CN1077346A

CN1077346A - 一种基于硬浆脂添加剂的改进巧克力组合物

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Publication number: CN1077346A
Application number: CN93104051A
Authority: CN
Inventors: F·W·凯恩; A·D·休斯; W·德卡
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1992-03-11
Filing date: 1993-03-10
Publication date: 1993-10-20
Anticipated expiration: 2013-03-10
Also published as: CA2091403A1; DE69300287T2; CN1044666C; CA2091403C; DK0560425T3; KR950015109B1; AU3402193A; JP3027277B2; EP0560425A1; ATE125426T1; MY108806A; AU668130B2; JPH0617082A; DE69300287D1; KR930019120A; EP0560425B1; ZA931754B; US5476676A; ES2076825T3

Abstract

一种甘油三酯的中间馏分，包含((H₂M+HM₂) 类甘油三酯(H：≥C₁₆饱和脂肪酸，M：C₈—C₁₄的饱和脂肪酸)，它满足以下要求：

C₁₂/C_18:0＝0.1—1.2

C₅₂—C₅₄甘油三酯含量＜7.0％

C₃₆—C₄₀甘油三酯含量＜25％

脂肪酸残基的链长为C₈—C₁₈ 当被加到巧克力组合物中时，该甘油三酯的中间馏分显示出良好的防起霜性能。

Description

由于存在多晶脂，如POP、POSt和/或StOSt（P：棕榈酸，St：硬脂酸，O：油酸），所以含常规成分，如可可粉、可可脂、可可脂等同物、糖和乳化剂的巧克力组合物需要进行软化处理。此外还非常难于避免起霜形成物，即晶格的多晶转换。因此已经作了努力去寻找能够在巧克力组合物中防止起霜形成的添加剂，这种常规添加剂的例子有乳脂、完全硬化的高芥酸菜籽油和BOB（B：山萮酸，O：油酸）。为此，还使用了乳化剂。

然而，采用这些常规添加剂能得到的结果却经常是不能令人满意的。因此为了找到基于甘油三酯的新的更有效的添加剂，我们进行了研究。

作为这项研究的结果，我们发现在巧克力组合物中采用特定的硬浆脂能得到较好的效果。由至少是常规巧克力成分和至少25%（重量比）脂肪组成的巧克力组合物，所述脂肪含任选硬浆组分，该组合物的特征在于至少含有0.5%（重量比）的（H₂M+HM₂脂肪，而且组合物中SOS含量至少为15%（重量比），其中：

H表示具有≥C₁₆的饱和脂肪酸，

M表示具有C₈-C₁₄的饱和脂肪酸，C₁₂-C₁₄为优选，

S表示具有C₁₆/C₁₈的饱和脂肪酸，

O表示油酸。

由本研究得到的这种巧克力组合物是欧洲专利申请91306026.5的主题。

上述组合物中至少含0.5%（H₂M+HM₂）的要求可以通过向巧克力组合物中添加月桂脂（即HM₂+H₂M脂）而得到满足。然后该巧克力组合物可以用于制备如巧克力条一样的巧克力制品。为此，在巧克力被模制成条状、或者被用于制造具有填充制品的壳层之前，要对其进行软化处理。

虽然用这种方法能得到具有增强的防起霜性能的制品，但是这些制品还是显示出一种不良的效果，即在软化处理时巧克力的粘度对某些应用来说还是有些太高了。因此，为了能找到一种脂，它能把（H₂M+HM₂）脂具有防起霜的优良性能与软化处理时巧克力具有较低粘度的性能结合起来，我们进行了研究。

结果发现，（H₂M+HM₂）脂的特定的新的脂馏分能够满足这些要求。

这样，本发明首先涉及一种新的脂组合物，它是含（H₂M+HM₂）脂的植物油脂组合物，其中H和M具有与上述相同的含义。在该油脂中，C₁₂脂肪酸含量与C_18∶0脂肪酸含量的重量比，即C₁₂/C_18∶0，在0.1-1.2范围之内，0.4-1.0为优选;同时脂中具有总的（C₅₂+C₅₄）甘油三酯含量小于7%（重量比），小于5%（重量比），为优选;并且（C₃₆-C₄₀）甘油三酯的总含量小于25%（重量比），小于20%（重量比）为优选。本发明新的脂组合物中，脂肪酸残基的链长为C₈-C₁₈）。特别是C₁₂-C₁₈。

当将（H₂M+HM₂）含量为0.5-15%（重量比）、优选值为0.8-2.0%（重量比）的新型脂用于本发明的巧克力组合物中时，能得到最佳的效果。因此，应将0.5-15%（重量比）的新型脂掺入到巧克力中。

可以有利地采用具有至少16个碳原子的脂肪酸残基的甘油三酯含量高的植物油与富含月桂酸和富含月桂酸和/或肉豆蔻酸残基的甘油三酯的酯交换混合物的中间馏分用作含（H₂M+HM₂）脂的硬脂成分。这种脂混合物还得进行分馏，其实施例已在序号为549，465的澳大利亚专利申请12346/83中公开了。

特别地，棕榈油和棕榈籽油的酯交换混合物非常适合于用作分馏的原材料，如PO-58和PK-39的酯交换混合物或硬化棕榈油-58和熔点为42℃的硬化棕榈籽油精（比例为70∶30）的酯交换混合物。尤其是满足上述要求的酯交换的脂混合物的硬脂精湿法分馏的油精馏分能够产生非常令人满意的效果。

本发明进一步涉及脂肪A和B的掺合物，其中脂肪A含至少40%（重量比）的甘油三酯SOS（S：C_16∶0或C_18∶0，O：C_18∶1），至少50%（重量比）为优选，脂肪B含上述限定的（H₂M+HM₂）中间馏分。该掺合物中SOS含量至少为35%（重量比）。含至少40%（重量比）SOS的脂肪A的实例有可可脂和可可脂等同物，如棕榈油中间馏分、牛油树硬脂精或马府或其混合物。

可可脂等同物的三饱和甘油三酯的含量最好小于8%（重量比），小于5%（重量比）为优选，小于3%（重量比）为特别优选。应该能够理解，这些三饱和甘油三酯是从C_16∶0和/或C_18∶0脂肪酸衍生而来的。

该硬浆可以用于任何类型的巧克力组合物。因此普通巧克力和奶油巧克力都可以使用。巧克力还可以包含其它成分，例如香料、果料成分等。

本发明还涉及制备巧克力组合物的方法。制品是采用常规方法制造的，通过这种方法把含（H₂M+HM₂）硬浆的馏分掺入到组合物中去，随后把得到的组合物进行软化处理，软化过的组合物用于制备如条状巧克力等糖果制品。然而，如实施例2中所述，上述脂类也可以掺入包封填充制品的壳层中。

此外，本发明还涉及上述新的脂组合物的用途，从而达到抑制巧克力起霜并且在软化处理时降低巧克力的粘度的目的。

现在通过下面的不具有限定作用的实施例对本发明进行说明。

实施例1

下述每种脂类的2%（根据制品）被加到标准的深色Callebaut巧克力中。用Leatherhead软化处理锅在30℃条件下对巧克力进行分批软化处理。在软化的情况下模制成条状（如Greer试验所规定的），并在20/32℃的温度下贮藏。另外，用Haake粘度计在30℃的温度下测量软化过的巧克力的粘度。在2分钟时间内剪切率从0变化到22.51/秒。

(MH₂+M₂H) 中间馏分硬化棕榈

(MH₂+M₂H) 籽-41

起霜(月) >3 >3 <1(三周)

C₁₂/C_18:00.45 0.54 2.1*

C₅₂+C₅₄14* 3 5.9

C₃₆-C₄₀11 15.3 46.3*

30℃时软化巧克 4 1.5 2.8

力的粘度@(Pa.s)

30℃时软化巧克 13 10.1 11.1

力的屈服值@(Pa)

＊不是根据本发明的数据。

实施例2

在每种情况下，下述每种脂类的2%（根据制品）被加到含31%脂肪的深色巧克力中，其中含3%（根据制品）的可可脂等同物（棕榈油中间馏分牛油树硬脂精和马府的混合物）。巧克力被压片软化处理并制成壳层。

用标准的花生糊（配方在下面给出）填充壳层。然后取出样品，并在25℃的温度下贮藏。

巧克力被压片软化处理。在软化和模制期间，处理含（M₂H+MH₂）脂的制品是非常困难的。这些制品的粘度是按照下述方法测量的。

把巧克力从50℃冷却到30℃。一旦巧克力的温度达到30℃，加入0.1%精制的花生糊，把时间调到零。35分钟之后取出样品，利用剪切率确定在30℃温度下的粘度，在2分钟时间内剪切率从0变化到22.5 1/秒。用标准的方程式计算出Casson值（参见：Casson-Viskositat Analytische methoden 10-D，1973，Max Glattli，CH6934 Bioggio，schweiz）。

(MH₂+M₂H) 中间馏分可可脂等同物

(MH₂+M₂H)

2% 2% 2%

25℃时壳层的起霜(月) >1 >1 <1(两周)

C₁₂/C_18:00.45 0.7 0.003**

C₅₂+C₅₄10.3** 3.7 56**

C₃₆-C₄₀10.6 13.4 <1

30℃时的粘度@(Pa.s) 6.7 2.8 2.3

(35分钟之后)

30℃时的屈服值@(Pa) 25.0 12.2 12.7

(35分钟之后)

＊＊不是根据本发明的数据。

填充物的配方：

冰糖：22.5%

盐：0.5%

脱脂奶粉：3.3%

花生糊：64.6%

SHs：9.1%

填充物中的脂肪含量：44.7%

按下述方法制备花生糊：

1、在200℃的温度下烤花生20-25分钟;

2、使其冷却并碾碎，使用Stephan万能搅拌器，在每分钟1500转的转速下旋转2.5分钟，再在每分钟3000转的转速下旋转5分钟。

使用的巧克力配方：

可可粉10/12：19.2%

糖：51.3%

可可脂：26.4%

可可脂等同物：3.1%

Claims

1、一种甘油三酯组合物，包括含(H₂M+HM₂)类甘油三酯的植物油脂，其中，

H表示具有≥C₁₆的饱和脂肪酸；

M表示具有C₈-C₁₄的饱和脂肪酸；C₁₂-C₁₄为优选，

其特征在于：

C₁₂脂肪酸含量与C_18∶0脂肪酸含量的重量比，即C₁₂/C_18∶0，为0.1-1.2，0.4-1.0为优选；

具有52-54个碳原子(即C₅₂+C₅₄)的甘油三酯的含量小于7.0%(重量比)，小于5.0%(重量比)为优选；

具有36-40个碳原子9(即C₃₆+C₃₈+C₄₀)的甘油三酯的含量小于25%(重量比)，小于20%(重量比)为优选；

甘油三酯中脂肪酸残基的链长为C₈-C₁₈，C₁₂-C₁₈为优选。

2、根据权利要求1所述的甘油三酯组合物，其中含（H₂M+HM₂）甘油三酯组合物是具有至少16个碳原子的脂肪酯残基的甘油三酯含量高的植物油与富含月桂酸和/或肉豆蔻酸残基的甘油三酯的酯交换混合物的中间馏分。

3、根据权利要求2所述的甘油三酯组合物，其中甘油三酯组合物是棕榈油与棕榈籽油的酯交换混合物的馏分。

4、根据权利要求3所述的甘油三酯组合物，该组合物是PO-58与PK-39的酯交换混合物的中间馏分，或者是硬化棕榈油（PO-58）与硬化棕榈籽油（熔点42℃）的油精馏分的酯交换混合物的中间馏分。

5、一种甘油三酯掺合物，该掺合物含有脂肪（A）和（B），其中脂肪（A）含有至少40%（重量比）SOS（S：C_16∶0或C_18∶0，O∶C_18∶1），脂肪（B）含有（H₂M+HM₂）脂，其特征在于：该掺合物中脂肪（A）的含量为使掺合物中SOS含量至少为35%（重量比），而脂肪（B）是权利要求1-4中所述的甘油三酯组合物。

6、根据权利要求5所述的甘油三酯掺合物，其中脂肪（A）选自可可脂或可可脂等同物，如棕榈油中间馏分、牛油树硬脂精、马府或其混合物。

7、根据权利要求6所述的甘油三酯掺合物，其中可可脂等同物中从C_16∶0和/或C_18∶0衍生的三饱和甘油三酯的含量小于8.0%（重量比）。

8、一种巧克力组合物，该组合物是由至少常规的巧克力成分和至少25%（重量比）含任选硬浆成分的脂肪组成，其特征在于该组合物中权利要求1-7所述的（H₂M+HM₂）脂的含量为0.5-15%（重量比），而组合物中SOS含量至少为15%（重量比）。

9、根据权利要求8所述的巧克力组合物，其中（H₂M+HM₂）脂的含量为0.8-2.0%（重量比）。

10、根据权利要求8和9所述的巧克力组合物，该组合物由普通巧克力或奶油巧克力制成。

11、根据权利要求8和9所述的巧克力组合物，该组合物被软化处理。

12、条状巧克力，至少包含部分权利要求11所述的软化处理过的组合物。

13、填充制品的巧克力壳层，至少包含部分权利要求11所述的软化处理过的组合物。

14、脂馏分在巧克力组合物中的用途，该脂馏分包含权利要求1-7所述的（H₂M+HM₂）类脂的中间馏分，其中该中间馏分用于抑制巧克力组合物的起霜，并且改进在软化处理时巧克力的粘度。