10-06 | Способ производства макаронных изделий |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2665067C1 true RU2665067C1 (ru) | 2018-08-28 |
Family
ID=63459560
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017135752A RU2665067C1 (ru) | 2017-10-06 | 2017-10-06 | Способ производства макаронных изделий |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2665067C1 (ru) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA26068U (en) * | 2007-07-30 | 2007-08-27 | Vital I K Ltd Liability Compan | Method for making macaroni products |
| RU2584076C2 (ru) * | 2010-12-22 | 2016-05-20 | Нестек С.А. | Сухие макаронные изделия быстрого приготовления, их применение и способ изготовления |
| WO2017082850A1 (en) * | 2015-11-09 | 2017-05-18 | Vartanian Oleksii | Rye macaroni |
-
2017
- 2017-10-06 RU RU2017135752A patent/RU2665067C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA26068U (en) * | 2007-07-30 | 2007-08-27 | Vital I K Ltd Liability Compan | Method for making macaroni products |
| RU2584076C2 (ru) * | 2010-12-22 | 2016-05-20 | Нестек С.А. | Сухие макаронные изделия быстрого приготовления, их применение и способ изготовления |
| WO2017082850A1 (en) * | 2015-11-09 | 2017-05-18 | Vartanian Oleksii | Rye macaroni |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| "Рожь озимая Память Бамбышева", БАМБЫШЕВ У.С. и др., патент РФ 5731, зарегистрирован в Госреестре охраняемых селекционных достижений от 12.01.2011. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Aydogdu et al. | Effects of addition of different fibers on rheological characteristics of cake batter and quality of cakes | |
| Itthivadhanapong et al. | Effects of substitution of black glutinous rice flour for wheat flour on batter and cake properties | |
| Loza et al. | Development of functional cookies with wheat flour, banana flour (Musa paradisiaca), sesame seeds (Sesamum indicum) and storage stability | |
| US20130122173A1 (en) | Instant dried noodles and process for producing the same | |
| RU2650902C1 (ru) | Состав для приготовления хлебобулочных изделий | |
| RU2718517C1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба | |
| RU2665067C1 (ru) | Способ производства макаронных изделий | |
| RU2568751C1 (ru) | Состав для приготовления хлеба из пшеничной муки | |
| RU2651285C1 (ru) | Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения | |
| EP2663199A1 (en) | Moldable protein matrix containing fruit, vegetables, chocolate or cocoa, for food applications, and process for its manufacture | |
| RU2494629C1 (ru) | Способ производства кекса функционального назначения | |
| RU2487548C1 (ru) | Состав для приготовления жировой начинки | |
| RU2621549C1 (ru) | Состав для производства кекса с биологически активными добавками | |
| RU2650901C1 (ru) | Состав теста для макаронных изделий | |
| RU2436386C1 (ru) | Композиция для приготовления сахарного печенья | |
| RU2702089C1 (ru) | Хлеб повышенной пищевой ценности и способ его изготовления | |
| KR20190022996A (ko) | 쌀국수 및 그 제조방법 | |
| RU2702177C1 (ru) | Сухая композиция для получения заварного крема | |
| RU2650903C1 (ru) | Состав для производства мучных кондитерских изделий | |
| RU2552834C1 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания | |
| RU2508645C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
| RU2649020C1 (ru) | Состав для производства хлебобулочных изделий | |
| RU2623112C1 (ru) | Пищевая композиция для производства кекса профилактического назначения | |
| RU2536927C2 (ru) | Состав теста для производства макаронных изделий | |
| Tomić et al. | Potential of pumpkin oil cake protein isolate in production of millet bread |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20191007 |