JP5308121B2 - コショウオイルの製造方法および食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、コショウオイル、その製造方法および食品に関する。

コショウは、α−ピネン、β−ピネン、ｌ−α−フェランドレン、β−カリオフィレン、リモネン、ピペロナール等の爽快な芳香成分と辛味成分を有する香辛料である。一般に、コショウは、ミルで挽く等して粉末状にし、種々の料理の香り付けに使用されている。コショウホールを挽くことにより、上述の芳香成分が急激に発散して香りが生じるが、挽いた後のコショウ粉末は香りの持続性が低く、経時的に香りが消失してしまうため、一般的に料理の仕上げ段階で挽き立てのコショウを加えて香り付けすることが行われている。しかしながら、食品工業的に加工食品を大量生産しようとする場合、挽き立てのコショウを加えようとすると工程が煩雑になり製造コストが増大する。そのため、予め粉末化された粉末コショウの製品が用いられているが、この粉末コショウの製品は香りが弱く、挽き立てのコショウの香りを充分に食品に付与できないという問題があった。更に、保存を目的とする容器詰め食品等に粉末コショウの製品で香り付けしても、経時的に香りが消失し喫食時には香りが弱くなってしまうという問題があった。

容器詰め食品等の香り付けに用いることができる香料としては、コショウからヘキサンまたは含水アルコール等の溶剤で芳香成分や辛味成分を抽出した後、溶剤を除去することにより得られたコショウ抽出物等が挙げられる（例えば、特許文献１参照）。しかしながら、このような溶剤抽出物は、溶剤を除去する際に芳香成分や辛味成分の一部も除去されてしまい、ナチュラルな挽き立ての香りのオイルが得られず、また香りの持続性の観点からも充分でないという問題があった。
特開昭５９−１２９２９６号公報

本発明の目的は、爽快なコショウ本来の挽き立ての香りを有し、しかも香りの持続性の高いコショウオイル、およびその製造方法を提供することにある。

本発明に係るコショウオイルの製造方法は、
コショウホール１００部に対して植物油脂３〜２５部を加えて混合物を得る第１の工程と、
前記混合物を圧搾装置内に供給する第２の工程と、
前記圧搾装置内において前記混合物を圧搾処理して、前記コショウホールを砕く第３の工程と、
前記混合物からコショウオイルを分離する第４の工程と、
を含む。

本発明に係るコショウオイルの製造方法において、前記圧搾装置内に供給する前記混合物の温度が０℃〜６０℃であることができる。

本発明に係るコショウオイルの製造方法において、前記圧搾装置内の温度を０℃〜１００℃に保持することができる。

本発明に係るコショウオイルの製造方法において、前記圧搾装置内には、前記混合物を押し流すためのスクリューが設けられており、前記圧搾装置内において前記混合物を押し流すにつれて、該混合物にかかる圧力を増加することができる。

本発明に係るコショウオイルの製造方法において、前記圧搾装置内において前記混合物を圧搾処理する時間が２分〜１５分であることができる。

本発明に係るコショウオイルの製造方法において、前記圧搾装置内に設けられた固液分離フィルターの間隙が０．２ｍｍ〜２ｍｍであることができる。

本発明に係るコショウオイルは、コショウホール１００部に対して植物油脂３〜２５部を加えて混合物とし、前記混合物を圧搾装置に供給して圧搾処理することにより前記混合物から分離されたものである。

本発明に係る食品は、上記のコショウオイルの製造方法によって製造されたコショウオイルが配合されたものである。

上記コショウオイルの製造方法によれば、爽快なコショウ本来の挽き立ての香りを有し、しかも香りの持続性の高いコショウオイルを製造することができる。

上記のコショウオイルの製造方法によって製造されたコショウオイルを、例えば種々の容器詰め食品等に配合すると、製造後喫食されるまでに時間が経過しても、従来にはない爽快なコショウ本来の挽き立ての香りを有する容器詰め食品等を提供することができる。これにより、容器詰め食品等の需要拡大が期待される。

以下、本発明の好適な実施形態について詳細に説明する。なお、本発明において、「部」は「質量部」を、「％」は「質量％」を意味する。

１．コショウオイルの製造方法
本実施形態に係るコショウオイルの製造方法は、コショウホール１００部に対して植物油脂３〜２５部を加えて混合物を得る第１の工程と、前記混合物を圧搾装置内に供給する第２の工程と、前記圧搾装置内において前記混合物を圧搾処理して、前記コショウホールを砕く第３の工程と、前記混合物からコショウオイルを分離する第４の工程と、を含む。まず、本実施形態に係るコショウオイルの製造方法に用いる圧搾装置について説明し、それから各工程について説明する。

１．１ 圧搾装置
以下に、圧搾装置の一例を説明する。図１は、本実施形態に係るコショウオイルの製造方法において使用される圧搾装置１００の概略を示す図である。

まず、圧搾装置１００の構成の概略を説明する。圧搾装置１００は、エキスペラーとも呼ばれている。圧搾装置１００は、所定の架台（図示せず）に据え付けられている圧搾ケース３８と、スクリュー駆動部５０と、スクリュー支持部５２と、を含む。圧搾装置１００は、さらに圧搾ケース３８内に配置された固液分離フィルター３６およびスクリュー２０を含む。

スクリュー２０は、固液分離フィルター３６の内部に配置されており、固液分離フィルター３６の内周とスクリュー２０の外周との間に圧搾空間２２が形成される。スクリュー２０は、シャフト１０およびその周囲に設けられた螺旋羽根１１を有する。

シャフト１０は、円柱形状を有しており、その外径は、第１の工程で得られた混合物（以下、単に「混合物」ともいう。）の送出方向（矢印２４方向）に徐々に大きくなっていることが好ましい。これにより、シャフト１０の外周と固液分離フィルター３６の内周との間隔が矢印２４方向にいくにつれて小さくなることから、混合物にかける圧力を徐々に増加させることができる。なお、シャフト１０の外形は、段階的に大きくなっていてもよい。

シャフト１０の側面には、螺旋羽根１１が設けられている。シャフト１０および螺旋羽根１１は、スクリュー駆動部５０のモータ（図示せず）によって回転させられる。螺旋羽根１１が旋回することにより、圧搾空間２２内において混合物を移動させ、圧搾処理を行うことができる。

螺旋羽根１１は、シャフト１０の側面に形成され、螺旋形状を有する。螺旋羽根１１は、複数設けられていてもよく、そのピッチは、シャフト１０の軸方向に変化していてもよい。螺旋羽根１１のピッチは、例えば図１に示すように、混合物の送出方向（矢印２４方向）に狭くなっていることが好ましい。これにより、送出方向に移動するにつれて混合物にかける圧力を増加させることができる。

螺旋羽根１１の外周部分は、固液分離フィルター３６の内周と接していてもよい。これにより、混合物を固液分離フィルター３６の内壁付近に止まらせることなく、効率的に押し流すことができる。

圧搾ケース３８は、固体および液体を密閉し、その形状は特に限定されないが、例えば円筒状であることができ、長手方向の両端部付近において、所定の架台に支持される。スクリュー駆動部５０およびスクリュー支持部５２は、双方がスクリュー２０の一端および他端を支持し、一方がスクリュー２０の他端を支持する。

圧搾装置１００は、さらに供給口３０と固液分離フィルター３６との間に配置された送出部３１を含む。送出部３１は、例えば固液分離フィルター３６と同軸の略円筒形状を有し、側端部（上部）に供給口３０を接続するための貫通穴３６ｃが設けられている。この貫通穴３６ｃから固液分離フィルター３６内部に混合物が供給される。送出部３１の内部にはスクリュー２０が配置されており、供給口３０から供給された混合物を固液分離フィルター３６方向に送出することができる。

固液分離フィルター３６は、圧搾空間２２内において圧搾された混合物中の液体成分であるコショウオイルのみを外側に排出し、固体成分であるコショウホールの残渣を内側に保持し、固液分離する。固液分離フィルター３６の詳細については、図１〜図３を参照しながら説明する。図２は、図１の圧搾装置１００におけるＡ−Ａ断面を示す図である。図３は、図２における領域Ｂの拡大図である。

固液分離フィルター３６は、例えば略円筒形状を有する。固液分離フィルター３６の端面３６ｂは、送出部３１と反対側に設けられ、開口しており、この端面３６ｂからコショウホールの残渣を排出することができる。

固液分離フィルター３６の側面３６ｄは、複数のバレルバー（略直方体部材）３６ａおよび複数の固定部材３９によって構成される。この複数のバレルバー３６ａとスクリュー２０とによって、圧搾空間２２に収容された混合物に圧力が加えられて混合物を圧搾し、前記混合物中のコショウホールを砕くことができる。圧搾された混合物中のコショウオイルは、図３に示すように、複数のバレルバー３６ａの隙間から外側（矢印３７方向）に送出される。この隙間は、圧搾後のコショウホールが通過できない程度の大きさである。

固液分離フィルター３６の内径は、図１に示すように長手方向に変化していてもよい。固液分離フィルター３６の内径は、スクリュー２０の螺旋羽根１１のピッチに合わせて設定される。具体的には、固液分離フィルター３６は、スクリュー２０のシャフト１０の外周に接する程度の内径の領域を複数箇所に有する。これにより、複数の圧搾空間２２が設けられることになる。この複数の圧搾空間２２は、混合物の送出方向（矢印２４方向）にいくにしたがって小さくなることが好ましい。これにより、送出方向にいくにつれて、圧搾空間２２ごとに混合物にかける圧力を増加させることができる。

固液分離フィルター３６の間隙は、０．２〜２ｍｍであることができる。固液分離フィルター３６の間隙が０．２ｍｍ未満であると、圧搾された混合物中のコショウオイルがバレルバーの隙間から外側に送出され難くなる。一方、固液分離フィルターの間隙が２ｍｍを超えると、圧搾により砕かれたコショウホールの残渣の一部がバレルバーの隙間から外側に送出されコショウオイルに混入しやすくなる。

１．２ 第１の工程
第１の工程は、コショウホール１００部に対して植物油脂３〜２５部を加えて混合物を得る工程である。

まず、コショウホールと植物油脂を準備する。

コショウとは、コショウ科（Ｐｉｐｅｒａｃｅａｅ）コショウ属（Ｐｉｐｅｒ）に属する植物であり、例えばコショウ（Ｐｉｐｅｒ ｎｉｇｒｕｍ）が挙げられる。

本発明に使用されるコショウホールとは、上述したコショウの乾燥果実をいい、例えば未熟果を乾燥したブラックペッパーホール、完熟果の果皮を除去して乾燥したホワイトペッパーホール、緑色の未熟果を短時間乾燥して緑色が保持されたグリーンペッパーホール、赤く色付いた果実を短時間乾燥して赤紅色が保持されたピンクペッパーホール等が挙げられる。このようなコショウホールは一般的に市販されており、本発明においてもこれらの市販品を用いればよい。一般的に市販されているコショウホールの水分含量は１１〜１３％、脂質含量は５〜８％である。

本発明においては、後述するように前記コショウホールと特定量の植物油脂とを混合したものを圧搾処理して、前記混合物中のコショウホールを砕くことにより、挽き立てのナチュラルな香りを有し、香りの持続性が高く、香りの強いコショウオイルを得ることができる。また、コショウホールと特定量の植物油脂とを混合して圧搾処理することにより、圧搾処理工程中に処理物の温度が急上昇して高温となることを防止し、挽き立てのさわやかな芳香成分が減少することを防止できる。

コショウホールには、直径４〜６ｍｍ程度の略球形の乾燥果実の他、採取や乾燥等の処理工程等で生じた略球形の乾燥果実の破片を含んでいてもよいが、あまり粒度の小さい破片を多く含みすぎていても、後述する圧搾処理工程においてコショウホールに充分な圧力がかからずコショウホールが砕かれ難くなり、ナチュラルな香りを充分に含んだオイルが得られ難くなる傾向がある。したがって、コショウホールの粒度は、全体の好ましくは５０％以上、より好ましくは７０％以上が１０メッシュオンの粒度であることが好ましい。なお、粒度の測定に使用するふるいのメッシュ番号は、Ｔｙｌｅｒ規格「ＪＩＳＺ８８０１」に対応したものであり、前記メッシュは目開き１．７ｍｍであることを意味する。

本発明に使用される植物油脂とは、植物から得られる油脂をいう。植物油脂は、コショウホールと混合させやすくする観点から、上昇融点が０℃以下であることが好ましい。上昇融点とは、ガラスキャピラリーに植物油脂を充填後固化させ、一定温度で上昇させたときの融解温度のことをいう。上昇融点は、例えば基準分析試験法（Ｉ）（１９９６年版「日本油化学会」）に準じて測定できる。上昇融点が０℃以下の植物油脂としては、特に限定されないが、例えば菜種油、コーン油、サフラワー油、綿実油、大豆油、米油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、ゴマ油、これらを精製したサラダ油等の植物性油脂；ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等のような化学的または酵素的処理して得られる油脂等が挙げられる。

次に、コショウホールに植物油脂を加えて混合物を得る。コショウホールに加える植物油脂の量は、コショウホール１００部に対して植物油脂３〜２５部であり、好ましくはコショウホール１００部に対して植物油脂５〜２５部であり、より好ましくはコショウホール１００部に対して植物油脂５〜２０部である。コショウホール１００部に対して植物油脂の量が３部未満であると、植物油脂の量が少なすぎることにより後述する圧搾処理工程（第３の工程）において温度が急上昇することがあり、ナチュラルな挽き立ての香りを有するコショウオイルが得られない。一方、コショウホール１００部に対して植物油脂の量が２５部を超えると、植物油脂の量が多すぎることによりコショウホールから香り成分を植物油脂に移行させても香りの強いコショウオイルが得られ難いばかりでなく、後述する圧搾処理工程においてコショウホールに充分な圧力がかからずコショウホールが砕かれ難くなって香りをコショウオイルに移行させ難くなる。

コショウホールおよび植物油脂の混合処理は、コショウホールと植物油脂とが略均一に混合されていればよい。混合処理は、例えば撹拌装置付き混合タンク等の撹拌混合機等により行うことができる。

１．３ 第２の工程
第２の工程は、第１の工程で得られた混合物を圧搾装置に供給する工程である。第２の工程では、第１の工程で得られた混合物を供給口３０を介して固液分離フィルター３６に流し込む（矢印３２方向）。

従来の方法であれば、採油効率を高めるために、原料となる油糧種子を加熱処理（クッキング）したものを圧搾装置に供給していた。例えば、菜種油を採取する場合には、菜種を１０５℃〜１１０℃程度で加熱処理したものを圧搾装置に供給する。

一方、本実施形態に係るコショウオイルの製造方法では、上述したような加熱処理は行わない。加熱処理を行うと、ナチュラルな挽き立ての香りを有するコショウオイルが得られ難くなるからである。圧搾装置に供給する際の混合物の温度は、室内の温度があまり高くならないようにして、好ましくは０℃〜６０℃、より好ましくは０℃〜４０℃程度に保つ必要がある。

１．４ 第３の工程および第４の工程
第３の工程は、上述した圧搾装置内において前記混合物を圧搾処理して、前記コショウホールを砕く工程である。第４の工程は、前記混合物からコショウオイルを分離する工程である。第３工程および第４工程について、図１を参照しながら説明する。

シャフト１０および螺旋羽根１１が旋回することによって、混合物は、固液分離フィルター３６内を螺旋状に回転しながら矢印２４方向に押し流される。このときに、圧搾装置１００は、混合物にかける圧力を増加させながら圧搾して前記混合物中のコショウホールを砕く。圧搾された混合物中のコショウオイルは、固液分離フィルター３６から排出部４０に集められる。そして、矢印４２方向に送出させて貯留部（図示せず）にコショウオイルを回収する。

第３の工程では、圧搾装置内における混合物の滞留時間、つまり混合物を圧搾処理する時間が２〜１５分となるように調整する。圧搾装置内における混合物の滞留時間は、好ましくは２〜１０分である。圧搾装置内における菜種やゴマ等の滞留時間は、数十秒程度である。４０％以上の脂質含量を有し、硬さが比較的やわらかい菜種やゴマ等は、数十秒程度の滞留時間で多量のオイルを搾ることができるからである。一方、わずか５〜８％程度の脂質含量しか有さず、硬さが比較的硬いコショウホールは、圧搾装置内で所定時間圧力がかかった状態で砕かれながら保持されることによって、はじめてナチュラルな挽き立ての香りを含んだコショウオイルを得ることができる。圧搾装置内における混合物の滞留時間が２分未満であると、コショウホールから香り成分を充分に植物油脂に移行させることができず、ナチュラルな挽き立ての香りを充分に含んだコショウオイルが得られない場合がある。一方、圧搾装置内における混合物の滞留時間が１５分を超えると、製造効率が悪くなる。

滞留時間は、以下のようにして測定することができる。まず、圧搾処理開始時に空の圧搾装置１００内に第１の工程で得られた混合物を供給口３０に供給して圧搾処理し、圧搾装置１００の固液分離フィルターの端面３６ｂから残渣が押し出されるまでに圧搾装置１００内に投入された前記混合物の量を測定し圧搾装置１００内の容量Ａ（ｋｇ）を求める。次に、連続稼働中に単位時間当たりに圧搾装置１００内に吸い込まれる前記混合物の量を測定し、処理能力Ｂ（ｋｇ／時）とする。滞留時間（分）は、下記一般式（１）により求めることができる。

滞留時間（分）＝６０／（Ｂ／Ａ） …（１）
さらに、第３の工程では、圧搾装置内において前記混合物を０℃〜１００℃に保持しながら圧搾することが好ましい。圧搾装置内において前記混合物を０℃〜１００℃に保持するためには、コショウホールと特定量の植物油脂とを混合して圧搾処理することに加えて、冷却しながら圧搾処理すればよい。例えば、上述した圧搾装置１００を用いる場合には、シャフト１０の内部において、冷却水（所定温度の液体）によって満たされていてもよい。冷却水は、流動していることが好ましい。これにより、固液分離フィルター３６内の温度を一定に保つことができる。具体的には、固液分離フィルター３６内の温度は、０℃〜１００℃であることが好ましい。

このように、混合物の圧搾時に固液分離フィルター３６内の温度を０℃〜１００℃という低温に保つことによって、コショウホールに含まれている低沸点の揮発成分が揮発するのを抑制し、ナチュラルな挽き立ての香りを有し、しかも香りの持続性の高いコショウオイルを得ることができる。

以上のように、第１ないし第４の工程を踏まえることにより、コショウホールの脂質含量や圧搾処理条件にもよるが、第１の工程で加えた植物油脂１００部に対して８０〜１５０部のコショウオイルが得られる。

２．コショウオイル
本実施形態に係るコショウオイルは、コショウホール１００部に対して植物油脂３〜２５部を加えて混合物とし、前記混合物を圧搾装置に供給して圧搾処理することにより前記混合物から分離されたものである。

上記のコショウオイルは、コショウからヘキサンや含水アルコール等の溶剤で抽出された抽出物と異なり、コショウのナチュラルな挽き立ての香りを有しており、しかもその香りの持続性が高い点で優れている。

コショウホールをミル等で挽いたコショウ粉末は、経時的に香りが消失して香りの持続性が低いが、上記本発明に係るコショウオイルは、ナチュラルな挽き立ての香りの持続性が高い点で優れている。

３．コショウオイルが配合された食品
本実施形態に係るコショウオイルは、コショウホールのナチュラルな挽き立ての香りを有し、しかもその香りの持続性が高いことから、種々の食品に配合することにより風味が格段に増して、食品の差別化を図ることができる。

本実施形態に係るコショウオイルが配合される食品としては、例えばソース、スープ、惣菜等の調理食品；ハム、ソーセージ、シュウマイ等の畜肉加工食品；かまぼこ、ちくわ、魚肉ソーセージ等の水産加工食品；中華麺、うどん、蕎麦等の麺類；タマゴサラダ、スクランブルエッグ、オムレツ等の卵加工食品；マヨネーズ、タルタルソース等の酸性水中油型乳化食品（ｐＨ３〜４．５）；アイスクリーム、ソフトクリーム等の冷菓；ケーキ、クッキー等の洋菓子；煎餅、あられ等の米菓；スナック菓子、パン等が挙げられる。

さらに、上記のようなコショウオイルが配合された食品を容器に詰めて容器詰め製品とすることもできる。チルド流通、常温流通、あるいは冷凍流通される容器詰め製品は、従来のヘキサン抽出品を配合した場合にはナチュラルな挽き立ての香りを付与できないという問題があったが、本実施形態に係るコショウオイルを配合すると流通後に喫食する際にナチュラルな挽き立ての香りを充分に有する容器詰め製品が得られるため好ましい。特に、チルド流通品（０℃〜１５℃）や冷凍流通品（−３０℃〜０℃）であって喫食時に５０℃〜１００℃に温めて調理する容器詰め製品は、従来の粉末品やヘキサン抽出品を配合すると調理時に香りが消失しやすいという問題があったが、本実施形態に係るコショウオイルを配合すると調理後であってもナチュラルな挽き立ての香りを充分に有する容器詰め製品が得られるため好ましい。

本実施形態に係るコショウオイルの上記食品への配合量は、食品の種類によって適宜選択すべきであるが、好ましくは０．０００１〜５％、より好ましくは０．００５〜３％である。コショウオイルの配合量が上記下限値よりも少ないと、ナチュラルな挽き立ての香りを充分に有しない場合がある。一方、コショウオイルの配合量が上記上限値よりも多くしたとしても、配合量に応じた効果が期待し難く経済的でない。

４．実施例
次に、本発明を以下の実施例に基づき、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。

４．１ コショウオイルの製造
４．１．１ 実施例１
以下の工程により、実施例１に係るコショウオイルを製造した。

まず、コショウホール（ブラックペッパー、脂質含量６％、水分含量６％）１００部、菜種油５部を撹拌混合機に投入し撹拌混合した。

次に、この混合物（品温２０℃）を圧搾装置（固液分離フィルターの間隙が０．５〜１ｍｍ）に供給して圧搾処理し、搾り出たオイルをさらに２０メッシュのフィルターで濾過することによりコショウオイルを３部得た。得られたコショウオイルは、ガラス瓶に入れ密封した。圧搾装置および圧搾処理条件は、以下の通りである。

圧搾装置：エキスペラー
圧搾装置の容量：２ｋｇ
処理量：２０ｋｇ／時
滞留時間：６分
圧搾処理中の圧搾装置内の温度：７０〜８０℃
４．１．２ 比較例１
比較例１に係るコショウオイルとして、コショウの水蒸気蒸留品を準備した。

４．１．３ 比較例２
比較例２に係るコショウオイルとして、コショウのオレオレジン製剤を準備した。

４．２ 試験例１
実施例１で得られたコショウオイルおよび比較対照品として挽き立てのコショウ粉末（実施例１で用いたコショウホールをミルで挽いた後、１０メッシュのふるいに通したもの）について、下記の評価方法でコショウの香りの好ましさと香りの持続性を評価した。

実施例１で得られたコショウオイルを菜種油で１０倍量に希釈したもの、および比較対照品である挽き立てのコショウ粉末を風味皿に載せ、２０℃の室内で５時間保存した。これらの保存前後におけるコショウの香りの好ましさおよび香りの強さを下記の評価基準により評価した。その結果を表１に示す。

コショウの香りの好ましさについては、以下の４段階で評価した。

Ａ：挽き立てのコショウの香りと同等のさわやかな香りであり好ましい。

Ｂ：挽き立てのコショウの香りとほぼ同等のさわやかな香りであり好ましい。

Ｃ：挽き立てのコショウの香りとやや異なる香りである。

Ｄ：挽き立てのコショウの香りと全く異なる香りである。

コショウの香りの強さについては、１〜５の５段階で評価した。ここで、前記５段階評価に関し、数字の大きさが大きいほど香りが強いことを示す。５は、挽き立てのコショウとほぼ同等の強さの香りを有していることを示す。１は、ほとんどコショウの香りがしないことを示す。

表１によれば、実施例１に係るコショウオイルは、挽き立てのコショウと同様に挽き立てのコショウの大変好ましい香りを有していることが確認された。さらに、挽き立てのコショウは保管後の香りが弱くなっていたのに対し、実施例１に係るコショウオイルは香りが維持され香りの持続性が高いことが確認された。

４．３ 試験例２
実施例１に係るコショウオイルおよび比較対照品として挽き立てのコショウ粉末（実施例１で用いたコショウホールをミルで挽いた後、１０メッシュのふるいに通したもの）をそれぞれ配合した２種類の煎餅を以下のように製造して、コショウの香りの好ましさと香りの持続性について評価した。

常法により乾燥モチに醤油を塗布して焼成した１枚２０ｇの煎餅を用意した。この煎餅の表面に、コショウオイル１部と菜種油９部との混合物、またはコショウ粉末をそれぞれ表面に１ｇずつ塗布して煎餅を得た。続いて、得られた煎餅を樹脂製パウチに容器詰めした。この容器詰めした煎餅を２０℃で３日間保管した。保存前の煎餅および保存後の煎餅について、コショウの香りの好ましさおよび香りの強さを下記の評価基準により評価した。その結果を表２に示す。

コショウの香りの好ましさについては、試験例１と同様に４段階で評価した。コショウの香りの強さについては、１〜５の５段階で評価した。ここで、前記５段階評価に関し、数字の大きさが大きいほど、香りが強いことを示す。３は、製品として問題ない程度の香りを有していることを示す。

表２によれば、実施例１に係るコショウオイルを用いた煎餅は、挽き立てのコショウを用いた比較対照品の香りと同様に挽き立てのコショウの大変好ましい香りを有していることが確認された。さらに、挽き立てのコショウを用いた比較対照品は保管後の香りが弱くなっていたのに対し、実施例１に係るコショウオイルが配合された煎餅は香りが維持され香りの持続性が高いことが確認された。

４．４ 試験例３
以下の工程により、実施例１に係るコショウオイルを配合した中華ソースを製造した。

撹拌装置付きのニーダーに菜種油５部、ニンニク５部を投入して加熱しながら撹拌した。その後、さらに豆板醤１０部、醤油２部、澱粉２部、コショウオイル（実施例１で製造したもの）０．５部、清水７５部をニーダーに加えて加熱しながら撹拌することにより中華ソースを得た。続いて、得られた中華ソースを樹脂製パウチに容器詰めした。この容器詰め中華ソースを冷凍して冷凍中華ソースを製造し、冷凍保管前後における香りの強さを比較することにより香りの持続性を評価した。

すなわち、まず、得られた容器詰め中華ソースを−４０℃にて急速凍結して容器詰め冷凍中華ソースを得た。この容器詰め中華ソースを−２０℃で１ヶ月間保管した後、パウチごと流水（２０℃）中に浸漬して解凍した。

冷凍保存前の中華ソースおよび保存後の中華ソースについて、コショウの香りの好ましさおよび香りの強さを試験例２と同様の方法により評価した。その結果を表３に示す。

表３によれば、実施例１に係るコショウオイルが配合された中華ソースは、冷凍前および冷凍保存後のいずれにおいても挽き立てのコショウの香りと大変似た好ましい香りを有しており、冷凍保存後においてもその香りの強さをほぼ保持できることが確認された。

４．５ 試験例４
「４．４ 試験例３」で得られた凍結前の容器詰め中華ソースを加熱して温め、加熱前後における香りの強さを比較することにより香りの持続性を評価した。

すなわち、まず、得られた容器詰め中華ソースを１０℃の冷蔵庫で３日間保管した。この保管後の容器詰め中華ソースを開封して鍋に入れ、品温９０℃まで加熱した。この加熱後の中華ソースを冷蔵庫で品温１０℃まで冷却した。

加熱前の中華ソースおよび加熱後の中華ソースについて、コショウの香りの好ましさおよび香りの強さを試験例２と同様の方法により評価した。その結果を表４に示す。

表４によれば、実施例１に係るコショウオイルが配合された中華ソースは、加熱前および加熱後のいずれにおいても挽き立てのコショウの香りと大変似た好ましい香りを有しており、加熱後においてもその香りの強さをほぼ保持できることが確認された。

４．６ 試験例５
実施例１に係るコショウオイル、比較例１に係るコショウオイル、比較例２に係るコショウオイルをそれぞれ配合した３種類の中華ソースを「４．４ 試験例３」と同様にして製造した。得られた３種類の各中華ソースについて、「４．２ 試験例１」と同様の評価方法によりコショウオイルの香りの好ましさを評価した。その結果を表５に示す。

表５によれば、実施例１に係るコショウオイルが配合された中華ソースは、挽き立てのコショウの香りと大変似た好ましい香りを有している。これに対し、比較例１に係るコショウオイルが配合された中華ソースは、挽き立てのコショウの香りとは全く異なる香りであった。比較例２に係るコショウオイルが配合された中華ソースは、挽き立てのコショウの香りとはやや異なる香りであった。

４．７ 試験例６
コショウホールに加える植物油脂の量がコショウオイルの香りに与える影響を調べるために以下の実験を行った。

コショウホールに加える菜種油の量を、コショウホール１００部に対して、１部、３部、５部、１０部、２０部、２５部、３０部に変更したこと以外は、実施例１と同様にして７種類のコショウオイルを製造した。得られた７種類の各コショウオイルについて菜種油で１０倍量に希釈した後、コショウの香りの好ましさについて、「４．２ 試験例１」と同様の評価方法により評価した。

また、原料から充分に香りが搾り出されたどうかを評価するため、各コショウオイルおよび残渣の香りの強さを１〜５の５段階で評価した。香りの強さでは、数字の大きさが大きいほど香りが強いことを示す。５は、挽き立てのコショウオイルとほぼ同等の強さの香りを有していることを示す。１は、ほとんどコショウの香りがしないことを示す。残渣の香りの強さでは、数字の大きさが大きいほど残渣に香りが残っており、コショウホールから充分に香りが搾り出されていないことを示す。その結果を表６に示す。

表６によれば、コショウホール１００部に対して植物油脂を３〜２５部加えた場合には、挽き立てのコショウの香りと似た好ましい香りを有するコショウオイルが得られ、その香りが強く感じられた。

コショウホール１００部に対して植物油脂を１部加えた場合には、挽き立てのコショウの香りとはやや異なる香りを有するコショウオイルが得られた。

コショウホール１００部に対して植物油脂を３０部加えた場合には、挽き立てのコショウの香りと大変似た好ましい香りを有するコショウオイルが得られるが、その香りはあまり強いものではなく、残渣に香り成分が比較的多く残っていることが確認された。

４．８ 試験例７
圧搾処理時の滞留時間がコショウオイルの香りに与える影響を調べるために、以下の試験を行った。

スクリューの１分間当たりの回転速度を変えて滞留時間を０．５分、２分、６分、８分、１０分、１５分に変更したこと以外は、実施例１と同様にして６種類のコショウオイルを製造した。得られた６種類のコショウオイルについて菜種油で１０倍量に希釈した後、コショウの香りの好ましさについて、「４．２ 試験例１」と同様の評価方法により評価した。

また、原料から充分に香りが搾り出されたかどうかを評価するため、各コショウオイルおよび残渣の香りの強さを１〜５の５段階で評価した。香りの強さでは、数字の大きさが大きいほど香りが強いことを示す。５は、挽き立てのコショウオイルとほぼ同等の強さの香りを有していることを示す。１は、ほとんどコショウの香りがしないことを示す。コショウオイルの香りの強さでは、数字の大きさが大きいほど香りが強いことを示す。残渣の香りの強さでは、数字の大きさが大きいほど残渣に香りが残っており、コショウホールから充分に香りが搾り出されていないことを示す。その結果を表７に示す。

表７によれば、滞留時間を２分〜１５分とした場合には、挽き立てのコショウの香りと似た好ましい香りを有するコショウオイルが得られ、その香りが強く感じられた。

４．９ 試験例８
圧搾装置に供給するコショウホールおよび植物油脂の混合物の温度がコショウオイルの香りに与える影響を調べるために以下の実験を行った。

圧搾装置に供給するコショウホールおよび植物油脂の混合物の温度を、５℃、３０℃、５０℃に変更したこと以外は、実施例１と同様にして４種類のコショウオイルを製造した。得られた４種類の各コショウオイルについて菜種油で１０倍量に希釈した後、コショウの香りの好ましさについて、「４．２ 試験例１」と同様の評価方法により評価した。

また、原料から充分に香りが搾り出されたどうかを評価するため、各コショウオイルおよび残渣の香りの強さを１〜５の５段階で評価した。コショウオイルの香りの強さでは、数字の大きさが大きいほど香りが強いことを示す。残渣の香りの強さでは、数字の大きさが大きいほど残渣に香りが残っており、コショウホールから充分に香りが搾り出されていないことを示す。その結果を表８に示す。

表８によれば、圧搾装置に供給するコショウホールおよび植物油脂の混合物の温度を５℃または３０℃とした場合には、挽き立てのコショウの香りと大変似た好ましい香りを有するコショウオイルが得られ、その香りが強く感じられた。

圧搾装置に供給するコショウホールおよび植物油脂の混合物の温度を５０℃とした場合には、挽き立てのコショウの香りとほぼ同等の好ましい香りを有するコショウオイルが得られ、その香りが大変強く感じられた。

本実施形態に係るコショウオイルの製造方法において使用される圧搾装置１００の概略を示す図である。 図１のＡ−Ａ断面を示す図である。 図２の領域Ｂの拡大図である。

符号の説明

１０…シャフト、１１…螺旋羽根、２０…スクリュー、２２…圧搾空間、３０…供給口、３１…送出部、３６…固液分離フィルター、３６ａ…バレルバー、３８…圧搾ケース、３９…固定部材、４０…排出部、５０…スクリュー駆動部、５２…スクリュー支持部、１００…圧搾装置

Claims (7)

1. コショウホール１００部に対して植物油脂３〜２５部を加えて混合物を得る第１の工程と、
   前記混合物を圧搾装置内に供給する第２の工程と、
   前記圧搾装置内において前記混合物を圧搾処理して、前記コショウホールを砕く第３の工程と、
   前記混合物からコショウオイルを分離する第４の工程と、
   を含む、コショウオイルの製造方法。
2. 請求項１において、
   前記圧搾装置内に供給する前記混合物の温度が０℃〜６０℃である、コショウオイルの製造方法。
3. 請求項１または請求項２において、
   前記圧搾装置内の温度を０℃〜１００℃に保持する、コショウオイルの製造方法。
4. 請求項１ないし請求項３のいずれか一項において、
   前記圧搾装置内には、前記混合物を押し流すためのスクリューが設けられており、
   前記圧搾装置内において前記混合物を押し流すにつれて、該混合物にかかる圧力を増加する、コショウオイルの製造方法。
5. 請求項１ないし請求項４のいずれか一項において、
   前記圧搾装置内において前記混合物を圧搾処理する時間が２分〜１５分である、コショ
   ウオイルの製造方法。
6. 請求項１ないし請求項５のいずれか一項において、
   前記圧搾装置内に設けられた固液分離フィルターの間隙が０．２ｍｍ〜２ｍｍである、コショウオイルの製造方法。
7. コショウホール１００部に対して植物油脂３〜２５部を加えて混合物を得る第１の工程と、
   前記混合物を圧搾装置内に供給する第２の工程と、
   前記圧搾装置内において前記混合物を圧搾処理して、前記コショウホールを砕く第３の工程と、
   前記混合物からコショウオイルを分離する第４の工程と、
   前記コショウオイルを食品に配合する第５の工程と、
   を含む、食品の製造方法。

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