RU2649020C1 - Состав для производства хлебобулочных изделий - Google Patents
Состав для производства хлебобулочных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2649020C1 RU2649020C1 RU2017120049A RU2017120049A RU2649020C1 RU 2649020 C1 RU2649020 C1 RU 2649020C1 RU 2017120049 A RU2017120049 A RU 2017120049A RU 2017120049 A RU2017120049 A RU 2017120049A RU 2649020 C1 RU2649020 C1 RU 2649020C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- composition
- seeds
- production
- minutes
- additive
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенных для массового питания. Предложен состав для производства хлебобулочных изделий, содержащий муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, воду питьевую из расчета получения теста с влажностью 45%, соль поваренную пищевую и добавку из бобовых культур, при этом в качестве добавки из бобовых культур используют пасту из семян маша в количестве 69,0-71,0% от массы муки, для приготовления которой подготовленные семена маша замачивают на 6-7 ч в воде при их соотношении 1:3, после чего варят в кипящей воде в течение 20-25 мин, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 мин при 1200 об/мин, кроме того, состав дополнительно содержит сахар-песок. Изобретение выражается в повышении пищевой и биологической ценности за счет увеличения содержания белковых веществ, сбалансированных по аминокислотному составу, и минеральных веществ, в улучшении потребительских свойств, а также в расширении ассортимента хлеба из пшеничной муки улучшенного состава. 4 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенного для массового питания.
Известны составы для производства хлебобулочных изделий, содержащие муку пшеничную, дрожжевой компонент, воду питьевую и добавку из бобовых культур в виде чечевичной муки, предварительно заваренной и модифицированной ферментами ржаного неферментированного солода (см. патент РФ № 2182771, дата публикации 27.05.2002) или предварительно заваренную водой (см. заявку на изобретение РФ № 2003100984, дата публикации 20.07.2004).
Недостатком аналогов является отсутствие сведений о сбалансированности по аминокислотному составу готовых хлебобулочных изделий.
В качестве ближайшего аналога принят состав для производства хлебобулочных изделий, содержащий муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, воду питьевую из расчета получения теста с влажностью 45%, соль поваренную пищевую и добавку из бобовых культур в виде чечевичной муки (см. патент РФ № 2182772, дата публикации 27.05.2002).
Недостатком ближайшего аналога является использование термически необработанного продукта переработки семян чечевицы – муки чечевичной. Известно, что семена бобовых культур содержат антипитательные вещества, для разрушения которых требуется продолжительная гидротермическая обработка.
Во всех традиционных культурах перед кулинарной обработкой семена бобовых культур для более эффективного разрушения антипитательных веществ всегда подвергали длительной подготовке путем предварительного замачивания.
Задачей, на решение которой направлено изобретение, является разработка состава для хлеба из пшеничной муки высшего сорта с высокой пищевой и биологической ценностью.
Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в повышении пищевой и биологической ценности за счет увеличения содержания белковых веществ, сбалансированных по аминокислотному составу, и минеральных веществ, улучшении потребительских свойств, а также в расширении ассортимента хлеба из пшеничной муки улучшенного состава.
Поставленная задача решается тем, что в составе для производства хлебобулочных изделий, содержащем муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, воду питьевую из расчета получения теста с влажностью 45%, соль поваренную пищевую и добавку из бобовых культур, в качестве добавки из бобовых культур используют пасту из семян маша в количестве 69,0-71,0% от массы муки, для приготовления которой подготовленные семена маша замачивают на 6-7 ч в воде при их соотношении 1:3, после чего варят в кипящей воде в течение 20-25 мин, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 мин при 1200 об/мин, кроме того, состав дополнительно содержит сахар-песок.
Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».
При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.
Признак «в качестве добавки из бобовых культур используют пасту из семян маша» позволяет повысить количество белковых веществ, которые характеризуются сбалансированным аминокислотным составом, и минеральных веществ.
Химический состав пасты из семян маша представлен в таблице 1.
Таблица 1
Химический состав пасты из семян маша
| Наименование показателя, ед. измерения | Содержание |
| Вода, % | 72,3 |
| белки, % | 5,7 |
| Жиры, % | 0,64 |
| Моно- и дисахариды, % | 0,46 |
| Крахмал, % | 16,0 |
| Пищевые волокна, % | 3,7 |
| Зола, % | 0,97 |
| Кальций, мг/100 г | 30 |
| Фосфор, мг/100 г | 100 |
| Магний, мг/100 г | 33 |
Признак «используют… пасту из семян маша в количестве 69,0-71,0% от массы муки» обеспечивает оптимальную влажность теста с учетом количества питьевой воды и высокие органолептические характеристики готового продукта.
При выходе за минимальные пределы заявленных значений снижается количество белковых веществ, а при выходе за максимальные пределы заявленных значений происходит ухудшение структуры мякиша хлеба, который становится липким и заминающимся.
Признаки «подготовленные семена маша замачивают на 6-7 ч в воде при их соотношении 1:3, после чего варят в кипящей воде в течение 20-25 мин, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 мин при 1200 об/мин» обеспечивают повышение не только пищевой ценности бобового компонента за счет разрушения антипитательных веществ, но и его технологических свойств.
В процессе термической обработки замоченных семян маша происходит клейстеризация крахмала. Наличие клейстеризованного крахмала в хлебопекарном сырье способствует интенсификации брожения теста, улучшению качества хлеба и снижению его черствения в процессе хранения (Пучкова Л.И. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – СПб: ГИОРД, 2005. – 559 с.).
Признак «состав дополнительно содержит сахар-песок» обеспечивает высокие органолептические характеристики.
Заявляемый состав для производства хлебобулочных изделий готовят следующим образом.
Для приготовления пасты семена маша очищают от примесей, промывают в воде, замачивают на 6-7 ч в воде при их соотношении 1:3, после чего варят в кипящей воде в течение 20-25 мин, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 мин при 1200 об/мин до однородной консистенции. Влажность пасты составляет 71,9-72,6%.
Хлебобулочные изделия готовят по известной технологии безопарным методом.
Замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, воды питьевой и пасты из семян маша.
После замеса теста обеспечивают его брожение при температуре 28-32°С в течение 2-3 ч, расстойку тестовых заготовок и их выпечку при температуре 210 - 240°С в течение 40-60 мин.
Примеры рецептур хлебобулочных изделий приведены в таблице 2.
Таблица 2
Примеры рецептур хлебобулочных изделий
| Компонент | № примера, содержание кг/100 кг готового продукта | ||
| 1 | 2 | 3 | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| Дрожжи хлебопекарные | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
| Вода питьевая | в количестве, обеспечивающем влажность теста 45% | ||
| Соль поваренная пищевая | 1,3 | 1,3 | 1,3 |
| Паста из семян маша | 69 | 70 | 71 |
| Сахар-песок | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
Исследовали полученные образцы.
Характеристики готовых хлебобулочных изделий отличались незначительно.
Химический состав готовых хлебобулочных изделий приведен в таблице 3.
Таблица 3
Химический состав готовых хлебобулочных изделий
| Наименование показателя |
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта без добавок (контроль) | Хлеб с добавлением пасты из семян маша |
| белки, % | 6,7 | 7,6 |
| Жиры, % | 0,69 | 0,80 |
| Сахара, % | 1,63 | 1,76 |
| Крахмал, % | 42,9 | 41,0 |
| Пищевые волокна, % | 2,19 | 3,13 |
| Зола, % | 1,28 | 1,31 |
| Кальций, мг/100 г | 11,3 | 20,0 |
| Фосфор, мг/100 г | 53,0 | 80,0 |
| Магний, мг/100 г | 10,0 | 20,0 |
При использовании семян маша в виде пасты при производстве хлеба пшеничного в готовом изделии в сравнении с контрольным образцом повышается содержание белка и минеральных веществ, в том числе кальция, фосфора и магния соответственно в 1,5-2,0 раза.
Биологическая ценность белков обусловлена сбалансированностью аминокислотного состава, в связи с этим был сделан расчет аминокислотной сбалансированности белков хлеба пшеничного с добавлением пасты из семян маша (Липатов H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. – 1987. – № 2. – С. 9-15.), результаты приведены в таблице 4.
Таблица 4
Аминокислотная сбалансированность белков
| Незаменимая аминокислота |
Содержание незаменимых аминокислот, мг/1 г белка |
||
| Эталон* | Хлеб из пшеничной муки высшего сорта без добавок (контроль) | Хлеб с добавлением пасты из семян маша | |
| Валин | 50 | 46,1 | 48,3 |
| Изолейцин | 40 | 42,5 | 39,7 |
| Лейцин | 70 | 77,9 | 81,3 |
| Лизин | 55 | 26,5 | 40,4 |
| Метионин + цистеин | 35 | 34,0 | 30,4 |
| Треонин | 40 | 31,1 | 39,7 |
| Триптофан | 10 | 9,8 | 11,2 |
| Фенилаланин + тирозин | 60 | 73,6 | 73,3 |
| Сумма НАК | 360 | 341 | 364 |
| Коэффициент рациональности – К |
1,00 | 0,50 | 0,73 |
| Коэффициент избыточности – σ |
0,0 | 35,3 | 13,6 |
* Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. проф. д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф. д-ра мед. наук М.Н. Волгарева.- 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. С 285.
Белки хлеба с добавлением пасты из семян маша по сравнению с контролем отличаются более высокой биологической ценностью. Коэффициент рациональности (K), который численно характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), в образцах хлеба с добавлением пасты составляет 0,73, что значительно превосходит контрольный образец (0,50). Кроме того, показатель «сопоставимой избыточности» (σ), характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка эталона, значительно ниже в опытных образцах (13,6) по сравнению с контролем (35,3).
В результате использования пасты из семян маша в хлебе из пшеничной муки высшего сорта значительно увеличивается количество белка, лимитирующей аминокислоты – лизина, минеральных веществ, в том числе кальция, фосфора и магния, вследствие чего повышается биологическая ценность готового изделия. Хлеб с добавлением пасты из семян маша отличается от контрольного образца более мягким мякишем, окрашенным в приятный светло-зеленый цвет, ореховым привкусом и запахом (арахиса).
Таким образом, предлагаемый состав хлеба из пшеничной муки высшего сорта обеспечивает получение изделий с высокими пищевой и биологической ценностью и потребительскими свойствами.
Claims (1)
- Состав для производства хлебобулочных изделий, содержащий муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, воду питьевую из расчета получения теста с влажностью 45%, соль поваренную пищевую и добавку из бобовых культур, отличающийся тем, что в качестве добавки из бобовых культур используют пасту из семян маша в количестве 69,0-71,0% от массы муки, для приготовления которой подготовленные семена маша замачивают на 6-7 ч в воде при их соотношении 1:3, после чего варят в кипящей воде в течение 20-25 мин, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 мин при 1200 об/мин, кроме того, состав дополнительно содержит сахар-песок.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017120049A RU2649020C1 (ru) | 2017-06-08 | 2017-06-08 | Состав для производства хлебобулочных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017120049A RU2649020C1 (ru) | 2017-06-08 | 2017-06-08 | Состав для производства хлебобулочных изделий |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2649020C1 true RU2649020C1 (ru) | 2018-03-29 |
Family
ID=61867377
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017120049A RU2649020C1 (ru) | 2017-06-08 | 2017-06-08 | Состав для производства хлебобулочных изделий |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2649020C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2754875C1 (ru) * | 2020-12-30 | 2021-09-08 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства сухарных изделий повышенной пищевой ценности |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2159555C1 (ru) * | 1999-07-07 | 2000-11-27 | Московский Государственный Университет пищевых производств | Порошкообразный белково-жировой продукт |
| RU2182772C1 (ru) * | 2000-09-29 | 2002-05-27 | Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления хлеба |
| RU2345530C2 (ru) * | 2006-09-15 | 2009-02-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Пензенская государственная технологическая академия | Способ приготовления теста для булочек с соевым белковым обогатителем |
| RU2360421C1 (ru) * | 2007-11-26 | 2009-07-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
-
2017
- 2017-06-08 RU RU2017120049A patent/RU2649020C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2159555C1 (ru) * | 1999-07-07 | 2000-11-27 | Московский Государственный Университет пищевых производств | Порошкообразный белково-жировой продукт |
| RU2182772C1 (ru) * | 2000-09-29 | 2002-05-27 | Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления хлеба |
| RU2345530C2 (ru) * | 2006-09-15 | 2009-02-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Пензенская государственная технологическая академия | Способ приготовления теста для булочек с соевым белковым обогатителем |
| RU2360421C1 (ru) * | 2007-11-26 | 2009-07-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2754875C1 (ru) * | 2020-12-30 | 2021-09-08 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства сухарных изделий повышенной пищевой ценности |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Makinde et al. | Physical, nutritional and sensory qualities of bread samples made with wheat and black sesame (Sesamum indicum Linn) flours | |
| Yashi | Effect of virgin coconut meal (VCM) on the textural, thermal and physico chemical properties of biscuits | |
| Loza et al. | Development of functional cookies with wheat flour, banana flour (Musa paradisiaca), sesame seeds (Sesamum indicum) and storage stability | |
| Litwinek et al. | Aminoacids composition of proteins in wheat and oat flours used in breads production | |
| CODINĂ et al. | Studies on the influence of quinoa flour addition on bread quality | |
| Çevik et al. | Effect of quinoa, buckwheat and lupine on nutritional properties and consumer preferences of tarhana | |
| RU2649020C1 (ru) | Состав для производства хлебобулочных изделий | |
| Goranova et al. | Effect of natural sugar substitutes-mesquite (Prosopis alba) flour and coconut (Cocos nucifera L.) sugar on the quality properties of sponge cakes. | |
| RU2568751C1 (ru) | Состав для приготовления хлеба из пшеничной муки | |
| Alibašić et al. | Chemical composition and sensory properties of gluten-free crackers with buckwheat sourdough | |
| RU2655946C1 (ru) | Состав для приготовления хлебобулочных изделий | |
| Piasecka-Jóźwiak et al. | Development of organic buckwheat gluten-free bread, characterized by a high level of bioactive compounds | |
| Correia et al. | Quality characteristics of maize flour and breads | |
| Stepankova et al. | Influence of maize germ oilcake on processes of wheat dough ripening and bread quality and nutritional value | |
| KR20210079444A (ko) | 시각적 기호도와 씹힘성이 개선된 쌀빵의 제조 방법 | |
| Iovan et al. | Studies regarding the obtaining and sensory analysis of gluten-free muffins with buckwheat flour addition | |
| Santos et al. | Resource recovery in the food industry: use in the development of cakes | |
| RU2602632C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| CN109567002A (zh) | 一种具有高营养价值的高筋面粉 | |
| RU2739501C1 (ru) | Бисквит | |
| Gaber et al. | Utilization of Ras Cheese Sweet Whey, Acidic Cheese Whey and Permeate to Improve of Baladi Bread Properties | |
| Richard-Nwachukwu et al. | Nutritional quality of sorit bread in relation to wheat, rice and soybean | |
| Naumenko et al. | IMPROVING THE QUALITY OF WHEAT BREAD BY ENRICHING TEFF FLOUR. | |
| Awad | Usage of watermelon rind (Citrullus lanatus) in functional food production | |
| RU2785382C1 (ru) | Способ производства хлеба |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190609 |