RU2649020C1 - Состав для производства хлебобулочных изделий - Google Patents
Состав для производства хлебобулочных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2649020C1 RU2649020C1 RU2017120049A RU2017120049A RU2649020C1 RU 2649020 C1 RU2649020 C1 RU 2649020C1 RU 2017120049 A RU2017120049 A RU 2017120049A RU 2017120049 A RU2017120049 A RU 2017120049A RU 2649020 C1 RU2649020 C1 RU 2649020C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- composition
- seeds
- production
- minutes
- additive
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 25
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 16
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 11
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 9
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 5
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 2
- VYZAMTAEIAYCRO-UHFFFAOYSA-N Chromium Chemical compound [Cr] VYZAMTAEIAYCRO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 abstract description 16
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 15
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 15
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 15
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 abstract description 10
- 240000004922 Vigna radiata Species 0.000 abstract description 8
- 235000010721 Vigna radiata var radiata Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000011469 Vigna radiata var sublobata Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 abstract description 5
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 abstract description 5
- 239000011707 mineral Substances 0.000 abstract description 5
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 14
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 9
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 9
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 description 4
- 244000043158 Lens esculenta Species 0.000 description 4
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 4
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 4
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 4
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- 230000000433 anti-nutritional effect Effects 0.000 description 3
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 3
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 3
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 3
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 2
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- HTCSFFGLRQDZDE-UHFFFAOYSA-N 2-azaniumyl-2-phenylpropanoate Chemical compound OC(=O)C(N)(C)C1=CC=CC=C1 HTCSFFGLRQDZDE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 1
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001195 anabolic effect Effects 0.000 description 1
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000010335 hydrothermal treatment Methods 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенных для массового питания. Предложен состав для производства хлебобулочных изделий, содержащий муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, воду питьевую из расчета получения теста с влажностью 45%, соль поваренную пищевую и добавку из бобовых культур, при этом в качестве добавки из бобовых культур используют пасту из семян маша в количестве 69,0-71,0% от массы муки, для приготовления которой подготовленные семена маша замачивают на 6-7 ч в воде при их соотношении 1:3, после чего варят в кипящей воде в течение 20-25 мин, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 мин при 1200 об/мин, кроме того, состав дополнительно содержит сахар-песок. Изобретение выражается в повышении пищевой и биологической ценности за счет увеличения содержания белковых веществ, сбалансированных по аминокислотному составу, и минеральных веществ, в улучшении потребительских свойств, а также в расширении ассортимента хлеба из пшеничной муки улучшенного состава. 4 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенного для массового питания.
Известны составы для производства хлебобулочных изделий, содержащие муку пшеничную, дрожжевой компонент, воду питьевую и добавку из бобовых культур в виде чечевичной муки, предварительно заваренной и модифицированной ферментами ржаного неферментированного солода (см. патент РФ № 2182771, дата публикации 27.05.2002) или предварительно заваренную водой (см. заявку на изобретение РФ № 2003100984, дата публикации 20.07.2004).
Недостатком аналогов является отсутствие сведений о сбалансированности по аминокислотному составу готовых хлебобулочных изделий.
В качестве ближайшего аналога принят состав для производства хлебобулочных изделий, содержащий муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, воду питьевую из расчета получения теста с влажностью 45%, соль поваренную пищевую и добавку из бобовых культур в виде чечевичной муки (см. патент РФ № 2182772, дата публикации 27.05.2002).
Недостатком ближайшего аналога является использование термически необработанного продукта переработки семян чечевицы – муки чечевичной. Известно, что семена бобовых культур содержат антипитательные вещества, для разрушения которых требуется продолжительная гидротермическая обработка.
Во всех традиционных культурах перед кулинарной обработкой семена бобовых культур для более эффективного разрушения антипитательных веществ всегда подвергали длительной подготовке путем предварительного замачивания.
Задачей, на решение которой направлено изобретение, является разработка состава для хлеба из пшеничной муки высшего сорта с высокой пищевой и биологической ценностью.
Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в повышении пищевой и биологической ценности за счет увеличения содержания белковых веществ, сбалансированных по аминокислотному составу, и минеральных веществ, улучшении потребительских свойств, а также в расширении ассортимента хлеба из пшеничной муки улучшенного состава.
Поставленная задача решается тем, что в составе для производства хлебобулочных изделий, содержащем муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, воду питьевую из расчета получения теста с влажностью 45%, соль поваренную пищевую и добавку из бобовых культур, в качестве добавки из бобовых культур используют пасту из семян маша в количестве 69,0-71,0% от массы муки, для приготовления которой подготовленные семена маша замачивают на 6-7 ч в воде при их соотношении 1:3, после чего варят в кипящей воде в течение 20-25 мин, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 мин при 1200 об/мин, кроме того, состав дополнительно содержит сахар-песок.
Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».
При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.
Признак «в качестве добавки из бобовых культур используют пасту из семян маша» позволяет повысить количество белковых веществ, которые характеризуются сбалансированным аминокислотным составом, и минеральных веществ.
Химический состав пасты из семян маша представлен в таблице 1.
Таблица 1
Химический состав пасты из семян маша
| Наименование показателя, ед. измерения | Содержание |
| Вода, % | 72,3 |
| белки, % | 5,7 |
| Жиры, % | 0,64 |
| Моно- и дисахариды, % | 0,46 |
| Крахмал, % | 16,0 |
| Пищевые волокна, % | 3,7 |
| Зола, % | 0,97 |
| Кальций, мг/100 г | 30 |
| Фосфор, мг/100 г | 100 |
| Магний, мг/100 г | 33 |
Признак «используют… пасту из семян маша в количестве 69,0-71,0% от массы муки» обеспечивает оптимальную влажность теста с учетом количества питьевой воды и высокие органолептические характеристики готового продукта.
При выходе за минимальные пределы заявленных значений снижается количество белковых веществ, а при выходе за максимальные пределы заявленных значений происходит ухудшение структуры мякиша хлеба, который становится липким и заминающимся.
Признаки «подготовленные семена маша замачивают на 6-7 ч в воде при их соотношении 1:3, после чего варят в кипящей воде в течение 20-25 мин, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 мин при 1200 об/мин» обеспечивают повышение не только пищевой ценности бобового компонента за счет разрушения антипитательных веществ, но и его технологических свойств.
В процессе термической обработки замоченных семян маша происходит клейстеризация крахмала. Наличие клейстеризованного крахмала в хлебопекарном сырье способствует интенсификации брожения теста, улучшению качества хлеба и снижению его черствения в процессе хранения (Пучкова Л.И. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – СПб: ГИОРД, 2005. – 559 с.).
Признак «состав дополнительно содержит сахар-песок» обеспечивает высокие органолептические характеристики.
Заявляемый состав для производства хлебобулочных изделий готовят следующим образом.
Для приготовления пасты семена маша очищают от примесей, промывают в воде, замачивают на 6-7 ч в воде при их соотношении 1:3, после чего варят в кипящей воде в течение 20-25 мин, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 мин при 1200 об/мин до однородной консистенции. Влажность пасты составляет 71,9-72,6%.
Хлебобулочные изделия готовят по известной технологии безопарным методом.
Замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, воды питьевой и пасты из семян маша.
После замеса теста обеспечивают его брожение при температуре 28-32°С в течение 2-3 ч, расстойку тестовых заготовок и их выпечку при температуре 210 - 240°С в течение 40-60 мин.
Примеры рецептур хлебобулочных изделий приведены в таблице 2.
Таблица 2
Примеры рецептур хлебобулочных изделий
| Компонент | № примера, содержание кг/100 кг готового продукта | ||
| 1 | 2 | 3 | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| Дрожжи хлебопекарные | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
| Вода питьевая | в количестве, обеспечивающем влажность теста 45% | ||
| Соль поваренная пищевая | 1,3 | 1,3 | 1,3 |
| Паста из семян маша | 69 | 70 | 71 |
| Сахар-песок | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
Исследовали полученные образцы.
Характеристики готовых хлебобулочных изделий отличались незначительно.
Химический состав готовых хлебобулочных изделий приведен в таблице 3.
Таблица 3
Химический состав готовых хлебобулочных изделий
| Наименование показателя |
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта без добавок (контроль) | Хлеб с добавлением пасты из семян маша |
| белки, % | 6,7 | 7,6 |
| Жиры, % | 0,69 | 0,80 |
| Сахара, % | 1,63 | 1,76 |
| Крахмал, % | 42,9 | 41,0 |
| Пищевые волокна, % | 2,19 | 3,13 |
| Зола, % | 1,28 | 1,31 |
| Кальций, мг/100 г | 11,3 | 20,0 |
| Фосфор, мг/100 г | 53,0 | 80,0 |
| Магний, мг/100 г | 10,0 | 20,0 |
При использовании семян маша в виде пасты при производстве хлеба пшеничного в готовом изделии в сравнении с контрольным образцом повышается содержание белка и минеральных веществ, в том числе кальция, фосфора и магния соответственно в 1,5-2,0 раза.
Биологическая ценность белков обусловлена сбалансированностью аминокислотного состава, в связи с этим был сделан расчет аминокислотной сбалансированности белков хлеба пшеничного с добавлением пасты из семян маша (Липатов H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. – 1987. – № 2. – С. 9-15.), результаты приведены в таблице 4.
Таблица 4
Аминокислотная сбалансированность белков
| Незаменимая аминокислота |
Содержание незаменимых аминокислот, мг/1 г белка |
||
| Эталон* | Хлеб из пшеничной муки высшего сорта без добавок (контроль) | Хлеб с добавлением пасты из семян маша | |
| Валин | 50 | 46,1 | 48,3 |
| Изолейцин | 40 | 42,5 | 39,7 |
| Лейцин | 70 | 77,9 | 81,3 |
| Лизин | 55 | 26,5 | 40,4 |
| Метионин + цистеин | 35 | 34,0 | 30,4 |
| Треонин | 40 | 31,1 | 39,7 |
| Триптофан | 10 | 9,8 | 11,2 |
| Фенилаланин + тирозин | 60 | 73,6 | 73,3 |
| Сумма НАК | 360 | 341 | 364 |
| Коэффициент рациональности – К |
1,00 | 0,50 | 0,73 |
| Коэффициент избыточности – σ |
0,0 | 35,3 | 13,6 |
* Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. проф. д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф. д-ра мед. наук М.Н. Волгарева.- 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. С 285.
Белки хлеба с добавлением пасты из семян маша по сравнению с контролем отличаются более высокой биологической ценностью. Коэффициент рациональности (K), который численно характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), в образцах хлеба с добавлением пасты составляет 0,73, что значительно превосходит контрольный образец (0,50). Кроме того, показатель «сопоставимой избыточности» (σ), характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка эталона, значительно ниже в опытных образцах (13,6) по сравнению с контролем (35,3).
В результате использования пасты из семян маша в хлебе из пшеничной муки высшего сорта значительно увеличивается количество белка, лимитирующей аминокислоты – лизина, минеральных веществ, в том числе кальция, фосфора и магния, вследствие чего повышается биологическая ценность готового изделия. Хлеб с добавлением пасты из семян маша отличается от контрольного образца более мягким мякишем, окрашенным в приятный светло-зеленый цвет, ореховым привкусом и запахом (арахиса).
Таким образом, предлагаемый состав хлеба из пшеничной муки высшего сорта обеспечивает получение изделий с высокими пищевой и биологической ценностью и потребительскими свойствами.
Claims (1)
- Состав для производства хлебобулочных изделий, содержащий муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, воду питьевую из расчета получения теста с влажностью 45%, соль поваренную пищевую и добавку из бобовых культур, отличающийся тем, что в качестве добавки из бобовых культур используют пасту из семян маша в количестве 69,0-71,0% от массы муки, для приготовления которой подготовленные семена маша замачивают на 6-7 ч в воде при их соотношении 1:3, после чего варят в кипящей воде в течение 20-25 мин, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 мин при 1200 об/мин, кроме того, состав дополнительно содержит сахар-песок.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017120049A RU2649020C1 (ru) | 2017-06-08 | 2017-06-08 | Состав для производства хлебобулочных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017120049A RU2649020C1 (ru) | 2017-06-08 | 2017-06-08 | Состав для производства хлебобулочных изделий |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2649020C1 true RU2649020C1 (ru) | 2018-03-29 |
Family
ID=61867377
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017120049A RU2649020C1 (ru) | 2017-06-08 | 2017-06-08 | Состав для производства хлебобулочных изделий |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2649020C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2754875C1 (ru) * | 2020-12-30 | 2021-09-08 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства сухарных изделий повышенной пищевой ценности |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2159555C1 (ru) * | 1999-07-07 | 2000-11-27 | Московский Государственный Университет пищевых производств | Порошкообразный белково-жировой продукт |
| RU2182772C1 (ru) * | 2000-09-29 | 2002-05-27 | Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления хлеба |
| RU2345530C2 (ru) * | 2006-09-15 | 2009-02-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Пензенская государственная технологическая академия | Способ приготовления теста для булочек с соевым белковым обогатителем |
| RU2360421C1 (ru) * | 2007-11-26 | 2009-07-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
-
2017
- 2017-06-08 RU RU2017120049A patent/RU2649020C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2159555C1 (ru) * | 1999-07-07 | 2000-11-27 | Московский Государственный Университет пищевых производств | Порошкообразный белково-жировой продукт |
| RU2182772C1 (ru) * | 2000-09-29 | 2002-05-27 | Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления хлеба |
| RU2345530C2 (ru) * | 2006-09-15 | 2009-02-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Пензенская государственная технологическая академия | Способ приготовления теста для булочек с соевым белковым обогатителем |
| RU2360421C1 (ru) * | 2007-11-26 | 2009-07-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2754875C1 (ru) * | 2020-12-30 | 2021-09-08 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства сухарных изделий повышенной пищевой ценности |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Srivastava | Effect of virgin coconut meal (VCM) on the textural, thermal and physico chemical properties of biscuits | |
| Loza et al. | Development of functional cookies with wheat flour, banana flour (Musa paradisiaca), sesame seeds (Sesamum indicum) and storage stability | |
| Litwinek et al. | Aminoacids composition of proteins in wheat and oat flours used in breads production | |
| CODINĂ et al. | STUDIES ON THE INFLUENCE OF QUINOA FLOUR ADDITION ON BREAD QUALITY. | |
| Çevik et al. | Effect of quinoa, buckwheat and lupine on nutritional properties and consumer preferences of tarhana | |
| RU2649020C1 (ru) | Состав для производства хлебобулочных изделий | |
| RU2568751C1 (ru) | Состав для приготовления хлеба из пшеничной муки | |
| Goranova et al. | Effect of natural sugar substitutes–mesquite (Prosopis alba) flour and coconut (Cocos nucifera L.) sugar on the quality properties of sponge cakes | |
| Alibašić et al. | Chemical composition and sensory properties of gluten-free crackers with buckwheat sourdough | |
| RU2655946C1 (ru) | Состав для приготовления хлебобулочных изделий | |
| Piasecka-Jóźwiak et al. | Development of organic buckwheat gluten-free bread, characterized by a high level of bioactive compounds | |
| Stepankova et al. | Influence of maize germ oilcake on processes of wheat dough ripening and bread quality and nutritional value | |
| Naumenko et al. | IMPROVING THE QUALITY OF WHEAT BREAD BY ENRICHING TEFF FLOUR. | |
| Awad | Usage of watermelon rind (Citrullus lanatus) in functional food production | |
| Correia et al. | Quality characteristics of maize flour and breads | |
| Tomić et al. | Potential of pumpkin oil cake protein isolate in production of millet bread | |
| KR20210079444A (ko) | 시각적 기호도와 씹힘성이 개선된 쌀빵의 제조 방법 | |
| Iovan et al. | Studies regarding the obtaining and sensory analysis of gluten-free muffins with buckwheat flour addition | |
| Santos et al. | Resource recovery in the food industry: use in the development of cakes | |
| RU2602632C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| CN109567002A (zh) | 一种具有高营养价值的高筋面粉 | |
| AFIFY et al. | Effect of soaking, cooking, germination and fermentation processing on physical properties and sensory evaluation of sorghum biscuits | |
| RU2739501C1 (ru) | Бисквит | |
| Gaber et al. | Utilization of Ras Cheese Sweet Whey, Acidic Cheese Whey and Permeate to Improve of Baladi Bread Properties | |
| Richard-Nwachukwu et al. | Nutritional quality of sorit bread in relation to wheat, rice and soybean |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190609 |