CN115606781A - 麻味油凝胶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种麻味油凝胶的制备方法及麻味油凝胶，该麻味油凝胶的制备方法包括：(1)对花椒属植物的麻味成分进行富集，以便形成麻味成分富集液；(2)将麻味成分富集液与甘油酯混合，加热，冷却后形成麻味油凝胶。本发明通过对花椒属植物的麻味成分进行富集，再将麻味成分富集液凝胶化处理，进而形成麻味油凝胶，提高了麻味物质稳定性，消除了传统烹调中花椒麻味物质在热油中释放量不同而导致菜品中麻味差异化，以及热油烹调后花椒残留物对菜肴外观和消费体验的负面影响，延长了麻味物质的货架期，实现了烹饪过程中的便利性和食用方式的多样性。
Description
技术领域
本发明属于香辛料植物提纯领域，具体涉及一种麻味油凝胶的制备方法及麻味油凝胶。
背景技术
花椒、麻椒等属于芸香科花椒属的香辛料植物，不仅具有温中散寒、止痛消痒和祛湿的药用功效，而且在高温处理时会散发出椒麻香气，具有使菜肴增香除异、开胃解腻、增加紧张感、刺激食欲的效果。但花椒、麻椒等容易发生氧化、霉变、吸湿等变化导致其色香味降低，同时，在传统烹调中花椒在热油中因烹调时间的差异造成其麻味物质溶出量不同，进而导致菜品中麻味存在差异化，热油烹调后花椒残留物在菜肴中难以去除，也对菜肴外观和消费体验产生负面影响，会对食用造成不便。
目前，花椒油等产品在市场上受到广泛关注，但是存在以下缺陷：第一是其麻味物质含量低，风味特性并不及传统加工模式，第二是这类产品在烹饪过程中不易定量，第三是花椒油产品的使用，引入了大量油脂摄入，第四是花椒油的食用方式单一，一般只能用于炒菜或者煲汤，缺乏更多的消费场景。
因此，制备一种麻味物质含量高、定量方式简单、食用方式多样化的麻味油凝胶，是非常必要的。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。为此，本发明的目的在于提出一种制备麻味油凝胶的方法及麻味油凝胶。本发明通过对花椒属植物的麻味成分进行富集，再将麻味成分富集液凝胶化处理，进而形成麻味油凝胶，提高了麻味物质稳定性，延长了麻味物质的货架期，实现了烹饪过程中的便利性和食用的多场景消费。
在本发明的一个方面，本发明提出了一种制备麻味油凝胶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：
(1)对花椒属植物的麻味成分进行富集，以便形成麻味成分富集液；
(2)将所述麻味成分富集液与甘油酯混合，加热，冷却后形成麻味油凝胶。
根据本发明实施例的制备麻味油凝胶的方法，本发明对花椒属植物的麻味成分进行富集，以便形成麻味成分富集液，可以实现对麻椒属植物中麻味成分的富集；将麻味成分富集液与对人体无害的甘油酯混合，加热，冷却后形成麻味油凝胶，加热步骤使得甘油酯可以融化为液体形态，从而更好的实现与麻味成分富集液的混合，冷却步骤使得麻味成分富集液与液态甘油酯混合物凝固为麻味油凝胶固体，麻味油凝胶固体中的凝固食用油和凝固甘油酯包裹麻味成分，使得麻味成分大大减少了与空气的接触，从而大大降低了麻味成分的氧化降解，并为消费提供定量使用的便利性和可行性。由此，提高了麻味物质的稳定性，延长了麻味物质的货架期，实现了烹饪过程中的便利性和食用方式的多样性。
另外，根据本发明上述实施例的方法还可以具有如下附加的技术特征：
在本发明的一些实施例中，步骤(1)包括：
(1-1)将所述花椒属植物进行粉碎，以便得到花椒属植物粉末；
(1-2)采用食用油对所述花椒属植物粉末中的麻味成分进行富集，以便得到所述麻味成分富集液；
和/或，采用超临界流体萃取所述花椒属植物粉末中的麻味成分，以便得到所述麻味成分富集液。
在本发明的一些实施例中，步骤(1-2)还包括：对所述麻味成分富集液进行过滤，以便去除所述麻味成分富集液中的残渣。
在本发明的一些实施例中，所述花椒属植物粉末的粒径不大于2mm。
在本发明的一些实施例中，所述食用油选自植物油和动物油中的至少一种。
在本发明的一些实施例中，所述植物油选自大豆油、菜籽油、花生油和橄榄油中的至少一种；
在本发明的一些实施例中，所述动物油选自猪油和牛油中的至少一种。
在本发明的一些实施例中，所述超临界流体为CO2。
在本发明的一些实施例中，所述花椒属植物粉末与所述植物油的混合温度为70-90℃。
在本发明的一些实施例中，所述花椒属植物粉末与所述动物油的混合温度为80-100℃。
在本发明的一些实施例中，采用超临界流体萃取的温度为40-60℃，超临界流体流速为15-35L/h，萃取时间为2-4h，压力为30-40MPa。
在本发明的一些实施例中，所述花椒属植物粉末与所述食用油的混合比例为1:(2-5)。
在本发明的一些实施例中，所述甘油酯选自单甘脂、双甘脂和三甘脂中的至少一种。
在本发明的一些实施例中，在步骤(2)中，所述甘油酯在所述麻味成分富集液与所述甘油酯的混合液中的质量浓度为10-15％。
在本发明的一些实施例中，在步骤(2)中，所述加热温度为70-90℃。
在本发明的一些实施例中，所述加热时间为15-20min。
在本发明的一些实施例中，在步骤(2)中，所述冷却温度为4-20℃。
在本发明的一些实施例中，所述冷却时间为3-5天。
在本发明的再一个方面，本发明提出一种麻味油凝胶。根据本发明的实施例，所述麻味油凝胶采用以上实施例所述的制备麻味油凝胶的方法制备所得。由此，相比于传统的花椒调料和麻味油，该麻味油凝胶提高了麻味物质稳定性，延长了麻味物质的货架期，实现了烹饪过程中的便利性和食用方式的多样性。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
图1是本发明一个实施例的麻味油凝胶的制备方法的示意图；
图2是本发明一个实施例的麻味油凝胶富集过程的制备方法的示意图；
图3是实施例1制得的麻味油凝胶的示意图。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例在附图中示出，其中自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的元件或具有相同或类似功能的元件。下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
在本发明的一个方面，本发明提出了一种麻味油凝胶的制备方法。根据本发明的实施例，参考附图1，上述方法包括：
S100:对花椒属植物的麻味成分进行富集
在该步骤中，对花椒属植物的麻味成分进行富集，以便形成麻味成分富集液。
S101:对花椒属植物进行粉末化处理
在该步骤中，将上述花椒属植物进行粉碎，从而得到花椒属植物粉末。上述粉碎方式选自粉碎机粉碎、研磨钵研磨和球磨机球磨中的至少一种。上述对花椒属植物进行粉末化处理的目的是使上述花椒属植物粉末的粒径不大于2mm，由此，将上述花椒属植物粉末的粒径限定在上述范围内，有利于食用油更好的与花椒属植物粉末进行混合，从而减少了花椒属植物麻味成分的浪费。优选地，上述花椒属植物粉末的粒径为0.85-2mm。
S102:通过食用油和/或超临界流体对花椒属植物麻味成分进行富集
在该步骤中，将上述花椒属植物粉末与食用油进行混合，以便得到所述麻味成分富集液；和/或，采用超临界流体萃取所述花椒属植物粉末中的麻味成分，以便得到所述麻味成分富集液。
采用食用油对花椒属植物的麻味成分进行富集，不仅实现了对麻味成分的富集，而且最大程度的保证了上述麻味成分富集液的健康安全；采用超临界流体对花椒属植物麻味成分进行萃取富集，超临界流体萃取过程不使用有机溶剂，因此萃取物不会残留在麻味成分富集液中，保证了上述麻味成分富集液的健康安全且减少了对环境的污染。
在本发明的实施例中，上述采用超临界流体萃取得到的麻味成分富集液既可以直接与甘油酯进行混合，以便得到麻味油凝胶，也可以加入食用油之后，再与甘油酯进行混合，以便得到麻味油凝胶。
在本发明的一些具体实施例中，上述步骤S102还包括：对上述麻味成分富集液进行过滤，以便去除上述麻味成分富集液中的残渣，通过过滤步骤可以过滤掉花椒粉残渣，更好的实现对花椒属植物麻味成分进行富集的作用。
在本发明的实施例中，上述过滤方式并不受特别限定，过滤的方式选自油膜过滤和油纸过滤中的至少一种。
在本发明的实施例中，上述食用油的具体种类并不受特别限定，可以选自植物油和动物油中的至少一种。同样地，上述植物油的具体种类也不受特别限定，例如可以选自大豆油、菜籽油、花生油和橄榄油中的至少一种。同样地，上述动物油的具体种类也不受特别限定，例如可以选自猪油和牛油中的至少一种。
在本发明的再一些具体实施例中，上述花椒属植物粉末与上述植物油的混合温度为70-90℃，由此，将上述花椒属植物粉末与上述植物油的混合温度限定在上述范围内，确保了上述花椒属植物粉末与上述植物油混合效果良好，且避免了因温度过高导致植物油和麻味成分氧化分解。发明人发现，如果上述花椒属植物粉末与上述植物油的混合温度过低，花椒属植物粉末与植物油混合效果不好，当上述花椒属植物粉末与上述植物油的混合温度过高，植物油会发生分解，从而生成有害物质影响食品健康，麻味成分会发生分解，从而影响麻味富集效果。
在本发明的又一些具体实施例中，上述花椒属植物粉末与上述动物油的混合温度为80-100℃，由此，将上述花椒属植物粉末与上述动物油的混合温度限定在上述范围内，确保了上述花椒属植物粉末与上述动物油混合效果良好，且避免了因温度过高导致动物油和麻味成分氧化分解。
在本发明的又一些具体实施例中，上述花椒属植物粉末与上述食用油的混合比例为1:(2-5)，由此，将上述花椒属植物粉末与上述食用油的混合比例限定在上述范围内，确保了上述花椒属植物粉末与上述食用油混合效果良好，且避免了操作过程中花椒属植物粉末与食用油的浪费。
在本发明的又一些具体实施例中，上述超临界流体为CO2，由此，在超临界状态下，采用超临界二氧化碳对麻味成分进行萃取，然后借助减压、升温的方法使超临界二氧化碳流体变成二氧化碳气体，被萃取物质则完全或基本析出，从而达到分离提纯的目的，因此超临界流体二氧化碳萃取过程是由萃取和分离组合而成的。
在本发明的又一些具体实施例中，采用超临界流体对麻味成分进行萃取的温度为40-60℃，超临界流体流速为15-35L/h，萃取时间为2-4h，压力为30-40MPa，由此，进一步保证了在萃取发生过程中，麻味成分尽可能被超临界流体萃取，在萃取过程结束之后，超临界流体可以变成普通气体，被萃取物质完全或基本析出，进而保证了上述麻味成分富集液的健康安全且减少了对环境的污染。
S200:对麻味成分富集液进行凝胶化处理
在该步骤中，将上述麻味成分富集液与甘油酯混合，加热，冷却后形成麻味油凝胶，加热步骤使得甘油酯可以融化为液体形态，从而更好的实现与麻味成分富集液的混合，冷却步骤使得麻味成分富集液与液态甘油酯混合物凝固为麻味油凝胶固体，麻味油凝胶固体中的凝固食用油和凝固甘油酯包裹麻味成分，使得麻味成分减少了与空气的接触，从而大大降低了麻味成分的氧化降解，麻味油凝胶固体也更加有利于后续的保存和运输。
在本发明的又一些具体实施例中，在步骤S200中，上述甘油酯在上述麻味成分富集液与上述甘油酯的混合液中的质量浓度为10-15％，由此，将上述甘油酯在上述麻味成分富集液与上述甘油酯的混合液中的质量浓度限定在上述范围内，使麻味液体油脂凝固成为固体，不仅实现了麻味油的新颖的食用方式，便于消费者定量使用，同时有利于提升麻味物质的保存。
在本发明的又一些具体实施例中，在步骤S200中，上述加热温度为70-90℃，由此，将上述加热温度限定在上述范围内，既确保了上述麻味成分富集液与上述甘油酯混合效果良好，且避免了因温度过高导致麻味成分富集液中的食用油和麻味成分氧化分解。发明人发现，如果上述麻味成分富集液与上述甘油酯的加热温度过低，甘油酯不能处于液态状态，从而大大影响上述麻味成分富集液与上述甘油酯混合效果，当上述麻味成分富集液与上述甘油酯的加热温度过高，麻味成分富集液中的食用油会发生分解，从而生成有害物质影响食品健康，麻味成分会发生分解，影响麻味富集效果。
在本发明的又一些具体实施例中，在步骤S200中，上述加热时间为15-20min，由此，将上述加热温度限定在上述范围内，确保了上述麻味成分富集液与上述甘油酯混合效果，且避免了操作过程中人力物力的浪费。
根据本发明的又一些具体实施例，在步骤S200中，上述麻味成分富集液与上述甘油酯的混合过程包括超声仪超声混合，进一步保证了上述麻味成分富集液与上述甘油酯混合效果，从而减少了麻味成分富集液与甘油酯的浪费。
在本发明的又一些具体实施例中，在步骤S200中，上述冷却温度为4-20℃，由此，将上述冷却温度限定在上述范围内，进一步确保了麻味成分富集液与甘油脂的混合物可以变成麻味油凝胶。
在本发明的又一些具体实施例中，在步骤S200中，上述冷却时间为3-5天，由此，将上述冷却时间限定在上述范围内，进一步确保了麻味成分富集液与甘油脂的混合物可以变成麻味油凝胶，且避免了操作过程中人力物力的浪费。
在本发明的又一些具体实施例中，所述麻味油凝胶的形状为颗粒状，由此，更有利于在烹饪过程中的定量使用。
根据本发明实施例的制备麻味油凝胶的方法，本发明将花椒属植物的麻味成分溶于食用油中，形成麻味成分富集液，既实现了对麻味成分的富集又保证了食品的安全性；将麻味成分富集液与对人体无害的甘油酯混合，加热，冷却后形成麻味油凝胶，加热步骤使得甘油酯更好的实现与麻味成分富集液的混合，冷却步骤使得麻味成分氧化降解的概率大大降低。由此，本发明的制备麻味油凝胶的方法相比于现有技术具有以下优点：
1.通过对人体无害的食用油使得花椒麻味成分实现富集，既实现了对麻味成分的富集又最大程度的保证了食品的安全性，通过生成麻味油凝胶可以最大程度保护麻味成分，比如山椒素等；
2.与花椒等传统的调味料相比，麻味油凝胶中的凝固食用油和凝固甘油酯包裹麻味成分，可以有效防止麻味成分氧化降解，从而延长了货架期，且在烹饪过程中方便定量使用、无花椒固体残留，无更多油脂带入，健康营养，使用便利；
3.与花椒油等产品相比，麻味油凝胶既可以实现麻味物质含量高、额外带入油脂少、麻味成分准确定量使用，又可以实现食用多样性，可以用于传统烹饪，也可以涂抹到主食中直接食用。
在本发明的再一个方面，本发明提出一种麻味油凝胶。根据本发明的实施例，上述麻味油凝胶采用以上实施例所述的制备麻味油凝胶的方法制备所得。由此，相比于传统花椒调料和麻味油，该麻味油凝胶提高了麻味物质稳定性，延长了麻味物质的货架期，实现了烹饪过程中的便利性和食用方式的多样性。
下面详细描述本发明的实施例，需要说明的是下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。另外，如果没有明确说明，在下面的实施例中所采用的所有试剂均为市场上可以购得的，或者可以按照本文或已知的方法合成的，对于没有列出的反应条件，也均为本领域技术人员容易获得的。
实施例1
本实施例提供了一种制备麻味油凝胶的方法，包括如下步骤：
(1)采用高速粉碎机粉碎花椒属植物，将花椒属植物粉碎过后粉末通过20目筛筛分，再取大豆油加热至90℃后，将大豆油与花椒粉以液固质量比2:1混合，将大豆油与花椒粉混合物放置在超声仪进行超声，超声时间为20min，超声功率为200W，超声结束后，待温度降低至室温，通过油膜过滤花椒粉残渣，从而形成麻味成分富集液。
(2)在麻味成分富集液加入单甘脂形成混合液，单甘脂在混合液中的质量含量为12％，升温至90℃，搅拌20min，随后将麻味成分富集液与单甘脂混合物放置在4℃的冷藏条件下3天，从而形成麻味油凝胶，块状的麻味油凝胶的示意图如附图3所示。
实施例2
本实施例提供了一种制备麻味油凝胶的方法，本实施例与实施例1的区别仅在于：
在步骤(1)中，将大豆油替换成猪油与菜籽油混合物，猪油与菜籽油的质量比为2：3。
实施例3
本实施例提供了一种制备麻味油凝胶的方法，本实施例与实施例1的区别仅在于：
在步骤(2)中，将单甘脂替换成双甘脂，双甘脂含量为10％。
实施例4
本实施例提供了一种制备麻味油凝胶的方法，包括如下步骤：
(1)采用高速粉碎机粉碎花椒属植物，将花椒属植物粉碎过后粉末通过20目筛筛分，采用超临界CO2流体对花椒属植物粉末的麻味成分进行萃取，萃取温度为60℃，超临界CO2流体的流速为20L/h，萃取时间为3h，萃取压力为30MPa，将萃取后的麻味成分加入大豆油中混合，以得到麻味成分富集液；
(2)在麻味成分富集液加入单甘脂形成混合液，单甘脂在混合液中的质量含量为12％，升温至90℃，搅拌20min，随后将麻味成分富集液与单甘脂混合物放置在4℃的冷藏条件下3天，从而形成麻味油凝胶。
对比例1
本对比例与实施例1的区别仅在于：
在步骤(2)中，单甘脂在混合液中的质量含量为2％。
对比例2
本对比例与实施例1的区别仅在于：
在步骤(1)中，未对大豆油加热，在常温下处理后，直接将大豆油与花椒粉以液固质量比2:1混合。
对比例3
本对比例与实施例4的区别仅在于：
在步骤(1)，萃取时间由3h变为1h。
结果分析：实施例2、实施例3和实施例4分别对实施例1中的制备麻味油凝胶的方法中的参数进行调整，同样可以制备出合格的麻味油凝胶。对比例1中，由于未添加足量单甘脂，因此会形成固体油凝胶。对比例2中，由于大豆油温度不够，导致麻味物质不能充分浸入油脂中，最终导致生成的麻味油凝胶没有显著麻味。对所有实施例和对比例的麻味油凝胶进行高温加速实验，实验过后再测定其中麻味物质代表(山椒素)的含量变化，实验结果为：实施例1、实施例2和实施例3制备的麻味油凝胶，经过高温加速实验后，山椒素含量仍保持较高，对比例3制备的麻味油凝胶，由于超临界方法萃取时间太短，经过高温加速实验后，山椒素含量较低。
Claims (10)
1.一种制备麻味油凝胶的方法，其特征在于，包括：
(1)对花椒属植物的麻味成分进行富集，以便形成麻味成分富集液；
(2)将所述麻味成分富集液与甘油酯混合，加热，冷却后形成麻味油凝胶。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)包括：
(1-1)将所述花椒属植物进行粉碎，以便得到花椒属植物粉末；
(1-2)采用食用油对所述花椒属植物粉末中的麻味成分进行富集，以便得到所述麻味成分富集液；
和/或，采用超临界流体萃取所述花椒属植物粉末中的麻味成分，以便得到所述麻味成分富集液。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(1-2)还包括：对所述麻味成分富集液进行过滤，以便去除所述麻味成分富集液中的残渣。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述花椒属植物粉末的粒径不大于2mm；
任选地，所述食用油选自植物油和动物油中的至少一种；
任选地，所述植物油选自大豆油、菜籽油、花生油和橄榄油中的至少一种；
任选地，所述动物油选自猪油和牛油中的至少一种；
任选地，所述超临界流体为CO2。
5.根据权利要求4所述的方法，所述花椒属植物粉末与所述植物油的混合温度为70-90℃；
或者，所述花椒属植物粉末与所述动物油的混合温度为80-100℃；
或者，采用超临界流体萃取的温度为40-60℃，超临界流体流速为15-35L/h，萃取时间为2-4h，压力为30-40MPa。
6.根据权利要求2所述的方法，所述花椒属植物粉末与所述食用油的混合比例为1:(2-5)。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述甘油酯选自单甘脂、双甘脂和三甘脂中的至少一种；
任选地，在步骤(2)中，所述甘油酯在所述麻味成分富集液与所述甘油酯的混合液中的质量浓度为10-15％。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述加热温度为70-90℃；
任选地，所述加热时间为15-20min。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述冷却温度为4-20℃；
任选地，所述冷却时间为3-5天。
10.一种麻味油凝胶，其特征在于，采用权利要求1-9任一项所述的方法制备得到。
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