CN104905172A - 番茄干和油浸番茄罐头及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品制造技术领域一种番茄干，是将番茄厚片，均匀撒上食盐晶体，放入烘干机制成，并且含水量在18%-20%之间，含盐量在8%-10%之间。利用所述番茄干制成的番茄罐头，包含下述组分并且其重量份数为：番茄干440~450份，橄榄油410~420份，食盐60~80份，蒜15~20份，百里香4~10份，迷迭香4~10份，黑胡椒粉4~10份，洋葱20~30份，抗氧化剂为脂溶性茶多酚适量。本发明制造的油浸番茄罐头贮存方便、营养价值高、风味独特、符合西餐口味。

Description

番茄干和油浸番茄罐头及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种方便贮存、营养价值高、符合西餐口味的油浸番茄罐头的生产方法。

背景技术

番茄( Solanum lycopersicum) 是被子植物门双子叶纲茄科茄属的一年生草本植物, 又名番李子、洋柿子、西红柿、狼桃。番茄果实色泽鲜美, 味道酸甜可口被人们称为“蔬菜中的水果”深受人们的喜爱, 营养丰富, 经常食用不仅可以为人们提供多种天然的维生素, 矿物元素和纤维素, 而且对强身健体, 防病治病也有一定的作用。

番茄中的番茄红素是一种脂溶性物质，具有独特的抗氧化功能，能清除自由基，保护细胞，使脱氧核糖核酸及基因免遭破坏，能阻止癌变进程。番茄红素除对前列腺癌有预防作用外，还能有效减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、口腔癌、肺癌、乳腺癌等的发病危险；番茄中的VC 有生津止渴，健胃消食，凉血平肝，清热解毒，降低血压之功效，对高血压、肾脏病人有良好的辅助治疗作用；番茄所含的苹果酸或柠檬酸，有助于胃液对脂肪及蛋白质的消化。

番茄皮薄多汁，鲜果难以长期保存，且其收获期短。由于缺乏理想的贮藏保鲜技术，致使每年都有大批的番茄腐烂变质，失去商品价值。现有的番茄制品主要包括番茄酱、番茄沙司、番茄脯、番茄汁、番茄饮料等。但它们都有各种不足：番茄酱、番茄沙司在制作过程中将番茄破碎为蕃茄浆，失去了番茄本来的口感，并且其含水量高达60%以上，开封后贮存期较短；番茄脯由于在制作过程中，加入了糖液，口感偏甜，并不适合佐餐；而番茄汁、番茄饮料都已失去番茄果实本身的口感。

中餐习惯上分为酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩等７种，讲究“滋味调和百味香”，调味料的选择以姜、葱、蒜、酱、酱油、醋、味精等为常用调味品。而西餐在甜、酸、苦、咸、辣、金属味等６种味的习基础上，讲究口味有刺激性、有开胃增加食欲的效果，选择调味料以奶油、黄油、沙司、柠檬、洋葱、芹菜、香叶等为常见调味品。

香草、香料是西餐调味的另一种方法，西餐中常见的香草有罗勒、迷迭香、百里香、香叶、莳萝等，常见的香料则有茴香、陈皮、杏仁、胡椒、肉桂、桂花、玫瑰、茶叶等，但香草在西餐烹调中的食用频率较高。在烹调过程中，香草能赋予菜点特殊的香味、漂亮的色泽，还可以掩盖某些原料的味道，使成品更加美味可口，例如：迷迭香香味浓郁，用于菜品主要可以增加其香气。有些香料还具有杀菌和抗氧化的作用，例如：百里香含有杀菌和抗氧化的成分，可一定程度上防止食物腐坏、延长食物的保存期限。

我国番茄出口以番茄酱为主，2007年番茄酱出口量占据世界第二位，而我国的番茄出口额仅位于世界第五，除番茄酱之外的新鲜番茄、去皮番茄、浓缩番茄汁的国际竞争力较低。这提示我们，为了加大我国番茄及其制成品的国际竞争力，科学促进我国番茄出口贸易，提高产品档次、增强品牌意识、提升产品附加值刻不容缓。

同时通过检索发现，现已有一项发明专利公开了一种油浸番茄罐头，（申请公开号 CN 102405962 A），其中番茄干采用自然晾晒或机械烘干，由于番茄干水分过少，因此在制备罐头过程中要将番茄干浸泡1-2小时，之后再加入别的辅料。油脂选用橄榄油或者葵花油，油脂的氧化酸败会影响食品质量、降低食品营养价值，甚至产生毒性，不利于保存。

发明内容

    本发明目的是提供一种番茄干和油浸番茄罐头及其生产方法。

    一种番茄干，其是将番茄厚片，均匀撒上食盐晶体，放入烘干机制成，并且含水量在18%-20%之间，含盐量在8%-10%之间。

    所述的番茄干的制备方法，其首先将新鲜番茄去除杂质，清洗，切成厚度为6-10mm的厚片，均匀撒上食盐晶体，放入烘干机中，调节烘干机温度为80±5℃，持续烘干约3±0.5h，并最终使含水量在18%-20%之间，含盐量在8%-10%之间。

    所述番茄干制成的番茄罐头，其包含下述组分并且其重量份数为：

番茄干             440~450份，

橄榄油             410~420份，

食盐               60~80份，

蒜                 15~20份，

百里香             4~10份，

迷迭香             4~10份，

黑胡椒粉           4~10份，

洋葱               20~30份，

抗氧化剂为脂溶性茶多酚适量。

    所述一种油浸番茄罐头的生产方法，其是按照如下步骤实施：

（1）选取优质番茄去除杂质，清洗，切成厚度为6-10mm的厚片，均匀撒上食盐晶体，放入烘干机中，调节烘干机温度为80±5℃，持续烘干3±0.5h，最终含水量在18%-20%之间，含盐量在8%-10%之间，取440~450份备用；

（2）于加热锅中加入410~420份橄榄油，待油温升至60℃时，加入抗氧化剂茶多酚，搅拌约20±5分钟；

（3）加入15~20份鲜蒜片、60~80份食盐，熬制15±5分钟；

（4）待油温升至120±10℃时，加入4~10份干百里香、4~10份迷迭香、4~10份黑胡椒，熬制30±5分钟；

（5）待橄榄油温度降至80±5℃时，加入经步骤（1）处理过的番茄干440~450份、洋葱碎20~30份，继续搅拌30±5分钟；

（6）待油温降至25±5℃时，出锅；

（7）灌装，杀菌；

（8）成品打包。

本发明的优点及积极效果

本发明制造的油浸番茄罐头贮存方便、营养价值高、风味独特、符合西餐口味。本发明一方面能保持番茄果实本身的口感和风味，另一方面油脂又能很好的保护并帮助人体吸收利用番茄红素，再者较低的含水量还可延长番茄的保质期，又能增加番茄的附加值，生产方法环保、卫生，可大规模生产，具有广阔的出口前景。

与已经公布的一项发明专利（申请公开号 CN 102405962 A）比较，本发明与该已公布发明专利有质的区别：

1．本发明在番茄干的制作过程中，将适量食盐晶体撒在刚切好的番茄表面，格掌握烘烤的温度、时间，确保番茄干含水量在18%-20%之间，含盐量在8%-10%之间，这样番茄既不会因为含水量过高而不容易保存运输，也不会因为含水量过低而致使番茄干过硬，不利咀嚼，影响口感。而该专利（申请公布号 CN 102405962 A）中番茄干采用自然晾晒或机械烘干。

2．本发明在番茄罐头的生产过程中不需要用水将番茄干浸泡，以免出现污染，甚至因含水量过高而引起腐败，同时避免了因为番茄干泡水导致的水溶性营养成分的流失。而该专利（申请公布号 CN 102405962 A）要将番茄干浸泡1-2小时，之后再加入别的辅料。

3．本发明在番茄罐头的生产过程中使用的调料配方包括：蒜、百里香、迷迭香、黑胡椒粉、洋葱碎等，以适合西餐口味为主。而该专利（申请公布号 CN 102405962 A）的配料包括大蒜、香芹、柠檬酸、醋，适合中餐口味。

4．由于油脂的氧化酸败会影响食品质量、降低食品营养价值，甚至产生毒性，故选用脂溶性茶多酚（LTP）为抗氧化剂。茶多酚是一种性能十分优异的纯天然抗氧化剂，脂溶性茶多酚（LTP）安全性高于化学合成抗氧化剂，无毒副作用，体内无积累，具抑制细菌、抗氧化等性能，被列入国家正式批准使用的食品抗氧化剂。

附图说明

图为本发明工艺流程图。

具体实施方式

以下结合具体实施例，本发明作进一步的详细说明。

（1）番茄干制作：选取优质番茄50.0kg，去除杂质，清洗，切成厚度为8mm的厚片，均匀撒上食盐晶体1.5kg，放入烘干机中，调节烘干机温度为80℃左右，持续烘干约3h，最终烘得含水量在18%-20%之间，含盐量在8%-10%之间的番茄干16.1kg。

（2）于加热锅中加入15.0kg橄榄油，待油温升至60℃时，加入3.0g抗氧化剂LTP，搅拌约20分钟；

（3）加入600.0g鲜蒜片、2.5kg食盐，熬制15分钟；

（4）待油温升至120℃时，加入200.0g干百里香、200.0g份迷迭香、200.0g份黑胡椒，熬制约30分钟；

（5）待橄榄油温度降至80℃时，加入经步骤（1）处理过的番茄干16.1kg、洋葱碎800.0g，继续搅拌约30分钟；

（6）待油温降至25℃时，出锅；

（7）灌装，杀菌；

（8）成品打包。

应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims (4)

1.一种番茄干，其特征是将番茄厚片，均匀撒上食盐晶体，放入烘干机制成，并且含水量在18%-20%之间，含盐量在8%-10%之间。

2.根据权利要求1所述的番茄干的制备方法，其特征是首先将新鲜番茄去除杂质，清洗，切成厚度为6-10mm的厚片，均匀撒上食盐晶体，放入烘干机中，调节烘干机温度为80±5℃，持续烘干约3±0.5h，并最终使含水量在18%-20%之间，含盐量在8%-10%之间。

3.利用权利要求1所述番茄干制成的番茄罐头，其特征是包含下述组分并且其重量份数为：

番茄干             440~450份，

橄榄油             410~420份，

食盐               60~80份，

蒜                 15~20份，

百里香             4~10份，

迷迭香             4~10份，

黑胡椒粉           4~10份，

洋葱               20~30份，

抗氧化剂为脂溶性茶多酚适量。

4.如权利要求3所述一种油浸番茄罐头的生产方法，其特征是按照如下步骤实施：

（1）选取优质番茄去除杂质，清洗，切成厚度为6-10mm的厚片，均匀撒上食盐晶体，放入烘干机中，调节烘干机温度为80±5℃，持续烘干3±0.5h，最终含水量在18%-20%之间，含盐量在8%-10%之间，取440~450份备用；

（2）于加热锅中加入410~420份橄榄油，待油温升至60℃时，加入抗氧化剂茶多酚，搅拌约20±5分钟；

（3）加入15~20份鲜蒜片、60~80份食盐，熬制15±5分钟；

（4）待油温升至120±10℃时，加入4~10份干百里香、4~10份迷迭香、4~10份黑胡椒，熬制30±5分钟；

（5）待橄榄油温度降至80±5℃时，加入经步骤（1）处理过的番茄干440~450份、洋葱碎20~30份，继续搅拌30±5分钟；

（6）待油温降至25±5℃时，出锅；

（7）灌装，杀菌；

（8）成品打包。