KR950015109B1

KR950015109B1 - 하드스톡 지방 첨가물을 기본으로 한 개량된 초콜렛 조성물

Info

Publication number: KR950015109B1
Application number: KR1019930003472A
Authority: KR
Inventors: 윌리암 카인 프레드릭; 다비드 휴게스 아드리안; 데커 윌렘
Original assignee: 유니레버 엔 브이; 에이치. 드 로이
Priority date: 1992-03-11
Filing date: 1993-03-09
Publication date: 1995-12-22
Also published as: CN1077346A; JP3027277B2; ES2076825T3; CA2091403A1; DK0560425T3; CA2091403C; JPH0617082A; AU668130B2; ATE125426T1; MY108806A; DE69300287T2; CN1044666C; US5476676A; EP0560425B1; KR930019120A; DE69300287D1; AU3402193A; EP0560425A1; ZA931754B

Abstract

내용 없음.

Description

하드스톡 지방 첨가물을 기본으로 한 개량된 초콜렛 조성물

본 발명은 초콜렛 조성물의 블룸화(blooming)를 방지하고 반죽시 초콜렛의 점도를 보다 낮추기 위한 신규의 지방 조성물을 포함하는 초콜렛 조성물 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

코코아 분말, 코코아 버터, 코코아 버터 등가물, 당 및 유화제 등의 통상의 성분들을 함유하는 초콜렛 조성물은, POP, POST 및(또는) StOSt(P=팔미트산, St=스테아르산, O=올레산)와 같은 다형성 지방(polymorphic fat)들이 존재하기 때문에 반죽시켜야 한다. 그런데, 여전히 블룸 형성, 즉 결정성 격자의 다형 변형(多形變形)을 억제하기가 매우 어려웠다. 그러므로, 초콜렛 조성물에서의 블룸 형성을 방지할 수 있는 첨가물을 발견하고자 하는 많은 시도들이 행해져 왔다. 이러한 통상의 첨가물의 예로는 버터 지방, 충분히 경화시킨 에루크산 함량이 높은 평지씨유 및 BOB(B=베헨산, O=올레산)가 있다. 또한, 이러한 목적으로 유화제도 사용된 바 있다.

그러나, 이들 통상의 첨가물을 사용하여 얻어질 수 있는 대부분의 결과는 만족스럽지 못하였다. 그러므로, 본 발명자들은 트리글리세리드를 기본으로 하는 신규하고 보다 효과적인 첨가물을 발견하고자 하는 연구를 행하여 왔다.

그 연구 결과로서, 본 발명자들은 초콜렛 조성물 내에 특정의 하드스톡 지방(hardstock fat)을 사용함으로써 보다 좋은 결과를 유도해 낼 수 있다는 사실을 발견하였다. 그 결과, 본 발명자들의 유럽 특허 출원 제91 306026.5호에 기재되어 있는 바와 같이, 적어도 통상의 초콜렛 성분과 임의의 하드스톡 성분을 포함하여 25중량% 이상의 지방으로 구성되는 초콜렛 조성물로서, (H₂M+HM₂) 지방이 0.5중량% 이상 함유되며 조성물 중 SOS를 15중량% 이상 함유함을 특징으로 하는 초콜렛 조성물을 얻었다. 상기 (H₂M+HM₂) 지방에 있어서, H는 C₁₆이상의 포화 지방산을 의미하며, M은 C₈-C₁₄, 바람직하게는 C₁₂-C₁₄의 포화 지방산을 의미하며, 상기 SOS에서 S는 C₁₆/C₁₈의 포화 지방산을 의미하고, O는 올레산을 의미한다.

전술한 조성물 중(H₂M+HM₂)가 0.5% 이상이라는 필요 조건은 초콜렛 조성물에 라우르산 지방(=HM₂+H₂M 지방)을 첨가함에 의해 충족시킬 수 있다. 그러므로, 이 초코렛 조성물을 초콜렛 바 등의 초콜렛제품을 제조하는데 사용할 수 있다. 상기 목적을 위하여, 초콜렛 바로 성형하기 전 또는 충전 제품의 외피 제조를 위해 사용하기 전 초콜렛을 반죽시킨다.

상기 방법에 의해 블룸화에 대한 내성이 향상된 제품이 얻어짐에도 불구하고, 이들은 여전히 불만족스러운 효과를 나타냈는데, 이를테면, 반죽시 초콜렛의 점도가 특정 용도로 사용하기에는 다소 너무 높았다.

그러므로, 본 발명자들은 본 발명의 지방이 (H₂M+HM₂) 지방의 블룸화에 대한 유익한 내성과 반죽시 초콜렛의 보다 낮은 점도를 함께 겸비하고 있는지를 알아보기 위한 연구를 수행하였다.

본 발명자들은 이들 필요 조건을 충족시키는 (H₂M+HM₂) 지방의 신규한 특정지방 분획을 발견하였다.

그러므로, 본 발명은 첫째로 C₁₂지방산 함량 대 C_{18 : 0}지방 산 함량의 중량비, 즉 C₁₂/C_{18 : 0}이 0.1 내지 1.2, 바람직하게는 0.4 내지 1.0이고, 동시에 총(C₅₂+C₅₄)를 갖는 트리글리세리드 함량이 7.0중량% 미만, 바람직하게는 5중량% 미만이며, (C₃₆-C₄₀) 트리글리세리드 총함량은 25중량% 미만, 바람직하게는 20중량% 미만인(H₂M+HM₂) 지방(여기서, H 및 M은 상기에서 정의한 바와 동일하다)을 함유하는 식물성 지방 조성물인 신규의 지방 조성물에 관한 것이다. 본 발명의 신규한 지방 조성물에 있어서, 지방산 잔기의 사슬 길이는 C₈-C₁₈, 특히 C₁₂-C₁₈이다.

상기 신규한 다량의 지방이 본 발명의 조성물에 사용될 경우 가장 좋은 결과가 얻어지는데, 그 (H₂M+HM₂) 함량은 0.5 내지 15중량%, 바람직하게는 0.8 내지 2.0중량%이다. 그러므로, 신규한 지방 조성물의 0.5 내지 15중량%가 초콜렛 내에 포함되어야 한다.

(H₂M+HM₂) 지방 성분을 함유하는 하드 지방(hard fat) 성분으로서, C₁₆이상의 지방산 잔기를 갖는 트리글리세리드가 고함량인 식물성 오일과 라우르산 및(또는) 미리스트산 잔기가 풍부한 트리글리세리드의 분자간 에스테르화 혼합물의 중간 분획을 사용하는 것이 유익할 수 있다. 여전히 분별되어야 하는 이러한 지방 혼합물의 예로는 본 출원인의 오스트레일리아 특허 출원 제12346/83호, 일련번호 제549,465호에 언급되어 있다.

특히, PO-58 및 PK-39의 분자간 에스테르화 혼합물, 또는 경화 팜유-58과 융점이 42℃인 경화 팜 커넬 올레인(palm kernel olein)의 분자간 에스테르화 혼합물(혼합비는 70 : 30)과 같은 팜유와 팜커넬 오일의 분자간 에스테르화 혼합물이 가장 적당한 분별용 출발 물질이다. 특히, 전술한 필요 조건을 충족시키는 분자간 에스테르화 지방 혼합물의 스테아린 분획을 습식 분별 올레인 분획이 매우 만족스러운 결과를 제공한다.

또한, 본 발명은 트리글리세리드 SOS(S=C_{16 : 0}또는 C_{18 : 0}; O=C_{18 : 1}) 40중량% 이상, 바람직하게는 50중량% 이상을 함유하는 지방 A와 전술한 (H₂M+HM₂) 중간 분획을 함유하는 지방 B의 혼합물(단, 혼합물 중 SOS 함량은 35중량% 이상임)에 관한 것이다. SOS 40중량% 이상을 함유하는 지방 A의 예로는 코코아 버터 또는 팜유 중간 분획, 쉐이 스테아린(shae stearin) 또는 일리프(Illipe) 또는 이들의 혼합물과 같은 코코아 버터 등가물이다.

코모아 버터 등가물의 삼포화 트리글리세리드의 함량이 8중량% 미만, 바람직하게는 5중량% 미만, 특히 3중량% 미만인 것이 바람직하다. 이들 삼포화 트리글리세리드는 C_{16 : 0}및(또는) C_{18 : 0}지방산으로부터 유도된다.

어떠한 종류의 초콜렛 조성물에서도 이 하드스톡은 사용될 수 있다. 따라서, 플레인 초콜렛과 밀크 초콜렛에 모두 사용될 수 있다. 또한 초콜렛은 향미제, 과제 성분 등과 같은 다른 성분을 함유할 수도 있다.

또한, 본 발명은 초콜렛 조성물의 제조 방법에 관한 것이다. 초콜렛 제품은 통상의 방법으로서 제조되는데, 그 방법에 따라(H₂M+HM₂) 하드스톡을 함유하는 분획을 조성물에 배합하고, 이와 같이 하여 얻은 조성물을 반죽하고, 반죽된 조성물을 초콜렛 바와 같은 과자류 제품의 제조용으로 사용한다. 그런데, 또한 이 하드스톡 지방을 실시예 2에 예시한 바와 같이 충전 제품의 외피 내에 배합할 수도 있다.

또한, 본 발명은 초콜렛 조성물의 블룸을 방지하고 반죽시 초콜렛의 점도를 보다 낮추기 위한 신규한 지방 조성물의 용도에 관한 것이다.

이하에 본 발명을 다음의 비한정적인 실시예에 의하여 예시하고자 한다.

[실시예 1]

이하에 언급한 각 지방 2%(제품 기준)를 표준 다크 칼레바우트 초콜렛(dark Callebaut chocolate)에 첨가하였다. 이 초콜렛을 레더헤드(Leatherhead) 반죽솥 중에서 30℃에서 회분식(回分式) 반죽을 행하였다. 반죽시에 바의 형태로 성형하고[그리어(Greer)테스트에 의해 정의된 바와 같음], 20/32℃에서 저장하였다. 또한, 반죽된 초콜렛의 점도를 하크(Haake) 점도계내에서 30℃에서 측정하였다. 2분간에 걸쳐 전단 속도를 0에서 22.5/초로 변화시켰다.

* 본 발명에 따른 것이 아님.

[실시예 2]

각 경우에 있어서, 하기 각 지방 2%(제품 기준)를 코코아 버터 등가물(팜유 중간 분획, 쉐이 스테아린 및 일리프의 혼합물) 3%(제품 기준)를 함유하는, 지방분 31%의 다크 초콜렛에 첨가하였다. 초콜렛을 슬랩(slab) 반죽하여 외피를 만들었다.

외피를 표준 땅콩 페이스트(이하에 명시한 조성비를 지님)로 채웠다. 시료를 거꾸로 세워 25℃에서 저장하였다.

초콜렛을 슬랩 반죽하였다. 반죽 및 성형하는 동안에는, (H₂M-HM₂) 지방 함유계를 사용하여 작업하기가 어려웠다. 이들 계의 점도는 다음과 같이 측정하였다 :

초콜렛을 50℃로부터 30℃까지 냉각시켰다. 초콜렛의 온도가 30℃에 이르면 0.1% 리화이너스 페이스트(refiner's paste)를 첨가하고 그 시간을 0으로 설정하였다. 35분 후에, 시료를 취하여 30℃에서의 점도를 측정하였다. 이때, 점도 측정은 2분에 걸쳐 0에서 22.5/초로 변화되는 전단 속도를 사용하였다. 인용된 캐손 값¹⁾(Casson Value)을 표준 방정식을 사용해서 계산하였다.

1) 참조 : Casson-Viskositt Analytische methoden 10-D(1973), Max Glttli, CH-6934 Bioggio, Schweiz.

** 본 발명에 따른 것이 아님

충전물의 조성

가루 설탕 : 22.5%

식염 : 0.5%

탈지 분유 : 3.3%

땅콩 페이스트 : 64.6%

SHs : 9.1%

내용물의 지방 함량 : 44.7%

땅콩 페이스트는 다음과 같이 제조하였다.

1. 200℃에서 20 내지 25분 동안 땅콩을 볶는다.

2. 냉각시키고, 스테판 유니버샬 믹서(Stephan universal mixer)를 사용하여, 1,500rpm에서 2.5분 동안, 이어서 3,000rpm에서 5분 동안 분쇄시킨다.

초콜렛의 조성은 다음과 같다 :

코코아 분말 10/12 : 19.2%

설탕 : 51.3%

코코아 버터 : 26.4%

코코아 버터 등가물 : 3.1%

Claims

(H₂M+HM₂)형 트리글리세리드(여기서, H는 C₁₆이상의 포화 지방산을 의미하며, M은 C₁₈-C₁₄의 포화 지방산을 의미함)를 함유하는 식물성 지방을 포함하는 트리글리세리드 조성물에 있어서, C₁₂지방산 함량 대 C_{18 : 0}지방산 함량의 중량비(C₁₂/C_{18 : 0})가 0.1내지 1.2이고 ; 52 내지 54개의 탄소원자(이를테면, C₅₂+ C₅₄)를 갖는 트리글리세리드의 함량이 7.0중량% 미만이며, 36 내지 40개의 탄소 원자(이를테면, C₃₆+ C₃₈+ C₄₀)를 갖는 트리글리세리드의 함량이 25중량% 미만이고 ; 트리글리세리드의 지방산 잔기의 사슬 길이가 C₈-C₁₈인 것을 특징으로 하는 트리글리세리드 조성물.
제1항에 있어서, 상기 (H₂M+HM₂)를 함유하는 트리글리세리드 조성물은 C₁₆이상의 지방산 잔기를 갖는 트리글리세리드가 고함량인 식물성 오일과 라우르산 및(또는) 미리스트산 잔기의 함량이 높은 트리글리세리드의 분자간 에스테르화 혼합물의 중간 분획인 것을 특징으로 하는 트리글리세리드 조성물.
제2항에 있어서, 상기 트리글리세리드 조성물은 팜유와 팜 커넬유의 분자간 에스테르화 혼합물 분획인 것을 특징으로 하는 트리글리세리드 조성물.
제3항에 있어서, 상기 트리글리세리드 조성물은 PO-58 및 PK-39의 분자간 에스테르화 혼합물의 중간 분획, 또는 경화된 팜유(PO-58)와 팜커넬유의 경화된 올레인 분획(융점 : 42℃)과의 분자간 에스테르화 혼합물의 중간 분획인 것을 특징으로 하는 트리글리세리드 조성물.
SOS(S=C_{16 : 0}또는 C_{18 : 0}; O=C_{18 : 1}) 40중량% 이상을 함유하는 지방(A)와 (HM₂+M₂H)형 트리글리세리드 지방을 함유하는 지방(B)를 포함하는 트리글리세리드 혼합물에 있어서, 지방(A)는 혼합물 중 SOS 함량이 35중량% 이상이 되도록 함유되며, 지방(B)는 제1항 내지 4항에 따른 트리글리세리드 조성물인 것을 특징으로 하는 트리글리세리드 혼합물.
제5항 있어서, 상기 지방(A)는 코코아 버터, 또는 팜유 중간 분획, 쉐이(shae) 스테아린, 일리프(Illipe) 또는 이들의 혼합물과 같은 코코아 버터 등가물 중에서 선택되는 것을 특징으로 하는 트리글리세리드 혼합물.
제6항에 있어서, 코코아 버터 등가물은 C_{16 : 0}및(또는) C_{18 : 0}으로부터 유도된 삼포화 트리글리세리드 8.0중량% 미만을 갖는 것을 특징으로 하는 트리글리세리드 혼합물.
적어도 통상의 초콜렛 성분 및 하드스톡 성분을 포함하여 25중량% 이상의 지방으로 구성된 초콜렛 조성물에 있어서, 제1항 내지 제7항에 따른 (H₂M+HM₂) 트리글리세리드 지방을 0.5 내지 15중량%의 양으로 함유하며 SOS 함량은 15중량% 이상인 것을 특징으로 하는 초콜렛 조성물.
제8항에 있어서, (H₂M+HM₂) 트리글리세리드 지방의 함량은 0.8 내지 2.0중량%인 것을 특징으로 하는 초콜렛 조성물.
제8항 또는 9항에 있어서, 초콜렛 조성물은 플레인(plain) 초콜렛 또는 밀크 초콜렛으로 만들어지는 것을 특징으로 하는 초콜렛 조성물.
제8항 또는 9항에 있어서, 조성물을 반죽시키는 것을 특징으로 하는 초콜렛 조성물.
제11항의 반죽된 조성물을 적어도 부분적으로 함유하는 초콜렛 바.
제11항에 반죽된 조성물을 적어도 부분적으로 포함하는 충전 제품의 초콜렛 외피.
초콜렛 조성물 중 제1항에 따른 (H₂M+HM₂)형 트리글리세리드 지방의 중간 분획을 함유하는 지방분획을 사용하여 초콜렛 조성물의 블룸(bloom)을 방지하고 반죽시 초콜렛 조성물의 점도를 낮추는 방법.