RU2753975C1 - Кондитерский полуфабрикат на основе гибридного геля - Google Patents

Кондитерский полуфабрикат на основе гибридного геля Download PDF

Info

Publication number
RU2753975C1
RU2753975C1 RU2020133365A RU2020133365A RU2753975C1 RU 2753975 C1 RU2753975 C1 RU 2753975C1 RU 2020133365 A RU2020133365 A RU 2020133365A RU 2020133365 A RU2020133365 A RU 2020133365A RU 2753975 C1 RU2753975 C1 RU 2753975C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
confectionery
semi
oleogel
lecithin
isomalt
Prior art date
Application number
RU2020133365A
Other languages
English (en)
Inventor
Наталия Владимировна Неповинных
Василисса Сергеевна Куценкова
Мария Сабировна Утешева
Самира Аббас Самира Аббас Еганехзад
Али Моххамад Фаэзян
Мохаммадали Мохаммадхасан Хесаринеджад
Зохре Эсмаил Баратиангхорги
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова"
Priority to RU2020133365A priority Critical patent/RU2753975C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2753975C1 publication Critical patent/RU2753975C1/ru

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Предложен кондитерский полуфабрикат для приготовления начинок, который включает изомальт кондитерский, какао-порошок, заменитель какао-масла, лецитин и смесь из гидрогеля, полученного на основе водного раствора альгината натрия, и олеогеля, полученного на основе растительного масла и пчелиного воска, при следующем соотношении исходных компонентов, %: смесь гидрогеля и олеогеля 24,0-27,0; изомальт кондитерский 36,0; какао-порошок 33,0; заменитель какао-масла 3,0-6,0; лецитин 1,0. Изобретение позволяет получить кондитерский полуфабрикат для приготовления начинок и прослоек с целью замены жиров твердой консистенции и гидрогенизированных жиров, который обладает легкой усвояемостью и повышенной биологической ценностью, а также обеспечивает расширение ассортимента продуктов функционального, диетического и профилактического питания. 2 табл., 1 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, а также для приготовления начинок и прослоек в кондитерских изделиях с целью замены традиционно используемых жиров твердой консистенции и гидрогенизированных жиров, в свою очередь являющихся источником транс-изомеров жирных кислот.
Негативное влияние транс-жиров на здоровье сердечно-сосудистой системы связано с их ролью в повышении уровня липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), известных под термином “плохой холестерин”, в отличие от моно- и полиненасыщенных жиров, как правило, снижающих уровень ЛПНП, поэтому в рекомендациях по питанию отмечают замену гидрогенизированных жиров в рационе ненасыщенными жирами, являющимися источниками полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и других физиологически функциональных ингредиентов.
Кондитерские изделия не относятся к основным продуктам питания, однако являются неотъемлемой частью ежедневного рациона практически всех возрастных групп населения. Исключение из рецептуры кондитерских изделий гидрогенизированных жиров является довольно сложной задачей, поскольку жиры отвечают за обеспечение необходимой текстуры продуктов. Замена жиров твердой консистенции при производстве кондитерских полуфабрикатов жидкими растительными маслами способствует повышению пищевой ценности изделий и снижению доли транс-изомеров жирных кислот. Однако при введении жидких растительных масел в состав изделий наблюдается дестабилизация пищевых систем, что отрицательно сказывается как на свойствах полуфабрикатов, так и на качестве готовых изделий. При разработке кондитерских полуфабрикатов с растительными маслами необходимо использовать технологические приемы, позволяющие стабилизировать свойства полуфабрикатов и качество готовых изделий.
Гибридные гели - это двухфазные системы, которые получают комбинацией геля на водной основе (гидрогель) и геля на масляной основе (олеогель).
Гидрогели обладают уникальными свойствами в составе пищевых продуктов (формоустойчивость, гелеобразование, растворимость в воде, смешиваемость с водной фазой) и совместимостью с различными пищевыми нутриентами, что позволяет использовать их для создания продуктов питания различных агрегатных состояний (пены, гели, суспензии). Однако благодаря своей гидрофильной природе (растворимости в водной фазе) гидрогели не совместимы с гидрофобными растворителями, к числу которых относятся растительные жиры.
Олеогели могут быть получены с использованием различных типов масел и органических гелеобразователей гидрофобной природы (Пищевые олеогели: свойства и перспективы использования / Кочеткова А.А., Саркисян В.А., Коденцова В.М., Фролова Ю.В., Соболев Р.В. // Пищевая промышленность. - 2019. - № 8. - С. 30-35.).
Комбинация гидрогелей и олеогелей приводит к получению так называемых гибридных гелей (или бигелей), обладающих как гидрофильными, так и липофильными характеристиками. Применение гибридных гелей в пищевых продуктах должно быть ориентировано на их реализацию в сложных пищевых системах эмульсионной природы. Уникальные термодинамические свойства, вязкоупругость и разнообразие наличия физиологически функциональных ингредиентов (например, жирорастворимых витаминов, антиоксидантов), которые могут быть использованы при производстве таких продуктов, являются одними из наиболее важных характеристик этого типа гелей. Эти свойства также могут быть достигнуты с помощью совершенствования рецептур продуктов питания на основе гибридных гелей и различной комбинаций рецептурных ингредиентов, способствующих увеличению их технологического потенциала в пищевых технологиях.
Кондитерский полуфабрикат на основе гибридного геля представляет собой сложную многокомпонентную структурированную пищевую систему, содержащую гидрогель на основе водного раствора альгината натрия и олеогель на масляной основе с использованием пчелиного воска, изомальт кондитерский, какао порошок, заменитель какао масла и лецитин. По данным исследования ученых ФГБУ «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» пчелиный воск является хорошим структурообразователем пищевых олеогелей (Соболев. Р.В. Пчелиный воск как структурообразователь пищевых олеогелей / Р.В. Соболев, Ю.В. Фролова, В.А. Саркисян // В сборнике:
Основы здорового питания и пути профилактики алиментарно-зависимых
заболеваний. Сборник материалов ii школы молодых ученых. - 2019 - С. 103-
105), безопасным и экологически чистым продуктом пчеловодства.
Одним из наиболее известных способов получения пищевого олеогеля является способ полимерного желирования масел (Патент на изобретение RU 2527027 C2, 27.08.2014. Заявка № 2012100723/13 от 11.06.2010). Композиция пищевого продукта, включающая один или более компонентов из числа углеводов, белков, пищевых волокон или их смесей. При этом композиция дополнительно содержит пищевой олеогель, включающий масло, этилцеллюлозу и поверхностно-активное вещество. Способ получения композиции, предусматривающий получение смеси пищевой этилцеллюлозы в пищевом масле, добавление поверхностно-активного вещества в вышеуказанную смесь, нагревание до температуры выше температуры стеклования этилцеллюлозы при перемешивании, охлаждение смеси с получением олеогеля и смешивание указанного олеогеля с одним или более компонентами из числа углеводов, белков, пищевых волокон или их смесей. Изобретение позволяет снизить содержание транс- и насыщенных жиров, а также стабилизировать масло при высоких температурах.
Главным недостатком данного изобретения является нагрев растительных масел до температуры, по меньшей мере, около 130°C (от около 135°C до около 160°C , как правило, от 140°C до около150°C), при таких высоких температурах ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в растительном масле, подвергаются интенсивному окислению с образованием канцерогенных веществ.
Технической задачей настоящего изобретения является разработка кондитерского полуфабриката на основе гибридного геля, обладающего более высокими пищевыми достоинствами, легкой усвояемостью, повышенной биологической ценностью, а также обеспечивающего расширение ассортимента продуктов функционального и диетического профилактического питания.
Поставленная задача решается использованием в кондитерском полуфабрикате гибридного геля, изомальта кондитерского, какао порошка, заменителя какао масла и лецитина, при следующем соотношении компонентов, %:
Рецептура
Гибридный гель 24,0 / 27,0
Изомальт кондитерский 36,0
Какао порошок 33,0
Заменитель какао масла 6,0 / 3,0
Лецитин 1,0
Для приготовления кондитерского полуфабриката на основе гибридного геля предпочтительно использовать сырье при следующем соотношении, % (таблица 1).
В таблице 2 приведены структурно-механические показатели кондитерских полуфабрикатов на основе гибридного геля.
Гидрогель получают на основе водного раствора альгината натрия. Олеогель получают на основе пищевого растительного масла и пчелиного воска. Гибридный гель получают комбинацией гидрогеля и олеогеля. Для приготовления гибридного геля 10 % гидрогеля, полученного на основе 2 % водного раствора альгината натрия, смешивают с 90 % олеогеля, полученного на основе 80 % пищевого растительного масла и 20 % пчелиного воска.
Кондитерский полуфабрикат на основе гибридного геля получают следующим образом:
Пример 1
Полученный гибридный гель смешивают и рафинируют с кондитерским изомальтом, какао - порошком, заменителем какао-масла и лецитином при температуре 60 ± 2 °С. продукт охлаждают до температуры 4°С и отправляют на реализацию.
Таблица 1
Наименование продукта Концентрация, %
Гибридный гель 24,0 / 27,0
Изомальт кондитерский 36,0
Какао порошок 33,0
Заменитель какао масла 6,0 / 3,0
Лецитин 1,0
Выход 100
Таблица 2
Наименование показателя Наименование кондитерского полуфабриката
Кондитерский полуфабрикат на основе гибридного геля (24 % гибридного геля + 36 % изомальта кондитерского + 33% какао порошка + 6% заменителя какао масла + 1% лецитина) Кондитерский полуфабрикат на основе гибридного геля (27 % гибридного геля + 36% изомальта кондитерского + 33% какао порошка + 3 % заменителя какао масла + 1% лецитина)
Прочность, г 1341.732 957.107
Адгезия, г 3.123 3.355
Когезия, г 928.841 376.041
Модуль упругости, Па 1849.539 2652.848

Claims (2)

  1. Кондитерский полуфабрикат для приготовления начинок, характеризующийся тем, что включает изомальт кондитерский, какао-порошок, заменитель какао-масла, лецитин и смесь из гидрогеля, полученного на основе водного раствора альгината натрия, и олеогеля, полученного на основе растительного масла и пчелиного воска, при следующем соотношении исходных компонентов, %:
  2. Смесь гидрогеля и олеогеля 24,0-27,0 Изомальт кондитерский 36,0 Какао-порошок 33,0 Заменитель какао-масла 3,0-6,0 Лецитин 1,0
RU2020133365A 2020-10-12 2020-10-12 Кондитерский полуфабрикат на основе гибридного геля RU2753975C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2020133365A RU2753975C1 (ru) 2020-10-12 2020-10-12 Кондитерский полуфабрикат на основе гибридного геля

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2020133365A RU2753975C1 (ru) 2020-10-12 2020-10-12 Кондитерский полуфабрикат на основе гибридного геля

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2753975C1 true RU2753975C1 (ru) 2021-08-25

Family

ID=77460522

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2020133365A RU2753975C1 (ru) 2020-10-12 2020-10-12 Кондитерский полуфабрикат на основе гибридного геля

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2753975C1 (ru)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2160547C1 (ru) * 2000-06-08 2000-12-20 Общество с ограниченной ответственностью "Аромарос-М" Композиция пищевой добавки для производства мясных продуктов
RU2524097C2 (ru) * 2009-06-12 2014-07-27 Марс, Инкорпорейтед Шоколадные композиции, содержащие этилцеллюлозу
RU2552948C2 (ru) * 2010-03-30 2015-06-10 Соремартек С.А. Способ производства кондитерского полуфабриката, такого как шоколадный продукт

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2160547C1 (ru) * 2000-06-08 2000-12-20 Общество с ограниченной ответственностью "Аромарос-М" Композиция пищевой добавки для производства мясных продуктов
RU2524097C2 (ru) * 2009-06-12 2014-07-27 Марс, Инкорпорейтед Шоколадные композиции, содержащие этилцеллюлозу
RU2527027C2 (ru) * 2009-06-12 2014-08-27 Марс Инкорпорейтед Полимерное желирование масел
RU2552948C2 (ru) * 2010-03-30 2015-06-10 Соремартек С.А. Способ производства кондитерского полуфабриката, такого как шоколадный продукт

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Сборник материалов II школы молодых ученых "Основы здорового питания и пути профилактики алиментарно-зависимых заболеваний", СОБОЛЕВ Р.В. и др., Пчелиный воск как структурообразователь пищевых олеогелей, стр. 103-104, Москва, 23-25 октября 2019. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Oh et al. Feasibility of hydroxypropyl methylcellulose oleogel as an animal fat replacer for meat patties
Serdaroğlu et al. Emulsion characteristics, chemical and textural properties of meat systems produced with double emulsions as beef fat replacers
US8232418B1 (en) Method for the preparation of lecithin
ES2400992T3 (es) Producto emulsionado untable a base de aceite de oliva y posiblemente otros aceites vegetales y procedimiento para su preparación
JP2008528774A (ja) 粉末組成物
JPS63237738A (ja) 乳化油脂組成物の製造法
BR112021007073A2 (pt) composição de queijo não lácteo e processo para preparação da mesma
CN114158733B (zh) 油凝胶及其制备方法和用途
JPS63185350A (ja) 醤油を主成分とする水相への油脂の乳化法
Perța-Crișan et al. Food-grade oleogels: Trends in analysis, characterization, and applicability
RU2753975C1 (ru) Кондитерский полуфабрикат на основе гибридного геля
JP6970517B2 (ja) 菓子用生地
RU2374858C2 (ru) Композиция масла молодецкого и способ его получения
CN109122903B (zh) 基于玉米肽-植酸和柑橘纤维的纯植物基泡沫乳液及其制备方法与应用
CN106820150A (zh) 儿茶素卵清蛋白共价物稳定化鱼油制剂及其制备方法
CN102138585B (zh) 一种添加白藜芦醇的乳制品及其制备方法
RU2728335C1 (ru) Способ производства мучных кондитерских изделий специализированного назначения
RU2705778C1 (ru) Способ получения желейного мармелада
RU2381654C1 (ru) Способ приготовления сдобных сухарей "крепыш"
RU2416920C1 (ru) Маргарин для слоеного теста
RU2595454C1 (ru) Сухая смесь для производств мягкого мороженого
RU2805331C1 (ru) Способ производства кондитерской глазури
RU2739956C1 (ru) Композиция для производства безалкогольного эмульсионного напитка
RU2224441C2 (ru) Комбинированное масло
JP2003304814A (ja) ホスファチジルセリン高含有組成物